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・2021/07/31
人類各種感官功能與身體系統,與自然構成緊密相連的共生系統。去年的蛋蛋喝可樂迷因,讓大家發現我們能感知味道的,不只是舌頭品嘗到的、鼻子嗅聞到的。然而,我們味覺受器所品嘗到的其實不是大自然的原味,為什麼大自然的滋味會失真呢?
・2021/04/02
加藥「黑心海鮮」的新聞時有所聞,讓蝦仁蚵仔變得水噹噹的事件主角——磷酸鹽,到底有什麽神奇之處?其實,磷酸鹽在自然中很常見,所具有的緩衝作用,更是保護細胞生理活動的幕後功臣!
・2021/03/30
在上篇我們提到食用色素僅止於讓食品增色而已,並不能增加味覺或促進健康,那為什麼這麼多的產品非要添加食用色素不可呢?如果在飲料中不添加色素,只有瓶子是紅色的話,消費者會滿意嗎?為了尋找這道問題的答案,我們設計了一項實驗。
・2021/03/28
人的舌頭能夠辨別的所有味道為甜味、鹹味、苦味、酸味、鮮味這5種(不過近來又發現了金屬味、濃郁味等新的味覺),那麼我們感受到的草莓味、蘋果味、葡萄味本身又是什麼?事實上,蘋果味、草莓味、葡萄味並不存在,正確來說必須稱之為蘋果香、草莓香和葡萄香。
・2019/08/09
2003 年,解構主義代表費朗‧亞德里亞使用特殊的烹調方式,製作一系列讓美食家與世人驚奇的分子料理,其中包含液態晶球橄欖、哈密瓜仿魚子醬,可說是為餐飲開啟了新世界大門。 事實上這個技術也用在製造「素魚子」與「素魚翅」。但你知道「素魚子」與「素魚翅」是用什麼技術製作出來的嗎?食品添加物做成的假食品,竟然在分子料理界出頭天,到底是怎麼一回事呢?
・2019/06/17
化學物質這幾個字聽起來雖然有點可怕,但其實所有東西都是化學物質,差異只在於該物質是由天然來源取得,或者是由人工的方式合成製造,包含你喝的水、你呼的空氣、你正在吃的飯,都是化學物質! 一個化學物質到底對人有什麼影響,其實都和「劑量」有關,只要劑量超過人體可以處理的量,讓你不舒服或是有生命危險,就是中毒。
・2018/11/07
有種生活常見的食品,你一定吃過,卻不知道它是怎麼做出來的,它的名字叫做「膨化食品」,雖然聽來陌生,但在人生不同階段,你都嘗過它香香脆脆的滋味:舉凡嬰兒米餅、早餐穀物脆片、派對活動零嘴、約會看電影吃的爆米花、甚至是喜宴上的米香餅,都是它的百變樣貌之一,當卡滋卡滋的聲音在耳畔響起,你品嘗的不僅是零食,更是滿滿回憶。
・2018/06/14
喜好甜味是人類天生的本能,因為甜味通常代表糖份,也就是生物體的能量來源。而甜點,就是奢侈地應用糖、麵粉、雞蛋以及奶油,加上「空氣」一同打造出的魔法。不過,進入講求效率與品質統一的現代社會後,人們開始使用一些人造添加物,確保產品的保存、品質以及安全性,讓我們一邊學做甜點,一邊認識這些好陌生又好熟悉的添加物吧!
・2017/09/20
「回歸最基本的定義,只要你改變食材的原貌,就是食品加工。」讓我們一起三分鐘搞懂食品加工到底是在加什麼!
・2017/04/13
毒理學之父 Paracelsus 先生(1493-1541)有一句名言:「所有化學物質都有毒,世界上沒有不毒的化學物質。」很恐怖吧?但他話還沒說完,「但依使用劑量的多寡,可區分為毒物或藥物。」也就是許多專家學者努力向大家解釋的:劑量決定毒性!當我們詢問一種物質有沒有毒的時候,「劑量」是決定答案的關鍵。
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