0

0
0

文字

分享

0
0
0

牛奶萬能?-《食品黑手黨》

商周出版_96
・2015/11/23 ・2299字 ・閱讀時間約 4 分鐘

鈣質是牛奶的重要成分,也是多數人看到牛奶馬上就會聯想到的組成物質。事實上,鈣質也確實是人體不可缺少的營養素。鈣質和磷酸鹽是組成骨骼的必要條件,缺少了鈣質,骨骼就會彎曲,並且容易斷裂─常見的就是人體老化容易出現的骨質疏鬆症。此外,鈣質也具凝血作用,能在受傷時起到保護作用,並且在細胞內發揮肌肉的機能和刺激神經系統發展。在鈣質的各種功能中,鈣還能與糖原(Glykogenstoff)作用,以維持神經系統的協調,並且能活化體內酵素和荷爾蒙。

人體對鈣質的每日攝取量並不是固定值,下方表格僅是約略標準值:

鈣質每日建議攝取量
成人:八百至一千毫克。
更年期女性/六十五歲以上年長女性:一千三百毫克。
孕婦及哺乳期女性:一千二百毫克。
十五至十九歲青少年:一千二百毫克。
十五歲以下兒童:六百至一千毫克。
骨質疏鬆症患者:一千五百毫克。

資料來源:世界衛生組織。

牛奶,PanSci
除了牛奶,其他食物也可能含有鈣質,而且有些鈣質含量可能比牛奶或乳製品還高,或是這些食物中的鈣質更容易被人體所吸收。Source: flickr/ Denis-Carl Robidoux

一般人需要的鈣質其實完全可以經由日常飲食足量攝取,但是在乳業協會,或一些營養學學者以及政策多年來的宣導下,對營養知識下過功夫的消費者,總是會重複遇到某些其他建議(雖然通常很偏頗)。其實每天飲用兩百毫升牛奶、每片五十到六十公克的起司切片兩片和兩杯各一百五十公克的優格,又或者以上全部這些以一公升牛奶代替。但是這些建議都刻意掩蓋了某些事實:除了牛奶,其他食物也可能含有鈣質,而且有些鈣質含量可能比牛奶或乳製品還高,或是這些食物中的鈣質更容易被人體所吸收。而人體機能如何儲存鈣質,其實也和攝取的其他食物以及個別物理因素息息相關。

被掩蓋的事實還有,如果無法同時攝取足量的維他命D,鈣質其實也無法獨力滿足身體機能的需求。而人類如何取得維他命D,其實就如同多數其他的哺乳類動物一樣─經由日照。懶得動的人,或有些人因為年紀或其他病症的因素,無法每天到戶外晒至少十到十五分鐘太陽,這些人往往因此增加感染疾病的機率,如病毒感染、佝僂病、肌肉萎縮和高血壓等。除了維他命D的狀態會影響鈣的作用,在懷孕和哺乳期間,鈣的使用量也會有所變化。

曬太陽,PanSci
透過日照可以攝取維他命D。Source: flickr/ 沐川

成人可以在日常混合性飲食中吸收大約二○%到四○%的鈣質,嬰兒則會吸收七五%。而年長者對鈣質的吸收能力會持續下降。此外,食物中其他特定成分也會影響鈣質的吸收。比如肌醇六磷酸(Phytinsäure)、草酸(Oxalsäure),還有如果膠和纖維素等膳食纖維,這些成分使得鈣不容易分解,當然也會影響人體對鈣質的吸收。這也是為什麼有些素食者嚴重缺乏鈣質的原因,因為他們無法以其他方式在營養上取得平衡。但是另一方面,大自然也為這些人準備了許多替代方案。

當牛奶和乳製品只有大約三○%的鈣質可以被人體吸收時,大白菜、綠色花椰菜或羽衣甘藍,這些草酸鹽較少的蔬菜種類都含有比牛奶多五○%至六○%可被人體吸收的鈣質。還有豆類植物,如四季豆、豌豆,或榛果和芝麻也可提供高達二五%的可吸收鈣質。除此之外,每公升礦泉水含有高過十五毫克的鈣質,因此礦泉水也是很好的鈣質來源;另外,與牛奶鈣質可被人體利用率相當的還有豆奶的豐富鈣質含量。

其實對於鈣質,需要考量的不僅只是能吸收多少,更關鍵的是有多少鈣質可被人體利用,還有鈣質流失的問題。現在我們知道,動物性蛋白質會加速鈣質的流失:人類攝取一公克的蛋白質時,就會導致十毫克鈣質流失。這是因為動物性蛋白質含有含硫胺基酸,如半胱胺酸與甲硫胺酸,這些物質會轉化成硫酸,使得鈣質隨著尿液流失。

Digital StillCamera
除了牛奶外,蔬菜也是良好的鈣質來源。Source: wiki/ Hans Hillewaert

即使西方國家的飲食堪稱均衡,但是營養學家仍將鈣質視為較具爭議性的營養成分。根據研究調查顯示,西方國家仍然有四六%的男性與五五%的女性鈣質攝取無法達到每日建議量。純理論上來說,解決方法可能非常簡單:如果我們每天將動物性蛋白攝取量從六十公克降到二十公克,鈣質流失也會相對減少。另外根據世界衛生組織公告,一個健康成人每天對鈣質的需求量可以降到六百毫克,但是相對於每公斤體重的建議攝取量為○.八公克,這代表我們終究還是吃進太多動物性蛋白質,甚至超過五○%之多。

德國營養協會(Deutscher Gesellschaft für Ernährung, DGE)也宣稱,一個星期最多二至三餐中有肉食或二至三次食用到香腸火腿類肉類製品,就足以提供人體足夠的蛋白質,但是德國人對肉食的依賴,卻遠遠超過這個建議量。只是到底多少蛋白質對人體才是有益的,並沒有定論。動物性蛋白質營養價值高,而且較容易被人體吸收,固然是好消息,但是動物性蛋白質在食物中出現時,通常也同時伴隨著大量的脂肪和膽固醇。相較於植物性蛋白質,這些物質的出現對動物性蛋白質來說,顯然是很不利的條件。拿兩者來比較:一百公克白豆含有的蛋白質約二十二公克,相當於同等份量的義式雞肉燻火腿、塞福勒香腸(Cervelat)或豬肉。再回頭來看乳製品:一小杯優格含有約五公克蛋白質,與兩百五十公克馬鈴薯的蛋白質含量相當。

食品黑手黨,PanSci

本文摘自《食品黑手黨》,由商周出版 出版。

延伸閱讀:

文章難易度
商周出版_96
81 篇文章 ・ 328 位粉絲
閱讀商周,一手掌握趨勢,感受愜意生活!商業出版為專業的商業書籍出版公司,期望為社會推動基礎商業知識和教育。

2

8
1

文字

分享

2
8
1

爸媽的話左耳進右耳出?其實都是噪音惹的禍!——如何找出最佳「訊噪比」?

雅文兒童聽語文教基金會_96
・2021/09/24 ・2843字 ・閱讀時間約 5 分鐘

作者 / 林堂智|雅文基金會聽語科學研究中心 研究助理

從生理結構來看,我們可以利用眼瞼作為視覺訊息接收的開關,閉上眼睛就能眼不見為淨。對於聽覺而言,這樣的按鈕也貌似存在,畢竟當一個人發呆、做白日夢時,即使別人喊破喉嚨,他沒有反應就是沒有反應,這不就是關閉聽覺的表現嗎?這種「你有說,但我沒聽到」的現象,究竟是怎麼發生的?讓我們繼續看下去!

常常把我的話當耳邊風!真是夠了!圖/pixabay

耳朵是無辜的!訊息的選擇大腦說了算

耳朵的主要工作僅止於訊息傳遞,而後續的訊息處理工作其實是由大腦完成的,也就是說,當這個全年無休的聲音接收器孜孜不倦地傳遞訊息,最終在眾多雜訊中,該聚焦處理哪些訊息是由大腦決定。在雜訊中聚焦處理訊息的能力稱作「聽覺注意力」。然而,聽覺注意力卻也容易受到認知負荷量噪音的影響。

在處理訊息的過程中,大腦需要提供燃料(認知資源)給聽覺注意力進行運作,然而資源有限[1],若是接收過多或太複雜的訊息,大腦便有可能因為運轉「過熱」而呈現放空或呆滯的狀態。就好比每台電腦都會有特定進行資料運算的空間,一旦超過負荷就會運轉緩慢或甚至當機。同理,當我們處在一個訊息繁雜的環境下,我們的聽覺注意力便有可能會無所適從,讓訊息接收和判斷更困難。

聽你想聽的,是人之常情

還好就如《人海中注意你的聲音、喧鬧中聽見我的名字:認識雞尾酒會效應[2]一文中,筆者透過雞尾酒會效應[3](Cherry,1953)討論聽覺注意力的展現與運轉機制。當訊息繁雜時,我們的注意力能選擇目標訊號來優先處理,並抑制非目標訊息的干擾。不過,若非目標訊息達到可被察覺的門檻(Threshold)時,我們仍會因此分心而被影響。

好比說,下課時正起勁地和同學聊最新的手遊,即使走廊吵雜,一聽到暗戀女孩的笑聲,耳朵還是會立刻豎起,心裡小鹿亂撞地慌張轉頭尋找她的蹤影。不過,當非目標訊息(aka噪音)太大聲時,還是會讓你「充耳,卻沒辦法聞」,想聽也聽不到。

充耳,卻沒辦法聞 ,想聽也聽不到。圖/Pexels

還是充耳不聞?也許就是噪音惹的禍!

噪音是一種人們不想(需)要(unwanted/undesired)的聲音,它不但會干擾思考、工作與日常,也會為身心理健康帶來負面影響。[4]日常生活中,噪音無處不在,不論是捷運站、學校教室、甚至是家中客廳的噪音皆可能影響語音察覺能力。過去研究顯示,70 dBA 以上的環境噪音(相當於使用吸塵器的音量)對於聽覺注意力有顯著的負面影響。[5] Zhang 等人的研究指出,在學校的環境噪音下(如:操場遊戲聲、電風扇運轉聲、窗外車流聲等),孩子於視覺追蹤作業的反應速度、任務準確性與注意力表現皆較差。[6]尤其在達 75dB SPL 的高強度噪音下,孩子需要耗費更多的認知資源才能維持注意力來接收與處理訊息。Fernandes 等人也發現高強度噪音會讓孩子的閱讀與理解作業表現較差。[7]

找出最好「訊噪比」,讓我們和噪音共處

然而,環境噪音的問題並非無法解決,現今許多科技產品,像是很多老師會佩帶的小蜜蜂麥克風,就能在教學現場克服環境噪音。這類科技產品可以讓目標訊息(老師說話的內容)更大聲,用來蓋過環境噪音,讓學童聽得更清楚。

訊息和噪音音量的比值又稱為訊噪比(Signal-to-Noise Ratio),可用於反映訊號清晰度。訊噪比值越高越有利於聆聽;當訊噪比越低或為負數時,則代表噪音比訊號的音量來得大,不利聆聽,就算想聽也是聽不清楚的。若要有效傳遞聲音訊息,較為理想的狀態是提高目標音量或是降低噪音音量,讓訊噪比維持在利於聆聽的值。

訊噪比值的高低,決定訊號內容的清晰度,也許試著將聲音訊號再放大聲一點或降低噪音的音量,打造利於聆聽的環境。圖/雅文基金會

別一竿子打翻一船人!你懂低訊噪的好嗎? 

雖然訊噪比和聆聽品質有關,但噪音真的只能夠扮演反派角色嗎?其實訊噪比的機制主要圍繞著「遮蔽」(Masking)的概念。當我們感知到噪音多於目標訊息時,則表示噪音已遮蔽目標訊號,可能因此發生訊息缺漏或難以察覺目標訊號的情況。

噪音遮蔽可分為能量遮蔽(energetic masking)與訊息遮蔽(informational masking)。[7] 能量遮蔽指噪音在時間和頻率上與目標音重疊,主要發生在聽覺外周(auditory periphery),例如隔壁鄰居的狗吠聲被豪大雨聲蓋過去了。訊息遮蔽則是噪音與目標音訊息由於其在認知層次上的相似性而在處理的過程中所造成的遮蔽。好比台語使用者聽到「脫口罩」時,因週遭環境語音的干擾,而聽成「脫褲走」的訊息判斷錯誤。[8,9] 

我們也能善用噪音遮蔽的特性改善生活品質。比如說,在日本或誠品書店洗手間常見的「音姬(OTOHIME)」機台會在有人如廁時,自動發出涓涓流水聲,用來遮蔽解放的尷尬聲響。聽覺系統作為全年無休的勞工,即使我們在睡覺,他仍在運作;因此只要有突然的聲音(狗叫聲、汽車引擎聲、打鼾聲等),皆可讓大腦警覺而使你驚醒。此時,頻率平穩一致的白噪音(吹風機、電風扇)和粉紅噪音(下雨聲、營火聲)就十分好用,可以遮蔽影響睡眠的外界聲音變化,達到噪音消除的作用,讓你一夜好眠。

噪音用得恰,如廁不尷尬。圖/tohoint.co.jp

不論處在哪種生活情境,噪音無處不在,且難以殲滅,不過我們可以使用一些策略來改善生活品質。例如:尋找適當的位置(背對噪音源或移駕到安靜角落)讓聆聽更輕鬆,或使用科技產品來降低噪音或提升目標音量,以凸顯目標訊息內容。最後,善用遮蔽效應即可抵銷噪音,提升學習、工作,甚至是休息時的效率與品質[10]

參考資料

  1. Kahneman D. (1973). Attention and Effort. Englewood Cliffs, NJ: Prentice-Hall.
  2. 雅文兒童聽語文教基金會(2021)。人海中注意你的聲音、喧鬧中聽見我的名字:認識雞尾酒會效應。泛科學
  3. Cherry, E. C. (1953). Some experiments on the recognition of speech, with one and with two ears. The Journal of the Acoustical Society of America25(5), 975–979.
  4. Fink, D. (2019, December). A new definition of noise: noise is unwanted and/or harmful sound. Noise is the new ‘secondhand smoke’. In Proceedings of Meetings on Acoustics 178ASA (Vol. 39, No. 1, p. 050002). Acoustical Society of America.
  5. Schlittmeier, S. J., Feil, A., Liebl, A., & Hellbrück, J. (2015). The impact of road traffic noise on cognitive performance in attention-based tasks depends on noise level even within moderate-level ranges. Noise & Health, 17(76), 148-157.
  6. Zhang, Z., Zhang, Y., & Kang, J. (2018). An Experimental Study on the Influence of Environmental Noise on Students’ Attention. In The 11th EuroNoise Conference, Crete.
  7. Fernandes, R. A., Vidor, D. C. G. M., & Oliveira, A. A. D. (2019). The effect of noise on attention and performance in reading and writing tasks. In CoDAS 31(4). Sociedade Brasileira de Fonoaudiologia.
  8. Yang, Z.-G., Song, Y.-W., Zhang T.-T., Li, L. (2014). The subcomponents of informational masking: Evidence from behavioral and neural imaging studies. Advances in Psychological Science, 22(3), 400-408.
  9. 徐灿、杨小虎、汪玉霞、张辉、丁红卫、刘畅(2018)。 语音型噪音对二语者汉语元音声调感知的影响。心理與行為研究16(1):22-30。
  10. Lu, S. Y., Huang, Y. H., & Lin, K. Y. (2020). Spectral content (colour) of noise exposure affects work efficiency. Noise & Health22(104), 19-27.

所有討論 2
雅文兒童聽語文教基金會_96
9 篇文章 ・ 2 位粉絲
雅文基金會提供聽損兒早期療育服務,近年來更致力分享親子教養資訊、推動聽損兒童融合教育,並普及聽力保健知識,期盼在家庭、學校和社會埋下良善的種子,替聽損者營造更加友善的環境。
網站更新隱私權聲明
本網站使用 cookie 及其他相關技術分析以確保使用者獲得最佳體驗,通過我們的網站,您確認並同意本網站的隱私權政策更新,了解最新隱私權政策