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用視覺吃東西,食用色素在食品中的角色定位——《食戰!數據化的美味行銷》(下)

遠足文化_96
・2021/03/30 ・3748字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 547 ・八年級

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  • 作者/文正薰 (문정훈);譯者/劉宛昀

在上篇我們提到食用色素僅止於讓食品增色而已,並不能增加味覺或促進健康,那為什麼這麼多的產品非要添加食用色素不可呢?如果在飲料中不添加色素,只有瓶子是紅色的話,消費者會滿意嗎?為了尋找這道問題的答案,我們設計了一項實驗。我們準備了以下3種實驗物品:1 號飲料添加了紅色色素、裝在透明瓶子;2 號飲料未添加色素的無色草莓香飲料、裝在紅色瓶子中;3 號飲料未添加色素的無色草莓香飲料、裝在透明的瓶子中,請一些人參與感官實驗後,觀察他們的滿意度。

世上獨一無二的草莓口味飲料

雖說實驗計畫與方法簡單明瞭,但不代表執行過程也會如此順利,問題就在於市面上找不到滿足實驗條件的飲料。我們原本打算委託飲料製造商代為生產符合條件的飲料,但是卻因為費用超出預算而放棄,原因是飲料公司每一次啟動生產,最少會產出數千瓶以上。

飲料製造商每一次啟動生產,最少會產出數千瓶以上,於是我們最後決定親自製作要使用在實驗上的飲料。圖/Giphy

於是,我們最後決定親自製作要使用在實驗上的飲料─原以為這不是什麼困難的事,我們很勇敢。但對於飲料的製造,我們一無所知。

當時負責這項計畫的曹鐘杓研究員,突然間就開始製作飲料了。對 Food Biz LAB 來說,在要拿蘋果做實驗時,會先種蘋果樹、待蘋果成熟,收成後再拿來做實驗,因此製作飲料也是理所當然的事(信不信由你)。

他的首要工作,是先喝遍市面上販售的所有韓國產草莓香飲料。不用說飲料製造了,連基礎技術都不懂的我們,只能老老實實地開始了解這無數種飲料的味道。再說一次,我們實驗室的名字不是「Food Production LAB」,而是「Food Biz LAB」,我們的主要任務是發掘飲食的價值並加以傳播。

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本來以為這不困難的曹鐘杓研究員,臉色一天比一天沉重。後來,他終於完成了草莓香飲料,久違地露出了開心的表情。他的草莓飲料外觀看起來挺像樣,香味也不差,而且不知為何看見他激動的神情,就覺得應該會很好喝。想到這是世上獨一無二的「自製草莓飲料」,一股感動湧上心頭。

我們很勇敢,原以為親自製作要使用在實驗上的飲料不是什麼困難的事。但對於飲料的製造,我們一無所知。圖/Giphy

不過對於擔任指導教授的我而言,進到我嘴裡的這杯飲料,味道猶如華格納的《崔斯坦與伊索德》(Tristan und Isolde )第一幕中的毒酒。

當然,在歌劇中的飲料其實是愛情的妙藥,但誤以為是毒藥而喝下的崔斯坦,心境想必也是如此悲壯。這杯需要另外加工的飲料才一入口,一股難以言喻的味道就衝擊了我舌頭上敏感的神經,向四處擴散,我立刻把飲料吐了出來。企圖以來自地獄的草莓口味飲料謀殺指導教授未遂的曹鐘杓研究員,臉色蒙上一層更深的陰影了。

在此之後接二連三的多次嘗試與失敗,就不在此一一記錄了。不屈不撓的曹鐘杓研究員以水和檸檬水為基本成分,再加入人工草莓香料與寡糖,為了製作出能喝得下去的飲料,他反覆經歷了無數次失敗,每回都以 1% 之差的比例調整配方,就這樣一次又一次地嘗試。當時首爾大學 200 棟常綠館的 8 樓走廊上飄散的甜蜜草莓香氣,濃郁程度與曹鐘杓研究員的努力成正比。

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當時首爾大學 200 棟常綠館的8樓走廊上飄散的甜蜜草莓香,而進到我嘴裡的這杯飲料,味道猶如華格納的《崔斯坦與伊索德》(Tristan und Isolde )第一幕中的毒酒。

包含我在內,參與了這次實驗的眾多研究員,都不斷試喝味道並提出建議,最後好不容易製作出稱得上是「飲料」的飲料時,所感受到的喜悅只有我們才知道。「Food Biz LAB 草莓口味飲料 by 曹鐘杓」在經歷了上述幾番波折後終於完成了。

幸虧做出了飲料,我們才得以進入下一個階段。為配合實驗需求,我們將飲料完成品的三分之一添加了色素,盛入透明瓶子中;另外三分之一則維持無色,盛入紅色瓶子裡;剩餘的三分之一也是無色飲料,盛入透明瓶子內。

我們將這3款飲料中的一款提供給實驗受試者,向他們說明本次實驗是在新產品上市前,為了做市場調查而施行的試喝活動。

我們假設受試者的反應,會隨著飲料的種類差異而不同,因此在介紹用於實驗的飲料時,我們向其中一組受試者介紹這是可以輕鬆喝的一般無酒精飲料,對另一組則介紹這是類似維他命水的健康機能飲,接著開始進行實驗。

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最後,受試者喝下各自拿到的飲料,再填寫我們所準備的問卷。

對味覺影響甚巨的視覺刺激

這場實驗進行了 4 天,以 300 名 20 多歲的男、女性受試者為對象,調查了他們對 6 種不同飲料(根據添加食用色素與否、不同飲料容器搭配出來的 3 種一般飲料與 3 種健康飲品)分別的喜好程度。問卷中也包含詢問實驗受試者對自身健康狀況感到樂觀或悲觀的問題,因為我們預期受試者對自身健康狀態的認知,對實驗結果會帶來有意義的影響。

以 300 名 20 多歲的男、女性受試者為對象,調查了他們對 6 種不同飲料分別的喜好程度。

幸好實驗進行期間,沒有發生受試者在喝了「Food Biz LAB 牌草莓口味飲料 by 曹鐘杓」後在座位上嘔吐的情況。雖然和研究結果無關,但我們希望不會看到有人做出「這不是給人喝的」反應,就這點而言算是成功了。曹鐘杓研究員可說是個無師自通的傑出飲料生產者!

視覺與嗅覺訊息的不一致,對人的喜好度會造成什麼影響呢?無論實驗受試者喝的是無酒精飲料或機能飲料,比起裝入透明瓶中的無色草莓味飲料,他們更偏好添加了紅色食用色素的草莓飲料與裝入紅瓶子的無色飲料。我們研判當受試者喝下如水一般透明無色但帶有草莓香的飲料,以及帶有草莓顏色、草莓味的飲料時,對前者的體驗比較不滿意。

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果然,視覺刺激對味道的評價影響甚巨。此外,對自身健康狀態看法越是樂觀,意即越是認為自己身體健康的受試者,對於加了食用色素飲料的滿意度也越高。這代表大家對於食用色素其實沒那麼不滿,並不是很介意色素的使用。

即使不添加食用色素,僅使用有色飲料容器,就能提升消費者的滿意度了。圖/Giphy

好,那麼紅色飲料和紅色瓶子對決的話,哪邊更具有優勢呢?結果出爐:受試者最偏好的條件是以紅瓶盛裝的無添加色素飲料。意思是即使不添加食用色素,僅使用有色飲料容器,就能提升消費者的滿意度了。

有趣的是,以為自己喝下的裝在透明瓶子裡的紅色液體是機能飲料的組別,比起以為自己是喝下無酒精飲料的組別,表現出特別強烈的購買意願。為什麼呢?不太清楚。從統計上無法看出原因,但這畢竟是讓受試者直接以瓶子就口喝下飲料的方式所得到的實驗結果,假如將飲料倒入透明杯子裡再喝,結果或許又會不同。

食品中為何要使用食品添加物?

我們在日常生活中所吃的、喝的飲食裡,基於許多不同理由,會添加各式各樣的食品添加物。圖/pexels

我們在日常生活中所吃的、喝的飲食裡,基於許多不同理由,會添加各式各樣的食品添加物,其中的食用色素大多是為了讓食物看起來更可口而使用的。也就是在我們吃下食物前,用來吸引注意力的添加物。食用色素看似對於提升味覺或健康毫無幫助,但其實在成就「味道」這門綜合藝術時,色素也發揮了自身的功用。實際上,比起無色的草莓味飲料,人在喝紅色的草莓味飲料時會感到更加滿足。這是人類判斷對食物好惡的機制,因此不得不說食品中會添加食用色素也是有理由的。

用於食品中的色素,其實符合依據食品醫藥品安全處所訂立的嚴格標準,以證明產品對人體無害,而且因為只能添加極少的量,所以很難對健康造成直接的影響。問題可能在於部分食品業者,時不時傳出製造過程違規的事件,才無法獲得消費者充分的信賴吧。

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說到這裡,你可能會更好奇先前提到的有關羅湜晨的故事。

究竟是什麼讓他胃口盡失呢?這都是因為創意性有餘、合理性不足的餐廳老闆,實在太自作聰明了。藍色飯粒的蛋包飯、綠色的泡菜鍋,和彷彿塗上水泥的豬排飯,有多少人看了這種照片後依然有食欲呢?至於他到底是怎麼把料理做成那副模樣的,我們還是別問比較好。後來,羅湜晨一行人感覺被耍,表情不悅地起身離開餐館,漫無目的地走啊走,故事就在這畫下了稍嫌平淡的句點。對了!飲料大王曹鐘杓先生在畢業後,任職於政府出資的研究所負責企劃研究的工作,聽說在這次研究後,就不再做飲料了。

——本書摘自《食戰!數據化的美味行銷》,2020 年 11 月,遠足文化
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黃瓜也可以當甜點?瓜籽肉會發出碘的味道?探索瓜味的多重宇宙——《料理滋味創意地圖》
積木文化
・2024/08/19 ・1432字 ・閱讀時間約 2 分鐘

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黃瓜 CONCOMBRE

黃瓜可以只做成冷盤沙拉,也能在鹽水、英式醃菜中展現出多種滋味,甚至可以煮成配菜。它的滋味比看起來的要複雜許多:很明顯它有綠質及強烈的葉綠素滋味,但也有碘和奶油味。沒有交集的兩個世界,讓這種蔬菜能往兩種滋味方向去發揮!

黃瓜的芳香輪,解鎖更多黃瓜搭配。 圖/積木文化《料理滋味創意地圖

正確切削黃瓜:善用皮與苦味的微妙平衡

黃瓜外皮呈綠色並略帶苦味,想當然爾也有葉綠素滋味⋯⋯我們去皮不是為了美觀,而是要除掉這種苦味。又或者,我們可以刻意保留全部或部分黃瓜皮,對這有點侵略性的味道做進一步運用。經過斟酌的苦味能帶來無可否認的餘韻,也讓這種蔬菜含水量相當高的芳香特性變得複雜。薄荷、蒔蘿、青蘋果等「綠色」食材會凸顯出黃瓜的清新。

善用瓜味,或許會有意想不到的美味。 圖/積木文化《料理滋味創意地圖

籽肉的碘香秘密:黃瓜與海鮮、乳製品是絕配

為何把黃瓜的果肉跟籽吃進嘴裡時,能感受到碘味和奶油味呢?答案是因為醛類*1,存在於麵包皮和多種油裡。出乎意料的是,黃瓜能跟海藻、牡蠣、麵包和奶油做組合。為了發揮這些香氣,我們不妨將乳酸化合物(芒果、荔枝等)搭配帶乳香的乳狀食物(如希臘優格,這解釋了希臘沙拉醬﹝Tzatziki﹞*2 之所以成功的原因。或是藍紋乳酪、昂貝爾藍紋乳酪﹝Fourme d’Ambert﹞、馬斯卡彭乳酪也可以),以及一些像孔德里約(Condrieu)這樣帶奶油香味的酒。有了黃瓜內部的果肉跟籽,這些組合就保證成功。

*1:主要為 (E,z)-2,6- 壬烯醛、2-壬烯醛(non-2-énal)。

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*2:譯注:以希臘優格和黃瓜碎粒為主要材料的沙拉。

除了海鮮、乳製品之外,還有其他食物也可以嘗試看看。 圖/積木文化《料理滋味創意地圖

來試試吧!甘納許巧克力黃瓜

  • 準備甘納許:煮滾 300 毫升的水,加入 1 克洋菜粉,離火並倒進 150 克的黑巧克力碎片攪打混合,再倒進容器裡約 1 公分高度,隨後放進冰箱至少一小時。
  • 準備黃瓜:將黃瓜(用果汁機)榨成汁。提取 150 毫升,取其中一半與 1 克洋菜粉和一茶匙糖一起煮沸。離火,將剩下的另一半加進去,放涼後小心地倒在巧克力甘納許上(約 0.5 公分高),然後放進冰箱。
  • 擺盤:切成固定長度(約 6 公分長,1.5 公分寬)。可和黑巧克力圓脆片(Tuiles)一起食用。

不同變化:富含葉綠素的活力蔬果汁

選擇未處理過的小黃瓜,連皮榨汁,增強青綠及微苦滋味。這種富含葉綠素的果汁可以調味油醋汁、雞尾酒(琴酒等)和西班牙冷湯。可以將果汁冷凍在冰塊盒裡供多次使用。

——本文摘自 拉斐爾.歐蒙(Raphaël Haumont)、提耶里.馬克思(Thierry
Marx),《料理滋味創意地圖:法國材料物理化學專家聯手米其林主廚,15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子,探索 1,500 種創新風味搭配!》,2024 年 8 月,積木文化,未經同意請勿轉載。

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從分子科學中發掘創新美食組合:巧克力配黃瓜其實很不錯?——《料理滋味創意地圖》
積木文化
・2024/08/15 ・2489字 ・閱讀時間約 5 分鐘

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水蜜桃配杏桃、草莓配覆盆子、香草配巧克力或巧克力配椰子,這些經典搭配你覺得如何?那榛果配巧克力、開心果配覆盆子、檸檬配羅勒呢?面對上述搭配,手作職人和食品加工製造商只會發表「大家還沒有準備好吃別的東西」、「如果我們做點不一樣的東西,銷售量就會不好」之類的意見。真的是這樣嗎?這個美麗的世界裡明明存在著幾百種不同的氣味,為何美食界就只滿足於那幾十種呢?當我們瞭解每一種蔬果、每一塊巧克力、每一樣香料都含有幾百種味道和氣味分子後,就會明白,我們錯過的可是不計其數的搭配可能!

每種食材都蘊含有幾百種味道和氣味分子。 圖/envato

氣味分子的秘密:從香草到薄荷的驚人連結

食物配對(foodpairing)是以化學為依據的食材搭配研究,其核心想法是把「擁有越多共同分子」的食物搭配在一起。此理論奠定在紮實的生理面根基上:人們感知到的味道,是透過味覺接收器的化學活化作用進而做出的解讀,若兩種食物的分子組成類似,就會對接收器產生相似的作用。

實際作法如下。首先,我們利用分子分離技術(例如:層析法、光譜測定法等)針對「人對滋味的感知」進行系統分析,進而獲得食物的「分子身分證」。這部分的困難之處,在於要檢測出微量存在的分子,不過數據資料庫也隨著分析設備的進步而擴增當中。

在比較來自印度洋和大溪地的香莢蘭(planifolia)或中美洲的大花香莢蘭(pompona)時,所有香草莢都呈現出很強的「香草醛」(vanilline)訊號。然而,把香草概括成香草醛——更糟的是,把香草醛概括成一種產業用的廉價合成分子「乙基香草醛」(éthylvanillne)——實在過於簡化。事實上,香草家族彼此間所有味道與氣味(甜、水果、花卉、酚類、煙草、甘草、茴香等香氣)的微妙之處,都是由低強度分子訊號所產生的;這些訊號有時很難被偵測或鑑定出來,但卻蘊藏著濃郁芳香,以及「波本香草」、「大溪地香草」等的專屬標記。

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許多研究結果使我們能確定大部分食物中的活性分子,像是維生素、礦物鹽和微量元素、味道分子、氣味分子、糖、蛋白質、脂肪物質等。全球研究者也分析了烹煮帶來的影響。我們根據這些研究成果,集各式香氣分子特色繪製圖譜,並以此為基礎開創出新搭配。

我們也從香水、化粧品和葡萄酒領域中擷取靈感。在香水產業,順 -3- 己烯醇(cis-3-hexen-1-ol,又稱葉醇)已被認為是葉綠素新鮮度的標記,而 1,5- 環二烯(1,5-octadiene)則是下層植被和蘑菇的標記;我們將它們歸類進幾項風味類別裡(果香、綠質、脂肪等),定出了「參考分子」。

其他還有像是羅勒、藍莓、黑醋栗或百香果中都存在桉油醇(1,8-cinéol)與辛醇(1-octanol),而黑醋栗、草莓、芭樂、百香果和哈密瓜則都含有丁酸乙酯。草莓-羅勒-黑醋栗、草莓-百香果、黑醋栗-黑莓-羅勒或哈密瓜-百香果-芭樂的組合,就是出於這種「自然而然」的前提。有些食物也扮演著「媒合者」的角色,以薄荷為例:如果說巧克力跟薄荷、黃瓜與薄荷都搭得起來,那麼何不試試巧克力配黃瓜?我們已經試過囉,結果非常搭!(請見第82頁)

我們能在料理中做什麼呢?

說得清楚些:食物配對並不是要去預測新的「食譜」,而是新的「搭配可能」。雖然無法保證這些新組合真的都適合品嘗,但絕對值得一試,而廚師也得發揮他所有的技藝,把可能的組合變成美味佳餚。前面也提到,我們感受到的味覺解讀主要來自食物分子與接受器的結合,卻並非僅止於此。嘴唇、舌頭、上顎等在整體感知中也扮演重要角色,最後則是在味覺上是否產生情緒感受。因此,廚師在食物質地上所下的功夫,得和對滋味的用心一樣多,多方嘗試如鬆脆、柔軟、鮮嫩、凝膠狀、融化的、冷的、溫的、熱的等不同條件。

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這本書裡提供所謂的「三元素組合」,但你可以自由將其中兩兩一組做搭配,或藉由其他調性接近的食材讓組合更多元。例如,當提到蒔蘿(又稱小茴香)時,你可以用茴香、茴芹(又稱大茴香)、孜然或所有其他具綠質/茴香味的產品代替。在三元素組合裡,我們常提供兩種主要食材,以及第三種可以被當成調味品或「加分潤飾」的選項;後者會讓餐點滋味演變出新方向。如果食物在配對上可以透過相似性發揮,做到酸味+酸味、綠蔬+綠蔬、油脂香氣+油脂香氣等組合,那麼在烹飪時,藉由把具揮發性及更為濃郁的香氣搭在一起,重新取得平衡便很重要。

測驗食物的搭配,並非只是要開發新食譜,而是尋找食物之間新的可能性。 圖/envato

味覺上的私密性:蔬果結構與被隔絕的香氣

準備食物、切割食物、選擇某個部位來食用及烹煮⋯⋯這些不僅只是料理美學的問題,有時確實是出於味道才做出的選擇,而且還希望能加強某一種芳香氣味,將它從另一種氣味中隔絕出來。藍莓、無花果或小蕪菁從上到下/從中間到外圍都有一種「獨特」味道,黃瓜或韭蔥就沒有這種特性。韭蔥的綠色部位(綠質草本香)和白色部位(綠質豆科植蔬氣息)非常不同,黃瓜的皮(綠質草本香)和果肉(柑橘香)也不一樣,而果肉本身更不同於黃瓜的「籽」(碘味)。

我們選擇藉由揭開這些食物的各種芳香面向來剖析這些食物,讓你可以在滋味上搭配出最佳組合,並且創造前所未有的協調感。

遠離韭蔥佐油醋汁,讓我們試一試白色部位的韭蔥佐開心果油,或是以綠色部位的韭蔥配百香果吧!

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——本文摘自 拉斐爾.歐蒙(Raphaël Haumont)、提耶里.馬克思(Thierry
Marx),《料理滋味創意地圖:法國材料物理化學專家聯手米其林主廚,15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子,探索 1,500 種創新風味搭配!》,2024 年 8 月,積木文化,未經同意請勿轉載。

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找出品酒的「底層邏輯」——我們的身體如何品出酒品的獨特感受?
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2023/10/27 ・1234字 ・閱讀時間約 2 分鐘

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本文由 財政部國庫署 委託,泛科學企劃執行。

你注意到了嗎?在品酒時,品酒師不會一口乾,而是充分觀察、品嚐後才會下肚。這些動作可不是單純裝模作樣,而是有科學根據的。品酒有五個基本動作:觀察、搖晃、聞、啜飲與漱口、吞嚥,究竟我們的感官跟大腦是怎麼接收酒的訊號呢?

從最簡單的「嗅覺」開始,酒杯湊近口鼻、進入口腔,我們可以聞到「外部」和「內部」的香氣。外部指的就是用鼻子聞到的香氣,是先穿越鼻孔到達嗅上皮組織,形成我們所熟悉的正鼻嗅覺。而內部呢?那些已經在我們嘴巴裡的酒液,會走鼻咽和後鼻孔這條路,最終到達嗅覺粘膜。即使這口酒已經被喝下去,只要輕輕呼口氣,也依然能「聞」到酒味。

圖/giphy

另外,口鼻之間的通道,也就是鼻咽,在吞嚥的過程中會關閉,所以在吞嚥時會有一種「味道好像弱掉了」的錯覺,但其實只是你暫時無法靠鼻間的任何通道呼吸而已。這也是為什麼品酒師會要把酒液含在嘴巴裡漱口,甚至還會打開嘴巴吸一口氣。

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緊接在嗅覺之後的「味覺」,則是重頭戲!食物進到嘴巴,溶解在唾液中,啟動了味覺受器。人類可以透過味蕾的受器感受到「鹹、酸、苦、甜、鮮」五種味道。不過,也有部分的人不喜歡酒的原因,正是因為味覺。美國賓州大學農學院過去研究發現,人體中的苦味受體來自基因 TAS2R13 和 TAS2R38,辣椒素受體則來自基因 TRPV1。因此不同的基因表現,影響著人們對這兩種味道的感受,也決定了他們的攝取喜好。

圖/giphy

講完了嗅覺和味覺,別忘了品酒前的「觀察」。事實上,人們對風味的知覺基礎,來自多重感官的整合。當我們在觀看一杯酒的色澤和濁度時,大腦已經在默默「品嚐」它了。就像是望梅止渴、看到好吃的大餐肚子就先餓了起來。

除上述提到的「身體」感官,其實喝酒的時段、溫度、聲音、順序也會影響我們「心裡」的感受。但話說回來,在品酒前,最重要的應是選擇安全以及衛生的酒品來源,就是要慎選合法的販售業者,並挑選標示內容清晰、完整的酒品。

財政部自 2003 年起委託專業執行機構共同推動「優質酒類認證」制度,從原料、製程、品管、後續追蹤等層層把關,最後通過優質酒類認證技術委員會審查的酒品,才能被授予使用 W 字型認證標誌。因此,選購有 W 認證標誌的優質酒品,可以讓我們在品飲時更加安心!

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 資料來源:財政部國庫署 廣告

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鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
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