撰文 金山豆
針對Gene對先前〈美國牛肉的迷思 – 謠言與事實 Q&A〉一文的回應，謹提供以下回答供參考：
Q1.
顯然您並不知道 O157 菌株的存活跟牛瘤胃液的 pH 值並無多大關係。O157 菌株在牛體內主要寄宿區在牛的直腸-肛門段，那離瘤胃可是有好長一段距離。無論那種飼料配方將瘤胃 pH 值改變到什麼程度，對直腸末段的 O157 菌株來說影響都不大。另外牛瘤胃的正常 pH 範圍在 5.5~6.8 之間 (每日依節律變動)，本來就是弱至中酸性以提供適當環境讓大量發酵菌消化飼料，產生脂肪酸做為牛的營養來源。牛的瘤胃生理環境是中性這種謠言請不要再傳了。
另外想請您仔細閱讀您所提供的那兩篇 2009 年論文，因為兩篇都不支持您的結論：玉米是導致 O157 菌株帶原增加的主因。例如 Jacob et al 在摘要中描述 “Frequently, results of studies are conflicting or not repeatable, which speaks to the complexity of the hindgut ecosystem, variation in animal feed utilization, and variation within feed products.” ，又 Callaway et al 那篇 review 中也討論到許多玉米飼養策略可以降低 O157 帶原，而粗料飼養也可能反而增加 O157 帶原率。Callaway 在這篇論文的真正結論是：飼養策略對 O157 帶原確實有影響，但真正作用機制尚待釐清，沒有具體答案，同時必需與飼養環境一起研究，以改進目前的飼養管理策略，達到有效抑制 O157 的帶原率。
當檢驗美國 CDC 的O157 疫情報告時，也可以發現大多數 O157 感染都是可以在肉品加工程序就完成大部份的預防措施。因此加工過程的管控無疑仍是防治 O157 疫情最主要手段。不過我個人十分同意為了有效控制 O157 菌株的公衛問題，從飼養管理策略與肉品生產管控雙管齊下是最有效率的做法。只是相對於屠體與肉品管理程序已建立完善的程序，飼養管理策略上針對 O157 的帶原仍缺乏理想的設計，有待更深入的分析 O157 帶原風險因子為何。不過至少到今天為止，多數研究證明玉米飼養並非主兇。
a. 不適當的混用穀物為主的飼料為造成瘤胃酸化沒錯，但在設計飼料配方時，這是必須被小心控制的因子。所以說正常情況下，飼料配方裡不管提高多少穀物比例，牛隻的瘤胃 pH 值都應該控制在正常生理範圍中，不至引起代謝失調的問題。失控的飼料配方造成酸化問題是很可怕的，pH 稍為偏離正常範圍就可能造成牛隻重病或死亡，這樣的牛連屠宰場都去不了，遑論用藥控制？那真的是行外人的想像。抗生素與藥物的濫用，其實很多是肇因於其它的因素，容後再提。
b. 傳統上 (在我念畜產系的年代)，O157 這種肉品致病菌污染被認為是在屠體與肉品加工管理這一層面負責的，HACCP 規範的誕生跟致病菌污染就很有關聯，飼養管理上對 O157 的加強則是 1990 年代後期開始導入的觀念，對我來說已經是離開學校以後的東西了。今天藉著這個討論讓自己重新認識畜牧產業的發展，算是意外的收獲。這點受教了。
Q2.
代謝異常對牧場經營者來說一向是致命的問題，家畜一旦發生代謝異常，直接顯著影響生產性能(產肉、乳、或蛋)。即使是美國的集約肉牛牧場，經營管理正常化的牧場都知道應該要調配足夠的粗料比例來維護肉牛的消化生理運作機制正常。會因使用不當玉米比例導致家畜代謝異常，那麼這個牧場要嘛檢討飼料配方，要嘛就準備賠錢賠到脫褲子。
今日牧場感染性疾病盛行的原因，主要還是來自於集約式飼養。集約式飼養可以說是 1950 年代以後，在世界各開發中、已開發國家大量普及的牧場經營模式，包括台灣在內 (請回頭看養豬王國年代，台灣那豪邁的一千三百萬在養頭數)。集約式牧場固然提供平價大量的肉品，但也無可避免地必需付出代價 – 更廣泛的疾病問題就是其中之一，特別是人畜共通疾病。我認同牧場經營上，抗生素的使用要加謹慎與小心，但是合理的使用範圍是必需被容許的。您提到的Rumensin & Tylosin 都是對抗葛蘭氏染色陽性病菌 (Gram positive germs) 的抗生素，且非人類臨床用藥。就在您提供的文獻裡 (Callaway et al., 2009)，作者結論同樣認為雖然飼料成份跟這兩類抗生素會影響 O157 菌株的帶原，但效果是好是壞無法下定論: “…there is a potential interaction between diet type and antimicrobial treatment; however, no definitive proof of this linkage has been demonstrated”。
承 Q1.a ，真正的問題不在穀物飼料的使用，而在實務上設計飼料配方的現場人員是否具備足夠的專業知識，調配適當的飼料組合。事實上，絕大多數牧場的明顯感染與健康問題都肇因於管理不當，而非那一種飼料成份天生有問題。許多牧場的抗生素濫用的真正源頭是不思積極改善飼養管理水準的牧場經營者，在偷懶的心態下不當使用抗生素與其它藥物，如何監控並強迫這些牧場改善才是問題的重點。
Q3.
請詳讀我在原文中附上的參考文獻，內有研究數據與相關討論可供參考。其實那個深海魚的比喻，就是引用文獻中實際的實驗結果。
Q4.
請詳查每人紅肉消費量與疾病的相關係數成正比此一事實。畢竟「風險因子是紅肉」，與「風險因子是過量的紅肉攝取」兩者是完全不同的概念。攝取量是一個很大的因素，美國飲食文化中牛肉佔的巨大比例很可能就是導致相關疾病盛行的主因。但這個問題的關鍵我認為還是以過當攝取為主，這種情況下，不管牛肉有多健康，恐怕都無助於改變疾病的發生比率。
Q5.
引用吾人原文: 「當年在英國羊屍體做成的骨粉同樣送去了其它家禽畜飼養場，卻獨獨只有牛中標，就解釋了 prion 感染雖然有一定程度的跨物種傳染力，但還是有其限制存在。」 此段文句應只用以指涉 prion 並非無視物種差異，無差別地感染所有家禽畜，而是選擇性地感染特定物種。這段文字並未擅自確立 prion 的感染範圍。同時我也在段末說明個人看法: 「但是基於可能的風險，適當的 prion傳染途徑研究還是應當進行，以了解如何控制 prion 傳播。」即表明 prion 做為新發現的病原，還有許多未知問題亟需探索與釐清。您的意見顯然對我的原文有極大的誤解。
Q6.
這點我並不反對，甚至很贊成這樣的方式來主張消費者的權利。但是我也認為提供消費者盡可能正確與翔實的資訊，將更有助於消費者推動改良畜牧產業的方向與力量。台灣的問題可能比美國更嚴重，因為牧場經營者的守法程度，跟官方主管單位監督的嚴謹程度，這是一個很大的議題，還是等來日時機相對成熟再談吧 (苦笑)。
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其實很多文明病確實來看是長壽病 (大多數的癌症與心血管疾病，其它的慢性病等)。若不是現代社會公衛與營養條件在過去一百年中飛躍性的進步，那麼最困擾人類的問題數千年來都是一樣的：營養不良與感染。
今天文明病的起因，主要還是人類沒有因應快速的科技發展，演化出對應的理想生活模式。飲食是重要的一環，在這個環節裡，我想問題不是少數幾項食品在扮演關鍵角色，而是如何平衡不同食物的攝取方式與量。
我相信專業知識與觀念的普及化，是解決這類問題的關鍵所在。前提是可以提供詳實完整、易消化的資訊(這部份應該算是專業工作者的社會責任)，而大眾又有積極意願去理解與學習。這樣的態度，也同樣有助於畜牧產業的改進。
當大眾不再懵懂無知時，自然知道如何監督政府管控產業，自然了解鼓勵相關研究發展與優良產品的生產，也自然明白自己該吃什麼、不該吃什麼。我想，這應該就是現代社會持續進步的原動力所在，也才有機會達成您所說的三贏理想。
以當前社會大眾對畜牧產業認知 (在這個議體裡不只是台灣，包括美國都是) 的低落情況，是還有很大的努力空間去釐清誤解，並清楚地剖析這個產業的真正問題所在。不過一步一步走下去 (像是在 PanSci 這個大家參與討論的平台)，我相信情況會慢慢走向更好的方向的 🙂 。
