香蕉面臨絕種危機？絕症「黃葉病」死亡真菌現蹤哥倫比亞

香蕉 BANANE

香蕉富含澱粉與纖維且相當滋補，比起當成配菜來烹調，更常被做成儲備食物、早餐或單作甜點。我們來解讀一下它的芳香特徵，看看在烹飪和烘焙時能有什麼新方法吧！

熟香蕉與辛辣食物是絕配？香蕉與熱料理的完美結合

乙酸異戊酯是產生香蕉氣味的主要酯類，很容易就能合成（這甚至是高中實驗課的主題），而且每個人都能立刻認出香蕉糖的氣味。如果把香蕉煮熟，青綠氣息就會消失，反觀甜甜的香氣和幾乎熟過頭的果香就會增強。你可以將整條香蕉連皮一起煮，比方在上頭戳幾個孔，用一些香料調味，或用鋁箔紙／烘焙紙把整根香蕉包起來做烹飪，如此所有的滋味都能被保留起來。但是不要吃香蕉皮喔，食用之前一定要去皮。

煮熟的香蕉，一方面能和甜甜的焦糖化食物完美搭配，又與辛辣、烘烤及發酵食物是絕配。如果把香蕉煎過或烤過，梅納反應所產生的氣味效果更佳，並能與肉類和魚做搭配。品嘗時要注意，溫度是產生烘焙香氣的關鍵。另外，香蕉所含的澱粉，在熱熱的時候尤其能延長口中餘韻。

香蕉生吃有綠質草本香？生香蕉的奇妙組合

還記得薄酒萊新酒著名的香蕉風味嗎？香蕉和這種酒確實有一些共同分子^*。為了讓這些綠質香氣綻放，香蕉必須是生的，可切成條或磨成細緻果肉。如果選擇生吃，請在要吃的時候再切開調味。揮發性化合物非常脆弱，香蕉這種水果氧化得非常快（青蘋果跟香草植物也是如此），所以要最後一刻再做準備！

*：即乙酸異戊酯（acétate d’isoamyle），以及十六酸乙酯（hexadecanoate d’éthyle）、己酸 2- 庚酯（hexanoate de 2-heptyle）等花香和果香分子。

馬上就來試試看！香蕉創新食譜：花生粉裹雞排佐嫩煎香蕉

• 準備花生：將花生搗碎，放入平底鍋中（乾）煎，微微烘烤。
• 煮雞肉：將雞腿肉去骨（最好是雞大腿部位，但如果不行的話，可以只用雞里肌）。將雞肉放入花生粉裡滾一下，煎過後放進溫熱的烤箱中完成烹飪。
• 準備香蕉：在煎鍋裡，用少許花生油煎的香蕉（不要過熟）。完成時，加點士麥那葡萄乾（Smyrne）。
• 擺盤：將雞肉、煎好的香蕉和濃縮肉汁擺在一起享用。

不同變化：煙燻風味的香蕉 BBQ

將整根香蕉連皮一起做成 BBQ。讓香蕉皮焦掉（就像燒烤茄子一樣），靜置放涼後再取出略帶煙燻味的果肉。

——本文摘自 拉斐爾．歐蒙（Raphaël Haumont）、提耶里．馬克思（Thierry
Marx），《料理滋味創意地圖：法國材料物理化學專家聯手米其林主廚，15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子，探索 1,500 種創新風味搭配！》，2024 年 8 月，積木文化，未經同意請勿轉載。

大多數台灣人對東南亞、南亞風格的香料不陌生，甚至有些常見的香料，不特別查詢還不知道起源於東南亞。

一項 2023 年問世的研究，調查將近兩千年前，越南南部的遺址，見到多款香料植物的蹤跡。證實那個時候已經有多款香料，從南亞或東南亞外海的島嶼，傳播到東南亞大陸。

越南兩千年古早味咖哩？

讀者們對咖哩（curry）想必都很熟悉，不過還是要先解釋一下。現今咖哩的定義範疇很廣，南亞、東南亞等地存在風味各異的香料混合料理，都能算是「咖哩」。此一名詞的讀音轉化自印度南部的泰米爾語，源自大英帝國對南亞的殖民，不過混合使用香料的料理，歷史當然更加悠久。

由澳洲國立大學的洪曉純率領的考古調查，地點位於越南南部的喔㕭（Oc Eo）遺址。這兒在公元一到七世紀，是「扶南國」的重要城市。這個政權以湄公河三角洲為中心，統治東南亞大陸的南部；柬埔寨的吳哥波雷（Angkor Borei）與喔㕭，為扶南國最重要的兩處遺址。

• 延伸閱讀：扶南國，南亞向東南亞的遺傳流動

喔㕭地處湄公河三角洲的西南部，離海 25 公里。這兒一到八世紀有過不少人活動，四到六世紀最興盛。遺址中出土的 12 件工具，外型看來相當類似年代更早，南亞用於處理食物的工具。

進一步分析發現，工具上總共保存著 717 個澱粉顆粒，大部分年代可能介於距今 1600 到 1900 年左右的數百年間。不同植物產生的澱粉形狀有別，有時候可以用於識別物種，近年常用於考古學。

這批澱粉中有 604 個可以分辨物種，作為糧食的稻以外，還有八種常用於香料的植物，以薑科植物（Zingiberaceae）的存在感最高，包括五種：薑黃、薑、高良薑、凹唇薑、山奈；還有今日依然常見的丁香、肉豆蔻、肉桂。

解讀這些材料時必需注意，出土工具上能見到的澱粉，只是當年的一小部分，不能直接代表古代使用的比例，只能證明確實有過那些種類。

來自亞洲大陸：薑黃、薑、高良薑、凹唇姜、山奈

喔㕭遺址中出土數目最多的是薑黃（turmeric，學名 Curcuma longa）。薑黃的家鄉應該在南亞，早於四千年前的哈拉帕遺址中已經存在；後來薑黃向各地傳播，遠渡至地中海地區。這項發現則是東南亞大陸最早的紀錄。

• 延伸閱讀：從印度到以色列，薑黃，黃豆，香蕉，3000多年前的食慾流動

台灣人大概對薑（ginger，學名 Zingiber officinale）更熟悉，薑可能起源於東亞與南亞，一路向西傳到歐洲。台灣飲食習慣中，薑不只是特定用途的香料，從海鮮湯中的薑絲，到餃子肉餡的蔥薑水與薑末，可謂無所不在的添加物（對！薑默默躲在很多食物中）。

另外三種比較少見的薑科植物，如今東南亞都有種植，包括高良薑（galangal，學名 Alpinia galanga）、凹唇姜（fingerroot，學名 Boesenbergia rotunda）、山奈（sand ginger，學名 Kaempferia galanga，也叫沙薑）。

來自亞洲海島：丁香、肉豆蔻、肉桂

三種不屬於薑科的香料，如今台灣也都不陌生。肉豆蔻（nutmeg，學名 Myristica fragrans）原產於摩鹿加群島南部的班達群島。摩鹿加群島就是大航海時代歐洲人稱呼的「香料群島」，雖然算是東南亞外海的島嶼，不過靠近新幾內亞，和東南亞大陸有相當距離。

丁香（clove，學名 Syzygium aromaticum）也原產於摩鹿加群島，早在公元前便已經傳播到歐亞大陸。越南南部的丁香應該是進口產品，不過無法判斷原本種在哪兒，是摩鹿加群島或更西邊的爪哇。

肉桂（cinnamon，學名 Cinnamomum sp.）可能源自好幾個物種，這回光靠澱粉無法準確判斷。不過從其餘植物遺骸看，喔㕭人使用的肉桂，大概是原產於斯里蘭卡，印度外海島嶼上的錫蘭肉桂（Ceylon cinnamon，學名 Cinnamomum verum）。

• 延伸閱讀：短篇 海上絲路斯里蘭卡貿易港，香料，穀物，葡萄，沒有香蕉

跨越空間，貫穿時間，香料的食慾流動

喔㕭出土的研磨器具上，除了澱粉還有另一種植物遺骸：植物矽酸體（phytolith），根據型態差異，也能用於植物的分門別類。棕梠、香蕉屬（Musa）植物的矽酸體，見證當時利用的植物種類相當多樣。

儘管缺乏直接證據，不過以常理推敲，東南亞大陸南部的喔㕭人，使用源於南亞的道具，研磨多款外地引進到當地種植，或是直接進口的香料植物，可能的一項目的，就是製作混合香料的咖哩料理。

喔㕭遺址也保存許多稻米的碳化穀粒遺骸，稻米飯應該是當時菜單中的重要組成。我猜，當時的人會吃咖哩飯。

越南等地，香料搭配的魔法，顯然將近兩千年前已經存在惹。時至今日，和出土古物超過 87% 相似的研磨器具，依然有人使用。食慾流動的慾望，跨越空間，貫穿時間。

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參考資料

1. Wang, W., Nguyen, K. T. K., Zhao, C., & Hung, H. C. (2023). Earliest curry in Southeast Asia and the global spice trade 2000 years ago. Science Advances, 9(29), eadh5517.
2. Researchers find evidence of a 2,000-year-old curry, the oldest ever found in Southeast Asia
3. Curry may have landed in Southeast Asia 2000 years ago

本文亦刊載於作者部落格《盲眼的尼安德塔石匠》暨其 facebook 同名專頁。

植物灰燼中含有鉀，自古以來一直為人們所利用，因此草木灰燼就成了鉀的命名來源。鉀也是製造肥皂、玻璃、火藥等的原料。

可是，鉀遇到水會產生激烈的反應，具有容易產生化學反應的另一面。

維持神經及肌肉活性 人體中重要的微量營養素

再者，鉀也是人體每日所需的營養素之一，是維持神經及肌肉活性不可或缺的重要物質。當腎臟功能降低的時候，會造成體內的鉀囤積過量，恐導致身體產生機能障礙。但是一旦鉀不足，有時也會造成肌耐力低下或疲勞，出現高血壓等症狀，嚴重時可能連身體都法動彈。由於偏食或飲酒過量也是導致鉀離子不足的原因之一，單身的年輕男性要特別小心。

缺乏鉀離子的人要補充鉀，最簡單的方法就是吃幾根香蕉。香蕉除了含維他命和食物纖維之外，還有豐富的鉀離子，好處是攝取方式十分方便，即使香蕉加熱，營養也不會流失。

化學性質活潑 容易發生化學反應

鉀對人體來說是不可或缺的礦物質，對植物也十分重要，因為鉀和氮、磷為肥料的三大要素。可是，鉀與鈉一樣，必須保存在石油之中（編按：鉀碰到水會爆炸）。

也可當做火藥使用（編按：因為鉀的化學性質非常活潑，容易和其他化學物質產生激烈的反應，有爆炸性且易燃），可做為火柴、煙火或是炸彈的材料。此外，氰化鉀雖然含有劇毒而小有名氣，但是也能用於金屬電鍍，在工業領域是很重要的物質。

【常溫狀態】固體　

【原子量】39.0983

【熔點】63.38˚C

【沸點】759˚C

【密度】0.89 g/cm3

【發現】1807 年，英國化學家戴維

【語源】阿拉伯文 al-quali，意思是草木灰燼，也是鹼的語源。英文名稱的語源也是草鹼（potash）。

——本文摘自《原子有話要說！元素週期表》，2023 年 4 月，漫遊者文化出版，未經同意請勿轉載。

作者／小肥波
本文轉載自立場新聞，原文為〈香蕉絕種危機？死亡真菌現主要出口國哥倫比亞〉

近年，黃葉病正在全球各地蔓延，重創市值近 400 億美元的香蕉產業，拉丁美洲亦被攻陷。上周哥倫比亞農業研究所（ICA）宣布，該國北部四個香蕉園懷疑感染 TR4 型尖孢鐮刀菌，需要緊急隔離。

如果 TR4 嚴重爆發，將會令農民生計大受打擊，亦會刺激香蕉價格上升，全球最大香蕉出口國厄瓜多爾，以及鄰近的幾個同樣香蕉出口量大的國家，如哥斯達黎加、危地馬拉，都非常關注此事件。荷蘭瓦赫寧恩大學植物病理學家 Gert Kema 更形容，我們「應極度認真對待問題」。

香蕉的絕症「黃葉病」

黃葉病是由尖孢鐮刀菌古巴專化型（Fusarium oxysporum f.sp. cubense）這種真菌造成，尖孢鐮刀菌會堵塞香蕉樹的維管束系統（vascular system），使其無法吸水，令蕉葉變黃凋謝死亡。

TR4 型是其中一個真菌株，該株真菌在二十世紀中期曾在中拉丁美洲香蕉園造成巨大破壞，結果讓原本出口最多的大米七香蕉（Gros Michel）無法再大量產出並商業性滅絕。農民最終選擇改種當時被視為次品，但可抵抗黃葉病的香芽蕉（Cavendish），現時市面上見到的香蕉九成也是香芽蕉。

基因多樣性低：一棵出事，全家牽連

避得一次避不過第二次。TR4 型尖孢鐮刀菌造成的黃葉病在 1960 年代首先再於印尼爆發，逐步傳到全球各地： 2013 年傳到中東約旦、 2015 年傳到東非莫桑比亞（與物種多樣性非常高的馬達加斯加只有一海之隔），同年全球最大香蕉生產國印度也發現 TR4 型尖孢鐮刀菌的蹤影。

至於為何香蕉業界如斯恐懼此病，除了因為無藥可醫之外，更重要是大部份蕉農都單一耕作，再加上香芽蕉跟水仙一樣是無性繁殖的植物，換言之全球的香芽蕉基因幾近完全一樣， 無法透過 DNA 變異發展出對抗黃葉病的基因。一棵香芽蕉樹出事，就等於全球的香芽蕉玩完。

剛過去的六月，北部一個大型香蕉園的員工發現疑似黃葉病症狀通知 ICA 。當局初步以聚合酶鏈反應測試（polymerase chain reaction test）蕉樹樣本——這種測試能不靠大腸桿菌或酵母菌等生物體，快速廉價地複製 DNA 片段，判斷樣本是否有黃葉病（或其他疾病，甚至是人類親子鑑定）。

樣本結果最終呈陽性， ICA 隨即展開應變計劃，關閉 4 個香蕉園並銷毀蕉樹樣本 10 米範圍內的所有植物。因為殺真菌劑無法殺死已受感染香蕉樹上的 TR4，而且泥土內的 TR4 孢子可持續生存數十年，完全銷毀附近植物是現時最有效遏制該真菌傳播的方法。

除此之外， ICA 又在香蕉園附近設檢查站為所有經過的汽車消毒，以及將疾病監控網絡擴大至另外 1,100 公頃範圍。興幸的是，到目前為止這個範圍抽查的香蕉樹樣本測試結果都是陰性。

歐洲農業研究最強的瓦赫寧恩大學以及瓦赫寧恩當地一間植物養殖公司 KeyGene 正共同分析該四個香蕉園的樣本，期望下月會得出 TR4 的基因組排序，除了可以知道香蕉樹是否患黃葉病，亦將可窺探 TR4 的源頭，了解牠們如何傳到哥倫比亞。

由於這種真菌潛藏於泥土，能透過風、雨水以及交通工具傳播到其他地方，因此研究團隊推斷哥倫比亞發現的 TR4 型尖孢鐮刀菌，有機會是由外來農業機器、遊客或外來勞工傳入；在很多國家用來包裹食物的香蕉葉也有機會是其中一個傳播方式，不過大家可以放心的是香蕉本身不傳播該病，仍可放心食用。

各地蕉農如何應對損失

現時，聯合國或任何組織都未有 TR4 對全球經濟損失的約數估算，但單是印尼估計每年因黃葉病造成的損失達 1.2 億美元，即近 36 億新台幣，而台灣如果中標經濟損失更可能達 75 億新台幣！

所謂各司其職，昆士蘭科技大學農業生物科技學家 James Dale 向《科學》表示，在 2015 年澳洲昆士蘭發現 TR4 蹤影，大部份農民都已裝設全面、昂貴的生物安全措施，避免自己的香蕉受影響，而菲律賓較為貧窮得多，當地農民只能在發現 TR4 出現時，完全放棄現有香蕉園，開拓新農地種極。不過，這只是因噎廢食的作法，最後一片淨土也可能因此消失，尤其在氣候變化夾擊下，屆時農民又可以避到哪裡去呢？

據 Dale 所言， TR4 的疫情在中南美洲比澳洲更難以控制，因為當地大量香蕉園都是由小戶種植，農民未必知道這些傳染病，亦無財力作出任何預防措施。

Kema 團隊在菲律賓的實地試驗顯示，使用多種有機物加入受感染泥土，並將整幅土地以膠布封起，這些有機物在泥土中降解，釋出對細菌與真菌都有毒的氣體，可大大減少 TR4 的孢子數目，或有助控制黃葉病蔓延。

當然這只是治標不治本，長遠來說我們仍需要研發可取代現有香蕉的品種——不要忘記，單在印度就有約 600 種香蕉！洪都拉斯過去數十年來一直研發抗 TR4 香蕉，但成品不論味道以及抗病能力都遠遜現存的香芽蕉，而 Dale 的團隊則曾在 2017 年發表報告，指其基改香芽蕉實地試驗成功，能有效抵抗 TR4 型黃葉病。團隊亦正在進行更大規模實地測試，期望這批香芽蕉可於 2023 年前正式商業售賣。不過，民眾是否接受基因改造又是另一回事了。

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