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古人瘋海產,十九世紀吃遍全世界?海產臺灣的百年歷史縮影

研之有物│中央研究院_96
・2021/05/24 ・4562字 ・閱讀時間約 9 分鐘

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本文轉載自中央研究院研之有物,泛科學為宣傳推廣執行單位。

  • 採訪撰文│蕭歆諺
  • 美術設計│林洵安

海島國家吃海產竟然得靠進口?

一口啤酒、一盤熱炒海產解千愁!海產店是今日最臺味的庶民飲食,但回到清代臺灣,大啖海鮮卻是仕紳文人的潮時尚。更意想不到的是,當時臺灣人想吃魚蝦、牡蠣、鹹魚還得依賴島外的輸入?!「研之有物」專訪中研院臺灣史研究所林玉茹研究員,她搜羅大量史料,帶我們一探臺灣海產轉為進口導向的關鍵,並從中窺見十九世紀全球化貿易下,捲入世界舞臺的臺灣樣貌。

老臺灣人的餐桌黃金拍檔「鹹魚+蕃薯籤」

逢年過節回老家,你家長輩的餐桌上,是否常出現鹹魚這道家常料理?鹹香入味的鹹魚一浮現在腦袋,嘴裡也不禁生津,六七十年前,臺灣餐桌上的黃金組合常是「鹹魚搭上蕃薯籤」。但為什麼,鹹魚會成為臺灣傳統的家常味?

箇中原因,可以往前追溯到清代臺灣的海產史。

過往,這段歷史較常被忽視,中研院研究員林玉茹整理日記、帳簿、海關報告書,以及日治初期調查等多元史料,補足臺灣海洋史的一塊重要拼圖,並提出了「進口導向」的原創性觀點。

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「結果是這樣,我也嚇一跳。」清代中葉以後,臺灣人想吃海鮮竟然得仰賴大量進口!

臺灣島民愛水產,從距今 5000 年前後的大坌坑早期文化,就可明顯看見食用魚、貝類的遺跡。荷蘭時期的《熱蘭遮城日誌》,也留有原住民食用海產、吃生鹹魚的記載。圖/研之有物

生產不足、人口暴增,晚清海產仰賴進口

臺灣四面環海,漁產豐富,在荷蘭與清初時期魚翅、烏魚子都是出口大宗,為何清代中葉以後卻得仰賴進口?林玉茹從兩條軸線分析:

一是島內生產供不應求,二則和冷藏、加工技術限制有關。

晚清臺灣人想吃上一桌海鮮,絲毫不容易。首要原因是:人口增加,讓海產需求大幅成長。

「清代初期,原住民跟漢人人口差不多 20 萬,到了嘉慶中葉已經到了 110 萬人。」由於人口急速激增、經濟成長,連帶大幅提升消費力,在海產供應有限下,便形成供不應求的趨勢。

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但為何海島臺灣,海鮮竟然會生產不足?這與第二個原因有關:重稅與天然環境,讓漁民時時面臨「歹年冬」。

清代時,臺灣承繼荷鄭時期的苛稅,不像中國內地漁船可免稅,漁民因而苦不堪言,專業漁民和漁村都偏少。除了稅賦沉重,季節、地形也限制了漁業發展與生產量。彼時動力漁船尚未問世,冬季出海捕撈大受風力與洋流影響,因此坊間流傳「掠半冬,食一冬」(打漁半年,支撐一年)的俗諺,偏偏五到十月又多為枯魚期,想要單靠打漁討生活可謂大不易。

魚獲少、課稅重,中北部漁民只能「斜槓」求生,兼職務農或其他營生。為數不多的專業漁民,主要集中在嘉義至打狗一帶,這裡潟湖多,宛如天然的防風屏障,但產量仍不足以供應全臺。

「白浪滔滔我不怕,掌穩舵兒往前划。」這首臺灣捕魚歌朝氣蓬勃,但在清代,臺灣漁民多以定置漁網、小型漁船進行捕撈,大風大浪影響極大。圖/iStock

臺灣海產依賴進口還有第三個原因:保存技術限制

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在冷藏技術尚未成熟的時代,只能靠加工來保存海鮮。無論是煮乾成魚脯,或者醃成鹽脯,鹽都是加工必需品;偏偏北部缺乏鹽場,日常用鹽原先就短缺,遑論再挪來加工。除此之外,島內交通不便,路途常有強盜,沿海航運則是危險重重。

種種原因,讓「南魚北送」增添困難,北部想吃到海產與鹹魚,勢必得仰賴相對穩定的進口一途。

貨出去、錢進來,進口海鮮跟著來

南北生產環境大不同,家家戶戶餐桌上的菜餚,自然也有差異。

北臺灣,出海捕撈不易、「南魚北送」困難,想吃到鮮魚,大部分只能從溪邊河岸捕抓。例如,淡水河流域的香魚在清代便有盛名,饕客還會為其吟詩。

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北部鮮魚難得,幸好,還有進口海產能滿足味蕾。

1860 年臺灣開港通商,躋身世界貿易鏈一員。所謂貨出去、錢進來,在高價茶葉、樟腦、糖的出口加持下,臺灣商人的身價三級跳,經濟力也飛躍提升,最明顯的反映是舶來品變多了──漁獲少?沒關係,進口海鮮吃吧!

特別是 1869 年蘇伊士運河開通後,歐美與亞洲貨輪來往更方便、頻繁,清末臺灣人可說是「海產吃遍全世界」。來自日本、東南亞、澳洲、俄羅斯等高級海產,紛紛登陸臺灣,美國的蝦米更是進口大宗之一。

北臺灣進口大量魚貨,南臺灣則熱愛多樣化消費,比如各式各樣的貝類。而高檔進口海產如干貝、海參、鮑魚、淡菜等,臺灣南北都毫不手軟,足見清代海產貿易已走向全球化、高級化。

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相比北部大量依賴進口魚貨,南部因為漁民、魚塭、蚵田較多,大城市裡平時較容易吃到鮮魚。攤開郊商林朝英家族 1883 年的家庭帳簿,活跳跳的泥虱魚、鯽魚都是榜上常客。

乾蝦、鹽魚、烏賊是南北進口大宗,佔八成以上。北部進口總量是南部 4-8 倍,但南部種類更多樣化,包括干貝、海藻、鯡魚片。圖/研之有物(資料來源│林玉茹)

晚清潮時尚:為烏魚、紅蝦吟首詩!

吃海鮮不只有南北差異,也有明顯的貧富差距。

南部由於都市化時間較早,仕紳更加講究。如前述的林家帳簿裡,還可以看見鹽魚、牡蠣(蠔)、蝦米、魷魚、龍尖干、鹽馬加魚(鰆、土魠),林朝英家每一兩天就採購海產,消費額度僅次於豬肉。

菜單中甚至有「進口海產搭配紅酒」的組合,講究度絕不輸現代豪門。

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其他世家的餐桌也毫不遜色,如日治初期豐原張麗俊參加的仕紳宴席,魚翅、燒鰻、龍蝦、炒鱉、鮑魚、海蟳一字排開,甚至還有現今都價格不菲的夢幻逸品白海參,半席以上盡是水產。

享用進口海產成為時人炫富、展現品味,甚至追求養生的表現。

品嚐大啖生鮮之餘,上流仕紳自然也要展現風雅。

清末有彰化文人洪棄生的「食烏魚五十二韻」,以「青鱗殘似貝,白肉潤於霜」,詠出對烏魚的想望與取之不易;陳小厓稱紅蝦「霞膚雪肉」;連橫品評鮸魚與青芒果一起煮「味極酸美」,也曾寫下臺南佳餚「菊花魚」的精緻做法。

品評海產、吟詠海鮮,成為當時最高品味的潮時尚,不只是文人騷客抒情之用,更是為了一展社會地位。

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臺灣有名的俗諺:「有錢食鮸,沒錢免食」,道出了古人對珍魚的渴望。高級海產不僅是飲食享受,同時也是地位身分的象徵,連橫便品評鮸魚與青芒果一起煮「味極酸美」。圖/研之有物

仕紳、平民都愛這一味:鹹魚

儘管高級進口海產讓人眼花撩亂,但說起清代「國民海產」,絕非鹹魚莫屬!

不論平民或上層階級,臺灣人的最愛都是鹹魚。富商林朝英家每月花在鹽魚的支出名列第二高,僅次於豬肉;就連仕紳政要送給林獻堂的年節禮品,都有加工鹹魚及魚脯。

鹹魚更是平民不可少的日常飲食。道光末年《東瀛識略》裡提到,「平時一日三餐頗儉樸,即蔬菜亦罕登盤,惟海腥鹹魚是嗜」,民眾的餐桌上很少有蔬菜,鹹魚反倒是必備菜餚。一方面臺灣人重口味,習慣醃製加工品,中下家庭吃不起豬肉,便宜重鹹的鹹魚就成為補充蛋白質的家常食材。

當時的老百姓能頻繁吃到鹹魚,主要還是靠中國進口。從清中葉開始,便已大量由福建輸出。

若要挑選一種食物代表老臺灣,鹹魚絕對榜上有名。鹹魚是清代臺灣人最重要的飲食,漢人普遍吃鹹魚、原住民也常食用生鹹魚。清代方志中描述原住民愛吃的「鮭」,即是以鹽、蒜醃製的料理手法。圖/iStock

臺灣海產店的前世今生

臺灣人嗜好海鮮,自清代就已盡現。

海產不只用來日常料理入味,祭祀、下酒、養豬乃至食補,皆深深刻進民眾的日常軌跡裡。清末《臺灣通志》記錄了各種海產烹調法,可食用的海產多達 78 種,海鮮在臺灣的飲食文化中舉足輕重。

高級仕紳佐烏魚子下酒,平民就配點蝦米、魚乾解饞。祭祀酬神、逢年過節,端上全魚討個吉利。鱸鰻、甲魚、蝦米是食補好食材。就連養豬,北臺灣農家都會混入鹽魚煮成粥。

繽紛海產還出現在軍隊的行囊包裹!1890 年代霧峰林朝棟軍隊的報帳單,也有海鮮罐頭現蹤,行軍能吃上三文魚(鮭魚)、甸魚(沙丁魚)、洋鮑魚等進口魚罐頭,這等伙食品級或許讓現今軍中弟兄默默流下一滴淚。

過往文化深入臺灣人的血液,直到 1960 年代以前,我們的海產習慣都沒有太大變化,嗜吃重鹹的臺人仍以鹹魚佐餐。在經濟起飛、少鹽少糖的健康風氣下,鹹魚才逐漸退位,被調味清淡的白肉、鮮魚取而代之。但有錢、過年或敬神時,臺灣人仍偶爾會來點高級舶來品奢侈一下。又如當今年節熱門的烏魚子禮盒,在清代,也是仕紳饕客間送禮的選擇。

林玉茹強調,飲食是文化的標記。今日,熱炒海產店、生猛活海鮮林立街頭,魷魚乾、蝦餅與蝦酥等零嘴也唾手可得,皆是百年來歷史傳統的縮影。

在清代,烏魚子已是臺灣士紳間的熱門伴手禮,更是高級的下酒菜。臺灣南部也會輸出高級烏魚子。
圖/Patty Ho,Wikimedia

從臺灣海產,看見十九世紀貿易全球史

看臺灣,可以從全球史的角度,更有特色。

談到海產研究的意義,林玉茹話鋒一轉,說起近年正夯的全球史研究。

十六世紀的大航海時代,普遍被視為第一波全球化,世界航線被打通,推動了地理大發現;隨著輪船與電報技術逐漸成熟,十九世紀迎來了第二波全球化,而臺灣正是在這波全球化中扮演要角!

經歷多個殖民政權,又居於重要地理位置,臺灣在這波浪潮中被捲入了世界經濟體系,尤其是開港通商後,臺灣成為全球貿易體系的一員,有形、無形文化都在此匯集,產生化學變化。觀察臺灣便能以小觀大,看各國如何在此交流互動。

特別在晚清,海產消費走向多樣化、高級化、舶來品,來自東南亞、日本、美澳、俄羅斯等進口海產競相輸入,突顯了跨國貿易如何激烈競爭,各國物產被精細的劃分品級,納入全球貿易分工體系中。雖是研究島嶼的海產使用,卻能從中看見更大的全球史關懷。

從十九世紀臺灣人的海產飲食,可略見現今庶民文化的縮影;而從臺灣的海產消費與生產,也映射出全球化貿易的圖像。下次吃飯時不妨留心多夾塊鹹魚,口舌留香之餘,也能品嚐一分歷史流轉的滋味。

學問,不只在研究室和圖書館,採訪結束後,林玉茹興奮提到即將展開的屏東魚市踏查行程,還大力推薦好幾個外縣市的出海活動,對海產與海洋史的熱情溢於言表。圖/研之有物
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研之有物│中央研究院_96
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研之有物,取諧音自「言之有物」,出處為《周易·家人》:「君子以言有物而行有恆」。探索具體研究案例、直擊研究員生活,成為串聯您與中研院的橋梁,通往博大精深的知識世界。 網頁:研之有物 臉書:研之有物@Facebook

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ECU: 汽車大腦的演化與挑戰
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2025/07/02 ・3793字 ・閱讀時間約 7 分鐘

本文與 威力暘電子 合作,泛科學企劃執行。

想像一下,當你每天啟動汽車時,啟動的不再只是一台車,而是一百台電腦同步運作。但如果這些「電腦」突然集體當機,後果會有多嚴重?方向盤可能瞬間失靈,安全氣囊無法啟動,整台車就像失控的高科技廢鐵。這樣的「系統崩潰」風險並非誇張劇情,而是真實存在於你我日常的駕駛過程中。

今天,我們將深入探討汽車電子系統「逆天改運」的科學奧秘。究竟,汽車的「大腦」—電子控制單元(ECU),是如何從單一功能,暴增至上百個獨立系統?而全球頂尖的工程師們,又為何正傾盡全力,試圖將這些複雜的系統「砍掉重練」、整合優化?

第一顆「汽車大腦」的誕生

時間回到 1980 年代,當時的汽車工程師們面臨一項重要任務:如何把汽油引擎的每一滴燃油都壓榨出最大動力?「省油即省錢」是放諸四海皆準的道理。他們發現,關鍵其實潛藏在一個微小到幾乎難以察覺的瞬間:火星塞的點火時機,也就是「點火正時」。

如果能把點火的精準度控制在「兩毫秒」以內,這大約是你眨眼時間的百分之一到千分之一!引擎效率就能提升整整一成!這不僅意味著車子開起來更順暢,還能直接省下一成的油耗。那麼,要如何跨過這道門檻?答案就是:「電腦」的加入!

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工程師們引入了「微控制器」(Microcontroller),你可以把它想像成一顆專注於特定任務的迷你電腦晶片。它能即時讀取引擎轉速、進氣壓力、油門深度、甚至異常爆震等各種感測器的訊號。透過內建的演算法,在千分之一秒、甚至微秒等級的時間內,精準計算出最佳的點火角度,並立刻執行。

從此,引擎的性能表現大躍進,油耗也更漂亮。這正是汽車電子控制單元(ECU)的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」(Engine Control Unit)。

汽車電子控制單元的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」(Engine Control Unit)/ 圖片來源:shutterstock

ECU 的失控暴增與甜蜜的負荷

第一顆 ECU 的成功,在 1980 年代後期點燃了工程師們的想像:「這 ECU 這麼好用,其他地方是不是也能用?」於是,ECU 的應用範圍不再僅限於點火,燃油噴射量、怠速穩定性、變速箱換檔平順度、ABS 防鎖死煞車,甚至安全氣囊的引爆時機……各種功能都交給專屬的 ECU 負責 。

然而,問題來了:這麼多「小電腦」,它們之間該如何有效溝通?

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為了解決這個問題,1986 年,德國的博世(Bosch)公司推出了一項劃時代的發明:控制器區域網路(CAN Bus)。你可以將它想像成一條專為 ECU 打造的「神經網路」。各個 ECU 只需連接到這條共用的線路上,就能將訊息「廣播」給其他單元。

更重要的是,CAN Bus 還具備「優先通行」機制。例如,煞車指令或安全氣囊引爆訊號這類攸關人命的重要訊息,絕對能搶先通過,避免因資訊堵塞而延誤。儘管 CAN Bus 解決了 ECU 之間的溝通問題,但每顆 ECU 依然需要獨立的電源線、接地線,並連接各種感測器和致動器。結果就是,一輛汽車的電線總長度可能達到 2 到 4 公里,總重量更高達 50 到 60 公斤,等同於憑空多載了一位乘客的重量。

另一方面,大量的 ECU 與錯綜複雜的線路,也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。更別提這些密密麻麻的線束,簡直是設計師和維修技師的惡夢。要檢修這些電子故障,無疑讓人一個頭兩個大。

大量的 ECU 與錯綜複雜的線路,也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。/圖片來源:shutterstock

汽車電子革命:從「百腦亂舞」到集中治理

到了2010年代,汽車電子架構迎來一場大改革,「分區架構(Zonal Architecture)」搭配「中央高效能運算(HPC)」逐漸成為主流。簡單來說,這就像在車內建立「地方政府+中央政府」的管理系統。

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可以想像,整輛車被劃分為幾個大型區域,像是車頭、車尾、車身兩側與駕駛艙,就像數個「大都會」。每個區域控制單元(ZCU)就像「市政府」,負責收集該區所有的感測器訊號、初步處理與整合,並直接驅動該區的馬達、燈光等致動器。區域先自理,就不必大小事都等中央拍板。

而「中央政府」則由車用高效能運算平台(HPC)擔任,統籌負責更複雜的運算任務,例如先進駕駛輔助系統(ADAS)所需的環境感知、物體辨識,或是車載娛樂系統、導航功能,甚至是未來自動駕駛的決策,通通交由車輛正中央的這顆「超級大腦」執行。

乘著這波汽車電子架構的轉型浪潮中, 2008 年成立的台灣本土企業威力暘電子,便精準地切入了這個趨勢,致力於開發整合 ECU 與區域控制器(Domain Controller)功能的模組化平台。他們專精於開發電子排檔、多功能方向盤等各式汽車電子控制模組。為了確保各部件之間的溝通順暢,威力暘提供的解決方案,就像是將好幾個「分區管理員」的職責,甚至一部分「超級大腦」的功能,都整合到一個更強大的硬體平台上。

這些模組不僅擁有強大的晶片運算能力,可同時支援 ADAS 與車載娛樂,還能兼容多種通訊協定,大幅簡化車內網路架構。如此一來,車廠在追求輕量化和高效率的同時,也能顧及穩定性與安全性。

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2008 年威力暘電子致力於開發整合 ECU 與區域控制器(Domain Controller)功能的模組化平台 /圖片來源:shutterstock

萬無一失的「汽車大腦」:威力暘的四大策略

然而,「做出來」與「做好」之間,還是有差別。要如何確保這顆集結所有功能的「汽車大腦」不出錯?具體來說,威力暘電子憑藉以下四大策略,築起其產品的可靠性與安全性:

  1. AUTOSAR : 導入開放且標準化的汽車軟體架構 AUTOSAR。分為應用層、運行環境層(RTE)和基礎軟體層(BSW)。就像在玩「樂高積木」,ECU 開發者能靈活組合模組,專注在核心功能開發,從根本上提升軟體的穩定性和可靠性。
  2. V-Model 開發流程:這是一種強調嚴謹、能在早期發現錯誤的軟體開發流程。就像打勾 V 字形般,左側從上而下逐步執行,右側則由下而上層層檢驗,確保每個階段的安全要求都確實落實。
  3. 基於模型的設計 MBD(Model-Based Design) 威力暘的工程師們會利用 MatLab®/Simulink® 等工具,把整個 ECU 要控制的系統(如煞車),用數學模型搭建起來,然後在虛擬環境中進行大量的模擬和測試。這等於在實體 ECU 誕生前,就能在「數位雙生」世界中反覆演練、預先排除設計缺陷,,並驗證安全機制是否有效。
  4. Automotive SPICE (ASPICE) : ASPICE 是國際公認的汽車軟體「品質管理系統」,它不直接評估最終 ECU 產品本身的安全性,而是深入檢視團隊在軟體開發的「整個過程」,也就是「方法論」和「管理紀律」是否夠成熟、夠系統化,並只根據數據來評估品質。

既然 ECU 掌管了整輛車的運作,其能否正常運作,自然被視為最優先項目。為此,威力暘嚴格遵循汽車業中一本堪稱「安全聖經」的國際標準:ISO 26262。這套國際標準可視為一本針對汽車電子電氣系統(特別是 ECU)的「超嚴格品管手冊」和「開發流程指南」,從概念、設計、測試到生產和報廢,都詳細規範了每個安全要求和驗證方法,唯一目標就是把任何潛在風險降到最低

有了上述這四項策略,威力暘確保其產品從設計、生產到交付都符合嚴苛的安全標準,才能通過 ISO 26262 的嚴格檢驗。

然而,ECU 的演進並未就此停下腳步。當ECU 的數量開始精簡,「大腦」變得更集中、更強大後,汽車產業又迎來了新一波革命:「軟體定義汽車」(Software-Defined Vehicle, SDV)。

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軟體定義汽車 SDV:你的愛車也能「升級」!

未來的汽車,會越來越像你手中的智慧型手機。過去,車輛功能在出廠時幾乎就「定終身」,想升級?多半只能換車。但在軟體定義汽車(SDV)時代,汽車將搖身一變成為具備強大運算能力與高速網路連線的「行動伺服器」,能夠「二次覺醒」、不斷升級。透過 OTA(Over-the-Air)技術,車廠能像推送 App 更新一樣,遠端傳送新功能、性能優化或安全修補包到你的車上。

不過,這種美好願景也將帶來全新的挑戰:資安風險。當汽車連上網路,就等於向駭客敞開潛在的攻擊入口。如果車上的 ECU 或雲端伺服器被駭,輕則個資外洩,重則車輛被遠端鎖定或惡意操控。為了打造安全的 SDV,業界必須遵循像 ISO 21434 這樣的車用資安標準。

威力暘電子運用前面提到的四大核心策略,確保自家產品能符合從 ISO 26262 到 ISO 21434 的國際認證。從品質管理、軟體開發流程,到安全認證,這些努力,讓威力暘的模組擁有最高的網路與功能安全。他們的產品不僅展現「台灣智造」的彈性與創新,也擁有與國際大廠比肩的「車規級可靠度」。憑藉這些實力,威力暘已成功打進日本 YAMAHA、Toyota,以及歐美 ZF、Autoliv 等全球一線供應鏈,更成為 DENSO 在台灣少數核准的控制模組夥伴,以商用車熱系統專案成功打入日系核心供應鏈,並自 2025 年起與 DENSO 共同展開平台化量產,驗證其流程與品質。

毫無疑問,未來車輛將有更多運作交由電腦與 AI 判斷,交由電腦判斷,比交由人類駕駛還要安全的那一天,離我們不遠了。而人類的角色,將從操作者轉為監督者,負責在故障或斷網時擔任最後的保險。透過科技讓車子更聰明、更安全,人類甘願當一個「最弱兵器」,其實也不錯!

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為什麼烏魚子是冬天的食物?關於「烏金」帶來的海產文化!——《一午二紅沙,三鯧四馬鮫》
貓頭鷹出版社_96
・2023/03/01 ・1815字 ・閱讀時間約 3 分鐘

有位朋友大概是想到「墨」和「烏」都是黑的意思,就問我:墨魚也叫烏魚?

我說,不是啦!墨魚是烏賊,烏魚是烏魚子的媽。

我這樣說,他就聽懂了!為什麼呢?因為在台灣,很常看到烏魚子,卻較少看到烏魚。

先民以來的傳統名餚

烏魚最有價值的部位是母魚的卵巢,可鹽漬、曬乾做成名貴的「烏魚子」(台語音oo-hî-tsí)。公魚的精囊則稱為「烏魚鰾」(台語音oo-hî-piō,鰾也寫作膘),一般是直接生煮,也是高貴的食材。

烏魚取出卵巢、精囊後,稱之「烏魚殼」,價值就低了,可煮成烏魚米粉、麻油烏魚等。以前的野生烏魚非常美味,成為很多人童年的美食回憶,但現在大多是養殖烏魚,魚腥味較重。

台灣先民很早就知道烏魚子的美味。台灣清代方志:「子成片,下鹽曬乾,味更佳。」「其子整片下鹽,以石壓之,曬乾,可焙為酒品。」

日本時代台南文人連橫《臺灣通史》說得最清楚:「烏魚之卵,結為一胎,略分為二,長及尺,重十餘兩。漬鹽曝乾,以石壓之至堅,可久藏。食時濡酒,文火烤之,皮起細胞,不可過焦,切為薄片,味極甘香,為臺南之珍饈。」

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烏魚子是常見的高貴食材。圖/wikipedia

日本也有烏魚子,但產量少而較小。日本人一樣視烏魚子為珍貴的禮物和食物,日文稱之カラスミ(karasumi),這是「唐墨」二字的訓讀音:「唐」訓讀から(kara),「 墨」訓讀すみ(sumi)。日本人覺得烏魚子的形狀很像從中國傳來日本的墨,所以稱之「唐墨」。

根據中研院《臺灣魚類資料庫》,「鯔科」的「鯔」俗稱烏魚、信魚,最大體長可達一公尺。

「鯔」是什麼意思?「鯔」本指江河之魚,明李時珍《本草綱目》:「鯔,色緇黑,故名。」緇是黑色的意思,因此鯔魚的本意就是烏魚,以魚背烏黑而得名。

《噶瑪蘭廳志》(一八五二年):「烏魚,鯔魚也,本草作烏魚.產於溪池者曰溪烏、池烏,產於海者曰海烏。臺地冬港俱有,冬至前到,味甘嫩;冬至後散子回頭,則瘦而味淡。」

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台灣的「烏金」產業

這段話也解釋了何以烏魚又叫「信魚」,守信的魚。烏魚是洄游性魚類,每年冬季隨北方的大陸沿岸流(親潮)從台灣海峽南下避冬,並在南台灣海域產卵。根據台灣文獻記載,烏魚一般在冬至前十日至台南,稱「正頭烏」,魚肥而味美,魚卵和魚鰾飽滿;產卵後自恆春北返,稱「回頭烏」,魚變瘦、味道也差了。

所以有一句台語俚諺:「冬節烏,較肥豬脚箍。」冬至(陽曆十二月二十二日或二十三日)的台語叫「冬節」,冬至的烏魚比豬腳還要肥美。還有一句「鹹水烏,較贏雞肉箍」,意思是海裡的烏魚比雞肉還要好吃。

早在十七世紀荷蘭人統治台灣之前,就有閩、粵沿海漁民前來台灣本島和澎湖捕捉烏魚,最早只在冬天作季節性停留,後來又兼農作,才逐漸定居下來。所以有人說,台灣漢人移民最早是被烏魚吸引來的,烏魚就是「烏金」。

冬天的烏魚子較肥美,因此通常會在冬季收成。圖/wikipedia

台灣的烏魚產業,從荷蘭時代就開始對漁民徵什一稅(十分之一),後來明鄭、大清時代也都跟進。清代方志記載:「官徵稅,給烏魚旗,始許採捕。」清唐贊袞《臺陽見聞錄》(一八九一年):「旗以白布為之,書『烏魚旗』字,並船戶姓名,鈐蓋縣印,插於船首,出海採捕,土人謂之『討烏』。」

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自一九九〇年代以來,由於氣候暖化、海水溫度升高,烏魚南下台灣海峽時間變晚,加上中國東南沿岸漁民搶先在台灣海峽北方攔截,造成台灣野生烏魚捕獲量日漸減少,卻因此帶動了台灣烏魚養殖業的興起。現在台灣的烏魚子大都來自養殖烏魚,產量和品質都很穩定,頗受歡迎。

今天台灣市面上的烏魚子,有野生、進口、養殖之分,仍屬高價禮品,一樣是台灣料理的名菜。

——本文摘自《一午二紅沙,三鯧四馬鮫》,2023 年 2 月,貓頭鷹出版,未經同意請勿轉載。

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貓頭鷹出版社_96
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貓頭鷹自 1992 年創立,初期以單卷式主題工具書為出版重心,逐步成為各類知識的展演舞台,尤其著力於科學科技、歷史人文與整理台灣物種等非虛構主題。以下分四項簡介:一、引介國際知名經典作品如西蒙.德.波娃《第二性》(法文譯家邱瑞鑾全文翻譯)、達爾文傳世經典《物種源始》、國際科技趨勢大師KK凱文.凱利《科技想要什麼》《必然》與《釋控》、法國史學大師巴森《從黎明到衰頹》、瑞典漢學家林西莉《漢字的故事》等。二、開發優秀中文創作品如腦科學家謝伯讓《大腦簡史》、羅一鈞《心之谷》、張隆志組織新生代未來史家撰寫《跨越世紀的信號》大系、婦運先驅顧燕翎《女性主義經典選讀》、翁佳音暨曹銘宗合著《吃的台灣史》等。三、也售出版權及翻譯稿至全世界。四、同時長期投入資源整理台灣物種,並以圖鑑形式陸續出版,如《台灣原生植物全圖鑑》計八卷九巨冊、《台灣蛇類圖鑑》、《台灣行道樹圖鑑》等,叫好又叫座。冀望讀者在愉悅中閱讀並感受知識的美好是貓頭鷹永續經營的宗旨。

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古人瘋海產,十九世紀吃遍全世界?海產臺灣的百年歷史縮影
研之有物│中央研究院_96
・2021/05/24 ・4562字 ・閱讀時間約 9 分鐘

本文轉載自中央研究院研之有物,泛科學為宣傳推廣執行單位。

  • 採訪撰文│蕭歆諺
  • 美術設計│林洵安

海島國家吃海產竟然得靠進口?

一口啤酒、一盤熱炒海產解千愁!海產店是今日最臺味的庶民飲食,但回到清代臺灣,大啖海鮮卻是仕紳文人的潮時尚。更意想不到的是,當時臺灣人想吃魚蝦、牡蠣、鹹魚還得依賴島外的輸入?!「研之有物」專訪中研院臺灣史研究所林玉茹研究員,她搜羅大量史料,帶我們一探臺灣海產轉為進口導向的關鍵,並從中窺見十九世紀全球化貿易下,捲入世界舞臺的臺灣樣貌。

老臺灣人的餐桌黃金拍檔「鹹魚+蕃薯籤」

逢年過節回老家,你家長輩的餐桌上,是否常出現鹹魚這道家常料理?鹹香入味的鹹魚一浮現在腦袋,嘴裡也不禁生津,六七十年前,臺灣餐桌上的黃金組合常是「鹹魚搭上蕃薯籤」。但為什麼,鹹魚會成為臺灣傳統的家常味?

箇中原因,可以往前追溯到清代臺灣的海產史。

過往,這段歷史較常被忽視,中研院研究員林玉茹整理日記、帳簿、海關報告書,以及日治初期調查等多元史料,補足臺灣海洋史的一塊重要拼圖,並提出了「進口導向」的原創性觀點。

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「結果是這樣,我也嚇一跳。」清代中葉以後,臺灣人想吃海鮮竟然得仰賴大量進口!

臺灣島民愛水產,從距今 5000 年前後的大坌坑早期文化,就可明顯看見食用魚、貝類的遺跡。荷蘭時期的《熱蘭遮城日誌》,也留有原住民食用海產、吃生鹹魚的記載。圖/研之有物

生產不足、人口暴增,晚清海產仰賴進口

臺灣四面環海,漁產豐富,在荷蘭與清初時期魚翅、烏魚子都是出口大宗,為何清代中葉以後卻得仰賴進口?林玉茹從兩條軸線分析:

一是島內生產供不應求,二則和冷藏、加工技術限制有關。

晚清臺灣人想吃上一桌海鮮,絲毫不容易。首要原因是:人口增加,讓海產需求大幅成長。

「清代初期,原住民跟漢人人口差不多 20 萬,到了嘉慶中葉已經到了 110 萬人。」由於人口急速激增、經濟成長,連帶大幅提升消費力,在海產供應有限下,便形成供不應求的趨勢。

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但為何海島臺灣,海鮮竟然會生產不足?這與第二個原因有關:重稅與天然環境,讓漁民時時面臨「歹年冬」。

清代時,臺灣承繼荷鄭時期的苛稅,不像中國內地漁船可免稅,漁民因而苦不堪言,專業漁民和漁村都偏少。除了稅賦沉重,季節、地形也限制了漁業發展與生產量。彼時動力漁船尚未問世,冬季出海捕撈大受風力與洋流影響,因此坊間流傳「掠半冬,食一冬」(打漁半年,支撐一年)的俗諺,偏偏五到十月又多為枯魚期,想要單靠打漁討生活可謂大不易。

魚獲少、課稅重,中北部漁民只能「斜槓」求生,兼職務農或其他營生。為數不多的專業漁民,主要集中在嘉義至打狗一帶,這裡潟湖多,宛如天然的防風屏障,但產量仍不足以供應全臺。

「白浪滔滔我不怕,掌穩舵兒往前划。」這首臺灣捕魚歌朝氣蓬勃,但在清代,臺灣漁民多以定置漁網、小型漁船進行捕撈,大風大浪影響極大。圖/iStock

臺灣海產依賴進口還有第三個原因:保存技術限制

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在冷藏技術尚未成熟的時代,只能靠加工來保存海鮮。無論是煮乾成魚脯,或者醃成鹽脯,鹽都是加工必需品;偏偏北部缺乏鹽場,日常用鹽原先就短缺,遑論再挪來加工。除此之外,島內交通不便,路途常有強盜,沿海航運則是危險重重。

種種原因,讓「南魚北送」增添困難,北部想吃到海產與鹹魚,勢必得仰賴相對穩定的進口一途。

貨出去、錢進來,進口海鮮跟著來

南北生產環境大不同,家家戶戶餐桌上的菜餚,自然也有差異。

北臺灣,出海捕撈不易、「南魚北送」困難,想吃到鮮魚,大部分只能從溪邊河岸捕抓。例如,淡水河流域的香魚在清代便有盛名,饕客還會為其吟詩。

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北部鮮魚難得,幸好,還有進口海產能滿足味蕾。

1860 年臺灣開港通商,躋身世界貿易鏈一員。所謂貨出去、錢進來,在高價茶葉、樟腦、糖的出口加持下,臺灣商人的身價三級跳,經濟力也飛躍提升,最明顯的反映是舶來品變多了──漁獲少?沒關係,進口海鮮吃吧!

特別是 1869 年蘇伊士運河開通後,歐美與亞洲貨輪來往更方便、頻繁,清末臺灣人可說是「海產吃遍全世界」。來自日本、東南亞、澳洲、俄羅斯等高級海產,紛紛登陸臺灣,美國的蝦米更是進口大宗之一。

北臺灣進口大量魚貨,南臺灣則熱愛多樣化消費,比如各式各樣的貝類。而高檔進口海產如干貝、海參、鮑魚、淡菜等,臺灣南北都毫不手軟,足見清代海產貿易已走向全球化、高級化。

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相比北部大量依賴進口魚貨,南部因為漁民、魚塭、蚵田較多,大城市裡平時較容易吃到鮮魚。攤開郊商林朝英家族 1883 年的家庭帳簿,活跳跳的泥虱魚、鯽魚都是榜上常客。

乾蝦、鹽魚、烏賊是南北進口大宗,佔八成以上。北部進口總量是南部 4-8 倍,但南部種類更多樣化,包括干貝、海藻、鯡魚片。圖/研之有物(資料來源│林玉茹)

晚清潮時尚:為烏魚、紅蝦吟首詩!

吃海鮮不只有南北差異,也有明顯的貧富差距。

南部由於都市化時間較早,仕紳更加講究。如前述的林家帳簿裡,還可以看見鹽魚、牡蠣(蠔)、蝦米、魷魚、龍尖干、鹽馬加魚(鰆、土魠),林朝英家每一兩天就採購海產,消費額度僅次於豬肉。

菜單中甚至有「進口海產搭配紅酒」的組合,講究度絕不輸現代豪門。

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其他世家的餐桌也毫不遜色,如日治初期豐原張麗俊參加的仕紳宴席,魚翅、燒鰻、龍蝦、炒鱉、鮑魚、海蟳一字排開,甚至還有現今都價格不菲的夢幻逸品白海參,半席以上盡是水產。

享用進口海產成為時人炫富、展現品味,甚至追求養生的表現。

品嚐大啖生鮮之餘,上流仕紳自然也要展現風雅。

清末有彰化文人洪棄生的「食烏魚五十二韻」,以「青鱗殘似貝,白肉潤於霜」,詠出對烏魚的想望與取之不易;陳小厓稱紅蝦「霞膚雪肉」;連橫品評鮸魚與青芒果一起煮「味極酸美」,也曾寫下臺南佳餚「菊花魚」的精緻做法。

品評海產、吟詠海鮮,成為當時最高品味的潮時尚,不只是文人騷客抒情之用,更是為了一展社會地位。

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臺灣有名的俗諺:「有錢食鮸,沒錢免食」,道出了古人對珍魚的渴望。高級海產不僅是飲食享受,同時也是地位身分的象徵,連橫便品評鮸魚與青芒果一起煮「味極酸美」。圖/研之有物

仕紳、平民都愛這一味:鹹魚

儘管高級進口海產讓人眼花撩亂,但說起清代「國民海產」,絕非鹹魚莫屬!

不論平民或上層階級,臺灣人的最愛都是鹹魚。富商林朝英家每月花在鹽魚的支出名列第二高,僅次於豬肉;就連仕紳政要送給林獻堂的年節禮品,都有加工鹹魚及魚脯。

鹹魚更是平民不可少的日常飲食。道光末年《東瀛識略》裡提到,「平時一日三餐頗儉樸,即蔬菜亦罕登盤,惟海腥鹹魚是嗜」,民眾的餐桌上很少有蔬菜,鹹魚反倒是必備菜餚。一方面臺灣人重口味,習慣醃製加工品,中下家庭吃不起豬肉,便宜重鹹的鹹魚就成為補充蛋白質的家常食材。

當時的老百姓能頻繁吃到鹹魚,主要還是靠中國進口。從清中葉開始,便已大量由福建輸出。

若要挑選一種食物代表老臺灣,鹹魚絕對榜上有名。鹹魚是清代臺灣人最重要的飲食,漢人普遍吃鹹魚、原住民也常食用生鹹魚。清代方志中描述原住民愛吃的「鮭」,即是以鹽、蒜醃製的料理手法。圖/iStock

臺灣海產店的前世今生

臺灣人嗜好海鮮,自清代就已盡現。

海產不只用來日常料理入味,祭祀、下酒、養豬乃至食補,皆深深刻進民眾的日常軌跡裡。清末《臺灣通志》記錄了各種海產烹調法,可食用的海產多達 78 種,海鮮在臺灣的飲食文化中舉足輕重。

高級仕紳佐烏魚子下酒,平民就配點蝦米、魚乾解饞。祭祀酬神、逢年過節,端上全魚討個吉利。鱸鰻、甲魚、蝦米是食補好食材。就連養豬,北臺灣農家都會混入鹽魚煮成粥。

繽紛海產還出現在軍隊的行囊包裹!1890 年代霧峰林朝棟軍隊的報帳單,也有海鮮罐頭現蹤,行軍能吃上三文魚(鮭魚)、甸魚(沙丁魚)、洋鮑魚等進口魚罐頭,這等伙食品級或許讓現今軍中弟兄默默流下一滴淚。

過往文化深入臺灣人的血液,直到 1960 年代以前,我們的海產習慣都沒有太大變化,嗜吃重鹹的臺人仍以鹹魚佐餐。在經濟起飛、少鹽少糖的健康風氣下,鹹魚才逐漸退位,被調味清淡的白肉、鮮魚取而代之。但有錢、過年或敬神時,臺灣人仍偶爾會來點高級舶來品奢侈一下。又如當今年節熱門的烏魚子禮盒,在清代,也是仕紳饕客間送禮的選擇。

林玉茹強調,飲食是文化的標記。今日,熱炒海產店、生猛活海鮮林立街頭,魷魚乾、蝦餅與蝦酥等零嘴也唾手可得,皆是百年來歷史傳統的縮影。

在清代,烏魚子已是臺灣士紳間的熱門伴手禮,更是高級的下酒菜。臺灣南部也會輸出高級烏魚子。
圖/Patty Ho,Wikimedia

從臺灣海產,看見十九世紀貿易全球史

看臺灣,可以從全球史的角度,更有特色。

談到海產研究的意義,林玉茹話鋒一轉,說起近年正夯的全球史研究。

十六世紀的大航海時代,普遍被視為第一波全球化,世界航線被打通,推動了地理大發現;隨著輪船與電報技術逐漸成熟,十九世紀迎來了第二波全球化,而臺灣正是在這波全球化中扮演要角!

經歷多個殖民政權,又居於重要地理位置,臺灣在這波浪潮中被捲入了世界經濟體系,尤其是開港通商後,臺灣成為全球貿易體系的一員,有形、無形文化都在此匯集,產生化學變化。觀察臺灣便能以小觀大,看各國如何在此交流互動。

特別在晚清,海產消費走向多樣化、高級化、舶來品,來自東南亞、日本、美澳、俄羅斯等進口海產競相輸入,突顯了跨國貿易如何激烈競爭,各國物產被精細的劃分品級,納入全球貿易分工體系中。雖是研究島嶼的海產使用,卻能從中看見更大的全球史關懷。

從十九世紀臺灣人的海產飲食,可略見現今庶民文化的縮影;而從臺灣的海產消費與生產,也映射出全球化貿易的圖像。下次吃飯時不妨留心多夾塊鹹魚,口舌留香之餘,也能品嚐一分歷史流轉的滋味。

學問,不只在研究室和圖書館,採訪結束後,林玉茹興奮提到即將展開的屏東魚市踏查行程,還大力推薦好幾個外縣市的出海活動,對海產與海洋史的熱情溢於言表。圖/研之有物
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研之有物│中央研究院_96
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研之有物,取諧音自「言之有物」,出處為《周易·家人》:「君子以言有物而行有恆」。探索具體研究案例、直擊研究員生活,成為串聯您與中研院的橋梁,通往博大精深的知識世界。 網頁:研之有物 臉書:研之有物@Facebook

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餐桌上的「香魚」哪裡「香」?各地文化中「香魚」的別名!——《一午二紅沙,三鯧四馬鮫》
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・2023/02/27 ・2149字 ・閱讀時間約 4 分鐘

香魚以香為名,到底是什麼香味?不要跟我說烤香魚很香!

根據中研院《臺灣魚類資料庫》,胡瓜魚科的「香魚」,分布在西北太平洋區域,包括中國、日本、韓國、琉球、台灣等。香魚是河海洄游魚類,可分兩種:一是降海型,春季從海灣回溯河川成長,秋季從河川游至海灣產卵,產卵後即死亡,因壽命一年故稱「年魚」;一是陸封型,只在淡水生長,體型較小,可產卵二至三次,壽命二至三年。

台灣原生香魚屬降海型,日本則降海型、陸封型香魚都有。在一九六〇年代,台灣因興建水庫、河川汙染等因素,阻斷香魚河海洄游,造成香魚絕種。後來,台灣從日本琵琶湖等處引進陸封型香魚,在水庫、溪流放養,因養殖成功,已能供應市場。

香魚屬於胡瓜魚科,主要分布於西北太平洋區域。

因獨特的「小黃瓜香氣」而命名為「香」魚

香魚在中國各地有很多俗名,例如在山東叫「春生魚」、「海胎魚」。「香魚」之名則來自浙東,因有獨特香氣而得名。

浙江《臨海縣志》:「香魚,鱗細不腥,春初生,月長一寸,至冬盈尺。赴潮際生子,生已輒槁。」

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浙江温州名山「雁盪山」有五珍:雁山茶、觀音竹、金星草、山樂官(一種已絕種的鳥)、香魚。香魚在清朝乾隆年間是貢品。

閩南則稱香魚為「溪鰮」。福建泉州《晉江縣志》:「溪鰮,浙東之香魚也,今溪中亦有之。」《漳州府志》也提到南靖、平和兩地山溪間的溪鰮為香魚。

如何較具體的來形容香魚的香味呢?香魚在台灣和中國大陸的中文科名都叫「胡瓜魚科」,應該源自香魚的日文科名「キュウリウオ科」,「キュウリ」的日文漢字是「胡瓜」,「ウオ」是日文的「魚」,所以「キュウリウオ」(kyuuriuo)的日文漢字就是「胡瓜魚」。

日本人為什麼稱之「胡瓜魚」呢?因為這種魚剛捕獲時,身上有「胡瓜」(台灣稱小黃瓜)的味道。我看網路資料,有人說野生香魚有西瓜、香瓜的味道。

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日文「キュウリウオ科」(漢字「胡瓜魚科」)下的アユ(ayu,Plecoglossus altivelis),這個名字,台灣人就知道是指香魚了!

日本人覺得香魚有「胡瓜(小黃瓜)」的香氣。圖/envatoelements

「鮎」中代表著佔有與勝利的吉兆

日文也用漢字「鮎」來稱香魚,但「鮎」在中國古代指鯰魚(英文 Catfish),日文也引用。為什麼後來改用「鮎」來稱香魚呢?主要有兩種說法:

一、「鮎」字拆開是「魚」+「占」,「占」有占領之意,符合《臺灣魚類資料庫》對香魚的描述:「具強烈領域性,強壯的成魚會占領一塊長滿藻類的大礫石,不准其他香魚靠近;如果有外來香魚侵入領域,則會用身體去撞擊,將其趕出。」

二、日本歷史傳說中的第一位女王「神功皇后」,即西元三世紀第十四代仲哀天皇的皇后,在征戰新羅(朝鮮半島東南的古國)前以釣魚「占卜」,結果釣到香魚,視為吉兆,故以同樣具有「占領」意味的「鮎」字,為香魚命名。

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日文改以「鮎」字來稱呼香魚後,就再造「鯰」字來代替「鮎」字,這兩個漢字的日文音讀都是ねん(nen)。後來,中文也跟著日文使用「鯰」字了。

香魚「𫙮」出的美味!

在台灣清代方志,香魚被稱為「甲魚」、「傑魚」、「𫙮魚」、「國姓魚」。台語「」音 kia̍t,與「傑」同音。

《諸羅縣志》(一七一七年):「甲魚,方言名傑魚。巨口,細鱗,無刺,形如鯔,味甚美,長者可六、七寸,出淡水武朥灣等社。」「北路之產,有臺、鳳所無者,如水沙連之茶,竹塹、岸裡之筀竹笋,淡水之甲魚,皆其美者也。」

《噶瑪蘭廳志》(一八五二年):「𫙮魚,出淡、蘭一帶,近內山者尤多。土人呼國姓魚,謂鄭成功至臺始有之。」

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《淡水廳志》(一八七一年):「𫙮,近內山溪澗甚多,俗呼國姓魚,偽鄭至臺始有之。」在日本時代,連橫《臺灣通史》:「𫙮,俗稱國姓魚,亦曰香魚,產於臺北溪中,而大嵙崁尤佳。」

《臺日大辭典》(一九三一年)也收錄「國姓魚」、「𫙮魚」,日文的解釋就是「鮎」(あゆ,ayu)。

根據上述資料,「國姓魚」之說,應該是台灣「鄭成功神話」的一例,因為台灣和福建本來都有香魚。

「𫙮魚」在清末成為淡水廳的地名「魚坑莊」,戰後改為「傑魚」,今新北市瑞芳區有「傑魚里」、「傑魚坑路」、「傑魚坑溪」(八分溪)等地名,據說古早時代有香魚聚集在此產卵。

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「𫙮」字從何而來?魚邊的「桀」是什麼意思?有人說香魚因領域性很強的習性,被比喻中國夏朝暴君「桀」,才稱魚,但這種說法似乎沒什麼說服力。

如果回到台灣清代方志最早稱香魚為「甲魚」、「傑魚」,先不論「甲魚」一般指鼈,台語「甲」有排序在前、優等的意思,「傑」有能力、出眾的意思,那麼先民以「甲」、「傑」來評鑑香魚的美味,也算合理。

——本文摘自《一午二紅沙,三鯧四馬鮫》,2023 年 2 月,貓頭鷹出版,未經同意請勿轉載。

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