用視覺吃東西，食用色素在食品中的角色定位——《食戰！數據化的美味行銷》（下）

五味：酸甜苦鹹鮮

我們口語所稱的「味覺」，即從飲食獲得的口腔知覺，其實是許多因素共同形成的複雜感覺，包含味覺、溫度覺、口腔對脂肪和其他食材的觸覺，以及最重要的嗅覺。當你咬著一大塊Godiva 巧克力時，體驗到的是舌間柔滑的觸感，甜苦夾雜的味覺，還有更明顯的是巧克力的香氣。

也許你對四種基本味覺已相當熟悉，但其實基本味覺總共有五種，分別是鹹味、酸味、甜味、苦味，以及最近才剛發現的第五味覺，鮮味（umami）。鮮味由日本研究人員率先發現，並粗略從日文譯為英文的「美味」或「開胃」。

所謂基本味覺，代表這種味覺的感知，是透過特定生化物質與特定受器間互相作用而產生的。在五種生化物質與對應的五種受器細胞之間，分別有五類不同的交互作用，產生鹹味、酸味、甜味、苦味及鮮味的知覺。

五味的化學組成與特性

鮮味由麩胺酸鈉（monosodium glutamate, MSG）這種胺基酸所產生，亦可視為對純蛋白質的味覺。在西式料理中，鮮味的最佳範例就是高湯。

酸味來自酸性化合物，亦即酸鹼值低於七的化合物，例如檸檬所含有的檸檬酸或維他命C（也稱作抗壞血酸）。

鹹味來自酸鹼混合物質，以常用的調味鹽氯化鈉為例，鈉屬於鹼，而氯屬於酸。氯化鈉僅是眾多鹽類的其中之一，但卻是我們最愛的一種。

甜味通常來自碳水化合物，比如葡萄糖、果糖、蔗糖等等，任何屬於單一碳水化合物的糖類嚐起來都是甜的。但即使除去任何碳水化合物或卡路里仍可產生甜味，例如紐特（NutraSweet）公司所製造的阿斯巴甜（aspartame），其實是一種胺基酸。

苦味來自生物鹼，亦即酸鹼值高於七的化合物，例如開胃水的主要成分奎寧（quinine）。世界上最苦的物質是苯甲地那銨（denatonium benzoate），殺蟲劑及家用清潔劑經常添加這種化合物，以避免意外食用而導致中毒。

味覺的交互影響

各類基本味覺共同存在時，彼此也有交互作用。尤其是鹹味，與其他味覺產生非常正向的交互作用，因此是得力的烹飪助手。鹹味可阻斷苦味，並讓食物原本產生的甜味更加明顯。

下次早餐吃葡萄柚時，你可以試著灑點鹽，來驗證這樣的說法是否屬實。鹽其實比糖有效得多，因為它阻斷苦味，並凸顯水果的天然甜味，不過這也會讓葡萄柚嚐起來鹹鹹的。

在常見的家用產品中，也能找到某些化學物質來阻斷特定味覺受器。你可曾注意到，刷過牙再吃柳橙時簡直苦得要命？

這是因為牙膏含有的化合物抑制了舌頭上的甜味受器，所以對於柳橙，你只能嚐到產生苦味的化合物。這種抑制作用是暫時的，在吸入第一口柳橙汁前先咬片吐司，即能消除這種作用。

——本文摘自《嗅覺之謎：生物演化與免疫基因；社會學與文化史；品牌行銷到未來科技，探索氣味、記憶與情緒的嗅覺心理學。》，2023 年 3 月，堡壘文化出版，未經同意請勿轉載。

我們做菜為了提升食物的「鮮味」，經常會加入味精，但很多人都說味精對人體不好要少吃，但其實味精是一種叫「麩胺酸」的天然物質，許多食材裡面都有。科學界也指出，味精沒有傳言中那麼有害，只要巧妙的運用它們，我們也能做出味道鮮美、層次豐富的健康料理喔！

新「鮮」故事-鮮味的古往今來

人類從什麼時候開始使用「鮮」這個味覺的呢？「鮮」被列入味覺的行列裡，可說是近代的事，這就要從1908年日本的一碗味噌湯說起！ 味噌湯在日本可說是再平常不過的料理，但當時在大學擔任化學教授的池田菊苗先生，某天下班在喝太太煮的味增湯時，發現湯裡有種從未喝過驚為天人的味道，深遂而幽遠的「鮮」美滋味，一問之下才知道，原來太太在湯裡加了昆布，研究精神爆發的池田先生，就一口氣買了大量的昆布，用大型蒸發皿去煮，最後得到有機體結晶，而這種結晶物質就是會產生鮮味的「麩胺酸」，用這種方法他也發明了「味精」。 由於鮮味是獨立的味道，沒辦法用「酸甜苦鹹」四種基本味道調出來的，因此，才會被認定是人類的第五種味覺。

「鮮」給人最直接的感覺就是「甜」跟「香」，這和食材中所含的物質有密不可分的關係，鮮味物質主要有「麩胺酸」、「肌苷酸」跟「鳥苷酸」三種化學物質。常見的食材如：昆布、蕃茄、玉米、蘿蔔、干貝、雞肉、牛肉、排骨、柴魚、蝦子、金針菇、海苔……等等。而「鮮」不只存在天然食材中，其實有很多發酵食物也有豐富的鮮味，世界各地常見的鮮味發酵食品，在歐洲有「帕瑪森起司」，東南亞有「魚露」，到了東亞有則有「醬油」、「豆腐乳」、「味噌」。這些在味精發明前就有了，古人真的很早就會運用鮮味了呢！

全新第三季《神廚賽恩師》

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ，結合科學、廚藝與食育教育，引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起，每週五晚上 6 點在公視主頻首播，公視 3 台每週五晚上 7 點首播，重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。

▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3（五）起，18:00 在公視主頻首播

其他播出資訊

▍ 公視頻道每週五晚間 18:00、公視三台每週五晚間 19:00 （首播）

▍ 公視頻道每週六早上 09:30、公視三台每週日晚間 18:00 （重播）

▍ 並將於公視+ 影音平台完整上架　敬請期待

▍ 烹調中蘊含科學原理，一起發現料理中樂趣

本喵不懂甜食啦！

貓即便有了甜味受器，也不會更容易存活或繁殖，如果牠們花更多時間吸花蜜，吃獵物的時間就會變少，如此一來還可能會影響生存。因此，即便貓的祖先的甜味受器失去功能，牠依舊可以存活。

時任蒙內爾化學感官中心研究員的李夏發現：這個演化對貓不僅有存活的意義，更是現代貓科動物的味覺濫觴，沒有任何一種現代貓科動物具有活化的甜味受器，充滿花蜜與甘甜果實的森林對貓沒有一絲口慾上的吸引力。

如果你給一隻貓一片糖霜餅乾，呃，牠也不會理你；就算牠吃了餅乾，也沒辦法感受到糖霜帶來的愉悅感，因為這個餅乾對牠來說沒有甜味。

除了貓以外，其他肉食動物如海狗、亞洲小爪水獺、斑鬣狗、馬島長尾狸貓以及瓶鼻海豚，牠們的甜味受器也沒有作用，只是這些甜味受器基因出現的破壞性突變都屬於獨立的演化事件，不過也共屬於一種基因功能缺失的趨同演化。

有人可能會想問，為什麼其他肉食性動物的甜味受器沒有失去功能？例如貓的鹹味味覺受器，就跟其他肉食性動物一樣依舊安在，但牠們獵物體內鹽分的含量就足以應付生理所需，所以牠們的鹹味味覺受器喪失功能可能只是時間早晚的問題。

海獅已經喪失了甜味跟鮮味的味覺，海豚也是，而且海豚的無味人生開始得更早，牠們根本無法嚐出甜味、鹹味或是鮮味。對海豚來說，存在的只有飢餓感與飽足感，餓了就去吃飽，而牠們相信海裡任何長得像魚而且會動的東西都可以餵飽自己。

有人可能也會好奇，到底海豚的獵物要有什麼特色才能為牠們帶來進食的愉悅感？我們不知道。海豚的愉悅感從哪來、是什麼，至少到目前為止都是科學謎團。

不吃肉改吃素的大貓熊

特定味覺受器失去功能的情況，並不單發生在肉食性動物身上，也發生在食物選擇非常專一的動物身上。大貓熊的祖先屬於熊科動物，也跟現代的熊一樣是雜食性動物，會狩獵，會吃酸酸的螞蟻，也會吃甜甜的莓果。但到了大貓熊身上，新的食物偏好出現了，就是愛吃竹子，牠們吃竹子就可以活。

其實，當牠們才剛開始喜歡吃竹子時，竹子跟肉都是牠們愛吃的食物，但久而久之，仍然愛吃肉的大貓熊就變得難以生存或難以交配繁殖，或另一個機率較小的可能是，牠們的食物偏好無法符合生理需求，所以在覓食時無法專心致志。一段時間後， 大貓熊的鮮味受器就失去功能了，就像貓兒的甜味受器。現在就算你把肉端到大貓熊面前，牠們也不會碰上一口。

即便在多年後的未來，貓、海獅或海豚的後代也不太可能會嚐到甜味，大貓熊也依然無法嚐到鮮味，雖然隨著竹林減少，大貓熊對吃竹子的執著也讓牠們的數量不斷減少。從這些日常生活中的演化故事中我們學到：當某些東西成為需求時，比起破壞，建設是更困難的。但從頭做起雖然很難，也並非完全不可能。

過了三億年，蜂鳥才嘗到了「甜」的滋味

以甜味受器為例， 它在某些動物身上曾經失去功能， 但後來又重新復活了。三億年前，現代鳥類、哺乳類與爬蟲類的祖先，應該可以嚐到食物中的鹹味、鮮味與甜味，然而現代鳥類的甜味味覺沒了，不知是什麼原因，牠們的甜味受器都失去了功能。因此鳥類無法嚐出甜味，至少大多數鳥類都無法。

蜂鳥是從古燕演化而來的，而古燕跟現代的燕子一樣專門吃昆蟲，喜歡品嚐蟲子體內會出現的鮮味，對於糖分則沒什麼興趣。但在大約四千萬年前，有一群燕子開始以花蜜與含糖物質為食，可能只是為了解渴。一般鳥類並無法嚐出花蜜的甜味，所以牠們吸食花蜜就像在喝水，但花蜜畢竟不是水，裡面可富含著糖分。

因此有一假說猜測，那些喝到比較多花蜜的鳥可能獲得更多能量，因此更有機會將牠們的基因傳給後代，而牠們的鮮味受器在演化過程中，變成不只辨識原本的鮮味成分﹙像麩氨酸或是某些核苷酸﹚，也可以同時偵測糖分。

出現這種特徵的古燕就是最早的蜂鳥。蜂鳥跟一般鳥類不同，不僅能嚐出胺基酸，也能嚐出糖分。不過牠們只靠同一種味覺受器，所以胺基酸跟糖分對牠們來說，應該是同一種味道，一樣是帶來愉悅感的｢鮮甜味」。

動物吃下新食物而產生美味感受的同時，也滿足了營養所需，這類美妙的演化故事，正是生物藉由愉悅感以精巧調控的生化機制滿足需求的例子。只要持續研究味覺受器的演化，我們就會發現更多類似的故事。

——本文摘自《舌尖上的演化》，2022 年 12 月，商周出版出版，未經同意請勿轉載。