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回答:回〈美國牛肉的迷思—謠言與事實 Q&A〉

活躍星系核_96
・2012/02/16 ・2883字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 592 ・九年級

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撰文 金山豆

針對Gene對先前〈美國牛肉的迷思 – 謠言與事實 Q&A〉一文的回應,謹提供以下回答供參考:

Q1.

顯然您並不知道 O157 菌株的存活跟牛瘤胃液的 pH 值並無多大關係。O157 菌株在牛體內主要寄宿區在牛的直腸-肛門段,那離瘤胃可是有好長一段距離。無論那種飼料配方將瘤胃 pH 值改變到什麼程度,對直腸末段的 O157 菌株來說影響都不大。另外牛瘤胃的正常 pH 範圍在 5.5~6.8 之間 (每日依節律變動),本來就是弱至中酸性以提供適當環境讓大量發酵菌消化飼料,產生脂肪酸做為牛的營養來源。牛的瘤胃生理環境是中性這種謠言請不要再傳了。

另外想請您仔細閱讀您所提供的那兩篇 2009 年論文,因為兩篇都不支持您的結論:玉米是導致 O157 菌株帶原增加的主因。例如 Jacob et al 在摘要中描述 “Frequently, results of studies are conflicting or not repeatable, which speaks to the complexity of the hindgut ecosystem, variation in animal feed utilization, and variation within feed products.” ,又 Callaway et al 那篇 review 中也討論到許多玉米飼養策略可以降低 O157 帶原,而粗料飼養也可能反而增加 O157 帶原率。Callaway 在這篇論文的真正結論是:飼養策略對 O157 帶原確實有影響,但真正作用機制尚待釐清,沒有具體答案,同時必需與飼養環境一起研究,以改進目前的飼養管理策略,達到有效抑制 O157 的帶原率。

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當檢驗美國 CDC 的O157 疫情報告時,也可以發現大多數 O157 感染都是可以在肉品加工程序就完成大部份的預防措施。因此加工過程的管控無疑仍是防治 O157 疫情最主要手段。不過我個人十分同意為了有效控制 O157 菌株的公衛問題,從飼養管理策略與肉品生產管控雙管齊下是最有效率的做法。只是相對於屠體與肉品管理程序已建立完善的程序,飼養管理策略上針對 O157 的帶原仍缺乏理想的設計,有待更深入的分析 O157 帶原風險因子為何。不過至少到今天為止,多數研究證明玉米飼養並非主兇。

a. 不適當的混用穀物為主的飼料為造成瘤胃酸化沒錯,但在設計飼料配方時,這是必須被小心控制的因子。所以說正常情況下,飼料配方裡不管提高多少穀物比例,牛隻的瘤胃 pH 值都應該控制在正常生理範圍中,不至引起代謝失調的問題。失控的飼料配方造成酸化問題是很可怕的,pH 稍為偏離正常範圍就可能造成牛隻重病或死亡,這樣的牛連屠宰場都去不了,遑論用藥控制?那真的是行外人的想像。抗生素與藥物的濫用,其實很多是肇因於其它的因素,容後再提。

b. 傳統上 (在我念畜產系的年代),O157 這種肉品致病菌污染被認為是在屠體與肉品加工管理這一層面負責的,HACCP 規範的誕生跟致病菌污染就很有關聯,飼養管理上對 O157 的加強則是 1990 年代後期開始導入的觀念,對我來說已經是離開學校以後的東西了。今天藉著這個討論讓自己重新認識畜牧產業的發展,算是意外的收獲。這點受教了。

Q2.

代謝異常對牧場經營者來說一向是致命的問題,家畜一旦發生代謝異常,直接顯著影響生產性能(產肉、乳、或蛋)。即使是美國的集約肉牛牧場,經營管理正常化的牧場都知道應該要調配足夠的粗料比例來維護肉牛的消化生理運作機制正常。會因使用不當玉米比例導致家畜代謝異常,那麼這個牧場要嘛檢討飼料配方,要嘛就準備賠錢賠到脫褲子。

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今日牧場感染性疾病盛行的原因,主要還是來自於集約式飼養。集約式飼養可以說是 1950 年代以後,在世界各開發中、已開發國家大量普及的牧場經營模式,包括台灣在內 (請回頭看養豬王國年代,台灣那豪邁的一千三百萬在養頭數)。集約式牧場固然提供平價大量的肉品,但也無可避免地必需付出代價 – 更廣泛的疾病問題就是其中之一,特別是人畜共通疾病。我認同牧場經營上,抗生素的使用要加謹慎與小心,但是合理的使用範圍是必需被容許的。您提到的Rumensin & Tylosin 都是對抗葛蘭氏染色陽性病菌 (Gram positive germs) 的抗生素,且非人類臨床用藥。就在您提供的文獻裡 (Callaway et al., 2009),作者結論同樣認為雖然飼料成份跟這兩類抗生素會影響 O157 菌株的帶原,但效果是好是壞無法下定論: “…there is a potential interaction between diet type and antimicrobial treatment; however, no definitive proof of this linkage has been demonstrated”

承 Q1.a ,真正的問題不在穀物飼料的使用,而在實務上設計飼料配方的現場人員是否具備足夠的專業知識,調配適當的飼料組合。事實上,絕大多數牧場的明顯感染與健康問題都肇因於管理不當,而非那一種飼料成份天生有問題。許多牧場的抗生素濫用的真正源頭是不思積極改善飼養管理水準的牧場經營者,在偷懶的心態下不當使用抗生素與其它藥物,如何監控並強迫這些牧場改善才是問題的重點。

Q3.

請詳讀我在原文中附上的參考文獻,內有研究數據與相關討論可供參考。其實那個深海魚的比喻,就是引用文獻中實際的實驗結果。

Q4.

請詳查每人紅肉消費量與疾病的相關係數成正比此一事實。畢竟「風險因子是紅肉」,與「風險因子是過量的紅肉攝取」兩者是完全不同的概念。攝取量是一個很大的因素,美國飲食文化中牛肉佔的巨大比例很可能就是導致相關疾病盛行的主因。但這個問題的關鍵我認為還是以過當攝取為主,這種情況下,不管牛肉有多健康,恐怕都無助於改變疾病的發生比率。

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Q5.

引用吾人原文: 「當年在英國羊屍體做成的骨粉同樣送去了其它家禽畜飼養場,卻獨獨只有牛中標,就解釋了 prion 感染雖然有一定程度的跨物種傳染力,但還是有其限制存在。」 此段文句應只用以指涉 prion 並非無視物種差異,無差別地感染所有家禽畜,而是選擇性地感染特定物種。這段文字並未擅自確立 prion 的感染範圍。同時我也在段末說明個人看法: 「但是基於可能的風險,適當的 prion傳染途徑研究還是應當進行,以了解如何控制 prion 傳播。」即表明 prion 做為新發現的病原,還有許多未知問題亟需探索與釐清。您的意見顯然對我的原文有極大的誤解。

Q6.

這點我並不反對,甚至很贊成這樣的方式來主張消費者的權利。但是我也認為提供消費者盡可能正確與翔實的資訊,將更有助於消費者推動改良畜牧產業的方向與力量。台灣的問題可能比美國更嚴重,因為牧場經營者的守法程度,跟官方主管單位監督的嚴謹程度,這是一個很大的議題,還是等來日時機相對成熟再談吧 (苦笑)。

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澳洲的牧場

其實很多文明病確實來看是長壽病 (大多數的癌症與心血管疾病,其它的慢性病等)。若不是現代社會公衛與營養條件在過去一百年中飛躍性的進步,那麼最困擾人類的問題數千年來都是一樣的:營養不良與感染。

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今天文明病的起因,主要還是人類沒有因應快速的科技發展,演化出對應的理想生活模式。飲食是重要的一環,在這個環節裡,我想問題不是少數幾項食品在扮演關鍵角色,而是如何平衡不同食物的攝取方式與量。

我相信專業知識與觀念的普及化,是解決這類問題的關鍵所在。前提是可以提供詳實完整、易消化的資訊(這部份應該算是專業工作者的社會責任),而大眾又有積極意願去理解與學習。這樣的態度,也同樣有助於畜牧產業的改進。

當大眾不再懵懂無知時,自然知道如何監督政府管控產業,自然了解鼓勵相關研究發展與優良產品的生產,也自然明白自己該吃什麼、不該吃什麼。我想,這應該就是現代社會持續進步的原動力所在,也才有機會達成您所說的三贏理想。

以當前社會大眾對畜牧產業認知 (在這個議體裡不只是台灣,包括美國都是) 的低落情況,是還有很大的努力空間去釐清誤解,並清楚地剖析這個產業的真正問題所在。不過一步一步走下去 (像是在 PanSci 這個大家參與討論的平台),我相信情況會慢慢走向更好的方向的 🙂 。

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活躍星系核_96
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活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia

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從「衛生紙」開始的環保行動:一起愛地球,從 i 開始
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/12/03 ・1592字 ・閱讀時間約 3 分鐘

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你是否也曾在抽衛生紙的瞬間,心頭閃過「這會不會讓更多森林消失」的擔憂?當最後一張衛生紙用完,內心的愧疚感也油然而生……但先別急著責怪自己,事實上,使用木製品和紙張也能很永續!只要我們選對來源、支持永續木材,你的每一個購物決策,都能將對地球的影響降到最低。

二氧化碳是「植物的食物」:碳的循環旅程

樹木的主食是水與二氧化碳,它們從空氣中吸收二氧化碳,並利用這些碳元素形成枝葉與樹幹。最終這些樹木會被砍伐,切成木材或搗成紙漿,用於各種紙張與木製品的製造。

木製品在到達其使用年限後,無論是被燃燒還是自然分解,都會重新釋放出二氧化碳。不過在碳循環中,這些釋出的二氧化碳,來自於原本被樹木「吸收」的那些二氧化碳,因此並不會增加大氣中的碳總量。

只要我們持續種植新樹,碳循環就能不斷延續,二氧化碳在不同型態間流轉,而不會大量增加溫室氣體在大氣中的總量。因為具備循環再生的特性,讓木材成為相對環保的資源。

但,為了木製品而砍伐森林,真的沒問題嗎?當然會有問題!

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從吸碳到固碳的循環

砍對樹,很重要

實際上,有不少木材來自於樹木豐富的熱帶雨林。然而,熱帶雨林是無數動植物的棲息地,它們承載著地球豐富的生物多樣性。當這些森林被非法砍伐,不僅生態系統遭到破壞,還有一個嚴重的問題–黃碳,也就是那些大量儲存在落葉與土壤有機質中的碳,會因為上方森林的消失重新將碳釋放進大氣之中。這些原本是森林的土地,將從固碳變成排碳大戶。

不論是黃碳問題,還是要確保雨林珍貴的生物多樣性不被影響,經營得當的人工永續林,能將對環境的影響降到最低,是紙漿和木材的理想來源。永續林的經營者通常需要注重環境保護與生態管理,確保砍下每顆樹木後,都有新的樹木接續成長。木材反覆在同一片土地上生成,因此不用再砍伐更多的原始林。在這樣的循環經營下,我們才能不必冒著破壞原始林的風險,繼續享用木製品。

人工永續林的經營者需要注重環境保護與生態管理,確保砍下每顆樹木後,都有新的樹木接續成長。

如何確保你手中的紙張來自永續林?

如果你擔心自己無意中購買了對環境不友善的商品,而不敢下手,只要認明FSC(森林管理委員會)認證與 PEFC(森林認證制度)認證標章,就能確保紙漿來源不是來自原始林。並且從森林到工廠、再到產品,流程都能被追蹤,為你把關每一張紙的生產過程合乎永續。

只要認明 FSC(森林管理委員會)認證與 PEFC(森林認證制度)認證標章,就能確保紙漿來源不是來自原始林。

家樂福「從 i 開始」:環境友善購物新選擇

不僅是紙張,家樂福自有品牌的產品都已經通過了環保認證,幫助消費者在日常生活中輕鬆實踐環保。選擇 FSC 與 PEFC 標章只是第一步,你還可以在購物時認明家樂福的「從 i 開始」價格牌,這代表商品在生產過程中已經符合多項國際認證永續發展標準。

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「從 i 開始」涵蓋十大環保行動,從營養飲食、無添加物、有機產品,到生態農業、動物福利、永續漁業、減少塑料與森林保育,讓你每一項購物選擇都能與環境保護密切相關。無論是買菜、買肉,還是日常生活用品,都能透過簡單的選擇,為地球盡一份力。

選擇 FSC 與 PEFC 標章只是第一步,你還可以在購物時認明家樂福的「從 i 開始」價格牌
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鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
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澳洲乳牛吃巧克力?!
胡中行_96
・2023/06/08 ・1939字 ・閱讀時間約 4 分鐘

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成立於 1824 年的英國品牌吉百利(Cadbury),以製造糖果和巧克力聞名全球。1881 年他們首次接到來自澳大利亞的訂單,從此當地人也能嚐到其產品甜美的滋味。多年後,吉百利先是看上那裏優質豐沛的牛乳,而在塔斯馬尼亞設廠;後來又併購位於墨爾本的公司,擴大營運。[1]2023 年某些南澳的乳牛,也開始吃吉百利的零食。[2]

2022 年吉百利慶祝於澳洲建廠一世紀的特別報導。影/Sky News Australia on YouTube

乳牛的飲食

畜養乳牛是一門講究營養調配的科學,需要充足的碳水化合物、胺基酸、脂肪酸、礦物質、維生素和水份等,來確保牛乳的品質與產量。碳水化合物是乳牛能量的主要來源,佔泌乳期 70% 的飲食,可以從草、糖、飼料與穀物等食物中攝取。[3]以天然食材來說,碳水化合物大致分為纖維素半纖維素等,組成植物細胞壁的結構性碳水化合物;以及澱粉等,存在植物細胞質裡的非結構性碳水化合物。牛瘤胃(rumen)內的微生物,會將碳水化合物發酵。其中非結構性的比較容易進行,而且以糖最為快速。[4]

牛的消化系統,③ 是瘤胃(rumen)。圖/‘Ruminant digestive system’ by Australian Good Meat(CC BY-SA 4.0)

乳牛吃糖

具 30 多年畜牧經驗,擔任全國性產業公會澳洲乳品(Dairy Australia)理事長的 James Mann,在南澳有超過 4,000 頭乳牛。[2, 5]以往除了放牛吃草,Mann 理事長就像許多同業,也會給牛嚐點甜頭。[2]基於發酵難易度的差別,多種碳水化合物混著吃,能讓瘤胃裡的微生物,隨時都有得忙,一直幫乳牛補充能量。拿適量的糖,取代乳牛飲食中的澱粉,既可以促進泌乳;又不太會影響瘤胃內的 pH 值,而害牛乳的脂肪比例下降。[4]

唯一的問題是,2023 年全球糖價上漲。[2, 6]

全球糖價飆升

2 年前全球糖價疲軟時,每噸曾經連澳幣 400 元都不到。然而北半球糖業出口國,例如:印度、泰國和中國等,2023 年的產量都不如預期。地處南半球的巴西,則遭逢大量降雨,擾亂物流。於是就在澳洲的甘蔗進入採收季前,4 月的全球糖價竟衝破每噸 800 元。當地蔗農遇上幾十年未見的榮景,喜孜孜地打算大賺一波;[6][註]同時卻也苦了需要用糖的產業。

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眼見成本飆升,腦筋動得快的 Mann 理事長,決定調整自家乳牛的菜單。他跨州從墨爾本運來一般巧克力、櫻桃巧克力、蜂巢巧克力、蛇軟糖和牛軋糖等。反正吉百利不要的,他家的牛全包。巧克力含有糖和油。[1]脂肪類食物提供的能量,是碳水化合物或蛋白質的 2.25 倍,而且跟糖一樣,也能增加牛乳的產量。[2, 3]總之,一箭雙鵰。Mann 理事長在 6 月初,因為這個大膽嘗試,接受媒體專訪,分享創意飼育的心得。[2]

食品加工與環保

他家乳牛所吃的糖果和巧克力,不如市售的吉百利產品,裹著包裝,還印上原料與營養成份。儘管部份造型跟人類吃的還算接近,更多是輾得粉碎或不可名狀。有時甚至整塊沒剁,以半成品的形式出現。幸好乳牛並不挑嘴,來者不拒,又似乎沒有偏好特定口味。[2]

理事長表示,若不是乳牛幫忙消耗,這些廢料原本大概會被工廠丟掉,所以他的作法對畜牧和環保都好。的確,避免食物浪費雖然最好從源頭做起,但是當製造商無法減少廢料時,再利用也是不錯的補救辦法。[2]

至於生產出來的鮮乳如何?Mann 理事長開玩笑道:「既然巧克力牛奶由我們生產了;我希望草莓牛奶有別人負責。」不過,他家鮮乳的味道其實沒有特別不同,最終還是得與其他牧場的混和,經過工廠加工才能製成調味乳。[2]

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圖/The Simpsons on Giphy

  

備註

多數澳洲蔗農早在 2022 年談好 2023 年 4 月的大盤售價,所以不會馬上受惠於全球糖價飆漲。然而,他們還是可以喊價 2023 年後續每噸澳幣 756 元,以及 2024 年 651 元。[6]

參考資料

  1. Cadbury and Mondelez Australia Pty Ltd. ‘Our History’. Cadbury. (Accessed on 01 JUN 2023)
  2. Boisvert E, Adamo E. (01 JUN 2023) ‘Dairy cows munch on reject chocolate and lollies that would have gone to landfill’. ABC News, Australia.
  3. Erickson PS, Kalscheur KF. (2020) ‘Nutrition and feeding of dairy cattle’. Animal Agriculture, 157–180.
  4. Ravelo AD, Vyas D, Ferraretto LF. (2022) ‘Effects of sucrose and lactose as partial replacement to corn in lactating dairy cow diets: a review’. Translational Animal Science, 6(2):txac044.
  5. James Mann appointed Chair of Dairy Australia’. (31 JUL 2020) Dairy Australia.
  6. Brann M, Cooper L. (20 APR 2023) ‘Sugar prices skyrocket after lower-than-expected output overseas in good news for Australian growers’. ABC News, Australia.
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胡中行_96
169 篇文章 ・ 67 位粉絲
曾任澳洲臨床試驗研究護理師,以及臺、澳劇場工作者。 西澳大學護理碩士、國立台北藝術大學戲劇學士(主修編劇)。邀稿請洽臉書「荒誕遊牧」,謝謝。

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【水獺媽媽專欄:從日常學永續】乳牛們的心情變好了,牛奶也會變好喝嗎?
PanSci_96
・2022/11/01 ・798字 ・閱讀時間約 1 分鐘

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我們都喝過牛奶、吃過雞蛋,但你知道應該怎麼照顧這些生產農產品的動物呢?牠們在生產人類食物或是成為食物之前,可是一個個的生命呢!

近年,聯合國持續推動「友善畜牧」,倡導對待雞、豬、牛等家禽家畜,應該從過去著重在防範汙染、促進產業發展,轉變為關注動物本身的健康和福利,將牠們視作事業夥伴,一起創造價值。

什麼是友善畜牧?要如何重視動物的健康福利呢?圖/水獺媽媽提供

那我們就舉乳牛為例吧!

平常我們趴在桌上睡午覺,一下子就會腳麻、手麻,而乳牛每天需要躺臥14個小時,那麼,乾淨舒適的休息空間是不是對牠們非常重要呢?

擁擠的畜舍、寄生蟲的傳播,都會讓乳牛生病,水泥地面或橡膠地面則會讓乳牛因容易滑倒、劈腿而受傷,高溫高濕的環境,也容易讓乳牛處於熱緊迫的狀態,就像我們中暑一樣,造成不適。

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乳牛身體一不舒服,食慾就會降低,進而影響乳牛的乳量和乳液成分,就會使得我們買到的牛奶就不優囉!

畜牧友善前後的改變。圖/水獺媽媽提供

一起用行動支持友善畜牧吧!

台灣有不少人都喜歡喝鮮奶,甚至還有餵過牛牛,這種超值得炫耀的經驗。而說到鮮奶,大家想必都有自己的「愛牌」,像是「鮮乳坊」就是很多人喜歡的選擇之一,其創辦人暨獸醫師阿嘉,從2015年就開始實踐友善畜牧的精神,慢慢串聯認同理念的酪農,再將利潤投入產業永續發展。

大家下次去超市,記得可以注意「快樂牛牛」生產的鮮奶,一起用行動支持友善畜牧!

大家下次去超市,記得可以注意「快樂牛牛」生產的鮮奶,一起用行動支持友善畜牧!圖/水獺媽媽提供
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PanSci_96
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