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吃蟲進行式:昆蟲食品的新奇之路——以蟲為食(下)

Sophia
・2020/01/06 ・5326字 ・閱讀時間約 11 分鐘 ・SR值 519 ・六年級

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在〈月底又要吃土了嗎?以後你可能有營養新選擇:吃蟲!——昆蟲會成為未來糧食革命的主力嗎?(上)〉我們已經認識了吃昆蟲的各種優缺點,儘管法規與風險都還需審慎研究,但看來新穎昆蟲食品進入市場是板上釘釘了。

身為什麼都吃什麼都不奇怪的亞洲人,對吃蟲也許不陌生,然而你的印象是否只停留在旅遊節目中,一盆盆粗曠的炸蟋蟀、蟬、竹蟲、田鱉、螞蚱或蠶蛹呢?

你說你不吃蟲,但你早就吃過啦!圖/needpix

其實很多蟲子已經不知不覺的進入你我口中,像是作為食品添加物在糖果、飲料或是果醬中;萃取自胭脂蟲血液中的胭脂紅色素,或是被中醫拿來入藥的的三百多種昆蟲(許多人懼怕的小強也是其中之一),還有雷根糖外層原料——吸附在樹枝上的膠蟲。但是要讓昆蟲加入日常飲食行列中;還要有競爭力,又是另一回事了。

為了讓昆蟲進入你的胃,卯足全力 72 變的食品加工

雖然不陌生,但張牙舞爪的昆蟲上桌,對大多數人而言仍是惡夢,高營養價值的誘因是否大過消費者的感官衝擊,任誰也不說不準。因此面對 FAO 真誠推薦的蟲蟲食物,食品加工業將你想得到想不到的料理方法都用上了。在決定吃不吃之前,我們可以先認識牠們從「新鮮昆蟲」到「昆蟲食品」各階段的樣貌與可能經過的歷程。

第一步:昆蟲的原味

品嚐食物的兩大重點無外乎口感、外觀與風味。昆蟲的外骨骼可以帶來酥脆口感,蛹、幼蟲(毛蟲)和若蟲則因幾丁質含量較少,少了口感;人體卻較易消化。昆蟲外殼上的顏色並不影響風味,加工過後亮麗的顏色通常都會改變(Kouřimská,et. al., 2016)。而昆蟲的風味主要來自蟲體表面的費洛蒙,不同生長的環境與飼料,便會有不同的風味,若經過加工更會再次改變。

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食用昆蟲分類及其味道參考表 (資料來源 Ramos-Elorduy, 1998)

可食用昆蟲分類及其味道
可食昆蟲種類英文名 可食昆蟲中文名 嚐味與風味
Ants, termites 螞蟻、白蟻 甜味,杏仁堅果風味
Larvae of darkling beetles 黃粉蟲 全麥麵包
Larvae of wood-destroying beetles 毀木甲蟲的幼蟲 帶皮、含脂肪的牛胸肉味
Dragonfly larvae and other aquatic insects 蜻蜓幼蟲和其他水生昆蟲 新鮮魚味
Cockroaches 蟑螂 磨菇味
Striped shield bugs 條紋盾蟲(椿象) 蘋果味
Wasps 胡蜂 松子味
Caterpillars of smoky wainscots, Corn earworms 黑烟壁板蛾幼蟲(毛蟲)、玉米穗蟲 生玉米味
Mealybugs 粉介殼蟲 炸馬鈴薯味
Eggs of water boatman 松藻蟲(仰泳椿)的卵 魚子醬
Caterpillars of erebid moths 蛾類的幼蟲(毛蟲) 鯡魚味
Treehoppers 角蟬 酪梨與炸櫛瓜味

 

第二步:基礎加工

目前除了常見的熱風烘乾、烘烤、油炸、蒸煮,微波、冷凍乾燥、磨粉、萃取或是水解等更精細的加工方式也已被運用在昆蟲身上。嘗試這麼多種方法來開發,都是為了降低食用過程帶來的不適感或恐新症,或是增加營養價值、人體的吸收效率。1

第三步:進階加工

雖然經過基礎加工,昆蟲已經可以食用,但多數昆蟲直接攪打後會成為黏糊液體,容易腐敗,不方便繼續加工。此外,昆蟲的高含量蛋白質容易水解變質與產生褐變現象;脂質則容易氧化酸敗產生臭味。因此想讓昆蟲食材有更多的利用空間,需要再加工製成蟲粉、萃取乾燥或脫脂以增加保存期限2,也順勢減少儲存空間、成本,利於食品工廠應用。

另一方面,也有人開始研究以昆蟲製油。昆蟲脂肪酸比例受品種,生長階段等因素影響,因此可分為在室溫下為液體的昆蟲油;與如奶油般固態的昆蟲脂肪,前者不飽和脂肪酸比例大於 60%,後者則有 57-75% 較高含量的飽和脂肪酸。這樣的多元性使昆蟲有更多開發為油類產品的空間,如美乃滋,油醋醬,油炸油,抹醬與烘焙用油等。

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第四步:包裝

昆蟲含不飽和脂肪酸,保存溫度超過 40℃ 時油脂易氧化而分解產生高揮發性化合物,導致酸度下降同時產生不好的酸臭味。因此現行昆蟲食品多透過真空包裝、充氮氣或二氧化碳包裝避免油脂氧化,減少儲存期間微生物孳生,提升產品整體接受度並延長保存期限。不過有一點要格外注意的是,若用裝過穀物的容器反複盛裝昆蟲會交叉汙染產生黃麴毒素(Musundire et. al., 2014),因此要嚴格隔離兩種食材。

走在世界最前線的新穎昆蟲食品

近年不少新創廠商相繼推出昆蟲食品品牌,有些從飼料開始便經過有機、產地明確、環境友善認可,有些主打符合 HACCP 製程、無人工添加物,有些以不使用傳統肉品、高蛋白質含量、素食者可食3等優勢成功進入食品市場。這些新創食品搭配清新鮮明的包裝,與調整後較為現代的口味,視覺與味覺上都讓人躍躍欲試。

如果沒有標示,這義大利麵條根本不會讓人聯想到竟是以食用昆蟲作原料吧。圖/pexels

不過面臨客群開發與接受度不高的障礙,消失的品牌也不在少數。唯有持續做好消費者溝通、產品開發與品質管理才有辦法讓品牌能永續經營。

除了新創小型食品廠商,也有大型經銷商與貿易商開始出口東南亞昆蟲到歐美加工,這些廠商開發的昆蟲食品形式以完整包裝的調味昆蟲;昆蟲粉與含昆蟲粉的高蛋白粉;蛋白能量棒、堅果棒最為常見,其次則為烘焙食品預拌粉、義大利麵等。其他特色食品則有昆蟲脆餅、昆蟲巧克力、昆蟲棒棒糖、昆蟲酒精飲料、昆蟲漢堡肉與昆蟲三明治內餡等,別出心裁的產品不在少數。

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台灣某些夜市可以找到炸蟋蟀的蹤跡喔!圖/wikimedia

相較於各國,台灣雖然還保有食蟲的文化,但是現今食用的人少,且新穎昆蟲食品開發起步較晚,研究重點多半放在以昆蟲製造飼料供給畜牧業。像是蠶桑產業的副產物蠶蛹,不僅蛋白質與脂肪含量高,還有抗菌胜肽及幾丁質,可改善體內菌叢生態;提高動物腸道吸收能力及促進健康,減少動物染病的同時,也減少使用抗生素,一舉數得。更棒的是,蠶桑產業全程多為無毒栽培管理,生產過程不會排放有害物質,蠶蛹也沒有農藥及重金屬殘留疑慮,比起額外飼養蟋蟀,蚱蜢或黃粉蟲等更有經濟效益。以蠶蛹作動物蛋白質飼料,可說是兼顧農業生產安全及環境永續發展典範。

生魚片壽司剛傳入西方國家時,也曾引起眾人的驚嚇與恐懼,然而,現在生魚片壽司卻已成為亞洲代表性食物之一,昆蟲食品又怎麼會沒機會與生魚片壽司一樣,成為廣為世人接受的食物呢?其實大多數昆蟲食品新創團隊都希望這些昆蟲食品能讓更多人加入食用昆蟲的行列,為環保盡一份心力。所以下次出國旅遊若碰到超商陳列的昆蟲食品,試著鼓起勇氣嘗試一下;減碳愛地球吧!

附錄:世界各地新穎昆蟲食品與品牌一覽表

產地 品牌 產品內容
澳洲 The Cricket Bakery 各式蟋蟀烘焙產品預拌粉
Grilo Protein 蟋蟀乾與粉末與各式風味蟋蟀蛋白粉、能量棒等
GrubsUp 蟋蟀能量棒、蟋蟀乾與粉末
Hoppa Foods 蟋蟀粉末、含蟲粉義大利麵
Leap Protein 蟋蟀粉能量棒與粉末
奧地利 Die Wurmfarm 活體黃粉蟲、麵包蟲醃漬與烘乾食品、麵包蟲脆片、浸泡酒與寵物零食、養殖場參觀、養殖套組
Insekten Essen 蟋蟀,黃蟲,黃粉蟲與水牛蠕蟲乾
比利時 Beesect: Beetles Beer 添加甲蟲蛋白釀製成的 啤酒
Goffard Sisters 添加麵包蟲粉的義大利麵
Kriket 添加蟋蟀蟲粉的堅果穀物棒
Nimavert 黃粉蟲粉、添加黃粉蟲粉的炸丸子與義大利餃
捷克 Sensbar 蟋蟀粉,蟋蟀粉能量棒與蟋蟀粉脆餅
丹麥 Crickster 冷凍乾燥蟋蟀(粉)、冷凍乾燥水牛蠕蟲(粉)、罐裝調味昆蟲
Syngja 含蟋蟀粉的瓶裝蔬果汁
Wholi food 蟋蟀與水牛蠕蟲粉末與能量棒,蟲粉點心
芬蘭 Entis 蟋蟀巧克力
法國 Ïhou 各式風味蟋蟀蛋白粉,無麩質蟋蟀扁豆脆片
Insectes Comestibles 各式調味昆蟲與浸泡酒,包含蟋蟀、螞蟻、蠍子、蜘蛛、蠶蛹與黃粉蟲
Jimini’s 為歐洲最大經銷商,產品面向廣,包含蟋蟀、蚱蜢、水牛蠕蟲與黃粉蟲所做的調味點心,能量棒、義大利麵、烹煮用半成品等
德國 Brento 含水牛蠕蟲麵包預拌粉
Bold Foods 含 30-40% 水牛蠕蟲與 30% 的蔬菜所做成的漢堡肉餅
Bug Foundation 以 45% 的水牛蠕蟲與大豆蛋白混和物製成的漢堡肉餅
Isaac nutrition 添加水牛蠕蟲的高蛋白粉,也是歐洲第一間添加昆蟲高蛋白粉
Imago insect products 添加蟋蟀的義大利麵醬、三明治內餡、漢堡肉餅、麵包預拌粉、脆餅、穀物棒與蟋蟀粉
Snack Insects 冷凍乾燥的水牛蠕蟲、蟋蟀、黃粉蟲(粉)、蚱蜢,含昆蟲的棒棒糖、巧克力、早餐穀片、義大利麵、能量棒
加拿大 Bite Snacks 蟋蟀粉各式風味蛋白粉、能量棒等
Näak 蟋蟀粉能量棒
美國 Exo 添加蟋蟀的蛋白粉與能量棒、調味蟋蟀與蟋蟀粉
Bitty Foods
Aketta
Bud’s Cricket Powder
Chapul
Seek
Critter Bitters 蟋蟀製成的調酒用苦精
Cricket Flours 烘烤的黃粉蟲與蟋蟀、添加蟋蟀的布朗尼與餅乾預拌粉、蟋蟀風味鹽
Don Bugito 昆蟲零食、如巧克力、棒棒糖與綜合堅果
Hotlix
日本 原田商店 甘露煮蟋蟀、蜜蜂幼蟲罐頭
TAKEO 田鱉萃取物製成的風味飲料(Tagame Cider)、添加蟋蟀與蠶蛹調味香鬆
台灣 Good Mall晁陽綠能 蟋蟀餅乾
中國 好醫生藥業集團 美洲大蠊(蟑螂)萃取物製作的中藥
青島新農康源生物工程有限公司 黃粉蟲油

 

注解:

  1. Elhassan et al. (2019)整理了近年有關昆蟲作為食品的研究,以下舉兩個加工法與風味變化的例子給大家參考:水煮蟋蟀時使用新鮮蟋蟀會比冷凍蟋蟀更有鮮味、甜味與鹹味,不過水煮或漂洗通常會使之失去昆蟲費洛蒙的天然氣味。2.蒸煮與水煮的黃粉蟲可保存完好的形狀且較多汁,會帶有蒸熟玉米與烹煮過的磨菇的香氣。烘烤方式煮成的黃粉蟲則有較佳的硬脆度,帶有油脂,海鮮,烘烤過的芝麻味與甜香味。
  2. 當水分含量降低到 5-10% 時,微生物便不易孳生,可抑制大部分的裂變反應,不過乾燥的蟲體不管是直接磨粉或是經過萃取再乾燥成粉末,都需考量到粉體的分散性與溶解度,保水或是保油力,復水後的流變等物理化學特性,才有辦法再進一步應用在更多種類的產品。脫脂可以防止脂肪氧化導致品質裂變,且不會影響到脂肪酸比例,卻會影響到萃取量與油脂組成。另外,無論水相萃取、有機溶劑萃取或是超臨界流體萃取,都各有缺點,需要再進一步精製處理。
  3. 基於「蔬菜上難免殘留菜蟲」的觀點,也有廠商推廣素食者可以昆蟲食品作為營養補充品。

參考資料:

論文:

  1. Elhassan, M., Wendin, K., Olsson, V., & Langton, M. (2019). Quality aspects of insects as food—Nutritional, sensory, and related concepts. Foods, 8(3), 95.
  2. Kouřimská, L., & Adámková, A. (2016). Nutritional and sensory quality of edible insects. NFS journal, 4, 22-26.
  3. Laura, R.. (2016). Taste: The infographic book of food. Great Britain: Aurum Press.
  4. Jansson, A., & Berggren, Å. (2015). Insects as food-something for the future?.
  5. Musundire, R. (2014). Bio-active compounds composition in edible stinkbugs consumed in South-Eastern districts of Zimbabwe.
  6. Payne, C. L. R., Scarborough, P., Rayner, M., & Nonaka, K. (2016). Are edible insects more or less ‘healthy’than commonly consumed meats? A comparison using two nutrient profiling models developed to combat over-and undernutrition. European journal of clinical nutrition, 70(3), 285.
  7. Rumpold, B. A., & Schlüter, O. K. (2013). Nutritional composition and safety aspects of edible insects. Molecular nutrition & food research, 57(5), 802-823.
  8. Stamer, A. (2015). Insect proteins—a new source for animal feed: The use of insect larvae to recycle food waste in high‐quality protein for livestock and aquaculture feeds is held back largely owing to regulatory hurdles. EMBO reports, 16(6), 676-680.
  9. J. Ramos-Elorduy. 1998. Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible InsectsPark Street Press, South Paris.

報導:

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  1. 吃蟲救地球?歐盟從食安、飼料管理、戴奧辛殘留到動物福利,都需規範〉,上下游
  2. The connoisseur’s guide to edible insects,Western
  3. Cricket Protein: the New Food Frontier Is Here Already, CRICKSTER
  4. 未來新食機——食用昆蟲發展的 4 項觀察〉,經濟部技術處
  5. 全世界有 20 億人口把昆蟲當食物的一種,他們會是未來食物新趨勢嗎?〉,關鍵評論網
  6. 蠶蛹作為動物性蛋白質飼料原料之安全性評估〉,苗栗區農業專訊第 83 期
  7. 251 萬噸的豬料市場空間,昆蟲蛋白為何難以進入?〉,南方農村報
  8. Insects as a more sustainable protein source, By
  • 文字編輯/翁郁涵
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Sophia
6 篇文章 ・ 4 位粉絲
與許多食品人一樣誤打誤撞,只因為愛吃進入了這個領域,一腳踏入後發現這坑太大,不多拉些人進來那怎麼可以!

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從PD-L1到CD47:癌症免疫療法進入3.5代時代
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2025/07/25 ・4544字 ・閱讀時間約 9 分鐘

本文與 TRPMA 台灣研發型生技新藥發展協會合作,泛科學企劃執行

如果把癌細胞比喻成身體裡的頭號通緝犯,那誰來負責逮捕?

許多人第一時間想到的,可能是化療、放療這些外來的「賞金獵人」。但其實,我們體內早就駐紮著一支最強的警察部隊「免疫系統」。

既然「免疫系統」的警力這麼堅強,為什麼癌症還是屢屢得逞?關鍵就在於:癌細胞是偽裝高手。有的會偽造「良民證」,騙過免疫系統的菁英部隊;更厲害的,甚至能直接掛上「免查通行證」,讓負責巡邏的免疫細胞直接視而不見,大搖大擺地溜過。

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過去,免疫檢查點抑制劑的問世,為癌症治療帶來突破性的進展,成功撕下癌細胞的偽裝,也讓不少患者重燃希望。不過,目前在某些癌症中,反應率仍只有兩到三成,顯示這條路還有優化的空間。

今天,我們要來聊的,就是科學家如何另闢蹊徑,找出那些連「通緝令」都發不出去的癌細胞。這個全新的免疫策略,會是破解癌症偽裝的新關鍵嗎?

科學家如何另闢蹊徑,找出那些連「通緝令」都發不出去的癌細胞。這個全新的免疫策略,會是破解癌症偽裝的新關鍵嗎?/ 圖片來源:shutterstock

免疫療法登場:從殺敵一千到精準出擊

在回答問題之前,我們先從人類對抗癌症的「治療演變」說起。

最早的「傳統化療」,就像威力強大的「七傷拳」,殺傷力高,但不分敵我,往往是殺敵一千、自損八百,副作用極大。接著出現的「標靶藥物」,則像能精準出招的「一陽指」,能直接點中癌細胞的「穴位」,大幅減少對健康細胞的傷害,副作用也小多了。但麻煩的是,癌細胞很會突變,用藥一段時間就容易產生抗藥性,這套點穴功夫也就漸漸失靈。

直到這個世紀,人類才終於領悟到:最強的武功,是驅動體內的「原力」,也就是「重新喚醒免疫系統」來對付癌症。這場關鍵轉折,也開啟了「癌症免疫療法」的新時代。

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你可能不知道,就算在健康狀態下,平均每天還是會產生數千個癌細胞。而我們之所以安然無恙,全靠體內那套日夜巡邏的「免疫監測 (immunosurveillance)」機制,看到癌細胞就立刻清除。但,癌細胞之所以難纏,就在於它會發展出各種「免疫逃脫」策略。

免疫系統中,有一批受過嚴格訓練的菁英,叫做「T細胞」,他們是執行最終擊殺任務的霹靂小組。狡猾的癌細胞為了躲過追殺,會在自己身上掛出一張「偽良民證」,這個偽裝的學名,「程序性細胞死亡蛋白配體-1 (programmed death-ligand 1, PD-L1) 」,縮寫PD-L1。

當T細胞來盤查時,T細胞身上帶有一個具備煞車功能的「讀卡機」,叫做「程序性細胞死亡蛋白受體-1 (programmed cell death protein 1, PD-1) 」,簡稱 PD-1。當癌細胞的 PD-L1 跟 T細胞的 PD-1 對上時,就等於是在說:「嘿,自己人啦!別查我」,也就是腫瘤癌細胞會表現很多可抑制免疫 T 細胞活性的分子,這些分子能通過免疫 T 細胞的檢查哨,等於是通知免疫系統無需攻擊的訊號,因此 T 細胞就真的會被唬住,轉身離開且放棄攻擊。

這種免疫系統控制的樞紐機制就稱為「免疫檢查點 (immune checkpoints)」。而我們熟知的「免疫檢查點抑制劑」,作用就像是把那張「偽良民證」直接撕掉的藥物。良民證一失效,T細胞就能識破騙局、發現這是大壞蛋,重新發動攻擊!

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狡猾的癌細胞為了躲過追殺,會在自己身上掛出一張「偽良民證」,也就是「程序性細胞死亡蛋白配體-1 (programmed death-ligand 1, 縮寫PD-L1) 」/ 圖片來源:shutterstock

目前免疫療法已成為晚期癌症患者心目中最後一根救命稻草,理由是他們的體能可能無法負荷化療帶來的副作用;標靶藥物雖然有效,不過在用藥一段期間後,終究會出現抗藥性;而「免疫檢查點抑制劑」卻有機會讓癌症獲得長期的控制。

由於免疫檢查點抑制劑是借著免疫系統的刀來殺死腫瘤,所以有著毒性較低並且治療耐受性較佳的優勢。對免疫檢查點抑制劑有治療反應的患者,也能獲得比起化療更長的存活期,以及較好的生活品質。

不過,儘管免疫檢查點抑制劑改寫了治癌戰局,這些年下來,卻仍有些問題。

CD47來救?揭開癌細胞的「免死金牌」機制

「免疫檢查點抑制劑」雖然帶來治療突破,但還是有不少挑戰。

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首先,是藥費昂貴。 雖然在台灣,健保於 2019 年後已有條件給付,但對多數人仍是沉重負擔。 第二,也是最關鍵的,單獨使用時,它的治療反應率並不高。在許多情況下,大約只有 2成到3成的患者有效。

換句話說,仍有七到八成的患者可能看不到預期的效果,而且治療反應又比較慢,必須等 2 至 3 個月才能看出端倪。對患者來說,這種「沒把握、又得等」的療程,心理壓力自然不小。

為什麼會這樣?很簡單,因為這個方法的前提是,癌細胞得用「偽良民證」這一招才有效。但如果癌細胞根本不屑玩這一套呢?

想像一下,整套免疫系統抓壞人的流程,其實是這樣運作的:當癌細胞自然死亡,或被初步攻擊後,會留下些許「屍塊渣渣」——也就是抗原。這時,體內負責巡邏兼清理的「巨噬細胞」就會出動,把這些渣渣撿起來、分析特徵。比方說,它發現犯人都戴著一頂「大草帽」。

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接著,巨噬細胞會把這個特徵,發布成「通緝令」,交給其他免疫細胞,並進一步訓練剛剛提到的菁英霹靂小組─T細胞。T細胞學會辨認「大草帽」,就能出發去精準獵殺所有戴著草帽的癌細胞。

當癌細胞死亡後,會留下「抗原」。體內的「巨噬細胞」會採集並分析這些特徵,並發布「通緝令」給其它免疫細胞,T細胞一旦學會辨識特徵,就能精準出擊,獵殺所有癌細胞。/ 圖片來源:shutterstock

而PD-1/PD-L1 的偽裝術,是發生在最後一步:T 細胞正準備動手時,癌細胞突然高喊:「我是好人啊!」,來騙過 T 細胞。

但問題若出在第一步呢?如果第一關,巡邏的警察「巨噬細胞」就完全沒有察覺這些屍塊有問題,根本沒發通緝令呢?

這正是更高竿的癌細胞採用的策略:它們在細胞表面大量表現一種叫做「 CD47 」的蛋白質。這個 CD47 分子,就像一張寫著「自己人,別吃我!」的免死金牌,它會跟巨噬細胞上的接收器─訊號調節蛋白α (Signal regulatory protein α,SIRPα) 結合。當巨噬細胞一看到這訊號,大腦就會自動判斷:「喔,這是正常細胞,跳過。」

結果會怎樣?巨噬細胞從頭到尾毫無動作,癌細胞就大搖大擺地走過警察面前,連罪犯「戴草帽」的通緝令都沒被發布,T 細胞自然也就毫無頭緒要出動!

這就是為什麼只阻斷 PD-L1 的藥物反應率有限。因為在許多案例中,癌細胞連進到「被追殺」的階段都沒有!

為了解決這個問題,科學家把目標轉向了這面「免死金牌」,開始開發能阻斷 CD47 的生物藥。但開發 CD47 藥物的這條路,可說是一波三折。

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不只精準殺敵,更不能誤傷友軍

研發抗癌新藥,就像打造一把神兵利器,太強、太弱都不行!

第一代 CD47 藥物,就是威力太強的例子。第一代藥物是強效的「單株抗體」,你可以想像是超強力膠帶,直接把癌細胞表面的「免死金牌」CD47 封死。同時,這個膠帶尾端還有一段蛋白質IgG-Fc,這段蛋白質可以和免疫細胞上的Fc受體結合。就像插上一面「快來吃我」的小旗子,吸引巨噬細胞前來吞噬。

問題來了!CD47 不只存在於癌細胞,全身上下的正常細胞,尤其是紅血球,也有 CD47 作為自我保護的訊號。結果,第一代藥物這種「見 CD47 就封」的策略,完全不分敵我,導致巨噬細胞連紅血球也一起攻擊,造成嚴重的貧血問題。

這問題影響可不小,導致一些備受矚目的藥物,例如美國製藥公司吉立亞醫藥(Gilead)的明星藥物 magrolimab,在2024年2月宣布停止開發。它原本是預期用來治療急性骨髓性白血病(AML)的單株抗體藥物。

太猛不行,那第二代藥物就改弱一點。科學家不再用強效抗體,而是改用「融合蛋白」,也就是巨噬細胞身上接收器 SIRPα 的一部分。它一樣會去佔住 CD47 的位置,但結合力比較弱,特別是跟紅血球的 CD47 結合力,只有 1% 左右,安全性明顯提升。

像是輝瑞在 2021 年就砸下 22.6 億美元,收購生技公司 Trillium Therapeutics 來開發這類藥物。Trillium 使用的是名為 TTI-621 和 TTI-622 的兩種融合蛋白,可以阻斷 CD47 的反應位置。但在輝瑞2025年4月29號公布最新的研發進度報告上,TTI-621 已經悄悄消失。已經進到二期研究的TTI-622,則是在6月29號,研究狀態被改為「已終止」。原因是「無法招募到計畫數量的受試者」。

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但第二代也有個弱點:為了安全,它對癌細胞 CD47 的結合力,也跟著變弱了,導致藥效不如預期。

於是,第三代藥物的目標誕生了:能不能打造一個只對癌細胞有超強結合力,但對紅血球幾乎沒反應的「完美武器」?

為了找出這種神兵利器,科學家們搬出了超炫的篩選工具:噬菌體(Phage),一種專門感染細菌的病毒。別緊張,不是要把病毒打進體內!而是把它當成一個龐大的「鑰匙資料庫」。

科學家可以透過基因改造,再加上AI的協助,就可以快速製造出數億、數十億種表面蛋白質結構都略有不同的噬菌體模型。然後,就開始配對流程:

  1. 先把這些長像各異的「鑰匙」全部拿去試開「紅血球」這把鎖,能打開的通通淘汰!
  2. 剩下的再去試開「癌細胞」的鎖,從中挑出結合最強、最精準的那一把「神鑰」!

接著,就是把這把「神鑰」的結構複製下來,大量生產。可能會從噬菌體上切下來,或是定序入選噬菌體的基因,找出最佳序列。再將這段序列,放入其他表達載體中,例如細菌或是哺乳動物細胞中來生產蛋白質。最後再接上一段能號召免疫系統來攻擊的「標籤蛋白 IgG-Fc」,就大功告成了!

目前這領域的領頭羊之一,是美國的 ALX Oncology,他們的產品 Evorpacept 已完成二期臨床試驗。但他們的標籤蛋白使用的是 IgG1,對巨噬細胞的吸引力較弱,需要搭配其他藥物聯合使用。

而另一個值得關注的,是總部在台北的漢康生技。他們利用噬菌體平台,從上億個可能性中,篩選出了理想的融合蛋白 HCB101。同時,他們選擇的標籤蛋白 IgG4,是巨噬細胞比較「感興趣」的類型,理論上能更有效地觸發吞噬作用。在臨床一期試驗中,就展現了單獨用藥也能讓腫瘤顯著縮小的效果以及高劑量對腫瘤產生腫瘤顯著部分縮小效果。因為它結合了前幾代藥物的優點,有人稱之為「第 3.5 代」藥物。

除此之外,還有漢康生技的FBDB平台技術,這項技術可以將多個融合蛋白「串」在一起。例如,把能攻擊 CD47、PD-L1、甚至能調整腫瘤微環境、活化巨噬細胞與T細胞的融合蛋白接在一起。讓這些武器達成 1+1+1 遠大於 3 的超倍攻擊效果,多管齊下攻擊腫瘤細胞。

結語

從撕掉「偽良民證」的 PD-L1 抑制劑,到破解「免死金牌」的 CD47 藥物,再到利用 AI 和噬菌體平台,設計出越來越精準的千里追魂香。 

對我們來說,最棒的好消息,莫過於這些免疫療法,從沒有停下改進的腳步。科學家們正一步步克服反應率不足、副作用等等的缺點。這些努力,都為癌症的「長期控制」甚至「治癒」,帶來了更多的希望。

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衛城出版_96
・2024/05/23 ・3469字 ・閱讀時間約 7 分鐘

太平盛世:萬曆年間的物價體系

萬曆年間是怎樣的時代?

一五七二年,八歲登基的明神宗萬曆皇帝還是個活蹦亂跳的小孩子;等到一六二○年,晚年疏離淒苦的萬曆以五十七歲之齡過世。萬曆從小統治大明到老,在寶座上坐了將近半世紀。「萬曆皇帝」絕非鐵板一塊,而「萬曆年間」也不是個靜止不動的年代。萬曆年間發生許多事,因此人們對這段時期的反應都不相同,當年如此,至今猶然。

有人覺得萬曆年間是政治派系鬥爭、奢糜浪費、道德淪喪的時代;也有人覺得萬曆年間是社會活絡、哲學復興、經濟繁榮的時代。雖然這幾種勾勒方式各有其側重,但它們都是真的。

萬曆皇帝畫像。
圖/wikipedia

每一位皇帝統治期間,都會有一個蘊含著期許的年號,而萬曆帝的「萬曆」,大有「萬年之計」的意思。朱翊鈞的父親是隆慶皇帝,於一五七二年七月駕崩。小少年萬曆在內閣首輔張居正鐵腕輔政下,積極學習怎麼當個好皇帝。一五八二年,張居正去世,二十出頭的少年皇帝親政,自己治國。

幾乎每一位皇帝都很難接觸到老百姓生活的世界,而在紫禁城牆內得到各種照料的他,也有這樣的困擾。然而,年輕時的他似乎曾盡力去吸收各種資訊,掌握天下大事。他不見得知道買個水桶要花多少錢,但他至少知道荒年的物價。我們之所以曉得他知道,是因為他在一五九四年四月十九日那天,曾經跟小他四歲、備受恩寵的皇貴妃鄭妃談到這件事,並且在隔天又把這段對話告訴了首輔大學士。

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皇帝對飢荒多重視?

昨者,朕覽《饑民圖說》,時有皇貴妃侍,因問:「此是何圖,畫著死人,又有赴水的。」朕說,「此乃刑科給事中楊東明所進河南饑民之圖,今彼處甚是荒亂,有吃樹皮的,有人相食的,故上此圖,欲上知之,速行蠲賑,以救危亡於旦夕。」

這段簡短逐字稿是很了不起的紀錄,特別是因為它揭露了宮中私下談話可能的內容。皇帝和皇后確切的用字遣詞不是不重要,但真正的重點在於萬曆對於此事有所表示。他用這種方式向大學士與滿朝文武表現自己知道饑荒迫在眉睫,而他會親自著手賑濟。

萬曆皇帝絕對不會看到饑民,畢竟只要他出宮,士兵都會奉命先把街頭整頓一番,不會讓他看到任何難看的景象。對於饑荒的光景,他所知盡皆來自《饑民圖說》。他大約兩週前收到這份《饑民圖說》,實錄上說他看得「驚惶憂懼」。

兩週後,這部圖說仍然擺在寢宮案頭,想必他已細閱多次,對所見極為震驚,反應就跟鄭貴妃初見時一樣。等到皇帝讓鄭貴妃看圖的時候,他自己已經有兩星期的時間能消化圖說解釋的內容,深入瞭解天災可能引發的人禍,恐將從社會動盪演變為大規模暴力。

《饑民圖說》完全達到了進圖官員所期望的結果,也就是皇帝立即而確實的回應。萬曆皇帝告訴首輔大學士:

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皇貴妃聞,說自願出累年所賜合用之積,以施救本地之民,奏朕未知可否?朕說甚好。且皇貴妃已進賑銀五千兩,朕意其少,欲待再有進助,一併發出。

鄭貴妃賑銀之後,太后、福王、沈王和萬曆本人也輸銀賑災。

他們賑銀的總額,是明朝皇帝動用大內資金單次最高的賑災金額。皇室尚且慷慨如此,讓萬曆朝中的首輔大學士有了道德籌碼,得以要求五品以上官員捐奉薪賑災。

解決饑荒最有效的方法是?

不過,真正緩解饑荒威脅的卻不是這些賑銀。解決饑荒的方法,是造成價格差異化,讓差價的局面來發揮作用:當每石米價來到前所未有的五兩,糧商便產生了商業動機,紛紛把糧食運往黃河受災地區。負責賑災的官員回報皇帝,「米舟並集,延袤五十里。」

每石米價因此下跌到八錢。八錢是五分之四兩銀,仍然是很高的價格,但大致上還是歉收時可見的米價,既不到饑荒時價,也還能讓糧商有利可圖。因此,河南省的饑民未有不濟者,也就是無人因此餓死。

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圖/pexels

這則故事背後還有兩項更複雜的層面。首先,只要詳盡檢視當時河南省的地方志,就會發現該省還不至於瀕臨饑荒。糧產量雖然略微下降,但絕非進呈給皇帝御覽的那種災荒局面。也就是說,對於饑荒的恐懼壓過了實際情況。萬曆之所以自己帶頭賑銀,還逼著文武百官一起,是因為想起中國曾在六年前遭遇過嚴重饑荒,而當時的當局毫無準備。

行動背後的政治算盤

故事裡另一項耐人尋味之處,在於鄭妃。後宮嬪妃中,萬曆最是寵愛鄭妃。一五八六年鄭妃懷孕後,萬曆諭禮部封鄭妃為皇貴妃,並有意立其子(在萬曆諸子中序齒第三)為太子。

此舉引發的繼承問題將困擾萬曆,終其治世,不只讓他跟大臣有了齟齬,甚至到了皇帝罷朝的地步。萬曆試圖把鄭妃塑造成這次賑災故事裡的主角,讓百官不得不追隨她的登高一呼,藉此提高她的地位,進一步推動立其子為繼承人的計畫。這起事件的政治操作當然跟糧價無關。我只是想提醒大家,萬曆朝的每一項決策,其實都有政治操作的影子。

說了這麼多,我們終於要講到本書的核心現象,也就是饑荒時上漲的糧價。一四五○年以前,明代文獻沒有持續記錄災荒價格,但此後的兩世紀間卻開始累積,構成十八世紀前中國最長的糧價序列。

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糧價波動能成為哪些現象的指標?

災荒價與平常的價格不同,災荒價是例外現象。這些價格指出人們是在何時何地留下紀錄,指出特別罕見的情況。但這些價格也有其共通之處——這些數字記錄了人們對於糧食的期望價格,與他們實際得付出的價格之間有多大的差距。我們可以用這些偏離常態的價格為材料,寫出明代的物價史,就能比其他的明代文獻指標更清楚呈現呈現出十五世紀中葉至十七世紀中葉的平民百姓,如何因為氣候條件嚴重惡化而困苦不已。擾動這條界線的並非貨幣供應,而是農業生產的自然條件,在我們所謂的小冰期嚴峻階段受到侵蝕。

如果要衡量小冰期加劇時的農業繁榮程度、人類生存的難易度,乃至於政局的穩定度,最可靠的指標就是糧食價格。一四二○年,永樂皇帝接見帖木兒帝國統治者沙哈魯(Shahrukh Mirza)的使節團。作為開場白,他問起波斯的情況,想知道彼國糧價是高昂還是平價。使節跟他掛保證說很便宜,永樂帝則大方表示這證明沙哈魯備受上天青睞。

永樂皇帝畫像。
圖/wikipedia

糧價低代表收成好,而豐收則是受命於天的明確標誌——對於篡位者永樂來說,這是個極為敏感的神學問題。來使謁見皇帝時,大明國的糧價也很低。除去一四○六年曾因過去幾年降雨太多而導致的嚴重饑荒,以及一四一五年與一四五六年的洪患,中國的氣溫保持在正常範圍,降雨豐沛,豐收可期。

農業繁榮,讓永樂帝得以展開所費不貲的多項建設,像是重修大運河,將首都從他父親治國的南京遷到北京,並向印度洋派出一連串的外交艦隊。一四二四年永樂帝駕崩,十幾年後明朝的昌隆國運也開始走下坡。但永樂治世期間的糧價是便宜的,證明了他是天選之人。

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明代的人民跟皇帝都相信,只要糧價保持公平穩定,天下就會太平。陳其德讚嘆萬曆年間糧價豐亨殷阜的時候,其實他是在替眾人代言,因為大家都認為這是世界該有的樣子。任誰都覺得價格會有季節波動,像是收成後降到低點,或者所謂「青黃不接」時價格會達到最高點。

不過,人們很有信心,只要有了下一批收成,價格就會恢復正常。按理說應該如此。然而從十五世紀中葉開始,每幾十年就會來一次歉收,動搖物價的穩定性(至少短期如此)讓百姓期盼落空。日子一久,物價終於在明末時破滅崩潰。

——本文摘自《價崩:氣候危機與大明王朝的終結》,2024 年 05 月,出版出版,未經同意請勿轉載。

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「人無照天理,天無照甲子」?人比畜生便宜?明代鄉紳筆下的災荒紀實!——《價崩:氣候危機與大明王朝的終結》
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・2024/05/22 ・3411字 ・閱讀時間約 7 分鐘

第一章 陳其德的故事

居安思危的明朝鄉紳

陳其德晚年回首過去時,總是萬分感嘆。崇禎十四年七月十五日的中元鬼節(按今曆為西元一六四一年八月二十一日),陳其德懷著愁緒提筆為文,描述自己周圍世界的崩壞。他親眼看見故鄉土崩瓦解──那是位於長江三角洲,距今上海西南一百公里處的桐鄉。

陳其德在當地教書,沒有什麼值得一提的成就。要不是他描述明朝最慘受災年的文章傳了下來,說不定世人早已忘卻此君是何許人也。

關於陳其德,我們所知的就只有他在自己著作中提到的事情,例如他在一五七○年前後出生,當時一切欣欣向榮。陳其德提到,自己生為傳統「四民」(士農工商,先後順序就是身分高低)中的最高階級,成長於「耕讀」之家,並為此感到慶幸──這代表他們家是鄉間的中等富裕之家,明史學者會稱之為「鄉紳」。

陳其德與其他鄉紳子弟一樣,努力讀書,期盼有朝一日能中舉登科,光耀門楣,為國效勞。二十多歲時,他每隔三年應試一次,卻始終未能中舉。三十歲時,他放棄了入試出頭的抱負,決定好好過生活,轉而從事教學,並且在接下來二十五年間用心教書,知足常樂。也就是說,陳其德相當認分,他受過教育,日子還過得去,也安於當他的低階鄉紳。

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陳其德為了證明萬曆年間豐衣足食,提出了充分的證詞:

斗米不過三四分。

陳其德用來稱呼穀物的字是「米」這個通用詞,指的可以是米心或米粒。「米」在長江三角洲的脈絡中通常指稻米,而不是北方人吃的小米或小麥,南方人比較愛吃米。他用「斗」這個單位來為米計價,而「斗」字面上是指一杓或一桶。陳其德提到的貨幣單位,是白銀的標準小單位「分」,「分」本意指「百分之一」,而這句話裡所說的是什麼的百分之一呢?是「兩」這種重量的百分之一。「兩」是中國主要的貨幣計算單位。

圖/unsplash

物價這麼低,榮景似乎觸手可及,至少陳其德寧願這麼想。誰都不用擔心東西不夠吃。 陳其德用戒慎的態度來勾勒這種安逸,提醒大家榮景不只能讓人豐衣足食,也會讓人鬆懈了道德。一五八八年至一五八九年這兩年間發生嚴重的天災,先是豪雨成災,然後是嚴重乾旱。身為重視道德的儒生,陳其德只能把這兩波天災歸諸於「人禍」。他認為,萬曆初年的富足,讓大家失了道德準繩。雨水與乾旱不只是天災,也是上天的警告。

令人驚心的災年物價

陳其德回過頭來談米價,把老天爺警告的嚴重程度加以量化。

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當是時,積米一擔,博價一兩有六。然米價騰貴,僅以月計,便覺野無青草,樹無完膚,而流離載道,橫屍遍路。

一擔有十斗,等於一斗要價十六分,也就是說米價漲了四到五倍。米價這麼貴,窮人只好盡可能從身邊的大自然找尋替代品,從青草到樹皮都不放過。社會愈來愈動盪。

講完一五八九年的天災,陳其德跳到天啟年間的一六二○年代,宦官派系在統御無方的明熹宗治下抬頭,朝綱混亂,讓政治菁英與衛道人士大感失望。陳其德簡短描述當時的混亂,將之視為上天的警告,接著跳到他為文的主軸,也就是繼位的崇禎皇帝統治末年。

陳其德再次以米價來量化災害並追蹤其進展。

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圖/unsplash

米價初自一兩餘,漸至二兩餘。至水退而吳興農父重覓苗於嘉禾,一時爭為奇貨。即七月終旬,猶然舟接尾而去也。

陳其德在此把單位往上翻了一番,從「斗」上調到「石」,大約等於一百「升」。數字除以十就能還原出每斗的價格:價格在一六四○年先漲到每斗十分,接著二十分。

這些物價對經濟的影響,是導致市場關閉。至於社會影響,則堪稱災難。連當鋪都關門大吉,因為誰都沒有東西能典當。農民還是打起精神,出門耕田,但作物才剛種下去,蝗蟲便席捲而來,連剛發芽的東西都不放過。溪流乾涸,有水桶也無用武之地。

接下來疫情爆發,很可能是鼠疫,百分之五十到六十的家戶染疫。陳其德提到有許多人「就木」,至於「無木可就者,不過以青蠅為弔客」。

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接著陳其德重新回來談物價,把敘事主軸從米價轉向其他食品的價格,藉此強調物價漲到難以置信的水準。陳其德在文章最後提醒讀者「勿視為老生腐談」。光是能活命就足以感恩涕零,但大多數人都想忘記受過的苦難,假裝什麼壞事都沒發生過,那可不行。

就連豬都比人貴?

災難還沒到頭。陳其德在一六四一年中元節擱筆時,也沒想過情況還可以變得更糟。一年又一個多月之後,陳其德在中秋節(一六四二年九月十九日)再度提筆為文,把去年的故事接著說下去。他在文章開頭提到,那年冬天嚴重缺米。他不是說米價有多高,而是沒提價格,因為根本沒米可以標價。

填不飽肚子的人或者拋棄自己的孩子,或者殺了他們來吃。染疫的比率上升到百分之九十。情況愈來愈慘,無計可施的老百姓甚至不惜把自己討來的丁點食物拿去拜拜,尤其疫情復燃之後更甚,期盼神明能出手幫忙。陳其德說,這種可悲的做法只會讓糧價變得更貴。

又因病者祈祝太甚,食物倍貴於去年。大雞二足,得錢一千;即小而初能鳴者,亦五百六百。湯猪一口,動輒自五兩至六七兩;即乳豬一口,亦一兩五六錢至一兩七八錢。若小廝婦女,反不過錢一千二千。又安見人貴而畜賤耶?

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陳其德此處提到物價時,講到兩種不同的貨幣。豬用銀兩,雞用銅錢,人也用銅錢。社會上普遍把「銅」跟「銀」的用處區分得很清楚,銅錢用來買便宜的東西,銀兩則是用於大手筆的買賣。陳其德用銅錢替奴僕定價,其實是反指不該用銅錢給人標價,銅錢應該是用來給雞標價才對。然而在經濟崩潰的年代,就連豬都比人貴。

大明王朝的儒家宇宙觀

人們往往在逆境中尋求倫理教訓,尤其是陳其德這種道學之士。身居鄉紳底端的他,不停反省自己享有的那一點點特權,免得讓僅有的一絲絲福德溜走。他父母之所以為他取名「其德」(大概可以解為「有德之人」),或者也有這一番期許吧。陳其德身家有限,又沒有中過舉,只能仰賴其德來維持自己的社會地位,而他對此也是戒慎恐懼。

儒家把倫理與宇宙觀緊密結合,讓兩者之間幾乎沒有分別。雨水來自天上,天不下雨,是因為天決定不下雨,做為某種警告或懲罰。今日的我們抱持著大不相同的宇宙觀,但就連我們都會在日常生活中替天氣與疾病生態所受到的擾動賦予道德意義,宛如破壞環境與氣候變遷的警告。

所以,雖然我們的道德權衡基準與明代百姓截然不同,但我們跟他們其實相去不遠。在本書裡,我希望大家各退一步,試圖找回明代百姓生活的世界。我們如今把「世界」想成某個深受條件變化影響的有形生態體系,而他們當年則是把「世界」看成某種形而上的桌上遊戲,主導遊戲走向的則是上天。兩種觀念的建構方式並不相同,我也不覺得非得採用儒家道理,但我確實覺得當時人有他們的體會,他們用自己覺得有意義的方式在理解世界,我們不妨盡可能去貼近他們的體悟與認知。如果我們不去觀照生存危機對他們的意義,就等於是掏空了歷史。

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其實,無論是我們還是他們,大家都生活在一個容易遭受擾動的全球生態系,擾動的因素也許是蒼生愚昧阻礙了天恩,也許是人類製造的碳與氣膠阻擋了太陽能。我們大家還有一個共同習慣,就是從必需支付的物價來看自己財富的變化。本書要順著陳其德的腳步,觀察糧價,但為的不是當成天怒程度的氣壓計,而是做為氣候變遷的衡量指標。

——本文摘自《價崩:氣候危機與大明王朝的終結》,2024 年 05 月,城出版出版,未經同意請勿轉載。

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