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牛奶越喝越缺鈣,喝奶不如去吃菜?

科學松鼠會_96
・2011/11/11 ・2835字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 540 ・八年級

一篇名為《牛奶的巨大危害!建議徹底禁食「牛奶、肉、魚、蛋」》的文章中提到了如下幾個觀點:1、牛奶含鈣並不高,許多蔬菜的鈣含量遠高於牛奶。2、喝牛奶反而會缺鈣,因為會使人體血液變酸,從而導致鈣流失,最終容易骨折,骨質疏鬆。[1] 真相究竟如何呢?

鈣含量高,不一定更補鈣

讓我們先來說一下補鈣。補鈣,主要指的是補骨鈣,人體中有99%的鈣存在於骨骼中,另外的1%則參與人體的各種生化反應。但是,並不是所有吃到肚子裡的鈣都能輕易地補到骨頭上。首先,人體攝入的鈣首先要能被吸收,其次,這部分被吸收的鈣還要真正能被用來「補」到骨頭上,而不是隨著尿液被排出體外。因而,補鈣的過程取決於三個因素:攝入量、吸收率、生物利用率

單純看含鈣量,100克牛奶含鈣110毫克左右,在各種食物中的確不能算是最高,一些海藻、干的小魚小蝦、芝麻等的鈣含量都比牛奶要高。但是要知道,首先牛奶中有90%都是水,如果把這部分水去掉,其鈣含量可以提高接近10倍,也正因如此,一些奶製品的鈣含量會大大提高,比如100克的埃門塔爾奶酪含鈣量高達1000毫克。其次,牛奶中的鈣的吸收率達到32%以上。因為牛奶中三分之一的鈣是以游離態存在的,直接就可以被吸收,另外三分之二的鈣結合在酪蛋白上,這部分鈣會隨著酪蛋白的消化而被釋放出來,也很容易被吸收。最後,牛奶中的鈣的生物利用率也特別高。當同時吸收鈣和磷的比例在0.5到3之間的時候,鈣被保留在骨頭上的效率最高。而牛奶中鈣和磷的比例在1.3,正處於此範圍內。可以看出,牛奶的確是人類膳食中難得的優良鈣源。

至於蔬菜,首先並沒有多少蔬菜的含鈣量高於牛奶。其次,由於大多數蔬菜中都含有草酸,而草酸會降低包括鈣在內的許多礦物質和微量元素的吸收,使得蔬菜中的鈣的吸收率較牛奶要低得多,比如菠菜中鈣的吸收率只是牛奶中鈣的六分之一[2] 。蔬菜中唯一的一朵奇葩,就是捲心菜。捲心菜中的鈣的吸收率和牛奶一樣高,但是其中的鈣含量僅僅為每百克30毫克。也就是說,如果你執意要通過吃捲心菜來補鈣,別人早晨只需要喝300毫升牛奶(雖說有點多,好歹還是能喝下去)或者吃30克奶酪就能攝入300毫克的鈣,而你得吃一公斤的捲心菜。

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調節酸鹼,不靠骨鈣

流言中提到,一旦喝牛奶或者吃肉食就可能會導致體液變酸,然後骨鈣就會被釋放出來中和酸性。這樣的說法完全沒有科學依據。

首先,所謂的食物的酸鹼性會影響到體液的酸鹼性沒有任何科學根據,再者,即使人體的「酸鹼」需要調節,也和骨鈣扯不上關係。

引起「體液變酸」的主要「元兇」是氫離子。人體中糖類代謝會產生二氧化碳,溶於水產生碳酸氫根和氫離子,這就是人體中氫離子的主要來源,稱為呼吸性酸。次要來源則是含硫和磷的一些化合物以及代謝產生的有機酸(比如乳酸),這些稱為代謝性酸。呼吸性酸的量遠大於代謝性酸的量。健康情況下的機體有一套完整的機制,可以將體液維持在一個正常的酸鹼範圍內。這套機制主要分兩部分,一是血液中的緩衝系統,以及肺和腎臟的調節作用。血液中最重要的緩衝體系是碳酸氫鈉緩衝溶液(NaHCO3 / H2CO3)。肺可以通過改變呼吸的頻率來改變帶走的二氧化碳的量以調節血液中碳酸的濃度,而腎可以通過改變對碳酸氫鈉的重吸收作用來調節其濃度,最終使血液pH值維持在一個正常的範圍內。血液中還存在其他的緩衝系統,但都不需要鈣離子的參與。血液中的鈣離子主要是參與一些神經組織的活動。

由此可見,體液有其自身的酸鹼調節機制,一個健康的人不會因為攝入的正常食物導致體液酸鹼失衡,更不會導致分解骨鈣。

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血鈣不足,骨鈣來補

人體骨骼總量是增長還是減少,取決於造骨細胞和蝕骨細胞的共同作用。通常從出生到青少年階段,造骨細胞起主導作用,其合成骨骼的速度大於蝕骨細胞分解骨骼的速度,因而人體骨骼會變粗變緻密。到三四十歲左右人體骨骼重量達到巔峰,之後蝕骨細胞對骨骼的侵蝕速度快於造骨細胞合成骨骼的速度,人體在慢慢地流失骨質(女性在更年期之後由於荷爾蒙的原因,骨質流失速度比男性更快),最終導致骨質疏鬆。與流言中提到的所謂攝入高蛋白含量的酸性食物會導致骨質流失相反,有大量研究表明,提高蛋白質的攝入量,不論是動物性蛋白還是植物性蛋白,不僅不會導致骨鈣流失骨質疏鬆,反而有助於骨骼健康。因為攝入的蛋白質會刺激胰島素生長因子IGF-I的生成,從而刺激骨骼形成,增加骨重量 [3]

此外,骨骼作為鈣質的「倉庫」,對於維持血液中鈣的濃度有著重要的作用。當通過飲食攝取的鈣質不足以維持血鈣濃度的時候,蝕骨細胞則會分解骨骼釋放鈣離子以維持血鈣濃度。因此,保證日常飲食能攝取足夠的鈣質,一方面可以在青少年時期「深挖坑,廣積糧」,儲存足夠的骨質以應付未來的骨質流失,另一方面也可以在中年以後儘量維持血鈣濃度從而減緩骨質流失的速度。

至於流言中作為「證據」提到的不同國家和地區的飲奶量和骨質疏鬆情況的對比,關鍵的問題在於,這些數據是否真正具有可比性,因為不同地區的人的生活習慣和環境都很不同,影響因素太多,很難直接確定飲奶量和骨質疏鬆情況之間的關係。就拿經常提到的亞洲人喝奶少卻少見骨折和骨質疏鬆為例。首先,很多亞洲國家都屬於發展中國家,醫療衛生條件相對落後,因而對於骨質疏鬆情況的檢出和統計的數據不一定準確。而在醫療條件相對發達的香港和新加坡,腿骨骨折數量僅僅略低於美國。其次,與北歐人種相比,東亞和東南亞人種的體型也相對較小,較小的體型相對更不容易骨折。

相反,對於同一地區或同一人種的研究則表明,飲用牛奶和奶製品可以顯著提高青春期人體的骨骼增長,對維持骨骼總量也有用處。比如一項持續12個月的對48名11歲白人女孩的研究表明,每天通過乳品攝入1200毫克鈣的女孩的骨密度的增加量比對照組(日常飲食)有顯著的提高,而且增加乳品攝入與體重增加和體脂肪含量沒有聯繫。[4] 一項對北京地區649名12到14歲女孩的調查研究也顯示乳品攝入有益於增加骨重量。[5] 而另一項持續3年的對200名55到59歲的絕經後中國婦女的研究顯示攝入高鈣奶粉有利於預防骨質流失。[6]

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總而言之,牛奶是不可多得的優質鈣源,既有較高的含鈣量,其中的鈣質又很容易被人體吸收和利用。和「牛奶越喝越缺鈣」的流言恰恰相反,喝牛奶或者吃乳製品不但不會缺鈣,反而有助於增加骨重量,預防骨質疏鬆。

推薦相關閱讀 

關於”酸鹼體質” ,推薦閱讀DNA的《人人都有pH值》

關於牛奶激素,推薦閱讀雲無心的《「牛奶激素」的是非》


參考資料:

[1]牛奶的巨大危害!建議徹底禁食「牛奶、肉、魚、蛋」
[2]Weaver C.M., Proulx W.R., Heaney R. Choices for achieving adequate dietary calcium with a vegetarian diet. Am. J. Clin. Nutr., 1999, 70: 543S-548S.
[3]Bonjour J. P., Schüre n M. A., Chevalley T., Ammann P. and Rizzoli R. Protein intake, IGF-1 and osteoporosis. Osteoporosis International, Volume 7, Supplement 3: 36-42.
[4]Chan GM, Hoffman K, McMurry M et al. Effects of dairy products on bone and body composition in pubertal girls. J Pediatr 1995; Vol. 126: 551-6
[5]Du XQ et al. Milk consumption and bone mineral content in Chinese adolescent girls. Bone 2002; 30 (3): 521-8
[6]Lau EM, Lynn H, Chan YH et al. Milk supplementation prevents bone loss in postmenopausal Chinese women over 3 years. Bone 2002; 31(4): 536-40.

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本文修改版已發表於 果殼網 謠言粉碎機主題站《喝奶不如去吃菜,牛奶越喝越缺鈣?》     作者:少個螺絲,本文原發表於科學松鼠會[2011-10-31]

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科學松鼠會_96
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快!還要更快!讓國家級地震警報更好用的「都會區強震預警精進計畫」
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/01/21 ・2584字 ・閱讀時間約 5 分鐘

本文由 交通部中央氣象署 委託,泛科學企劃執行。

  • 文/陳儀珈

從地震儀感應到地震的震動,到我們的手機響起國家級警報,大約需要多少時間?

臺灣從 1991 年開始大量增建地震測站;1999 年臺灣爆發了 921 大地震,當時的地震速報系統約在震後 102 秒完成地震定位;2014 年正式對公眾推播強震即時警報;到了 2020 年 4 月,隨著技術不斷革新,當時交通部中央氣象局地震測報中心(以下簡稱為地震中心)僅需 10 秒,就可以發出地震預警訊息!

然而,地震中心並未因此而自滿,而是持續擴建地震觀測網,開發新技術。近年來,地震中心執行前瞻基礎建設 2.0「都會區強震預警精進計畫」,預計讓臺灣的地震預警系統邁入下一個新紀元!

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連上網路吧!用建設與技術,換取獲得地震資料的時間

「都會區強震預警精進計畫」起源於「民生公共物聯網數據應用及產業開展計畫」,該計畫致力於跨部會、跨單位合作,由 11 個執行單位共同策畫,致力於優化我國環境與防災治理,並建置資料開放平台。

看到這裡,或許你還沒反應過來地震預警系統跟物聯網(Internet of Things,IoT)有什麼關係,嘿嘿,那可大有關係啦!

當我們將各種實體物品透過網路連結起來,建立彼此與裝置的通訊後,成為了所謂的物聯網。在我國的地震預警系統中,即是透過將地震儀的資料即時傳輸到聯網系統,並進行運算,實現了對地震活動的即時監測和預警。

地震中心在臺灣架設了 700 多個強震監測站,但能夠和地震中心即時連線的,只有其中 500 個,藉由這項計畫,地震中心將致力增加可連線的強震監測站數量,並優化原有強震監測站的聯網品質。

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在地震中心的評估中,可以連線的強震監測站大約可在 113 年時,從原有的 500 個增加至 600 個,並且更新現有監測站的軟體與硬體設備,藉此提升地震預警系統的效能。

由此可知,倘若地震儀沒有了聯網的功能,我們也形同完全失去了地震預警系統的一切。

把地震儀放到井下後,有什麼好處?

除了加強地震儀的聯網功能外,把地震儀「放到地下」,也是提升地震預警系統效能的關鍵做法。

為什麼要把地震儀放到地底下?用日常生活來比喻的話,就像是買屋子時,要選擇鬧中取靜的社區,才不會讓吵雜的環境影響自己在房間聆聽優美的音樂;看星星時,要選擇光害比較不嚴重的山區,才能看清楚一閃又一閃的美麗星空。

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地表有太多、太多的環境雜訊了,因此當地震儀被安裝在地表時,想要從混亂的「噪音」之中找出關鍵的地震波,就像是在搖滾演唱會裡聽電話一樣困難,無論是電腦或研究人員,都需要花費比較多的時間,才能判讀來自地震的波形。

這些環境雜訊都是從哪裡來的?基本上,只要是你想得到的人為震動,對地震儀來說,都有可能是「噪音」!

當地震儀靠近工地或馬路時,一輛輛大卡車框啷、框啷地經過測站,是噪音;大稻埕夏日節放起絢麗的煙火,隨著煙花在天空上一個一個的炸開,也是噪音;台北捷運行經軌道的摩擦與震動,那也是噪音;有好奇的路人經過測站,推了推踢了下測站時,那也是不可忽視的噪音。

因此,井下地震儀(Borehole seismometer)的主要目的,就是盡量讓地震儀「遠離塵囂」,記錄到更清楚、雜訊更少的地震波!​無論是微震、強震,還是來自遠方的地震,井下地震儀都能提供遠比地表地震儀更高品質的訊號。

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地震中心於 2008 年展開建置井下地震儀觀測站的行動,根據不同測站底下的地質條件,​將井下地震儀放置在深達 30~500 公尺的乾井深處。​除了地震儀外,站房內也會備有資料收錄器、網路傳輸設備、不斷電設備與電池,讓測站可以儲存、傳送資料。

既然井下地震儀這麼強大,為什麼無法大規模建造測站呢?簡單來說,這一切可以歸咎於技術和成本問題。

安裝井下地震儀需要鑽井,然而鑽井的深度、難度均會提高時間、技術與金錢成本,因此,即使井下地震儀的訊號再好,若非有國家建設計畫的支援,也難以大量建置。

人口聚集,震災好嚴重?建立「客製化」的地震預警系統!

臺灣人口主要聚集於西半部,然而此區的震源深度較淺,再加上密集的人口與建築,容易造成相當重大的災害。

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許多都會區的建築老舊且密集,當屋齡超過 50 歲時,它很有可能是在沒有耐震規範的背景下建造而成的的,若是超過 25 年左右的房屋,也有可能不符合最新的耐震規範,並未具備現今標準下足夠的耐震能力。 

延伸閱讀:

在地震界有句名言「地震不會殺人,但建築物會」,因此,若建築物的結構不符合地震規範,地震發生時,在同一面積下越密集的老屋,有可能造成越多的傷亡。

因此,對於發生在都會區的直下型地震,預警時間的要求更高,需求也更迫切。

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地震中心著手於人口密集之都會區開發「客製化」的強震預警系統,目標針對都會區直下型淺層地震,可以在「震後 7 秒內」發布地震警報,將地震預警盲區縮小為 25 公里。

111 年起,地震中心已先後完成大臺北地區、桃園市客製化作業模組,並開始上線測試,當前正致力於臺南市的模組,未來的目標為高雄市與臺中市。

永不停歇的防災宣導行動、地震預警技術研發

地震預警系統僅能在地震來臨時警示民眾避難,無法主動保護民眾的生命安全,若人民沒有搭配正確的防震防災觀念,即使地震警報再快,也無法達到有效的防災效果。

因此除了不斷革新地震預警系統的技術,地震中心也積極投入於地震的宣導活動和教育管道,經營 Facebook 粉絲專頁「報地震 – 中央氣象署」、跨部會舉辦《地震島大冒險》特展、《震守家園 — 民生公共物聯網主題展》,讓民眾了解正確的避難行為與應變作為,充分發揮地震警報的效果。

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此外,雖然地震中心預計於 114 年將都會區的預警費時縮減為 7 秒,研發新技術的腳步不會停止;未來,他們將應用 AI 技術,持續強化地震預警系統的效能,降低地震對臺灣人民的威脅程度,保障你我生命財產安全。

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澳洲乳牛吃巧克力?!
胡中行_96
・2023/06/08 ・1939字 ・閱讀時間約 4 分鐘

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成立於 1824 年的英國品牌吉百利(Cadbury),以製造糖果和巧克力聞名全球。1881 年他們首次接到來自澳大利亞的訂單,從此當地人也能嚐到其產品甜美的滋味。多年後,吉百利先是看上那裏優質豐沛的牛乳,而在塔斯馬尼亞設廠;後來又併購位於墨爾本的公司,擴大營運。[1]2023 年某些南澳的乳牛,也開始吃吉百利的零食。[2]

2022 年吉百利慶祝於澳洲建廠一世紀的特別報導。影/Sky News Australia on YouTube

乳牛的飲食

畜養乳牛是一門講究營養調配的科學,需要充足的碳水化合物、胺基酸、脂肪酸、礦物質、維生素和水份等,來確保牛乳的品質與產量。碳水化合物是乳牛能量的主要來源,佔泌乳期 70% 的飲食,可以從草、糖、飼料與穀物等食物中攝取。[3]以天然食材來說,碳水化合物大致分為纖維素半纖維素等,組成植物細胞壁的結構性碳水化合物;以及澱粉等,存在植物細胞質裡的非結構性碳水化合物。牛瘤胃(rumen)內的微生物,會將碳水化合物發酵。其中非結構性的比較容易進行,而且以糖最為快速。[4]

牛的消化系統,③ 是瘤胃(rumen)。圖/‘Ruminant digestive system’ by Australian Good Meat(CC BY-SA 4.0)

乳牛吃糖

具 30 多年畜牧經驗,擔任全國性產業公會澳洲乳品(Dairy Australia)理事長的 James Mann,在南澳有超過 4,000 頭乳牛。[2, 5]以往除了放牛吃草,Mann 理事長就像許多同業,也會給牛嚐點甜頭。[2]基於發酵難易度的差別,多種碳水化合物混著吃,能讓瘤胃裡的微生物,隨時都有得忙,一直幫乳牛補充能量。拿適量的糖,取代乳牛飲食中的澱粉,既可以促進泌乳;又不太會影響瘤胃內的 pH 值,而害牛乳的脂肪比例下降。[4]

唯一的問題是,2023 年全球糖價上漲。[2, 6]

全球糖價飆升

2 年前全球糖價疲軟時,每噸曾經連澳幣 400 元都不到。然而北半球糖業出口國,例如:印度、泰國和中國等,2023 年的產量都不如預期。地處南半球的巴西,則遭逢大量降雨,擾亂物流。於是就在澳洲的甘蔗進入採收季前,4 月的全球糖價竟衝破每噸 800 元。當地蔗農遇上幾十年未見的榮景,喜孜孜地打算大賺一波;[6][註]同時卻也苦了需要用糖的產業。

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眼見成本飆升,腦筋動得快的 Mann 理事長,決定調整自家乳牛的菜單。他跨州從墨爾本運來一般巧克力、櫻桃巧克力、蜂巢巧克力、蛇軟糖和牛軋糖等。反正吉百利不要的,他家的牛全包。巧克力含有糖和油。[1]脂肪類食物提供的能量,是碳水化合物或蛋白質的 2.25 倍,而且跟糖一樣,也能增加牛乳的產量。[2, 3]總之,一箭雙鵰。Mann 理事長在 6 月初,因為這個大膽嘗試,接受媒體專訪,分享創意飼育的心得。[2]

食品加工與環保

他家乳牛所吃的糖果和巧克力,不如市售的吉百利產品,裹著包裝,還印上原料與營養成份。儘管部份造型跟人類吃的還算接近,更多是輾得粉碎或不可名狀。有時甚至整塊沒剁,以半成品的形式出現。幸好乳牛並不挑嘴,來者不拒,又似乎沒有偏好特定口味。[2]

理事長表示,若不是乳牛幫忙消耗,這些廢料原本大概會被工廠丟掉,所以他的作法對畜牧和環保都好。的確,避免食物浪費雖然最好從源頭做起,但是當製造商無法減少廢料時,再利用也是不錯的補救辦法。[2]

至於生產出來的鮮乳如何?Mann 理事長開玩笑道:「既然巧克力牛奶由我們生產了;我希望草莓牛奶有別人負責。」不過,他家鮮乳的味道其實沒有特別不同,最終還是得與其他牧場的混和,經過工廠加工才能製成調味乳。[2]

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圖/The Simpsons on Giphy

  

備註

多數澳洲蔗農早在 2022 年談好 2023 年 4 月的大盤售價,所以不會馬上受惠於全球糖價飆漲。然而,他們還是可以喊價 2023 年後續每噸澳幣 756 元,以及 2024 年 651 元。[6]

參考資料

  1. Cadbury and Mondelez Australia Pty Ltd. ‘Our History’. Cadbury. (Accessed on 01 JUN 2023)
  2. Boisvert E, Adamo E. (01 JUN 2023) ‘Dairy cows munch on reject chocolate and lollies that would have gone to landfill’. ABC News, Australia.
  3. Erickson PS, Kalscheur KF. (2020) ‘Nutrition and feeding of dairy cattle’. Animal Agriculture, 157–180.
  4. Ravelo AD, Vyas D, Ferraretto LF. (2022) ‘Effects of sucrose and lactose as partial replacement to corn in lactating dairy cow diets: a review’. Translational Animal Science, 6(2):txac044.
  5. James Mann appointed Chair of Dairy Australia’. (31 JUL 2020) Dairy Australia.
  6. Brann M, Cooper L. (20 APR 2023) ‘Sugar prices skyrocket after lower-than-expected output overseas in good news for Australian growers’. ABC News, Australia.
胡中行_96
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曾任澳洲臨床試驗研究護理師,以及臺、澳劇場工作者。 西澳大學護理碩士、國立台北藝術大學戲劇學士(主修編劇)。邀稿請洽臉書「荒誕遊牧」,謝謝。

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【水獺媽媽專欄:從日常學永續】乳牛們的心情變好了,牛奶也會變好喝嗎?
PanSci_96
・2022/11/01 ・798字 ・閱讀時間約 1 分鐘

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我們都喝過牛奶、吃過雞蛋,但你知道應該怎麼照顧這些生產農產品的動物呢?牠們在生產人類食物或是成為食物之前,可是一個個的生命呢!

近年,聯合國持續推動「友善畜牧」,倡導對待雞、豬、牛等家禽家畜,應該從過去著重在防範汙染、促進產業發展,轉變為關注動物本身的健康和福利,將牠們視作事業夥伴,一起創造價值。

什麼是友善畜牧?要如何重視動物的健康福利呢?圖/水獺媽媽提供

那我們就舉乳牛為例吧!

平常我們趴在桌上睡午覺,一下子就會腳麻、手麻,而乳牛每天需要躺臥14個小時,那麼,乾淨舒適的休息空間是不是對牠們非常重要呢?

擁擠的畜舍、寄生蟲的傳播,都會讓乳牛生病,水泥地面或橡膠地面則會讓乳牛因容易滑倒、劈腿而受傷,高溫高濕的環境,也容易讓乳牛處於熱緊迫的狀態,就像我們中暑一樣,造成不適。

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乳牛身體一不舒服,食慾就會降低,進而影響乳牛的乳量和乳液成分,就會使得我們買到的牛奶就不優囉!

畜牧友善前後的改變。圖/水獺媽媽提供

一起用行動支持友善畜牧吧!

台灣有不少人都喜歡喝鮮奶,甚至還有餵過牛牛,這種超值得炫耀的經驗。而說到鮮奶,大家想必都有自己的「愛牌」,像是「鮮乳坊」就是很多人喜歡的選擇之一,其創辦人暨獸醫師阿嘉,從2015年就開始實踐友善畜牧的精神,慢慢串聯認同理念的酪農,再將利潤投入產業永續發展。

大家下次去超市,記得可以注意「快樂牛牛」生產的鮮奶,一起用行動支持友善畜牧!

大家下次去超市,記得可以注意「快樂牛牛」生產的鮮奶,一起用行動支持友善畜牧!圖/水獺媽媽提供
PanSci_96
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