0

0
0

文字

分享

0
0
0

藏在柔軟有彈性麵包裡的魔鬼「溴酸鉀」

行政院環境保護署毒物及化學物質局_96
・2017/12/22 ・2385字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 541 ・八年級

本文由行政院環境保護署毒物及化學物質局委託,泛科學企劃執行

撰文/陳衍達│自由寫手

2016 年,印度科學與環境中心(Center of Science and Environment,CSE)的「污染監測實驗室」發布了一項調查:他們買了德里市面上 38 個品牌的麵粉產品到實驗室做分析,結果發現高達 84% 的品牌(32 件)殘留溴酸鉀(Potassium bromate)或碘酸鉀(Potassium iodate)。

而事實上,溴酸鉀在國際癌症研究總署(International Agency for Research on Cancer,IARC)的分類中屬於「對人類懷疑為致癌物」的第 2B 類物質;聯合國糧農組織Food and Agriculture Organization, FAO和世界衛生組織的食品添加物專家委員會Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA更早在 1992 年就已提出指導性的建議,指出溴酸鉀不適合用在麵粉處理上,許多國家也已立法禁止。CSE 的新聞稿發表後,立刻造成民眾恐慌,而印度政府也迅速地在一個月後修法,正式禁止這兩樣物質用於製作麵包。

去年(2016),印度科學與環境中心檢驗出香噴噴的麵包中含有被列為 2B 類致癌物的「溴酸鉀」。示意圖,非檢驗麵包。圖/Pexel BY CC0 License

揉出麵團中蛋白質的秘密

看到這裡你是否也感到疑惑,人們為什麼要在麵包裡加入溴酸鉀呢?這得從「麵包為什麼有彈性」談起。

五穀根莖類是人類獲取碳水化合物的主要來源,但不曉得大家有沒有發現,我們的兩種主食稻米和小麥,在型態變化的「自由度」上有很大的差異:大多數在去殼、去胚之後就能被煮熟吃掉,但小麥幾乎都會先被磨成麵粉後,才接著被塑造成各種形狀 ── 當然米也可以被做成米粉,偶爾也會有人在牛奶裡面加一些小麥粒,但比例相對並不高。造成這個差異的最大原因,在於小麥含有的蛋白質比例較高,讓麵粉擁有較高的可塑性;而稻米主要由澱粉組成,相對沒有彈性,要做成各種形狀就比較困難。

其中,麵粉的蛋白質統稱為麩質(Gluten),主要由穀蛋白(Glutenin)麩脘(Gliadin)組成。麩脘圓圓胖胖的,對水有較好的親和力,和水一起負責製造一個適合穀蛋白和氧化劑反應的環境;穀蛋白在微觀的尺度上則是長鏈狀的結構,上面有許多可以被氧化的硫氫基(thiol group,-SH),平常沒有水的時候這個長鏈會「揪」在一起,麩脘把水引進來之後才會舒展開。

麩脘(黃色球球)是一種醇溶蛋白(Prolamin,prolamina是西班牙文),在麵粉和水後會協助穀蛋白(Glutenin,glutenina是西班牙文)與氧氣反應,最後它們會糾結在一起變成麩質(Gluten)。 圖/ Marinasauri @ wikimedia, CC BY-SA 4.0

揉麵團的時候,我們把麵粉與水和在一起,讓氧氣在揉製的過程中混進去,將穀蛋白上的硫氫基氧化。兩條穀蛋白上的硫氫基氧化之後,便有機會橋接在一起形成雙硫鍵(disulfide bond,-S-S-),進而增加蛋白質鏈之間的緊密程度。這個反應帶來的影響就是麵團會越揉越有彈性;在下一階段發酵膨脹時也較能夠留住酵母菌生成的二氧化碳,而不至於洩氣塌掉。

溴酸鉀的崛起與衰亡

不過麻煩的來了,以氧氣氧化硫氫基的速度並不快,在大量生產上不是很理想;於是生產者開始嘗試在麵團中加入更強的氧化劑,而其中,CP 值最高的就屬溴酸鉀了。它的所需用量少(1 公斤麵團只需要不到 0.1 克的溴酸鉀),烤完麵包後又能夠「幾乎」全部反應完。

溴酸鉀化學式及外觀。 左圖/ Asawarraich @ wikimedia BY CC0 右圖/ Ondřej Mangl @ wikimedia BY CC0

筆者回顧了很久以前的論文(是 1979 年呢!)在過去,它其實是被使用最廣的麵團氧化劑呢!但是,添加進食品中的物質難免有殘留風險,加上動物實驗研究指出溴酸鉀會讓老鼠得到癌症,IARC 和 JECFA 最後還是為溴酸鉀的麵包之路宣判了死刑。

那它會出現在臺灣嗎?

其實早在 1994 年,JECFA 提出建議的兩年後,當時的衛生署(即現在的衛生福利部)就已經公告禁用溴酸鉀。可雖然近年來幾乎不曾傳出溴酸鉀被違法使用於麵包製程中,各種不肖業者將工業用原料用於食品、甚至藥品製造的食安事件仍不時登上新聞版面,讓人有些擔心,如果溴酸鉀沒有被更嚴格規範的話,會不會成為下一個食安事件的主角呢?

好消息是,行政院環保署毒物及化學物質局在今年(2017)九月公告了最具食安風險的 13 種優先化學物質為毒性化學物質,其中便包括了溴酸鉀。這代表什麼意思呢?當一項化學物質被列為毒性化學物質時,無論是製造、輸入、使用或販賣,都需申請並經主管機關核可才可以執行,而且必需定期申報運作情形。如此一來,便能更有效地掌握化學品的流向,防止它們進到民眾的口中喔!

 

參考資料


數感宇宙探索課程,現正募資中!

文章難易度
行政院環境保護署毒物及化學物質局_96
52 篇文章 ・ 4 位粉絲
行政院環境保護署毒物及化學物質局,落實毒物及化學物質之源頭管理及勾稽查核,從源頭預防管控食安風險,追蹤有害化學物質,維護國民健康。 網站:https://www.tcsb.gov.tw/


1

2
1

文字

分享

1
2
1

今年夏天絕不能錯過——「搞笑諾貝爾獎世界展」首度登台!

鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/05/17 ・1966字 ・閱讀時間約 4 分鐘

你一定知道諾貝爾獎,但你知道世界上竟然還有搞笑諾貝爾獎(Ig Nobel Prize)嗎?搞笑諾貝爾獎是對諾貝爾獎的有趣模仿,甚至還會邀請真正的諾貝爾獎得主來參加!

搞笑諾貝爾獎由美國的科學雜誌《不可思議研究年報》的主編馬克·亞伯拉罕斯發起,每一屆都號稱「第一屆」,每次都會頒發十座獎盃給各領域中「無法被複製」或「荒唐到不應該再來一次」的研究者,頒獎要旨是希望讓大家能夠"先大笑,再思考"。臺灣也有多位學者共襄盛舉,並曾六度獲獎,臺灣立法院更曾拿下和平獎,其中原因竟然是因為他們以打架替代戰爭!典禮現場更是充滿歡笑,讓人佩服科學家怎麼一本搞笑做研究!

搞笑諾貝爾獎頒獎現場超搞怪!

  • 量身打造獎盃,每年都以當年獲獎的研究為靈感,製作不同主題的獎盃!
  • 不值錢獎金,得獎者會獲得比壁紙還不值錢的高額辛巴威幣作為獎金。
  • 甜便便小姐,得獎者只有 60 秒的時間能發表感言,只要一超時,年幼的「甜便便小姐」就會大叫:「請停下來吧!煩死人了!」直到得獎者下台。
  • 全場亂飛的紙飛機,頒獎典禮中會安排一名背著一個紅色靶心的人,讓台下觀眾將手中紙飛機射向台上的靶心。
2009 年的得獎者們。

今年夏天搞笑諾貝爾獎世界展將首次登台!廢到笑的研究與發人省思的成果,一次集結歷屆讓人目瞪口呆的得獎研究及五大互動體驗,讓你一本正經的捧腹大笑!展區內充滿更多腦洞無極限的幽默科學得獎,一定要揪朋友一起來漲知識。

5/2-5/26 早鳥 $260 限時搶購,購票請洽:https://kham.tw/t14cjEav

ㄎㄧㄤ到爆獎項搶先看

搞笑諾貝爾獎世界展將集結眾多搞笑諾貝爾獎的獲獎研究,其中有許多讓人會心一笑的內容,像是鴿子也懂藝術?日本學者就曾做過實驗,證明鴿子可以分得出畢卡索和莫內的畫;在野外遇到熊怎麼辦?只要穿上防熊裝就不用怕;指甲刮黑板的聲音經研究證實為世界上最讓人痛苦的聲音!

曾有科學家發明出可迅速變身防毒口罩的胸罩,並成功獲得搞笑諾貝爾獎的公共衛生獎,其發明聽起來很荒謬,但背後原因是胸罩是會隨身穿戴的物品,能夠在緊急時刻變成防毒口罩保護他人,符合了搞笑諾貝爾獎頒獎要旨「先大笑,再思考」,另外還曾有一年的「獸醫學獎」頒給發現幫乳牛取名字,就能夠增加產乳量的專家學者!以及最經典的貓貓是液體嗎?也都存在於搞笑諾貝爾獎的得獎研究裡!

  1. 鴿子也懂藝術?|連鴿子都分得出畢卡索和莫內的畫!
  2. 野外遇到熊了怎麼辦?|穿上防熊裝,再也不怕!
  3. 動物也吃重口味!?|綠頭鴨也有戀屍癖!?
  4. 用「屁」交流!|看看鲱魚怎麼用放「屁」溝通!
  5. 逃跑鬧鐘|還想賴床按鬧鐘嗎?鬧鐘本人跑起來給你追!
  6. 最討厭的聲音!|指甲刮黑板太邪惡了!
  7. 如何增加乳牛的產乳量?|不妨給牠取個名字吧!
  8. 胸罩變口罩|在突發的緊急狀況時胸罩變防護口罩!?  
  9. 恐龍走路長甚麼樣子?|在雞的屁股裝上一根棒子就知道!
  10. 貓是液體嗎?|喵星人的貓體力學大解密!

五大互動體驗,只有實驗了才知道

展區現場將規劃五種關於搞笑諾貝爾獎得獎研究的實際互動體驗,讓你能夠化身為小小研究學者,一起來實際試試看、探討世界上經典的搞笑研究!

  1. 吐司永遠是塗奶油的那面先落地嗎?
  2. 挑戰「說話干擾器」!你能夠堅持把話說完嗎?
  3. 極高速烤肉!液態氧+木炭可以燃起多大的火花?
  4. 活性碳內褲過濾屁味?沒有比較沒有傷害
  5. 旋轉吧!高速助產裝置,離心力有助生產?

2022年最寓教於「笑」的展覽,更多大開眼界的搞怪研究,就在國立臺灣科學教育館等你來刷新三觀! 5/2-5/26早鳥$260限時搶購,購票請洽:https://kham.tw/t14cjEav

 圖/歷屆得獎者授獎畫面
圖/日本展出現場照

展覽資訊

  • 展覽名稱:搞笑諾貝爾獎世界展
  • 展覽日期:2022 年 6 月 25 日(六)至 2022 年 9 月 11 日(日)
  • 展覽地點:國立臺灣科學教育館 七樓南側特展區(臺北市士林區士商路 189 號)
  • 展覽時間:平日9:00-17:00/週末、國定假日、暑假 9:00-18:00
    (閉展前 30 分鐘停止售票及入場)
  • 休展日:6/27(一)、9/5(一)
  • 主辦單位:寬宏藝術經紀股份有限公司、三貝多股份有限公司
  • 企劃單位:株式会社ドリームスタジオ(Dream Studio Company)
  • 授權單位:IMPROBABLE RESEARCH, INC.

購票請洽:https://kham.tw/t14cjEav


數感宇宙探索課程,現正募資中!

所有討論 1
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
8 篇文章 ・ 15 位粉絲
充滿能量的泛科學品牌合作帳號!相關行銷合作請洽:contact@pansci.asia