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用視覺吃東西,食用色素在食品中的角色定位——《食戰!數據化的美味行銷》(上)

遠足文化_96
・2021/03/28 ・2964字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 511 ・六年級
  • 作者/文正薰 (문정훈);譯者/劉宛昀

味道與香氣不同

在這裡順便談談為何在標記食品時,我們不說草莓「味」或蘋果「味」,而是說草莓「香」、蘋果「香」的原因。因為從嚴格的定義來說,味道與香氣確實不同。

我們不把香氣稱為香氣,反而會把香氣認知成味道。我們所認知的味道,其實很多並非透過舌頭感受的味覺,而是藉由鼻子所感受到的香。圖/pexels

人的舌頭能夠辨別的所有味道為甜味、鹹味、苦味、酸味、鮮味這 5 種(不過近來又發現了金屬味、濃郁味等新的味覺),那麼我們感受到的草莓味、蘋果味、葡萄味本身又是什麼?事實上,蘋果味、草莓味、葡萄味並不存在,正確來說必須稱之為蘋果香、草莓香和葡萄香。其實,直接從外部進入鼻腔的氣味並不多,在口腔咀嚼時,食物組織遭到破壞,裡頭複雜的香味物質會從口腔後方進入到上方的鼻腔,然後才感受到香氣,這比起從外部感受到的氣味更強烈。

於是,我們不把香氣稱為香氣,反而會把香氣認知成味道。我們所認知的味道,其實很多並非透過舌頭感受的味覺,而是藉由鼻子所感受到的香。

如果感冒後嗅覺失靈了,吃洋蔥時也可能會誤以為是吃了蘋果。也許你認為這是在開玩笑,但這是事實。味道與香氣雖然有點類似,實際上卻是完全不同的概念。

如果感冒後嗅覺失靈了,吃洋蔥時也可能會誤以為是吃了蘋果。圖/Giphy

人的眼睛比嘴更快嚐到食物

我們在日常生活中並不會一邊區分「味道」與「香氣」的差異,一邊享用食物。我們沒有必要勉強將前述的嚴謹分類,機械式地應用在生活當中。為了方便起見,本文中也會將香氣指稱為味道,只是希望讀者能夠了解,我們平常慣稱的「味道」,它的屬性其實受到許多因素影響,而這些因素中也包含了視覺因素。正如同前述實驗所呈現的結果,在某種意義上,我們甚至可以說眼睛會比嘴巴更快吃到食物。

眼睛通常比嘴巴更早「吃」到食物。圖/Giphy

NIZO 食研所進行的前述實驗是感官實驗,說到「感官」,不知為何很多人會聯想到性的方面去。這個用語和那個用語(?)的漢字雖然相同,但在學術界具有另一種嚴謹的意義。在學術界裡,以感覺器官的反應為主題的實驗,即稱作感官實驗,也就是與味、色、香、觸覺等有關的測試。

像是吃餅乾時會發出悅耳的聲音、手抓取物品時感受到的重量與質感等等,這些為了以工程學觀點做研究而進行的實驗,也包含在感官實驗的範疇。Food Biz LAB 也常進行類似的實驗,我們也曾像 NIZO 食研所一樣,為了了解視覺訊息對味道有何影響而做過感官實驗。

根據大韓商工會議所於 2013 年,以 500 名家庭主婦為對象所進行的「食品安全消費者認知」調查結果,39.2% 的受訪者表示對食物安全感到憂心。當問到為何對食物安全不放心時,過半數以上的受訪者都選出了「產地、有效期限標示偽造與不實」,以及食品中含有「添加物與食用色素」等原因。

在此我們並不是要討論食品業者偽造或標示不實產地、有效期限的狀況實際有多嚴重(或是並不嚴重),假如真的發生了這種行為,以消費者的立場來說,便不得不計較。

根據大韓商工會議所於 2013 年,以 500 名家庭主婦為對象所進行的「食品安全消費者認知」調查結果,39.2% 的受訪者表示對食物安全感到憂心。圖/pexels

食品中添加食用色素的原因

然而,添加在食品中的添加物與食用色素,可以說是不太一樣的問題。假如食品中含有未經食品醫藥品安全處許可的添加物或食用色素,或添加了超過許可的用量,這當然是違法的,但實際上即便未觸法,消費者仍然經常感到不安。

市面上販賣的無數種飲料中,大多添加了食用色素,雖然添加量非常少且對人體無害,但隨著養生文化的興起,重視健康的人也越來越多,消費者對所有食品化學添加物都產生顧慮的趨勢也越來越明顯。

市面上販賣的無數種飲料中,大多添加了食用色素。圖/pexels。

藉由養生的飲食習慣來維持身體健康已成為普遍的需求,所以對此也不必再特別解釋。但是,食用色素正如字面上的意義,其作用僅止於讓食品增色而已,並不能增加味覺或促進健康,那為什麼這麼多的產品非要添加食用色素不可呢?

如 NIZO 食研所的實驗所示,我們喝草莓飲料時,必須同時感受到草莓香與紅色,才不會導致錯亂。香蕉原本是白色的,不過香蕉飲品必須是黃色的,大家才會感到滿意。

製造草莓飲品時為了呈現出紅色,也可以添加更多草莓,然後又導致價格上漲,因此成本最低廉的解決方式,就是添加食用色素了。圖/pexels

不知道為什麼,我們一直以來都學到蘋果飲料必須是淺黃色的,如果不是就會覺得奇怪,這就是為什麼要添加食用色素的理由。當然,製造草莓飲品時為了呈現出紅色,也可以添加更多草莓,但如此一來,顏色雖然變得更紅,味道卻也會更酸,因而必須加入更多糖分,然後又導致價格上漲。價格昂貴的話,將不受消費者青睞。因此,成本最低廉的解決方式,就是添加食用色素了。

全新的感官實驗

那麼我們到底該怎麼做,才能為消費者研發出草莓香與草莓色素都恰到好處的飲料呢?如果在飲料中不添加色素,只有瓶子是紅色的話,消費者會滿意嗎?為了尋找這道問題的答案,我們設計了一項實驗。實驗的方法很簡單,我們準備了以下3種實驗物品,請一些人參與感官實驗後,觀察他們的滿意度。

  • 1 號飲料 添加了紅色色素的草莓香飲料,裝在透明的瓶子中。
  • 2 號飲料 未添加色素的無色草莓香飲料,裝在紅色瓶子中。
  • 3 號飲料 未添加色素的無色草莓香飲料,裝在透明的瓶子中。

假設添加色素與否,對消費者的喜好度不造成任何影響的話,那麼食品製造商就沒有添加食用色素的理由;相反地,如果添加色素與否對實驗受試者的喜好度有影響,那麼我們至少能夠理解為何廠商會使用食用色素。色素是否非添加在飲料中不可,或是只須改變瓶身、包裝顏色即可呢?實驗看看就知道了!

1 號飲料添加了紅色色素、裝在透明瓶子;2 號飲料未添加色素的無色草莓香飲料、裝在紅色瓶子中;3 號飲料未添加色素的無色草莓香飲料、裝在透明的瓶子中。
——本書摘自《食戰!數據化的美味行銷》,2020 年 11 月,遠足文化

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為什麼吃甜的會蛀牙?——《生活中的東西都可以寫成化學式》

快樂文化
・2022/05/09 ・1404字 ・閱讀時間約 2 分鐘

來談談我們的敵人——蛀牙。

蛀牙的化學物語

導致蛀牙的主要原因有兩個。前面提過的蛀牙菌是其中一個因素,而蛀牙菌具體的名稱為「轉糖鏈球菌」,據說這種細菌常在孩童約三歲以前經由大人傳染,原因包括使用父母用過的筷子和湯匙,或輪流喝飲料等;另一個因素就是食物中所含的糖分,主要成分為「蔗糖」。

這兩個因素結合在一起時,就會發生以下情況:首先,轉糖鏈球菌利用蔗糖製造一種稱為「葡聚糖」的分子。葡聚糖的化學式為(C6H10O5)n,後面會再詳細說明。葡聚糖附著在牙齒表面,會成為轉糖鏈球菌的棲息地。此外,口腔中的其他細菌(根據統計,口腔中的細菌有 600 多種)也會混入其中。

這些附著在牙齒上的組合物稱為「牙菌斑」,有時也被稱為「齒垢」或「生物膜」(biofilm,又稱菌膜)。你可能在牙膏等的廣告中有聽過這些名詞。

之後,獲得棲息地的轉糖鏈球菌會產生大量的「酸」,引發去礦質作用,最終導致蛀牙。這個過程如下列所示。

轉糖鏈球菌生活在溫暖的葡聚糖裡,並分解出乳酸;事實上它們也會分解出醋酸,及一種稱為甲酸(HCOOH)的酸,但乳酸所佔的比例較高。這些酸會引發強烈的去礦質作用,溶解牙齒並造成蛀牙。

在這種情況發生前,必須好好刷牙,以澈底清除黏附在牙齒上的牙菌斑(葡聚糖+細菌)!即使是漱口,具黏性的牙菌斑也不易脫落,最有效的方法還是好好刷牙。而牙膏中含有研磨劑(可幫助去除汙垢的顆粒),能有效去除黏黏的牙菌斑。

不易蛀牙的甜食

上個單元我們說明了糖是如何引起蛀牙的。事實上也有一些分子的味道就和糖一樣甜,但卻不太容易引起蛀牙,其中最有名的分子之一就是「木糖醇」,你可能有聽過加了木糖醇的口香糖吧!這個分子的化學式為 C5H12O5,詳細的結構如下圖。

為什麼木糖醇味道甜甜的,卻不容易引起蛀牙呢?在回答這個問題前,我們先回想一下為什麼蔗糖(糖)會導致蛀牙。蔗糖是轉糖鏈球菌用來製造葡聚糖的材料,而反應過程中產生的果糖,會被轉糖鏈球菌做為養分來源,並分解出乳酸分子。

那木糖醇呢?首先木糖醇不像蔗糖是製造葡聚糖的材料,另外轉糖鏈球菌不會把木糖醇當成養分來源,所以也不會分解出乳酸。因此它們的味道雖然很甜,但卻不容易引起蛀牙。

這裡出現了一個問題。木糖醇和蔗糖的結構看來截然不同,但為什麼味道也是甜甜的呢?若像下圖一樣,稍微改變一下木糖醇的畫法,就會發現它的結構與構成蔗糖的葡萄糖和果糖很像,具有許多羥基這點也非常相似。

——本文摘自《生活中的東西都可以寫成化學式》,2021 年 11 月,快樂文化


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