0

1
0

文字

分享

0
1
0

吃蟲進行式:昆蟲食品的新奇之路——以蟲為食(下)

Sophia
・2020/01/06 ・5326字 ・閱讀時間約 11 分鐘 ・SR值 519 ・六年級

立即填寫問卷,預約【課程開賣早鳥優惠】與送你【問卷專屬折扣碼】!

 

在〈月底又要吃土了嗎?以後你可能有營養新選擇:吃蟲!——昆蟲會成為未來糧食革命的主力嗎?(上)〉我們已經認識了吃昆蟲的各種優缺點,儘管法規與風險都還需審慎研究,但看來新穎昆蟲食品進入市場是板上釘釘了。

身為什麼都吃什麼都不奇怪的亞洲人,對吃蟲也許不陌生,然而你的印象是否只停留在旅遊節目中,一盆盆粗曠的炸蟋蟀、蟬、竹蟲、田鱉、螞蚱或蠶蛹呢?

你說你不吃蟲,但你早就吃過啦!圖/needpix

其實很多蟲子已經不知不覺的進入你我口中,像是作為食品添加物在糖果、飲料或是果醬中;萃取自胭脂蟲血液中的胭脂紅色素,或是被中醫拿來入藥的的三百多種昆蟲(許多人懼怕的小強也是其中之一),還有雷根糖外層原料——吸附在樹枝上的膠蟲。但是要讓昆蟲加入日常飲食行列中;還要有競爭力,又是另一回事了。

為了讓昆蟲進入你的胃,卯足全力 72 變的食品加工

雖然不陌生,但張牙舞爪的昆蟲上桌,對大多數人而言仍是惡夢,高營養價值的誘因是否大過消費者的感官衝擊,任誰也不說不準。因此面對 FAO 真誠推薦的蟲蟲食物,食品加工業將你想得到想不到的料理方法都用上了。在決定吃不吃之前,我們可以先認識牠們從「新鮮昆蟲」到「昆蟲食品」各階段的樣貌與可能經過的歷程。

第一步:昆蟲的原味

品嚐食物的兩大重點無外乎口感、外觀與風味。昆蟲的外骨骼可以帶來酥脆口感,蛹、幼蟲(毛蟲)和若蟲則因幾丁質含量較少,少了口感;人體卻較易消化。昆蟲外殼上的顏色並不影響風味,加工過後亮麗的顏色通常都會改變(Kouřimská,et. al., 2016)。而昆蟲的風味主要來自蟲體表面的費洛蒙,不同生長的環境與飼料,便會有不同的風味,若經過加工更會再次改變。

食用昆蟲分類及其味道參考表 (資料來源 Ramos-Elorduy, 1998)

可食用昆蟲分類及其味道
可食昆蟲種類英文名 可食昆蟲中文名 嚐味與風味
Ants, termites 螞蟻、白蟻 甜味,杏仁堅果風味
Larvae of darkling beetles 黃粉蟲 全麥麵包
Larvae of wood-destroying beetles 毀木甲蟲的幼蟲 帶皮、含脂肪的牛胸肉味
Dragonfly larvae and other aquatic insects 蜻蜓幼蟲和其他水生昆蟲 新鮮魚味
Cockroaches 蟑螂 磨菇味
Striped shield bugs 條紋盾蟲(椿象) 蘋果味
Wasps 胡蜂 松子味
Caterpillars of smoky wainscots, Corn earworms 黑烟壁板蛾幼蟲(毛蟲)、玉米穗蟲 生玉米味
Mealybugs 粉介殼蟲 炸馬鈴薯味
Eggs of water boatman 松藻蟲(仰泳椿)的卵 魚子醬
Caterpillars of erebid moths 蛾類的幼蟲(毛蟲) 鯡魚味
Treehoppers 角蟬 酪梨與炸櫛瓜味

 

第二步:基礎加工

目前除了常見的熱風烘乾、烘烤、油炸、蒸煮,微波、冷凍乾燥、磨粉、萃取或是水解等更精細的加工方式也已被運用在昆蟲身上。嘗試這麼多種方法來開發,都是為了降低食用過程帶來的不適感或恐新症,或是增加營養價值、人體的吸收效率。1

第三步:進階加工

雖然經過基礎加工,昆蟲已經可以食用,但多數昆蟲直接攪打後會成為黏糊液體,容易腐敗,不方便繼續加工。此外,昆蟲的高含量蛋白質容易水解變質與產生褐變現象;脂質則容易氧化酸敗產生臭味。因此想讓昆蟲食材有更多的利用空間,需要再加工製成蟲粉、萃取乾燥或脫脂以增加保存期限2,也順勢減少儲存空間、成本,利於食品工廠應用。

另一方面,也有人開始研究以昆蟲製油。昆蟲脂肪酸比例受品種,生長階段等因素影響,因此可分為在室溫下為液體的昆蟲油;與如奶油般固態的昆蟲脂肪,前者不飽和脂肪酸比例大於 60%,後者則有 57-75% 較高含量的飽和脂肪酸。這樣的多元性使昆蟲有更多開發為油類產品的空間,如美乃滋,油醋醬,油炸油,抹醬與烘焙用油等。

第四步:包裝

昆蟲含不飽和脂肪酸,保存溫度超過 40℃ 時油脂易氧化而分解產生高揮發性化合物,導致酸度下降同時產生不好的酸臭味。因此現行昆蟲食品多透過真空包裝、充氮氣或二氧化碳包裝避免油脂氧化,減少儲存期間微生物孳生,提升產品整體接受度並延長保存期限。不過有一點要格外注意的是,若用裝過穀物的容器反複盛裝昆蟲會交叉汙染產生黃麴毒素(Musundire et. al., 2014),因此要嚴格隔離兩種食材。

走在世界最前線的新穎昆蟲食品

近年不少新創廠商相繼推出昆蟲食品品牌,有些從飼料開始便經過有機、產地明確、環境友善認可,有些主打符合 HACCP 製程、無人工添加物,有些以不使用傳統肉品、高蛋白質含量、素食者可食3等優勢成功進入食品市場。這些新創食品搭配清新鮮明的包裝,與調整後較為現代的口味,視覺與味覺上都讓人躍躍欲試。

如果沒有標示,這義大利麵條根本不會讓人聯想到竟是以食用昆蟲作原料吧。圖/pexels

不過面臨客群開發與接受度不高的障礙,消失的品牌也不在少數。唯有持續做好消費者溝通、產品開發與品質管理才有辦法讓品牌能永續經營。

除了新創小型食品廠商,也有大型經銷商與貿易商開始出口東南亞昆蟲到歐美加工,這些廠商開發的昆蟲食品形式以完整包裝的調味昆蟲;昆蟲粉與含昆蟲粉的高蛋白粉;蛋白能量棒、堅果棒最為常見,其次則為烘焙食品預拌粉、義大利麵等。其他特色食品則有昆蟲脆餅、昆蟲巧克力、昆蟲棒棒糖、昆蟲酒精飲料、昆蟲漢堡肉與昆蟲三明治內餡等,別出心裁的產品不在少數。

台灣某些夜市可以找到炸蟋蟀的蹤跡喔!圖/wikimedia

相較於各國,台灣雖然還保有食蟲的文化,但是現今食用的人少,且新穎昆蟲食品開發起步較晚,研究重點多半放在以昆蟲製造飼料供給畜牧業。像是蠶桑產業的副產物蠶蛹,不僅蛋白質與脂肪含量高,還有抗菌胜肽及幾丁質,可改善體內菌叢生態;提高動物腸道吸收能力及促進健康,減少動物染病的同時,也減少使用抗生素,一舉數得。更棒的是,蠶桑產業全程多為無毒栽培管理,生產過程不會排放有害物質,蠶蛹也沒有農藥及重金屬殘留疑慮,比起額外飼養蟋蟀,蚱蜢或黃粉蟲等更有經濟效益。以蠶蛹作動物蛋白質飼料,可說是兼顧農業生產安全及環境永續發展典範。

生魚片壽司剛傳入西方國家時,也曾引起眾人的驚嚇與恐懼,然而,現在生魚片壽司卻已成為亞洲代表性食物之一,昆蟲食品又怎麼會沒機會與生魚片壽司一樣,成為廣為世人接受的食物呢?其實大多數昆蟲食品新創團隊都希望這些昆蟲食品能讓更多人加入食用昆蟲的行列,為環保盡一份心力。所以下次出國旅遊若碰到超商陳列的昆蟲食品,試著鼓起勇氣嘗試一下;減碳愛地球吧!

附錄:世界各地新穎昆蟲食品與品牌一覽表

產地 品牌 產品內容
澳洲 The Cricket Bakery 各式蟋蟀烘焙產品預拌粉
Grilo Protein 蟋蟀乾與粉末與各式風味蟋蟀蛋白粉、能量棒等
GrubsUp 蟋蟀能量棒、蟋蟀乾與粉末
Hoppa Foods 蟋蟀粉末、含蟲粉義大利麵
Leap Protein 蟋蟀粉能量棒與粉末
奧地利 Die Wurmfarm 活體黃粉蟲、麵包蟲醃漬與烘乾食品、麵包蟲脆片、浸泡酒與寵物零食、養殖場參觀、養殖套組
Insekten Essen 蟋蟀,黃蟲,黃粉蟲與水牛蠕蟲乾
比利時 Beesect: Beetles Beer 添加甲蟲蛋白釀製成的 啤酒
Goffard Sisters 添加麵包蟲粉的義大利麵
Kriket 添加蟋蟀蟲粉的堅果穀物棒
Nimavert 黃粉蟲粉、添加黃粉蟲粉的炸丸子與義大利餃
捷克 Sensbar 蟋蟀粉,蟋蟀粉能量棒與蟋蟀粉脆餅
丹麥 Crickster 冷凍乾燥蟋蟀(粉)、冷凍乾燥水牛蠕蟲(粉)、罐裝調味昆蟲
Syngja 含蟋蟀粉的瓶裝蔬果汁
Wholi food 蟋蟀與水牛蠕蟲粉末與能量棒,蟲粉點心
芬蘭 Entis 蟋蟀巧克力
法國 Ïhou 各式風味蟋蟀蛋白粉,無麩質蟋蟀扁豆脆片
Insectes Comestibles 各式調味昆蟲與浸泡酒,包含蟋蟀、螞蟻、蠍子、蜘蛛、蠶蛹與黃粉蟲
Jimini’s 為歐洲最大經銷商,產品面向廣,包含蟋蟀、蚱蜢、水牛蠕蟲與黃粉蟲所做的調味點心,能量棒、義大利麵、烹煮用半成品等
德國 Brento 含水牛蠕蟲麵包預拌粉
Bold Foods 含 30-40% 水牛蠕蟲與 30% 的蔬菜所做成的漢堡肉餅
Bug Foundation 以 45% 的水牛蠕蟲與大豆蛋白混和物製成的漢堡肉餅
Isaac nutrition 添加水牛蠕蟲的高蛋白粉,也是歐洲第一間添加昆蟲高蛋白粉
Imago insect products 添加蟋蟀的義大利麵醬、三明治內餡、漢堡肉餅、麵包預拌粉、脆餅、穀物棒與蟋蟀粉
Snack Insects 冷凍乾燥的水牛蠕蟲、蟋蟀、黃粉蟲(粉)、蚱蜢,含昆蟲的棒棒糖、巧克力、早餐穀片、義大利麵、能量棒
加拿大 Bite Snacks 蟋蟀粉各式風味蛋白粉、能量棒等
Näak 蟋蟀粉能量棒
美國 Exo 添加蟋蟀的蛋白粉與能量棒、調味蟋蟀與蟋蟀粉
Bitty Foods
Aketta
Bud’s Cricket Powder
Chapul
Seek
Critter Bitters 蟋蟀製成的調酒用苦精
Cricket Flours 烘烤的黃粉蟲與蟋蟀、添加蟋蟀的布朗尼與餅乾預拌粉、蟋蟀風味鹽
Don Bugito 昆蟲零食、如巧克力、棒棒糖與綜合堅果
Hotlix
日本 原田商店 甘露煮蟋蟀、蜜蜂幼蟲罐頭
TAKEO 田鱉萃取物製成的風味飲料(Tagame Cider)、添加蟋蟀與蠶蛹調味香鬆
台灣 Good Mall晁陽綠能 蟋蟀餅乾
中國 好醫生藥業集團 美洲大蠊(蟑螂)萃取物製作的中藥
青島新農康源生物工程有限公司 黃粉蟲油

 

注解:

  1. Elhassan et al. (2019)整理了近年有關昆蟲作為食品的研究,以下舉兩個加工法與風味變化的例子給大家參考:水煮蟋蟀時使用新鮮蟋蟀會比冷凍蟋蟀更有鮮味、甜味與鹹味,不過水煮或漂洗通常會使之失去昆蟲費洛蒙的天然氣味。2.蒸煮與水煮的黃粉蟲可保存完好的形狀且較多汁,會帶有蒸熟玉米與烹煮過的磨菇的香氣。烘烤方式煮成的黃粉蟲則有較佳的硬脆度,帶有油脂,海鮮,烘烤過的芝麻味與甜香味。
  2. 當水分含量降低到 5-10% 時,微生物便不易孳生,可抑制大部分的裂變反應,不過乾燥的蟲體不管是直接磨粉或是經過萃取再乾燥成粉末,都需考量到粉體的分散性與溶解度,保水或是保油力,復水後的流變等物理化學特性,才有辦法再進一步應用在更多種類的產品。脫脂可以防止脂肪氧化導致品質裂變,且不會影響到脂肪酸比例,卻會影響到萃取量與油脂組成。另外,無論水相萃取、有機溶劑萃取或是超臨界流體萃取,都各有缺點,需要再進一步精製處理。
  3. 基於「蔬菜上難免殘留菜蟲」的觀點,也有廠商推廣素食者可以昆蟲食品作為營養補充品。

參考資料:

論文:

  1. Elhassan, M., Wendin, K., Olsson, V., & Langton, M. (2019). Quality aspects of insects as food—Nutritional, sensory, and related concepts. Foods, 8(3), 95.
  2. Kouřimská, L., & Adámková, A. (2016). Nutritional and sensory quality of edible insects. NFS journal, 4, 22-26.
  3. Laura, R.. (2016). Taste: The infographic book of food. Great Britain: Aurum Press.
  4. Jansson, A., & Berggren, Å. (2015). Insects as food-something for the future?.
  5. Musundire, R. (2014). Bio-active compounds composition in edible stinkbugs consumed in South-Eastern districts of Zimbabwe.
  6. Payne, C. L. R., Scarborough, P., Rayner, M., & Nonaka, K. (2016). Are edible insects more or less ‘healthy’than commonly consumed meats? A comparison using two nutrient profiling models developed to combat over-and undernutrition. European journal of clinical nutrition, 70(3), 285.
  7. Rumpold, B. A., & Schlüter, O. K. (2013). Nutritional composition and safety aspects of edible insects. Molecular nutrition & food research, 57(5), 802-823.
  8. Stamer, A. (2015). Insect proteins—a new source for animal feed: The use of insect larvae to recycle food waste in high‐quality protein for livestock and aquaculture feeds is held back largely owing to regulatory hurdles. EMBO reports, 16(6), 676-680.
  9. J. Ramos-Elorduy. 1998. Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible InsectsPark Street Press, South Paris.

報導:

  1. 吃蟲救地球?歐盟從食安、飼料管理、戴奧辛殘留到動物福利,都需規範〉,上下游
  2. The connoisseur’s guide to edible insects,Western
  3. Cricket Protein: the New Food Frontier Is Here Already, CRICKSTER
  4. 未來新食機——食用昆蟲發展的 4 項觀察〉,經濟部技術處
  5. 全世界有 20 億人口把昆蟲當食物的一種,他們會是未來食物新趨勢嗎?〉,關鍵評論網
  6. 蠶蛹作為動物性蛋白質飼料原料之安全性評估〉,苗栗區農業專訊第 83 期
  7. 251 萬噸的豬料市場空間,昆蟲蛋白為何難以進入?〉,南方農村報
  8. Insects as a more sustainable protein source, By
  • 文字編輯/翁郁涵
文章難易度
Sophia
6 篇文章 ・ 1 位粉絲
與許多食品人一樣誤打誤撞,只因為愛吃進入了這個領域,一腳踏入後發現這坑太大,不多拉些人進來那怎麼可以!

0

1
0

文字

分享

0
1
0
準備出國啦!Surfshark VPN 快趁黑五買起來,上網購物最安心
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/11/01 ・2113字 ・閱讀時間約 4 分鐘

立即填寫問卷,預約【課程開賣早鳥優惠】與送你【問卷專屬折扣碼】!

 

本文由 Surfshark VPN 贊助。

兩、三年以來的防疫生活,終於迎來全面 0+7 的這一天啦!返國之後不再需要隔離的一天來了,冰友們,你是不是已經收拾好心情、收拾好行李,在進行機+酒的比價了呢?除了規劃好出國行程、找好景點與美食店家,想要讓自己不可或缺的網路生活也更加安全,一定要趁即將到來了感恩節黑五期間,把超優惠的 Surfshark VPN 服務買起來,為自己的網路生活加買最平安的保險!

Surfshark 黑五限時 18 折折扣,額外加送兩個月
專屬連結:https://lihi2.cc/8XwRN

在疫情下,網購成為了更多人的日常。不僅各樣的在地購物節為網友帶來眾多優惠,全球化的購物活動,台灣當然也不會缺席!美國感恩節(Thanksgiving)都是 11 月第四個星期四,但是感恩節後的週五,便是聖誕節前的購物佳期啟動日,這一天通常都會業績超標(在收支表上呈現正向收入(顯示為黑色字體,而非赤字的紅色字體),各家的瘋狂優惠都會在黑五祭出!相信許多精打細算的朋友,對黑五購物節絕對不陌生(很可能還搶過很多優惠!!)

網購怎能漏掉「亞馬遜」!

雅虎奇摩之於台灣,就像是亞馬遜(Amazon.com)之於美國那麼的有名!絕對也是什麼都賣、什麼都不奇怪的最佳代表。

如果你平常就很喜愛一些美國品牌,趁著黑五的日子到亞馬遜清空購物車,覺對優惠不會讓你失望。這時候,透過 Surfshark 連線到亞馬遜美國站,絕對會顯示的價格絕對讓你眼睛為之一亮,這時候最新搭載 M2 晶片的 iPad Pro,獨家支援動態島顯示的 iPhone 14 Pro,絕對是最好入手的時機。除此之外,亞馬遜平台經典的 Kindle 閱讀器,也是超合適的禮物,送禮自用兩相宜啊!另外要特別留意,購買時可以確認商品有沒有幫忙送到台灣,如果還沒有,可以先跟美國的朋友確認一下,邀請他們回國時幫你一起帶回來!

跨國追劇最爽快

對於喜愛追劇的朋友,品味可能相當豐富且多元,畢竟欣賞優秀影視作品,不現語言,更是不限地區啊!只不過,若是你訂閱 Netflix 等跨國 OTT 服務,都會有各地不同的上架影視作品,可能會讓你無法在第一時間就能夠立即「追」到劇,讓你等得心癢癢!還好這一切只要連上 Surfshark VPN 都能解決,Surfshark 支援超過 100 國的 VPN 連線,無論你想看韓國、日本還是哪一國的最新戲劇,通通讓你一秒追到最新進度!

Surfshark 黑五限時 18 折折扣,額外加送兩個月

專屬連結:https://lihi2.cc/8XwRN

出差大陸翻牆超方便

在過往出國、返國都需要隔離的階段,肯定讓不少工作上需要經常往返多國之間的朋友,感到生活驟變。所幸,在防疫政策解封之後,一切都可逐漸恢復正常。對於經常有需要到中國大陸出差的朋友,肯定都會感受到網路斷聯的不方便,因為無論是 LINE、Facebook Messenger、YouTube、Gmail 等你可很能天天都在使用的網路服務,大陸都無法使用。這還不打緊,連跟家人、朋友報平安也很不便。這時候 Surfshark 連上,就可以幫助你輕鬆「翻牆」,跟台灣親人網路無距離!

 

上網不留痕跡,不被追蹤最自由

對於一個人來說,最私密的資料之一,除了你的個資,就屬我們每天耗費大量時間逗留的網路。我們所在網路上留下的痕跡,絕對是超真實的自己,當然你不會期待這樣的自己被「搜尋引擎」、「網路廣告」公司了解得太透徹,好像你在網路上的一言一行,都被監視著。

..0000000\0;也可隱藏IP位置,避免被廣告商追蹤;更可以為你我阻擋惡意程式、釣魚軟體等,讓你防止被攻擊,以及被網路充斥的廣告打擾,好處多又多!

如果對於 Surfshark 還覺得不夠熟悉的話,不得不告訴大家,今年 Surfshark 榮獲第六屆 CyberSecurity Breakthrough 頒發的「VPN 年度最佳解決方案」(VPN Solution of the Year),也就是成為今年最推薦的 VPN 方案。CyberSecurity Breakthrough 是全球領先的獨立市場情報組織,致力於表揚當今全球資訊安全市場上的頂尖企業、技術和產品。有了他們「掛保證」,代表 Surfshark 絕對是品質、信譽都讓你安心的VPN 服務。

講了這麼多,是不是讓你感到很心動了。如果你原本就是網路重度使用者,用來上網的設備是樣樣都有,Surfshark 一個帳號就能支援所有設備,CP 值超高!趁著年度超狂黑五購物節的到來,送給你自己兩年安心無虞的網路生活,肯定是送自己的最好禮物!

Surfshark 黑五限時 18 折折扣,額外加送兩個月
專屬連結:https://lihi2.cc/8XwRN

文章難易度
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
155 篇文章 ・ 268 位粉絲
充滿能量的泛科學品牌合作帳號!相關行銷合作請洽:contact@pansci.asia

2

2
0

文字

分享

2
2
0
穿越時空遇見手搖飲的前世今生 feat. 配配飲 Evan、公益創投 Amiko【科科聊聊 EP82】
PanSci_96
・2022/03/10 ・3595字 ・閱讀時間約 7 分鐘

立即填寫問卷,預約【課程開賣早鳥優惠】與送你【問卷專屬折扣碼】!

 

泛泛泛科學Podcast這裡聽:

做測驗,就有機會獲得免費特製手搖飲品,現場還有大獎等你抽!
配配飲 IG配配飲 FB

根據經濟部去年統計,台灣每年竟可賣出 10.2 億杯手搖飲,平均每人每年喝掉 43.3 杯!不過,身為手搖飲愛好者的你,在喝下爽口珍奶時,有想過手搖飲是怎麼出現的嗎?現在喝得到手搖飲都是托哪位女科學家的福?手搖飲大為流行要歸功哪一項發明?現在還有「無人手搖飲店」,真的能搖出好喝珍奶,為你客製特殊需求嗎?

本集泛科學邀請配配飲創辦人 Evan、公益創投的 Amiko 聊聊手搖飲的前世今生。讓我們與兩位來賓一起穿梭時空,從古早泡沫紅茶店,聊到手搖飲未來無限的創新趨勢!

  • 04:43 為什麼要強調「女性」職人的成就

至今,實踐性別平權仍是社會各個產業需努力的目標,女性在職場受到不平等待遇也並非少見。Amiko 提及在新創產業,女性不像男性有機會繼承或取用家中資源,創業也必須「白手起家」靠自己,更可能受到家庭與婚姻的牽絆。不過,她也說創業的要素,在於秉持創新、挑戰精神,性別並不影響創業成功與否。P 編表示,泛科學先前也曾製作《她是科學家》專題,希望藉此呈現女科學的成就,以及她們因性別所遇上的困境與歧視。

  • 09:12 19 世紀才有食品冷藏概念

19 世紀時,美國女性化學家瑪麗恩格爾潘寧頓(Mary Engle Pennington)熱衷於食品加工、儲藏及運輸衛生的研究,致力於推動食品冷藏保鮮的概念,研發出許多冷凍運輸、儲藏的新科技,更是全世界第一個建立牛奶安全檢驗標準的科學家。正因為她的研究與發明,今日我們才得以享用新鮮的珍珠奶茶等手搖飲。

延伸閱讀:

廚房與食品工廠如何確保食品安全?認識傳統食品加工

Mary Engle Pennington 美國細菌學化學家和製冷工程師。圖/wikipedia
  • 12:12 從雜貨店到泡沫紅茶店的「飲料史」

P 編及 Evan 回想起小時候對「飲品」的回憶,源於從雜貨店裡的飲料桶,用塑膠袋裝紅茶、冬瓜茶,或再把飲料袋放進冰箱,自製出紅茶冰、冬瓜茶冰。兩人進入的青少年階段後,小歇等泡沫紅茶店大為盛行,學生間開始流行在店內與三五好友喝茶、聊天、打牌,讓泡沫紅茶店成為社交聚會場合,也是許多人的青春回憶。

  • 16:28 手搖飲盛行竟歸功於這項發明?

Evan 說明「飲料封膜機」的誕生,是手搖飲店在台灣大為盛行的一大主因。從前,泡沫紅茶店多以內用為主,外帶飲品時以塑膠蓋封口,但蓋子容易脫落,導致飲料外帶不便,自從發明封膜機之後才大為改善,讓飲料外帶變得容易,主打外帶的連鎖飲料店才開始盛行。Evan 也曾和封膜機廠商接觸,表示封膜機的製造也有其學問,塑膠膜、鍍膜的材質必須選擇得宜,飲料杯才能黏得緊密,稱封膜機為另類「台灣之光」。

延伸閱讀:

為什麼紙吸管總是插不進去?你可以這樣做!

封膜機讓外帶更方便。圖/Freepik
  • 21:06 手搖飲店員不再「搖」飲料了

過往,手搖飲店追求店員「手搖」飲料,讓客人感覺賓至如歸的服務,但現在體諒店員的「手力」,多半也以「搖杯機」取代人力。Evan 解釋「搖」的動作,有助讓外在空氣與飲料、糖、冰塊結合,喝起來味道較為順口,也說明飲料搖出的泡沫,能有效阻隔空氣,讓氧化過程暫緩,能讓飲料暫時維持一定的口感。另外,如現在部分商家販售的黑糖珍奶,便是追求不搖飲料,才能看到從杯身看到如「虎紋」般美麗的黑糖,也是手搖飲多元化、美學化的轉變。

  • 25:19 為何不愛去超商買手搖飲?

台灣現今手搖飲料店五花八門,就連超商也加入市場,但普遍消費者仍會偏好選擇手搖飲料店,而非購買超商的手搖飲。Evan 認為,消費者購買手搖飲追求「儀式感」,要到特定店面購買,在店內耐心等待一杯現做的飲料,買的是一種「心靈慰藉」。相對來說,上班族則會選擇到講求快速便利的超商,購買咖啡以提神,是一種工作上的「需求」,與購買手搖飲背後的心理機制有所差異。

  • 30:28 疫情後餐飲業開始「電子化」

手搖飲店員工每日的必備行程,便是煮茶、點單及收銀,因此商家營運仰賴極大的人力資源。不過由於 COVID-19 疫情影響,必須減少「人與人的接觸」,因此商家使用無人機讓消費者點餐的頻率增加,讓機器替代重複、枯燥的勞務工作。同時,消費者在疫情後也更習慣電子支付、外送叫餐,種種消費模式的轉變,都已改變餐飲業的生態。

  • 34:50 無人手搖飲店「客製化」的原因

配配飲最大特色在於它是間「無人手搖飲店」,從煮茶、加料、調味皆由自動化手搖飲機台一手包辦,消費者可依據自己的口味需求向機器點餐,獲得比一般手搖飲店更「客製化」的飲品。Evan 表示研發機台並不容易,光是「煮茶」步驟即耗費兩年時間才研發完善,各種配料的濃度、流體速度也需反覆測試,讓製作標準統一形成SOP。

為了讓配配飲的口味「好喝」,Amiko 親身下海試喝各家手搖飲,最終發現飲料容易造成「體重負擔」。因此最終配配飲的糖皆使用寡醣(Oligosaccharides),有助於益生菌生長,並且熱量相對較低,甜度也更為清爽耐喝,不容易過膩。

延伸閱讀:

新飲食法可改善常常腸胃不適的「腸躁症」?低 FODMAP 飲食是什麼?

  • 41:32 機械手臂為何不適合做飲料?

由於考慮到店面營運效益,自動化手搖飲機台具有兩個產線,能同時製作兩杯飲品,達到最高效能讓產量增加,也減少消費者等待飲品製作的時間。若採用機械手臂製作飲品,其產製過程仍與手工相同,製作速度仍可能比人來得慢,過程中還可能會有潑灑出飲料、調味不夠精細等問題;相對而言,配配飲的機台有更完善的製作產線,並且仍有人員從後台監控,確保機器的運作狀況,調配手搖飲的流程比機械手臂更穩定。

延伸閱讀:

NASA將出動機械手臂 把小行星巨石搬到月球軌道

  • 45:44 「工程師魂上身」改善人為誤差

Evan 提及,自動化手搖飲機台與手工煮茶的最大差異在於,人為操作容易有誤差,例如店員可能沖煮時恍神分心,導致茶的口感有所不同,機器只要設定無誤便能精準製作。他也表示,過去當工程師時就喜歡喝手搖飲,但也觀察到就算是在同間店點同款飲料,只要服務的店員不同,口感便會有差異。這種人為誤差讓他「工程師魂」上身,希望能改變手搖飲的產製問題,才動念想研發自動化手搖飲機台,創造出「配配飲」品牌。

  • 52:11 以女科學家命名的飲品

本次配配飲與泛科學推出聯名活動《用飲料串連科學與世界的女性》,根據四位女科學家的生平、性格與研究,特別設計出四款以她們為名的飲品,以美妙的味覺口感,紀念女科學家們的成就。即日起至 3 月 22 日,加入泛科學會員並完成《你是哪位女科學家?》測驗,就有機會免費獲得【泛科學 X 配配飲】女科學家飲料兌換卷!共計 200 杯!

除了線上測驗,3 月 8 日至 3 月 31 日,只要於配配飲民復主題店活動現場購買四款專屬飲料,在購買收據背面寫下「姓名」、「手機號碼」資料並投入抽獎箱,就有機會得到 Amiko 大力募得的多個獎項,最大獎是價值超過新台幣兩萬元的宜蘭「迷路憶境」民宿包棟住宿一晚,其他還有 Rogy 環景360度 專人直播服務、ZINIZ 時尚輕巧滅火精品、芒果遊戲道具包等 60 個總價值近九萬元的豐富獎項等你來拿!

所有討論 2
PanSci_96
1011 篇文章 ・ 1133 位粉絲
PanSci的編輯部帳號,會發自產內容跟各種消息喔。

0

7
0

文字

分享

0
7
0
食品有可能傳播 COVID-19 嗎?「食品加工鏈」防疫應注意哪些事?
台灣科技媒體中心_96
・2021/07/01 ・3273字 ・閱讀時間約 6 分鐘

立即填寫問卷,預約【課程開賣早鳥優惠】與送你【問卷專屬折扣碼】!

 

  • 本文與新興科技媒體中心合作,內文經泛科學改寫。
  • 詳細專家回應請見:「食品加工鏈的COVID-19傳播」之專家意見
  • 資料更新至 2021 年 6 月 7 日

COVID-19 爆發之後,已經確定知道飛沫、直接接觸與空氣感染,為其主要的傳播方式。然而,疫情是否有可能藉由食品擴散,仍然是某些人提出可能的隱憂。

食物會是疫情傳播的來源嗎?圖/envato elements

為此,英格蘭公共衛生署(Public Health England, 簡稱 PHE)於 2021 年 3 月發表報告,回顧 6 篇來自美國及德國的研究與報告,探討食品加工鏈內 COVID-19 傳播。

此報告結論認為食品加工鏈的「作業員工」無法在密閉工作環境中保持適當距離,易傳播 COVID-19。

食物極不可能傳染COVID-19

中山醫學大學公共衛生系教授 翁瑞宏 協助解讀此研究,他指出,鮮少有透過動物而使人類感染 COVID-19 的報吿,相關食品感染人的情況就更不確定。

聯合國的糧農組織(Food and Agriculture Organization)亦發布一項定性評估[1],指出人類接觸、處理、食用畜養和水生動物或其產品而感染冠狀病毒的風險是可忽略的,也就是極不可能發生。

我們幾乎不可能因為處理或食用生鮮動物而感染新冠肺炎。圖/envato elements

由於冠狀病毒並非食源性病毒,亦即該病毒不太可能透過飲食而感染,更何況食物的熱處理、水分活度、酸鹼度、各種營養成分都會影響冠狀病毒的穩定性。

不過值得一提的是,冠狀病毒在冷藏食品中的最長存活時間尚未被確認,病毒數量在 -20°C 下可能維持數週[2]。病毒亦可長期存在冷藏食品的包裝表面,並且跨越國境,進行長程傳輸。雖然少見上述案例,但仍提醒人們避免接觸可能受污染的冷藏食品。

在低溫環境下,病毒的存活期間還有待確認。圖/envato elements

食品加工鏈的高風險作業環境

翁瑞宏指出,在國外,許多食品工人在疫情中被診斷為無症狀感染者。在封閉式的食品製造設施中,工作者極可能密切接觸到傳染源,使得食品加工製造業成為僅次於醫療和長照機構的高風險環境。

儘管大多數的加工廠設法避免感染,疫情仍然帶給食品製造業極大挑戰,不僅要保護人員,還要設法持續營運。即使國外已在爆發疫情的食品加工廠進行調查,結果仍未提供病毒相關傳播因子的證據。

因此,也才出現本次英格蘭公共衛生署(Public Health England)考量在疫情期間的公共實務需求,也避免正規審查的時間耗損,因此透過快速審查文獻,藉以評估在食品加工鏈中影響 COVID-19 傳播的因素,希望藉由理解而預防病毒在食品加工產業的傳播。

英格蘭公共衛生署透過快速審查文獻,評估在食品加工鏈中影響 COVID-19 傳播的因素。圖/envato elements

最重要的結果顯示,工作者在食品加工區域很難保持兩公尺的社交距離,因而增加病毒的傳播機會。這個結果也隱含一項意義:即使缺乏對於病毒的環境監測,我們仍然可以藉由員工是否保持社交距離,來識別食品製造場所的病毒傳播風險

此外,疫情爆發亦可能導致民眾對於食品的恐慌性搶購,將使工作者無法在食品生產和販售時保持適當的社交距離。食品工人亦多為移工或臨時工,他們經常同住擁擠的宿舍,屬於低社會經濟階層,也因為語言和文化障礙而較難以接收正確的健康訊息,因而缺乏健全的公衛意識。而部分食品加工過程必須符合低溫和高濕的條件,這也增加病毒存活的穩定性。

臺北醫學大學醫學院醫學系公共衛生學科教授莊凱任則指出,如果你是食品製造加工處理業的雇主、員工、雇主員工家人與食安衛生有關政府單位,這篇文章闡述國外 COVID-19 在食品製造加工處理業員工之間傳播的可能原因,故對於雇主保護他的員工與自身、員工保護他的家人與自身,以及有關單位如何知道原因後協助雇主員工免於染疫,就顯得十分重要。

最大限制:回顧資料不足

莊凱任認為,此報告最大的限制是這篇文章僅回顧(review)了(或說僅綜合瀏覽分析了)六篇文章,樣本數量(或說文章數量,研究報告數量)明顯不足。

此外,這些研究大多是短期研究,也都沒有對照組(就是可以參考比對的族群),因此無法確定研究結論是否只發生在食品製造加工處理業,或是其他行業也有一樣的情形;以及食品製造加工處理廠商現場作業員工的染疫情形與因素,是否比在辦公室作業人員還要嚴重以及不良。

這份報告只分析了六篇文章,樣本數量不足。圖/envato elements

翁瑞宏認為此報告的限制在於,此次快速審查納入六篇研究文獻,其中有三項報告是關於在肉類加工廠爆發疫情的調查,分別兩項在美國和一項在德國;另有三項橫斷面的研究,是關於美國的肉品加工廠爆發疫情的匯總數據。

因為被納入的研究數量少,僅包括疫情調查和橫斷面的研究,並且幾乎都是在美國所執行,因此較不具代表性,所得結果可能不適用於其他國家。

全部六項研究皆無納入對照組,並且沒有針對可能影響結果的其他因素進行調整,因此難以建立暴露和結果之間的關聯性。所有的研究內容是探討肉品加工廠的疫情爆發,沒有來自其他食品加工過程的證據,所以也無法推論其他處理是否具有較高的病毒傳播危險。

此六篇研究,內容都只針對肉品加工廠,無法以一概全。圖/envato elements

該如何保護食品工人?

翁瑞宏認為根據這份報告,食品產業經營者保護其工人的首要考量,應於阻斷密切接觸的傳播途徑

保持社交距離、降低擁擠區域的人群密度、使用個人防護裝備(口罩、面罩、手套、塑料和玻璃屏障)、以及更換室內空氣都應是必須考量的方法,次要則為洗手和表面消毒,此外,也應進行人員的健康監測。

個人防護裝備與降低人群密度,是加工廠首要之務。圖/envato elements

產品在運輸和冷藏過程,也要避免被病毒所污染。對於消費者而言,勿因疫情而產生恐慌性的食品搶購;採購時,亦應保持適當的社交距離。此外,切勿食用不安全的野味,生肉在食用前必須適當地加熱處理。

莊凱任指出,本研究認為食品製造加工處理廠商現場作業員工容易染疫,是因為作業場所無法保持「兩公尺」社交距離、現場又必須大聲吆喝而更容易導致飛沫產生,且作業現場的低溫度與高濕度可能使病毒更容易存活。

此外,西班牙裔員工比白人員工更容易染疫,可能原因是因為 西班牙裔員工社經地位較低(缺乏經濟支持與社會支持),家中人口擁擠而導致。

莊凱任並強調,不應因此歧視食品製造加工處理業相關從業人員,或是歧視低社經地位人士,並將他們視為病毒傳播來源;而是藉由以食品製造加工處理業為範例的研究,瞭解保持社交距離與環境清潔的重要性,思考哪些行業或作業同樣難以保持社交距離與易使病毒存活,從而思考保持社交距離以外的防疫措施。

不應將食品加工人員視為病毒傳播源,而是應該以加工廠的研究,思考防疫措施。圖/envato elements

應設法協助低社經地位人士尋求政府公司家人朋友的協助,幫助他們度過因疫情帶來的健康與經濟的衝擊。

參考文獻:

  1. El Masry I, von Dobschuetz S, Plee L, Larfaoui F, Yang Z, Song J, Pfeiffer D, Calvin S, Roberts H, Lorusso A, Barton-Behravesh C, Zheng Z, Kalpravidh W, Sumption K. Exposure of humans or animals to SARS-CoV-2 from wild, livestock, companion and aquatic animals: Qualitative exposure assessment. FAO animal production and health, Paper 181. 2020; Rome, FAO.
  2. Godoy MG, Kibenge MJT, Kibenge FSB. SARS-CoV-2 transmission via aquatic food animal species or their products: A review. Aquaculture. 2021; 536:736460.
  3. Factors contributing to the transmission of COVID-19 within food manufacturing and processing settings-A rapid review
台灣科技媒體中心_96
46 篇文章 ・ 325 位粉絲
台灣科技媒體中心希望架構一個具跨領域溝通性質的科學新聞平台,提供正確的科學新聞素材與科學新聞專題探討。