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古人瘋海產,十九世紀吃遍全世界?海產臺灣的百年歷史縮影

研之有物│中央研究院_96
・2021/05/24 ・4562字 ・閱讀時間約 9 分鐘

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本文轉載自中央研究院研之有物,泛科學為宣傳推廣執行單位。

  • 採訪撰文│蕭歆諺
  • 美術設計│林洵安

海島國家吃海產竟然得靠進口?

一口啤酒、一盤熱炒海產解千愁!海產店是今日最臺味的庶民飲食,但回到清代臺灣,大啖海鮮卻是仕紳文人的潮時尚。更意想不到的是,當時臺灣人想吃魚蝦、牡蠣、鹹魚還得依賴島外的輸入?!「研之有物」專訪中研院臺灣史研究所林玉茹研究員,她搜羅大量史料,帶我們一探臺灣海產轉為進口導向的關鍵,並從中窺見十九世紀全球化貿易下,捲入世界舞臺的臺灣樣貌。

老臺灣人的餐桌黃金拍檔「鹹魚+蕃薯籤」

逢年過節回老家,你家長輩的餐桌上,是否常出現鹹魚這道家常料理?鹹香入味的鹹魚一浮現在腦袋,嘴裡也不禁生津,六七十年前,臺灣餐桌上的黃金組合常是「鹹魚搭上蕃薯籤」。但為什麼,鹹魚會成為臺灣傳統的家常味?

箇中原因,可以往前追溯到清代臺灣的海產史。

過往,這段歷史較常被忽視,中研院研究員林玉茹整理日記、帳簿、海關報告書,以及日治初期調查等多元史料,補足臺灣海洋史的一塊重要拼圖,並提出了「進口導向」的原創性觀點。

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「結果是這樣,我也嚇一跳。」清代中葉以後,臺灣人想吃海鮮竟然得仰賴大量進口!

臺灣島民愛水產,從距今 5000 年前後的大坌坑早期文化,就可明顯看見食用魚、貝類的遺跡。荷蘭時期的《熱蘭遮城日誌》,也留有原住民食用海產、吃生鹹魚的記載。圖/研之有物

生產不足、人口暴增,晚清海產仰賴進口

臺灣四面環海,漁產豐富,在荷蘭與清初時期魚翅、烏魚子都是出口大宗,為何清代中葉以後卻得仰賴進口?林玉茹從兩條軸線分析:

一是島內生產供不應求,二則和冷藏、加工技術限制有關。

晚清臺灣人想吃上一桌海鮮,絲毫不容易。首要原因是:人口增加,讓海產需求大幅成長。

「清代初期,原住民跟漢人人口差不多 20 萬,到了嘉慶中葉已經到了 110 萬人。」由於人口急速激增、經濟成長,連帶大幅提升消費力,在海產供應有限下,便形成供不應求的趨勢。

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但為何海島臺灣,海鮮竟然會生產不足?這與第二個原因有關:重稅與天然環境,讓漁民時時面臨「歹年冬」。

清代時,臺灣承繼荷鄭時期的苛稅,不像中國內地漁船可免稅,漁民因而苦不堪言,專業漁民和漁村都偏少。除了稅賦沉重,季節、地形也限制了漁業發展與生產量。彼時動力漁船尚未問世,冬季出海捕撈大受風力與洋流影響,因此坊間流傳「掠半冬,食一冬」(打漁半年,支撐一年)的俗諺,偏偏五到十月又多為枯魚期,想要單靠打漁討生活可謂大不易。

魚獲少、課稅重,中北部漁民只能「斜槓」求生,兼職務農或其他營生。為數不多的專業漁民,主要集中在嘉義至打狗一帶,這裡潟湖多,宛如天然的防風屏障,但產量仍不足以供應全臺。

「白浪滔滔我不怕,掌穩舵兒往前划。」這首臺灣捕魚歌朝氣蓬勃,但在清代,臺灣漁民多以定置漁網、小型漁船進行捕撈,大風大浪影響極大。圖/iStock

臺灣海產依賴進口還有第三個原因:保存技術限制

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在冷藏技術尚未成熟的時代,只能靠加工來保存海鮮。無論是煮乾成魚脯,或者醃成鹽脯,鹽都是加工必需品;偏偏北部缺乏鹽場,日常用鹽原先就短缺,遑論再挪來加工。除此之外,島內交通不便,路途常有強盜,沿海航運則是危險重重。

種種原因,讓「南魚北送」增添困難,北部想吃到海產與鹹魚,勢必得仰賴相對穩定的進口一途。

貨出去、錢進來,進口海鮮跟著來

南北生產環境大不同,家家戶戶餐桌上的菜餚,自然也有差異。

北臺灣,出海捕撈不易、「南魚北送」困難,想吃到鮮魚,大部分只能從溪邊河岸捕抓。例如,淡水河流域的香魚在清代便有盛名,饕客還會為其吟詩。

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北部鮮魚難得,幸好,還有進口海產能滿足味蕾。

1860 年臺灣開港通商,躋身世界貿易鏈一員。所謂貨出去、錢進來,在高價茶葉、樟腦、糖的出口加持下,臺灣商人的身價三級跳,經濟力也飛躍提升,最明顯的反映是舶來品變多了──漁獲少?沒關係,進口海鮮吃吧!

特別是 1869 年蘇伊士運河開通後,歐美與亞洲貨輪來往更方便、頻繁,清末臺灣人可說是「海產吃遍全世界」。來自日本、東南亞、澳洲、俄羅斯等高級海產,紛紛登陸臺灣,美國的蝦米更是進口大宗之一。

北臺灣進口大量魚貨,南臺灣則熱愛多樣化消費,比如各式各樣的貝類。而高檔進口海產如干貝、海參、鮑魚、淡菜等,臺灣南北都毫不手軟,足見清代海產貿易已走向全球化、高級化。

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相比北部大量依賴進口魚貨,南部因為漁民、魚塭、蚵田較多,大城市裡平時較容易吃到鮮魚。攤開郊商林朝英家族 1883 年的家庭帳簿,活跳跳的泥虱魚、鯽魚都是榜上常客。

乾蝦、鹽魚、烏賊是南北進口大宗,佔八成以上。北部進口總量是南部 4-8 倍,但南部種類更多樣化,包括干貝、海藻、鯡魚片。圖/研之有物(資料來源│林玉茹)

晚清潮時尚:為烏魚、紅蝦吟首詩!

吃海鮮不只有南北差異,也有明顯的貧富差距。

南部由於都市化時間較早,仕紳更加講究。如前述的林家帳簿裡,還可以看見鹽魚、牡蠣(蠔)、蝦米、魷魚、龍尖干、鹽馬加魚(鰆、土魠),林朝英家每一兩天就採購海產,消費額度僅次於豬肉。

菜單中甚至有「進口海產搭配紅酒」的組合,講究度絕不輸現代豪門。

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其他世家的餐桌也毫不遜色,如日治初期豐原張麗俊參加的仕紳宴席,魚翅、燒鰻、龍蝦、炒鱉、鮑魚、海蟳一字排開,甚至還有現今都價格不菲的夢幻逸品白海參,半席以上盡是水產。

享用進口海產成為時人炫富、展現品味,甚至追求養生的表現。

品嚐大啖生鮮之餘,上流仕紳自然也要展現風雅。

清末有彰化文人洪棄生的「食烏魚五十二韻」,以「青鱗殘似貝,白肉潤於霜」,詠出對烏魚的想望與取之不易;陳小厓稱紅蝦「霞膚雪肉」;連橫品評鮸魚與青芒果一起煮「味極酸美」,也曾寫下臺南佳餚「菊花魚」的精緻做法。

品評海產、吟詠海鮮,成為當時最高品味的潮時尚,不只是文人騷客抒情之用,更是為了一展社會地位。

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臺灣有名的俗諺:「有錢食鮸,沒錢免食」,道出了古人對珍魚的渴望。高級海產不僅是飲食享受,同時也是地位身分的象徵,連橫便品評鮸魚與青芒果一起煮「味極酸美」。圖/研之有物

仕紳、平民都愛這一味:鹹魚

儘管高級進口海產讓人眼花撩亂,但說起清代「國民海產」,絕非鹹魚莫屬!

不論平民或上層階級,臺灣人的最愛都是鹹魚。富商林朝英家每月花在鹽魚的支出名列第二高,僅次於豬肉;就連仕紳政要送給林獻堂的年節禮品,都有加工鹹魚及魚脯。

鹹魚更是平民不可少的日常飲食。道光末年《東瀛識略》裡提到,「平時一日三餐頗儉樸,即蔬菜亦罕登盤,惟海腥鹹魚是嗜」,民眾的餐桌上很少有蔬菜,鹹魚反倒是必備菜餚。一方面臺灣人重口味,習慣醃製加工品,中下家庭吃不起豬肉,便宜重鹹的鹹魚就成為補充蛋白質的家常食材。

當時的老百姓能頻繁吃到鹹魚,主要還是靠中國進口。從清中葉開始,便已大量由福建輸出。

若要挑選一種食物代表老臺灣,鹹魚絕對榜上有名。鹹魚是清代臺灣人最重要的飲食,漢人普遍吃鹹魚、原住民也常食用生鹹魚。清代方志中描述原住民愛吃的「鮭」,即是以鹽、蒜醃製的料理手法。圖/iStock

臺灣海產店的前世今生

臺灣人嗜好海鮮,自清代就已盡現。

海產不只用來日常料理入味,祭祀、下酒、養豬乃至食補,皆深深刻進民眾的日常軌跡裡。清末《臺灣通志》記錄了各種海產烹調法,可食用的海產多達 78 種,海鮮在臺灣的飲食文化中舉足輕重。

高級仕紳佐烏魚子下酒,平民就配點蝦米、魚乾解饞。祭祀酬神、逢年過節,端上全魚討個吉利。鱸鰻、甲魚、蝦米是食補好食材。就連養豬,北臺灣農家都會混入鹽魚煮成粥。

繽紛海產還出現在軍隊的行囊包裹!1890 年代霧峰林朝棟軍隊的報帳單,也有海鮮罐頭現蹤,行軍能吃上三文魚(鮭魚)、甸魚(沙丁魚)、洋鮑魚等進口魚罐頭,這等伙食品級或許讓現今軍中弟兄默默流下一滴淚。

過往文化深入臺灣人的血液,直到 1960 年代以前,我們的海產習慣都沒有太大變化,嗜吃重鹹的臺人仍以鹹魚佐餐。在經濟起飛、少鹽少糖的健康風氣下,鹹魚才逐漸退位,被調味清淡的白肉、鮮魚取而代之。但有錢、過年或敬神時,臺灣人仍偶爾會來點高級舶來品奢侈一下。又如當今年節熱門的烏魚子禮盒,在清代,也是仕紳饕客間送禮的選擇。

林玉茹強調,飲食是文化的標記。今日,熱炒海產店、生猛活海鮮林立街頭,魷魚乾、蝦餅與蝦酥等零嘴也唾手可得,皆是百年來歷史傳統的縮影。

在清代,烏魚子已是臺灣士紳間的熱門伴手禮,更是高級的下酒菜。臺灣南部也會輸出高級烏魚子。
圖/Patty Ho,Wikimedia

從臺灣海產,看見十九世紀貿易全球史

看臺灣,可以從全球史的角度,更有特色。

談到海產研究的意義,林玉茹話鋒一轉,說起近年正夯的全球史研究。

十六世紀的大航海時代,普遍被視為第一波全球化,世界航線被打通,推動了地理大發現;隨著輪船與電報技術逐漸成熟,十九世紀迎來了第二波全球化,而臺灣正是在這波全球化中扮演要角!

經歷多個殖民政權,又居於重要地理位置,臺灣在這波浪潮中被捲入了世界經濟體系,尤其是開港通商後,臺灣成為全球貿易體系的一員,有形、無形文化都在此匯集,產生化學變化。觀察臺灣便能以小觀大,看各國如何在此交流互動。

特別在晚清,海產消費走向多樣化、高級化、舶來品,來自東南亞、日本、美澳、俄羅斯等進口海產競相輸入,突顯了跨國貿易如何激烈競爭,各國物產被精細的劃分品級,納入全球貿易分工體系中。雖是研究島嶼的海產使用,卻能從中看見更大的全球史關懷。

從十九世紀臺灣人的海產飲食,可略見現今庶民文化的縮影;而從臺灣的海產消費與生產,也映射出全球化貿易的圖像。下次吃飯時不妨留心多夾塊鹹魚,口舌留香之餘,也能品嚐一分歷史流轉的滋味。

學問,不只在研究室和圖書館,採訪結束後,林玉茹興奮提到即將展開的屏東魚市踏查行程,還大力推薦好幾個外縣市的出海活動,對海產與海洋史的熱情溢於言表。圖/研之有物
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研之有物│中央研究院_96
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研之有物,取諧音自「言之有物」,出處為《周易·家人》:「君子以言有物而行有恆」。探索具體研究案例、直擊研究員生活,成為串聯您與中研院的橋梁,通往博大精深的知識世界。 網頁:研之有物 臉書:研之有物@Facebook

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為什麼烏魚子是冬天的食物?關於「烏金」帶來的海產文化!——《一午二紅沙,三鯧四馬鮫》
貓頭鷹出版社_96
・2023/03/01 ・1815字 ・閱讀時間約 3 分鐘

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有位朋友大概是想到「墨」和「烏」都是黑的意思,就問我:墨魚也叫烏魚?

我說,不是啦!墨魚是烏賊,烏魚是烏魚子的媽。

我這樣說,他就聽懂了!為什麼呢?因為在台灣,很常看到烏魚子,卻較少看到烏魚。

先民以來的傳統名餚

烏魚最有價值的部位是母魚的卵巢,可鹽漬、曬乾做成名貴的「烏魚子」(台語音oo-hî-tsí)。公魚的精囊則稱為「烏魚鰾」(台語音oo-hî-piō,鰾也寫作膘),一般是直接生煮,也是高貴的食材。

烏魚取出卵巢、精囊後,稱之「烏魚殼」,價值就低了,可煮成烏魚米粉、麻油烏魚等。以前的野生烏魚非常美味,成為很多人童年的美食回憶,但現在大多是養殖烏魚,魚腥味較重。

台灣先民很早就知道烏魚子的美味。台灣清代方志:「子成片,下鹽曬乾,味更佳。」「其子整片下鹽,以石壓之,曬乾,可焙為酒品。」

日本時代台南文人連橫《臺灣通史》說得最清楚:「烏魚之卵,結為一胎,略分為二,長及尺,重十餘兩。漬鹽曝乾,以石壓之至堅,可久藏。食時濡酒,文火烤之,皮起細胞,不可過焦,切為薄片,味極甘香,為臺南之珍饈。」

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烏魚子是常見的高貴食材。圖/wikipedia

日本也有烏魚子,但產量少而較小。日本人一樣視烏魚子為珍貴的禮物和食物,日文稱之カラスミ(karasumi),這是「唐墨」二字的訓讀音:「唐」訓讀から(kara),「 墨」訓讀すみ(sumi)。日本人覺得烏魚子的形狀很像從中國傳來日本的墨,所以稱之「唐墨」。

根據中研院《臺灣魚類資料庫》,「鯔科」的「鯔」俗稱烏魚、信魚,最大體長可達一公尺。

「鯔」是什麼意思?「鯔」本指江河之魚,明李時珍《本草綱目》:「鯔,色緇黑,故名。」緇是黑色的意思,因此鯔魚的本意就是烏魚,以魚背烏黑而得名。

《噶瑪蘭廳志》(一八五二年):「烏魚,鯔魚也,本草作烏魚.產於溪池者曰溪烏、池烏,產於海者曰海烏。臺地冬港俱有,冬至前到,味甘嫩;冬至後散子回頭,則瘦而味淡。」

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台灣的「烏金」產業

這段話也解釋了何以烏魚又叫「信魚」,守信的魚。烏魚是洄游性魚類,每年冬季隨北方的大陸沿岸流(親潮)從台灣海峽南下避冬,並在南台灣海域產卵。根據台灣文獻記載,烏魚一般在冬至前十日至台南,稱「正頭烏」,魚肥而味美,魚卵和魚鰾飽滿;產卵後自恆春北返,稱「回頭烏」,魚變瘦、味道也差了。

所以有一句台語俚諺:「冬節烏,較肥豬脚箍。」冬至(陽曆十二月二十二日或二十三日)的台語叫「冬節」,冬至的烏魚比豬腳還要肥美。還有一句「鹹水烏,較贏雞肉箍」,意思是海裡的烏魚比雞肉還要好吃。

早在十七世紀荷蘭人統治台灣之前,就有閩、粵沿海漁民前來台灣本島和澎湖捕捉烏魚,最早只在冬天作季節性停留,後來又兼農作,才逐漸定居下來。所以有人說,台灣漢人移民最早是被烏魚吸引來的,烏魚就是「烏金」。

冬天的烏魚子較肥美,因此通常會在冬季收成。圖/wikipedia

台灣的烏魚產業,從荷蘭時代就開始對漁民徵什一稅(十分之一),後來明鄭、大清時代也都跟進。清代方志記載:「官徵稅,給烏魚旗,始許採捕。」清唐贊袞《臺陽見聞錄》(一八九一年):「旗以白布為之,書『烏魚旗』字,並船戶姓名,鈐蓋縣印,插於船首,出海採捕,土人謂之『討烏』。」

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自一九九〇年代以來,由於氣候暖化、海水溫度升高,烏魚南下台灣海峽時間變晚,加上中國東南沿岸漁民搶先在台灣海峽北方攔截,造成台灣野生烏魚捕獲量日漸減少,卻因此帶動了台灣烏魚養殖業的興起。現在台灣的烏魚子大都來自養殖烏魚,產量和品質都很穩定,頗受歡迎。

今天台灣市面上的烏魚子,有野生、進口、養殖之分,仍屬高價禮品,一樣是台灣料理的名菜。

——本文摘自《一午二紅沙,三鯧四馬鮫》,2023 年 2 月,貓頭鷹出版,未經同意請勿轉載。

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餐桌上的「香魚」哪裡「香」?各地文化中「香魚」的別名!——《一午二紅沙,三鯧四馬鮫》
貓頭鷹出版社_96
・2023/02/27 ・2149字 ・閱讀時間約 4 分鐘

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香魚以香為名,到底是什麼香味?不要跟我說烤香魚很香!

根據中研院《臺灣魚類資料庫》,胡瓜魚科的「香魚」,分布在西北太平洋區域,包括中國、日本、韓國、琉球、台灣等。香魚是河海洄游魚類,可分兩種:一是降海型,春季從海灣回溯河川成長,秋季從河川游至海灣產卵,產卵後即死亡,因壽命一年故稱「年魚」;一是陸封型,只在淡水生長,體型較小,可產卵二至三次,壽命二至三年。

台灣原生香魚屬降海型,日本則降海型、陸封型香魚都有。在一九六〇年代,台灣因興建水庫、河川汙染等因素,阻斷香魚河海洄游,造成香魚絕種。後來,台灣從日本琵琶湖等處引進陸封型香魚,在水庫、溪流放養,因養殖成功,已能供應市場。

香魚屬於胡瓜魚科,主要分布於西北太平洋區域。

因獨特的「小黃瓜香氣」而命名為「香」魚

香魚在中國各地有很多俗名,例如在山東叫「春生魚」、「海胎魚」。「香魚」之名則來自浙東,因有獨特香氣而得名。

浙江《臨海縣志》:「香魚,鱗細不腥,春初生,月長一寸,至冬盈尺。赴潮際生子,生已輒槁。」

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浙江温州名山「雁盪山」有五珍:雁山茶、觀音竹、金星草、山樂官(一種已絕種的鳥)、香魚。香魚在清朝乾隆年間是貢品。

閩南則稱香魚為「溪鰮」。福建泉州《晉江縣志》:「溪鰮,浙東之香魚也,今溪中亦有之。」《漳州府志》也提到南靖、平和兩地山溪間的溪鰮為香魚。

如何較具體的來形容香魚的香味呢?香魚在台灣和中國大陸的中文科名都叫「胡瓜魚科」,應該源自香魚的日文科名「キュウリウオ科」,「キュウリ」的日文漢字是「胡瓜」,「ウオ」是日文的「魚」,所以「キュウリウオ」(kyuuriuo)的日文漢字就是「胡瓜魚」。

日本人為什麼稱之「胡瓜魚」呢?因為這種魚剛捕獲時,身上有「胡瓜」(台灣稱小黃瓜)的味道。我看網路資料,有人說野生香魚有西瓜、香瓜的味道。

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日文「キュウリウオ科」(漢字「胡瓜魚科」)下的アユ(ayu,Plecoglossus altivelis),這個名字,台灣人就知道是指香魚了!

日本人覺得香魚有「胡瓜(小黃瓜)」的香氣。圖/envatoelements

「鮎」中代表著佔有與勝利的吉兆

日文也用漢字「鮎」來稱香魚,但「鮎」在中國古代指鯰魚(英文 Catfish),日文也引用。為什麼後來改用「鮎」來稱香魚呢?主要有兩種說法:

一、「鮎」字拆開是「魚」+「占」,「占」有占領之意,符合《臺灣魚類資料庫》對香魚的描述:「具強烈領域性,強壯的成魚會占領一塊長滿藻類的大礫石,不准其他香魚靠近;如果有外來香魚侵入領域,則會用身體去撞擊,將其趕出。」

二、日本歷史傳說中的第一位女王「神功皇后」,即西元三世紀第十四代仲哀天皇的皇后,在征戰新羅(朝鮮半島東南的古國)前以釣魚「占卜」,結果釣到香魚,視為吉兆,故以同樣具有「占領」意味的「鮎」字,為香魚命名。

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日文改以「鮎」字來稱呼香魚後,就再造「鯰」字來代替「鮎」字,這兩個漢字的日文音讀都是ねん(nen)。後來,中文也跟著日文使用「鯰」字了。

香魚「𫙮」出的美味!

在台灣清代方志,香魚被稱為「甲魚」、「傑魚」、「𫙮魚」、「國姓魚」。台語「」音 kia̍t,與「傑」同音。

《諸羅縣志》(一七一七年):「甲魚,方言名傑魚。巨口,細鱗,無刺,形如鯔,味甚美,長者可六、七寸,出淡水武朥灣等社。」「北路之產,有臺、鳳所無者,如水沙連之茶,竹塹、岸裡之筀竹笋,淡水之甲魚,皆其美者也。」

《噶瑪蘭廳志》(一八五二年):「𫙮魚,出淡、蘭一帶,近內山者尤多。土人呼國姓魚,謂鄭成功至臺始有之。」

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《淡水廳志》(一八七一年):「𫙮,近內山溪澗甚多,俗呼國姓魚,偽鄭至臺始有之。」在日本時代,連橫《臺灣通史》:「𫙮,俗稱國姓魚,亦曰香魚,產於臺北溪中,而大嵙崁尤佳。」

《臺日大辭典》(一九三一年)也收錄「國姓魚」、「𫙮魚」,日文的解釋就是「鮎」(あゆ,ayu)。

根據上述資料,「國姓魚」之說,應該是台灣「鄭成功神話」的一例,因為台灣和福建本來都有香魚。

「𫙮魚」在清末成為淡水廳的地名「魚坑莊」,戰後改為「傑魚」,今新北市瑞芳區有「傑魚里」、「傑魚坑路」、「傑魚坑溪」(八分溪)等地名,據說古早時代有香魚聚集在此產卵。

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「𫙮」字從何而來?魚邊的「桀」是什麼意思?有人說香魚因領域性很強的習性,被比喻中國夏朝暴君「桀」,才稱魚,但這種說法似乎沒什麼說服力。

如果回到台灣清代方志最早稱香魚為「甲魚」、「傑魚」,先不論「甲魚」一般指鼈,台語「甲」有排序在前、優等的意思,「傑」有能力、出眾的意思,那麼先民以「甲」、「傑」來評鑑香魚的美味,也算合理。

——本文摘自《一午二紅沙,三鯧四馬鮫》,2023 年 2 月,貓頭鷹出版,未經同意請勿轉載。

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料理系動畫頂級湯底素材!——海鮮乾貨超濃郁鮮味從何而來?
Evelyn 食品技師_96
・2022/02/19 ・3346字 ・閱讀時間約 6 分鐘

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  • 文/Evelyn 食品技師

每年農曆春節,到以辦年貨聞名的迪化街走一遭,可見南北雜貨行裡琳瑯滿目的海鮮乾貨,如魷魚乾、干貝、魚翅、乾鮑魚、昆布、魚乾或蝦米等,都是年節珍饈少不了的海味。

而說到乾貨,不禁聯想到動畫《中華一番》小當家為了拯救中毒的及第師父和嘟嘟,與下毒者面具廚師李嚴進行了一場攸關生死的料理對決──龍蝦三爭霸,第三回合比的便是龍蝦砂鍋料理。

李嚴用放了 16 年堪稱鮮味超濃縮的「頂級乾貨」作為湯底素材,包括鮑魚、魚翅、扇貝和海膽等做出海龍鍋,對上小當家用山菜做的四川家鄉味寶山飛龍鍋,然而李嚴終究還是不敵主角光環而不幸落敗。

為何用乾貨做料理,鮮味會如此濃郁呢?在這鮮美的乾貨背後,還隱藏了什麼危機?

動畫《中華一番》海報,左上方戴面具的即為廚師李嚴。圖/IMDb

連小當家都驚呼的高級素材「海鮮乾貨」濃郁鮮味怎麼來?

海鮮乾貨的鮮味之所以如此濃郁,是因為水產品原本擁有的呈味物質眾多,尤其游離胺基酸的含量非常豐富。一般親水性胺基酸提供食品良好風味,如甜味、鮮味及肉味等;不良風味係由疏水性胺基酸所提供,如苦味。

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麩胺酸(glutamic acid)為水產品的主要鮮味來源,以鈉鹽的形式存在,就是具有強烈鮮味的物質,即所謂的「味精」。其次為肌苷酸(inosine 5 ́-monophosphate; IMP),不但可提供鮮味,亦可使味道帶有圓潤感,並抑制酸味及苦味,具有緩衝風味的效果。這兩者共存還具有加乘作用,能使食品風味更加鮮美。

在水產品中,通常各自有某些胺基酸為其味道的主要特徵,如蝦是甘胺酸(glycine),海膽是甲硫胺酸(methionine);丙胺酸(alanine)和甘胺酸是甜味來源,這兩者在貝類及甲殼類含量最多,可能是味道較魚類鮮甜的原因。

因此海鮮經過乾燥這個脫水程序後,使味道更顯濃縮,也能釋放更多上述的呈味物質,在料理上便能發揮很好的調味效果。這些豐富的呈味物質是蔬菜所沒有的,甚至連畜產動物都沒這麼多,所以筆者認為李嚴用海鮮乾貨做的海龍鍋,怎麼可以輸給小當家用蔬菜做的寶山飛龍鍋呢?!  

炒米粉或肉粽都愛用的「蝦米」在 40 年前曾爆發食安危機?!

海鮮乾貨除了動畫愛用,臺灣民眾最常用的乾貨就非「蝦米」莫屬了,在年菜、炒米粉、廣東粥或肉粽等料理都十分常見。然而在 40 年前的臺灣,蝦米就曾爆發食安危機。

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根據行政院農業委員會水產試驗所(以下簡稱水試所)的調查報告[3],民國 70 年傳出蝦米含螢光增白劑的消息,引起國內軒然大波。

螢光增白劑係利用化學物質的螢光反應,改變物品顏色使其潔白鮮豔,一般用在造紙、印染、洗滌,不得用於食品或食品的容器或包裝(跟食品有接觸的部分)。另外經許多研究證實,螢光增白劑無致癌性,惟對嬰兒、皮膚敏感者可能會造成皮膚過敏等症狀。

當年水試所立即對國內的蝦乾製品進行調查,幸好結果顯示全數皆不含螢光增白劑,也發現添加螢光增白劑對於蝦乾的色澤不但沒有改進的效果,反而還變差。

筆者推測因為蝦類本身的甲殼素,在紫外光燈(365 nm)下有螢光反應[註 1],被誤認為是含有螢光增白劑,才會傳出不實的資訊,但實際上「有螢光反應」並不等於該物質「含有螢光增白劑」。 

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於紫外光燈(365 nm)下之螢光反應,左圖為蝦子甲殼素的螢光反應,右圖之右 2 為含有螢光增白劑的紗布所呈現的螢光反應。圖/參考資料 4

該起事件會如此一發不可收拾,是因當時國內蝦乾皆是以「散裝」的形式出售,不但容易受到污染,消費者亦無法辨識產品來源,一旦發生問題,整個加工業都遭殃,連帶漁民也蒙受無妄之災。

若各家廠商能以適當的小包裝密封供應,並在包裝外註明商號及來源,發生問題時比較容易調查或追究原因,可避免全體受責。

鮮蝦或蝦乾容易發生漂白劑殘留超標的問題

2016 年曾發生蝦子添加過量亞硫酸鹽類(sulfite; SO32-),導致二氧化硫殘留量超標的事件,是因為蝦子死亡後,體內的酵素會催化酪胺酸(tyrosine)代謝產生黑色素,使蝦體(特別是頭部)表面產生「黑變」的現象,易使消費者誤認為產品不新鮮了。

而亞硫酸鹽類會反應產生二氧化硫(sulphur dioxide; SO2),二氧化硫與水反應後轉變為亞硫酸(sulfurous acid; H2SO3),其具強還原性,在食品中能抑制該酵素活性作用,進而防止蝦子黑變發生。

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目前亞硫酸鹽類是合法的食品添加物,具有漂白、保存、防止氧化之功能,法規規定其殘留量(以二氧化硫計)在蝦類、貝類的限量為 0.1g/kg 以下。

雖然二氧化硫在限量標準內是不必擔心,且人體內具有可以代謝的酵素,可隨著尿液排出體外,但對某些特殊體質者而言,有可能會引起哮喘等呼吸道過敏反應,必須注意。

除了糖果、零食外,海鮮乾貨也常添加人工合成的著色劑

著色劑泛指添加於食品、飲料或其他應用而產生顏色之物質。由於消費者主觀的認知,著色劑常應用於回復加工過程中損失的顏色、改變食品外觀及提升整體感官品質。

根據國立臺灣海洋大學近期研究[7],針對國內各地區市場中販售的魚乾、魚卵及蝦米進行檢驗,結果發現三者皆有檢出著色劑,包含:

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  • 食用黃色四號 tartrazine(俗稱檸檬黃)
  • 食用黃色五號 sunset yellow FCF(俗稱日落黃)
  • 食用紅色六號 ponceau 4R
  • 食用紅色四十號 allura red AC

以上為合法食用的人工合成著色劑,然而魚卵和蝦米還檢出非法用於食用的著色劑,分別為酸性橙 7(orange II)和偶氮玉紅(azorubine),其中偶氮玉紅在我國雖非法,但在歐盟、日本或美國卻是合法著色劑,易因規範不同而造成違法事件,也凸顯出目前非法著色劑濫用問題仍然存在。

有研究指出,若長期食用這些合成著色劑可能會造成消化不良、貧血、過敏反應、生長遲緩及學齡前兒童過動症等健康危害。

值得注意的是,目前我國法規合法使用的著色劑,皆可於各類食品中視實際需要適量使用,並無最大使用量限制。但這些著色劑毒性很低微,也尚未有那些著色劑對人體直接有害的證據,是不需過於擔憂,比較需要擔心的是不肖業者添加了非法著色劑的風險。 

建議購買包裝標示清楚、完整的乾貨產品,並注意保存方式避免發霉

雖然法規規定上述的食品添加物一定要在包裝上標示,但對於一些散裝、來路不明的乾貨來說,可能就沒有標示可讀了,這就是一大風險!所以建議消費者盡量購買包裝標示清楚且完整的產品。

另外由於台灣氣候濕度高,乾貨可能會有發霉的疑慮,購買乾貨一定要確實密封好,並保存在陰涼乾燥處,能冷藏、冷凍更佳,也不建議購買像李嚴那種放了 16 年的乾貨喔!(他保存在甕裡都不會壞,筆者覺得害怕…)

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購買魚乾這類乾貨食品時,務必保存在陰涼乾燥處,避免發霉。圖/Pixabay

註解

  1. 螢光反應:物質受到紫外線照射時,其中某些化學鍵被紫外線激發,而轉換成肉眼可見的可見光釋出,這就稱為「螢光反應」,如植物的葉綠素或蝦蟹的甲殼素,在紫外光照射下都會有該反應。

參考資料

  1. Muse 木棉花,2021。中華一番(舊版小當家)第 26 話【致勝王牌!輕狂的惡魔】
  2. 黃宛儀,2014。探討臺灣產褐臭肚魚(Siganus fuscescens)及其加工品於不同季節、地域之呈味成分與鮮度變化。國立臺灣海洋大學食品科學所碩士學位論文。基隆。
  3. 陳聰松、黃文政、鄭溪潭,1981。台灣地區蝦乾螢光物質調查。行政院農業委員會水產試驗所 33: 429-440。
  4. 新北市政府衛生局。螢光增白劑
  5. 陳建元,2018。食用食物添加物(五版)。臺中市:華格那出版有限公司。
  6. 衛生福利部食品藥物管理署,2017。食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。衛生福利部,台北市。
  7. 賴昱維,2018。高效液相層析搭配二極體陣列檢測器與四極軸軌道捕捉式質譜儀多重分析魚乾、魚卵及蝦米中 23 種人工合成著色劑。國立臺灣海洋大學食品科學所碩士學位論文。基隆。
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Evelyn 食品技師_96
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一名食品技師兼食品生技研發工程師,個性鬼靈精怪,對嗅覺與味覺特別敏銳,經訓練後居然成為專業品評員(專業吃貨)?!因為對食品科學充滿熱忱,希望能貢獻微薄之力寫些文章,傳達食品科學的正確知識給大家!商業合作請洽:10632015@email.ntou.edu.tw