本文轉載自中央研究院研之有物，泛科學為宣傳推廣執行單位。
從鴨蛋到雞蛋
你今天吃蛋了嗎？在注重均衡飲食的今日，吃顆蛋攝取豐富的蛋白質，成為我們的飲食習慣。現代人最常吃的通常是「雞蛋」，然而 20 世紀末工業化養雞場出現以前，在清末民初的中國與早期的臺灣農村，「鴨蛋」卻是多數人的選擇。當中究竟發生什麼事，讓人們的飲食習慣從鴨蛋轉向雞蛋？中央研究院「研之有物」專訪院內近代史研究所張寧研究員，帶我們回到清末民初的中國，探索西方蛋品工業、營養學的介入，如何將華人的飲食納入全球系統，讓雞蛋成為當今主流的飲食選擇。
你小時候常吃雞蛋，還是鴨蛋？
吃飯時來一份雞蛋料理，補充每日營養所需的蛋白質，是多數人從小養成的觀念。早餐煎一顆荷包蛋，準備好一天的活力；午餐便當除了肉類、蔬菜，還要一份番茄炒蛋；下午茶來一顆雞蛋布丁休息一下；晚餐來一碗暖呼呼的蛋花湯，結束繁忙的一天。
在 21 世紀的今日，「雞蛋」已成為不可或缺的食物，更是「營養」的代名詞。然而，如果我們回到清末民初的中國，端上桌來的通常會是「鴨蛋」料理，想吃雞蛋？抱歉，那要拿去跟賣貨郎換針線、鹽巴、頭花等日用品，或是要孵出小雞賣來貼補家用的。究竟雞蛋如何取代鴨蛋，一舉躍上我們的餐桌？
中研院近史所張寧研究員回憶對「蛋」這個題材感興趣的起源。最初是在寫博士論文時注意到，第一次世界大戰期間，雞蛋逐漸成為近代中國重要的貿易商品，就此埋下日後研究的根基。一直到結婚後發現，高雄旗山出生的先生小時候主要吃的是鴨蛋、鹹蛋；而來自外省家庭的她則從沒直接單吃過鴨蛋，反而習慣吃加工過的皮蛋。
不同的生活經驗勾起張寧研究員對「蛋」飲食文化的興趣，進而揭開了從蛋品出發的食物全球化謎團。要解開謎團的第一步必須先從蛋的產地說起，回到那個「鴨蛋」一枝獨秀的時代。
大家都吃「鴨蛋」的時代
古人會依各地的氣候環境、雞鴨的生活習性，選擇養雞或養鴨，例如華北氣候較為乾旱，養雞多於養鴨；華南則河湖遍布，適合喜歡水生環境的鴨子。在飼養方式上，雞通常是各戶農家零星飼養，而鴨則可交由趕鴨人一大群放養。
再看蛋的產量，1930 年間，雞一年產蛋不到百顆，而鴨養得好的話，每年的產蛋量高達 200 多顆。如果將雞蛋和鴨蛋放在一起比較會發現，雞蛋的體積小、殼薄、易碎；而鴨蛋的體積大、殼厚，可以做出比較多料理，也適合加工製成鹹蛋、皮蛋長期保存。
事實上，養雞鴨的最初目的是為了吃肉，而蛋則因為節日、奉神、驅邪、解毒等民俗需求而被賦予特殊意義。像是襄陽到江西一帶有端午節送鹹蛋給親友的習俗；江浙一帶則會在立夏給孩子吃鹹蛋加白水蛋，祈禱遠離病痛、滾過一夏平安；而粵語文化圈則會在中秋月餅內包鹹蛋黃。
一直到清代以後，由於人工孵化技術的成熟，讓農人可以大批養殖雞鴨，再加上鴨蛋加工技術的進步，蛋才逐漸成為可獨立販售的商品。當中同時受到華南與華北歡迎的加工蛋品，非「皮蛋」莫屬！
皮蛋於明崇禎年間見諸文獻，最初稱作「牛皮鴨子」，多由農家自行製作，清代以後才由作坊量產、銷往城鎮。據說皮蛋剛從南方傳入北京時，北方人不喜歡其又乾又澀的口感，於是透過阻斷鴨蛋熟成的技術，改良出外表凝固、中心軟嫩的「溏心松花」皮蛋。在清光緒年間，「溏心松花」大受北方人歡迎，反倒笑稱南方的皮蛋為「乾心／死心松花」。
鴨蛋的興起也有賴輪船航運的開通，1860 年代從上海到漢口的輪船通商開放，只需 2 至 3 天便可往返兩地，讓漢口成為名副其實的九省通衢、中國內陸重要的農場品集散地。
當時流傳著一句諺語「鴨蛋客管飯吃、雞蛋客乾著急」，說明鴨蛋交易市場的火熱程度，可以讓賣鴨蛋的商人先領錢、還包吃包住。根據 1928 年福州府的統計，每月的銷蛋量高達 140 萬顆，當中有 70% 是鴨蛋，僅有 30% 是雞蛋。
蛋品工業崛起！
與此同時，隨著 20 世紀初鐵路網的興建，洋商開始沿著鐵路深入中國各地，利用既有的收購網絡大量採買雞蛋，並在鐵路沿線開設蛋品加工廠，展開以「雞蛋」為主的蛋品工業。民初的蛋行以買賣鴨蛋為主，但洋商卻只收雞蛋，讓蛋業界一度「驚為異事」！
當時的雞蛋為各戶農家少量生產，以春、秋兩季產量最豐，自古以來就有賣貨郎、農人於農閒時兼作挑夫來買賣雞蛋。洋商利用此收購網絡，由挑販挨家挨戶收購雞蛋，再賣給蛋販或蛋行棧，後交給通商口岸的蛋行，最後將各處收來的蛋送往蛋廠加工後出口。
至於要怎麼把大量的買蛋錢在短時間內送往鄉下？蛋廠想出了開立「蛋票」的交易方式，首先找到鎮上最大的中藥行、布行等商行，用蛋票換取小額現金，再往下換成更小的幣值，依序送往下游供應商。這些商行為何願意收蛋票？這就要看蛋行的本事了，必須保證絕不跳票，商行只要拿著蛋票就能找蛋廠換錢。
當初雞蛋在中國難以成為商品，主要是因為其殼薄、易碎、不好保存，更別提要出口到歐美，那麼蛋廠又是怎麼延長雞蛋的保存期限？當時共有 3 種加工方式：蛋粉、濕蛋、冰蛋。
蛋粉在第一次世界大戰期間受到歡迎，因為其體積小、重量輕、方便運送。製作方式為先將蛋打在鋅盤上，再放入烤窯，並定時翻面、將蛋搗碎。因窯內的溫度很高，工人多不穿衣服，每當要幫蛋翻面時，就衝進去作業後，再衝出來跳入冷水降溫。
德國是起初最大的進口國（佔 33-54%），除了作為食品，雞蛋也是重要的工業材料，例如乾蛋白可用來製作照相軟片、印染顏料、漁網及醫藥等；乾蛋黃則可硝製皮革、提煉蛋黃油，用於製作香皂、鞋油等商品。
然而，自 1915 年起，由於同盟國開始圍堵德國，導致輸往德國的通路中斷，英國就此取而代之，成為中國蛋品的最大進口國。
英國當地的最大買家是「Lyon’s Corner House」，這是一家下午茶連鎖餐館，受益於中國蛋品大量且低價的輸入，讓下午茶必吃的司康、瑪芬、瑞士捲、三明治等點心可以平價供應。換句話說，英國下午茶文化之所以能在民間普及，中國蛋品可說是幕後的重要推手。
中國蛋品工業的另一波變動發生在一次大戰結束後，歐美各國開始對食品內含的重金屬與防腐劑嚴格控管，讓蛋粉、濕蛋的市場日漸萎縮，而投資成本較高的冰蛋卻趁勢崛起，成為日後主要的出口蛋品。
冰蛋是把蛋打開後，依客戶需求，將蛋白和蛋黃分開或混合，裝入馬口鐵的罐子後直接進入冷藏，不像蛋粉有鋅汙染問題，也不像濕蛋要加硼酸防腐。
1930 年代，蛋品工業成為中國出口品項的第 2、3 名（第 1 名是大豆），平均年輸出量高達 4 萬噸，最高可達 8 萬噸。可惜好景不長，隨後爆發的第二次世界大戰、國共內戰阻斷了歐美跨國貿易，外資陸續撤出、加工廠也接連關閉，只剩少數華人廠商持續經營，直到 1970 年代後逐漸退出市場。
何不食雞子？
蛋品工業的興起影響了中國城市居民的飲食，雞蛋和鴨蛋開始分庭抗禮，人們不再是有什麼吃什麼，而是可以選擇要吃雞蛋或鴨蛋。但是如此分庭抗禮的局面只限於城市，長江流域及其以南廣大的農村居民還是吃鴨蛋為主。
洋商爭相搶購的雞蛋，為什麼不是農村居民的首選？張寧研究員從飲食文化的成因分析關鍵因素：
各地的飲食都是長期演變的結果，跟其環境、物產、經濟有非常密切的關係。一開始多半是有什麼吃什麼，等你能夠吃飽後就開始講究口味，接著就開始關注怎麼吃才是懂得吃、吃得好，這就形成了飲食文化。
對農村居民來說，吃雞蛋不是難事，家家戶戶多少都有養雞，但是現實狀況是雞蛋無法讓全家吃飽，反而賣給洋商還能換錢買玉米、麵粉，做成餅來餵飽全家。人們要能選擇吃什麼、甚至吃得好，必須先改善自身的經濟狀況，還要能接受「教育」來學習新的飲食觀念。
清末民初的中國飽受列強侵略，卻也讓人民有學習西方知識的契機。特別是 1909 年以後，庚子賠款補助許多中國青年前往美國留學，帶回眾多改變中國現況的新觀念。「營養學」就是這麼進到中國的，「雞蛋」自此與「營養」畫上等號，逐步養成人們吃雞蛋攝取營養的觀念。
這位將營養學帶入中國的學者名為吳憲（1893-1959 年），他出生在福建閩侯，是鴨蛋的重要產地。1911 年，吳憲透過庚子賠款留學美國，主修化學、副修生物，並於 1920 年後回到中國，進入北京協和醫學院任職。
回國後的吳憲開始對營養學感興趣，他調查了北京 30 戶中等家庭的膳食，另採用山東齊魯大學竇威廉教授以濟南為單位做的類似調查，透過研究這兩份資料，在 1926 年 9 月發表了論文〈從現代營養學的角度來看中國飲食〉（Chinese diet in the light of modern knowledge of nutrition）。這是第一次有人用科學方法分析中國的飲食。
之後，吳憲出版了一本經典著作《營養概論》，詳細分析中國飲食的特色、缺點與改善方式。首先，他發現中國人的飲食「總熱量或許雖有餘，但蛋白質則欠佳。」人們的主食多為玉米、大麥、稻米等以澱粉為主的穀物，少從魚肉蛋奶獲取豐富的動物性蛋白。而這也導致人們「維生素 B、C 兩種或許敷用，A、D 兩種有缺乏之慮」，嚴重影響人體的生長發育。
吳憲認為，中國人長期營養不良的結果，造成人民體格弱小、壽命短、抵抗力差，連帶讓沙眼、肺結核等流行病氾濫，嬰兒與成人的死亡率偏高。營養不良也影響到人民的行為，因為身體欠佳，人只能安於自我、沒有積極行事的心力，長期養成「懦弱、無恆、不進展、不探險，適於苟安」的性格。
這份研究讓中國知識份子為之一振，原來中國無法與列強匹敵是因為吃的東西不對！這讓營養學不僅是維持身體健康的學科，還多了「強國保種」的時代色彩。那麼要怎麼改善中國人營養不良的問題呢？
不吃鴨蛋，那為什麼吃雞蛋？
如何改善中國人營養不良問題？吳憲建議「牛乳」是最佳選擇，若不易取得，則應多吃「雞蛋」。
這裡有一個弔詭，吳憲生長在鴨蛋的產地福建閩侯，應該知道在華南地區中國人較常吃鴨蛋，而根據他對蛋類的營養分析，雞蛋、鴨蛋的營養成份其實相去不遠，為何他只強調多吃雞蛋？
張寧研究員認為可能原因有兩點：第一，吳憲最初採集的樣本多來自北京，而北方人比較常吃到雞蛋。第二，研究的發表對象主要是英美學界，且營養學是以西方營養為基礎所建立的學科，在其架構下沒有鴨蛋的位置，因此在吳憲以西方營養學基礎推動的膳食計畫中，無法放入鴨蛋，更別提皮蛋、鹹蛋了。
雖然後續有許多學者提倡不分雞鴨蛋、兩者都鼓勵食用的論點，但是「牛奶和雞蛋最有營養」的觀念隨著教科書、報章雜誌、商人的推廣行銷，日漸成為人們的飲食常識。
營養學就像一副眼鏡，架設在西方飲食習慣所形塑的價值系統上，我們已習慣戴上這副眼鏡，用營養成份來看待食物，評估這樣食物是否合格、是否有不足或不良的地方。
如果說蛋品工業是帶入西方飲食習慣的敲門磚，營養學就是奠定吃雞蛋趨勢的基石，兩者聯手推動近代中國從鴨蛋到雞蛋的轉變，將華人的飲食納入全球系統，灌輸「雞蛋最營養」的價值觀。
至於鴨蛋則華麗轉身，成為華人飲食文化的特色料理，我們可以在麵攤點一盤皮蛋豆腐、吃清粥小菜時來一顆鹹鴨蛋，品嘗端午粽子、中秋月餅內的鹹蛋黃。或許某天早餐也來顆香煎荷包鴨蛋，感受清末民初、早期臺灣農村那個屬於鴨蛋的時代。
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