Loading [MathJax]/extensions/tex2jax.js

2

6
5

文字

分享

2
6
5

為什麼大家常吃「雞蛋」,不吃「鴨蛋」?帶你回到雞蛋崛起的時代

研之有物│中央研究院_96
・2022/09/11 ・5697字 ・閱讀時間約 11 分鐘

本文轉載自中央研究院研之有物,泛科學為宣傳推廣執行單位。

從鴨蛋到雞蛋

你今天吃蛋了嗎?在注重均衡飲食的今日,吃顆蛋攝取豐富的蛋白質,成為我們的飲食習慣。現代人最常吃的通常是「雞蛋」,然而 20 世紀末工業化養雞場出現以前,在清末民初的中國與早期的臺灣農村,「鴨蛋」卻是多數人的選擇。當中究竟發生什麼事,讓人們的飲食習慣從鴨蛋轉向雞蛋?中央研究院「研之有物」專訪院內近代史研究所張寧研究員,帶我們回到清末民初的中國,探索西方蛋品工業、營養學的介入,如何將華人的飲食納入全球系統,讓雞蛋成為當今主流的飲食選擇。

你小時候常吃雞蛋,還是鴨蛋?

圖/Unsplash

吃飯時來一份雞蛋料理,補充每日營養所需的蛋白質,是多數人從小養成的觀念。早餐煎一顆荷包蛋,準備好一天的活力;午餐便當除了肉類、蔬菜,還要一份番茄炒蛋;下午茶來一顆雞蛋布丁休息一下;晚餐來一碗暖呼呼的蛋花湯,結束繁忙的一天。

在 21 世紀的今日,「雞蛋」已成為不可或缺的食物,更是「營養」的代名詞。然而,如果我們回到清末民初的中國,端上桌來的通常會是「鴨蛋」料理,想吃雞蛋?抱歉,那要拿去跟賣貨郎換針線、鹽巴、頭花等日用品,或是要孵出小雞賣來貼補家用的。究竟雞蛋如何取代鴨蛋,一舉躍上我們的餐桌?

中研院近史所張寧研究員回憶對「蛋」這個題材感興趣的起源。最初是在寫博士論文時注意到,第一次世界大戰期間,雞蛋逐漸成為近代中國重要的貿易商品,就此埋下日後研究的根基。一直到結婚後發現,高雄旗山出生的先生小時候主要吃的是鴨蛋、鹹蛋;而來自外省家庭的她則從沒直接單吃過鴨蛋,反而習慣吃加工過的皮蛋。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

不同的生活經驗勾起張寧研究員對「蛋」飲食文化的興趣,進而揭開了從蛋品出發的食物全球化謎團。要解開謎團的第一步必須先從蛋的產地說起,回到那個「鴨蛋」一枝獨秀的時代。

中央研究院近代史研究所張寧研究員。圖/研之有物

大家都吃「鴨蛋」的時代

古人會依各地的氣候環境、雞鴨的生活習性,選擇養雞或養鴨,例如華北氣候較為乾旱,養雞多於養鴨;華南則河湖遍布,適合喜歡水生環境的鴨子。在飼養方式上,雞通常是各戶農家零星飼養,而鴨則可交由趕鴨人一大群放養。

再看蛋的產量,1930 年間,雞一年產蛋不到百顆,而鴨養得好的話,每年的產蛋量高達 200 多顆。如果將雞蛋和鴨蛋放在一起比較會發現,雞蛋的體積小、殼薄、易碎;而鴨蛋的體積大、殼厚,可以做出比較多料理,也適合加工製成鹹蛋、皮蛋長期保存。

鴨子喜歡水生環境,一名趕鴨人就能放養一大群鴨子。圖為嘉義的趕鴨人家。 圖/數位島嶼

事實上,養雞鴨的最初目的是為了吃肉,而蛋則因為節日、奉神、驅邪、解毒等民俗需求而被賦予特殊意義。像是襄陽到江西一帶有端午節送鹹蛋給親友的習俗;江浙一帶則會在立夏給孩子吃鹹蛋加白水蛋,祈禱遠離病痛、滾過一夏平安;而粵語文化圈則會在中秋月餅內包鹹蛋黃。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

一直到清代以後,由於人工孵化技術的成熟,讓農人可以大批養殖雞鴨,再加上鴨蛋加工技術的進步,蛋才逐漸成為可獨立販售的商品。當中同時受到華南與華北歡迎的加工蛋品,非「皮蛋」莫屬!

皮蛋於明崇禎年間見諸文獻,最初稱作「牛皮鴨子」,多由農家自行製作,清代以後才由作坊量產、銷往城鎮。據說皮蛋剛從南方傳入北京時,北方人不喜歡其又乾又澀的口感,於是透過阻斷鴨蛋熟成的技術,改良出外表凝固、中心軟嫩的「溏心松花」皮蛋。在清光緒年間,「溏心松花」大受北方人歡迎,反倒笑稱南方的皮蛋為「乾心/死心松花」。

皮蛋料理。圖/Ray Yu(Flickr)

鴨蛋的興起也有賴輪船航運的開通,1860 年代從上海到漢口的輪船通商開放,只需 2 至 3 天便可往返兩地,讓漢口成為名副其實的九省通衢、中國內陸重要的農場品集散地。

當時流傳著一句諺語「鴨蛋客管飯吃、雞蛋客乾著急」,說明鴨蛋交易市場的火熱程度,可以讓賣鴨蛋的商人先領錢、還包吃包住。根據 1928 年福州府的統計,每月的銷蛋量高達 140 萬顆,當中有 70% 是鴨蛋,僅有 30% 是雞蛋。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

蛋品工業崛起!

與此同時,隨著 20 世紀初鐵路網的興建,洋商開始沿著鐵路深入中國各地,利用既有的收購網絡大量採買雞蛋,並在鐵路沿線開設蛋品加工廠,展開以「雞蛋」為主的蛋品工業。民初的蛋行以買賣鴨蛋為主,但洋商卻只收雞蛋,讓蛋業界一度「驚為異事」!

第一次世界大戰前後中國蛋廠分布圖。圖/研之有物

當時的雞蛋為各戶農家少量生產,以春、秋兩季產量最豐,自古以來就有賣貨郎、農人於農閒時兼作挑夫來買賣雞蛋。洋商利用此收購網絡,由挑販挨家挨戶收購雞蛋,再賣給蛋販或蛋行棧,後交給通商口岸的蛋行,最後將各處收來的蛋送往蛋廠加工後出口。

蛋品工業運作流程。圖/研之有物

至於要怎麼把大量的買蛋錢在短時間內送往鄉下?蛋廠想出了開立「蛋票」的交易方式,首先找到鎮上最大的中藥行、布行等商行,用蛋票換取小額現金,再往下換成更小的幣值,依序送往下游供應商。這些商行為何願意收蛋票?這就要看蛋行的本事了,必須保證絕不跳票,商行只要拿著蛋票就能找蛋廠換錢。

當初雞蛋在中國難以成為商品,主要是因為其殼薄、易碎、不好保存,更別提要出口到歐美,那麼蛋廠又是怎麼延長雞蛋的保存期限?當時共有 3 種加工方式:蛋粉、濕蛋、冰蛋。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

蛋粉在第一次世界大戰期間受到歡迎,因為其體積小、重量輕、方便運送。製作方式為先將蛋打在鋅盤上,再放入烤窯,並定時翻面、將蛋搗碎。因窯內的溫度很高,工人多不穿衣服,每當要幫蛋翻面時,就衝進去作業後,再衝出來跳入冷水降溫。

德國是起初最大的進口國(佔 33-54%),除了作為食品,雞蛋也是重要的工業材料,例如乾蛋白可用來製作照相軟片、印染顏料、漁網及醫藥等;乾蛋黃則可硝製皮革、提煉蛋黃油,用於製作香皂、鞋油等商品。

然而,自 1915 年起,由於同盟國開始圍堵德國,導致輸往德國的通路中斷,英國就此取而代之,成為中國蛋品的最大進口國。

英國當地的最大買家是「Lyon’s Corner House」,這是一家下午茶連鎖餐館,受益於中國蛋品大量且低價的輸入,讓下午茶必吃的司康、瑪芬、瑞士捲、三明治等點心可以平價供應。換句話說,英國下午茶文化之所以能在民間普及,中國蛋品可說是幕後的重要推手

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
1942 年倫敦 Lyon’s Corner House 的下午茶時光。圖/Wikimedia

中國蛋品工業的另一波變動發生在一次大戰結束後,歐美各國開始對食品內含的重金屬與防腐劑嚴格控管,讓蛋粉、濕蛋的市場日漸萎縮,而投資成本較高的冰蛋卻趁勢崛起,成為日後主要的出口蛋品。

冰蛋是把蛋打開後,依客戶需求,將蛋白和蛋黃分開或混合,裝入馬口鐵的罐子後直接進入冷藏,不像蛋粉有鋅汙染問題,也不像濕蛋要加硼酸防腐。

1930 年代,蛋品工業成為中國出口品項的第 2、3 名(第 1 名是大豆),平均年輸出量高達 4 萬噸,最高可達 8 萬噸。可惜好景不長,隨後爆發的第二次世界大戰、國共內戰阻斷了歐美跨國貿易,外資陸續撤出、加工廠也接連關閉,只剩少數華人廠商持續經營,直到 1970 年代後逐漸退出市場。

何不食雞子?

蛋品工業的興起影響了中國城市居民的飲食,雞蛋和鴨蛋開始分庭抗禮,人們不再是有什麼吃什麼,而是可以選擇要吃雞蛋或鴨蛋。但是如此分庭抗禮的局面只限於城市,長江流域及其以南廣大的農村居民還是吃鴨蛋為主。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

洋商爭相搶購的雞蛋,為什麼不是農村居民的首選?張寧研究員從飲食文化的成因分析關鍵因素:

各地的飲食都是長期演變的結果,跟其環境、物產、經濟有非常密切的關係。一開始多半是有什麼吃什麼,等你能夠吃飽後就開始講究口味,接著就開始關注怎麼吃才是懂得吃、吃得好,這就形成了飲食文化。

對農村居民來說,吃雞蛋不是難事,家家戶戶多少都有養雞,但是現實狀況是雞蛋無法讓全家吃飽,反而賣給洋商還能換錢買玉米、麵粉,做成餅來餵飽全家。人們要能選擇吃什麼、甚至吃得好,必須先改善自身的經濟狀況,還要能接受「教育」來學習新的飲食觀念。

煎餅是北方的傳統主食,方便保存與攜帶。在經濟不富裕的年代,只需泡水軟化、加點酸菜就能果腹。圖/Wikimedia

清末民初的中國飽受列強侵略,卻也讓人民有學習西方知識的契機。特別是 1909 年以後,庚子賠款補助許多中國青年前往美國留學,帶回眾多改變中國現況的新觀念。「營養學」就是這麼進到中國的,「雞蛋」自此與「營養」畫上等號,逐步養成人們吃雞蛋攝取營養的觀念。

這位將營養學帶入中國的學者名為吳憲(1893-1959 年),他出生在福建閩侯,是鴨蛋的重要產地。1911 年,吳憲透過庚子賠款留學美國,主修化學、副修生物,並於 1920 年後回到中國,進入北京協和醫學院任職。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

回國後的吳憲開始對營養學感興趣,他調查了北京 30 戶中等家庭的膳食,另採用山東齊魯大學竇威廉教授以濟南為單位做的類似調查,透過研究這兩份資料,在 1926 年 9 月發表了論文〈從現代營養學的角度來看中國飲食〉(Chinese diet in the light of modern knowledge of nutrition)。這是第一次有人用科學方法分析中國的飲食。

之後,吳憲出版了一本經典著作《營養概論》,詳細分析中國飲食的特色、缺點與改善方式。首先,他發現中國人的飲食「總熱量或許雖有餘,但蛋白質則欠佳。」人們的主食多為玉米、大麥、稻米等以澱粉為主的穀物,少從魚肉蛋奶獲取豐富的動物性蛋白。而這也導致人們「維生素 B、C 兩種或許敷用,A、D 兩種有缺乏之慮」,嚴重影響人體的生長發育。

吳憲認為,中國人長期營養不良的結果,造成人民體格弱小、壽命短、抵抗力差,連帶讓沙眼、肺結核等流行病氾濫,嬰兒與成人的死亡率偏高。營養不良也影響到人民的行為,因為身體欠佳,人只能安於自我、沒有積極行事的心力,長期養成「懦弱、無恆、不進展、不探險,適於苟安」的性格。

這份研究讓中國知識份子為之一振,原來中國無法與列強匹敵是因為吃的東西不對!這讓營養學不僅是維持身體健康的學科,還多了「強國保種」的時代色彩。那麼要怎麼改善中國人營養不良的問題呢?

不吃鴨蛋,那為什麼吃雞蛋?

如何改善中國人營養不良問題?吳憲建議「牛乳」是最佳選擇,若不易取得,則應多吃「雞蛋」。

這裡有一個弔詭,吳憲生長在鴨蛋的產地福建閩侯,應該知道在華南地區中國人較常吃鴨蛋,而根據他對蛋類的營養分析,雞蛋、鴨蛋的營養成份其實相去不遠,為何他只強調多吃雞蛋?

根據吳憲的研究,在蛋白質方面,雞蛋含 13.4%、鴨蛋含 14.2%,鴨蛋的蛋白質還比雞蛋高,而鹹蛋、松花蛋(皮蛋)也具有相當的營養價值。 圖/研之有物

張寧研究員認為可能原因有兩點:第一,吳憲最初採集的樣本多來自北京,而北方人比較常吃到雞蛋。第二,研究的發表對象主要是英美學界,且營養學是以西方營養為基礎所建立的學科,在其架構下沒有鴨蛋的位置,因此在吳憲以西方營養學基礎推動的膳食計畫中,無法放入鴨蛋,更別提皮蛋、鹹蛋了。

雖然後續有許多學者提倡不分雞鴨蛋、兩者都鼓勵食用的論點,但是「牛奶和雞蛋最有營養」的觀念隨著教科書、報章雜誌、商人的推廣行銷,日漸成為人們的飲食常識。

1914 年引進上海的「華福麥乳精」(Ovomaltine)正是我們熟悉的「阿華田」,由雞蛋、牛奶、麥精化合而成,當年被視為高級的營養食品。圖為 1904 年的包裝,中間畫有雞蛋圖樣。圖/Company archives of Wander AG

營養學就像一副眼鏡,架設在西方飲食習慣所形塑的價值系統上,我們已習慣戴上這副眼鏡,用營養成份來看待食物,評估這樣食物是否合格、是否有不足或不良的地方。

如果說蛋品工業是帶入西方飲食習慣的敲門磚,營養學就是奠定吃雞蛋趨勢的基石,兩者聯手推動近代中國從鴨蛋到雞蛋的轉變,將華人的飲食納入全球系統,灌輸「雞蛋最營養」的價值觀。

至於鴨蛋則華麗轉身,成為華人飲食文化的特色料理,我們可以在麵攤點一盤皮蛋豆腐、吃清粥小菜時來一顆鹹鴨蛋,品嘗端午粽子、中秋月餅內的鹹蛋黃。或許某天早餐也來顆香煎荷包鴨蛋,感受清末民初、早期臺灣農村那個屬於鴨蛋的時代。

中秋月餅內包有美味的鹹蛋黃。圖/Wee Keat Chin(Flickr)
-----廣告,請繼續往下閱讀-----
文章難易度
所有討論 2
研之有物│中央研究院_96
296 篇文章 ・ 3673 位粉絲
研之有物,取諧音自「言之有物」,出處為《周易·家人》:「君子以言有物而行有恆」。探索具體研究案例、直擊研究員生活,成為串聯您與中研院的橋梁,通往博大精深的知識世界。 網頁:研之有物 臉書:研之有物@Facebook

0

0
0

文字

分享

0
0
0
從PD-L1到CD47:癌症免疫療法進入3.5代時代
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2025/07/25 ・4544字 ・閱讀時間約 9 分鐘

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

本文與 TRPMA 台灣研發型生技新藥發展協會合作,泛科學企劃執行

如果把癌細胞比喻成身體裡的頭號通緝犯,那誰來負責逮捕?

許多人第一時間想到的,可能是化療、放療這些外來的「賞金獵人」。但其實,我們體內早就駐紮著一支最強的警察部隊「免疫系統」。

既然「免疫系統」的警力這麼堅強,為什麼癌症還是屢屢得逞?關鍵就在於:癌細胞是偽裝高手。有的會偽造「良民證」,騙過免疫系統的菁英部隊;更厲害的,甚至能直接掛上「免查通行證」,讓負責巡邏的免疫細胞直接視而不見,大搖大擺地溜過。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

過去,免疫檢查點抑制劑的問世,為癌症治療帶來突破性的進展,成功撕下癌細胞的偽裝,也讓不少患者重燃希望。不過,目前在某些癌症中,反應率仍只有兩到三成,顯示這條路還有優化的空間。

今天,我們要來聊的,就是科學家如何另闢蹊徑,找出那些連「通緝令」都發不出去的癌細胞。這個全新的免疫策略,會是破解癌症偽裝的新關鍵嗎?

科學家如何另闢蹊徑,找出那些連「通緝令」都發不出去的癌細胞。這個全新的免疫策略,會是破解癌症偽裝的新關鍵嗎?/ 圖片來源:shutterstock

免疫療法登場:從殺敵一千到精準出擊

在回答問題之前,我們先從人類對抗癌症的「治療演變」說起。

最早的「傳統化療」,就像威力強大的「七傷拳」,殺傷力高,但不分敵我,往往是殺敵一千、自損八百,副作用極大。接著出現的「標靶藥物」,則像能精準出招的「一陽指」,能直接點中癌細胞的「穴位」,大幅減少對健康細胞的傷害,副作用也小多了。但麻煩的是,癌細胞很會突變,用藥一段時間就容易產生抗藥性,這套點穴功夫也就漸漸失靈。

直到這個世紀,人類才終於領悟到:最強的武功,是驅動體內的「原力」,也就是「重新喚醒免疫系統」來對付癌症。這場關鍵轉折,也開啟了「癌症免疫療法」的新時代。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

你可能不知道,就算在健康狀態下,平均每天還是會產生數千個癌細胞。而我們之所以安然無恙,全靠體內那套日夜巡邏的「免疫監測 (immunosurveillance)」機制,看到癌細胞就立刻清除。但,癌細胞之所以難纏,就在於它會發展出各種「免疫逃脫」策略。

免疫系統中,有一批受過嚴格訓練的菁英,叫做「T細胞」,他們是執行最終擊殺任務的霹靂小組。狡猾的癌細胞為了躲過追殺,會在自己身上掛出一張「偽良民證」,這個偽裝的學名,「程序性細胞死亡蛋白配體-1 (programmed death-ligand 1, PD-L1) 」,縮寫PD-L1。

當T細胞來盤查時,T細胞身上帶有一個具備煞車功能的「讀卡機」,叫做「程序性細胞死亡蛋白受體-1 (programmed cell death protein 1, PD-1) 」,簡稱 PD-1。當癌細胞的 PD-L1 跟 T細胞的 PD-1 對上時,就等於是在說:「嘿,自己人啦!別查我」,也就是腫瘤癌細胞會表現很多可抑制免疫 T 細胞活性的分子,這些分子能通過免疫 T 細胞的檢查哨,等於是通知免疫系統無需攻擊的訊號,因此 T 細胞就真的會被唬住,轉身離開且放棄攻擊。

這種免疫系統控制的樞紐機制就稱為「免疫檢查點 (immune checkpoints)」。而我們熟知的「免疫檢查點抑制劑」,作用就像是把那張「偽良民證」直接撕掉的藥物。良民證一失效,T細胞就能識破騙局、發現這是大壞蛋,重新發動攻擊!

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
狡猾的癌細胞為了躲過追殺,會在自己身上掛出一張「偽良民證」,也就是「程序性細胞死亡蛋白配體-1 (programmed death-ligand 1, 縮寫PD-L1) 」/ 圖片來源:shutterstock

目前免疫療法已成為晚期癌症患者心目中最後一根救命稻草,理由是他們的體能可能無法負荷化療帶來的副作用;標靶藥物雖然有效,不過在用藥一段期間後,終究會出現抗藥性;而「免疫檢查點抑制劑」卻有機會讓癌症獲得長期的控制。

由於免疫檢查點抑制劑是借著免疫系統的刀來殺死腫瘤,所以有著毒性較低並且治療耐受性較佳的優勢。對免疫檢查點抑制劑有治療反應的患者,也能獲得比起化療更長的存活期,以及較好的生活品質。

不過,儘管免疫檢查點抑制劑改寫了治癌戰局,這些年下來,卻仍有些問題。

CD47來救?揭開癌細胞的「免死金牌」機制

「免疫檢查點抑制劑」雖然帶來治療突破,但還是有不少挑戰。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

首先,是藥費昂貴。 雖然在台灣,健保於 2019 年後已有條件給付,但對多數人仍是沉重負擔。 第二,也是最關鍵的,單獨使用時,它的治療反應率並不高。在許多情況下,大約只有 2成到3成的患者有效。

換句話說,仍有七到八成的患者可能看不到預期的效果,而且治療反應又比較慢,必須等 2 至 3 個月才能看出端倪。對患者來說,這種「沒把握、又得等」的療程,心理壓力自然不小。

為什麼會這樣?很簡單,因為這個方法的前提是,癌細胞得用「偽良民證」這一招才有效。但如果癌細胞根本不屑玩這一套呢?

想像一下,整套免疫系統抓壞人的流程,其實是這樣運作的:當癌細胞自然死亡,或被初步攻擊後,會留下些許「屍塊渣渣」——也就是抗原。這時,體內負責巡邏兼清理的「巨噬細胞」就會出動,把這些渣渣撿起來、分析特徵。比方說,它發現犯人都戴著一頂「大草帽」。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

接著,巨噬細胞會把這個特徵,發布成「通緝令」,交給其他免疫細胞,並進一步訓練剛剛提到的菁英霹靂小組─T細胞。T細胞學會辨認「大草帽」,就能出發去精準獵殺所有戴著草帽的癌細胞。

當癌細胞死亡後,會留下「抗原」。體內的「巨噬細胞」會採集並分析這些特徵,並發布「通緝令」給其它免疫細胞,T細胞一旦學會辨識特徵,就能精準出擊,獵殺所有癌細胞。/ 圖片來源:shutterstock

而PD-1/PD-L1 的偽裝術,是發生在最後一步:T 細胞正準備動手時,癌細胞突然高喊:「我是好人啊!」,來騙過 T 細胞。

但問題若出在第一步呢?如果第一關,巡邏的警察「巨噬細胞」就完全沒有察覺這些屍塊有問題,根本沒發通緝令呢?

這正是更高竿的癌細胞採用的策略:它們在細胞表面大量表現一種叫做「 CD47 」的蛋白質。這個 CD47 分子,就像一張寫著「自己人,別吃我!」的免死金牌,它會跟巨噬細胞上的接收器─訊號調節蛋白α (Signal regulatory protein α,SIRPα) 結合。當巨噬細胞一看到這訊號,大腦就會自動判斷:「喔,這是正常細胞,跳過。」

結果會怎樣?巨噬細胞從頭到尾毫無動作,癌細胞就大搖大擺地走過警察面前,連罪犯「戴草帽」的通緝令都沒被發布,T 細胞自然也就毫無頭緒要出動!

這就是為什麼只阻斷 PD-L1 的藥物反應率有限。因為在許多案例中,癌細胞連進到「被追殺」的階段都沒有!

為了解決這個問題,科學家把目標轉向了這面「免死金牌」,開始開發能阻斷 CD47 的生物藥。但開發 CD47 藥物的這條路,可說是一波三折。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

不只精準殺敵,更不能誤傷友軍

研發抗癌新藥,就像打造一把神兵利器,太強、太弱都不行!

第一代 CD47 藥物,就是威力太強的例子。第一代藥物是強效的「單株抗體」,你可以想像是超強力膠帶,直接把癌細胞表面的「免死金牌」CD47 封死。同時,這個膠帶尾端還有一段蛋白質IgG-Fc,這段蛋白質可以和免疫細胞上的Fc受體結合。就像插上一面「快來吃我」的小旗子,吸引巨噬細胞前來吞噬。

問題來了!CD47 不只存在於癌細胞,全身上下的正常細胞,尤其是紅血球,也有 CD47 作為自我保護的訊號。結果,第一代藥物這種「見 CD47 就封」的策略,完全不分敵我,導致巨噬細胞連紅血球也一起攻擊,造成嚴重的貧血問題。

這問題影響可不小,導致一些備受矚目的藥物,例如美國製藥公司吉立亞醫藥(Gilead)的明星藥物 magrolimab,在2024年2月宣布停止開發。它原本是預期用來治療急性骨髓性白血病(AML)的單株抗體藥物。

太猛不行,那第二代藥物就改弱一點。科學家不再用強效抗體,而是改用「融合蛋白」,也就是巨噬細胞身上接收器 SIRPα 的一部分。它一樣會去佔住 CD47 的位置,但結合力比較弱,特別是跟紅血球的 CD47 結合力,只有 1% 左右,安全性明顯提升。

像是輝瑞在 2021 年就砸下 22.6 億美元,收購生技公司 Trillium Therapeutics 來開發這類藥物。Trillium 使用的是名為 TTI-621 和 TTI-622 的兩種融合蛋白,可以阻斷 CD47 的反應位置。但在輝瑞2025年4月29號公布最新的研發進度報告上,TTI-621 已經悄悄消失。已經進到二期研究的TTI-622,則是在6月29號,研究狀態被改為「已終止」。原因是「無法招募到計畫數量的受試者」。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

但第二代也有個弱點:為了安全,它對癌細胞 CD47 的結合力,也跟著變弱了,導致藥效不如預期。

於是,第三代藥物的目標誕生了:能不能打造一個只對癌細胞有超強結合力,但對紅血球幾乎沒反應的「完美武器」?

為了找出這種神兵利器,科學家們搬出了超炫的篩選工具:噬菌體(Phage),一種專門感染細菌的病毒。別緊張,不是要把病毒打進體內!而是把它當成一個龐大的「鑰匙資料庫」。

科學家可以透過基因改造,再加上AI的協助,就可以快速製造出數億、數十億種表面蛋白質結構都略有不同的噬菌體模型。然後,就開始配對流程:

  1. 先把這些長像各異的「鑰匙」全部拿去試開「紅血球」這把鎖,能打開的通通淘汰!
  2. 剩下的再去試開「癌細胞」的鎖,從中挑出結合最強、最精準的那一把「神鑰」!

接著,就是把這把「神鑰」的結構複製下來,大量生產。可能會從噬菌體上切下來,或是定序入選噬菌體的基因,找出最佳序列。再將這段序列,放入其他表達載體中,例如細菌或是哺乳動物細胞中來生產蛋白質。最後再接上一段能號召免疫系統來攻擊的「標籤蛋白 IgG-Fc」,就大功告成了!

目前這領域的領頭羊之一,是美國的 ALX Oncology,他們的產品 Evorpacept 已完成二期臨床試驗。但他們的標籤蛋白使用的是 IgG1,對巨噬細胞的吸引力較弱,需要搭配其他藥物聯合使用。

而另一個值得關注的,是總部在台北的漢康生技。他們利用噬菌體平台,從上億個可能性中,篩選出了理想的融合蛋白 HCB101。同時,他們選擇的標籤蛋白 IgG4,是巨噬細胞比較「感興趣」的類型,理論上能更有效地觸發吞噬作用。在臨床一期試驗中,就展現了單獨用藥也能讓腫瘤顯著縮小的效果以及高劑量對腫瘤產生腫瘤顯著部分縮小效果。因為它結合了前幾代藥物的優點,有人稱之為「第 3.5 代」藥物。

除此之外,還有漢康生技的FBDB平台技術,這項技術可以將多個融合蛋白「串」在一起。例如,把能攻擊 CD47、PD-L1、甚至能調整腫瘤微環境、活化巨噬細胞與T細胞的融合蛋白接在一起。讓這些武器達成 1+1+1 遠大於 3 的超倍攻擊效果,多管齊下攻擊腫瘤細胞。

結語

從撕掉「偽良民證」的 PD-L1 抑制劑,到破解「免死金牌」的 CD47 藥物,再到利用 AI 和噬菌體平台,設計出越來越精準的千里追魂香。 

對我們來說,最棒的好消息,莫過於這些免疫療法,從沒有停下改進的腳步。科學家們正一步步克服反應率不足、副作用等等的缺點。這些努力,都為癌症的「長期控制」甚至「治癒」,帶來了更多的希望。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
文章難易度

討論功能關閉中。

2

5
1

文字

分享

2
5
1
雞蛋對蛋糕有多重要?缺蛋也可以做無蛋「旦糕」(下篇)
Evelyn 食品技師_96
・2023/06/13 ・2937字 ・閱讀時間約 6 分鐘

上篇提到,在這波嚴峻的缺蛋危機中異軍突起的無蛋「旦糕」,就是有業者利用南瓜泥、豆漿、豆腐、腰果或果醬等食材取代蛋,研發出各式各樣的「旦糕」,包括布朗尼或杯子旦糕等,做出來就和一般的蛋糕非常相似。

其標榜以蔬果取代雞蛋做出的甜品更低脂,含有豐富營養素及植化素,獲得許多年輕女性、運動員客群青睞。加上自西方風行的「Vegan」(純植物)的概念日漸盛行,該業者在這場缺蛋潮中成為最大贏家[1]

無蛋旦糕。圖/envatoelements

烘焙需求轉變,使雞蛋替代物的市場增長

確實近年來,因消費者健康意識提升或受食安問題等影響,在烘焙需求上有所轉變,包括健康問題如苯酮尿症、雞蛋過敏;公共衛生問題如禽流感;飲食偏好如全素者;以及生產者是否能持續供應雞蛋等因素。

根據 Egg Replacers Market 報告,2020 年雞蛋替代物市場價值約為 14 億美元,預計到 2025 年將達到 16 億美元(2019 年預測),顯然雞蛋替代物的市場日益增長。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

沒有雞蛋的「旦糕」逐漸受到重視,食品科學家在積極尋找各式各樣的雞蛋替代物製作旦糕,並且希望利用這些替代物所製作出的旦糕質地,能夠接近真的蛋糕[2]

雞蛋替代物所做出的「旦糕」質地能接近真的蛋糕嗎?。圖 / pixabay

製作旦糕的材料——雞蛋替代物

雞蛋對蛋糕有多重要?缺蛋可以做無蛋「旦糕」——上篇有提到,雞蛋在蛋糕中所提供的功能,所以雞蛋的替代物,也需要有這些相似的特性才行,目前常見的雞蛋替代物主要分為三大類:

一、蛋白質類

又區分成動物來源或植物來源的蛋白質:

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
  • 動物來源:如乳清蛋白,乳清蛋白可提供吸水、黏著或彈性、乳化和起泡等功能特性,可作為蛋糕中的蛋之完全或部分取代物。
  • 植物來源:如鷹嘴豆蛋白或大豆蛋白等,這些植物蛋白皆具有乳化性,能幫助起泡安定、凝膠、風味結合及黏度增加。

二、食品添加物

通常使用親水性的膠體或乳化劑兩種食品添加物:

  • 親水膠體:通常被歸類於增稠劑,可改善產品之親水性、保水性、黏稠度等,以增加產品的安定性,延長保存期限,如玉米糖膠(xanthan gum)及關華豆膠(guar gum)等。
  • 乳化劑:屬於界面活性劑,具有乳化、 起泡、消泡、分散及潤滑等作用。可提高產品品質、延長保存期限、防止食品變質及改善食品風味等,如脂肪酸蔗糖酯(sucrose fatty acid ester)和乳酸硬脂酸鈉(sodium stearoyl lactylate)等[2, 3]

三、其它食品原料

大多數為含有豐富多醣類的膠質,以奇亞籽和亞麻籽為例:

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
  • 奇亞籽:在水溶液中可形成黏液或膠體,是由木糖、葡萄糖和葡萄醣醛酸所組成的支鏈多醣,具有強大的增稠效果,已被用於代替蛋糕中的蛋和油。
  • 亞麻籽:亞麻籽殼中含有亞麻籽膠,膠主要成分為多醣類和蛋白質,具有良好的親水與親油性,以及高保水性及高乳化性,已廣泛應用於食品及化工製藥業[4, 5]
亞麻籽粉。圖 / pixabay

戚風旦糕的製作流程

然而上述的那些替代物,很少會單一使用,常會多種搭配一起使用,效果更佳,至於製作方式就以常見的戚風蛋糕為例。

戚風蛋糕一開始製作時會將蛋白與蛋黃分開攪拌,形成蛋白霜和麵糊兩部分,戚風旦糕也是,其流程為:

  1. 蛋白霜:將乳清蛋白粉(或植物來源的蛋白)和水混合均勻後打至濕性發泡,再分次加入白砂糖,並繼續打至硬性發泡(可在前一分鐘加入 SP 拌至均勻)。
  2. 麵糊:將所有粉料(含膠體或乳化劑)過篩,加入已拌均之卵磷脂、油、水、糖中。
  3. 將蛋白霜和麵糊兩部分拌均成蛋糕麵糊,倒入鋁製活動烤模中,以特定時間和溫度烤焙,最後取出倒扣於架上冷卻即完成。

上述的做法中出現做烘焙常會聽到的 SP(surfactant powder),其實就是一種乳化劑,通稱為「蛋糕乳化劑」或「蛋糕起泡劑」,在大陸被稱作「蛋糕油」[3]

食品添加物會影響旦糕的品質,左為無添加海藻膠之旦糕,右為有添加海藻膠之旦糕。圖 / 參考資料 3

與雞蛋蛋白性質相似的全素食材 aquafaba

沒有蛋,就需要使用多種食品添加物來幫助旦糕膨大及穩定,然而許多人為了製作天然無負擔的旦糕,還是會拒絕使用食品添加物。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

通常他們所使用的食材,大多是亞麻籽粉、香蕉泥、蘋果泥或花生醬等,但是這些食材的味道本身就很有個性,做出來的成品也很難百分百像真蛋糕,使用上會有所限制。

不過近年來出現了一個神奇的食材稱作 aquafaba,名字是由拉丁文的水(aqua)和豆(faba)所組成,是一種具黏性液體,這個食材就是煮過的鷹嘴豆水

2014 年,法國廚師 Joël Roessel 發現,鷹嘴豆罐頭的水(含蛋白質)與雞蛋蛋白頗為相似,具有乳化、起泡、黏合、凝膠和增稠等功能特性,甚至可打成全素的蛋白霜。

如此,aquafaba 從食品廢棄物變成有價值的材料,而且成本不高,也許未來會成為全素、無麩質的新興烘焙材料也說不定[2, 6]

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

想看 aquafaba 怎麼打成豆蛋白霜嗎?可以點此連結觀看影片 :
BEGINNER’S GUIDE to Aquafaba! | Minimalist Baker Recipes

煮過的鷹嘴豆水就是 aquafaba。圖 / pixabay

健康美味的植物基產品已成趨勢

近年植物基飲食、減碳風潮席捲全球,根據市調機構 Innova Market Insights 的全球食品市場調查,植物基產品以每年近 20% 的速度成長,市場潛力大。

植物基產品除了要求口感擬真與美味之外,營養價值也受到重視[7]。這次的缺蛋危機雖然還不知道會持續多久,但也意外讓美味的植物基旦糕被更多重視健康的消費者所關注。

  1. 嚴雅芳,2023。不怕缺蛋!無蛋奶甜點「綠帶」在民生社區異軍突起。經濟日報。
  2. Yazici, G. N. and Ozer, M. S. 2021. A review of egg replacement in cake production: Effects on batter and cake properties. Trends in Food Science and Technology 111: 346-359.
  3. 梁麗卿,2003。無蛋蛋糕製作技術之研究。國立屏東科技大學食品科學系碩士學位論文。屏東。
  4. 邱恩亭,2018。添加奇亞籽對無麩質蛋糕品質之影響。國立臺灣海洋大學食品科學系碩士學位論文。基隆。
  5. 蔡佩珊,2017。探討添加亞麻籽粉對無麩質蛋糕營養價值與品質之影響。國立臺灣海洋大學食品科學系碩士學位論文。基隆。
  6. 尹嘉蔚,2017。【素食替身】鷹嘴豆水變蛋白霜 Aquafaba做蛋糕唔用雞蛋白一樣得。香港01。
  7. 劉家瑜,2023。低碳飲食!工研院打造全台首顆植物荷包蛋 口味、營養兼顧。民眾日報。
-----廣告,請繼續往下閱讀-----
所有討論 2
Evelyn 食品技師_96
23 篇文章 ・ 29 位粉絲
一名食品技師兼食品生技研發工程師,個性鬼靈精怪,對嗅覺與味覺特別敏銳,經訓練後居然成為專業品評員(專業吃貨)?!因為對食品科學充滿熱忱,希望能貢獻微薄之力寫些文章,傳達食品科學的正確知識給大家!商業合作請洽:10632015@email.ntou.edu.tw

1

5
6

文字

分享

1
5
6
雞蛋對蛋糕有多重要?缺蛋可以做無蛋「旦糕」——上篇
Evelyn 食品技師_96
・2023/05/26 ・3330字 ・閱讀時間約 6 分鐘

雞蛋是我們日常生活中重要的食物之一,像是蛋餅、蛋捲、蛋包飯、玉子燒、茶碗蒸、烤布丁或雞蛋糕等,處處都可見到它的蹤影。

然而,今年的「缺蛋危機」不只蛋價變貴,蛋量還大幅減少,令人感到蛋蛋的哀傷。而這也大大影響到國內的蛋糕業者,不少蛋糕業者開始減量供應,當日蛋糕賣完即提早打烊,時間不固定。

知名麵包舖佳湘麵包,一度停售人氣商品蜂蜜蛋糕和布丁[1];更慘的是,位在澎湖販售脆皮雞蛋糕的網紅名店澎湖龜,直接宣布今年暫停營業[2],由此可見蛋對於製作蛋糕有多麽重要。

那麼雞蛋在蛋糕中到底有什麼重要功能呢?

首先,就從蛋的構造開始說起吧!

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
雞蛋是日常生活中很常見的食物。圖/pixabay

雞蛋的構造與營養價值

雞蛋的構造從外側依序由蛋殼、蛋殼膜、蛋白、蛋黃繫帶所構成,兩層蛋殼膜於鈍端包圍出一個空間,稱為「氣室」,氣室會隨著蛋儲放時間延長,導致水分蒸發而變大[3]

重量而言,一顆雞蛋中的蛋殼約佔蛋重之 10%、蛋白約佔 60% ,蛋黃約佔 30%。

蛋黃係母雞卵巢所排出的卵,如果有受精則內含胚胎,是受精胚胎發育成小雞的主要能量來源。在卵進入輸卵管之後,輸卵管會分泌蛋白,在卵的周圍形成蛋白層,以幫助受精蛋中的胚胎發育,接著依序形成蛋殼膜和蛋殼。蛋殼的主要成分為碳酸鈣,殼上佈滿無數氣孔,可提供受精蛋中胚胎呼吸所需的氧氣交換[4]

雞蛋也是優質完全蛋白質之來源,一顆蛋就幾乎涵蓋人體必需的所有營養物質,如蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、 鉀等人體所需要的礦物質[3]

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
雞蛋構造圖。圖/農委會

蛋糕的麵糊攪拌程度要根據「比重」判斷

雞蛋是製作蛋糕重要的原料之一,在蛋糕製作過程中,麵糊的攪拌是影響蛋糕成敗的關鍵,因為麵糊在攪拌過程中會不斷地拌入空氣,攪拌程度恰當與否會決定蛋糕的品質。

為此我們需要根據不同類型蛋糕之標準比重,作為攪拌程度的參考,比重是蛋糕「麵糊的重量」「體積」的比,計算公式為:

比重 = 相同容積之麵糊重/相同容積之水重

空氣拌入愈多,蛋糕的比重愈小,烤出來的蛋糕體積愈大,組織亦較鬆軟。如果過度攪拌,則因拌入太多的空氣,蛋糕組織會變得粗糙,氣孔太多,使烤出來的蛋糕水分損失太多。若攪拌不夠,則拌入的空氣太少,蛋糕進爐後膨脹無力,內部組織堅韌,所以每種蛋糕在攪拌時其麵糊都有一定的比重[5]

至於蛋糕的種類,可依照使用的原料、攪打方式和麵糊性質的不同分為三大類,分別為麵糊類乳沫類戚風類三種。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

蛋糕分成麵糊類、乳沫類和戚風類

一、麵糊類(batter type)蛋糕

是利用大量的固體氫化油脂(shortening),以粉油或糖油拌合法,使麵糊於攪拌時能拌入空氣,進爐烤焙受熱後讓蛋糕體膨大。攪打完成之麵糊在三類蛋糕中的比重最大,約為 0.85;配方中油含量也是三類蛋糕中最高,是為了潤滑麵糊,產生柔軟的組織。

當配方中油脂含量佔麵粉量的 60% 以上時,不需使用化學膨大劑,只要利用油脂在攪拌過程中拌入空氣即可使蛋糕膨脹;當油脂用量低於 60% 麵粉量時,則需要添加發粉或小蘇打以幫助蛋糕膨大。

該類蛋糕組織緊密堅實、口感較硬,風味濃郁潤醇,如奶油蛋糕、水果蛋糕、磅蛋糕等皆屬之。

磅蛋糕屬於麵糊類蛋糕。圖/pixabay

二、乳沫類(foam type)蛋糕

是利用雞蛋的起泡性,將其與砂糖攪拌拌入大量空氣形成泡沫(泡沫即是將空氣保留於蛋白質薄膜中),再拌入經過篩的粉料後烤焙,過程中氣泡因受熱而持續膨脹,最終薄膜固化而形成蛋糕的支架與組織。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

乳沫類蛋糕可不需添加膨大劑,麵糊比重約為 0.46,產品組織鬆軟且富彈性,又可因使用雞蛋的成分不同,又分成:

  • 蛋白類(meringue type):僅使用「蛋白」作為蛋糕膨發的主要原料,如天使蛋糕。
  • 海綿類(sponge type):使用「全蛋」或「蛋黃」作為蛋糕膨發的主要原料,如海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、瑞士捲的蛋糕體。
瑞士捲蛋糕屬於乳沫類蛋糕。圖/pixabay
畫《小魔女 DoReMi》曾出現 「最心愛的道魯賓」這道覆盆苺蛋糕,是許多人印象很深刻的甜點之一,
其蛋糕體就是屬於乳沫類的瑞士捲蛋糕。圖/擷取自 YouTube

三、戚風類(chiffon type)蛋糕

綜合麵糊類與乳沫類蛋糕的做法,在製作時分別製作「麵糊」與「蛋白霜」,最後將兩者拌勻後送入烤箱烤焙成型。同時具有麵糊與乳沫的特性,水分含量豐富,鬆軟度亦介於乳沫類與麵糊類之間,

麵糊比重最小,約為 0.43,蛋糕體積最大,組織細緻鬆軟,水分充足,口感清淡不膩。為國內消費量最大之蛋糕,如戚風蛋糕、鮮奶油蛋糕(生日蛋糕)即屬之[3, 6]

生日蛋糕常用戚風蛋糕體。圖/pixabay

雞蛋在蛋糕中所提供的功能

不管是哪種類型的蛋糕,雞蛋在蛋糕中具有以下功能:

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

一、黏結作用

在蛋糕製作過程中,雞蛋的「蛋白」可以打發形成安定的泡沫(即蛋白質變性),加入麵粉攪拌後,「雞蛋的蛋白質」與「麵粉的麵筋」相互黏結形成複雜的網狀結構,直到烤焙受熱而形成蛋糕組織,此功能在乳沫類蛋糕的製作更為重要。

二、膨大作用

麵糊受熱時,蛋所形成的泡沫內部所包圍的氣體受熱而膨脹,增大蛋糕體積,因此蛋的打發性質是決定蛋糕體積與顆粒組織柔軟之最重要因素。

三、柔軟作用

蛋黃具柔軟作用,主要是因蛋黃內含的油脂比例較高,且蛋黃本身所含的卵磷脂為非常有效的乳化劑(編按:可以將原本不互溶「油脂」和「水」均勻混合,使界面消失)。

四、顏色

蛋的顏色能賦予蛋糕美觀的黃色色澤,如海綿蛋糕需要有良好之黃色。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

五、營養價值

蛋加入產品內可提高營養價值[6]

雞蛋蛋白可打發形成安定的泡沫,即蛋白霜,是決定蛋糕體積與顆粒組織柔軟的最重要因素。圖/pixabay

沒有雞蛋的「旦糕」開始興起

蛋具有黏結、膨大、柔軟蛋糕組織等作用,賦予蛋糕悅目的顏色及增加營養價值,要是製作蛋糕沒有蛋,似乎做不出美好的蛋糕。

不過現在有一種無蛋「旦糕」,在這波嚴峻的缺蛋危機中異軍突起,究竟有哪些東西可以取代蛋做旦糕呢?我們就在下篇揭曉吧!

  1. 東森新聞,2023。獨/蛋量減價格漲 佳湘麵包暫停售蜂蜜蛋糕、布丁
  2. 楊惠琪,2023。獨/缺蛋看不到盡頭!雞蛋糕名店「澎湖龜」宣布今年暫停營業。ETtoday新聞雲。
  3. 施明智,2022。食物學原理 (第四版)。新北市:藝軒圖書出版社。
  4. 行政院農業委員會,2010。認識農產。食農教育資訊整合平臺
  5. 梁麗卿,2003。無蛋蛋糕製作技術之研究。國立屏東科技大學碩士學位論文。屏東。
  6. 陳欣妤,2006。攪打時間與添加物對取代蛋之海綿蛋糕品質影響。實踐大學食品營養與保健生技研究所碩士學位論文。臺北。
-----廣告,請繼續往下閱讀-----
所有討論 1
Evelyn 食品技師_96
23 篇文章 ・ 29 位粉絲
一名食品技師兼食品生技研發工程師,個性鬼靈精怪,對嗅覺與味覺特別敏銳,經訓練後居然成為專業品評員(專業吃貨)?!因為對食品科學充滿熱忱,希望能貢獻微薄之力寫些文章,傳達食品科學的正確知識給大家!商業合作請洽:10632015@email.ntou.edu.tw