吃海鮮喝高湯，又讓你痛風了嗎？該如何預防痛風？

• 文／Evelyn 食品技師

每年農曆春節，到以辦年貨聞名的迪化街走一遭，可見南北雜貨行裡琳瑯滿目的海鮮乾貨，如魷魚乾、干貝、魚翅、乾鮑魚、昆布、魚乾或蝦米等，都是年節珍饈少不了的海味。

而說到乾貨，不禁聯想到動畫《中華一番》小當家為了拯救中毒的及第師父和嘟嘟，與下毒者面具廚師李嚴進行了一場攸關生死的料理對決──龍蝦三爭霸，第三回合比的便是龍蝦砂鍋料理。

李嚴用放了 16 年堪稱鮮味超濃縮的「頂級乾貨」作為湯底素材，包括鮑魚、魚翅、扇貝和海膽等做出海龍鍋，對上小當家用山菜做的四川家鄉味寶山飛龍鍋，然而李嚴終究還是不敵主角光環而不幸落敗。

為何用乾貨做料理，鮮味會如此濃郁呢？在這鮮美的乾貨背後，還隱藏了什麼危機？

連小當家都驚呼的高級素材「海鮮乾貨」濃郁鮮味怎麼來？

海鮮乾貨的鮮味之所以如此濃郁，是因為水產品原本擁有的呈味物質眾多，尤其游離胺基酸的含量非常豐富。一般親水性胺基酸提供食品良好風味，如甜味、鮮味及肉味等；不良風味係由疏水性胺基酸所提供，如苦味。

麩胺酸（glutamic acid）為水產品的主要鮮味來源，以鈉鹽的形式存在，就是具有強烈鮮味的物質，即所謂的「味精」。其次為肌苷酸（inosine 5 ́-monophosphate; IMP），不但可提供鮮味，亦可使味道帶有圓潤感，並抑制酸味及苦味，具有緩衝風味的效果。這兩者共存還具有加乘作用，能使食品風味更加鮮美。

在水產品中，通常各自有某些胺基酸為其味道的主要特徵，如蝦是甘胺酸（glycine），海膽是甲硫胺酸（methionine）；丙胺酸（alanine）和甘胺酸是甜味來源，這兩者在貝類及甲殼類含量最多，可能是味道較魚類鮮甜的原因。

因此海鮮經過乾燥這個脫水程序後，使味道更顯濃縮，也能釋放更多上述的呈味物質，在料理上便能發揮很好的調味效果。這些豐富的呈味物質是蔬菜所沒有的，甚至連畜產動物都沒這麼多，所以筆者認為李嚴用海鮮乾貨做的海龍鍋，怎麼可以輸給小當家用蔬菜做的寶山飛龍鍋呢？！  

炒米粉或肉粽都愛用的「蝦米」在 40 年前曾爆發食安危機？！

海鮮乾貨除了動畫愛用，臺灣民眾最常用的乾貨就非「蝦米」莫屬了，在年菜、炒米粉、廣東粥或肉粽等料理都十分常見。然而在 40 年前的臺灣，蝦米就曾爆發食安危機。

根據行政院農業委員會水產試驗所（以下簡稱水試所）的調查報告^[3]，民國 70 年傳出蝦米含螢光增白劑的消息，引起國內軒然大波。

螢光增白劑係利用化學物質的螢光反應，改變物品顏色使其潔白鮮豔，一般用在造紙、印染、洗滌，不得用於食品或食品的容器或包裝（跟食品有接觸的部分）。另外經許多研究證實，螢光增白劑無致癌性，惟對嬰兒、皮膚敏感者可能會造成皮膚過敏等症狀。

當年水試所立即對國內的蝦乾製品進行調查，幸好結果顯示全數皆不含螢光增白劑，也發現添加螢光增白劑對於蝦乾的色澤不但沒有改進的效果，反而還變差。

筆者推測因為蝦類本身的甲殼素，在紫外光燈（365 nm）下有螢光反應^{[註 1]}，被誤認為是含有螢光增白劑，才會傳出不實的資訊，但實際上「有螢光反應」並不等於該物質「含有螢光增白劑」。 

該起事件會如此一發不可收拾，是因當時國內蝦乾皆是以「散裝」的形式出售，不但容易受到污染，消費者亦無法辨識產品來源，一旦發生問題，整個加工業都遭殃，連帶漁民也蒙受無妄之災。

若各家廠商能以適當的小包裝密封供應，並在包裝外註明商號及來源，發生問題時比較容易調查或追究原因，可避免全體受責。

鮮蝦或蝦乾容易發生漂白劑殘留超標的問題

2016 年曾發生蝦子添加過量亞硫酸鹽類（sulfite; SO₃^2-），導致二氧化硫殘留量超標的事件，是因為蝦子死亡後，體內的酵素會催化酪胺酸（tyrosine）代謝產生黑色素，使蝦體（特別是頭部）表面產生「黑變」的現象，易使消費者誤認為產品不新鮮了。

而亞硫酸鹽類會反應產生二氧化硫（sulphur dioxide; SO₂），二氧化硫與水反應後轉變為亞硫酸（sulfurous acid; H₂SO₃），其具強還原性，在食品中能抑制該酵素活性作用，進而防止蝦子黑變發生。

目前亞硫酸鹽類是合法的食品添加物，具有漂白、保存、防止氧化之功能，法規規定其殘留量（以二氧化硫計）在蝦類、貝類的限量為 0.1g/kg 以下。

雖然二氧化硫在限量標準內是不必擔心，且人體內具有可以代謝的酵素，可隨著尿液排出體外，但對某些特殊體質者而言，有可能會引起哮喘等呼吸道過敏反應，必須注意。

除了糖果、零食外，海鮮乾貨也常添加人工合成的著色劑

著色劑泛指添加於食品、飲料或其他應用而產生顏色之物質。由於消費者主觀的認知，著色劑常應用於回復加工過程中損失的顏色、改變食品外觀及提升整體感官品質。

根據國立臺灣海洋大學近期研究^[7]，針對國內各地區市場中販售的魚乾、魚卵及蝦米進行檢驗，結果發現三者皆有檢出著色劑，包含：

• 食用黃色四號 tartrazine（俗稱檸檬黃）
• 食用黃色五號 sunset yellow FCF（俗稱日落黃）
• 食用紅色六號 ponceau 4R
• 食用紅色四十號 allura red AC

以上為合法食用的人工合成著色劑，然而魚卵和蝦米還檢出非法用於食用的著色劑，分別為酸性橙 7（orange II）和偶氮玉紅（azorubine），其中偶氮玉紅在我國雖非法，但在歐盟、日本或美國卻是合法著色劑，易因規範不同而造成違法事件，也凸顯出目前非法著色劑濫用問題仍然存在。

有研究指出，若長期食用這些合成著色劑可能會造成消化不良、貧血、過敏反應、生長遲緩及學齡前兒童過動症等健康危害。

值得注意的是，目前我國法規合法使用的著色劑，皆可於各類食品中視實際需要適量使用，並無最大使用量限制。但這些著色劑毒性很低微，也尚未有那些著色劑對人體直接有害的證據，是不需過於擔憂，比較需要擔心的是不肖業者添加了非法著色劑的風險。 

建議購買包裝標示清楚、完整的乾貨產品，並注意保存方式避免發霉

雖然法規規定上述的食品添加物一定要在包裝上標示，但對於一些散裝、來路不明的乾貨來說，可能就沒有標示可讀了，這就是一大風險！所以建議消費者盡量購買包裝標示清楚且完整的產品。

另外由於台灣氣候濕度高，乾貨可能會有發霉的疑慮，購買乾貨一定要確實密封好，並保存在陰涼乾燥處，能冷藏、冷凍更佳，也不建議購買像李嚴那種放了 16 年的乾貨喔！（他保存在甕裡都不會壞，筆者覺得害怕…）

註解

1. 螢光反應：物質受到紫外線照射時，其中某些化學鍵被紫外線激發，而轉換成肉眼可見的可見光釋出，這就稱為「螢光反應」，如植物的葉綠素或蝦蟹的甲殼素，在紫外光照射下都會有該反應。

參考資料

1. Muse 木棉花，2021。中華一番（舊版小當家）第 26 話【致勝王牌！輕狂的惡魔】。
2. 黃宛儀，2014。探討臺灣產褐臭肚魚（Siganus fuscescens）及其加工品於不同季節、地域之呈味成分與鮮度變化。國立臺灣海洋大學食品科學所碩士學位論文。基隆。
3. 陳聰松、黃文政、鄭溪潭，1981。台灣地區蝦乾螢光物質調查。行政院農業委員會水產試驗所 33: 429-440。
4. 新北市政府衛生局。螢光增白劑。
5. 陳建元，2018。食用食物添加物（五版）。臺中市：華格那出版有限公司。
6. 衛生福利部食品藥物管理署，2017。食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。衛生福利部，台北市。
7. 賴昱維，2018。高效液相層析搭配二極體陣列檢測器與四極軸軌道捕捉式質譜儀多重分析魚乾、魚卵及蝦米中 23 種人工合成著色劑。國立臺灣海洋大學食品科學所碩士學位論文。基隆。

藍色食物在世界上愈來愈重要

2020 年新冠肺炎疫情蔓延全球，聯合國世界糧食計劃署 (World Food Program; WFP) 指出，疫情造成糧食缺乏的人口倍增，由 2019 年的 1.35 億人暴增至 2.7 億人。封城防疫措施打亂全球供應鏈，貿易保護主義抬頭與食物運輸、加工中斷，使得全球糧食危機惡化。

除了各國衝突及經濟衰退之外，糧食系統佔了所有溫室氣體排放量的四分之一，氣候變異使全球生物多樣性逐漸喪失。故世界各國普遍認識到現今糧食系統需要轉型，如何建立健康、公平且具永續性的糧食系統逐漸受到重視。

今年年中，藍色食物評估 (Blue Food Assessment；BFA) 正式成立，由全球超過 25 個科學機構中 100 多名科學家聯合倡議，旨在研究「藍色食物」在未來糧食系統中所扮演之重要角色，提供相關政策資訊並推動變革，以促進健康、公平及具永續性的糧食系統。

什麼是藍色食物？

藍色食物，即水產 (海鮮) 食品，包括在淡水和海洋環境中培育或捕獲的水生動物、植物和藻類。其具多樣化、高營養價值、環境永續性，以及符合公平交易原則等特性，在糧食系統中相較於陸生食物更具極大的潛力。

水產食品成分資料庫 (Aquatic Foods Composition Database; AFCD) 分析將近 4,000 種水生動物食品所含之數百種營養素，結果如下圖「水生動物食品與陸生動物食品的營養多樣性」比較所示，藍色 (水生動物) 或綠色 (陸生動物) 方塊的顏色愈深，代表每 100 克食物所含之營養素愈高，包括礦物質 (鈣、鐵、銅、鋅)、維生素 (A、B12) 與脂肪酸 (DHA 和 EPA)。

圖由上至下為按食物營養豐富度 (food nutrient richness) 排序，評估標準為每 100 克食物所含之各種營養素濃度與該營養素每日建議攝取量^[註1]之比值，可見營養豐富的動物源性食品的前 7 類都是藍色食物，包括遠洋魚類、二枚貝類和鮭魚等。

藍色食物，營養價值超群！

相較於陸生動物食品，藍色食物更具備許多優勢與潛力，分析如下。

ㄧ、藍色食物是補充不飽和脂肪酸的優質來源

在魚脂肪中，特別是脂肪含量較高的鰻魚、秋刀魚、鯖魚、鮭魚或鮪魚等，含有大量不飽和脂肪酸，以二十碳五烯酸 (eicosapentaenoic acid; EPA) 和二十二碳六烯酸 (docosahexaenoic acid; DHA) 最受大眾注目，EPA 是前列腺素 (prostaglandin) 的前驅物之一，有抑制血漿凝固的作用；DHA 是大腦、視網膜及神經中含量最高的脂肪酸。

同時這些不飽和脂肪酸可降低血液中中性脂肪的含量及膽固醇濃度，對降低罹患心血管疾病的風險可能有助益。然而他們身為必需脂肪酸，人體無法自行合成，須額外靠飲食攝取。雖然陸生動物的脂肪含量高，卻以飽和脂肪酸居多，而藍色食物的脂肪含量較低卻含豐富的不飽和脂肪酸，是他們得天獨厚的優勢。

二、藍色食物具填補營養不良缺口的潛力

全球大約有 30% 的人口 (約 23 億人) 的飲食中至少缺乏一種微量營養素 (如鐵、鋅、鈣、碘、維生素 A、B12 或 D 等)，大多集中在收入不高的開發中國家，如位於非洲的查德、尚比亞和史瓦濟蘭；位於亞洲的印度、印尼和越南；位於美洲的巴西和墨西哥等。尤其兒童、婦女及老人影響更為顯著，每年約有 100 萬人因此而死亡。

藍色食物除了富含上述的不飽和脂肪酸之外，蛋白質與微量營養素也十分可觀。魚類蛋白質約 18～20%，其組成與家畜類相似，為完全蛋白質^[註2]；所有藍色食物含豐富的維生素 B1、B2 及菸鹼酸，高脂含量的魚為維生素 A、D 的良好來源，另外魚類所含的鈣、磷、鐵也很豐富，海水魚更含有碘，牡蠣則為碘、銅及鋅的良好來源。故同樣吃 100 克的陸生動物食品，吃 100 克的水生動物食品可獲取更多的營養素，相較之下藍色食物更具有效填補營養缺口之潛力。

三、藍色食物可減少肉類及其加工食品的攝入量

根據 BFA 圖二的研究，模擬 2030 年紅肉、家禽、雞蛋和乳製品等各蛋白質來源食物的消費狀況，圖內量化的值為「各類食物消費量於生產量高時之百分比」與「各類食物消費量於基本生產量時之百分比」的差，差若大於零，表示在高產量情景下消費量更高，差若小於零則反之。

可觀察到中國、印度、菲律賓、美國和加拿大等北半球地區，藍色食物消費量會隨產量增加而增加；而紅肉、家禽、雞蛋和乳製品等產量雖然增加但消費量卻無隨之增加，南半球地區藍色食物消費量的影響則不顯著。故藍色食物可減少紅肉或不太健康的加工肉類之消費，間接降低罹患高血壓、中風、心臟病、糖尿病、直腸癌或乳腺癌的風險。

藍色食物，能解決「營養不公平」的問題？

過去大部分的學者對藍色食物的營養價值常採取較狹隘的方法分析，會侷限於單一物種的熱量及蛋白質含量，沒有考慮到其必需的微量營養素與脂肪酸具有高生體可用率 (bioavailability)^[註3]。

雖然 BFA 已分析了藍色食物在微量營養素和脂肪酸對人類的許多益處，但研究仍有限，因只探討到魚肉的營養價值，其他像是魚油或魚皮等其他部位的營養價值仍待補充，所以實際上藍色食物所擁有的高營養價值潛力可能是被低估的。

研究也指出，藍色食物的產量增加可使價格約降低 26%，連帶使消費量增加，藍色食物消費量增加能大幅提高弱勢地區的婦女及女孩的營養素攝入量，不但為「營養公平」提供了一項可行的解決方法之外，還能減少弱勢地區微量營養素攝入不足的情況。

藍色食物的生產方式，對環境更加友善

在永續性最重要的環境議題方面，小型遠洋捕撈漁業、二枚貝類或海藻生產的溫室氣體排放量低於家禽和其他陸生動物食品。在水產養殖業中，傳統飼料是使用大豆生產，種植大豆需要砍伐森林，若改採高科技循環系統，由藻類或微生物製成的新型飼料，生產一磅魚所需的飼料量，可以減少原本高達 54% 的溫室氣體排放量。

故可將市場轉移到碳足跡較低的系統和物種去運作，使藍色食物對環境永續性發揮更大的收益。若遇到氣候變遷、流行病盛行或其他問題的時候，藍色食物更具有提供糧食安全和糧食系統恢復能力的重要可能性。

在全球的未來，藍色食物勢在必行

藍色食物，不管是物種或營養素皆具有高度多樣化、營養價值高、公平且經濟，更重要的是對環境友善具永續性。

一直以來，人們只針對肉類與植物飲食進行爭辯，而藍色食物這個巨大潛力股，在葷素之爭中徹底被忽視。

當然藍色食物不是靈丹妙藥，每個糧食系統都會面臨挑戰。但若全球要建立促進健康、公平及具永續性的糧食系統，勢必需要藍色食物的一大助力。

註解

• 註 1：每日建議攝取量 (recommended dietary allowance; RDA) 表示可滿足 97-98% 的健康人群每天所需要的營養素量。
• 註 2：蛋白質是由 20 種胺基酸組成，其中 11 種是非必需胺基酸，9 種是必需胺基酸，完全蛋白質指的就是含有「完整」9 種必需胺基酸的蛋白質，大部分都是來自動物。
• 註 3：生體可用率 (bioavailability)：在營養學上，表示食物與營養補充品中所含營養素的吸收程度；在藥物動力學上，指藥品有效成分由製劑中吸收進入全身血液循環或作用部位之速率 (rate) 與程度 (extent) 之指標。

參考資料

• 1. 顏嘉南，2020。新冠疫情導致全球糧食危機惡化。中時新聞網，檢自https://www.chinatimes.com/realtimenews/20201007006321-260410?chdtv (Oct 26, 2021)
• 2. 黃佳慧，2017。全球糧食安全的進展與挑戰。行政院農業委員會。臺北。
• 3. Golden, C. D., Koehn, J. Z., Shepon, A., Passarelli, S., Free, C. M., Viana, D. F., Matthey, H., Eurich, J. G., Gephart, J. A. Fluet-Chouinard, E., Nyboer, E. A., Lynch, A. J., Kjellevold, M., Bromage, S., Charlebois, P., Barange, M., Vannuccini, S., Cao, L., Kleisner, K. M., Rimm, E. B., Danaei, G., DeSisto, C., Kelahan, H., Fiorella, K. J., Little, D. C., Allison, E. H., Fanzo, J. and Thilsted, S. H. Aquatic foods to nourish nations. Nature. 2021. 1-6.
• 4. 施明智，2013。食物學原理 (第三版)。新北市：藝軒圖書出版社。
• 5. 藍色食物評估 (The Blue Food Assessment) 官方網站：https://bluefood.earth

• 作者 / 照護線上編輯部
• 本文轉載自 Care Online 照護線上《痛風發作，腫到沒辦法穿鞋！治療高尿酸減少併發症，腎臟專科醫師圖文解析》，歡迎喜歡這篇文章的朋友訂閱支持 Care Online 喔

對很多人來說，痛風發作是相當難忘的經驗，原本活動自如的關節，可能在一覺醒來之後就腫脹、發熱，伴隨而來的劇痛更是讓人舉步維艱、痛苦不堪。

痛風的表現可能相當戲劇化，但這其實是種慢性病，需要長期的藥物控制。高雄長庚紀念醫院腎臟科吳建興主任指出，痛風的原因是「高尿酸血症（Hyperuricemia）」，血液中尿酸濃度過高，會逐漸在關節或周圍組織形成尿酸結晶，尿酸結晶可能導致發炎，使關節出現紅、腫、熱、痛。

「痛風性關節炎常在晚上與清晨發作，而且在 24 小時內到達最痛的程度。容易發生在腳拇趾的關節，患者可能會痛到無法走路，甚至腫到沒有辦法穿鞋。」吳建興主任說，「痛風性關節炎可能持續幾天，也可能長達兩個禮拜。」

導致高尿酸血症的原因很多，較常見的原因是身體排除尿酸有問題, 例如：脫水、高血壓、腎臟病、肥胖, 鉛中毒等狀況。有些狀況則是身體製造過多的尿酸，例如：攝取較多高普林或果糖的食物，以及肥胖、高血脂、過量飲酒等。

尿酸超標時，患者往往沒有明顯症狀，所以容易輕忽高尿酸血症的危害，吳建興主任解釋，痛風的病程可分為幾個階段，無症狀期、急性期、間段期、慢性期。

高尿酸血症通常會經過一段很長時間的無症狀期（asymptomatic  hyperuricemia），必須抽血檢驗才會發現尿酸過高。直到有一天尿酸結晶造成關節發炎、腫脹、疼痛，進入急性期（acute gouty arthritis ）。

經過治療後，關節疼痛會緩解，屬於間段期（intercritical gout）。倘若沒有好好控制讓尿酸達標，痛風將反覆發作，發作的頻率會增加，持續的時間也會拉長。

隨著尿酸結晶越積越多，痛風終將進入慢性期（chronic tophaceous gout），患者平時便會持續感到疼痛，發作的時候更是劇痛難耐。大量堆積的尿酸結晶，會形成痛風石，讓關節長期發炎、甚至變形。

痛風石常出現在關節附近，摸起來軟軟的，流出來的時候像粉筆渣。「痛風石非常麻煩，可能妨礙關節活動、影響工作。」吳建興主任回憶，「曾經有位患者的痛風石出現在手腕，漸漸壓迫到腕隧道裡的神經，而演變成腕隧道症候群，讓他的手又麻又痛，非常困擾。」

尿酸控制達標，預防器官受害！

尿酸超標除了會引發痛風性關節炎外，還會對身體各個器官造成危害，吳建興主任分析，由於高尿酸血症會引起全身性發炎反應，在不知不覺中導致器官病變，進而出現多種併發症，例如高血壓、糖尿病、腎臟病、心血管疾病皆是常見的共病。

我們的身體主要是透過腎臟排除尿酸，當尿酸超標時，尿酸鹽結晶可能沉積在腎臟裡，導致腎臟病變；當痛風性關節炎發作時，患者往往會透過非類固醇消炎止痛藥（Non-Steroidal Anti-Inflammatory Drug，NSAID）來緩解症狀，但頻繁使用非類固醇消炎止痛藥亦可能影響腎臟功能。

吳建興主任說，「如果患者的腎臟功能很差，又因為痛風經常發作，而持續吃消炎止痛藥，可能就會讓腎臟功能惡化到需要洗腎的地步。」

假使經過飲食控制，患者的尿酸依舊超標，痛風一年發作超過兩次，就必須要介入降尿酸藥物的治療。吳建興主任解釋，高尿酸血症的治療可以透過不同的機轉，包括促進尿酸排除或減少尿酸生成。

促進尿酸排除的藥物可以促使尿酸由腎臟排除，但在腎臟功能較差的患者，便無法發揮效果。

減少尿酸生成的藥物已使用多年，傳統藥物可以降尿酸，吳建興主任說，「不過某些特殊體質的患者在服藥後可能產生嚴重過敏反應，稱為史帝芬強生症候群（Steven-Johnson Syndrome，SJS），皮膚會潰爛，可能導致殘疾甚至死亡。開立藥物前，建議先進行 HLA-B 5801 基因檢測，減少藥物不良反應的機會。」

新一代降尿酸藥物較不會出現嚴重過敏反應，能有效降尿酸，即使是腎臟功能較差的患者也可以使用，而且有助消除痛風石。

「曾經有位患者的痛風石很大，大到沒辦法穿鞋，而且經常腫脹、感染。因為疏於照顧，來到門診的時候，腳都快爛掉了。」吳建興主任分享，「我們很用心幫他換藥、治療感染，並積極控制尿酸。因為患者腎臟功能較差，他使用新一代降尿酸藥物，經過一段時間後，尿酸順利降到 6 mg/dL 以下，痛風較少發作，痛風石也漸漸變小，關節活動度變好，且能夠穿較大的鞋，患者的生活品質改善許多。」

「及早治療痛風是很重要的觀念，如果抽血發現尿酸超標時，應該請醫師評估，看看有沒有出現其他共病，並考慮使用藥物控制尿酸。」吳建興主任說，「把尿酸控制好，不只能減少痛風性關節炎發作的機會，還能預防未來產生更嚴重的腎臟病變、心血管疾病、中風等問題。」

貼心小提醒

抽血檢驗發現尿酸過高時，要嘗試找出尿酸過高的原因，吳建興主任提醒，如果有痛風發作的經驗，千萬別以為只要吃止痛藥，不痛就好。因為尿酸超標對身體的危害，不單只有關節，還與腎臟病、心血管疾病、中風等多種共病有關。
高尿酸與高血壓、高血糖等慢性病相同，需要做好飲食控制，並規則服藥，好好與醫師配合，才能降低各種急性、慢性的健康危害！

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