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人類天生更適合素食?

credit: CC by libraryman@flickr

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流言:藉由比較草食動物、肉食動物以及人的解剖構造及生理功能,得出結論「人的構造更適合素食」。理由是:1. 人的牙齒和顎骨適合磨碎素食,而非撕裂肉食;2.人的唾液是弱鹼性,較難溶解肉;3.人和草食動物都胃小腸長,適合慢慢吸收不易腐爛的素食,而肉食動物胃大腸短,可快速消化肉,在肉腐爛前排出;肉的殘渣在人的長腸中會產生毒素。

真相:生理結構的比較並不能得出人類的構造更適合素食的結論。人體需要的營養成分有的在植物性食物中含得多,有的在動物性食物中含得多,合理的雜食食譜能夠方便有效地實現營養均衡。純素食也可以實現營養全面均衡,但難度比較大。

人的生理構造並不更適合素食

首先,按照比較生理結構的思路,並不能得出「人類更適合素食」的觀點。比較中存在著多處事實上的「硬傷」。典型的有:人的唾液雖然不是「強酸」,但也不是「偏鹼性」,而是中性偏酸;人的胃液平時在pH=2以下,進食之後也很難到草食動物的pH=4以上;人類的小腸和身高的比值明顯低於草食動物。基於錯誤事實推出的結論,自然也就靠不住。其實,從生理結構上來說,人類既不是草食動物也不是肉食動物,而是雜食動物,和我們的在動物界的近親黑猩猩一樣。不加入雜食動物進行比較,非要讓雜食的人類在「肉食」和「草食」之間選一邊,很不合理。

其次,雖然說人本質上也是動物,但人跟其他動物相比,已經有太多不同的生活能力與生活方式了。比如,不管是草食動物還是肉食動物,它們生命中的主要活動就是覓食與進食。它們的食物來源是「靠天吃飯」,自己並沒有太多的掌控能力。而且,它們只能吃「原生態」的食物,不會選擇、加工、調配食物。而人類, 尤其是現代人,只需要用一點點精力就可以獲得足夠的食物,會對食物進行各種各樣的加工和營養調配——換句話說,不管是肉食還是素食,人類吃的都跟動物們吃 的有天壤之別。用自然界的草食和肉食,來說明人類該吃肉食還是素食,可比性實在太差。

從進化和生理結構來探討人類是不是該素食的問題,瘦駝寫過一篇嚴謹的文章來介紹。有興趣的讀者可以參見〈準媽咪吃素食真的有益嗎?

關於素食與健康長壽的科學結論

要判斷人類是不是更適合吃素,還是應該去探索吃素對人體健康的影響。

「素食者更加健康長壽」的說法流傳甚廣,似乎也符合人們的直觀感覺。為了查證這種說法是否正確,英美等國科學家進行了幾項大規模、長時間的跟蹤調查。結果發現,與社會平均水平相比,素食者的平均預期壽命確實更高——這個結果當然讓素食者很高興。不過,素食者還伴隨著其他的生活方式,比如:素食者中抽煙、喝酒的人更少,他們一般飲食比較節制,甚至生活方式的其他方面——比如鍛鍊、心態等也「更為健康」。科學上有很充分的證據表明這些「混雜因素」有助於健康長壽,但想知道素食到底對健康長壽有什麼樣的影響,就要排除這些因素的影響。隨機雙盲試驗很難進行,不過可以用統計工具對大樣本的調查數據進行回歸, 把「混雜因素」對結果的貢獻剔除出去。結果發現,素食這個因素對健康長壽其實沒有明顯的影響。也就是說,素食者健康長壽的原因,主要是他們的生活方式的其他方面,而不是素食本身。

素食者容易缺乏的營養成分

理論上說,人們可以從素食中獲得幾乎所有需要的營養成分。但是,人體需要的營養成分中,有一些在動物性食物中含量豐富,在植物中則不常見。另一方面,多數植物性食物所提供的營養成分比較單一。

蛋白質是極其重要的一種營養成分,尤其是對處於成長發育中的未成年人。人體攝取蛋白質,是為了滿足對氨基酸的需要。一般而言,蛋、奶、肉中的蛋白質在氨基酸組成上與人體的需求更為接近,而且容易消化,所以被稱為「優質蛋白」。而常見的植物性食物中,只有大豆中的蛋白質是優質蛋白,其他的植物蛋白單獨滿足人體氨基酸需求的能力都很低。

鈣、鐵、鋅是素食者比較容易缺乏的礦物質。通常的飲食中,攝取鈣最方便的途徑是奶製品,而鐵和鋅也是通常在肉中含量比較高。如果是不排斥蛋奶的「非嚴格素食者」,問題倒還不大。如果完全素食,就比較麻煩。豆類含有不少鈣、鐵和鋅,深綠色蔬菜含有比較多鈣和鐵,全榖製品中有比較多的鋅豆類含有比較多的鐵和鋅,全榖製品中有比較多的鋅。但是它們往往與植酸等其他分子糾纏在一起,被人體吸收的效率比較低。

維生素B12幾乎只存在於動物性食物中,完全素食者就難以藉由天然素食來解決。它與葉酸比較相似,所以缺乏時並不容易被檢測到。等到維生素B12缺 乏的症狀出現,就為時已晚。在許多推廣素食的宣傳資料中,列出了一些「富含維生素B12」的植物性食物。但是,它們往往只是來自於傳說,並沒有可靠的科學證據證實這些食物能夠有效提供維生素B12。

人類的合理食譜

動物性食物,比如肉、蛋、奶等,含有大量人體需要的營養成分。不過,很多現代人則是這些食物吃得太多了。過猶不及,其中含有的不利成分,比如脂肪、 膽固醇等,也就變成了「健康殺手」。所以,現代的膳食指南,主張人們增加飲食中的素食比重。美國癌症研究協會主張:三分之二以上的食物來自於植物,有利於降低癌症的發生風險

素食主義的另一種理由是素食有利於人類的可持續發展。人類所有的食物都是需要在一定的土地上,消耗水並且轉化太陽能而得到。產生同樣數量的食物,素食所需要的土地和水都要遠遠低於動物性食物。從這個角度,在獲得全面均衡營養的前提下,提高素食在食譜中的比例,是應該鼓勵的。

結論

通過比較人類與食草和食肉動物的生理結構來說明「人類更適合素食」,事實基礎和論證方式都不可靠。人體需要的營養成分有的在植物性食物中含得多,有 的在動物性食物中含得多。基於現代科學對人體營養需求、食物成分分析、以及各種食物消化吸收過程的認知,合理的雜食食譜能夠方便有效地實現營養均衡。在補充維生素B12的前提下,有可能通過素食來獲得所有的營養。但是,考慮到一般人往往不具有充分的專業知識,也不容易長期堅持精心調配食物,通過完全素食來實現「營養全面均衡」難度比較大。

關於本文

轉載自科學松鼠會,作者,首發於果殼網(guokr.com)「謠言粉碎機」主題站〈人類天生更適合素食?

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科學松鼠會

科學松鼠會是中國一個致力於在大眾文化層面傳播科學的非營利機構,成立於2008年4月。松鼠會匯聚了當代最優秀的一批華語青年科學傳播者,旨在「剝開科學的堅果,幫助人們領略科學之美妙」。願景:讓科學流行起來;價值觀:嚴謹有容,獨立客觀