紫色一號「芐基紫」：如此豔麗的紫色，真的能吃嗎？

• 文／Evelyn 食品技師

每年農曆春節，到以辦年貨聞名的迪化街走一遭，可見南北雜貨行裡琳瑯滿目的海鮮乾貨，如魷魚乾、干貝、魚翅、乾鮑魚、昆布、魚乾或蝦米等，都是年節珍饈少不了的海味。

而說到乾貨，不禁聯想到動畫《中華一番》小當家為了拯救中毒的及第師父和嘟嘟，與下毒者面具廚師李嚴進行了一場攸關生死的料理對決──龍蝦三爭霸，第三回合比的便是龍蝦砂鍋料理。

李嚴用放了 16 年堪稱鮮味超濃縮的「頂級乾貨」作為湯底素材，包括鮑魚、魚翅、扇貝和海膽等做出海龍鍋，對上小當家用山菜做的四川家鄉味寶山飛龍鍋，然而李嚴終究還是不敵主角光環而不幸落敗。

為何用乾貨做料理，鮮味會如此濃郁呢？在這鮮美的乾貨背後，還隱藏了什麼危機？

連小當家都驚呼的高級素材「海鮮乾貨」濃郁鮮味怎麼來？

海鮮乾貨的鮮味之所以如此濃郁，是因為水產品原本擁有的呈味物質眾多，尤其游離胺基酸的含量非常豐富。一般親水性胺基酸提供食品良好風味，如甜味、鮮味及肉味等；不良風味係由疏水性胺基酸所提供，如苦味。

麩胺酸（glutamic acid）為水產品的主要鮮味來源，以鈉鹽的形式存在，就是具有強烈鮮味的物質，即所謂的「味精」。其次為肌苷酸（inosine 5 ́-monophosphate; IMP），不但可提供鮮味，亦可使味道帶有圓潤感，並抑制酸味及苦味，具有緩衝風味的效果。這兩者共存還具有加乘作用，能使食品風味更加鮮美。

在水產品中，通常各自有某些胺基酸為其味道的主要特徵，如蝦是甘胺酸（glycine），海膽是甲硫胺酸（methionine）；丙胺酸（alanine）和甘胺酸是甜味來源，這兩者在貝類及甲殼類含量最多，可能是味道較魚類鮮甜的原因。

因此海鮮經過乾燥這個脫水程序後，使味道更顯濃縮，也能釋放更多上述的呈味物質，在料理上便能發揮很好的調味效果。這些豐富的呈味物質是蔬菜所沒有的，甚至連畜產動物都沒這麼多，所以筆者認為李嚴用海鮮乾貨做的海龍鍋，怎麼可以輸給小當家用蔬菜做的寶山飛龍鍋呢？！  

炒米粉或肉粽都愛用的「蝦米」在 40 年前曾爆發食安危機？！

海鮮乾貨除了動畫愛用，臺灣民眾最常用的乾貨就非「蝦米」莫屬了，在年菜、炒米粉、廣東粥或肉粽等料理都十分常見。然而在 40 年前的臺灣，蝦米就曾爆發食安危機。

根據行政院農業委員會水產試驗所（以下簡稱水試所）的調查報告^[3]，民國 70 年傳出蝦米含螢光增白劑的消息，引起國內軒然大波。

螢光增白劑係利用化學物質的螢光反應，改變物品顏色使其潔白鮮豔，一般用在造紙、印染、洗滌，不得用於食品或食品的容器或包裝（跟食品有接觸的部分）。另外經許多研究證實，螢光增白劑無致癌性，惟對嬰兒、皮膚敏感者可能會造成皮膚過敏等症狀。

當年水試所立即對國內的蝦乾製品進行調查，幸好結果顯示全數皆不含螢光增白劑，也發現添加螢光增白劑對於蝦乾的色澤不但沒有改進的效果，反而還變差。

筆者推測因為蝦類本身的甲殼素，在紫外光燈（365 nm）下有螢光反應^{[註 1]}，被誤認為是含有螢光增白劑，才會傳出不實的資訊，但實際上「有螢光反應」並不等於該物質「含有螢光增白劑」。 

該起事件會如此一發不可收拾，是因當時國內蝦乾皆是以「散裝」的形式出售，不但容易受到污染，消費者亦無法辨識產品來源，一旦發生問題，整個加工業都遭殃，連帶漁民也蒙受無妄之災。

若各家廠商能以適當的小包裝密封供應，並在包裝外註明商號及來源，發生問題時比較容易調查或追究原因，可避免全體受責。

鮮蝦或蝦乾容易發生漂白劑殘留超標的問題

2016 年曾發生蝦子添加過量亞硫酸鹽類（sulfite; SO₃^2-），導致二氧化硫殘留量超標的事件，是因為蝦子死亡後，體內的酵素會催化酪胺酸（tyrosine）代謝產生黑色素，使蝦體（特別是頭部）表面產生「黑變」的現象，易使消費者誤認為產品不新鮮了。

而亞硫酸鹽類會反應產生二氧化硫（sulphur dioxide; SO₂），二氧化硫與水反應後轉變為亞硫酸（sulfurous acid; H₂SO₃），其具強還原性，在食品中能抑制該酵素活性作用，進而防止蝦子黑變發生。

目前亞硫酸鹽類是合法的食品添加物，具有漂白、保存、防止氧化之功能，法規規定其殘留量（以二氧化硫計）在蝦類、貝類的限量為 0.1g/kg 以下。

雖然二氧化硫在限量標準內是不必擔心，且人體內具有可以代謝的酵素，可隨著尿液排出體外，但對某些特殊體質者而言，有可能會引起哮喘等呼吸道過敏反應，必須注意。

除了糖果、零食外，海鮮乾貨也常添加人工合成的著色劑

著色劑泛指添加於食品、飲料或其他應用而產生顏色之物質。由於消費者主觀的認知，著色劑常應用於回復加工過程中損失的顏色、改變食品外觀及提升整體感官品質。

根據國立臺灣海洋大學近期研究^[7]，針對國內各地區市場中販售的魚乾、魚卵及蝦米進行檢驗，結果發現三者皆有檢出著色劑，包含：

• 食用黃色四號 tartrazine（俗稱檸檬黃）
• 食用黃色五號 sunset yellow FCF（俗稱日落黃）
• 食用紅色六號 ponceau 4R
• 食用紅色四十號 allura red AC

以上為合法食用的人工合成著色劑，然而魚卵和蝦米還檢出非法用於食用的著色劑，分別為酸性橙 7（orange II）和偶氮玉紅（azorubine），其中偶氮玉紅在我國雖非法，但在歐盟、日本或美國卻是合法著色劑，易因規範不同而造成違法事件，也凸顯出目前非法著色劑濫用問題仍然存在。

有研究指出，若長期食用這些合成著色劑可能會造成消化不良、貧血、過敏反應、生長遲緩及學齡前兒童過動症等健康危害。

值得注意的是，目前我國法規合法使用的著色劑，皆可於各類食品中視實際需要適量使用，並無最大使用量限制。但這些著色劑毒性很低微，也尚未有那些著色劑對人體直接有害的證據，是不需過於擔憂，比較需要擔心的是不肖業者添加了非法著色劑的風險。 

建議購買包裝標示清楚、完整的乾貨產品，並注意保存方式避免發霉

雖然法規規定上述的食品添加物一定要在包裝上標示，但對於一些散裝、來路不明的乾貨來說，可能就沒有標示可讀了，這就是一大風險！所以建議消費者盡量購買包裝標示清楚且完整的產品。

另外由於台灣氣候濕度高，乾貨可能會有發霉的疑慮，購買乾貨一定要確實密封好，並保存在陰涼乾燥處，能冷藏、冷凍更佳，也不建議購買像李嚴那種放了 16 年的乾貨喔！（他保存在甕裡都不會壞，筆者覺得害怕…）

註解

1. 螢光反應：物質受到紫外線照射時，其中某些化學鍵被紫外線激發，而轉換成肉眼可見的可見光釋出，這就稱為「螢光反應」，如植物的葉綠素或蝦蟹的甲殼素，在紫外光照射下都會有該反應。

參考資料

1. Muse 木棉花，2021。中華一番（舊版小當家）第 26 話【致勝王牌！輕狂的惡魔】。
2. 黃宛儀，2014。探討臺灣產褐臭肚魚（Siganus fuscescens）及其加工品於不同季節、地域之呈味成分與鮮度變化。國立臺灣海洋大學食品科學所碩士學位論文。基隆。
3. 陳聰松、黃文政、鄭溪潭，1981。台灣地區蝦乾螢光物質調查。行政院農業委員會水產試驗所 33: 429-440。
4. 新北市政府衛生局。螢光增白劑。
5. 陳建元，2018。食用食物添加物（五版）。臺中市：華格那出版有限公司。
6. 衛生福利部食品藥物管理署，2017。食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。衛生福利部，台北市。
7. 賴昱維，2018。高效液相層析搭配二極體陣列檢測器與四極軸軌道捕捉式質譜儀多重分析魚乾、魚卵及蝦米中 23 種人工合成著色劑。國立臺灣海洋大學食品科學所碩士學位論文。基隆。

• 作者／文正薰 (문정훈)；譯者／劉宛昀

在上篇我們提到食用色素僅止於讓食品增色而已，並不能增加味覺或促進健康，那為什麼這麼多的產品非要添加食用色素不可呢？如果在飲料中不添加色素，只有瓶子是紅色的話，消費者會滿意嗎？為了尋找這道問題的答案，我們設計了一項實驗。我們準備了以下3種實驗物品：1 號飲料添加了紅色色素、裝在透明瓶子；2 號飲料未添加色素的無色草莓香飲料、裝在紅色瓶子中；3 號飲料未添加色素的無色草莓香飲料、裝在透明的瓶子中，請一些人參與感官實驗後，觀察他們的滿意度。

世上獨一無二的草莓口味飲料

雖說實驗計畫與方法簡單明瞭，但不代表執行過程也會如此順利，問題就在於市面上找不到滿足實驗條件的飲料。我們原本打算委託飲料製造商代為生產符合條件的飲料，但是卻因為費用超出預算而放棄，原因是飲料公司每一次啟動生產，最少會產出數千瓶以上。

於是，我們最後決定親自製作要使用在實驗上的飲料─原以為這不是什麼困難的事，我們很勇敢。但對於飲料的製造，我們一無所知。

當時負責這項計畫的曹鐘杓研究員，突然間就開始製作飲料了。對 Food Biz LAB 來說，在要拿蘋果做實驗時，會先種蘋果樹、待蘋果成熟，收成後再拿來做實驗，因此製作飲料也是理所當然的事（信不信由你）。

他的首要工作，是先喝遍市面上販售的所有韓國產草莓香飲料。不用說飲料製造了，連基礎技術都不懂的我們，只能老老實實地開始了解這無數種飲料的味道。再說一次，我們實驗室的名字不是「Food Production LAB」，而是「Food Biz LAB」，我們的主要任務是發掘飲食的價值並加以傳播。

本來以為這不困難的曹鐘杓研究員，臉色一天比一天沉重。後來，他終於完成了草莓香飲料，久違地露出了開心的表情。他的草莓飲料外觀看起來挺像樣，香味也不差，而且不知為何看見他激動的神情，就覺得應該會很好喝。想到這是世上獨一無二的「自製草莓飲料」，一股感動湧上心頭。

不過對於擔任指導教授的我而言，進到我嘴裡的這杯飲料，味道猶如華格納的《崔斯坦與伊索德》（Tristan und Isolde ）第一幕中的毒酒。

當然，在歌劇中的飲料其實是愛情的妙藥，但誤以為是毒藥而喝下的崔斯坦，心境想必也是如此悲壯。這杯需要另外加工的飲料才一入口，一股難以言喻的味道就衝擊了我舌頭上敏感的神經，向四處擴散，我立刻把飲料吐了出來。企圖以來自地獄的草莓口味飲料謀殺指導教授未遂的曹鐘杓研究員，臉色蒙上一層更深的陰影了。

在此之後接二連三的多次嘗試與失敗，就不在此一一記錄了。不屈不撓的曹鐘杓研究員以水和檸檬水為基本成分，再加入人工草莓香料與寡糖，為了製作出能喝得下去的飲料，他反覆經歷了無數次失敗，每回都以 1% 之差的比例調整配方，就這樣一次又一次地嘗試。當時首爾大學 200 棟常綠館的 8 樓走廊上飄散的甜蜜草莓香氣，濃郁程度與曹鐘杓研究員的努力成正比。

包含我在內，參與了這次實驗的眾多研究員，都不斷試喝味道並提出建議，最後好不容易製作出稱得上是「飲料」的飲料時，所感受到的喜悅只有我們才知道。「Food Biz LAB 草莓口味飲料 by 曹鐘杓」在經歷了上述幾番波折後終於完成了。

幸虧做出了飲料，我們才得以進入下一個階段。為配合實驗需求，我們將飲料完成品的三分之一添加了色素，盛入透明瓶子中；另外三分之一則維持無色，盛入紅色瓶子裡；剩餘的三分之一也是無色飲料，盛入透明瓶子內。

我們將這3款飲料中的一款提供給實驗受試者，向他們說明本次實驗是在新產品上市前，為了做市場調查而施行的試喝活動。

我們假設受試者的反應，會隨著飲料的種類差異而不同，因此在介紹用於實驗的飲料時，我們向其中一組受試者介紹這是可以輕鬆喝的一般無酒精飲料，對另一組則介紹這是類似維他命水的健康機能飲，接著開始進行實驗。

最後，受試者喝下各自拿到的飲料，再填寫我們所準備的問卷。

對味覺影響甚巨的視覺刺激

這場實驗進行了 4 天，以 300 名 20 多歲的男、女性受試者為對象，調查了他們對 6 種不同飲料（根據添加食用色素與否、不同飲料容器搭配出來的 3 種一般飲料與 3 種健康飲品）分別的喜好程度。問卷中也包含詢問實驗受試者對自身健康狀況感到樂觀或悲觀的問題，因為我們預期受試者對自身健康狀態的認知，對實驗結果會帶來有意義的影響。

幸好實驗進行期間，沒有發生受試者在喝了「Food Biz LAB 牌草莓口味飲料 by 曹鐘杓」後在座位上嘔吐的情況。雖然和研究結果無關，但我們希望不會看到有人做出「這不是給人喝的」反應，就這點而言算是成功了。曹鐘杓研究員可說是個無師自通的傑出飲料生產者！

視覺與嗅覺訊息的不一致，對人的喜好度會造成什麼影響呢？無論實驗受試者喝的是無酒精飲料或機能飲料，比起裝入透明瓶中的無色草莓味飲料，他們更偏好添加了紅色食用色素的草莓飲料與裝入紅瓶子的無色飲料。我們研判當受試者喝下如水一般透明無色但帶有草莓香的飲料，以及帶有草莓顏色、草莓味的飲料時，對前者的體驗比較不滿意。

果然，視覺刺激對味道的評價影響甚巨。此外，對自身健康狀態看法越是樂觀，意即越是認為自己身體健康的受試者，對於加了食用色素飲料的滿意度也越高。這代表大家對於食用色素其實沒那麼不滿，並不是很介意色素的使用。

好，那麼紅色飲料和紅色瓶子對決的話，哪邊更具有優勢呢？結果出爐：受試者最偏好的條件是以紅瓶盛裝的無添加色素飲料。意思是即使不添加食用色素，僅使用有色飲料容器，就能提升消費者的滿意度了。

有趣的是，以為自己喝下的裝在透明瓶子裡的紅色液體是機能飲料的組別，比起以為自己是喝下無酒精飲料的組別，表現出特別強烈的購買意願。為什麼呢？不太清楚。從統計上無法看出原因，但這畢竟是讓受試者直接以瓶子就口喝下飲料的方式所得到的實驗結果，假如將飲料倒入透明杯子裡再喝，結果或許又會不同。

食品中為何要使用食品添加物？

我們在日常生活中所吃的、喝的飲食裡，基於許多不同理由，會添加各式各樣的食品添加物，其中的食用色素大多是為了讓食物看起來更可口而使用的。也就是在我們吃下食物前，用來吸引注意力的添加物。食用色素看似對於提升味覺或健康毫無幫助，但其實在成就「味道」這門綜合藝術時，色素也發揮了自身的功用。實際上，比起無色的草莓味飲料，人在喝紅色的草莓味飲料時會感到更加滿足。這是人類判斷對食物好惡的機制，因此不得不說食品中會添加食用色素也是有理由的。

用於食品中的色素，其實符合依據食品醫藥品安全處所訂立的嚴格標準，以證明產品對人體無害，而且因為只能添加極少的量，所以很難對健康造成直接的影響。問題可能在於部分食品業者，時不時傳出製造過程違規的事件，才無法獲得消費者充分的信賴吧。

說到這裡，你可能會更好奇先前提到的有關羅湜晨的故事。

究竟是什麼讓他胃口盡失呢？這都是因為創意性有餘、合理性不足的餐廳老闆，實在太自作聰明了。藍色飯粒的蛋包飯、綠色的泡菜鍋，和彷彿塗上水泥的豬排飯，有多少人看了這種照片後依然有食欲呢？至於他到底是怎麼把料理做成那副模樣的，我們還是別問比較好。後來，羅湜晨一行人感覺被耍，表情不悅地起身離開餐館，漫無目的地走啊走，故事就在這畫下了稍嫌平淡的句點。對了！飲料大王曹鐘杓先生在畢業後，任職於政府出資的研究所負責企劃研究的工作，聽說在這次研究後，就不再做飲料了。

本文由行政院環境保護署毒物及化學物質局委託，泛科學企劃執行

撰文／張蓉安│自由寫手

今年（2017）四月，環保署於記者會公布 13 種最具食安風險的「第四類毒性化學物質」。其中有幾種大家應該不陌生，例如每年都會重新出現在食安新聞中的三聚氰胺、皂黃、玫瑰紅 B 等；但是定睛一看，名單中還有一位不太熟的朋友 ──「紫色一號（芐基紫）」，咦，它又是何方神聖呢？

首先，從物質名稱上應該能看出來，「紫色一號」是一種著色劑。

根據食藥署最新公告的《食品添加物標準草案》，臺灣的食品添加物依照「功能性」分成 28 個種類，其中第 9 種「著色劑」、第 10 種「保色劑」、第13種「調味劑」與第 25 種「甜味劑」，都是為了增添食品的外觀與風味，讓身為消費者的我們更有購買與吃下肚的意願。

其中，食品的著色劑更是一個有趣的議題，你所見的紅是不是紅，黃是不是真的黃呢？食物的顏色從何而來？怎麼樣才能安全、健康，但是「看起來」好吃呢？

浪漫的紫色，真的適合出現在食物中嗎？

紫色一號，原名芐基紫（Benzyl Violet 4B, Acid violet 6B），外觀是黑色的細微粉末，會溶於水與乙醇。化學式為 C₃₉H40N₃NaO₆S₂，分子量為 733.874 g/mol，相當地有份量。

它的「合法」用途是為羊毛、絲綢或錦綸等織品原料染色。然而，隨著食品工業需求變大，開始有製造者看上紫色一號的低廉成本，動起商業腦筋。於是，顏色浪漫的馬卡龍、蛋糕上漂亮的假花、看起來濃郁可口的芋泥捲等糕點食品中，開始出現原為「工業染料」的紫色一號的身影。但是，這種物質真的適合出現在食物中嗎？

染色劑的歷史：從天然到合成

過去，人類多使用大自然給予的鮮豔天然原料，例如植物的根莖葉、花、果實甚至礦物與昆蟲等，從中萃取不同顏色，並再利用；然而隨著科技演進，我們開始學習如何藉由蒸餾、硫化、硝化焦油來創造並且製作顏色，使用更便利而能夠大量製造的方式，取代過往必須倚賴自然的途徑。

20 世紀初，人工染劑已多達約 700 種，但相較於今日用量甚少，因此尚未受到管制。直至 1938 年，美國食品藥物管理局（FDA）才開始規範食用色素，當時核准使用的食用色素 15 種，其中 6 種沿用至今；而經過各種實驗與檢測之後，FDA 又於 1976 年公布一份需管制的食用色素名單，其中就包含了我們的主角：紫色一號。

到了 1987 年，IARC 也正式將紫色一號列入「對人體可能致癌的物質（possibly carcinogenic to humans）」的 2B 類致癌物；而雖然 2B 類致癌物的定義是：僅在動物實驗上發現致癌性、於人類流行病學以及致癌機制都未有定論，但紫色一號在加熱分解時會釋放出有毒的氮氧化物、氨、氧化鈉和硫氧化物，實在不適合添加進糕餅糖果中。

幸好如開頭所述，臺灣行政院環保署的毒物與化學物質局也將它列入最具食安風險的「優先 13 種化學物質」中，日後無論製造、輸入、使用及販賣等都須申請核可才可以運作，且必須定期申報運作情形。此外，容器包裝上也應標示「禁止用於食品」，以降低誤流用的可能。

挑選有明確成分標示、不過份鮮豔的紫色食物！

那麼，在紫色一號被禁止使用於食品後，大家是不是就吃不到帶有漂亮紫色外觀的食物了呢？別擔心，我們仍然可以使用紫薯或紫色花草萃取物，作為紫色染色的添加物。

而當然，天然健康的紫色食物遠比想像中多樣，包括常見的茄子、山藥、芋頭、紫色莓果類，以及紫花椰菜、紫蘆筍、紫番薯、紫玉米、黑米等，都是喜愛紫色的你可以參考的選擇。

至於該如何挑選紫色食物，我們要注意光是被鮮豔的色彩迷惑，記得考慮該食材的「原始顏色」，例如：芋頭的紫色是灰紫色、而不是鮮豔的紫色；另外也多注意完整的成分標示，如此一來，不僅滿足視覺感官，也可以成功照顧好自己的胃！

參考資料：

• 環保署《環保署預告列管13種毒化物 協力提升食品安全》
• 環境資訊中心《Q彈粉圓有沒有問題？ 13種非法添加劑 環署將納入毒化物》
• 環保署毒管法修正草案 4+1 記者會簡報
• 環保署公告 13 種列入毒性化學物質的食品添加劑檔案
• IQC 商品資料庫《環保署納13種非法添加劑為毒化物，「第四類毒化物」不更名「關注化學物質」》
• Natural News《The dangers of artificial food colors》
• WHO IARC Monographs – LIST OF CLASSIFICATIONS, VOLUMES 1–120

• 作者／文正薰 (문정훈)；譯者／劉宛昀

味道與香氣不同

在這裡順便談談為何在標記食品時，我們不說草莓「味」或蘋果「味」，而是說草莓「香」、蘋果「香」的原因。因為從嚴格的定義來說，味道與香氣確實不同。

人的舌頭能夠辨別的所有味道為甜味、鹹味、苦味、酸味、鮮味這 5 種（不過近來又發現了金屬味、濃郁味等新的味覺），那麼我們感受到的草莓味、蘋果味、葡萄味本身又是什麼？事實上，蘋果味、草莓味、葡萄味並不存在，正確來說必須稱之為蘋果香、草莓香和葡萄香。其實，直接從外部進入鼻腔的氣味並不多，在口腔咀嚼時，食物組織遭到破壞，裡頭複雜的香味物質會從口腔後方進入到上方的鼻腔，然後才感受到香氣，這比起從外部感受到的氣味更強烈。

於是，我們不把香氣稱為香氣，反而會把香氣認知成味道。我們所認知的味道，其實很多並非透過舌頭感受的味覺，而是藉由鼻子所感受到的香。

如果感冒後嗅覺失靈了，吃洋蔥時也可能會誤以為是吃了蘋果。也許你認為這是在開玩笑，但這是事實。味道與香氣雖然有點類似，實際上卻是完全不同的概念。

人的眼睛比嘴更快嚐到食物

我們在日常生活中並不會一邊區分「味道」與「香氣」的差異，一邊享用食物。我們沒有必要勉強將前述的嚴謹分類，機械式地應用在生活當中。為了方便起見，本文中也會將香氣指稱為味道，只是希望讀者能夠了解，我們平常慣稱的「味道」，它的屬性其實受到許多因素影響，而這些因素中也包含了視覺因素。正如同前述實驗所呈現的結果，在某種意義上，我們甚至可以說眼睛會比嘴巴更快吃到食物。

NIZO 食研所進行的前述實驗是感官實驗，說到「感官」，不知為何很多人會聯想到性的方面去。這個用語和那個用語（？）的漢字雖然相同，但在學術界具有另一種嚴謹的意義。在學術界裡，以感覺器官的反應為主題的實驗，即稱作感官實驗，也就是與味、色、香、觸覺等有關的測試。

像是吃餅乾時會發出悅耳的聲音、手抓取物品時感受到的重量與質感等等，這些為了以工程學觀點做研究而進行的實驗，也包含在感官實驗的範疇。Food Biz LAB 也常進行類似的實驗，我們也曾像 NIZO 食研所一樣，為了了解視覺訊息對味道有何影響而做過感官實驗。

根據大韓商工會議所於 2013 年，以 500 名家庭主婦為對象所進行的「食品安全消費者認知」調查結果，39.2% 的受訪者表示對食物安全感到憂心。當問到為何對食物安全不放心時，過半數以上的受訪者都選出了「產地、有效期限標示偽造與不實」，以及食品中含有「添加物與食用色素」等原因。

在此我們並不是要討論食品業者偽造或標示不實產地、有效期限的狀況實際有多嚴重（或是並不嚴重），假如真的發生了這種行為，以消費者的立場來說，便不得不計較。

食品中添加食用色素的原因

然而，添加在食品中的添加物與食用色素，可以說是不太一樣的問題。假如食品中含有未經食品醫藥品安全處許可的添加物或食用色素，或添加了超過許可的用量，這當然是違法的，但實際上即便未觸法，消費者仍然經常感到不安。

市面上販賣的無數種飲料中，大多添加了食用色素，雖然添加量非常少且對人體無害，但隨著養生文化的興起，重視健康的人也越來越多，消費者對所有食品化學添加物都產生顧慮的趨勢也越來越明顯。

藉由養生的飲食習慣來維持身體健康已成為普遍的需求，所以對此也不必再特別解釋。但是，食用色素正如字面上的意義，其作用僅止於讓食品增色而已，並不能增加味覺或促進健康，那為什麼這麼多的產品非要添加食用色素不可呢？

如 NIZO 食研所的實驗所示，我們喝草莓飲料時，必須同時感受到草莓香與紅色，才不會導致錯亂。香蕉原本是白色的，不過香蕉飲品必須是黃色的，大家才會感到滿意。

不知道為什麼，我們一直以來都學到蘋果飲料必須是淺黃色的，如果不是就會覺得奇怪，這就是為什麼要添加食用色素的理由。當然，製造草莓飲品時為了呈現出紅色，也可以添加更多草莓，但如此一來，顏色雖然變得更紅，味道卻也會更酸，因而必須加入更多糖分，然後又導致價格上漲。價格昂貴的話，將不受消費者青睞。因此，成本最低廉的解決方式，就是添加食用色素了。

全新的感官實驗

那麼我們到底該怎麼做，才能為消費者研發出草莓香與草莓色素都恰到好處的飲料呢？如果在飲料中不添加色素，只有瓶子是紅色的話，消費者會滿意嗎？為了尋找這道問題的答案，我們設計了一項實驗。實驗的方法很簡單，我們準備了以下3種實驗物品，請一些人參與感官實驗後，觀察他們的滿意度。

• 1 號飲料 添加了紅色色素的草莓香飲料，裝在透明的瓶子中。
• 2 號飲料 未添加色素的無色草莓香飲料，裝在紅色瓶子中。
• 3 號飲料 未添加色素的無色草莓香飲料，裝在透明的瓶子中。

假設添加色素與否，對消費者的喜好度不造成任何影響的話，那麼食品製造商就沒有添加食用色素的理由；相反地，如果添加色素與否對實驗受試者的喜好度有影響，那麼我們至少能夠理解為何廠商會使用食用色素。色素是否非添加在飲料中不可，或是只須改變瓶身、包裝顏色即可呢？實驗看看就知道了！