為什麼大家常吃「雞蛋」，不吃「鴨蛋」？帶你回到雞蛋崛起的時代

本文與  益福生醫 合作，泛科學企劃執行

昨晚，你又在床上翻來覆去、無法入眠了嗎？這或許是現代社會最普遍的深夜共鳴。儘管換了昂貴的乳膠枕、拉上百分之百遮光的窗簾，甚至在腦海中數了幾百隻羊，大腦的那個「睡眠開關」卻彷彿生鏽般卡住。這種渴望休息卻睡不著的過程，讓失眠成了一場耗損身心的極限馬拉松 。

皮質醇：你體內那位「永不熄滅」的深夜警報器

要理解失眠，我們得先認識身體的一套精密防衛系統：下視丘-垂體-腎上腺軸（HPA axis） 。這套系統原本是演化給我們的禮物，讓我們在面對劍齒虎或突如其來的危險時，能迅速進入「戰鬥或快逃」的備戰狀態。當這套系統啟動，腎上腺就會分泌皮質醇 (壓力荷爾蒙)，這種荷爾蒙能調動能量、提高警覺性，讓我們在危機中保持清醒 。

然而，現代人的「劍齒虎」不再是野獸，而是無止盡的專案進度、電子郵件與職場競爭。對於長期處於高壓或高強度工作環境的人們來說，身體的警報系統可能處於一種「切換不掉」的狀態。

在理想的狀態下，人類的生理時鐘像是一場精確的接力賽。入夜後，身體會進入「修復模式」，此時壓力荷爾蒙「皮質醇」的濃度應該降至最低點，讓「睡眠荷爾蒙」褪黑激素（Melatonin）接棒主導。褪黑激素不僅負責傳遞「天黑了」的訊號，它還能抑制腦中負責維持清醒的食慾素（Orexin）神經元，幫助大腦順利關閉覺醒開關。

然而，當壓力介入時，這場接力賽就會變成跑不完的馬拉松賽。研究指出，長期的高壓環境會導致 HPA 軸過度活化，使得夜間皮質醇異常分泌。這不僅會抑制褪黑激素的分泌，更會讓食慾素在深夜裡持續活化，強迫大腦維持在「高覺醒狀態（Hyperarousal）」。 這種令人崩潰的狀態就是，明明你已經累到不行，但大腦卻像停不下來的發電機！

長期的睡眠不足會導致體內促發炎細胞激素上升，而發炎反應又會進一步活化 HPA 軸，分泌更多皮質醇來試圖消炎，高濃度的皮質醇會進一步干擾深層睡眠與快速動眼期（REM），導致睡眠品質變得低弱又破碎，最終形成「壓力－發炎－失眠」的惡行循環。也就是說，你不是在跟睡眠上的意志力作對，而是在跟失控的生理長期鬥爭。

從腸道重啟好眠開關：PS150 菌株如何調校你的生理時鐘

面對這種煞車失靈的失眠困局，科學家們將目光投向了人體內另一個繁榮的生態系：腸道。腸道與大腦之間存在著一條雙向通訊的高速公路，這就是「菌-腸-腦軸 (Microbiome-Gut-Brain Axis, MGBA)」，而某些特殊菌株不僅能幫助消化、排便，更能透過神經與內分泌途徑與大腦對話，直接參與調節我們的壓力調節與睡眠節律。這種菌株被科學家稱為「精神益生菌」（Psychobiotics）。

在眾多研究菌株中，發酵乳桿菌 Limosilactobacillus fermentum PS150 的表現格外引人注目。PS150菌株源於亞洲益生菌權威「蔡英傑教授」團隊的專業研發，累積多年功能性菌株研發經驗的科學成果。針對臨床常見的「初夜效應」（First Night Effect, FNE），也就是現代人因出差、換床或環境改變導致的入睡困難，俗稱認床。科學家在進行實驗時發現，補充 PS150 菌株能顯著恢復非快速動眼期（NREM）的睡眠長度，且入睡更快，起床後也更容易清醒。更重要的是，不同於常見的藥物助眠手段（如抗組織胺藥物 DIPH）容易造成快速動眼期（REM）剝奪或導致睡眠破碎化，PS150 菌株展現出一種更為「溫和且自然」的調節力，它能有效縮短入睡所需的時間，並恢復睡眠中代表深層修復的「Delta 波」能量。

科學家發現，即便將 PS150 菌株經過特殊的熱處理（Heat-treated），轉化為不具活性但保有關鍵成分的「後生元」（Postbiotics），其生物活性依然能與活菌媲美 。HT-PS150 技術解決了益生菌在儲存與攝取過程中容易失去活性的痛點，讓這些腸道通訊員能更穩定地發揮作用 。

在臨床實驗中，科學家觀察到一個耐人尋味的現象：當詢問受試者的主觀感受時，往往會遇到強大的「安慰劑效應」，無論是服用 HT-PS150 還是安慰劑的人，主觀上大多表示睡眠變好了。這種「體感上的進步」有時會掩蓋真相，讓人分不清是心理作用還是真實效益。

然而，客觀的生理數據（Biomarkers）卻揭開了關鍵的差異。在排除主觀偏誤後，實驗數據顯示 HT-PS150 組有更高比例的人（84.6%）出現了夜間褪黑激素分泌增加，且壓力荷爾蒙（皮質醇）顯著下降，這證明了菌株確實啟動了體內的睡眠調控系統，而不僅僅是心理安慰。

最值得關注的是，對於那些失眠指數較高（ISI ≧ 8）的族群，這種「生理修復」與「主觀體感」終於達成了一致。這群人在補充 HT-PS150 後，不僅生理標記改善，連原本嚴重困擾的主觀睡眠效率、持續時間，以及焦慮感也出現了顯著的進步。

了解更多PS150助眠益生菌：https://lihi3.me/KQ4zi

重新定義深層睡眠：構建全方位的深夜修復計畫

睡眠從來就不只是單純的休息，而是一場生理功能的全面重整。想要重獲高品質的睡眠，關鍵在於為自己建立一個全方位的修復生態系。

這套系統的基石，始於良好的生活習慣。從減少睡前數位螢幕的干擾、優化室內環境，到作息調整。當我們透過規律作息來穩定神經系統，並輔以現代科學對於 PS150 菌株的調節力發現，身體便能更順暢地啟動睡眠開關，回歸自然的運作節律。

與其將失眠視為意志力的抗爭，不如將其看作是生理機能與腸道微生態的深度溝通。透過生活作息的調整與科學實證的支持，每個人都能擁有掌控睡眠的主動權。現在就從優化生活型態開始，為自己按下那個久違的、如嬰兒般香甜的關機鍵吧。

本文由 肺纖維化(菜瓜布肺)社團衛教 合作，泛科學撰文

在現代醫學的警示清單裡，乳癌、大腸癌這些疾病大家都不陌生；但有一個「隱蔽且致命」的威脅卻常被忽視，那就是「肺纖維化」。其中最常見的類型「特發性肺纖維化」（IPF），其預後往往不太樂觀，確診後的五年存活率甚至比許多常見的癌症還低。

首先，我們得先破解一個迷思：肺纖維化並不是單一疾病，而是許多種間質性肺病的共同表現。當我們聽到「肺纖維化」，腦中常浮現「菜瓜布肺」的形象，患者的肺部外觀充滿一個個空洞與疤痕，像極了乾燥的絲瓜。這精準描繪了肺部組織逐漸硬化、失去彈性的過程。

更重要的是，IPF 這類肺纖維化的威脅在於「不可逆」的特性，一旦形成就很難逆轉。這跟部分 COVID-19 康復者身上、仍有機會復原的肺纖維化，是兩種完全不同的概念。

肺部為何會變成「菜瓜布」？

為什麼好端端的肺會變成菜瓜布？這其實是一場身體修復機制失控的結果。

「纖維化」的組織，就是肺部間質組織（interstitium）的疤痕化。間質是圍繞在肺泡周圍，包含血管與支持肺部結構的結締組織。在正常情況下，肺部損傷後會啟動修復機制，並再生健康組織。但在肺纖維化的患者體內，這套修復機制卻「當機」了。

身體會不斷地發出訊號，導致負責修復工作的「纖維母細胞」（fibroblasts）被過度活化，進而失控地沉積膠原蛋白疤痕組織，最終在肺部形成永久性的纖維化。

科學家發現，這個過程之所以棘手，在於它是一個「惡性循環」，肺部同時存在著「發炎反應」與「纖維化」這兩條路徑 ，它們相互加乘，演變成難以阻斷的強大破壞力。

雖然特發性肺纖維化 (IPF) 的具體成因不明 ，但已知某些特定族群的風險更高。例如抽菸，特定年齡與性別(50歲以上男性)、長期暴露於粉塵環境的工作者(農業、畜牧業、採礦業…)、胃食道逆流者。此外，患有自體免疫疾病（如類風濕性關節炎、乾燥症、硬皮症、皮肌炎/多發性肌炎，）的患者，他們併發肺纖維化的機率遠高於一般人，必須特別警覺。

打斷惡性循環的挑戰，為何只對抗「纖維化」還不夠？

面對這個不可逆的疾病，醫學界長年束手無策，直到 2014 年才迎來一道曙光。美國 FDA 批准了兩種機制不同的新藥：Nintedanib 和 Pirfenidone。這兩種藥物的出現是治療史上的分水嶺，首度被證實能夠「延緩」IPF 患者肺功能的惡化速度。

然而，這場戰役尚未結束。現有的治療雖然帶來了希望，卻也凸顯了「未被滿足的醫療需求」。從機制上來看，這些藥物主要抑制的是「纖維化路徑」。

這讓科學界開始思考這個未被滿足的棘手問題：既然疾病的本質是「發炎」與「纖維化」的雙重打擊，那麼，我們是否能找到「同時抑制」這兩條路徑的全新策略，從而更有效地打斷這個惡性循環？

找到同時調控「發炎」與「纖維化」的新靶點

為了解決難題，科學家將目光鎖定在一個細胞內的酵素：磷酸二酯酶 4B（PDE4B）。

為什麼鎖定它？讓我們看看它的「雙重作用」機制：

1. 關鍵位置： PDE4B 同時存在於免疫細胞（與發炎有關）與纖維母細胞（與纖維化有關）當中。
2. 作用機制： PDE4B 的主要工作是降解細胞內一種叫 cAMP（環磷酸腺苷） 的訊號分子。cAMP 可以被視為細胞內的「穩定信號」。
3. 雙重抑制： 當我們使用藥物抑制了 PDE4B 的活性，細胞內的 cAMP 就不會被分解，濃度會隨之升高。高濃度的 cAMP 能穩定免疫細胞和纖維母細胞，同時產生抗發炎與抗纖維化的雙重效應。

簡單來說，鎖定並抑制 PDE4B，就像是同時抑制了免疫風暴與纖維化的工程，有望從雙從抑制打擊這個惡性循環。

全球臨床試驗帶來的新希望

近十年來，全球在肺纖維化領域投入了大量的臨床試驗，我們相信，在科學家逐步破解肺纖維化惡性循環的複雜難題後，期盼未來能為無數患者爭取到更安全、健康的生活與未來。

最後，我們必須再次提醒，特發性肺纖維化（IPF）與漸進性肺纖維化（PPF）是極具破壞性、且不可逆的疾病。面對這個比癌症更致命的對手，雖然現有的治療手段能延緩惡化，但無法逆轉已經形成的肺部疤痕組織，因此「早期診斷、早期治療」仍是對抗肺纖維化最重要的黃金時刻。

上篇提到，在這波嚴峻的缺蛋危機中異軍突起的無蛋「旦糕」，就是有業者利用南瓜泥、豆漿、豆腐、腰果或果醬等食材取代蛋，研發出各式各樣的「旦糕」，包括布朗尼或杯子旦糕等，做出來就和一般的蛋糕非常相似。

其標榜以蔬果取代雞蛋做出的甜品更低脂，含有豐富營養素及植化素，獲得許多年輕女性、運動員客群青睞。加上自西方風行的「Vegan」（純植物）的概念日漸盛行，該業者在這場缺蛋潮中成為最大贏家^[1]。

烘焙需求轉變，使雞蛋替代物的市場增長

確實近年來，因消費者健康意識提升或受食安問題等影響，在烘焙需求上有所轉變，包括健康問題如苯酮尿症、雞蛋過敏；公共衛生問題如禽流感；飲食偏好如全素者；以及生產者是否能持續供應雞蛋等因素。

根據 Egg Replacers Market 報告，2020 年雞蛋替代物市場價值約為 14 億美元，預計到 2025 年將達到 16 億美元（2019 年預測），顯然雞蛋替代物的市場日益增長。

沒有雞蛋的「旦糕」逐漸受到重視，食品科學家在積極尋找各式各樣的雞蛋替代物製作旦糕，並且希望利用這些替代物所製作出的旦糕質地，能夠接近真的蛋糕^[2]。

製作旦糕的材料——雞蛋替代物

在雞蛋對蛋糕有多重要？缺蛋可以做無蛋「旦糕」——上篇有提到，雞蛋在蛋糕中所提供的功能，所以雞蛋的替代物，也需要有這些相似的特性才行，目前常見的雞蛋替代物主要分為三大類：

一、蛋白質類

又區分成動物來源或植物來源的蛋白質：

• 動物來源：如乳清蛋白，乳清蛋白可提供吸水、黏著或彈性、乳化和起泡等功能特性，可作為蛋糕中的蛋之完全或部分取代物。
• 植物來源：如鷹嘴豆蛋白或大豆蛋白等，這些植物蛋白皆具有乳化性，能幫助起泡安定、凝膠、風味結合及黏度增加。

二、食品添加物

通常使用親水性的膠體或乳化劑兩種食品添加物：

• 親水膠體：通常被歸類於增稠劑，可改善產品之親水性、保水性、黏稠度等，以增加產品的安定性，延長保存期限，如玉米糖膠（xanthan gum）及關華豆膠（guar gum）等。
• 乳化劑：屬於界面活性劑，具有乳化、 起泡、消泡、分散及潤滑等作用。可提高產品品質、延長保存期限、防止食品變質及改善食品風味等，如脂肪酸蔗糖酯（sucrose fatty acid ester）和乳酸硬脂酸鈉（sodium stearoyl lactylate）等^{[2, 3]}。

三、其它食品原料

大多數為含有豐富多醣類的膠質，以奇亞籽和亞麻籽為例：

• 奇亞籽：在水溶液中可形成黏液或膠體，是由木糖、葡萄糖和葡萄醣醛酸所組成的支鏈多醣，具有強大的增稠效果，已被用於代替蛋糕中的蛋和油。
• 亞麻籽：亞麻籽殼中含有亞麻籽膠，膠主要成分為多醣類和蛋白質，具有良好的親水與親油性，以及高保水性及高乳化性，已廣泛應用於食品及化工製藥業^{[4, 5]}。

戚風旦糕的製作流程

然而上述的那些替代物，很少會單一使用，常會多種搭配一起使用，效果更佳，至於製作方式就以常見的戚風蛋糕為例。

戚風蛋糕一開始製作時會將蛋白與蛋黃分開攪拌，形成蛋白霜和麵糊兩部分，戚風旦糕也是，其流程為：

1. 蛋白霜：將乳清蛋白粉（或植物來源的蛋白）和水混合均勻後打至濕性發泡，再分次加入白砂糖，並繼續打至硬性發泡（可在前一分鐘加入 SP 拌至均勻）。
2. 麵糊：將所有粉料（含膠體或乳化劑）過篩，加入已拌均之卵磷脂、油、水、糖中。
3. 將蛋白霜和麵糊兩部分拌均成蛋糕麵糊，倒入鋁製活動烤模中，以特定時間和溫度烤焙，最後取出倒扣於架上冷卻即完成。

上述的做法中出現做烘焙常會聽到的 SP（surfactant powder），其實就是一種乳化劑，通稱為「蛋糕乳化劑」或「蛋糕起泡劑」，在大陸被稱作「蛋糕油」^[3]。

與雞蛋蛋白性質相似的全素食材 aquafaba

沒有蛋，就需要使用多種食品添加物來幫助旦糕膨大及穩定，然而許多人為了製作天然無負擔的旦糕，還是會拒絕使用食品添加物。

通常他們所使用的食材，大多是亞麻籽粉、香蕉泥、蘋果泥或花生醬等，但是這些食材的味道本身就很有個性，做出來的成品也很難百分百像真蛋糕，使用上會有所限制。

不過近年來出現了一個神奇的食材稱作 aquafaba，名字是由拉丁文的水（aqua）和豆（faba）所組成，是一種具黏性液體，這個食材就是煮過的鷹嘴豆水。

2014 年，法國廚師 Joël Roessel 發現，鷹嘴豆罐頭的水（含蛋白質）與雞蛋蛋白頗為相似，具有乳化、起泡、黏合、凝膠和增稠等功能特性，甚至可打成全素的蛋白霜。

如此，aquafaba 從食品廢棄物變成有價值的材料，而且成本不高，也許未來會成為全素、無麩質的新興烘焙材料也說不定^{[2, 6]}。

想看 aquafaba 怎麼打成豆蛋白霜嗎？可以點此連結觀看影片 ：
BEGINNER’S GUIDE to Aquafaba! | Minimalist Baker Recipes

健康美味的植物基產品已成趨勢

近年植物基飲食、減碳風潮席捲全球，根據市調機構 Innova Market Insights 的全球食品市場調查，植物基產品以每年近 20% 的速度成長，市場潛力大。

植物基產品除了要求口感擬真與美味之外，營養價值也受到重視^[7]。這次的缺蛋危機雖然還不知道會持續多久，但也意外讓美味的植物基旦糕被更多重視健康的消費者所關注。

參考資料：

1. 嚴雅芳，2023。不怕缺蛋！無蛋奶甜點「綠帶」在民生社區異軍突起。經濟日報。
2. Yazici, G. N. and Ozer, M. S. 2021. A review of egg replacement in cake production: Effects on batter and cake properties. Trends in Food Science and Technology 111: 346-359.
3. 梁麗卿，2003。無蛋蛋糕製作技術之研究。國立屏東科技大學食品科學系碩士學位論文。屏東。
4. 邱恩亭，2018。添加奇亞籽對無麩質蛋糕品質之影響。國立臺灣海洋大學食品科學系碩士學位論文。基隆。
5. 蔡佩珊，2017。探討添加亞麻籽粉對無麩質蛋糕營養價值與品質之影響。國立臺灣海洋大學食品科學系碩士學位論文。基隆。
6. 尹嘉蔚，2017。【素食替身】鷹嘴豆水變蛋白霜　Aquafaba做蛋糕唔用雞蛋白一樣得。香港01。
7. 劉家瑜，2023。低碳飲食！工研院打造全台首顆植物荷包蛋 口味、營養兼顧。民眾日報。

本文轉載自中央研究院研之有物，泛科學為宣傳推廣執行單位。

從鴨蛋到雞蛋

你今天吃蛋了嗎？在注重均衡飲食的今日，吃顆蛋攝取豐富的蛋白質，成為我們的飲食習慣。現代人最常吃的通常是「雞蛋」，然而 20 世紀末工業化養雞場出現以前，在清末民初的中國與早期的臺灣農村，「鴨蛋」卻是多數人的選擇。當中究竟發生什麼事，讓人們的飲食習慣從鴨蛋轉向雞蛋？中央研究院「研之有物」專訪院內近代史研究所張寧研究員，帶我們回到清末民初的中國，探索西方蛋品工業、營養學的介入，如何將華人的飲食納入全球系統，讓雞蛋成為當今主流的飲食選擇。

你小時候常吃雞蛋，還是鴨蛋？

吃飯時來一份雞蛋料理，補充每日營養所需的蛋白質，是多數人從小養成的觀念。早餐煎一顆荷包蛋，準備好一天的活力；午餐便當除了肉類、蔬菜，還要一份番茄炒蛋；下午茶來一顆雞蛋布丁休息一下；晚餐來一碗暖呼呼的蛋花湯，結束繁忙的一天。

在 21 世紀的今日，「雞蛋」已成為不可或缺的食物，更是「營養」的代名詞。然而，如果我們回到清末民初的中國，端上桌來的通常會是「鴨蛋」料理，想吃雞蛋？抱歉，那要拿去跟賣貨郎換針線、鹽巴、頭花等日用品，或是要孵出小雞賣來貼補家用的。究竟雞蛋如何取代鴨蛋，一舉躍上我們的餐桌？

中研院近史所張寧研究員回憶對「蛋」這個題材感興趣的起源。最初是在寫博士論文時注意到，第一次世界大戰期間，雞蛋逐漸成為近代中國重要的貿易商品，就此埋下日後研究的根基。一直到結婚後發現，高雄旗山出生的先生小時候主要吃的是鴨蛋、鹹蛋；而來自外省家庭的她則從沒直接單吃過鴨蛋，反而習慣吃加工過的皮蛋。

不同的生活經驗勾起張寧研究員對「蛋」飲食文化的興趣，進而揭開了從蛋品出發的食物全球化謎團。要解開謎團的第一步必須先從蛋的產地說起，回到那個「鴨蛋」一枝獨秀的時代。

大家都吃「鴨蛋」的時代

古人會依各地的氣候環境、雞鴨的生活習性，選擇養雞或養鴨，例如華北氣候較為乾旱，養雞多於養鴨；華南則河湖遍布，適合喜歡水生環境的鴨子。在飼養方式上，雞通常是各戶農家零星飼養，而鴨則可交由趕鴨人一大群放養。

再看蛋的產量，1930 年間，雞一年產蛋不到百顆，而鴨養得好的話，每年的產蛋量高達 200 多顆。如果將雞蛋和鴨蛋放在一起比較會發現，雞蛋的體積小、殼薄、易碎；而鴨蛋的體積大、殼厚，可以做出比較多料理，也適合加工製成鹹蛋、皮蛋長期保存。

事實上，養雞鴨的最初目的是為了吃肉，而蛋則因為節日、奉神、驅邪、解毒等民俗需求而被賦予特殊意義。像是襄陽到江西一帶有端午節送鹹蛋給親友的習俗；江浙一帶則會在立夏給孩子吃鹹蛋加白水蛋，祈禱遠離病痛、滾過一夏平安；而粵語文化圈則會在中秋月餅內包鹹蛋黃。

一直到清代以後，由於人工孵化技術的成熟，讓農人可以大批養殖雞鴨，再加上鴨蛋加工技術的進步，蛋才逐漸成為可獨立販售的商品。當中同時受到華南與華北歡迎的加工蛋品，非「皮蛋」莫屬！

皮蛋於明崇禎年間見諸文獻，最初稱作「牛皮鴨子」，多由農家自行製作，清代以後才由作坊量產、銷往城鎮。據說皮蛋剛從南方傳入北京時，北方人不喜歡其又乾又澀的口感，於是透過阻斷鴨蛋熟成的技術，改良出外表凝固、中心軟嫩的「溏心松花」皮蛋。在清光緒年間，「溏心松花」大受北方人歡迎，反倒笑稱南方的皮蛋為「乾心／死心松花」。

鴨蛋的興起也有賴輪船航運的開通，1860 年代從上海到漢口的輪船通商開放，只需 2 至 3 天便可往返兩地，讓漢口成為名副其實的九省通衢、中國內陸重要的農場品集散地。

當時流傳著一句諺語「鴨蛋客管飯吃、雞蛋客乾著急」，說明鴨蛋交易市場的火熱程度，可以讓賣鴨蛋的商人先領錢、還包吃包住。根據 1928 年福州府的統計，每月的銷蛋量高達 140 萬顆，當中有 70% 是鴨蛋，僅有 30% 是雞蛋。

蛋品工業崛起！

與此同時，隨著 20 世紀初鐵路網的興建，洋商開始沿著鐵路深入中國各地，利用既有的收購網絡大量採買雞蛋，並在鐵路沿線開設蛋品加工廠，展開以「雞蛋」為主的蛋品工業。民初的蛋行以買賣鴨蛋為主，但洋商卻只收雞蛋，讓蛋業界一度「驚為異事」！

當時的雞蛋為各戶農家少量生產，以春、秋兩季產量最豐，自古以來就有賣貨郎、農人於農閒時兼作挑夫來買賣雞蛋。洋商利用此收購網絡，由挑販挨家挨戶收購雞蛋，再賣給蛋販或蛋行棧，後交給通商口岸的蛋行，最後將各處收來的蛋送往蛋廠加工後出口。

至於要怎麼把大量的買蛋錢在短時間內送往鄉下？蛋廠想出了開立「蛋票」的交易方式，首先找到鎮上最大的中藥行、布行等商行，用蛋票換取小額現金，再往下換成更小的幣值，依序送往下游供應商。這些商行為何願意收蛋票？這就要看蛋行的本事了，必須保證絕不跳票，商行只要拿著蛋票就能找蛋廠換錢。

當初雞蛋在中國難以成為商品，主要是因為其殼薄、易碎、不好保存，更別提要出口到歐美，那麼蛋廠又是怎麼延長雞蛋的保存期限？當時共有 3 種加工方式：蛋粉、濕蛋、冰蛋。

蛋粉在第一次世界大戰期間受到歡迎，因為其體積小、重量輕、方便運送。製作方式為先將蛋打在鋅盤上，再放入烤窯，並定時翻面、將蛋搗碎。因窯內的溫度很高，工人多不穿衣服，每當要幫蛋翻面時，就衝進去作業後，再衝出來跳入冷水降溫。

德國是起初最大的進口國（佔 33-54%），除了作為食品，雞蛋也是重要的工業材料，例如乾蛋白可用來製作照相軟片、印染顏料、漁網及醫藥等；乾蛋黃則可硝製皮革、提煉蛋黃油，用於製作香皂、鞋油等商品。

然而，自 1915 年起，由於同盟國開始圍堵德國，導致輸往德國的通路中斷，英國就此取而代之，成為中國蛋品的最大進口國。

英國當地的最大買家是「Lyon’s Corner House」，這是一家下午茶連鎖餐館，受益於中國蛋品大量且低價的輸入，讓下午茶必吃的司康、瑪芬、瑞士捲、三明治等點心可以平價供應。換句話說，英國下午茶文化之所以能在民間普及，中國蛋品可說是幕後的重要推手。

中國蛋品工業的另一波變動發生在一次大戰結束後，歐美各國開始對食品內含的重金屬與防腐劑嚴格控管，讓蛋粉、濕蛋的市場日漸萎縮，而投資成本較高的冰蛋卻趁勢崛起，成為日後主要的出口蛋品。

冰蛋是把蛋打開後，依客戶需求，將蛋白和蛋黃分開或混合，裝入馬口鐵的罐子後直接進入冷藏，不像蛋粉有鋅汙染問題，也不像濕蛋要加硼酸防腐。

1930 年代，蛋品工業成為中國出口品項的第 2、3 名（第 1 名是大豆），平均年輸出量高達 4 萬噸，最高可達 8 萬噸。可惜好景不長，隨後爆發的第二次世界大戰、國共內戰阻斷了歐美跨國貿易，外資陸續撤出、加工廠也接連關閉，只剩少數華人廠商持續經營，直到 1970 年代後逐漸退出市場。

何不食雞子？

蛋品工業的興起影響了中國城市居民的飲食，雞蛋和鴨蛋開始分庭抗禮，人們不再是有什麼吃什麼，而是可以選擇要吃雞蛋或鴨蛋。但是如此分庭抗禮的局面只限於城市，長江流域及其以南廣大的農村居民還是吃鴨蛋為主。

洋商爭相搶購的雞蛋，為什麼不是農村居民的首選？張寧研究員從飲食文化的成因分析關鍵因素：

各地的飲食都是長期演變的結果，跟其環境、物產、經濟有非常密切的關係。一開始多半是有什麼吃什麼，等你能夠吃飽後就開始講究口味，接著就開始關注怎麼吃才是懂得吃、吃得好，這就形成了飲食文化。

對農村居民來說，吃雞蛋不是難事，家家戶戶多少都有養雞，但是現實狀況是雞蛋無法讓全家吃飽，反而賣給洋商還能換錢買玉米、麵粉，做成餅來餵飽全家。人們要能選擇吃什麼、甚至吃得好，必須先改善自身的經濟狀況，還要能接受「教育」來學習新的飲食觀念。

清末民初的中國飽受列強侵略，卻也讓人民有學習西方知識的契機。特別是 1909 年以後，庚子賠款補助許多中國青年前往美國留學，帶回眾多改變中國現況的新觀念。「營養學」就是這麼進到中國的，「雞蛋」自此與「營養」畫上等號，逐步養成人們吃雞蛋攝取營養的觀念。

這位將營養學帶入中國的學者名為吳憲（1893-1959 年），他出生在福建閩侯，是鴨蛋的重要產地。1911 年，吳憲透過庚子賠款留學美國，主修化學、副修生物，並於 1920 年後回到中國，進入北京協和醫學院任職。

回國後的吳憲開始對營養學感興趣，他調查了北京 30 戶中等家庭的膳食，另採用山東齊魯大學竇威廉教授以濟南為單位做的類似調查，透過研究這兩份資料，在 1926 年 9 月發表了論文〈從現代營養學的角度來看中國飲食〉（Chinese diet in the light of modern knowledge of nutrition）。這是第一次有人用科學方法分析中國的飲食。

之後，吳憲出版了一本經典著作《營養概論》，詳細分析中國飲食的特色、缺點與改善方式。首先，他發現中國人的飲食「總熱量或許雖有餘，但蛋白質則欠佳。」人們的主食多為玉米、大麥、稻米等以澱粉為主的穀物，少從魚肉蛋奶獲取豐富的動物性蛋白。而這也導致人們「維生素 B、C 兩種或許敷用，A、D 兩種有缺乏之慮」，嚴重影響人體的生長發育。

吳憲認為，中國人長期營養不良的結果，造成人民體格弱小、壽命短、抵抗力差，連帶讓沙眼、肺結核等流行病氾濫，嬰兒與成人的死亡率偏高。營養不良也影響到人民的行為，因為身體欠佳，人只能安於自我、沒有積極行事的心力，長期養成「懦弱、無恆、不進展、不探險，適於苟安」的性格。

這份研究讓中國知識份子為之一振，原來中國無法與列強匹敵是因為吃的東西不對！這讓營養學不僅是維持身體健康的學科，還多了「強國保種」的時代色彩。那麼要怎麼改善中國人營養不良的問題呢？

不吃鴨蛋，那為什麼吃雞蛋？

如何改善中國人營養不良問題？吳憲建議「牛乳」是最佳選擇，若不易取得，則應多吃「雞蛋」。

這裡有一個弔詭，吳憲生長在鴨蛋的產地福建閩侯，應該知道在華南地區中國人較常吃鴨蛋，而根據他對蛋類的營養分析，雞蛋、鴨蛋的營養成份其實相去不遠，為何他只強調多吃雞蛋？

張寧研究員認為可能原因有兩點：第一，吳憲最初採集的樣本多來自北京，而北方人比較常吃到雞蛋。第二，研究的發表對象主要是英美學界，且營養學是以西方營養為基礎所建立的學科，在其架構下沒有鴨蛋的位置，因此在吳憲以西方營養學基礎推動的膳食計畫中，無法放入鴨蛋，更別提皮蛋、鹹蛋了。

雖然後續有許多學者提倡不分雞鴨蛋、兩者都鼓勵食用的論點，但是「牛奶和雞蛋最有營養」的觀念隨著教科書、報章雜誌、商人的推廣行銷，日漸成為人們的飲食常識。

營養學就像一副眼鏡，架設在西方飲食習慣所形塑的價值系統上，我們已習慣戴上這副眼鏡，用營養成份來看待食物，評估這樣食物是否合格、是否有不足或不良的地方。

如果說蛋品工業是帶入西方飲食習慣的敲門磚，營養學就是奠定吃雞蛋趨勢的基石，兩者聯手推動近代中國從鴨蛋到雞蛋的轉變，將華人的飲食納入全球系統，灌輸「雞蛋最營養」的價值觀。

至於鴨蛋則華麗轉身，成為華人飲食文化的特色料理，我們可以在麵攤點一盤皮蛋豆腐、吃清粥小菜時來一顆鹹鴨蛋，品嘗端午粽子、中秋月餅內的鹹蛋黃。或許某天早餐也來顆香煎荷包鴨蛋，感受清末民初、早期臺灣農村那個屬於鴨蛋的時代。