不能乾燒又不能刮傷，使用不沾鍋的規矩為什麼這麼多？

本文由 建研所 委託，泛科學企劃執行。 

當你走進一棟建築，是否能感受到它對環境的友善？或許不是每個人都意識到，但現今建築不只提供我們居住和工作的空間，更是肩負著重要的永續節能責任。

綠建築標準的誕生，正是為了應對全球氣候變遷與資源匱乏問題，確保建築設計能夠減少資源浪費、降低污染，同時提升我們的生活品質。然而，要成為綠建築並非易事，每一棟建築都需要通過層層關卡，才能獲得標章認證。

為推動環保永續的建築環境，政府自 1999 年起便陸續著手推動「綠建築標章」、「智慧建築標章」以及「綠建材標章」的相關政策。這些標章的設立，旨在透過標準化的建築評估系統，鼓勵建築設計融入生態友善、能源高效及健康安全的原則。並且政府在政策推動時，為鼓勵業界在規劃設計階段即導入綠建築手法，自 2003 年特別辦理優良綠建築作品評選活動。截至 2024 年為止，已有 130 件優良綠建築、31 件優良智慧建築得獎作品，涵蓋學校、醫療機構、公共住宅等各類型建築，不僅提升建築物的整體性能，也彰顯了政府對綠色、智慧建築的重視。

說這麼多，你可能還不明白建築要變「綠」、變「聰明」的過程，要經歷哪些標準與挑戰？

綠建築標章	智慧建築標章	綠建材標章

第一招：依循 EEWH 標準，打造綠建築典範

環境友善和高效率運用資源，是綠建築（green building）的核心理念，但這樣的概念不僅限於外觀或用材這麼簡單，而是涵蓋建築物的整個生命週期，也就是包括規劃、設計、施工、營運和維護階段在內，都要貼合綠建築的價值。

關於綠建築的標準，讓我們先回到 1990 年，當時英國建築研究機構（BRE）首次發布有關「建築研究發展環境評估工具（Building Research Establishment Environmental Assessment Method，BREEAM®）」，是世界上第一個建築永續評估方法。美國則在綠建築委員會成立後，於 1998 年推出「能源與環境設計領導認證」（Leadership in Energy and Environmental Design, LEED）這套評估系統，加速推動了全球綠建築行動。

臺灣在綠建築的制訂上不落人後。由於臺灣地處亞熱帶，氣溫高，濕度也高，得要有一套我們自己的評分規則——臺灣綠建築評估系統「EEWH」應運而生，四個英文字母分別為 Ecology（生態）、Energy saving（節能）、Waste reduction（減廢）以及 Health（健康），分成「合格、銅、銀、黃金和鑽石」共五個等級，設有九大評估指標。

我們就以「台江國家公園」為例，看它如何躍過一道道指標，成為「鑽石級」綠建築的國家公園！

位於臺南市四草大橋旁的「台江國家公園」是臺灣第8座國家公園，也是臺灣唯一的濕地型的國家公園。同時，還是南部行政機關第一座鑽石級的綠建築，其外觀採白色系列，從高空俯瞰，就像在一座小島上座落了許多白色建築群的聚落；從地面看則有臺南鹽山的意象。

因其地形與地理位置的特殊，生物多樣性的保護則成了台江國家公園的首要考量。園區利用既有的魚塭結構，設計自然護岸，保留基地既有的雜木林和灌木草原，並種植原生與誘鳥誘蟲等多樣性植物，採用複層雜生混種綠化。以石籠作為擋土護坡與卵石回填增加了多孔隙，不僅強化了環境的保護力，也提供多樣的生物棲息環境，使這裡成為動植物共生的美好棲地。

第二招：想成綠建築，必用綠建材

要成為一幢優秀好棒棒的綠建築，使用在原料取得、產品製造、應用過程和使用後的再生利用循環中，對地球環境負荷最小、對人類身體健康無害的「綠建材」非常重要。

這種建材最早是在 1988 年國際材料科學研究會上被提出，一路到今日，國際間對此一概念的共識主要包括再使用（reuse）、再循環（recycle）、廢棄物減量（reduce）和低污染（low emission materials）等特性，從而減少化學合成材料產生的生態負荷和能源消耗。同時，使用自然材料與低 VOC（Volatile Organic Compounds，揮發性有機化合物）建材，亦可避免對人體產生危害。

在綠建築標章後，內政部建築研究所也於 2004 年 7 月正式推行綠建材標章制度，以建材生命週期為主軸，提出「健康、生態、高性能、再生」四大方向。舉例來說，為確保室內環境品質，建材必須符合低逸散、低污染、低臭氣等條件；為了防溫室效應的影響，須使用本土材料以節省資源和能源；使用高性能與再生建材，不僅要經久耐用、具高度隔熱和防音等特性，也強調材料本身的再利用性。

在台江國家公園內，綠建材的應用是其獲得 EEWH 認證的重要部分。其不僅在設計結構上體現了生態理念，更在材料選擇上延續了對環境的關懷。園區步道以當地的蚵殼磚鋪設，並利用蚵殼作為建築格柵的填充材料，為鳥類和小生物營造棲息空間，讓「蚵殼磚」不再只是建材，而是與自然共生的橋樑。園區的內部裝修選用礦纖維天花板、矽酸鈣板、企口鋁板等符合綠建材標準的系統天花。牆面則粉刷乳膠漆，整體綠建材使用率為 52.8%。

在日常節能方面，台江國家公園也做了相當細緻的設計。例如，引入樓板下的水面蒸散低溫外氣，屋頂下設置通風空氣層，高處設置排風窗讓熱空氣迅速排出，廊道還配備自動控制的微噴霧系統來降溫。屋頂採用蚵殼與漂流木創造生態棲地，創造空氣層及通風窗引入水面低溫外企，如此一來就能改善事內外氣溫及熱空氣的通風對流，不僅提升了隔熱效果，減少空調需求，讓建築如同「與海共舞」，在減廢與健康方面皆表現優異，展示出綠建築在地化的無限可能。

在綠建材的部分，另外補充獲選為 2023 年優良綠建築的臺南市立九份子國民中小學新建工程，其採用生產過程中二氧化碳排放量較低的建材，比方提高高爐水泥（具高強度、耐久、緻密等特性，重點是發熱量低）的量，並使用能提高混凝土晚期抗壓性、降低混凝土成本與建物碳足跡的「爐石粉」，還用再生透水磚做人行道鋪面。

同樣入選 2023 年綠建築的還有雲林豐泰文教基金會的綠園區，首先，他們捨棄金屬建材，讓高爐水泥使用率達 100%。別具心意的是，他們也將施工開挖的土方做回填，將有高地差的荒地恢復成平坦綠地，本來還有點「工業風」的房舍告別荒蕪，無痛轉綠。

等等，這樣看來建築夠不夠綠的命運，似乎在建材選擇跟設計環節就決定了，是這樣嗎？當然不是，建築是活的，需要持續管理–有智慧的管理。

第三招：智慧管理與科技應用

我們對生態的友善性與資源運用的效率，除了從建築設計與建材的使用等角度介入，也須適度融入「智慧建築」（intelligent buildings）的概念，即運用資通訊科技來提升建築物效能、舒適度與安全性，使空間更人性化。像是透過建築物佈建感測器，用於蒐集環境資料和使用行為，並作為空調、照明等設備、設施運轉操作之重要參考。

為了推動建築與資通訊產業的整合，內政部建築研究所於 2004 年建立了「智慧建築標章」制度，為消費者提供判斷建築物是否善用資通訊感知技術的標準。評估指標經多次修訂，目前是以「基礎設施、維運管理、安全防災、節能管理、健康舒適、智慧創新」等六大項指標作為評估基準。
以節能管理指標為例，為了掌握建築物生命週期中的能耗，需透過系統設備和技術的主動控制來達成低耗與節能的目標，評估重點包含設備效率、節能技術和能源管理三大面向。在健康舒適方面，則在空間整體環境、光環境、溫熱環境、空氣品質、水資源等物理環境，以及健康管理系統和便利服務上進行評估。

樹林藝文綜合大樓在設計與施工過程中，充分展現智慧建築應用綜合佈線、資訊通信、系統整合、設施管理、安全防災、節能管理、健康舒適及智慧創新 8 大指標先進技術，來達成兼顧環保和永續發展的理念，也是利用建築資訊模型（BIM）技術打造的指標性建築，受到國際矚目。

在興建階段，為了保留基地內 4 棵原有老樹，團隊透過測量儀器對老樹外觀進行精細掃描，並將大小等比例匯入 BIM 模型中，讓建築師能清晰掌握樹木與建築物之間的距離，確保施工過程不影響樹木健康。此外，在大樓啟用後，BIM 技術被運用於「電子維護管理系統」，透過 3D 建築資訊模型，提供大樓內設備位置及履歷資料的即時讀取。系統可進行設備的監測和維護，包括保養計畫、異常修繕及耗材管理，讓整棟大樓的全生命週期狀況都能得到妥善管理。

智慧建築導入 BIM 技術的應用，從建造設計擴展至施工和日常管理，使建築生命周期的管理更加智慧化。以 FM 系統 ( Facility Management，簡稱 FM ) 為例，該系統可在雲端進行遠端控制，根據會議室的使用時段靈活調節空調風門，會議期間開啟通往會議室的風門以加強換氣，而非使用時段則可根據二氧化碳濃度調整外氣空調箱的運轉頻率，保持低頻運作，實現節能效果。透過智慧管理提升了節能效益、建築物的維護效率和公共安全管理。

總結

綠建築、綠建材與智慧建築這三大標章共同構建了邁向淨零碳排、居住健康和環境永續的基礎。綠建築標章強調設計與施工的生態友善與節能表現，從源頭減少碳足跡；綠建材標章則確保建材從生產到廢棄的全生命週期中對環境影響最小，並保障居民的健康；智慧建築標章運用科技應用，實現能源的高效管理和室內環境的精準調控，增強了居住的舒適性與安全性。這些標章的綜合應用，讓建築不僅是滿足基本居住需求，更成為實現淨零、促進健康和支持永續的具體實踐。

• 本文轉載自 MedPartner 美的好朋友 《含鐵氟龍的牙線有毒嗎？專家研究完整解密》，歡迎喜歡這篇文章的朋友訂閱支持  MedPartner 喔！

做好牙齒清潔是保持口腔健康的基礎，除了正確刷牙之外，正確使用牙線也是口腔清潔不可或缺的一部分。但近期有研究指出，某些材質的牙線可能含有毒性物質應該注意，更直接點出了知名品牌歐樂B。到底這件事情是怎麼回事？請大家不要恐慌，讓 MedPartner 團隊的醫療專家們為你完整分析！

鐵氟龍沒毒？半買半相送的全氟烷化合物才有？

常見的牙線材質有尼龍 (Nylon) 與鐵氟龍 (PTFE，Polytetrafluoroethylene) 這兩種。尼龍的健康風險較小，鐵氟龍材質的相關健康風險爭議較大，理論上這樣應該廠商多數會選擇尼龍材質才對。但鐵氟龍材質牙線宣稱具有較好的彈性與韌性、能容易通過較緊的牙縫，使用上可能比較舒適，因此是近年來備受大眾歡迎的產品。

然而鐵氟龍相關製品的安全性，一直以來都有許多爭議。這些爭議並不是來自鐵氟龍本身，而是因為鐵氟龍的製造過程中，通常需要添加全氟烷化合物 (PFAS，Perfluoroalkyls Substances) 作為加工助劑，這種添加物最終會殘留在成品中，增加使用鐵氟龍製品的健康風險。

近期加州大學柏克萊分校公衛學院與麻州寂靜春天研究所，發表了一篇探討生活習慣與全氟烷化合物暴露關聯性的研究。其中一個可能導致全氟烷化合物暴露增加的生活習慣，就是經常使用含鐵氟龍的歐樂 B Glide 牙線¹。

這是第一次有研究證實使用鐵氟龍材質的牙線，可能導致毒化物的暴露，在這篇研究發表之後，有許多國外媒體爭相報導，引起了不少討論。現在就讓我們來帶大家了解，究竟這個研究是怎麼做的？一起用科學的腦袋正確解讀研究結果吧！

也想爭天下第一毒的「全氟烷化合物」，憑什麼？

在開始說明研究發現之前，我們要先了解這個研究評估的毒化物標的：全氟烷化合物 (PFAS)。全氟烷化合物是一組合成化學物質，碳鏈結構上的氫，都由氟或其他官能基取代。由於全氟烷化合物同時具備防油、防水的特性，因此被廣泛使用於民生用品與工業製程中³。

全氟烷化合物中的碳氟鍵鍵結很強，使得這類物質具有相當穩定的化學性質。但這個穩定性對人體、對環境來說並不是一件好事。在環境中的全氟烷化合物不易分解，具有高生物累積性與持久性，全氟烷化合物進入人體內可以維持結構不變，殘留很長一段時間，碳鏈越長的全氟烷化合物，在人的半衰期就越長。

全氟辛酸 (PFOA，Perfluorooctanoic acid) 與全氟辛烷磺酸 (PFOS，Perfluorooctane sulfonates) 是兩種最常被使用的全氟烷化合物。目前已有許多研究指出，暴露於全氟辛酸與全氟鋅烷磺酸，可能與腎臟癌、睪丸癌、精液品質下降、甲狀腺疾病、免疫反應、降低孩童性荷爾蒙與生長荷爾蒙的分泌濃度等有關。

早在數年前，全氟辛酸 (PFOA) 就因為生殖毒性、持久性、生物累積性和毒性等理由，被歐盟化學管理法規 REACH 列為高度關注物質管制⁶。全氟辛酸在 2017 年被國際癌症研究機構 IARC 列為第 2B 類可能致癌物質，在動物實驗中有證據，但在人體沒有足夠證據會致癌⁵。根據台灣國家衛生研究院王淑麗研究員的研究指出，全氟辛酸會透過胎盤，直接影響胎兒的甲狀腺素濃度與功能，造成新生兒未來生長與認知功能發展異常²。

全氟辛烷磺酸 (PFOS) 則屬於《斯德哥爾摩公約》附件 B 表列之持久性有機污染物，代表這種物質是屬於應予以限制的持久性有機污染物⁷。締約國應依照公約所規定可接受用途或特定豁免，嚴格限制其使用。台大醫學院發表的研究曾指出當體內全氟辛烷磺酸的濃度增加時，頸動脈硬化、糖尿病與氣喘的風險會上升^2、3。

市面上常見含有全氟烷化合物的民生用品包含，不沾鍋塗層、防油食品包裝、防水衣物、抗污地毯、家具與個人護理產品。民眾會因為使用全氟烷化合物相關產品，或食用接觸過這類包裝的食物，直接產生暴露。全氟烷化合物也會透過室內空氣、灰塵或受污染的飲用水進到人體中。曾有研究於母乳中發現全氟烷化合物，因此嬰兒也有可能因為喝母乳暴露到全氟烷化合物⁴。

鐵氟龍牙線釋出有毒物質？研究結果怎麼說

為了瞭解民眾生活習慣與全氟烷化合物暴露之間的關係，研究人員找來了 178 名中年婦女進行問卷訪談與血液採樣¹。訪談的目的是用來確認受試者，是否有 9 種可能導致高濃度全氟烷化合物暴露的生活習慣，而問卷的其中一題就是「有多常使用歐樂 B Glide 牙線潔牙？」。這樣的問卷設計是因為，過去有研究指出歐樂 B Glide 牙線的製造使用到鐵氟龍，所以研究者假設使用鐵氟龍牙線是一個全氟烷化合物可能的暴露途徑。

為了確認含鐵氟龍牙線與全氟烷化合物暴露的關聯，研究中利用微粒誘發伽馬放射 (PIGE，Particle induced ????-ray emission) 初步評估牙線中全氟烷化合物的含量。檢測結果發現 18 種美國市售牙線中，有 5 種被檢出含有氟，這些有檢出氟的牙線被研究人員認為較有可能含有鐵氟龍，其中包含兩款歐樂 B Glide 品牌生產的牙線。

比對問卷與血液檢測的結果後，研究人員發現經常使用歐樂 B Glide 牙線的女性，較沒有此習慣的女性，血清中有一種全氟烷化合物的濃度較高——全氟己烷磺酸 (PFHxS，Perfluorohexane sulfonic acid)。

全氟己基磺酸因為非常持久性和非常生物蓄積性的緣故，在 2017 年 7 月正式被歐盟化學管理法規 REACH 納入高度關注物質管制⁶。而且就在去年底，聯合國《斯德哥爾摩公約》第 14 次持久性有機污染物審查委員會 (POPRC 14) 已通過全氟己基磺酸的風險資訊草案⁸。該會議結論認為，全氟己基磺酸具有遠距離環境遷移的特性，會對人體健康與環境造成負面影響，因此有必要針對這個物質採取全球性的行動。

好牙線，不用嗎？到底該不該用鐵氟龍牙線？

如同所有的研究一樣，這份研究也有其限制：

1. 首先，血液檢測與問卷訪談之間有時間差，但因為血液中全氟烷化合物的含量，是反映人長期的行為平均結果，而民眾的習慣一般來說不會有過大的變動。
2. 第二，研究中只詢問受試者使用歐樂 B Glide 牙線的頻率，卻沒有區別不使用牙線的人和使用非歐樂 B Glide 牙線的人，這可能弱化全氟烷化合物暴露與含鐵氟龍牙線的連結。
3. 最關鍵的是，這篇研究並沒有直接證據指出全氟烷化合物會從含鐵氟龍的牙線中釋出，也沒有證明牙線上的全氟烷化合物會轉移到唾液或手上，因此如果你是鐵氟龍材質牙線的使用者，目前可以不用太過恐慌。

雖然產品釋出全氟烷化合物到人體的模式還不夠明確，國內法規也未對產品中全氟烷化合物的殘留限量進行管制。但已有許多研究結果證實，全氟烷化合物在產品製造、使用和廢棄物處理階段，會釋放到環境介質中，空氣、土壤跟水都有可能受到污染。由於全氟烷化合物具有高穩定性與高生物累積性，所以就算不是從使用產品的過程中直接暴露，人類還是可能從環境介質或食物鏈間接暴露到這類物質。

因此，即便使用鐵氟龍牙線與全氟烷化合物暴露的因果關係有待更多科學證據，我們站在公共衛生與環境友善的角度，仍然建議避免使用。

既然全氟烷化合物對環境有害，我們該如何避免？

在更進一步的毒理證據出現之前，我們無法斷言這個成分對人體的風險有多大。因此在這個階段，使不使用全氟烷化合物製品，如同塑膠污染議題，是一個方便性與環境保護之間的抉擇。想要免於全氟烷化合物污染，就改變消費習慣吧！減少購買含全氟烷化合物的產品，降低市場需求，才能真正從源頭減量。以下是日常生活中你可以做到的 6 點：

1. 外帶食物自備容器，就能減少使用防油紙袋、紙盒。
2. 建議避免使用含鐵氟龍的牙線。
3. 避免選購有防污處理塗層的家具、地毯。
4. 避免使用防污噴霧噴塗的家具與地毯。
5. 盡量減少購買含全氟烷化合物的產品。
6. 如果已經購買了，請依照產品材質說明謹慎使用全氟烷化合物產品。

全氟烷化合物已是近年來科學界高度關注的新興污染物，這類過去被認為安全無虞或未經過足夠安全性評估的物質，隨著科學進展卻被證實有危害性。

我們應該把這些研究結果當作一個提醒，未來人類在合成製造新材料時，除了考慮材料本身的應用性外，也應該完整的評估對人體、對環境可能的風險。在決策時思考得更全面，考慮得更長遠，就有機會避免更多新興污染物的出現。

使用全氟烷化合物製品的人體毒性也許還有待確認，但是對環境的傷害已被證實。這個後果會由整個生態系共同承擔，人類當然也無法倖免。

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參考資料

1. Boronow, K. E., Brody, J. G., Schaider, L. A., Peaslee, G. F., Havas, L., & Cohn, B. A. (2019). Serum concentrations of PFASs and exposure-related behaviors in African American and non-Hispanic white women. Journal of exposure science & environmental epidemiology, 1.
2. 國家環境毒物研究中心 (2016) 研究新知－全氟烷化合物可能夠拓胎盤影響胎兒甲狀腺素濃度，造成新生兒生長及認知功能下降
3. Lien, G. W., Wen, T. W., Hsieh, W. S., Wu, K. Y., Chen, C. Y., & Chen, P. C. (2011). Analysis of perfluorinated chemicals in umbilical cord blood by ultra-high performance liquid chromatography/tandem mass spectrometry. Journal of Chromatography B, 879(9-10), 641-646.
4. Agency for Toxic Substances and Disease Registry (ATSDR). 2018. Toxicological profile for Perfluoroalkyls. (Draft for Public Comment). Atlanta, GA: U.S. Department of Health and Human Services, Public Health Service.
5. International Agency for Research on Cancer (IARC). 2017. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Volume 110.
6. 經濟部工業局國際化學品政策宣導網 (2019) 歐洲化學總署公告高度關切物質(SVHC)清單
7. 環境保護署持久性有機污染物 (PoPs) 資訊網站
8. Stockholm Convention on Persistent Organic Pollutants Review Committee. (2018). Report of the persistent organic pollutants review committee on the work of its first meeting. Rome: UNEP/POPS/POPRC.

• 本文轉載自MedPartner 美的好朋友，原文為《含鐵氟龍的牙線有毒嗎？專家研究完整解密》
• 編按：愛美是每個人的天性，不過對你而言光是看滿架的化妝品、保養品，各種醫美產品就令你眼花撩亂，更別說還有玻尿酸、膠原蛋白、類固醇這些有聽沒有懂的名詞來搗亂嗎？如果你想要聰明的美，不想要被各種不實廣告唬得團團轉，那麼泛科學這位合作夥伴 MedPartner 美的好朋友，就是你我的好朋友，歡迎大家訂閱支持喔！

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

撰文／陳亭瑋│自由寫手

編按：近一年來許多人重新討論起美耐皿、烤肉墊、塑膠湯匙碗盤等器具對食品安全的影響，這次，我們將「間接添加物」定義為非刻意添加之成分，而是食品製作過程、環境、餐具中產生或接觸的物質。此主題希望帶領社群認識最接近自身的「餐飲」面向，並分為外食與自炊二種情境，依照時常接觸的項目進行討論。

今天心血來潮，想自己動手做一盤番茄炒蛋，在炒得軟爛的番茄中倒入蛋汁，加入調味料、用鍋鏟稍微攪拌，待蛋液煮熟凝固，再以小火收汁就完工了。但是等一下，你以為這盤炒蛋裡只有你加入的番茄、鹽、糖和蛋嗎？這可不見得，很可能還有來自鍋子的「間接添加物」進入了食物中喔。

在上一篇以外食為討論場景的文章中解釋過，由於「擴散作用」的緣故，原則上不管用什麼容器或鍋具盛裝食物，都會有微量的物質由容器進入食物；而鍋具用來加熱、煮熟東西，使用溫度較高，也很可能會經歷碰撞、或長時間接觸食物如燉煮等狀況，這些通通都是會加速擴散作用的條件啊！究竟，我們應該如何使用鍋具，才能夠吃得安心呢？

先寫出結論的話：鍋子的「間接添加物」種類完全取決於所使用的鍋具表面。因此，要避免不良「間接添加物」進入食物的首要關鍵，就是慎選鍋具的材質，最好選擇標示明確、有相關檢驗報告的鍋具。

補充鐵質的鑄鐵鍋與鐵鍋

鍋具根據材質可以區分為鐵鍋、不鏽鋼鍋、砂鍋、鋁鍋等，這次，我們整理出幾項討論度較高的常見鍋具，來一一分析使用情境與間接添加物溶出的狀況。

用鑄鐵鍋做菜，吃菜兼補鐵嗎？

近年來很受歡迎的鑄鐵鍋、以及傳統熱炒店必備的生鐵鍋，會溶出的間接添加物從名稱上即可理解，就是我們很熟悉、偶爾會想補充的「鐵質」。1999 年的研究便證實，在某些低開發國家（實驗地點選擇了伊索比亞的社區），使用鐵鍋煮食會比使用鋁鍋更有補充鐵質的效果，並可減少孩童的貧血狀況[1]。然而這是在低開發國家進行的研究，我們一般日常飲食提供的鐵質應已足夠，不太需要以此方式補充。

重視廚具保養的人會知道，鑄鐵鍋與鐵鍋「養鍋」時，會於鍋具表面塗抹油脂再加熱，以形成「油膜」；反過來說，鑄鐵鍋或生鐵鍋如果沒有這層油膜，就會非常容易氧化生鏽。那麼真的生鏽了該怎麼辦呢？若狀況沒有嚴重到會影響鐵鍋整體結構，可磨除生鏽的部分，再以油脂養鍋、繼續使用。

另外，通常不建議使用鐵鍋烹煮酸性食物如番茄、紅酒等，主要是由於酸性食物會破壞油膜，可能造成鍋子表面變色、溶出較多的鐵質，甚至會「自動加味」影響食物風味。在清洗鐵鍋方面，儘量不要使用鋼刷，同時需避免使用大量清潔劑浸泡，以免破壞油膜引起生鏽。

而將鑄鐵鍋再「進化」一些，多彩華麗的「琺瑯鑄鐵鍋」則是在鑄鐵鍋表面加上了一層鍍膜，免除自己養鍋的麻煩。琺瑯鍍膜需要經過 750-850℃ 的高溫燒製上色，因此成品可耐高溫、抗腐蝕，即使長時間燉煮，間接添加物溶出的機會依然很低；加上鑄鐵鍋的儲熱效果佳，因此是以中小火燉煮食物、進行悶燒的好選擇。然而，琺瑯質表層堅硬，也因此較脆、較不耐碰撞，若鍋具內外溫差太大也可能導致琺瑯裂開、失去琺瑯層防止生鏽的效果，因此使用上需要注意的地方較多。

最後，琺瑯鑄鐵鍋外部五顏六色固然賞心悅目，但也要注意塗料本身是否會釋出其他重金屬，因此建議消費者盡量選擇食品接觸面為黑色等原色的鍋具 ── 總之，鍋具的食物接觸面都要留意啊 ── 此外，選擇能提供相關檢驗資料或佐證說明的可靠廠商，更能放心使用。

使用砂鍋和不鏽鋼鍋，會不會吃到重金屬？

而說到花色多變，除了琺瑯鍋，大概就是砂鍋、或稱陶鍋了。砂鍋是由「陶土」經高溫燒製而成，烹煮時可讓食物均勻受熱、且耐高溫保溫，適合長時間燉煮（例如砂鍋魚頭啊！）。不過你可能也知道接下來要出現的是什麼了，砂鍋儘管好用，表面的釉藥塗層卻時常受到質疑，畢竟若不幸買到劣質品，其中可是可能含有鎘、鉛等重金屬，老話一句，選購能提供重金屬檢驗合格資訊的鍋具，較能減少風險。

小知識複習：一般重金屬的定義為比重大於 5.0 或分子量大於 40 的金屬；而在日常生活的討論中，則常指對生物具有毒性的金屬如鎘、鉻、銅、鎳、鉛、鋅、錳、鈷、汞等。

在砂鍋之外，另一種常被提出重金屬疑慮的便是不鏽鋼鍋具。不鏽鋼是由鐵、鉻、碳等元素混合而成的合金，材料裡看上去有很多重金屬，但這類合金具有抗酸鹼、耐高溫不易鏽蝕的特性，一般使用難以溶出重金屬。不鏽鋼的材質種類很多，依據金屬材質的比例，標示主要包括 200、300、400 系列，目前最常見使用於「鍋具」的不鏽鋼則主要為 304、316 或 430。

這邊也要小小釋疑一下，鍋具「有沒有磁性」、「表面光滑與否」跟不鏽鋼的材質本身其實沒有太大關係，因為不鏽鋼的加工方法也有可能影響磁性與光滑度；唯一能夠分辨材質的方法就是根據鋼材標示。不鏽鋼根據材質比例可分為三大系列，其中「鉻」元素是使其不生鏽的原因。

不鏽鋼不易生鏽，是由於合金中的「鉻」會在表面形成一層氧化鉻保護膜，使得整體鋼材不容易鏽蝕，即使有小型的刮傷磨損等情形，也會再度生成保護膜防止不鏽鋼繼續生鏽。而這樣自體形成保護膜的原理，也出現在另一種材質 ──「鋁」身上。

鋁鍋輕便並且導熱快，在家庭及餐飲業中十分常見，它們在一般使用情境下相當穩定，不容易釋出鋁進入食物中（溶出量很低）。這是由於鋁鍋表面覆蓋的「氧化鋁」會形成保護膜，提高表面的抗腐蝕性。一般建議避免使用鋁鍋烹煮酸性食物或長時間燉煮、放置食物，就可以盡可能地減少鋁進入食物的機會。但不論是砂鍋、不鏽鋼鍋或鋁鍋，如果內層真的產生了難以除去的鏽蝕或是明顯的裂痕，就應該要更換，別猶豫了！

食物的沾與不沾

先戳破一個夢幻假象，不管鍋具表面看起來如何像小嬰兒的臉頰般光滑，拿出顯微鏡就會看到光滑的表面還是有許多小縫隙、刮痕。在煎煮食物時，如果食物的汁液進到這些縫隙中才受熱凝固，那這些汁液就會將食物「黏」在鍋子的表面，形成「沾鍋」的狀況。

舉例來說，煎蛋時必須加上足量的油塞住鍋表面的縫隙、並且將鍋子加到足夠熱度，只要能讓蛋汁在進入鍋具表面縫隙之前先凝固，自然就不會卡在縫隙中黏鍋。此原理如果使用得當，不管是哪種鍋具都能達到「不沾」的效果。

市面上常見便利好用的不沾鍋，則利用了鐵氟龍（聚四氟乙烯 Polytetrafluoroethylene，PTFE）「什麼東西都無法黏上」的特性作為鍋具表面，提供了低油烹飪的選擇。值得注意的是，鐵氟龍在常溫下十分穩定，但如果鍋具加熱到超過 260℃，仍會導致變質，超過 350℃ 時會開始分解、可能釋出有毒氣體，因此使用不沾鍋不可空燒。不過，我們一般用於煎煮之食用油的冒煙點[2]（約 200℃）低於鐵氟龍變質的溫度，因此只要鍋內有食物、且還沒被燒成焦炭，就代表鍋內還沒到達危險溫度，可以安心使用。

另外，由於「不沾」的關鍵在於塗料，若使用過一段時間後鐵氟龍剝落，或者表面出現刮傷，就代表塗層已經有損傷，應該要替換新的鍋子。同時，使用不沾鍋時也要避免鐵鏟、鋼刷、骨頭、貝殼這類尖銳堅硬的物品，以免對鍋面造成損傷。

近年中秋節出現的新產品「烤肉墊」也是採用與不沾鍋相同的原理，將鐵氟龍塗布在玻璃纖維布的表面，達成可以加熱食物卻不需擔心沾黏的效果。但因成份除鐵氟龍外，多含其他樹酯，使用時應依產品標示之耐熱溫度正確使用。而且烤肉墊通常就是直接擱在烤肉火焰之上，溫度相較爐火來說難以控制，應避免空燒，這也是前面提到過的不沾鍋使用原則之一；另外如同不沾鍋，也要注意鐵氟龍表面不能出現刮傷，避免食物中摻入塗層物質。

注意標示、按產品規範使用

和餐具相比，鍋具的材質選擇需要更加費心，因為煮食的同時既要加熱又要攪拌摩擦、甚至長時間燉煮，這些都是增加間接添加物的關鍵時刻啊！但簡單來說，只要不貪便宜、選擇檢驗合格的鍋具，並且盡量保持鍋具表面的完整，此外，購買時選擇標示完整之產品，並依產品標示正確使用，現在這些市面常見且經歷長時間考驗鍋具材質，都適合替你帶來美好的一餐喔。

註解：

1. 本研究證實了鐵鍋的確會提高食物中的鐵質，因而減少了低開發國家的孩童缺鐵性貧血發生的比率。在很多營養學的研究裡這些關聯通常難以證實，因為環境中出現該物質也不代表就會被吸收，而縱使被吸收了也不代表就能改善疾病症狀。另外，人體吸收鐵質的能力（一般情況下吸收率約 10-15 %）與人體對鐵質的需求有關，因此前述研究結論很可能不適合推衍到營養充足的一般人，有缺鐵症狀應該要看醫生吃鐵劑，才是比較正確的對應方法。
2. 冒煙點：是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。油在這溫度成份出現變化，開始變質冒煙，尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。
3. 最後一個貼心小提醒：在選擇鍋子的好朋友(?)鍋鏟時，也要盡量選擇材質標示清楚、有良好信譽的廠商。若打算搭配不沾鍋、琺瑯鍋等需要避免刮傷表面的鍋子，建議使用矽膠、塑膠或木鏟等較不尖銳的材質。而關於矽膠、塑膠材質的鍋鏟，還須注意其適用的使用溫度（一般約 200℃ 左右），避免在烹飪的過程放在火上或鍋子邊緣空燒的地方，有可能會超過適用範圍融化鍋鏟喔。

參考資料：

• Flaten, T. P. (2001). Aluminium as a risk factor in Alzheimer’s disease, with emphasis on drinking water. Brain research bulletin, 55(2), 187-196.
• Adish, A. A., Esrey, S. A., Gyorkos, T. W., Jean-Baptiste, J., & Rojhani, A. (1999). Effect of consumption of food cooked in iron pots on iron status and growth of young children: a randomised trial. The Lancet, 353(9154), 712-716.
• 食品器具容器包裝衛生標準
• 食品藥物研究年報鋁製食品容器重金屬溶出試驗之探討
• 食安闢謠專區
• 不鏽鋼食品容器Ｑ＆Ａ
• 不鏽鋼化學成份及機械性質規範
• 鐵質概念1.2.3