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甜點的奇幻旅程

衛生福利部食品藥物管理署_96
・2018/06/14 ・3631字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 529 ・七年級

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本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

圖/moigram @Pixabay

喜好甜味是人類天生的本能,因為甜味通常代表糖份,也就是生物體的能量來源。而甜點,就是奢侈地應用糖、麵粉、雞蛋以及奶油,加上「空氣」一同打造出的魔法。

一般的蛋糕是怎麼製成的?

所有的蛋糕製作都是由「混合材料」完成蛋糕糊開始。但要完成蓬鬆的蛋糕,並不是將材料混合、攪拌在一起就搞定了喔!重點是在混合的過程中,要將空氣打入液體材料、讓材料間出現小氣孔,最後才會出現蓬鬆、體積變大的「打發」的狀態。

除了利用物理方式打發材料之外,加入「膨脹劑」也可以達到同樣的效果。最常見的膨脹劑包括小蘇打(即碳酸氫鈉)或泡打粉(又稱發粉),它們皆是藉由酸鹼中和產生二氧化碳,在材料中製造出小氣孔,讓蛋糕膨鬆柔軟。

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小蘇打需要與蛋糕材料中的酸性物質(如檸檬汁)作用;而泡打粉主要成分便是小蘇打等鹼性鹽類加上酸性物質如塔塔粉(亦稱酒石酸氫鉀),遇到蛋糕中的水分就能產生中和反應,放出二氧化碳。

部分種類的泡打粉中會含有硫酸鋁鈉或硫酸鋁鉀,也就是俗稱的明礬,其反應速度較慢,讓氣泡不會在進入烤箱前逸散,使得蛋糕成品較蓬鬆。過去曾有一些討論認為鋁離子與阿茲海默症可能有關聯,但是當前科學共識仍然認為這部分缺乏具體證據。假如還不放心,目前市面上也有標示「無鋁」的泡打粉可以選購。

當蛋糕材料混合完畢,就可以倒入模具、送入烤箱中烘焙囉!當麵糊內的空氣受溫度膨脹、水分也開始蒸發,氣孔進一步變大;加熱到攝氏 80 度左右,蛋白質開始凝固成型,澱粉與材料中的水分產生「糊化反應」。在烘焙最後階段,麵糊大致固化,蛋糕持續加熱、乾燥的表面會出現「褐變」讓蛋糕散發出香噴噴的香氣。

看到這裡,就可以發現到蛋糕的製作其實就是一連串精采的化學反應。而食品添加物參與其中,往往能夠讓製作成果更加穩定。除了運用膨脹劑讓蛋糕鬆軟,還會添加乳化劑創造濕潤的口感。此外,由於天然香料的品質並不穩定,為了創造穩定的口感與品質,通常都會加入人工香料與色素,調整風味及色澤。

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熱空氣的氣息「舒芙蕾」

圖/wikipedia

談到蛋糕必備鬆軟的口感,就不能不介紹一下近年來很熱門的「舒芙蕾」。

舒芙蕾是將蛋白與糖完全打發為「蛋白霜」後,混入麵粉等材料攪拌均勻,再送入烤箱,或是以煎鍋加熱。由於完整打發的蛋白體積會是原來的 3 倍以上,使得舒芙蕾成品中空氣的比例很高,帶來了鬆軟有如「熱空氣」的口感。

結合泡芙皮與卡士達醬的泡芙

圖/la-fontaine @Pixabay

另一個以鬆軟口感征服甜點世界的「泡芙」主要可以分成兩個部分:外殼的泡芙以及內餡。烘烤泡芙時,會先以高溫使得麵糊外殼熟透固化,而後續加熱則是能讓飽含水分的麵糊產生的水蒸氣逐漸向內部聚集,最終讓泡芙內部形成獨具特色的中空結構,而這個空間可以填入美味的內餡。

泡芙最常見的內餡「卡士達醬」是由牛奶、糖、雞蛋和少量澱粉混合煮至濃稠凝固而成的醬料。在傳統的製作方法中,來自雞蛋的蛋白質散佈在醬料中形成細網,與充分膠化的澱粉分子混合在一起,並且被大量的水分子與糖分包圍,因而營造出柔軟而滑順的口感。

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製作卡士達醬需要精準掌握製作溫度與時間,可說是甜點界的一大考驗。在食品工業發達的今天,也有速成的「卡士達粉」,只需將粉末與水或牛奶等液體混合,就可以快速便捷完成可口的醬料。

卡士達粉主要由奶粉、牛奶香料、糖份加上「粘稠劑」,例如鹿角菜膠、羥丙基甲基纖維素、或是乙醯化磷酸二澱粉組成。羥丙基甲基纖維素這類粘稠劑溶於水會形成凝膠,提供卡士達醬不可或缺的滑順口感。而包括乙醯化磷酸二澱粉在內的食用化製澱粉(俗稱修飾澱粉),其實就是將穀粒或根部(如玉米、米、小麥、馬鈴薯等)之天然澱粉以少量化學藥品處理,改變其物理特性,如提高保水性、抗老化等。

混合雞蛋與乳酪的甜點:乳酪蛋糕 + 提拉米蘇

不同於其他甜點,「乳酪蛋糕」在烘烤時反而是盡可能避免膨脹,以較低的烘烤溫度讓蛋白質、油脂與糖彼此結合,才能創造如綢緞般、天鵝絨般的滑順口感。

圖/Basecamp_Stock @Pixabay

泡芙裡的卡士達醬和乳酪蛋糕都擁有濕潤、細緻綿密的口感,創造這種口感的功臣就是乳化劑。其實,蛋糕材料中的蛋黃就是擔任乳化劑的角色,可讓水份與油脂混合在一起,不至於發生分層或出油的情況。常見的乳化劑包括脂肪酸甘油脂、脂肪酸丙二醇酯等等。

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最後一道甜點「提拉米蘇」,和前述甜點最大的差別在於:它不會進烤箱,只會進冰箱。提拉米蘇傳統的製作步驟,需要完成由咖啡酒、砂糖及蛋黃煮而成的蛋黃醬,加上蛋白與砂糖充分打發而成的蛋白霜、以及馬斯卡朋乳酪,三者充分攪拌後,再以餅乾或海綿蛋糕為底組合在容器中,放入冰箱冷藏數個小時而成。

圖/ayadi_88 @Pixabay

提拉米蘇傳統配方使用生蛋白製作蛋白霜,過去曾有因沙門氏菌污染液蛋製作提拉米蘇蛋糕而導致食物中毒的事件,提拉米蘇又未經加熱,一旦吃下肚,人們就可能感染沙門氏菌,建議最好使用衛生品質良好之液蛋的原料。近年來,也有使用吉利丁配方、所有食材經過高溫加熱的提拉米蘇食譜,相較之下食品安全性更高。

甜點原料中的食品添加物

看到這兒一定會有人注意到,若是講究甜點的成果穩定度,幾乎很難避免食品添加物的存在,那如果親自動手是否就可以完全避開食品添加物呢?

呃,其實有點難。

例如,有些麵粉也會加入添加物,包括澱粉液化酵素、維生素 C 或黃豆粉。因為澱粉液化酵素與維生素C 均可以強化麵團的發酵,黃豆粉內含酵素不僅能促進發酵,也會讓麵粉較白。

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其次是甜點必備的油脂。「油脂」氧化會產生油耗味,嚴重影響產品風味,因此在油脂處理的過程中通常會添加抗氧化劑(如維生素E)來降低氧化的速度。

關於烘焙用油脂,自 2017 年 7 月 1 日起,只有真正來自乳品提煉而成的油脂製品可以被稱為「奶油」,因此不再有「植物性奶油」這樣容易讓人混淆的稱呼;而且根據食藥署的規定, 2018 年 7 月1 日起食品中不得使用不完全氫化油,從而降低來自食用油的人工反式脂肪攝取量。所以,民眾只要選購有明確成分標示的商品,並且適度食用,不必過度擔心烘焙食物裡的添加物或反式脂肪會危害自身健康。

其實,食品添加物的誕生與運用背後都有理性原因,天然材料容易受限於天氣或產地,造成風味、品質落差,對於製作細節決定品質的甜點而言更是如此。若能借重食品添加物的功效確保產製流程、成果口感維持一致,不僅能讓甜點品質更穩定,更能利於運輸與保存,讓民眾安心食用。

 

參考資料:

  1. 食物與廚藝:麵食、醬料、甜點、飲料;大家出版社;2010/03/15。
  2. 食物與廚藝:蔬、果、香料、榖物;大家出版社;2009/12/14。
  3. 學起來可以用一輩子!認識每天都在吃的「食品添加物」
  4. Brooker, B. E. (1993). The stabilisation of air in cake batters-the role of fat. Food Structure, 12(3), 2.
  5. Brooker, B. E. (1993). The stabilisation of air in foods containing fat-a review. Food Structure, 12(1), 12.
  6. 食品藥物消費者知識服務網《食品營養成分資料庫
  7. 衛生福利部公告〈市售奶油、乳脂、人造奶油與脂肪抹醬之品名及標示規定
  8. 衛生福利部公告〈食用氫化油之使用限制
  9. 食品添加物業者手冊









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衛生福利部食品藥物管理署_96
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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx

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純淨之水的追尋—濾水技術如何改變我們的生活?
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2025/04/17 ・3142字 ・閱讀時間約 6 分鐘

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本文與 BRITA 合作,泛科學企劃執行。

你確定你喝的水真的乾淨嗎?

如果你回到兩百年前,試圖喝一口當時世界上最大城市的飲用水,可能會立刻放下杯子——那水的顏色帶點黃褐,氣味刺鼻,甚至還飄著肉眼可見的雜質。十九世紀倫敦泰晤士河的水,被戲稱為「流動的污水」,當時的人們雖然知道水不乾淨,但卻無力改變,導致霍亂和傷寒等疾病肆虐。

十九世紀倫敦泰晤士河的水,被戲稱為「流動的污水」(圖片來源 / freepik)

幸運的是,現代自來水處理系統已經讓我們喝不到這種「肉眼可見」的污染物,但問題可還沒徹底解決。面對 21 世紀的飲水挑戰,哪些技術真正有效?

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19 世紀的歐洲因為城市人口膨脹與工業發展,面臨了前所未有的水污染挑戰。當時多數城市的供水系統仍然依賴河流、湖泊,甚至未經處理的地下水,導致傳染病肆虐。

1854 年,英國醫生約翰·斯諾(John Snow)透過流行病學調查,發現倫敦某口公共水井與霍亂爆發直接相關,這是歷史上首次確立「飲水與疾病傳播的關聯」。這項發現徹底改變了各國政府對供水系統的態度,促使公衛政策改革,加速了濾水與消毒技術的發展。到了 20 世紀初,英國、美國等國開始在自來水中加入氯消毒,成功降低霍亂、傷寒等水媒傳染病的發生率,這一技術迅速普及,成為現代供水安全的基石。    

 19 世紀末的台灣同樣深受傳染病困擾,尤其是鼠疫肆虐。1895 年割讓給日本後,惡劣的衛生條件成為殖民政府最棘手的問題之一。1896 年,後藤新平出任民政長官,他本人曾參與東京自來水與下水道系統的規劃建設,對公共衛生系統有深厚理解。為改善台灣水源與防疫問題,他邀請了曾參與東京水道工程的英籍技師 W.K. 巴爾頓(William Kinnimond Burton) 來台,規劃現代化的供水設施。在雙方合作下,台灣陸續建立起結合過濾、消毒、儲水與送水功能的設施。到 1917 年,全台已有 16 座現代水廠,有效改善公共衛生,為台灣城市化奠定關鍵基礎。

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圖片來源/BRITA

進入 20 世紀,人們已經可以喝到看起來乾淨的水,但問題真的解決了嗎? 科學家如今發現,水裡仍然可能殘留奈米塑膠、重金屬、農藥、藥物代謝物,甚至微量的內分泌干擾物,這些看不見、嚐不出的隱形污染,正在成為21世紀的飲水挑戰。也因此,濾水技術迎來了一波科技革新,活性碳吸附、離子交換樹脂、微濾、逆滲透(RO)等技術相繼問世,各有其專長:

活性碳吸附:去除氯氣、異味與部分有機污染物

離子交換樹脂:軟化水質,去除鈣鎂離子,減少水垢

微濾技術逆滲透(RO)技術:攔截細菌與部分微生物,過濾重金屬與污染物等

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這些技術相互搭配,能夠大幅提升飲水安全,然而,無論技術如何進步,濾芯始終是濾水設備的核心。一個設計優良的濾芯,決定了水質能否真正被淨化,而現代濾水器的競爭,正是圍繞著「如何打造更高效、更耐用、更智能的濾芯」展開的。於是,最關鍵的問題就在於到底該如何確保濾芯的效能?

濾芯的壽命與更換頻率:濾水效能的關鍵時刻濾芯,雖然是濾水器中看不見的內部構件,卻是決定水質純淨度的核心。以德國濾水品牌 BRITA 為例,其濾芯技術結合椰殼活性碳和離子交換樹脂,能有效去除水中的氯、除草劑、殺蟲劑及藥物殘留等化學物質,並過濾鉛、銅等重金屬,同時軟化水質,提升口感。

然而,隨著市場需求的增長,非原廠濾芯也悄然湧現,這不僅影響濾水效果,更可能帶來健康風險。據消費者反映,同一網路賣場內便可輕易購得真假 BRITA 濾芯,顯示問題日益嚴重。為確保飲水安全,建議消費者僅在實體官方授權通路或網路官方直營旗艦店購買濾芯,避免誤用來路不明的濾芯產品讓自己的身體當過濾器。

辨識濾芯其實並不難——正品 BRITA 濾芯的紙盒下方應有「台灣碧然德」的進口商貼紙,正面則可看到 BRITA 商標,以及「4週換放芯喝」的標誌。塑膠袋外包裝上同樣印有 BRITA 商標。濾芯本體的上方會有兩個浮雕的 BRITA 字樣,並且沒有拉環設計,底部則標示著創新科技過濾結構。購買時仔細留意這些細節,才能確保濾芯發揮最佳過濾效果,讓每一口水都能保證潔淨安全。

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濾芯本體的上方會有兩個浮雕的 BRITA 字樣,並且沒有拉環設計 (圖片來源 / BRITA)

不過,即便是正品濾芯,其效能也非永久不變。隨著使用時間增加,濾芯的孔隙會逐漸被污染物堵塞,導致過濾效果減弱,濾水速度也可能變慢。而且,濾芯在拆封後便接觸到空氣,潮濕的環境可能會成為細菌滋生的溫床。如果長期不更換濾芯,不僅會影響過濾效能,還可能讓積累的微小污染物反過來影響水質,形成「過濾器悖論」(Filter Paradox):本應淨化水質的裝置,反而成為污染源。為此,BRITA 建議每四週更換一次濾芯,以維持穩定的濾水效果。

為了解決使用者容易忽略更換時機的問題,BRITA 推出了三大智慧提醒機制,確保濾芯不會因過期使用而影響水質:

1. Memo 或 LED 智慧濾芯指示燈:即時監測濾芯狀況,顯示剩餘效能,讓使用者掌握最佳更換時間。

2. QR Code 掃碼電子日曆提醒:掃描包裝外盒上的 QR Code 記錄濾芯的使用時間,自動提醒何時該更換,減少遺漏。

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3. LINE 官方帳號自動通知:透過 LINE 推送更換提醒,確保用戶不會因忙碌而錯過更換時機。

在濾水技術日新月異的今天,濾芯已不僅僅是過濾裝置,更是智慧監控的一部分。如何挑選最適合自己需求的濾水設備,成為了健康生活的關鍵。

人類對潔淨飲用水的追求,從未停止。19世紀,隨著城市化與工業化發展,水污染問題加劇並引發霍亂等疾病,促使濾水技術迅速發展。20世紀,氯消毒技術普及,進一步保障了水質安全。隨著科技進步,現代濾水技術透過活性碳、離子交換等技術,去除水中的污染物,讓每一口水更加潔淨與安全。

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(圖片來源 / BRITA)

今天,消費者不再單純依賴公共供水系統,而是能根據自身需求選擇適合的濾水設備。例如,BRITA 提供的「純淨全效型濾芯」與「去水垢專家濾芯」可針對不同需求,從去除餘氯、過濾重金屬到改善水質硬度等問題,去水垢專家濾芯的去水垢能力較純淨全效型濾芯提升50%,並通過 SGS 檢測,通過國家標準水質檢測「可生飲」,讓消費者能安心直飲。

然而,隨著環境污染問題的加劇,真正的挑戰在於如何減少水污染,並確保每個人都能擁有乾淨水源。科技不僅是解決問題的工具,更應該成為守護未來的承諾。濾水器不僅是家用設備,它象徵著人類與自然的對話,提醒我們水的純淨不僅是技術的勝利,更是社會的責任和對未來世代的承諾。

*符合濾(淨)水器飲用水水質檢測技術規範所列9項「金屬元素」及15項「揮發性有機物」測試
*僅限使用合格自來水源,且住宅之儲水設備至少每6-12個月標準清洗且無受汙染之虞

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烘焙東西軍,有添加麵包 vs. 無添加麵包,今天想吃哪一道?
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/09/20 ・2178字 ・閱讀時間約 4 分鐘

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本文由 家樂福食物轉型計畫 委託,泛科學企劃執行。

  • 文 / 陳彥諺

《烘焙東西軍》熱映開播啦!這一集真的很「熱」,因為節目邀請到了兩位烘焙達人來到現場熱烘烘的烤!麵!包!

第一位華麗登場的,是有著亮麗小鬍子、動作咻咻咻超有效率的「有添加師傅」,另外一位古意老實、動作慢條斯理的,則是近年來越來越被看重的「無添加師傅」——這是一場「有添加」與「無添加」的世紀大對決!

《烘焙東西軍》這次邀請了「有添加師傅」和「無添加師傅」來烤麵包。圖/家樂福提供

「有添加」與「無添加」的世紀大對決

外表亮麗的有添加師傅,其實早已憑著「三好」稱霸市場多年。所謂的三好,是好快、好吃、好美!為何會這麼說呢?

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食品添加物存在於食品中許久,早期因為食物加工技術不夠精良,為了食品安全無虞,便添加可以讓食物安定的添加物,延長保存期限。又因為食品添加物可以改變食品的外觀、口感、縮短製作時程等,因此,長期以來受到業者及消費者的偏愛。

有添加師傅憑著「好快、好吃、好美」稱霸市場多年。圖/家樂福提供

不過,近來由於食安事件頻繁,食品添加物早已偏離了原先讓食物安全的初衷,在追求好吃、好快、好美的背後,卻可能造成身體上的負擔與健康風險!製造過程是否安全合理?乾淨衛生?也是打了許多問號。

再加上現在因健康養生的意識抬頭,消費者們越來越注重吃下肚子的食物成份,開始努力追求簡單無添加。也因為隨著食品加工技術越來越棒,能夠透過改善製程,有效減少添加物的必要性。終於,在消費者意識抬頭、技術成熟等各方條件皆備下,古意老實、耗費工時的無添加師傅,多年以後,開始受到矚目啦!

在這場世紀對決中,有添加師傅在民眾都還來不及反應時,就已經做好了熱騰騰的麵包,每一個麵包都飽滿好看、香氣濃郁,簡直是施了魔法一樣!但見到這麼多食品化工添加物做出來的麵包,難道就不能有更健康的材料選擇或做法嗎?

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反觀無添加師傅,他按部就班的從麵粉開始精心挑選,接著再逐一加入可以溯源的材料,接下來,順應麵包的特性自然發酵。即使有添加師傅已經端出熱騰騰的麵包了,無添加師傅仍然不為所動,他循序漸進,寧可耗時製作,堅持做自己的無添加麵包。

無添加師傅之所以堅持,那是因為他秉持著麵包不用任何添加物,不講求快速便利,用純淨的原料配方、遵循傳統法國工法,做出來的麵包也可以照樣香氣四溢、美味好吃,更重要的是每一口都吃的健康又安心!

無添加師傅堅持不用任何添加物,不講求快速便利,用純淨的原料配方、遵循傳統工法。圖/家樂福提供

當兩位師傅的麵包端上評審桌⋯⋯

有添加師傅的麵包外表金黃澎潤漂亮,無添加師傅的則是外表非常質樸。

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不過,當評審們吃下麵包後,外表質樸的無添加師傅,竟然擄獲了評審們的心!

怎麼辦到的呢?這是因為花了較多時間製作的無添加麵包,保濕度較佳,口感也較有層次。當評審一口接著一口品嚐,會發現吃的都是食物的鮮甜原味—無添加麵包是名為「裸麵包」的寶藏男孩啊!他不同於外表上看起來質樸敦厚,只要用心切開,裏頭包裹著滿滿新鮮在地的果乾和堅果,是誠心誠意的美味。

烘焙界的寶藏男孩「裸麵包」,是怎麼來的?

堪稱烘焙界的寶藏男孩「裸麵包」,是來自於家樂福自製的烘焙產品。長期關注食物真實性與為顧客把關健康的家樂福,2014 年就開始著手了「無添加驗證計畫」,也在 2019 年取得了「A.A. 無添加驗證標章」,更透過第三方專業機構親赴產線檢驗、不定期抽查等層層審核程序,取得了嚴謹認可。

要打造寶藏男孩般的「裸麵包」,並不是容易的事。許多標榜安心安全的麵包,都只能做到製程及配料上的無添加;而追求極致的家樂福,自製白吐司則從特製 100% 的無添加麵粉開始,掌握源頭,做最純淨、最真實且赤裸的麵包。

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這是一款依循歐盟規範,取得 A.A. 無添加標章,第三方驗證後可信賴的麵包。

這是關注在地的暖心麵包,嚴選在地好食材、講求動物福利,選用當季水果、非籠飼雞蛋、透明鮮奶、以安佳奶油取代人造奶油⋯⋯。

這是減塑又減廢,以醜蔬果製作配料,減少食材浪費,更導入環保包材,友善環境的麵包。

烘焙東西軍「有添加師傅」與「無添加師傅」的對決,我們看到了,天公疼憨人,穩扎穩打、工法較繁複的無添加製程,受到消費者的青睞——這一場對決,由純粹、誠實、充滿善意的裸麵包,「無添加師傅」獲勝。

【家樂福食物轉型計畫】烘焙東西軍「有添加麵包」v.s.「無添加麵包」的世紀對決,今天你選哪一邊?影/YouTube
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來塊很 Jazz 的「聽覺乳酪蛋糕」!卡路里消耗、大腦訓練、心情愉悅一次滿足
雅文兒童聽語文教基金會_96
・2022/06/22 ・3588字 ・閱讀時間約 7 分鐘

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  • 文/雅文基金會聽語科學研究中心 張殷綮 研究助理

在美國哈佛大學心理學教授平克(Steven Pinker)的眼裡,音樂不過是一塊「聽覺的乳酪蛋糕」(auditory cheesecake),對人類的生存、繁衍一點用處也沒有,只是在演化的路上被選擇出來的娛樂附屬品。然而,音樂卻承載著人類的歷史文化,具有豐富多變的形式。

在淵遠流長的時間長河下,難道音樂真的一點用武之地也沒有嗎?喔不,誤會可大了!其實音樂就像一塊生乳酪蛋糕,只要將其中的基本元素加以烹調,就能變成像是說話、唱歌般的輕乳酪和重乳酪蛋糕!高熱量會讓大腦 up up 動起來消耗卡路里,不僅會分泌多巴胺,還能強健體魄,就讓我們來告訴你關於聽覺乳酪蛋糕可能會讓你很意外的 point 吧!

享受音樂就像是吃了一塊乳酪蛋糕。圖/Pexels

音樂、說話和唱歌,就像是生乳酪、輕乳酪和重乳酪蛋糕

試著打開 Google 翻譯,請 Google 小姐唸唸看「紅鯉魚與綠鯉魚與驢」或是「紅鳳凰黃鳳凰藍鳳凰粉紅鳳凰」,你是否發現,相較於真實語言,少了那麼點韻味呢?其實,口說語言的自然語韻就蘊含著音樂成分,節律及語調不僅暗藏著溝通線索,其中的音高、節奏與音量變化所組織而成的旋律,還能夠製造情緒的張力!

音樂的發展其實和語言同步,人類約需要花費 25 到 50 毫秒來辨認不同樂器的音色,而在提取話語中每一個音節的音素,所耗費的秒數也差不多。在媽咪的子宮時,我們就透過媽咪的聲音進行聽能訓練,學著將聲音與情緒連結。

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初來乍到這個世上時,我們更是保留了對於各種聲音的敏感度,直到 6 個月大時,才逐漸被身處的文化習染,偏好特定的語言與音樂表現形式,為日後的發展奠下基石。因此,我們從小講話就不像 Google 小姐平直呆板,而是能隨著自身的狀態與情緒發聲(ENT & Audiology News, 2016; Brandt et al., 2012)。

原來,一字一句,不僅是平上去入的分別,還有著音高的起伏、節奏的快慢、音量大小的變化,宛如歌唱一般。我們很自然地懂得要將「紅鯉魚與綠鯉魚與驢」的「與」放輕,也懂得在不同顏色的「鳳凰」之間稍作停頓。如果想強調某個詞彙,便會加重語氣,比如在句末把「驢」字拉長,同時拔尖聲音、提高音量。如此一來,就更能讓聽者注意到「驢」的存在——「池塘裡明明游著紅鯉魚與綠鯉魚,怎麼突然出現驢子呢?」

由此看來,音樂、歌唱和說話的核心元素似乎沒有太多不同。透過這些高低起伏的韻律、有快有慢的節奏等特徵,都能讓對方聽得更輕鬆、理解更順暢!

享受蛋糕前,大腦得要 one more two more 動起來

要感受旋律的音高與和聲變化,需要倚靠聽覺系統順利運行,但大腦這台超級電腦可沒那麼簡單。一首曼妙的舞曲通常需要結合不同的腦區互相合作,溝通往來,例如「音調」便可能同時牽涉到小腦與前額葉皮質的運作(The Kennedy Center 50, n.d.)。那麼,音樂當中許多不同的組成元素,又分別由哪些腦區協調、操控呢?

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嘻哈歌手動感又富含節奏性的饒舌歌曲,平平仄仄平,自成韻律,是音樂中不可或缺的元素。不管是用手指頭輕輕叩打桌面,還是拿起鼓棒奮力向鼓面一擊,都會牽涉到小腦運動皮質的運作。從西方的古典音樂到藍調、民謠,甚至是爵士樂與搖滾樂,不同的音樂風格都有既定的模式,久而久之,人們便有了預期心理,而大腦的前額葉皮質便有偵測節奏是否規律,判斷音程、調性是否合理的功用。

然而,也正是這種機制的存在,人們對意想不到的編曲會感到驚喜,而情緒的引發又有賴於小腦伏隔核杏仁核的運作。如果要在音樂會演奏一場曲目,更是會牽涉到小腦視覺皮質感覺皮質運動皮質的同步運作,就算有譜可以偷瞄一眼,也必須練到滾瓜爛熟,讓記憶能儲存到海馬迴。畢竟,不看指揮,指揮可是會生氣的呢(The Kennedy Center 50, n.d.)! 

不同的腦區協力運作,才能對聽到的歌曲感到放鬆愉悅,甚至順利將其演奏出來。
圖/The Kennedy Center

既能像乳酪蛋糕帶來愉悅,又能像彈力帶般健腦凍齡

近來健身風氣盛行,上班族坐久了,下班都需要活絡筋骨,而音樂也像是大腦聽覺系統的健身器材,讓每一條聽覺神經更為強健、敏銳。

所謂的音樂訓練講究主動參與,是一種高強度的認知訓練,不僅講求每一個音符和表情符號都要達到有效的情緒溝通與渲染效果,還必須對聲音的細節,諸如音高、時值、音色等,保持敏銳的感受力,甚至涉及工作記憶(working memory)、執行功能(executive function)以及多重感官的整合,學會如何分辨不同的聲部,跟著主旋律,與其他歌手、樂手合作表演。每一次的練習,都是在強化耳蝸腦幹聽覺皮質間的迴路,形成一反饋系統——這就是為什麼音樂家對於聽覺訊號會特別敏感,甚至能預測音樂進行走向的緣故(Kraus & Chandrasekaran, 2010)。

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在神經科學的研究中,就發現音樂家的腦波活動異於常人,不但對高音出現更明顯的反應,在偵測非語言訊號(像是嬰兒的哭鬧聲)等,反應也比未接受過音樂訓練的人強烈。大量的聽覺刺激使音樂家對於言語中的基礎頻率、時值變化、諧波組成成分,以及子音過渡到母音的起始點更為敏銳,甚至是在聽覺相關的注意力、記憶力都有較好的表現,能在嘈雜的環境中辨識語音。音樂訓練可說是練就了音樂家耳聽八方的能力,促進其聽能技巧的發展(Kraus & Chandrasekaran, 2010)。

音樂家(紅線)對高音以及嬰兒哭聲的腦波反應比未經過音樂訓練的人(黑線)來得強烈。圖/Nature

不用人人都是蛋糕師傅,純享用也可以

相信學音樂的人一定對「我沒學過音樂啦!不懂啦!」這句話不陌生。不管是樂團主唱還是合唱團員,也時常聽到對方聲稱自己不會唱歌,彷彿音樂訓練是一種標誌,是享有特權的人才能擁有的專利。

然而,生活周遭中的音樂俯拾即是,不管是戴著耳機播放自己建立的最愛清單、關注最新的歌曲排行榜,還是看電影、玩遊戲時,使人身歷其境、驚心動魄的背景音樂,或是唱卡拉 OK、參加演唱會時,不自覺的身體律動等等,都會讓人潛移默化,足以吸取對特定文化背後所富藏的音樂相關知識(Putkinen et al., 2013)。

研究更指出,早年的音樂活動可能會帶動聽能技巧注意力的發展,進而對學齡後的語言表現造成正面影響。而在電生理訊號的研究中,參與音樂活動的多寡又與 2 到 3 歲孩童對聽覺刺激反應的偵測能力相關。此時,你是不是正回想著小時候有沒有乖乖去操場跳早操,然後好好上音樂課、吹直笛呢(Putkinen et al., 2013)? 

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音樂活動有助於提升聽能技巧與注意力的發展。圖/Pexels

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音樂的「健耳」功效也常用在聽損療育。相較於正常耳蝸有著高達 3,500 個毛細胞,能處理 20 到 20,000 赫茲間的聲音頻率,人工電子耳只有 12 到 22 個電極來處理 200 到 8,500 赫茲之間的語音頻率。

因此,配戴電子耳的人,面對較為細緻的聲音處理(如語言韻律與情緒感知)需要更大的音高變異性,才能察覺其中的分別;另外,有研究指出,在分辨中文聲調時,這些人也會遇到困難(Jiam & Limb, 2020)。

此時,在聽能復健中導入音樂便十分重要,因為許多歌曲就涵蓋大量重複、輪替的編曲技巧,不僅能讓聽損者仔細聆聽,也有說唱的機會,更能增加互動性、增強自信心、提升社交生活品質(Torppa & Huotilainen, 2019)。

人在年老時,聽覺神經的反應會逐漸下降,但根據陸續進行中的相關研究,晚期音樂的介入還是能達到終身音樂學習的效果,只是幅度較小。此外,音樂不僅有抗老化的作用,還能提高老人家參加社交活動的機會。透過節奏來帶動感官認知與運動整合,還能防止老人家摔倒(Kraus & White-Schwoch, 2017)。

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此時此刻,你是不是想打開音樂軟體,盡情地享受這塊營養又美味的乳酪蛋糕呢?

參考文獻

  1. Brandt, A., Gebrian, M., & Slevc, L. R. (2012). Music and early language acquisition. Front. Psychology3:327.
  2. Garrido, C. (2016). Why does music move us? Music as auditory signals of emotion. ENT & Audiology News.
  3. Jiam, T. N., & Limb, C. (2020). Music perception and training for pediatric cochlear implant usersExpert Review of Medical Devices, 17:11, 1193-1206.
  4. Kraus, N., & Chandrasekaran, B. (2010). Music training for the development of auditory skillsNat Rev Neurosci11, 599–605.
  5. Kraus, N., & White-Schwoch, T. (2017). Music Keeps the Hearing Brain Young. Hearing Journal, 70(11), 44–46.
  6. Putkinen, V., Saarikivi, K., & Tervaniemi, M. (2013). Do informal musical activities shape auditory skill development in preschool-age children?Front. Psychol., 4:572.
  7. McCollum, S. (2019). Your Brain on Music: The Sound System Between Your Ears. The Kennedy Center.
  8. Torppa, R., & Huotilainen, M. (2019). Why and how music can be used to rehabilitate and develop speech and language skills in hearing-impaired children. Hearing Research, 380:108–122.
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雅文兒童聽語文教基金會_96
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雅文基金會提供聽損兒早期療育服務,近年來更致力分享親子教養資訊、推動聽損兒童融合教育,並普及聽力保健知識,期盼在家庭、學校和社會埋下良善的種子,替聽損者營造更加友善的環境。