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不能乾燒又不能刮傷,使用不沾鍋的規矩為什麼這麼多?

行政院環境保護署毒物及化學物質局_96
・2018/08/08 ・2640字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 530 ・七年級

本文由行政院環境保護署毒物及化學物質局委託,泛科學企劃執行

  • 文/陳衍達

給大家 10 秒鐘想一下,以下 2 種物品的關聯性:

不沾鍋和 Gore-Tex 防水外套之間的關聯是什麼呢?  不沾鍋圖/Wikimedia  Gore-Tex圖/Wikimedia

…3、2、1,時間到。想到了嗎?

使用不鏽鋼鍋通常需要先熱鍋熱油,以免得食物黏住鍋面難以清理;那為什麼使用不沾鍋煎蛋時不加油也不須擔心沾鍋呢?傳統的棉質服裝舒適卻容易吸水,而聚酯纖維和尼龍等化學纖維可以防潑水,卻由於不透氣而少了舒適感;為什麼標榜 Gore-Tex 材質的衣物可以做到既防水又透氣呢?

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意外製成的防沾利器:鐵氟龍

答案是一種化學物質,前述兩種生活用品都使用到聚四氟乙烯(Polytetrafluoroethylene,縮寫是PTFE)的塗層,它有個更響亮的名字──鐵氟龍(Teflon®)。

鐵氟龍是由四氟乙烯聚合而成。 圖/Wikimedia

鐵氟龍跟我們熟知的塑膠 PET、PE、PP 等等一樣,是一種聚合物,由四氟乙烯聚合而成。這種物質最厲害的特性在化學上稱作「惰性」,也就是不會跟其他物質起反應的傾向。舉例來說,塑膠、陶瓷、玻璃大多對酸鹼有惰性,因此盛裝果汁和醋等酸性的飲料時,會建議使用塑膠、陶瓷或玻璃容器,而避免使用易和酸鹼反應的金屬作為容器。鐵氟龍其分子表面都由電負度最高的氟原子佔據,對油脂以及各種水溶液都有惰性,而且摩擦係數非常低1(可以到廚房摸摸看不沾鍋的表面,生活中應該很難找到比它更光滑的物質了)。

美國早期的不沾鍋傳單。 圖/wikipedia

1938 年時,杜邦公司(該部門後來在 2015 年從杜邦獨立出來變成 Chemours 科慕公司)的工程師羅義 ‧ 甫南克(Roy Plunkett)在研發新的冷媒物質時意外將整罐四氟乙烯放在陽光下,後來發現罐子變重了,內壁還有滑滑的物質生成,這就是第一批被合成的鐵氟龍。鐵氟龍之好用,讓它從 1938 年被發明之後只花了短短八年就進入量產階段2,目前被廣泛用在廚具和建材水管的塗層以及服飾的夾層還有各種領域。

不過,一篇文章到這兒,總是要加一個「不過」。有不好的事要發生了(=w=)

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不沾鍋塗料中的大魔王:全氟烷化合物是什麼?

四氟乙烯的運用可以說是成也惰性,敗也惰性。

在製造聚四氟乙烯的製程中,需加入全氟烷化合物(Perfluorinated Compounds,縮寫為 PFCs),如全氟辛酸(Perfluorooctanoic acid,縮寫為 PFOA)或是全氟辛烷磺酸(Perfluorooctane sulfonic acid,縮寫為 PFOS)讓反應進行得更順利,所以在鐵氟龍的產品中多少會有殘留這兩類物質。

全氟辛酸與全氟辛烷磺酸這兩種物質很安定,用途相當廣;全氟辛烷磺酸被廣泛用於紡織品、地毯、紙、塗料、消防泡沫、影像材料、航空液壓油等產品;而 PFOA 則最常出現於生產含有高效能氟聚合物的日常民生用品,例如不沾鍋塗層及微波爆玉米花袋子等。

由於這兩種物質相當穩定,只要正確使用就不易從用品中釋出,但若是使用不當,例如最常見的例子,用尖銳物跟菜瓜布劃傷不沾鍋、或是把鍋子加熱到鐵氟龍可耐熱的攝氏 260 度以上(通常只有在乾燒時才有機會飆到這種高溫),這些物質就有機會被釋出。

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大魔王現身:全球共同避免全氟烷化合物的毒害

全氟烷化合物被釋出,會發生什麼事呢?

這類化學物質進入人體或是環境中,往往可很安定地存在個幾年(生物體內)甚至幾十年(環境中)3。而它們停留在人體內的時候,如果達到一定劑量,有可能會干擾內分泌系統,甚至影響胎兒及孩童的身體及智能發育4,5。另外,國際癌症研究署也將 PFOA 歸類為「可能對人類有致癌性」的第 2B 級致癌物

但是這類化合物已經普遍應用在我們的生活中,要免除其危害,勢必需要集結全球眾人之力,改變產業現況才行。

有鑑於前述 PFCs 的危害與毒性,聯合國在 2009 年將 PFOS 列入《斯德哥爾摩公約》列管的持久性污染物名單(Persistent Organic Pollutants)。歐盟針對 PFOS 的使用,發布了「2006/122/EC 指令」,各國須於 2008 年 6 月 27 日開始實施限制措施;針對 PFOA 的「(EU) No 2017/1000」 規範則於 2017 年 6 月 14 日正式宣布,歐盟各國最晚將自 2020 年 7 月 4 日實施限制。美國則自 2000 年頒布禁用 PFOS 於紡織品、服裝等。加拿大並於 2008 年 5 月 29 日起開始禁止製造、使用、銷售、進口含 PFOS 之消費產品。除了相關政府禁令,亦有倡議呼籲各大知名戶外用品廠牌於相關製程中自主停用 PFCs。

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臺灣跟隨國際趨勢,也逐步加嚴對 PFOS 和 PFOA 的管制。行政院環保署已於 2010 年依毒性化學物質管理法,將 PFOS 列為第一類及第二類毒性化學物質,並於 2018 年 6月 28 日新增公告 PFOA 為第四類毒化物,管制濃度 0.01 %,另加嚴 PFOS 管制濃度由 1 % 修改為 0.01 %, 2010 年更於環境用藥管理法中公告禁用。目前業界也有自主動作,如臺灣半導體產業協會(TSIA)亦宣布自 2000 年起旗下公司已全面停用 PFOS,並且目標持續淘汰 PFOA 及其相關的化學產品。

這些措施就可以讓我們全面避免 PFOA 和 PFOS 的危害了嗎?首先,在這裡必須正視一個很殘酷的事實:由於過去的使用,以及這類化學物質的「持久性」,我們在生活中短期內無法全然避免這類物質。(認識更多:持久性有機污染物資訊網站

已經進到環境系統的部分暫時難以處理;目前對於此類持久性有機污染物的處置共識,便是在工業生產與我們的日常生活中盡量減量,使用不沾鍋等相關的產品時謹守使用規範,就可以盡可能的減少相關物質的危害。

參考資料:

  1. 維基百科──Polytetrafluoroethylene
  2. Chemours──History of Teflon
  3. 國家毒物研究中心,研究新知〈全氟烷化合物可能透過胎盤影響胎兒甲狀腺素濃度,造成新生兒生長及認知功能下降〉
  4. 台大公衛學院新聞稿〈醫學團隊研究發現:全氟碳化物增加成人糖尿病風險、胎兒生長認知功能下降〉
  5. Rappazzo, K. M., Coffman, E., & Hines, E. P. (2017). Exposure to perfluorinated alkyl substances and health outcomes in children: a systematic review of the epidemiologic literature. International journal of environmental research and public health, 14(7), 691.
  6. Chen, W. L., Bai, F. Y., Chang, Y. C., Chen, P. C., & Chen, C. Y. (2018). Concentrations of perfluoroalkyl substances in foods and the dietary exposure among Taiwan general population and pregnant women. journal of food and drug analysis.
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行政院環境保護署毒物及化學物質局_96
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行政院環境保護署毒物及化學物質局,落實毒物及化學物質之源頭管理及勾稽查核,從源頭預防管控食安風險,追蹤有害化學物質,維護國民健康。 網站:https://www.tcsb.gov.tw/

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人體吸收新突破:SEDDS 的魔力
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/05/03 ・1194字 ・閱讀時間約 2 分鐘

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本文由 紐崔萊 委託,泛科學企劃執行。 

營養品的吸收率如何?

藥物和營養補充品,似乎每天都在我們的生活中扮演著越來越重要的角色。但你有沒有想過,這些關鍵分子,可能無法全部被人體吸收?那該怎麼辦呢?答案或許就在於吸收率!讓我們一起來揭開這個謎團吧!

你吃下去的營養品,可以有效地被吸收嗎?圖/envato

當我們吞下一顆膠囊時,這個小小的丸子就開始了一場奇妙的旅程。從口進入消化道,與胃液混合,然後被推送到小腸,最後透過腸道被吸收進入血液。這個過程看似簡單,但其實充滿了挑戰。

首先,我們要面對的挑戰是藥物的溶解度。有些成分很難在水中溶解,這意味著它們在進入人體後可能無法被有效吸收。特別是對於脂溶性成分,它們需要透過油脂的介入才能被吸收,而這個過程相對複雜,吸收率也較低。

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你有聽過「藥物遞送系統」嗎?

為了解決這個問題,科學家們開發了許多藥物遞送系統,其中最引人注目的就是自乳化藥物遞送系統(Self-Emulsifying Drug Delivery Systems,簡稱 SEDDS),也被稱作吸收提升科技。這項科技的核心概念是利用遞送系統中的油脂、界面活性劑和輔助界面活性劑,讓藥物與營養補充品一進到腸道,就形成微細的乳糜微粒,從而提高藥物的吸收率。

自乳化藥物遞送系統,也被稱作吸收提升科技。 圖/envato

還有一點,這些經過 SEDDS 科技處理過的脂溶性藥物,在腸道中形成乳糜微粒之後,會經由腸道的淋巴系統吸收,因此可以繞過肝臟的首渡效應,減少損耗,同時保留了更多的藥物活性。這使得原本難以吸收的藥物,如用於愛滋病或新冠病毒療程的抗反轉錄病毒藥利托那韋(Ritonavir),以及緩解心絞痛的硝苯地平(Nifedipine),能夠更有效地發揮作用。

除了在藥物治療中的應用,SEDDS 科技還廣泛運用於營養補充品領域。許多脂溶性營養素,如維生素 A、D、E、K 和魚油中的 EPA、DHA,都可以通過 SEDDS 科技提高其吸收效率,從而更好地滿足人體的營養需求。

隨著科技的進步,藥品能打破過往的限制,發揮更大的療效,也就相當於有更高的 CP 值。SEDDS 科技的出現,便是增加藥物和營養補充品吸收率的解決方案之一。未來,隨著科學科技的不斷進步,相信會有更多藥物遞送系統 DDS(Drug Delivery System)問世,為人類健康帶來更多的好處。

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鐵氟龍也能做牙線?生活中的全氟烷化合物到底安不安全?
MedPartner_96
・2019/03/28 ・4222字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 538 ・八年級

做好牙齒清潔是保持口腔健康的基礎,除了正確刷牙之外,正確使用牙線也是口腔清潔不可或缺的一部分。但近期有研究指出,某些材質的牙線可能含有毒性物質應該注意,更直接點出了知名品牌歐樂B。到底這件事情是怎麼回事?請大家不要恐慌,讓 MedPartner 團隊的醫療專家們為你完整分析!

鐵氟龍沒毒?半買半相送的全氟烷化合物才有?

常見的牙線材質有尼龍 (Nylon) 與鐵氟龍 (PTFE,Polytetrafluoroethylene) 這兩種。尼龍的健康風險較小,鐵氟龍材質的相關健康風險爭議較大,理論上這樣應該廠商多數會選擇尼龍材質才對。但鐵氟龍材質牙線宣稱具有較好的彈性與韌性、能容易通過較緊的牙縫,使用上可能比較舒適,因此是近年來備受大眾歡迎的產品。

然而鐵氟龍相關製品的安全性,一直以來都有許多爭議。這些爭議並不是來自鐵氟龍本身,而是因為鐵氟龍的製造過程中,通常需要添加全氟烷化合物 (PFAS,Perfluoroalkyls Substances) 作為加工助劑,這種添加物最終會殘留在成品中,增加使用鐵氟龍製品的健康風險。

有關鐵氟龍的爭議,在於製造過程中,通常需要添加全氟烷化合物。圖/pexeles

近期加州大學柏克萊分校公衛學院與麻州寂靜春天研究所,發表了一篇探討生活習慣與全氟烷化合物暴露關聯性的研究。其中一個可能導致全氟烷化合物暴露增加的生活習慣,就是經常使用含鐵氟龍的歐樂 B Glide 牙線1

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這是第一次有研究證實使用鐵氟龍材質的牙線,可能導致毒化物的暴露,在這篇研究發表之後,有許多國外媒體爭相報導,引起了不少討論。現在就讓我們來帶大家了解,究竟這個研究是怎麼做的?一起用科學的腦袋正確解讀研究結果吧!

也想爭天下第一毒的「全氟烷化合物」,憑什麼?

在開始說明研究發現之前,我們要先了解這個研究評估的毒化物標的:全氟烷化合物 (PFAS)。全氟烷化合物是一組合成化學物質,碳鏈結構上的氫,都由氟或其他官能基取代。由於全氟烷化合物同時具備防油、防水的特性,因此被廣泛使用於民生用品與工業製程中3

全氟烷化合物中的碳氟鍵鍵結很強,使得這類物質具有相當穩定的化學性質。但這個穩定性對人體、對環境來說並不是一件好事。在環境中的全氟烷化合物不易分解,具有高生物累積性與持久性,全氟烷化合物進入人體內可以維持結構不變,殘留很長一段時間,碳鏈越長的全氟烷化合物,在人的半衰期就越長。

全氟辛酸 (PFOA,Perfluorooctanoic acid) 全氟辛烷磺酸 (PFOS,Perfluorooctane sulfonates) 是兩種最常被使用的全氟烷化合物。目前已有許多研究指出,暴露於全氟辛酸與全氟鋅烷磺酸,可能與腎臟癌、睪丸癌、精液品質下降、甲狀腺疾病、免疫反應、降低孩童性荷爾蒙與生長荷爾蒙的分泌濃度等有關。

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早在數年前,全氟辛酸 (PFOA) 就因為生殖毒性、持久性、生物累積性和毒性等理由,被歐盟化學管理法規 REACH 列為高度關注物質管制6。全氟辛酸在 2017 年被國際癌症研究機構 IARC 列為第 2B 類可能致癌物質,在動物實驗中有證據,但在人體沒有足夠證據會致癌5。根據台灣國家衛生研究院王淑麗研究員的研究指出,全氟辛酸會透過胎盤,直接影響胎兒的甲狀腺素濃度與功能,造成新生兒未來生長與認知功能發展異常2

全氟辛烷磺酸 (PFOS) 則屬於《斯德哥爾摩公約》附件 B 表列之持久性有機污染物,代表這種物質是屬於應予以限制的持久性有機污染物7。締約國應依照公約所規定可接受用途或特定豁免,嚴格限制其使用。台大醫學院發表的研究曾指出當體內全氟辛烷磺酸的濃度增加時,頸動脈硬化、糖尿病與氣喘的風險會上升2、3

市面上常見含有全氟烷化合物的民生用品包含,不沾鍋塗層、防油食品包裝、防水衣物、抗污地毯、家具與個人護理產品。民眾會因為使用全氟烷化合物相關產品,或食用接觸過這類包裝的食物,直接產生暴露。全氟烷化合物也會透過室內空氣、灰塵或受污染的飲用水進到人體中。曾有研究於母乳中發現全氟烷化合物,因此嬰兒也有可能因為喝母乳暴露到全氟烷化合物4

鐵氟龍牙線釋出有毒物質?研究結果怎麼說

為了瞭解民眾生活習慣與全氟烷化合物暴露之間的關係,研究人員找來了 178 名中年婦女進行問卷訪談與血液採樣。圖/pxhere

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為了瞭解民眾生活習慣與全氟烷化合物暴露之間的關係,研究人員找來了 178 名中年婦女進行問卷訪談與血液採樣1。訪談的目的是用來確認受試者,是否有 9 種可能導致高濃度全氟烷化合物暴露的生活習慣,而問卷的其中一題就是「有多常使用歐樂 B Glide 牙線潔牙?」。這樣的問卷設計是因為,過去有研究指出歐樂 B Glide 牙線的製造使用到鐵氟龍,所以研究者假設使用鐵氟龍牙線是一個全氟烷化合物可能的暴露途徑。

為了確認含鐵氟龍牙線與全氟烷化合物暴露的關聯,研究中利用微粒誘發伽馬放射 (PIGE,Particle induced ????-ray emission) 初步評估牙線中全氟烷化合物的含量。檢測結果發現 18 種美國市售牙線中,有 5 種被檢出含有氟,這些有檢出氟的牙線被研究人員認為較有可能含有鐵氟龍,其中包含兩款歐樂 B Glide 品牌生產的牙線。

比對問卷與血液檢測的結果後,研究人員發現經常使用歐樂 B Glide 牙線的女性,較沒有此習慣的女性,血清中有一種全氟烷化合物的濃度較高——全氟己烷磺酸 (PFHxS,Perfluorohexane sulfonic acid)。

全氟己基磺酸因為非常持久性和非常生物蓄積性的緣故,在 2017 年 7 月正式被歐盟化學管理法規 REACH 納入高度關注物質管制6。而且就在去年底,聯合國《斯德哥爾摩公約》第 14 次持久性有機污染物審查委員會 (POPRC 14) 已通過全氟己基磺酸的風險資訊草案8。該會議結論認為,全氟己基磺酸具有遠距離環境遷移的特性,會對人體健康與環境造成負面影響,因此有必要針對這個物質採取全球性的行動。

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好牙線,不用嗎?到底該不該用鐵氟龍牙線?

如同所有的研究一樣,這份研究也有其限制:

  1. 首先,血液檢測與問卷訪談之間有時間差,但因為血液中全氟烷化合物的含量,是反映人長期的行為平均結果,而民眾的習慣一般來說不會有過大的變動。
  2. 第二,研究中只詢問受試者使用歐樂 B Glide 牙線的頻率,卻沒有區別不使用牙線的人和使用非歐樂 B Glide 牙線的人,這可能弱化全氟烷化合物暴露與含鐵氟龍牙線的連結。
  3. 最關鍵的是,這篇研究並沒有直接證據指出全氟烷化合物會從含鐵氟龍的牙線中釋出,也沒有證明牙線上的全氟烷化合物會轉移到唾液或手上,因此如果你是鐵氟龍材質牙線的使用者,目前可以不用太過恐慌。

雖然產品釋出全氟烷化合物到人體的模式還不夠明確,國內法規也未對產品中全氟烷化合物的殘留限量進行管制。但已有許多研究結果證實,全氟烷化合物在產品製造、使用和廢棄物處理階段,會釋放到環境介質中,空氣、土壤跟水都有可能受到污染。由於全氟烷化合物具有高穩定性與高生物累積性,所以就算不是從使用產品的過程中直接暴露,人類還是可能從環境介質或食物鏈間接暴露到這類物質。

因此,即便使用鐵氟龍牙線與全氟烷化合物暴露的因果關係有待更多科學證據,我們站在公共衛生與環境友善的角度,仍然建議避免使用。

既然全氟烷化合物對環境有害,我們該如何避免?

想要免於全氟烷化合物污染,就改變消費習慣吧!圖/pixabay

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在更進一步的毒理證據出現之前,我們無法斷言這個成分對人體的風險有多大。因此在這個階段,使不使用全氟烷化合物製品,如同塑膠污染議題,是一個方便性與環境保護之間的抉擇。想要免於全氟烷化合物污染,就改變消費習慣吧!減少購買含全氟烷化合物的產品,降低市場需求,才能真正從源頭減量。以下是日常生活中你可以做到的 6 點:

  1. 外帶食物自備容器,就能減少使用防油紙袋、紙盒。
  2. 建議避免使用含鐵氟龍的牙線。
  3. 避免選購有防污處理塗層的家具、地毯。
  4. 避免使用防污噴霧噴塗的家具與地毯。
  5. 盡量減少購買含全氟烷化合物的產品。
  6. 如果已經購買了,請依照產品材質說明謹慎使用全氟烷化合物產品。

全氟烷化合物已是近年來科學界高度關注的新興污染物,這類過去被認為安全無虞或未經過足夠安全性評估的物質,隨著科學進展卻被證實有危害性。

我們應該把這些研究結果當作一個提醒,未來人類在合成製造新材料時,除了考慮材料本身的應用性外,也應該完整的評估對人體、對環境可能的風險。在決策時思考得更全面,考慮得更長遠,就有機會避免更多新興污染物的出現。

使用全氟烷化合物製品的人體毒性也許還有待確認,但是對環境的傷害已被證實。這個後果會由整個生態系共同承擔,人類當然也無法倖免。

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參考資料

  1. Boronow, K. E., Brody, J. G., Schaider, L. A., Peaslee, G. F., Havas, L., & Cohn, B. A. (2019). Serum concentrations of PFASs and exposure-related behaviors in African American and non-Hispanic white women. Journal of exposure science & environmental epidemiology, 1.
  2. 國家環境毒物研究中心 (2016) 研究新知-全氟烷化合物可能夠拓胎盤影響胎兒甲狀腺素濃度,造成新生兒生長及認知功能下降
  3. Lien, G. W., Wen, T. W., Hsieh, W. S., Wu, K. Y., Chen, C. Y., & Chen, P. C. (2011). Analysis of perfluorinated chemicals in umbilical cord blood by ultra-high performance liquid chromatography/tandem mass spectrometry. Journal of Chromatography B, 879(9-10), 641-646.
  4. Agency for Toxic Substances and Disease Registry (ATSDR). 2018. Toxicological profile for Perfluoroalkyls. (Draft for Public Comment). Atlanta, GA: U.S. Department of Health and Human Services, Public Health Service.
  5. International Agency for Research on Cancer (IARC). 2017. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Volume 110.
  6. 經濟部工業局國際化學品政策宣導網 (2019) 歐洲化學總署公告高度關切物質(SVHC)清單
  7. 環境保護署持久性有機污染物 (PoPs) 資訊網站
  8. Stockholm Convention on Persistent Organic Pollutants Review Committee. (2018). Report of the persistent organic pollutants review committee on the work of its first meeting. Rome: UNEP/POPS/POPRC.
  • 本文轉載自MedPartner 美的好朋友,原文為《含鐵氟龍的牙線有毒嗎?專家研究完整解密
  • 編按:愛美是每個人的天性,不過對你而言光是看滿架的化妝品、保養品,各種醫美產品就令你眼花撩亂,更別說還有玻尿酸、膠原蛋白、類固醇這些有聽沒有懂的名詞來搗亂嗎?如果你想要聰明的美,不想要被各種不實廣告唬得團團轉,那麼泛科學這位合作夥伴 MedPartner 美的好朋友,就是你我的好朋友,歡迎大家訂閱支持喔!

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用鑄鐵鍋做菜會吃菜兼補鐵嗎?不沾鍋又會不會溶出有毒物質? ── 間接添加物一次講清楚!「自己煮篇」
衛生福利部食品藥物管理署_96
・2017/10/31 ・4928字 ・閱讀時間約 10 分鐘 ・SR值 506 ・六年級

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本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

撰文/陳亭瑋│自由寫手

編按:近一年來許多人重新討論起美耐皿、烤肉墊、塑膠湯匙碗盤等器具對食品安全的影響,這次,我們將「間接添加物」定義為非刻意添加之成分,而是食品製作過程、環境、餐具中產生或接觸的物質。此主題希望帶領社群認識最接近自身的「餐飲」面向,並分為外食與自炊二種情境,依照時常接觸的項目進行討論。

今天心血來潮,想自己動手做一盤番茄炒蛋,在炒得軟爛的番茄中倒入蛋汁,加入調味料、用鍋鏟稍微攪拌,待蛋液煮熟凝固,再以小火收汁就完工了。但是等一下,你以為這盤炒蛋裡只有你加入的番茄、鹽、糖和蛋嗎?這可不見得,很可能還有來自鍋子的「間接添加物」進入了食物中喔。

上一篇以外食為討論場景的文章中解釋過,由於「擴散作用」的緣故,原則上不管用什麼容器或鍋具盛裝食物,都會有微量的物質由容器進入食物;而鍋具用來加熱、煮熟東西,使用溫度較高,也很可能會經歷碰撞、或長時間接觸食物如燉煮等狀況,這些通通都是會加速擴散作用的條件啊!究竟,我們應該如何使用鍋具,才能夠吃得安心呢?

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先寫出結論的話:鍋子的「間接添加物」種類完全取決於所使用的鍋具表面。因此,要避免不良「間接添加物」進入食物的首要關鍵,就是慎選鍋具的材質,最好選擇標示明確、有相關檢驗報告的鍋具。

鍋具時常處於高溫、也較難避免摩擦與碰撞,該如何使用才安全呢?圖/Leo_65@pixabay BY CC0 Creative Commons

補充鐵質的鑄鐵鍋與鐵鍋

鍋具根據材質可以區分為鐵鍋、不鏽鋼鍋、砂鍋、鋁鍋等,這次,我們整理出幾項討論度較高的常見鍋具,來一一分析使用情境與間接添加物溶出的狀況。

用鑄鐵鍋做菜,吃菜兼補鐵嗎?

近年來很受歡迎的鑄鐵鍋、以及傳統熱炒店必備的生鐵鍋,會溶出的間接添加物從名稱上即可理解,就是我們很熟悉、偶爾會想補充的「鐵質」。1999 年的研究便證實,在某些低開發國家(實驗地點選擇了伊索比亞的社區),使用鐵鍋煮食會比使用鋁鍋更有補充鐵質的效果,並可減少孩童的貧血狀況[1]。然而這是在低開發國家進行的研究,我們一般日常飲食提供的鐵質應已足夠,不太需要以此方式補充。

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重視廚具保養的人會知道,鑄鐵鍋與鐵鍋「養鍋」時,會於鍋具表面塗抹油脂再加熱,以形成「油膜」;反過來說,鑄鐵鍋或生鐵鍋如果沒有這層油膜,就會非常容易氧化生鏽。那麼真的生鏽了該怎麼辦呢?若狀況沒有嚴重到會影響鐵鍋整體結構,可磨除生鏽的部分,再以油脂養鍋、繼續使用。

另外,通常不建議使用鐵鍋烹煮酸性食物如番茄、紅酒等,主要是由於酸性食物會破壞油膜,可能造成鍋子表面變色、溶出較多的鐵質,甚至會「自動加味」影響食物風味。在清洗鐵鍋方面,儘量不要使用鋼刷,同時需避免使用大量清潔劑浸泡,以免破壞油膜引起生鏽。

而將鑄鐵鍋再「進化」一些,多彩華麗的「琺瑯鑄鐵鍋」則是在鑄鐵鍋表面加上了一層鍍膜,免除自己養鍋的麻煩。琺瑯鍍膜需要經過 750-850 的高溫燒製上色,因此成品可耐高溫、抗腐蝕,即使長時間燉煮,間接添加物溶出的機會依然很低;加上鑄鐵鍋的儲熱效果佳,因此是以中小火燉煮食物、進行悶燒的好選擇。然而,琺瑯質表層堅硬,也因此較脆、較不耐碰撞,若鍋具內外溫差太大也可能導致琺瑯裂開、失去琺瑯層防止生鏽的效果,因此使用上需要注意的地方較多。

最後,琺瑯鑄鐵鍋外部五顏六色固然賞心悅目,但也要注意塗料本身是否會釋出其他重金屬,因此建議消費者盡量選擇食品接觸面為黑色等原色的鍋具 ── 總之,鍋具的食物接觸面都要留意啊 ── 此外,選擇能提供相關檢驗資料或佐證說明的可靠廠商,更能放心使用。

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琺瑯鑄鐵鍋的表層有琺瑯鍍膜,能讓鍋具避免接觸氧氣生鏽,但琺瑯材質較不耐撞,也可能因溫差過大而裂開。圖/Fowler&fowler@wikimedia BY CC 3.0

使用砂鍋和不鏽鋼鍋,會不會吃到重金屬?

而說到花色多變,除了琺瑯鍋,大概就是砂鍋、或稱陶鍋了。砂鍋是由「陶土」經高溫燒製而成,烹煮時可讓食物均勻受熱、且耐高溫保溫,適合長時間燉煮(例如砂鍋魚頭啊!)。不過你可能也知道接下來要出現的是什麼了,砂鍋儘管好用,表面的釉藥塗層卻時常受到質疑,畢竟若不幸買到劣質品,其中可是可能含有鎘、鉛等重金屬,老話一句,選購能提供重金屬檢驗合格資訊的鍋具,較能減少風險。

小知識複習:一般重金屬的定義為比重大於 5.0分子量大於 40 的金屬;而在日常生活的討論中,則常指對生物具有毒性的金屬如鎘、鉻、銅、鎳、鉛、鋅、錳、鈷、汞等。

在砂鍋之外,另一種常被提出重金屬疑慮的便是不鏽鋼鍋具。不鏽鋼是由鐵、鉻、碳等元素混合而成的合金,材料裡看上去有很多重金屬,但這類合金具有抗酸鹼、耐高溫不易鏽蝕的特性,一般使用難以溶出重金屬。不鏽鋼的材質種類很多,依據金屬材質的比例,標示主要包括 200、300、400 系列,目前最常見使用於「鍋具」的不鏽鋼則主要為 304、316 或 430。

不鏽鋼根據材質比例可分為三大系列,其中「鉻」元素是使其不生鏽的原因。圖/經濟部標準檢驗局;表格重製/泛科學

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這邊也要小小釋疑一下,鍋具「有沒有磁性」、「表面光滑與否」跟不鏽鋼的材質本身其實沒有太大關係,因為不鏽鋼的加工方法也有可能影響磁性與光滑度;唯一能夠分辨材質的方法就是根據鋼材標示。不鏽鋼根據材質比例可分為三大系列,其中「鉻」元素是使其不生鏽的原因。

不鏽鋼不易生鏽,是由於合金中的「鉻」會在表面形成一層氧化鉻保護膜,使得整體鋼材不容易鏽蝕,即使有小型的刮傷磨損等情形,也會再度生成保護膜防止不鏽鋼繼續生鏽。而這樣自體形成保護膜的原理,也出現在另一種材質 ──「鋁」身上。

鋁鍋輕便並且導熱快,在家庭及餐飲業中十分常見,它們在一般使用情境下相當穩定,不容易釋出鋁進入食物中(溶出量很低)。這是由於鋁鍋表面覆蓋的「氧化鋁」會形成保護膜,提高表面的抗腐蝕性。一般建議避免使用鋁鍋烹煮酸性食物或長時間燉煮、放置食物,就可以盡可能地減少鋁進入食物的機會。但不論是砂鍋、不鏽鋼鍋或鋁鍋,如果內層真的產生了難以除去的鏽蝕或是明顯的裂痕,就應該要更換,別猶豫了!

食物的沾與不沾

先戳破一個夢幻假象,不管鍋具表面看起來如何像小嬰兒的臉頰般光滑,拿出顯微鏡就會看到光滑的表面還是有許多小縫隙、刮痕。在煎煮食物時,如果食物的汁液進到這些縫隙中才受熱凝固,那這些汁液就會將食物「黏」在鍋子的表面,形成「沾鍋」的狀況。

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舉例來說,煎蛋時必須加上足量的油塞住鍋表面的縫隙、並且將鍋子加到足夠熱度,只要能讓蛋汁在進入鍋具表面縫隙之前先凝固,自然就不會卡在縫隙中黏鍋。此原理如果使用得當,不管是哪種鍋具都能達到「不沾」的效果。

煎煮食物時先倒油,讓油補滿鍋具縫隙,可以減少食物沾鍋的狀況。圖/Efraimstochter@pixabay BY CC0 Creative Commons

市面上常見便利好用的不沾鍋,則利用了鐵氟龍(聚四氟乙烯 Polytetrafluoroethylene,PTFE)「什麼東西都無法黏上」的特性作為鍋具表面,提供了低油烹飪的選擇。值得注意的是,鐵氟龍在常溫下十分穩定,但如果鍋具加熱到超過 260,仍會導致變質,超過 350 時會開始分解、可能釋出有毒氣體,因此使用不沾鍋不可空燒。不過,我們一般用於煎煮之食用油的冒煙點[2](約 200)低於鐵氟龍變質的溫度,因此只要鍋內有食物、且還沒被燒成焦炭,就代表鍋內還沒到達危險溫度,可以安心使用。

另外,由於「不沾」的關鍵在於塗料,若使用過一段時間後鐵氟龍剝落,或者表面出現刮傷,就代表塗層已經有損傷,應該要替換新的鍋子。同時,使用不沾鍋時也要避免鐵鏟、鋼刷、骨頭、貝殼這類尖銳堅硬的物品,以免對鍋面造成損傷。

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近年中秋節出現的新產品「烤肉墊」也是採用與不沾鍋相同的原理,將鐵氟龍塗布在玻璃纖維布的表面,達成可以加熱食物卻不需擔心沾黏的效果。但因成份除鐵氟龍外,多含其他樹酯,使用時應依產品標示之耐熱溫度正確使用。而且烤肉墊通常就是直接擱在烤肉火焰之上,溫度相較爐火來說難以控制,應避免空燒,這也是前面提到過的不沾鍋使用原則之一;另外如同不沾鍋,也要注意鐵氟龍表面不能出現刮傷,避免食物中摻入塗層物質。

使用不沾鍋時不要搭配鐵製鍋鏟喔!刮壞了會被媽媽揍喔!圖/Mk2010@wikimedia BY CC 3.0

注意標示、按產品規範使用

和餐具相比,鍋具的材質選擇需要更加費心,因為煮食的同時既要加熱又要攪拌摩擦、甚至長時間燉煮,這些都是增加間接添加物的關鍵時刻啊!但簡單來說,只要不貪便宜、選擇檢驗合格的鍋具,並且盡量保持鍋具表面的完整,此外,購買時選擇標示完整之產品,並依產品標示正確使用,現在這些市面常見且經歷長時間考驗鍋具材質,都適合替你帶來美好的一餐喔。

註解:

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  1. 本研究證實了鐵鍋的確會提高食物中的鐵質,因而減少了低開發國家的孩童缺鐵性貧血發生的比率。在很多營養學的研究裡這些關聯通常難以證實,因為環境中出現該物質也不代表就會被吸收,而縱使被吸收了也不代表就能改善疾病症狀。另外,人體吸收鐵質的能力(一般情況下吸收率約 10-15 %)與人體對鐵質的需求有關,因此前述研究結論很可能不適合推衍到營養充足的一般人,有缺鐵症狀應該要看醫生吃鐵劑,才是比較正確的對應方法。
  2. 冒煙點:是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。油在這溫度成份出現變化,開始變質冒煙,尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。
  3. 最後一個貼心小提醒:在選擇鍋子的好朋友(?)鍋鏟時,也要盡量選擇材質標示清楚、有良好信譽的廠商。若打算搭配不沾鍋、琺瑯鍋等需要避免刮傷表面的鍋子,建議使用矽膠、塑膠或木鏟等較不尖銳的材質。而關於矽膠、塑膠材質的鍋鏟,還須注意其適用的使用溫度(一般約 200 左右),避免在烹飪的過程放在火上或鍋子邊緣空燒的地方,有可能會超過適用範圍融化鍋鏟喔。

 

參考資料:

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衛生福利部食品藥物管理署_96
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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx