國民法官生存指南：用足夠的智識面對法庭裡的一切。
當面對一種長時間沒有變壞的食物，人們的第一反應是：一定加了許多防腐劑。先前流傳的一則新聞是：美國猶他州男子於1999年在麥當勞買了個三明治，無意間保存至今。令人吃驚的是，它看起來和14年前沒有多大變化。他當時是為了向朋友們證明防腐劑可以使一些食品長久保持「新鮮」，所以就買了個漢堡打算放一個月再拿出來。但是事後他忘記了，所以保存至今。唯一的變化就是酸黃瓜解體了。
具體到新聞中的漢堡為什麼不壞，沒有實際看到就難以定論，但是可以做出合理推測。這裡，我們首先來講解一下「食物防腐的基本理論」，然後介紹「不用防腐劑的防腐措施」，最後來「推測食物沒壞的可能原因」。
如何防止食物的腐壞？
需要強調一下：「食物沒有腐壞」跟「食物沒有變質」是不同的概念。「腐壞」通常是指長了細菌或者黴菌，而「變質」還包括其他的導致食物品質下降的情況，比如油脂氧化、失去固有風味、口感變差等等。因為腐壞跟食用安全密切相關，所以更受關注，這裡也只討論這一變化。
腐壞的發生是因為微生物（細菌或者黴菌）的生長，需要營養物質、水分和適當溫度與酸度等條件。一般而言，多數食物中不會缺乏營養物質，只有極少的比如白酒、鹽等，無法支持微生物的生長。而水分是細菌和黴菌生長的先決條件，這個條件不是直觀的「水含量」，而是「水活度」。它不僅跟食物的含水量有關，還跟水與食物的結合狀態有關。簡單說來，就是當食物的水含量小到一定地步，細菌和黴菌就無法生長了。比如糖、蜂蜜、脫水蔬菜、方便麵等等，都因為水含量很低 所以難以腐壞。溫度與酸度是微生物生長的環境條件。一般而言，酸度越高（pH值越低），微生物越難生長。而溫度則尤其需要一個適宜範圍，過高過低都不行。 除此之外，微生物生長還需要有一些「種子」，所以如果可以不讓微生物的「種子」接觸到食物，哪怕有適合細菌和黴菌適合生長的環境，食物也不會腐壞。
那些不用防腐劑的防腐措施
微生物要生長，需要滿足上述的所有條件。而防腐，只需要搞定一條就可以。當然，因為每一條要想「徹底搞定」都不容易，現實中往往是多管齊下，讓微生物們「躲過了初一躲不過十五」。
- 乾燥。這或許是人類最早懂得的防腐措施。那些容易腐壞的食物，只要在變壞之前曬乾或者烘乾，也就可以長期保存 了。除了糧食，很多傳統食品這是這麼保存的。在農村，許多人會把蘿蔔、紅薯、豆角、竹筍、土豆片、香菇等等曬乾，就可以長期保存了。即使是肉，在高鹽的幫助下把表面烤乾，也可以實現防腐——腊肉、風肉、香腸，都是如此。加工食品中，方便麵是這一技術的代言人。不管是油炸的還是風乾的，面中的水活度都低於細菌生長的最低需求，所以並不需要防腐劑。只要不開封然後受潮，方便麵的乾燥足以防腐了。
- 鹽漬。一般細菌在高鹽環境中難以生長。除了前面提到的腊肉，各種醬菜、鹹菜的核心也都是高鹽防腐。
- 糖漬。這一防腐措施的核心還是高糖環境中水的活度低，各種蜜餞是這一措施的代表。
- 低溫。在冷凍溫度下（低於-18C），雖然讓食物腐壞的微生物沒有死，但是停止了折騰，不能生長了。只要不解凍，它們也就無法鬧事。
- 罐裝。罐頭食品通過先密封，然後徹底加熱的方式來防腐。經過長時間的高溫加熱，其中的細菌被殺光。因為已經密封，環境中的細菌也無法進入。沒有了星星之火，不管罐頭內的食物多麼適合，也不會有細菌長起來。「超高溫加熱然後無菌包裝」是食品工業上的另一種常用方案。其原理跟罐頭一樣，也是通過超高溫加熱殺光細菌，然後無菌包裝杜絕細菌進入，從而在不需要防腐劑的情況下實現防腐。可以常溫儲存的牛奶和列車上的盒飯 是消費者熟知的代表。
漢堡為什麼沒有壞
基於上面的討論，再來看漢堡的問題。相對來說，麥當勞的衛生條件還是不錯的，漢堡的滅菌也比較充分。美國猶他州算是比較乾燥的地方，只要那個漢堡在細菌或黴菌長起來之前變得足夠乾，再往後也被不會長出細菌或者黴菌了。至於「酸黃瓜解體」，要知道酸黃瓜含水量在94%左右，完全乾燥之後只剩下一點點， 看起來幾乎是「沒有了」。
這一現象也不難重現。在夏天的北方，把饅頭片或者米飯攤開放在窗檯上，用不了多長時間也就變乾了。把它們放在不受潮的地方，過十幾年來看，也還是沒有「腐壞」。
其實，速食並沒有多大的防腐壓力。配送的半成品是冷凍保存的，成品做出來，幾十分鐘之後風味口感就大大不如，所以總是現做現吃。它本來就沒打算長時間保存，也沒有必要往裡面加入防腐劑。
防腐劑的檢測不是什麼艱難的事情。買幾個漢堡，送到一個靠譜的食品檢測中心，花費不了多少錢，就可以得到專業可靠的結論。個別消費者用漢堡不壞這種現象來「證明」其中含有防腐劑，只能作為一種娛樂。那麼多媒體卻把這個「新聞」當作了快餐食品「含有大量防腐劑」的證據，不能不說實在有點無厘頭。
關於本文
轉載自科學松鼠會，作者云無心。本文首發於果殼網「謠言粉碎機」主題站《食物不壞一定是防腐劑的功勞嗎？》
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