「乳牛」並非生來就是專門產乳的，「乳牛」是人類發明的一種高科技動物名稱，這種動物終其一生都必須不斷泌乳。相較於一九六○年代，牛乳產能增加了將近兩倍，一頭牛每年平均可產八千三百公斤的牛乳，黑白斑的荷仕登乳牛（Holstein）可產九千公斤，有些牧群的產量甚至可達每年每頭一萬三千公斤。和其他家禽家畜一樣，牛隻的生物多樣性也面臨嚴重危機：二○一二年，德國四大乳牛種黑白斑和紅斑荷仕登乳牛、西門塔爾牛（Fleckvieh）和褐牛的牛乳產量占了總產量的九○％。年長的牛產量較豐，隨著泌乳次數頻繁，依品種而定，乳量從每天三十公斤增加到五十公斤。消費者在咖啡裡倒了一些牛奶或咬下乳酪麵包時，從不曾想過牛為什麼會產牛奶、牠們過著什麼樣的生活，或為什麼酪農數量越來越少，而養牛場規模越來越大。我們消費者希望以最低廉的價格買到更多樣選擇的牛奶，卻不曾意識我們低廉的大量消費是多大的犧牲換來的。
乳牛和專門產蛋的蛋雞不一樣，並不是專門培育來長期產乳的。牠們和其他哺乳動物一樣，懷孕的時候，乳房才會開始形成乳汁。因此現代化養殖的乳牛一生就是永無止盡地人工授精、懷孕和泌乳的循環。雌性犢牛長到兩歲齡後，會用養殖種牛的精子進行人工授精。由於大多數酪農為牛隻進行人工授精時，會選擇高性能育種的種牛，因此牛隻種類的生物多樣化逐漸減少。每頭種牛每年達六萬次最高授精次數的情況不在少數，因此近親交配的風險增加，一旦超過某種程度，就可能出現性能和健康的傷害風險。而迄今的第二大問題是，自二○○八年以來，養殖乳牛的健康問題扮演越來越重要的角色，根據德國育牛業者工作團體（ADR）的報告，西門塔爾牛有這方面問題的比例占四三％，褐牛有四七％。
原則上，乳牛第一次生產的時間介於二十四至三十二月齡之間，從頭胎生產開始，乳牛會不間斷地產乳約三百天。普羅維牲畜協會曾將乳牛的性能比喻成夏威夷的鐵人三項競賽，在八個小時的比賽期間，運動員平常訓練有素的心臟打出約一萬五千公升的血液流經全身，是平常辦公室工作者的七倍。而乳牛的心臟循環性能幾乎是鐵人競賽參賽運動員的等級：要產出一公升的牛乳，乳牛的心臟必須打出五百公升的血液，讓血液流經乳房的腺體組織；每天產三十公升牛奶，就等於一萬五千公升的血液。但是鐵人三項競賽的參賽者是自願參加的，而乳牛之所以這麼做是因為人類的希望，而且牠們必須天天如此。
然而高性能的產能有其代價，牛隻原本的壽命可達約二十年，但是乳牛在這麼密集的生產條件下，五年後就必須退役，被送上屠宰場的輸送帶，成了灌香腸的牛肉。過去這幾十年來，乳牛的使用年限逐年銳減，如果從生第一胎算起，約二歲半就要退役，其使用期限約只有二十六個月，德國育牛業者工作團體預估為三年。每個農場每年約屠宰超過三分之一的乳牛，因為即便施以抗生素治療，牛隻身體早已不堪負荷。現代化養殖的高性能乳牛常有生育問題以及病痛問題，都是因為乳房疾病、子宮發炎、蹄疾病和代謝性疾病所致。
乳牛生產後約六至八週，會再次進行授精：牠們的身體還在生產牛乳，卻必須同時懷孕，這造成乳牛身體的嚴重負擔。在三百天不間斷地泌乳後，酪農會停止擠乳，讓乳牛「乾涸」六至八週。根據酪農的說法，這段時間足以讓乳牛身體恢復，準備下一次的分娩。一分娩後，乳牛大量泌乳，量大到足以哺育四隻犢牛。由於大量泌乳，所以乳牛需要大量的營養，但是牠們卻無法透過飼料補足這些營養，因為產後的牠們大多沒有食慾，這樣的情形讓乳牛飼主大傷腦筋。如果無法在必要的營養需求和最低進食份量之間取得平衡，疾病便會出現，這台強力產乳機便會停機。
乳牛容易生病的原因在於身體的過度使用、養殖方式以及牛隻胃腸系統的特性。和所有反芻動物一樣，牛的胃是一種精密的多室系統，是由瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃及皺胃所構成。由於有四道消化程序，因此牛能消化其他哺乳動物無法消化的植物和植物成分。但是對於含豐富碳水化合物的飼料，如穀物等，反而不適合反芻類動物的胃腸系統。而高性能乳牛是一種超級乳牛，經過了這幾十年，飼主將乳牛的基因結構調整到最大乳量產出的等級。
只是高性能乳牛如果只啃食青草和麥桿，根本無法達到每天高達六十公斤的產乳目標，甚至連每日二十公斤的乳量都無法達成，因為牠們的消化系統只能消化有限的大量植物性食物。高性能乳牛很難進行飼料管理，泌乳期的營養太多或不足都會危及健康。特別是在分娩後，乳牛常有營養不足的情形，如果無法達到平衡，可能出現酮症（Ketosis）：那是一種代謝產物「酮體」在血液內堆積，進而又更降低食慾。若罹患此症，乳牛會開始生病，不吃飼料，身體開始消瘦。如果再加上中央神經系統受損，牛隻便會出現精神渙散以及舔東西的現象，最後可能失明、流口水或有躁狂現象。
酮症並非養牛場裡唯一和餵食及畜養方式相關的疾病，乳房發炎和生育問題也是飼主頭痛的疾病。如蹄壁從真皮裂開的蹄葉炎（Laminitis）等蹄部疾病也是因為飼料粗纖維含量太少以及特定養殖場條件所導致的疾病。因為太多碳水化合物會造成分裂碳水化合物的細菌鏈球菌（Streptokokken）爆炸式地增生。這種細菌除了會產生有毒物質以外，還會形成乳酸，大量殺死能消化粗纖維的細菌。牛隻的整個身體即呈現過酸反應，例如：站立的時候，會因蹄部劇烈疼痛而只固定在同一個位置上，或拒絕站立。
長期處於產乳性能壓力下也會對胃產生嚴重影響，牠們的皺胃可能會左側或右側異位，左側異位可能還能自行恢復原狀，右側異位時，如果沒有緊急開刀治療就可能有致死危險。皺胃位移是一種生產疾病，目前還沒有充分的研究資訊。但確定的是，那是因為長期處於高性能壓力下身體產生的警示和壓力訊號，與遺傳基因無關，而是錯誤的養殖方式和食物所致。自一九六○年代以來，乳牛在大量養殖條件下，這種現象廣泛地出現。牛乳的價格越來越低，這是動物用牠們的健康換來的。
然而，在追求乳量和牛乳低價的要求之下，犧牲的不只是動物，農民們也深受其害。每一項投資都要成本，而農業工廠讓農民的生活越來越困難。近來，越來越多乳牛量超過千頭以上的大規模農場，它們的經濟優勢在於可以較低的價格購入精飼料，而且能節省人事費用。這種自然發展的「結構性改變」，不只對農民造成工作機會的流失和收入的損失，除此之外，對於耕地、社會和生態系統也帶來不少負面影響。因此，二○一二年五月到二○一三年五月短短一年之間，約有四千家乳牛農場結束營業，約超過總體的八％。反之，乳牛數超過一百頭的大規模農場數量則持續增加：一百頭以上的農場增加約六千八百家，兩百頭以上的農場增加約二千三百家。因此過去五年間，共計減少超過二萬家農場。
乳牛變成了生產機器，因為經濟性是最高優先考量。「每頭乳牛每時間單位能生產的牛乳量才是最重要的！」這是該產業的鐵律。因此，業者常捨棄經驗豐富的酪農，而改聘僱無經驗的助手，因為他們的薪水比較低。這些缺乏專業知識的助手顯然對牛隻的一切一無所知，因此，常出現牛隻因延遲醫治，造成生病和壽命的終結，進而被迫提早送至屠宰場。即便是養殖方法和食物的小小錯誤，也可能加速性能下降、健康問題和痛苦的到來。
糟糕的是，牛的消化系統在不斷餵食低纖維、高營養成分的飼料後，到某種程度時便會出現問題。如果餵食牛隻穀物和黃豆，就必須運用非常精密的飼料管理，才能避免牛隻生病。
本文摘自《食品黑手黨》，由商周出版 出版。
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