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作者：CFSA_鍾凱
流言：
Subway 承認在北美出售的食物中有種叫 Azodiacarbonamide 的化學製品，一種麵粉漂白劑，也被用於瑜伽墊和鞋底，在歐盟、澳大利亞等地被明令禁止用於食物。世衛組織曾將它與呼吸、過敏和哮喘等聯繫在一起。CNN 稱市面上大部分麵包都有這種成分，包括星巴克和麥當勞。
真相：
「Subway 承認食物中有鞋底成分」的新聞，乍一看很嚇人。想到之前「老皮鞋酸奶」的新聞，這回連鞋底也上場了。仔細一瞧，原來是一群美國人搞了一項表決，要求禁用一種叫偶氮二甲酰胺的食品添加劑。
人們對食品品質的追求可謂永無止境，以前吃飽就行，現在不僅要吃好，還要色香味俱全。正是食客們對色澤、口感的挑剔，造就了一大批「改良劑」，比如麵粉增白劑、麵粉增筋劑。其中有一種食品添加劑「文武雙全」， 既可以增筋，又可以漂白，這就是偶氮二甲酰胺。
偶氮甲酰胺其實很安全
偶氮二甲酰胺其實也只是一個後起之秀。以前麵製品不夠筋道的時候，人們添加一種叫做溴酸鉀的東西，但是後來科學家發現溴酸鉀是一種致癌物，於是它被廢棄。可大家還是想吃有勁道的麵製品怎麼辦？科學家找到了偶氮二甲酰胺這個接班人。這一點類似於皮蛋工藝中的硫酸銅替代鉛丹，相對來說能避免影響人體健康。
偶氮二甲酰胺和乾麵粉可以相安無事，但加上水一和，偶氮二甲酰胺就迅速釋放活性氧，自己轉變為更加穩定的聯二脲。釋放出來的活性氧可以奪取蛋白質巰基（-SH）上的氫原子，兩個失去「氫伴侶」的巰基相依為命成為二硫鍵（-SS-）。這些二硫鍵就像搭建在蛋白分子間的橋樑，使蛋白質形成立體網狀結構，於是麵就更有勁道、有彈性。
偶氮二甲酰胺的性能優異，但安全性如何呢？國際權威機構糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）於1966年就對偶氮二甲酰胺作出了評估，結論就是「很安全」，給出的安全劑量是0-45毫克/千克。到目前為止，還沒有足夠有力的研究質疑這一結論。中國目前的食品添加劑標準就是依此規定的：麵粉可以使用偶氮二甲酰胺，限量為45毫克/千克。美國FDA將偶氮二甲酰胺定為「GRAS」，也是很安全，所以美國、加拿大都在用它，使用量的上限（美國）和中國一樣。
那偶氮二甲酰胺產生的聯二脲會不會有問題呢？研究表明，聯二脲在烘焙條件下很穩定。它在體內是一種惰性物質：毒性很低，在消化道裡不被消化酶破壞，可以很快通過糞便和尿液排出，不會累積在我們的臟器中，也沒有發現致癌、致腫瘤或影響生殖。
偶氮二甲酰胺處理過的麵粉會不會使蛋白質營養破壞、流失？研究發現，用偶氮二甲酰胺處理麵粉後，氨基酸構成沒有明顯變化，而且維生素B1、B2和菸酸等成分都沒有變化，所以這一擔憂也是沒必要的。
日常接觸與職業暴露大不同
對於偶氮二甲酰胺的安全性，國際上確實出現了一些「爭議」。比如聯合國環境計劃署曾經在1999年對偶氮二甲酰胺的職業暴露做過分析（很多資料來自英國），他們認為在職業暴露的條件下（比如生產、運輸），偶氮二甲酰胺的確有可能誘發哮喘。但對普通消費者而言，日常接觸不太可能達到職業暴露的量。更重要的是，引起這些呼吸道症狀的原因是吸入，而不是吃到肚子裡。因此這種風險在普通消費者身上是很難複製出來的。
也有文獻報導，偶氮二甲酰胺可能會產生氨基甲酸乙酯、氨基脲等物質。但這些研究都沒有足夠有力的證據來推翻偶氮甲酰胺的安全性結論，畢竟主要產物是聯二脲。比如氨基二甲酸乙酯，在一些酒中（例如黃酒）含量高得多。「潛在致癌」的氨基脲是在高溫焙烤下產生的，不過很多食品 經高溫處理都會產生另一種潛在致癌物丙烯酰胺。模擬實驗中，用偶氮二甲酰胺處理過的麵粉烤製麵包後，氨基脲大約是200微克/千克，而高溫處理的食物中丙烯酰胺是幾十至上千微克/千克。（國際癌症研究機構（IARC）的致癌物分級中，氨基脲為3類，不明確是否導致人類癌症；丙烯酰胺為2A類，很可能導致人類癌症。更多相關分類的含義請參閱〈打破致癌物的核威懾 〉）
當然出於謹慎的考慮，歐盟、澳紐等國要規避上述可能的風險，禁用偶氮二甲酰胺倒也無可厚非。但使用某一食品添加劑或禁用某一食品添加劑本就是各國自己的選擇，譬如，果凍裡山梨酸鉀的允許量，歐盟就是中國的2倍；中國禁用的過氧化苯甲酰（一種麵粉增白劑）在美加等國仍照常使用。
至於說偶氮二甲酰胺是工業成分，這其實挺正常的，食品添加劑中的磷酸鹽、亞硫酸鹽、EDTA等，個個都是工業領域的高強好手。其實只要消費者還喜歡彈力十足的麵製品，食品工業就需要麵粉增筋劑。如果現在想淘汰偶氮二甲酰胺，得找到一個比它更好的接班人。
好消息是科學家們正在試驗用酶製劑、多醣等新方法改良麵製品。相信將來一定會有更多、更經濟實惠的選擇。Subway 近日已經表態準備停用偶氮二甲酰胺，但偶氮二甲酰胺依然是一種合法的食品添加劑。Subway 的聲明，一方面可能是迎合消費者的需求，更重要的是，他們很可能已經有了更好的替代品，否則放棄一個合法的食品添加劑，導致產品失去消費者喜愛的口感，似乎不是商家的明智選擇。
參考資料：
- wikipedia：Azobisformamide
- Concise International Chemical Assessment Document 16: AZODICARBONAMIDE
- FAO Nutrition Meetings Report Series No. 40A,B,C WHO/Food Add./67.29
- Semicarbazide Formation in Azodicarbonamide-Treated Flour: A Model Study
- 食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2760-2011
轉載自果殼網
