- 作者／文正薰 (문정훈)；譯者／劉宛昀
在上篇我們提到食用色素僅止於讓食品增色而已，並不能增加味覺或促進健康，那為什麼這麼多的產品非要添加食用色素不可呢？如果在飲料中不添加色素，只有瓶子是紅色的話，消費者會滿意嗎？為了尋找這道問題的答案，我們設計了一項實驗。我們準備了以下3種實驗物品：1 號飲料添加了紅色色素、裝在透明瓶子；2 號飲料未添加色素的無色草莓香飲料、裝在紅色瓶子中；3 號飲料未添加色素的無色草莓香飲料、裝在透明的瓶子中，請一些人參與感官實驗後，觀察他們的滿意度。
世上獨一無二的草莓口味飲料
雖說實驗計畫與方法簡單明瞭，但不代表執行過程也會如此順利，問題就在於市面上找不到滿足實驗條件的飲料。我們原本打算委託飲料製造商代為生產符合條件的飲料，但是卻因為費用超出預算而放棄，原因是飲料公司每一次啟動生產，最少會產出數千瓶以上。
於是，我們最後決定親自製作要使用在實驗上的飲料─原以為這不是什麼困難的事，我們很勇敢。但對於飲料的製造，我們一無所知。
當時負責這項計畫的曹鐘杓研究員，突然間就開始製作飲料了。對 Food Biz LAB 來說，在要拿蘋果做實驗時，會先種蘋果樹、待蘋果成熟，收成後再拿來做實驗，因此製作飲料也是理所當然的事（信不信由你）。
他的首要工作，是先喝遍市面上販售的所有韓國產草莓香飲料。不用說飲料製造了，連基礎技術都不懂的我們，只能老老實實地開始了解這無數種飲料的味道。再說一次，我們實驗室的名字不是「Food Production LAB」，而是「Food Biz LAB」，我們的主要任務是發掘飲食的價值並加以傳播。
本來以為這不困難的曹鐘杓研究員，臉色一天比一天沉重。後來，他終於完成了草莓香飲料，久違地露出了開心的表情。他的草莓飲料外觀看起來挺像樣，香味也不差，而且不知為何看見他激動的神情，就覺得應該會很好喝。想到這是世上獨一無二的「自製草莓飲料」，一股感動湧上心頭。
不過對於擔任指導教授的我而言，進到我嘴裡的這杯飲料，味道猶如華格納的《崔斯坦與伊索德》（Tristan und Isolde ）第一幕中的毒酒。
當然，在歌劇中的飲料其實是愛情的妙藥，但誤以為是毒藥而喝下的崔斯坦，心境想必也是如此悲壯。這杯需要另外加工的飲料才一入口，一股難以言喻的味道就衝擊了我舌頭上敏感的神經，向四處擴散，我立刻把飲料吐了出來。企圖以來自地獄的草莓口味飲料謀殺指導教授未遂的曹鐘杓研究員，臉色蒙上一層更深的陰影了。
在此之後接二連三的多次嘗試與失敗，就不在此一一記錄了。不屈不撓的曹鐘杓研究員以水和檸檬水為基本成分，再加入人工草莓香料與寡糖，為了製作出能喝得下去的飲料，他反覆經歷了無數次失敗，每回都以 1% 之差的比例調整配方，就這樣一次又一次地嘗試。當時首爾大學 200 棟常綠館的 8 樓走廊上飄散的甜蜜草莓香氣，濃郁程度與曹鐘杓研究員的努力成正比。
包含我在內，參與了這次實驗的眾多研究員，都不斷試喝味道並提出建議，最後好不容易製作出稱得上是「飲料」的飲料時，所感受到的喜悅只有我們才知道。「Food Biz LAB 草莓口味飲料 by 曹鐘杓」在經歷了上述幾番波折後終於完成了。
幸虧做出了飲料，我們才得以進入下一個階段。為配合實驗需求，我們將飲料完成品的三分之一添加了色素，盛入透明瓶子中；另外三分之一則維持無色，盛入紅色瓶子裡；剩餘的三分之一也是無色飲料，盛入透明瓶子內。
我們將這3款飲料中的一款提供給實驗受試者，向他們說明本次實驗是在新產品上市前，為了做市場調查而施行的試喝活動。
我們假設受試者的反應，會隨著飲料的種類差異而不同，因此在介紹用於實驗的飲料時，我們向其中一組受試者介紹這是可以輕鬆喝的一般無酒精飲料，對另一組則介紹這是類似維他命水的健康機能飲，接著開始進行實驗。
最後，受試者喝下各自拿到的飲料，再填寫我們所準備的問卷。
對味覺影響甚巨的視覺刺激
這場實驗進行了 4 天，以 300 名 20 多歲的男、女性受試者為對象，調查了他們對 6 種不同飲料（根據添加食用色素與否、不同飲料容器搭配出來的 3 種一般飲料與 3 種健康飲品）分別的喜好程度。問卷中也包含詢問實驗受試者對自身健康狀況感到樂觀或悲觀的問題，因為我們預期受試者對自身健康狀態的認知，對實驗結果會帶來有意義的影響。
幸好實驗進行期間，沒有發生受試者在喝了「Food Biz LAB 牌草莓口味飲料 by 曹鐘杓」後在座位上嘔吐的情況。雖然和研究結果無關，但我們希望不會看到有人做出「這不是給人喝的」反應，就這點而言算是成功了。曹鐘杓研究員可說是個無師自通的傑出飲料生產者！
視覺與嗅覺訊息的不一致，對人的喜好度會造成什麼影響呢？無論實驗受試者喝的是無酒精飲料或機能飲料，比起裝入透明瓶中的無色草莓味飲料，他們更偏好添加了紅色食用色素的草莓飲料與裝入紅瓶子的無色飲料。我們研判當受試者喝下如水一般透明無色但帶有草莓香的飲料，以及帶有草莓顏色、草莓味的飲料時，對前者的體驗比較不滿意。
果然，視覺刺激對味道的評價影響甚巨。此外，對自身健康狀態看法越是樂觀，意即越是認為自己身體健康的受試者，對於加了食用色素飲料的滿意度也越高。這代表大家對於食用色素其實沒那麼不滿，並不是很介意色素的使用。
好，那麼紅色飲料和紅色瓶子對決的話，哪邊更具有優勢呢？結果出爐：受試者最偏好的條件是以紅瓶盛裝的無添加色素飲料。意思是即使不添加食用色素，僅使用有色飲料容器，就能提升消費者的滿意度了。
有趣的是，以為自己喝下的裝在透明瓶子裡的紅色液體是機能飲料的組別，比起以為自己是喝下無酒精飲料的組別，表現出特別強烈的購買意願。為什麼呢？不太清楚。從統計上無法看出原因，但這畢竟是讓受試者直接以瓶子就口喝下飲料的方式所得到的實驗結果，假如將飲料倒入透明杯子裡再喝，結果或許又會不同。
食品中為何要使用食品添加物？
我們在日常生活中所吃的、喝的飲食裡，基於許多不同理由，會添加各式各樣的食品添加物，其中的食用色素大多是為了讓食物看起來更可口而使用的。也就是在我們吃下食物前，用來吸引注意力的添加物。食用色素看似對於提升味覺或健康毫無幫助，但其實在成就「味道」這門綜合藝術時，色素也發揮了自身的功用。實際上，比起無色的草莓味飲料，人在喝紅色的草莓味飲料時會感到更加滿足。這是人類判斷對食物好惡的機制，因此不得不說食品中會添加食用色素也是有理由的。
用於食品中的色素，其實符合依據食品醫藥品安全處所訂立的嚴格標準，以證明產品對人體無害，而且因為只能添加極少的量，所以很難對健康造成直接的影響。問題可能在於部分食品業者，時不時傳出製造過程違規的事件，才無法獲得消費者充分的信賴吧。
說到這裡，你可能會更好奇先前提到的有關羅湜晨的故事。
究竟是什麼讓他胃口盡失呢？這都是因為創意性有餘、合理性不足的餐廳老闆，實在太自作聰明了。藍色飯粒的蛋包飯、綠色的泡菜鍋，和彷彿塗上水泥的豬排飯，有多少人看了這種照片後依然有食欲呢？至於他到底是怎麼把料理做成那副模樣的，我們還是別問比較好。後來，羅湜晨一行人感覺被耍，表情不悅地起身離開餐館，漫無目的地走啊走，故事就在這畫下了稍嫌平淡的句點。對了！飲料大王曹鐘杓先生在畢業後，任職於政府出資的研究所負責企劃研究的工作，聽說在這次研究後，就不再做飲料了。
