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在海產店吃盤「塔香西施舌」然後就死掉了?——來認識致命的「麻痺性貝毒」

Evelyn 食品技師_96
・2021/09/11 ・2493字 ・閱讀時間約 5 分鐘

炎炎夏日晚上叫來三五好友,找個熱炒店,來點生猛海鮮配啤酒,可說是最舒服不過了。然而在 35 年前,臺灣曾發生上百人食用了西施舌貝料理導致麻痺性貝毒中毒的事件,甚至有人因此不幸死亡,到底是怎麼回事呢?

街市販賣的已宰好的西施舌貝。圖/WIKIPEDIA

什麼是麻痺性貝毒?

西施舌貝的肉質非常鮮美,吃起來就如蚵仔與生蠔的綜合體,脆口且軟嫩,而野生的西施舌貝難捕捉,市場上並不普遍,所以過去臺灣中南部盛行人工繁殖西施舌貝。然而屏東縣一家養殖場因水域環境受到毒藻污染,沒有做毒性監測,無人知曉麻痺性貝毒已經漸漸累積在西施舌貝體內。

直到民國 75 年 1 月 1、2 日這短短兩日,有 116 人食用來自該養殖場西施舌貝後,出現神經性中毒症狀,才揭發了這起環境污染所造成的食品中毒事件。更嚴重的是,其中有 2 個案例是在傳統的桌菜喜宴上,吃了令人垂涎三尺的炒西施舌貝料理而中毒死亡,是不是令人難以置信?

這個致命的毒素統稱為麻痺性貝毒 (paralytic shellfish poison),人類麻痺性貝毒中毒的記錄最早可追溯至 200 多年前。而大約過了 100 年後,位於美國伊利諾伊州西北大學 (Northwestern University) 化學實驗室的科學家與私人醫學研究機構霍伯醫學研究基金會 (George Williams Hooper Foundation) 合作,終於在西元 1957 年,利用強酸水溶液從北美洲阿拉斯加巨型奶油蚌 (Saxidomus giganteus) 的組織中萃取出麻痺性貝毒,接著使用離子交換樹脂 (ion exchange resin) 純化去除雜質,將麻痺性貝毒一系列的結構類似物[註1]一個個分離出來,最後將純化出來的各個類似物注射至小鼠體內做毒性試驗,把測試結果毒性最強烈的類似物命名為蛤蚌毒素 (saxitoxin),從此也奠定從貝類組織中萃取並純化出麻痺性貝毒這項技術的基礎。

目前蛤蚌毒素 (saxitoxin)  (C10H17N7O4) 一系列的結構類似物主要有這幾種 (Adapted from Etheridge, 2010)參考資料3

麻痺性貝毒的毒性究竟有多強?

蛤蚌毒素 (saxitoxin) 的毒性有將近二戰使用的毒氣氰化物的 40 倍強 (以小鼠口服半致死劑量分析),之所以會這麼猛烈,是因為蛤蚌毒素是一種神經毒素,它能夠阻塞神經元細胞膜上的鈉離子通道,導致鈉離子無法通過,膜電位無法去極化,使神經元失去傳導功能,只要癱瘓掉呼吸中樞就會死亡。更厲害的是它不易藉由加熱的方式破壞,是個非常穩定的劇毒,所以世界各地的沿海地區幾乎都發生過中毒案例。

這種毒素並非貝類自己產生,而是來自於牠們所攝食的渦鞭毛藻或藍綠藻。當水域環境裡的一些浮游藻類突然暴發性大量繁殖 (通常是因為受到污染),此現象便稱為「藻華」,藻華若是發生在海邊使海水變成粉紅色、紅色及褐色又稱為「赤潮」或「紅潮」。

這些大量繁殖的藻類同時會產生各種藻類毒素,毒素再藉由食物鏈的傳遞進入甲殼或軟體等動物體內累積下來,他們對毒素耐受性高所以不會死亡,不幸的是人類若誤食這些蓄毒的貝類就會導致麻痺性貝毒中毒。 

這種毒素的症狀發生得很快,含麻痺性貝毒的水產品剛入口時,唇舌立即有刺痛麻木感,並蔓延至臉部、頸部與四肢,亦有頭暈、嘔吐、運動失調、吞嚥困難、語言障礙等症狀,嚴重時會因呼吸麻痺而死亡,過程相當痛苦。遺憾的是目前還沒有解毒劑,只能採取活性碳吸附毒素的方式,或是在發生呼吸麻痺時給予支持療法,在呼吸器的幫助下維持呼吸道的暢通。

現今檢驗麻痺性貝毒的方式

世界各國檢驗的方法大同小異,臺灣衛生福利部食品藥物管理署 2013 年公告的麻痺性貝毒[註2]檢驗方法,是參考美國公定分析化學家協會 AOAC (Association of Official Analytical Communities),以及日本國內的檢驗方法而訂定。主要是採​小鼠生物試驗法 (mouse bioassay) 與液相層析串聯質譜儀 (liquid chromatograph/tandem mass spectrometer, LC/MS/MS) 做雙重確認,前者需觀察小鼠注射毒素後至死亡的時間來判斷毒性強度,觀察小鼠中毒的症狀與劇烈程度是否符合典型的麻痺性貝毒中毒症狀;後者是進一步透過高科技層析儀器去鑑定是哪一種麻痺性貝毒的分離物,並將儀器結果與小鼠試驗結果做比對才能確認。

三枚西施舌的單邊殼。圖/WIKIPEDIA

麻痺性貝毒一般會存在於民眾食用的海鮮物種中,如二枚貝類的文蛤、牡蠣、西施舌、孔雀蛤、淡菜或海瓜子等,以及還有蟹類、螺類及河豚。

不過不用過於擔心,現在政府每年皆會嚴密監測貝類產區的藻相與環境,維護水域環境並減少環境污染,同時對水產品進行毒性監測,一旦發現毒藻數量超過管制界限即禁止採收,大大降低了產生麻痺性貝毒的風險,所以後來就沒有再發生麻痺性貝毒中毒案例。

當然,大眾還是應避免食用來路不明的水產品,更要一起維護好環境避免水資源受到污染,以降低食用水產品中毒的風險。

註釋

  1. 結構類似物 (structural analog),是指一系列的化合物在主結構上大致相同,但部分結構會有一個或多個原子、官能基或子結構不同,造成他們之間的化學特性可能不一樣,所以麻痺性貝毒一系列類似物的毒性大小不會完全相同。
  2. 麻痺性貝毒在小鼠生物試驗上是需要有相當的經驗判斷,國內的中毒案例相較於國外偏少,加上國外純化的蛤蚌毒素標準品一般是無法進口,所以國內有相關檢驗經驗的人很少。

參考資料

  • 行政院環境保護署毒物及化學物質局,毒性及關注化學物質快速查詢,氰化鉀 Potassium cyanide (1990)。檢自https://www.tcsb.gov.tw/sp-toch-form-1780-20bcaa7cc23445d29bf326da63572f9e-1.html (Aug 13, 2021)
  • 衛生福利部食品藥物管理署,麻痺性貝毒 (Paralytic shellfish poison, PSP) (2021)。檢自https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=1950 (Aug 14, 2021)
  • Eheridge, S. M. 2010. Paralytic shellfish poisoning: Seafood safety and human health perspectives. Toxicon 56: 108-122.
  • Hwang, D. F., Noguchi, T., Nagashima, Y., Liao, I. C. and Hashimoto, K. 1987. Occurrence of paralytic shellfish poison in the purple clam Soletellina diphos (bivalve). The Japanase Society of Fisheries Science 53: 623-626.
  • Schantz, E. J., Mold, J. D., Stanger, D. W., Shavel, J., Riel, F. J., Bowden, J. P., and Sommer, H. 1957. Paralytic shellfish poison. VI. A procedure for the isolation and purification of the poison from toxic clam and mussel tissues. Journal of the American Chemical Society 79: 5230-5235. 
  • Wiese, M., D’agostino, P. M., Mihali, T. K., Moffitt, M. C. and Neilan, B. A. 2010. Neurotoxic alkaloids: Saxitoxin and its analogs. Marine Drugs 8: 2185-2211.
  • 高雄市衛生局 (1986) 。高屏地區麻痺性貝類中毒之調查。高雄市衛生局,2(2),13-14。

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Evelyn 食品技師_96
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國立大學食品科學研究所畢業,現為一名食品技師兼食品研發專員,對食品科學充滿熱忱。有鑒於近年發生許多食安風暴,大眾對於食品安全的關注越來越高,網路上卻充斥著不實資訊或謠言。希望能貢獻微薄之力寫些文章,讓更多人有機會認識食品科學的正確資訊!想獲得更多食品營養資訊可追蹤作者的粉絲專頁 https://www.facebook.com/profile.php?id=100066016756421

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想解構一句超經典的 punchline?——你得先知道語言學家到底在研究些什麼

科技大觀園_96
・2021/09/21 ・3519字 ・閱讀時間約 7 分鐘
語言學家是在研究什麼?圖/沈佩泠繪

說話是複雜且精確的動作

當你說你是語言學家的時候,人們通常會很困惑,有人可能以為你會說很多種語言,有人可能覺得你對非標準的說話方式很感興趣,這都代表人們很難把語言視為一個物件:一個需要了解更多的物件。人們會覺得,你說一些事,我聽懂了,還有什麼好多說的?

說話或許是個不費力、不須多做解釋的活動,然而這樣的想法完全忽略了其中生理與認知的複雜性。跳探戈、彈小提琴、花式溜冰這些生理活動都不比說話複雜,說話牽涉到 100 多種以上的肌肉,交互使力造成的一系列快速且精確的動作。我們都沒有察覺到我們在幼兒時期累積了廣大的語言知識,這些知識都是內隱的(tacit),也就是不易覺察到的,卻造成我們即使不知道詞性、句法等規則,依然可以說出完美的句子。

說話是複雜且精確的一系列動作。漫畫中的男子正在訪談一位母語為毛利語的女性。圖/Subhashish Panigrahi,Wikimedia Commons

語言學家解析語言的結構

語言學家嘗試解析語言的文法,通常他們會專門研究文法的特定面向,如,音韻學、構詞學、句法學……。現存最古老的文法紀錄是 2500 年前由波你尼(Pāņini)編寫的梵語語法,包含了句法、構詞、音韻等層面。

每個語言學家研究的語言範圍都不盡相同,有的只研究相近的語言,有的研究一些差異頗大的語言,以了解它們的異同。

語言學家還會聚焦在一個特定的語言特質,接著比較這個特質在一大群語言中如何表現,也就是類型學(typology)。

如果語言學家研究的是一個尚未被記錄的語言,設法按照語言學的科學標準描述這種語言,並將其口頭和書面文學形式記錄下來,甚至為這種語言編撰辭典和語法書,這種研究稱為「語言檔案編制」(language documentation),很可能會占去研究者大半的人生。

音韻學家則聚焦在語言的語音結構,除了建立語言的語音庫藏,他們還會查究音節、字、句子如何組成。

社會語言學家探討的是社會、地理等因素如何造成語言差異,他們也試圖追蹤語言變化在音韻、構詞、句法等層面如何發生。就像我們在上一篇文章中「語言的演變」那一段提到的,這種研究屬於「差異社會語言學」(variationist sociolinguistics)。

語意學:不僅要考慮文法,還要考慮語境

語意學研究的則是語言的意思。在英文,單詞的意思通常與句子的意思有所區別。「意思」(meaning)這個字其實不好定義,比如說英文的「school」(學校)是一個有教育功能的建築物,但當有人說「The school is closed.」(閉校了),這時他指涉的是處理教學計畫的組織;而在「The school had a good influence on its pupils.」(學校對學生有良好的影響)這樣的句子,指涉的事物比較偏向教學的方法;若是在「The school unanimously agreed.」(整校一致同意),代表的是跟學校有關的學生與老師;不過也有只指涉一些學生的時候,如:「Our school came second in the chess tournament.」(我們學校在西洋棋賽得了第二名);如果有人跟我說「The school of life is life itself.」(學習就是人生),那我會理解為他在闡述「學習的經驗」。

綜合上述可知,一個詞可以有許多引申含義,不過究竟他們是如何被文法規範,依然不清楚。詞意事實上大部分反映著一個人的生活經驗,也就是「對世界的了解」。語意學家的工作之一便是分辨什麼是文法語意(grammatical meaning),什麼是語用語意(pragmatic meaning),也就是語境對語言含義產生的影響。

句法,也就是句子的文法。句法結構定義句子裡有不同位置讓字詞可以填入,且讓彼此之間有不同的語意關係。這也就是為何「John kissed Mary.」(約翰親了瑪莉)及「Mary kissed John.」(瑪莉親了約翰),只要交換了「John」與「Mary」的位置,意思就截然不同,即便它們的句法結構與用的字都一模一樣。不過句法也會受到語用的影響,像是「policemen are getting younger.」(警察越來越年輕了),由於沒有比較的子句「than X」(比……),因此一定要應用語用的知識來讓句義完整。有了「policemen」,聽者會知道這句話是限於警察間的比較,那可能就是不同梯次上任的警察,此句應該就是指每年都有新進警察,畢竟沒有一個人會隨著時間而越來越年輕。

「policemen are getting younger.」需要搭配當下語境來理解。圖/hojusaram,wikipedia

語言中的聲音辨識

流利說話時,每秒大約會說三個字,而且還能準確地在腦裡從三萬多字中挑出需要的字,說話者是如何這麼快找出這些字的?聽者又是如何這麼快辨識出他們聽到的是什麼?

Pim Levelt在荷蘭紐梅因馬克斯普朗克心理語言研究所(Max Planck Institute for Psycholinguistics in Nijmegen)至今已 35 年,啟發了許許多多的心理語言學家,他致力於解答人類說話時「文字提取」(word retrieval)的謎團,發現語意相近的語境,更能增加說話者找到單字的速度,另外發音相似的字也能增加找字速度,也就是說語意與發音是各自獨立存在的,它們各自都對文字提取有幫助(facilitation)的效果,而且類似效果在任何語言都看得到。

另外,不同語言辨識聲音的方法都不盡相同,這是因為每個語言常用的聲音、音韻規則都不同。例如說話時聽到的聲音是像這樣:[mɛərihædəlɪtllæmuːzfliːswəzwaɪtəzsnəʊ],中間沒有停頓,但這串東西其實只是「Mary had a little lamb whose fleece was white as snow」(瑪莉有隻毛似白雪的小羊)。英文是一個有重音的語言,開頭是重音的單字數量大概是非重音開頭的三倍,字詞辨識(word recognition)大部分是依賴找到字詞的開頭,因此在英文,透過重音,能最快在像上述的一串聲音中辨識出字詞,其他的語言也有類似這樣的常見規律性。很明顯,這也是為何外語學習者常常會覺得很難理解學習中的外語。

每個語言辨識聲音的方法都不盡相同,這也是外語學習者會面臨的困難之處。圖/freepik

承上,這也帶到最後的主題:語言習得(Language acquisition),分為母語及其他額外的語言習得。兒童語言習得的研究,都是在追蹤兒童如何發展出他們的語言感知偏差(perceptual bias),隨著孩童長大,他們會越來越聚焦在語言中區分語意的不同聲音,並忽略不會造成感知差異的不同聲音。

當然,兒童學習另一種語言的時候,他們可能會與新學習的語言有不同的感知偏差,造成了在第二語言習得中眾所皆知的「轉移」(transfer)效果。例如講西班牙語長大的孩子,實際上聽不出來英文中「cut」和「cat」之間的區別,因為母音 [ʌ] 和 [æ] 在他的母語裡是屬於同一個感知類別。缺乏語言差異的覺察意識,很可能造成戲劇性的效果。例如在香港,人們去做禮拜唱聖歌時,會唱著「我的豬」,但他們其實是想唱「我的主」,使得孩子們得憋著咯咯笑。唱聖歌時,不同音節的音調必須是平穩的,也就是說不能讓音高升高或下降,但很不巧的,粵語剛好有揚升調:[zye35](主),以及高平調:[zye55](豬)。

結語

語言能力在智人的基因中出現,造成了我們與其他物種有了截然不同的結果。在大部分的情況這都是無法預測的,在家附近圈養一小群雞的人們,沒有一個人會想像得到,在 1 萬 2 千年後,牠們會變成 249 億隻雞。因為人類的天敵,像是獅子與老虎,從我們的棲息地中消失了,我們不再將自己視為居住在全球生態系統中的一份子,目前的大流行病算是提醒了我們,人類依然與病毒共存在同一個棲息地。我們的科技發展提供了大眾能獲取的龐大資訊,但我們沒有想到錯誤資訊也會大量產生,亦沒有發覺國家機關可能會審查正確資訊與散播錯誤消息,甚至搜集我們希望保密的資訊,進而潛在地威脅到我們的自由。

儘管對一般人來說,將人類語言視為可用科學方法檢視的物件可能有些困難,但語言已被證實是一個複雜的現象。研究的領域也擴散到各個面向,例如我們如何習得一個語言?語言如何變化?語言跟群體的文化有何關聯?我們如何發音?我們如何解讀聽到的聲音?還有我們如何習得另一個語言,以及這兩個語言在腦裡有何相互作用?

對大部分的語言學家而言,研究重點是語言的結構,也就是文法,它規範著詞句的型態,以及它們的發音與音韻變化。根本的議題並不只有定義結構的構成,還要考慮跨語言間的差異,以及在這些不同文法中的所有元素。隨著現存 7000 種語言之中有一大部分在漸漸消失,使得記錄並分析尚未記錄下來的語言這件事十分緊迫。如此龐大數量的語言,相較之下,語言學家的數量稍嫌不足,加上能提供資金的科學機構間也普遍沒有意識到這個情況的緊迫,共同導致了目前這個令人擔憂的局面。

科技大觀園_96
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