在〈月底又要吃土了嗎？以後你可能有營養新選擇：吃蟲！——昆蟲會成為未來糧食革命的主力嗎？（上）〉我們已經認識了吃昆蟲的各種優缺點，儘管法規與風險都還需審慎研究，但看來新穎昆蟲食品進入市場是板上釘釘了。

身為什麼都吃什麼都不奇怪的亞洲人，對吃蟲也許不陌生，然而你的印象是否只停留在旅遊節目中，一盆盆粗曠的炸蟋蟀、蟬、竹蟲、田鱉、螞蚱或蠶蛹呢？

其實很多蟲子已經不知不覺的進入你我口中，像是作為食品添加物在糖果、飲料或是果醬中；萃取自胭脂蟲血液中的胭脂紅色素，或是被中醫拿來入藥的的三百多種昆蟲（許多人懼怕的小強也是其中之一），還有雷根糖外層原料——吸附在樹枝上的膠蟲。但是要讓昆蟲加入日常飲食行列中；還要有競爭力，又是另一回事了。

為了讓昆蟲進入你的胃，卯足全力 72 變的食品加工

雖然不陌生，但張牙舞爪的昆蟲上桌，對大多數人而言仍是惡夢，高營養價值的誘因是否大過消費者的感官衝擊，任誰也不說不準。因此面對 FAO 真誠推薦的蟲蟲食物，食品加工業將你想得到想不到的料理方法都用上了。在決定吃不吃之前，我們可以先認識牠們從「新鮮昆蟲」到「昆蟲食品」各階段的樣貌與可能經過的歷程。

第一步：昆蟲的原味

品嚐食物的兩大重點無外乎口感、外觀與風味。昆蟲的外骨骼可以帶來酥脆口感，蛹、幼蟲（毛蟲）和若蟲則因幾丁質含量較少，少了口感；人體卻較易消化。昆蟲外殼上的顏色並不影響風味，加工過後亮麗的顏色通常都會改變（Kouřimská,et. al., 2016）。而昆蟲的風味主要來自蟲體表面的費洛蒙，不同生長的環境與飼料，便會有不同的風味，若經過加工更會再次改變。

食用昆蟲分類及其味道參考表 （資料來源 Ramos-Elorduy, 1998）

第二步：基礎加工

目前除了常見的熱風烘乾、烘烤、油炸、蒸煮，微波、冷凍乾燥、磨粉、萃取或是水解等更精細的加工方式也已被運用在昆蟲身上。嘗試這麼多種方法來開發，都是為了降低食用過程帶來的不適感或恐新症，或是增加營養價值、人體的吸收效率。¹

第三步：進階加工

雖然經過基礎加工，昆蟲已經可以食用，但多數昆蟲直接攪打後會成為黏糊液體，容易腐敗，不方便繼續加工。此外，昆蟲的高含量蛋白質容易水解變質與產生褐變現象；脂質則容易氧化酸敗產生臭味。因此想讓昆蟲食材有更多的利用空間，需要再加工製成蟲粉、萃取乾燥或脫脂以增加保存期限²，也順勢減少儲存空間、成本，利於食品工廠應用。

另一方面，也有人開始研究以昆蟲製油。昆蟲脂肪酸比例受品種，生長階段等因素影響，因此可分為在室溫下為液體的昆蟲油；與如奶油般固態的昆蟲脂肪，前者不飽和脂肪酸比例大於 60%，後者則有 57-75% 較高含量的飽和脂肪酸。這樣的多元性使昆蟲有更多開發為油類產品的空間，如美乃滋，油醋醬，油炸油，抹醬與烘焙用油等。

第四步：包裝

昆蟲含不飽和脂肪酸，保存溫度超過 40℃ 時油脂易氧化而分解產生高揮發性化合物，導致酸度下降同時產生不好的酸臭味。因此現行昆蟲食品多透過真空包裝、充氮氣或二氧化碳包裝避免油脂氧化，減少儲存期間微生物孳生，提升產品整體接受度並延長保存期限。不過有一點要格外注意的是，若用裝過穀物的容器反複盛裝昆蟲會交叉汙染產生黃麴毒素（Musundire et. al., 2014），因此要嚴格隔離兩種食材。

走在世界最前線的新穎昆蟲食品

近年不少新創廠商相繼推出昆蟲食品品牌，有些從飼料開始便經過有機、產地明確、環境友善認可，有些主打符合 HACCP 製程、無人工添加物，有些以不使用傳統肉品、高蛋白質含量、素食者可食³等優勢成功進入食品市場。這些新創食品搭配清新鮮明的包裝，與調整後較為現代的口味，視覺與味覺上都讓人躍躍欲試。

不過面臨客群開發與接受度不高的障礙，消失的品牌也不在少數。唯有持續做好消費者溝通、產品開發與品質管理才有辦法讓品牌能永續經營。

除了新創小型食品廠商，也有大型經銷商與貿易商開始出口東南亞昆蟲到歐美加工，這些廠商開發的昆蟲食品形式以完整包裝的調味昆蟲；昆蟲粉與含昆蟲粉的高蛋白粉；蛋白能量棒、堅果棒最為常見，其次則為烘焙食品預拌粉、義大利麵等。其他特色食品則有昆蟲脆餅、昆蟲巧克力、昆蟲棒棒糖、昆蟲酒精飲料、昆蟲漢堡肉與昆蟲三明治內餡等，別出心裁的產品不在少數。

相較於各國，台灣雖然還保有食蟲的文化，但是現今食用的人少，且新穎昆蟲食品開發起步較晚，研究重點多半放在以昆蟲製造飼料供給畜牧業。像是蠶桑產業的副產物蠶蛹，不僅蛋白質與脂肪含量高，還有抗菌胜肽及幾丁質，可改善體內菌叢生態；提高動物腸道吸收能力及促進健康，減少動物染病的同時，也減少使用抗生素，一舉數得。更棒的是，蠶桑產業全程多為無毒栽培管理，生產過程不會排放有害物質，蠶蛹也沒有農藥及重金屬殘留疑慮，比起額外飼養蟋蟀，蚱蜢或黃粉蟲等更有經濟效益。以蠶蛹作動物蛋白質飼料，可說是兼顧農業生產安全及環境永續發展典範。

生魚片壽司剛傳入西方國家時，也曾引起眾人的驚嚇與恐懼，然而，現在生魚片壽司卻已成為亞洲代表性食物之一，昆蟲食品又怎麼會沒機會與生魚片壽司一樣，成為廣為世人接受的食物呢？其實大多數昆蟲食品新創團隊都希望這些昆蟲食品能讓更多人加入食用昆蟲的行列，為環保盡一份心力。所以下次出國旅遊若碰到超商陳列的昆蟲食品，試著鼓起勇氣嘗試一下；減碳愛地球吧！

附錄：世界各地新穎昆蟲食品與品牌一覽表

注解：

1. Elhassan et al. (2019）整理了近年有關昆蟲作為食品的研究，以下舉兩個加工法與風味變化的例子給大家參考：水煮蟋蟀時使用新鮮蟋蟀會比冷凍蟋蟀更有鮮味、甜味與鹹味，不過水煮或漂洗通常會使之失去昆蟲費洛蒙的天然氣味。2.蒸煮與水煮的黃粉蟲可保存完好的形狀且較多汁，會帶有蒸熟玉米與烹煮過的磨菇的香氣。烘烤方式煮成的黃粉蟲則有較佳的硬脆度，帶有油脂，海鮮，烘烤過的芝麻味與甜香味。
2. 當水分含量降低到 5-10% 時，微生物便不易孳生，可抑制大部分的裂變反應，不過乾燥的蟲體不管是直接磨粉或是經過萃取再乾燥成粉末，都需考量到粉體的分散性與溶解度，保水或是保油力，復水後的流變等物理化學特性，才有辦法再進一步應用在更多種類的產品。脫脂可以防止脂肪氧化導致品質裂變，且不會影響到脂肪酸比例，卻會影響到萃取量與油脂組成。另外，無論水相萃取、有機溶劑萃取或是超臨界流體萃取，都各有缺點，需要再進一步精製處理。
3. 基於「蔬菜上難免殘留菜蟲」的觀點，也有廠商推廣素食者可以昆蟲食品作為營養補充品。

參考資料：

論文：

1. Elhassan, M., Wendin, K., Olsson, V., & Langton, M. (2019). Quality aspects of insects as food—Nutritional, sensory, and related concepts. Foods, 8(3), 95.
2. Kouřimská, L., & Adámková, A. (2016). Nutritional and sensory quality of edible insects. NFS journal, 4, 22-26.
3. Laura, R.. (2016). Taste: The infographic book of food. Great Britain: Aurum Press.
4. Jansson, A., & Berggren, Å. (2015). Insects as food-something for the future?.
5. Musundire, R. (2014). Bio-active compounds composition in edible stinkbugs consumed in South-Eastern districts of Zimbabwe.
6. Payne, C. L. R., Scarborough, P., Rayner, M., & Nonaka, K. (2016). Are edible insects more or less ‘healthy’than commonly consumed meats? A comparison using two nutrient profiling models developed to combat over-and undernutrition. European journal of clinical nutrition, 70(3), 285.
7. Rumpold, B. A., & Schlüter, O. K. (2013). Nutritional composition and safety aspects of edible insects. Molecular nutrition & food research, 57(5), 802-823.
8. Stamer, A. (2015). Insect proteins—a new source for animal feed: The use of insect larvae to recycle food waste in high‐quality protein for livestock and aquaculture feeds is held back largely owing to regulatory hurdles. EMBO reports, 16(6), 676-680.
9. J. Ramos-Elorduy. 1998. Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible InsectsPark Street Press, South Paris.

報導：

1. 〈吃蟲救地球？歐盟從食安、飼料管理、戴奧辛殘留到動物福利，都需規範〉，上下游
2. The connoisseur’s guide to edible insects,Western
3. Cricket Protein: the New Food Frontier Is Here Already, CRICKSTER
4. 〈未來新食機——食用昆蟲發展的 4 項觀察〉，經濟部技術處
5. 〈全世界有 20 億人口把昆蟲當食物的一種，他們會是未來食物新趨勢嗎？〉，關鍵評論網
6. 〈蠶蛹作為動物性蛋白質飼料原料之安全性評估〉，苗栗區農業專訊第 83 期
7. 〈251 萬噸的豬料市場空間，昆蟲蛋白為何難以進入？〉，南方農村報
8. Insects as a more sustainable protein source, December 11, 2018 By Jorn Trommelen, Nutrition Tactics

• 文字編輯/翁郁涵

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喝母乳的寶寶，真的會更聰明嗎？母乳不僅能夠提供小寶寶所需的營養以及免疫力，而透過母親的生理機制，更能將各種符合自己孩子需求的成分，客製成孩子專屬的母乳。需要發育大腦，就多給些相關的成分，如果要長肌肉也沒問題，媽媽隨時隨地都準備為孩子產製最適合的母乳，這可是任何產業都難以複製的機能。因此母乳被說是對寶寶是最好的禮物，想當然各種與母乳哺育相關的研究主題，便是眾多學者探討了解的目標。

其中，研究智力發展應該是最吸引人的主題之一，不過目前為止也是有研究指出，母乳哺育的孩子，他們的平均智商與沒有母乳哺育的孩子相差無幾，這不知潑了多少人一身的冷水，掃了無數爸媽的興致。但以前的證據說智商沒差異，不代表新的研究一樣沒差異，科學這件事就是會不斷變化，產出新的結論，全世界仍有不少研究都提出母乳可能使寶寶更聰明。

這次要介紹的羅徹斯特大學醫學中心（URMC）神經科學研究所（Del Monte Institute for Neuroscience）的成果就是其中之一，他們這次提出的新證據是與認知能力有關，而且他們的結論應該會讓人眼睛一亮，因為他們發現，母乳哺育的時間長短與 9-10 歲兒童的部分認知發展有關連，而且只要孩子有吃母乳一段時間就可以看出差異^[1]。

改變研究方向，找出母乳與智力之間的正向證據

隨著各種研究產出，我們得以知道智力受到很多變項影響，尤其是與父母親直接相關的因素，例如父母的社經地位、智力程度、學經歷等都可能使孩子擁有較高的智力。換句話說，也就是研究者比較了相同教育程度或是經濟程度的母親後，結論是不管有沒有哺餵母乳，他們孩子的智商分數可能相近。

既然知道多種因素可以影響智力，便要在研究方法的設計下足功夫，因為要盡可能控制所有影響，讓母乳哺育的小孩，以及沒有母乳哺育的小孩都能在同一個基準線上比較，才能看出客觀上的差異，或可說是未能控制好混雜因素^[2]。

不過就如開頭所說，研究目標、方法不同，看到的成果就不一樣，羅徹斯特大學醫學中心這篇藉由分析青少年大腦認知發展研究計畫^[3]（The Adolescent Brain Cognitive Development Study；ABCD Study）數據的報告，就看到了母乳與認知的正向關係，改而分析更細項的各種認知能力^[4]，其涉及了執行與感知、學習、記憶、理解、意識、推理、判斷、直覺和語言相關的等各種任務技能。

認知能力分好多，研究分析哪些？

這個認知研究採用 ABCD 研究數據來探討，但為了減少測量誤差的影響（例如孩童曾經暴露會接觸酒精的環境、未參加訪視的兒童等因素），研究者最終保留了 9,116 名兒童的數據，並以此分析母乳哺育時間與神經認知能力之間的關係。那列入分析的認知能力向度有哪些？

向度一共有三項，而且跟每個人都有關，分別是一般能力（general ability）、執行能力（executive function）以及記憶力（memory），而這三項能力各自有其解釋在，如一般能力，美國心理學會對此提出的解釋定義是，一種可以被衡量的能力，且被認為是基礎能力，用來處理所有與智力相關的任務。

再來是執行能力，這個能力則可用來管理和控制工作記憶、注意力，也跟抽象思考等種種認知過程有關，像是設定目標、想像並預見；最後一個是大家耳熟能詳的記憶力，是透過大腦系統所儲存的訊息，是能回憶特定訊息或曾經有過的經歷。

不過這些能力的發展程度真的能評量嗎？放心，各項認知能力背後有眾多的研究依據，也發展出各種不同的測量方式來評定。像是「魏氏兒童智力量表的矩陣推理測驗」就在這個研究被用來測量知覺推理和組織、空間訊息處理等相關的能力；而美國國立衛生研究院的 NIH Toolbox®-Cognition battery，也在這個研究裡被整合運用評估兒童的神經和行為功能。最後通過次數以極多的神經認知測驗，也才讓研究結果得出有吃母乳的小朋友，是能改善某個認知能力。

母乳真的有助於認知能力！是哪一項呢？

研究要分析的有一般能力、執行能力以及記憶力，那究竟哪像能力獲得提升呢？鏘鏘，從數據提供的結論是一般能力（general ability）與母乳哺育的時間長短有顯著關聯^[1]。但你可能會說「怎麼才提升一種能力？」，這時候我們要關注的是，在心理學上的一般能力也包含多種能力，一般能力只是所有分向能力的統整稱呼。

研究中把這九千多位 9-10 歲的孩子，依照他們吃母乳的時間長短分成四組，第一組是 0 個月的控制組，接著是三組母乳哺育的實驗組，分別是 1-6 個月、7-12 個月以及吃母乳超過 12 個月的寶寶，可以看到在母乳哺育期最短的 1-6 個組別寶寶，他們在一般能力的測驗結果，比起沒吃母乳的寶寶有所提升，而且隨著母乳哺育的時間變長，孩子們在一般能力的發展程度也越來越高。

用另外一個角度來看研究結果就是，今天有某一個家庭選擇餵養母乳，即便哺育期間落在有點長又不算太長的 2 個月或是半年內，對寶寶的神經認知發展來說也是有幫助的，這也符合研究人員的設定目標，因為這有望幫助改善人們的動機，讓更多人想要母乳哺育，不只告訴每個家庭們可以量力而行，也藉此呼籲政府、社會企業能夠更設身處地為媽媽們著想。

研究成果重要，但更該考慮「人」

各種母乳相關的科學證據報告，讓母乳對孩子的好處不言而喻，這次介紹的研究也是，也的確可以藉由這些證據協助家庭做出決定，讓他們決定是否要餵養母乳，但這篇研究成果的重點，是希望能夠「鼓勵」家庭選擇用母乳哺育寶寶，而不是「非得要」。

不可否認的是，母乳哺育對媽媽們是一個壓力來源，常常聽到「給寶寶最好的」，反而讓各種美好變成壓力，像是聽到哪位媽媽不給寶寶吃母乳，各種批評襲來，不餵母乳變成一種罪過。而如果選擇母乳哺育，又可能因為家人不支持而宣告放棄。

研究也實實在在告訴我們，餵養母乳的意願及時間長短，可是牽涉眾多因素，其中個體因素如教育程度、年齡會改變想法，還有環境和社會文化影素也會影響，例如就業問題、丈夫支持程度、家人態度也都大大的參雜其中^[6]。

因此每個家庭間的討論、媽媽的個人意願都很重要，有了共識後再來下決定，而當你們決定好要給寶寶母乳，又就差那決定性的臨門一腳時，不妨想想這篇研究提出的結論，「只要曾經給寶寶喝母乳，便有機會提升他特定的認知能力喔」。

參考資料

1. Lopez, D. A., Foxe, J. J., Mao, Y., Thompson, W. K., Martin, H. J., & Freedman, E. G. (2021). Breastfeeding Duration Is Associated With Domain-Specific Improvements in Cognitive Performance in 9-10-Year-Old Children. Frontiers in public health, 9, 657422. https://doi.org/10.3389/fpubh.2021.657422
2. Walfisch, A., Sermer, C., Cressman, A., & Koren, G. (2013). Breast milk and cognitive development–the role of confounders: a systematic review. BMJ open, 3(8), e003259. https://doi.org/10.1136/bmjopen-2013-003259
3. https://abcdstudy.org/
4. https://dictionary.apa.org/cognitive-ability
5. Natland ST, Andersen LF, Nilsen TI, Forsmo S, Jacobsen GW. Maternal recall of breastfeeding duration twenty years after delivery. BMC Med Res Methodol. 2012 Nov 23;12:179. doi: 10.1186/1471-2288-12-179. PMID: 23176436; PMCID: PMC3568415.
6. Shi, H., Yang, Y., Yin, X. et al. Determinants of exclusive breastfeeding for the first six months in China: a cross-sectional study. Int Breastfeed J 16, 40 (2021). https://doi.org/10.1186/s13006-021-00388-y

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