本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行
文／陳妤寧
身為台灣大學食品科學研究所副教授的許庭禎，同時也是食品化工原料業的一員。食品添加物到底是什麼、食品又到底為何需要添加物、添加物在人類飲食生活中扮演著什麼角色？許庭禎在這場 PanSci TALK：「天然ㄟ尚好？添加物都是商人的陰謀？」，拋出了許多添加物的「身世問題」。
食品添加物的出線源於各式各樣的飲食需求，在判定添加物是無辜還是有罪之前，先認識這些需求，才能知道自己到底需不需要這些添加物？
食品添加劑的出現，很多來自於「人對食物的想像」
草莓的皮是紅的，肉是白的，但草莓果醬為什麼永遠都是紅色的？為什麼成份除了草莓之外，還有 β-胡蘿蔔素、紫甘薯色素和香料？真實的草莓到底有著什麼樣的香味？為什麼我們吃草莓蛋糕的時候，總期待一股撲鼻的草莓香？
「因為我們不吃不紅的草莓果醬。」許庭禎說，但菜市場中擺出的一顆一顆芋頭，真的有你吃的芋泥卷和芋泥酥一樣紫嗎？
除了顏色，光澤也是我們判斷一樣食品是否美味的依據。「刺梧桐膠（Karaya Gum）」正是讓微波飯糰中的鰻魚表面具有光滑黏稠的「墨澤」的幕後功臣，甚至讓鰻魚在經過微波之後，仍然可以繼續保持這股美味誘人的光澤。
曾經喧嘩一時、被廠商以塑化劑魚目混珠的「起雲劑（Cloudy Agent）」，就是讓運動飲料可以呈現混濁狀、比起透明狀讓電解質水看起來「更像電解質水」的添加物。「再加上葡萄柚口味是由柑桔類油脂負責呈現，為了要讓油水均勻混合、而非油水上下分離，也需要借助起雲劑的乳化功能。」
讓油與水均勻混合的功能，也讓乳化劑在麵包中扮演了加強口感的角色。看來除了防腐，業者也為了滿足食用者的各種其他需求，而向添加物尋求了協助。來看看添加物在食物中都想幹些什麼？
添加劑們到底想幹嘛？
1.易於保存
「很多愛吃花生醬的人有個習慣，就是抹在土司上發現挖的花生醬不夠之後，又把同一支抹刀放回罐內繼續挖；在這個分次挖的過程中，偶爾還偷吃一口。」許庭禎說，一罐本來好好的花生醬，如果不添加防腐成份，就會在雜質混雜進去之後，慢慢變成一罐充滿食安問題的抹醬。
2.創造黏合的口感
我們在超商買的飯糰，「如果沒有加黏稠劑，你鐵定一邊吃一路掉的亂七八糟。」
除了幫助飯粒和餡料不會散開來，為了保持飯糰的水份、讓飯糰從 10℃ 的冰箱出來之後依然保持米粒的彈性而不乾硬，酸劑成為了米飯的保鮮劑。
「日本人做壽司醋飯的時候會拿醋跟糖拌在一起，因為糖能保水、醋不但能保水還抑菌，以較低的 ph 值保持鮮度。但，臺灣人不習慣吃冷飯，如果你幫他把醋飯拿去加熱，即使這飯糰還真沒壞，他吃到也會以為壞了！」
3.在食物中打造空氣感
沒有空氣的汽水會變成糖水、沒有空氣的麵包大概會變薄餅。舉凡啤酒、酥打餅乾、冰淇淋，都需要借助化學、機械、生物的方式來幫忙「把空氣放進去」。
「膨脹劑就是利用化學品來模仿酵母菌的功能。拿小蘇打和碳酸氫鈉跟酸進行酸鹼反應以產生二氧化碳。油條則利用碳酸氫銨（ammonium bicarbonate，NH4HCO3，氨粉），反應後不但產生二氧化碳、還有氨氣（Ammonia），比起一般的膨脹劑能夠創造更強的膨脹效果。」
只要有酸跟小蘇打作用，就會產生各個層次速度不同的反應，甚至還可以控制你要多少程度的氣體。
4.反制其他添加物
核苷酸（Nucleotide）是什麼？它是基因裡 DNA 跟 RNA 的總稱。RNA 不僅是我們身體中的物質，在食品工業中也是可以被培養製作並且應用的物質，它是食品標示上看到的添加物「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（IMP）」和「5’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉（GMP）」的總稱。
核苷酸（＝RNA＝IMP＋GMP）本身沒有味道，但它可以結合味精，讓味精在味蕾上停留久一點的時間，間接降低味精的用量。「如果在配方中加入 5~10% 的核苷酸，就可以把味精的用量從一般的 0.6% 降到 0.2%，變成所謂的『高鮮味精』。」
5.促進食品的標準化與流通
「如果麥當勞使用酵母發酵麵包，你每天去吃到的漢堡可能都會不一樣大，這對於雙方都充滿太多的不可預測性。食品添加劑讓整個加工可以標準化，顏色、質地、風味可以一致，有利於讓食品流通全世界。」
看起來食品添加劑是種必要之惡，但話說回來，它是否真的是「惡」呢？如果添加物不再是「人工」添加物，那麼它能擺脫惡的身分嗎？
什麼「天然」，都是「假的」！？
如果來幫超市裡的蘋果、番茄一起做添加物標示，結果可能會更長一串。
「為什麼國人喜歡用番茄來煮牛肉湯或火鍋？因為番茄裡面具有很大量的『麩胺酸』，它的功能就像是天然的味精。番茄越紅，麩胺酸越高。」
- 註：麩胺酸（Glutamic Acid），又稱谷氨酸，同屬人體需要的非必需胺基酸之一。
前面提到的「味精控制者」核苷酸，在大白菜、雞骨頭、洋蔥、小牛肉裡面都找的到，也是人體內自然存在的物質，但經過了人工純化的過程（培養菌種、打破菌種、拿出 DNA、結晶、脫色）之後，卻讓人感到再也不純了。
同樣背景的還有轉醯胺酶（Transglutaminase），這種酵素被用在食品上擔負「結合」的功能，例如處理重組肉、百頁豆腐等等。不過當你身體出現傷口，凝血機制的最後一道步驟，其實就是轉醯胺酶在負責打理。
標示越長，經常讓消費者越是望而生畏。這份畏懼不一定在於添加物的可怕，而是我們以為所有的添加物都很可怕地張牙舞爪。許庭禎：「如果你看不懂氯化鈉（Sodium Chloride，NaCl，食鹽的主要成份），你是不是也會害怕？」
「食鹽主要出產自海水或山上的礦泉，這原料卻沒有經過『食品級』的檢驗，為什麼食鹽被判定為食用安全？再談有效期限，如果今天喜瑪拉雅山的百萬年岩鹽，裝進一包塑膠包後被標上了兩年有效期限，過期之後，等於腐壞嗎？」
人工製造的天然結構—胺基丙酸您哪位？
食品添加成份標示上會看到的胺基乙酸（Glycine，又稱甘胺酸）、胺基丙酸（Alanine，丙胺酸），屬於人體需要、體內也會自行製造的胺基酸。它們本質上確實是天然物的結構，但在食品工業的生產過程，卻可能是人工的。（就像試管嬰兒一樣……？）
- 註：人體需要的胺基酸之中，約有 8～9 種屬於「必需胺基酸」，即動物的體內無法自行合成，只能由食物中攝取；另外約有 10 多種屬於「非必需胺基酸」，身體能夠自行合成足夠量。
「化學合成或細菌發酵，都可以生產胺基丙酸，兩者的結構基本上是一致的，只有左旋右旋有可能有差異。」許庭禎說。更複雜的是，如果胺基丙酸並非由化學合成、而是從乳酸醋酸發酵而來；但如果乳酸醋酸是化學合成，這筆身世的帳該怎麼算？
「發酵生成未必等於最安全，重點仍在於評估和審核。」許庭禎解釋，食品添加劑在台灣是正面表列，沒有列出來的，就禁止使用。而對於「限量標準」的規範也非常安全，是根據實驗數據評估出的「產生毒性最低值」（閾值）除以一百，做為每天准許的限量標準。「即使超過了一點，也遠遠在危險線之下。」
經過這麼多的評估、申請和許可，添加劑真的比沒有經過評估的天然物要來的高風險嗎？
業者立場：急毒性第一，慢毒性第二
「添加物也是要成本的啊！不會沒有意義的一直倒進去食品裡。」
許庭禎表示，從業者的角度來看食品安全，首要目的是達成對急毒性的控制，避免致命或生病；再一邊努力降低如致癌性、生物突變性等慢毒性。「就像自來水利用次氯酸鈉（NaOCl）消毒，會產生三氯甲烷（CHCl3）這種致癌物。我們還是得喝，因為殺毒過的水才不會讓你生病，再一邊想辦法把三氯甲烷降低，減少致癌性和慢毒性。」
對許庭禎來說，食品添加劑到底是什麼樣的存在呢？
「食品添加劑就像人體吃藥一樣，可以幫助身體抵抗細菌病毒的侵害。儘管過量不宜，但只要正確的使用它，就不會出事。」
許庭禎最後提醒：「如果你很討厭亞硝酸鹽，就不要吃香腸；如果你很愛吃香腸，就務必要吃有亞硝酸鹽的香腸。」試圖對抗添加物的人，必須先認識添加物或許並非我們的主要敵人，甚至會是能幫助打擊主要敵人（例如香腸中可致毒的肉毒桿菌）的次要敵人（例如可以抑制肉毒桿菌的亞硝酸鹽）。
至於你若堅持吃沒有亞硝酸鹽的香腸，許庭禎說，起碼務必要吃熟的。
