為什麼不同國家、不同廠牌的牛奶喝起來都不一樣呢？

本文與 威力暘電子 合作，泛科學企劃執行。

想像一下，當你每天啟動汽車時，啟動的不再只是一台車，而是一百台電腦同步運作。但如果這些「電腦」突然集體當機，後果會有多嚴重？方向盤可能瞬間失靈，安全氣囊無法啟動，整台車就像失控的高科技廢鐵。這樣的「系統崩潰」風險並非誇張劇情，而是真實存在於你我日常的駕駛過程中。

今天，我們將深入探討汽車電子系統「逆天改運」的科學奧秘。究竟，汽車的「大腦」—電子控制單元（ECU），是如何從單一功能，暴增至上百個獨立系統？而全球頂尖的工程師們，又為何正傾盡全力，試圖將這些複雜的系統「砍掉重練」、整合優化？

第一顆「汽車大腦」的誕生

時間回到 1980 年代，當時的汽車工程師們面臨一項重要任務：如何把汽油引擎的每一滴燃油都壓榨出最大動力？「省油即省錢」是放諸四海皆準的道理。他們發現，關鍵其實潛藏在一個微小到幾乎難以察覺的瞬間：火星塞的點火時機，也就是「點火正時」。

如果能把點火的精準度控制在「兩毫秒」以內，這大約是你眨眼時間的百分之一到千分之一！引擎效率就能提升整整一成！這不僅意味著車子開起來更順暢，還能直接省下一成的油耗。那麼，要如何跨過這道門檻？答案就是：「電腦」的加入！

工程師們引入了「微控制器」（Microcontroller），你可以把它想像成一顆專注於特定任務的迷你電腦晶片。它能即時讀取引擎轉速、進氣壓力、油門深度、甚至異常爆震等各種感測器的訊號。透過內建的演算法，在千分之一秒、甚至微秒等級的時間內，精準計算出最佳的點火角度，並立刻執行。

從此，引擎的性能表現大躍進，油耗也更漂亮。這正是汽車電子控制單元（ECU）的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」（Engine Control Unit）。

ECU 的失控暴增與甜蜜的負荷

第一顆 ECU 的成功，在 1980 年代後期點燃了工程師們的想像：「這 ECU 這麼好用，其他地方是不是也能用？」於是，ECU 的應用範圍不再僅限於點火，燃油噴射量、怠速穩定性、變速箱換檔平順度、ABS 防鎖死煞車，甚至安全氣囊的引爆時機……各種功能都交給專屬的 ECU 負責 。

然而，問題來了：這麼多「小電腦」，它們之間該如何有效溝通？

為了解決這個問題，1986 年，德國的博世（Bosch）公司推出了一項劃時代的發明：控制器區域網路（CAN Bus）。你可以將它想像成一條專為 ECU 打造的「神經網路」。各個 ECU 只需連接到這條共用的線路上，就能將訊息「廣播」給其他單元。

更重要的是，CAN Bus 還具備「優先通行」機制。例如，煞車指令或安全氣囊引爆訊號這類攸關人命的重要訊息，絕對能搶先通過，避免因資訊堵塞而延誤。儘管 CAN Bus 解決了 ECU 之間的溝通問題，但每顆 ECU 依然需要獨立的電源線、接地線，並連接各種感測器和致動器。結果就是，一輛汽車的電線總長度可能達到 2 到 4 公里，總重量更高達 50 到 60 公斤，等同於憑空多載了一位乘客的重量。

另一方面，大量的 ECU 與錯綜複雜的線路，也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。更別提這些密密麻麻的線束，簡直是設計師和維修技師的惡夢。要檢修這些電子故障，無疑讓人一個頭兩個大。

汽車電子革命：從「百腦亂舞」到集中治理

到了2010年代，汽車電子架構迎來一場大改革，「分區架構（Zonal Architecture）」搭配「中央高效能運算（HPC）」逐漸成為主流。簡單來說，這就像在車內建立「地方政府＋中央政府」的管理系統。

可以想像，整輛車被劃分為幾個大型區域，像是車頭、車尾、車身兩側與駕駛艙，就像數個「大都會」。每個區域控制單元（ZCU）就像「市政府」，負責收集該區所有的感測器訊號、初步處理與整合，並直接驅動該區的馬達、燈光等致動器。區域先自理，就不必大小事都等中央拍板。

而「中央政府」則由車用高效能運算平台（HPC）擔任，統籌負責更複雜的運算任務，例如先進駕駛輔助系統（ADAS）所需的環境感知、物體辨識，或是車載娛樂系統、導航功能，甚至是未來自動駕駛的決策，通通交由車輛正中央的這顆「超級大腦」執行。

乘著這波汽車電子架構的轉型浪潮中， 2008 年成立的台灣本土企業威力暘電子，便精準地切入了這個趨勢，致力於開發整合 ECU 與區域控制器（Domain Controller）功能的模組化平台。他們專精於開發電子排檔、多功能方向盤等各式汽車電子控制模組。為了確保各部件之間的溝通順暢，威力暘提供的解決方案，就像是將好幾個「分區管理員」的職責，甚至一部分「超級大腦」的功能，都整合到一個更強大的硬體平台上。

這些模組不僅擁有強大的晶片運算能力，可同時支援 ADAS 與車載娛樂，還能兼容多種通訊協定，大幅簡化車內網路架構。如此一來，車廠在追求輕量化和高效率的同時，也能顧及穩定性與安全性。

萬無一失的「汽車大腦」：威力暘的四大策略

然而，「做出來」與「做好」之間，還是有差別。要如何確保這顆集結所有功能的「汽車大腦」不出錯？具體來說，威力暘電子憑藉以下四大策略，築起其產品的可靠性與安全性：

1. AUTOSAR ： 導入開放且標準化的汽車軟體架構 AUTOSAR。分為應用層、運行環境層（RTE）和基礎軟體層（BSW）。就像在玩「樂高積木」，ECU 開發者能靈活組合模組，專注在核心功能開發，從根本上提升軟體的穩定性和可靠性。
   
2. V-Model 開發流程：這是一種強調嚴謹、能在早期發現錯誤的軟體開發流程。就像打勾 V 字形般，左側從上而下逐步執行，右側則由下而上層層檢驗，確保每個階段的安全要求都確實落實。
   
3. 基於模型的設計 MBD（Model-Based Design）： 威力暘的工程師們會利用 MatLab®/Simulink® 等工具，把整個 ECU 要控制的系統(如煞車)，用數學模型搭建起來，然後在虛擬環境中進行大量的模擬和測試。這等於在實體 ECU 誕生前，就能在「數位雙生」世界中反覆演練、預先排除設計缺陷，，並驗證安全機制是否有效。
   
4. Automotive SPICE (ASPICE) ： ASPICE 是國際公認的汽車軟體「品質管理系統」，它不直接評估最終 ECU 產品本身的安全性，而是深入檢視團隊在軟體開發的「整個過程」，也就是「方法論」和「管理紀律」是否夠成熟、夠系統化，並只根據數據來評估品質。

既然 ECU 掌管了整輛車的運作，其能否正常運作，自然被視為最優先項目。為此，威力暘嚴格遵循汽車業中一本堪稱「安全聖經」的國際標準：ISO 26262。這套國際標準可視為一本針對汽車電子電氣系統（特別是 ECU）的「超嚴格品管手冊」和「開發流程指南」，從概念、設計、測試到生產和報廢，都詳細規範了每個安全要求和驗證方法，唯一目標就是把任何潛在風險降到最低

有了上述這四項策略，威力暘確保其產品從設計、生產到交付都符合嚴苛的安全標準，才能通過 ISO 26262 的嚴格檢驗。

然而，ECU 的演進並未就此停下腳步。當ECU 的數量開始精簡，「大腦」變得更集中、更強大後，汽車產業又迎來了新一波革命：「軟體定義汽車」（Software-Defined Vehicle, SDV）。

軟體定義汽車 SDV：你的愛車也能「升級」！

未來的汽車，會越來越像你手中的智慧型手機。過去，車輛功能在出廠時幾乎就「定終身」，想升級？多半只能換車。但在軟體定義汽車（SDV）時代，汽車將搖身一變成為具備強大運算能力與高速網路連線的「行動伺服器」，能夠「二次覺醒」、不斷升級。透過 OTA（Over-the-Air）技術，車廠能像推送 App 更新一樣，遠端傳送新功能、性能優化或安全修補包到你的車上。

不過，這種美好願景也將帶來全新的挑戰：資安風險。當汽車連上網路，就等於向駭客敞開潛在的攻擊入口。如果車上的 ECU 或雲端伺服器被駭，輕則個資外洩，重則車輛被遠端鎖定或惡意操控。為了打造安全的 SDV，業界必須遵循像 ISO 21434 這樣的車用資安標準。

威力暘電子運用前面提到的四大核心策略，確保自家產品能符合從 ISO 26262 到 ISO 21434 的國際認證。從品質管理、軟體開發流程，到安全認證，這些努力，讓威力暘的模組擁有最高的網路與功能安全。他們的產品不僅展現「台灣智造」的彈性與創新，也擁有與國際大廠比肩的「車規級可靠度」。憑藉這些實力，威力暘已成功打進日本 YAMAHA、Toyota，以及歐美 ZF、Autoliv 等全球一線供應鏈，更成為 DENSO 在台灣少數核准的控制模組夥伴，以商用車熱系統專案成功打入日系核心供應鏈，並自 2025 年起與 DENSO 共同展開平台化量產，驗證其流程與品質。

毫無疑問，未來車輛將有更多運作交由電腦與 AI 判斷，交由電腦判斷，比交由人類駕駛還要安全的那一天，離我們不遠了。而人類的角色，將從操作者轉為監督者，負責在故障或斷網時擔任最後的保險。透過科技讓車子更聰明、更安全，人類甘願當一個「最弱兵器」，其實也不錯！

成立於 1824 年的英國品牌吉百利（Cadbury），以製造糖果和巧克力聞名全球。1881 年他們首次接到來自澳大利亞的訂單，從此當地人也能嚐到其產品甜美的滋味。多年後，吉百利先是看上那裏優質豐沛的牛乳，而在塔斯馬尼亞設廠；後來又併購位於墨爾本的公司，擴大營運。^[1]2023 年某些南澳的乳牛，也開始吃吉百利的零食。^[2]

乳牛的飲食

畜養乳牛是一門講究營養調配的科學，需要充足的碳水化合物、胺基酸、脂肪酸、礦物質、維生素和水份等，來確保牛乳的品質與產量。碳水化合物是乳牛能量的主要來源，佔泌乳期 70% 的飲食，可以從草、糖、飼料與穀物等食物中攝取。^[3]以天然食材來說，碳水化合物大致分為纖維素和半纖維素等，組成植物細胞壁的結構性碳水化合物；以及澱粉與糖等，存在植物細胞質裡的非結構性碳水化合物。牛瘤胃（rumen）內的微生物，會將碳水化合物發酵。其中非結構性的比較容易進行，而且以糖最為快速。^[4]

乳牛吃糖

具 30 多年畜牧經驗，擔任全國性產業公會澳洲乳品（Dairy Australia）理事長的 James Mann，在南澳有超過 4,000 頭乳牛。^{[2, 5]}以往除了放牛吃草，Mann 理事長就像許多同業，也會給牛嚐點甜頭。^[2]基於發酵難易度的差別，多種碳水化合物混著吃，能讓瘤胃裡的微生物，隨時都有得忙，一直幫乳牛補充能量。拿適量的糖，取代乳牛飲食中的澱粉，既可以促進泌乳；又不太會影響瘤胃內的 pH 值，而害牛乳的脂肪比例下降。^[4]

唯一的問題是，2023 年全球糖價上漲。^{[2, 6]}

全球糖價飆升

2 年前全球糖價疲軟時，每噸曾經連澳幣 400 元都不到。然而北半球糖業出口國，例如：印度、泰國和中國等，2023 年的產量都不如預期。地處南半球的巴西，則遭逢大量降雨，擾亂物流。於是就在澳洲的甘蔗進入採收季前，4 月的全球糖價竟衝破每噸 800 元。當地蔗農遇上幾十年未見的榮景，喜孜孜地打算大賺一波；^[6][註]同時卻也苦了需要用糖的產業。

眼見成本飆升，腦筋動得快的 Mann 理事長，決定調整自家乳牛的菜單。他跨州從墨爾本運來一般巧克力、櫻桃巧克力、蜂巢巧克力、蛇軟糖和牛軋糖等。反正吉百利不要的，他家的牛全包。巧克力含有糖和油。^[1]脂肪類食物提供的能量，是碳水化合物或蛋白質的 2.25 倍，而且跟糖一樣，也能增加牛乳的產量。^{[2, 3]}總之，一箭雙鵰。Mann 理事長在 6 月初，因為這個大膽嘗試，接受媒體專訪，分享創意飼育的心得。^[2]

食品加工與環保

他家乳牛所吃的糖果和巧克力，不如市售的吉百利產品，裹著包裝，還印上原料與營養成份。儘管部份造型跟人類吃的還算接近，更多是輾得粉碎或不可名狀。有時甚至整塊沒剁，以半成品的形式出現。幸好乳牛並不挑嘴，來者不拒，又似乎沒有偏好特定口味。^[2]

理事長表示，若不是乳牛幫忙消耗，這些廢料原本大概會被工廠丟掉，所以他的作法對畜牧和環保都好。的確，避免食物浪費雖然最好從源頭做起，但是當製造商無法減少廢料時，再利用也是不錯的補救辦法。^[2]

至於生產出來的鮮乳如何？Mann 理事長開玩笑道：「既然巧克力牛奶由我們生產了；我希望草莓牛奶有別人負責。」不過，他家鮮乳的味道其實沒有特別不同，最終還是得與其他牧場的混和，經過工廠加工才能製成調味乳。^[2]

備註

多數澳洲蔗農早在 2022 年談好 2023 年 4 月的大盤售價，所以不會馬上受惠於全球糖價飆漲。然而，他們還是可以喊價 2023 年後續每噸澳幣 756 元，以及 2024 年 651 元。^[6]

1. Cadbury and Mondelez Australia Pty Ltd. ‘Our History’. Cadbury. (Accessed on 01 JUN 2023)
2. Boisvert E, Adamo E. (01 JUN 2023) ‘Dairy cows munch on reject chocolate and lollies that would have gone to landfill’. ABC News, Australia.
3. Erickson PS, Kalscheur KF. (2020) ‘Nutrition and feeding of dairy cattle’. Animal Agriculture, 157–180.
4. Ravelo AD, Vyas D, Ferraretto LF. (2022) ‘Effects of sucrose and lactose as partial replacement to corn in lactating dairy cow diets: a review’. Translational Animal Science, 6(2):txac044.
5. ‘James Mann appointed Chair of Dairy Australia’. (31 JUL 2020) Dairy Australia.
6. Brann M, Cooper L. (20 APR 2023) ‘Sugar prices skyrocket after lower-than-expected output overseas in good news for Australian growers’. ABC News, Australia.

文／陳明汝｜美國俄亥俄州立大學食品科學博士，現任臺灣大學動物科學技術學系教授、社團法人台灣國際生命科學會（ILSI Taiwan）食品安全組召集人。

市面上琳瑯滿目的各類乳製品，有鮮乳、牛乳、保久乳、調味乳、乳飲品等，你知道該如何依照需求選擇嗎？本期 ILSI Taiwan 專欄邀請臺灣大學動物科學技術學系教授，同時也是本會食品安全組召集人的陳明汝教授撰文，帶我們從乳品標示認識乳製品的種類，並介紹如何區分鮮乳及其他牛乳製品。

超商或超市架上琳琅滿目的各類乳製品，有鮮乳，有牛乳，有的是乳飲品，還有調味乳，甚至可以常溫保存的保久（滅菌）乳，也放在冷藏櫃裡，時常讓消費者看得一頭霧水，不知道該如何選擇。

食品標示是廠商與消費者溝通的第一道大門！乳品是重要的民生物資，也是國民良好的食物營養來源，政府對乳品的包裝標示，除了同一般食品需依照食品安全衛生管理法第五章第 22 條規定，應以中文及通用符號，明顯標示品名、內容物名稱、淨重、容量或數量、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商、原產地（國）、有效日期、營養標示等訊息之外，更特別於 103 年公布「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」，定義相關品項和強化標示，包含特定成分標示或醒語標示、品名及主成分百分比標示。以下我們將從這些標示來認識乳製品：

1. 牛乳

「牛乳」是大部分乳製品的通稱，鮮乳、保久乳、調味乳及乳飲品皆可以在商品名稱叫做牛乳，但是為了避免消費者將「牛乳」產品與「鮮乳」混淆，衛福部訂有「標示原則」，要求非鮮乳的牛乳類商品，一定要在包裝明顯處以中文顯著依其產品屬性加標「保久乳」、「保久牛乳」、「調味乳」、「保久調味乳」、「乳飲品」及「保久乳飲品」等字樣，字體長寬須大於四毫米，字體顏色須與包裝底色不同。

2.  鮮乳

「鮮乳」顧名思義就是新鮮的牛乳。在國家標準（CNS）中，鮮乳（CNS 3056）的定義指以生乳為原料，經加熱、殺菌（殺死病原菌）、包裝後冷藏供飲用之乳汁。鮮乳的非乳脂固形物須在 8.25%（m/m）以上，依照脂肪高低分為高脂（3.8% 以上）、全脂（3.0% 以上，未滿 3.8%）、中脂（1.5% 以上，未滿 3.0%）、低脂（0.5% 以上，未滿1.5%）、脫脂（未滿 0.5%），以及無調整（3.0% 以上）；另有低乳糖鮮乳（乳糖 2% 以下）及無乳糖鮮乳（乳糖0.5%以下）可供乳糖不耐症患者飲用。

鮮乳中若添加生乳中的營養素（水除外）則稱為「強化鮮乳」，其添加物及使用量須符合衛生主管機關的標準，目前常見的市售強化鮮乳以添加鈣、維生素 A 及 D 為最多，也有添加乳鐵蛋白的產品販售。農委會要求所有的生乳及鮮乳都要符合國家標準，因此在品名標示旁會看見符合國家標準的字樣。

目前市售鮮乳有不同的加熱方式，最常見的為「超高溫殺菌法」（Ultra High Temperature, UHT），一般殺菌溫度為 125 ~ 135°C，時間維持數秒鐘；另外有「高溫短時間加熱」（High Temperature Short Time, HTST），一般殺菌溫度為 72 ~ 90°C，15 秒到 1 分鐘以下，也有 HTST 再配合膜過濾的鮮乳。加熱溫度對鮮乳營越久，口味越濃，部分乳清蛋白也會變性。鮮乳加熱方式會於包裝上標示，消費者可依照需求選購。

鮮乳在品名上標示成鮮乳或牛乳均可，不過為了區隔其他乳製品，目前市面上只要是符合鮮乳標準的產品，都是以「鮮乳」做為品名標示。鮮乳的保存期限一般為 1 – 2 周，目前也會買到可以保存 70 天的鮮乳，稱為「延長保存期限乳」（Extended Shelf Life milk，ESL milk），主要是採用 UHT 殺菌加上無菌充填以增加保存期限，台灣目前仍將此類乳製品歸類為鮮乳。無論選用的鮮乳保存期限為何，開封後皆要儘快喝完，以免因保存方式不當而導致孳生細菌或是腐敗變質。

3. 保久乳

「保久（滅菌）乳」係指生乳經滅菌（幾近於完全無菌），以瓶（罐）裝或無菌包裝後，得於常溫下貯運，供人飲用之乳汁（CNS13292）。跟鮮乳相似，保久乳無脂固形物須在 8.25%（m/m）以上，依照脂肪高低亦分為高脂、全脂、中脂、低脂、脫脂，及脂肪無調整保久乳，也有低乳糖保久乳、無乳糖保久乳，以及強化保久乳。

不少消費者以為保久乳能夠保久是因為添加防腐劑，這個觀念其實是錯誤的，由於保久乳在製程中已經過高溫滅菌並無菌包裝，原則上已經幾近於完全沒有微生物，因此不需冷藏也可以保存至少半年。保久乳可以在商品名稱標示為牛乳，但須在包裝明顯處以中文顯著加標「保久乳」。

4. 調味乳與乳飲品

「調味乳」為以 50% 以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料，添加調整風味的原料或添加物經加工製成之乳製品。「乳飲品」則是指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳，並佔總內容物含量 50% 以上；或還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後，佔總內容物含量 50% 以上，得混合其他非乳原料及食品添加物加工製成未發酵飲用製品。調味乳及乳飲品兩者的乳蛋白質皆須在 1.5% 以上，依照脂肪含量也可分為中脂（1.5% 以上）、低脂（0.5% 以上，未滿 1.5%）及脫脂（未滿 0.5%）。

關於調味乳及乳飲品，消費者需要注意兩件事，首先是廠商會使用「乳粉」加水還原製成調味乳飲，其實若依照 CNS標準，這樣的製造方式並不符合「調味乳」的定義，因此針對這類乳製品，CNS 最近規範只要乳成分超過 50%，不以生乳、鮮乳或保久乳作為乳原料的這類乳製品，將稱為「乳飲品」，未來消費者可看包裝標示作辨別。

另外，許多人只要看到譬如蘋果、果汁、西瓜、木瓜及巧克力口味的調味商品，就以為是調味乳，若這麼認為那就錯了！由於台灣目前生乳乳源不足，市面上調味乳產品愈來愈少。其實目前市面上有很多調味「乳飲品」利用乳粉加水還原，再添加營養添加劑，外觀包裝和鮮乳相似，商品名稱取為牛乳，並跟鮮乳擺在一起販賣，這類產品辨識只能靠消費者睜大眼睛，仔細看清乳品標示。

5. 乳粉與調味乳粉

「乳粉」指由生乳除去水分所製成之粉末狀產品，包含脂肪調整乳粉（高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂）、添加生乳中所含營養素的強化乳粉，以及可供乳糖不耐症患者飲用的低乳糖乳粉。

「調製乳粉」為以佔總內容物含量 50% 以上的生乳、鮮乳、或乳粉等為主要原料，混合食用乳清粉或調整其他營養與風味成分或各種必要之食品添加物，予以調合而成之粉末狀產品，乳成分較乳粉低。

由於都叫做乳粉，消費者不易分辨，因此衛福部規定未以調製乳粉為品名者，應於產品外包裝顯著處以中文標示「調製乳粉」字樣，且應於包裝明顯處以中文顯著標示乳粉含量百分比。

區分鮮乳及其他乳製品，從這 3 處可知

目前市面上有許多包裝做得跟鮮乳很像的牛乳製品，譬如乳粉加水還原的還原乳或是乳飲品，這些牛乳製品擺在各式賣場的冷藏櫃上，與鮮乳放在一起販售，時常讓消費者感到困惑，消費者可經由下列方法辨認國產鮮乳：

1. 品名標示

鮮乳標示品名的部分為「鮮乳」。原料成分得標示「生乳」、「鮮乳」或「新鮮牛乳」等相同意義之原料名稱。

2. 鮮乳標章

最容易的方法是認清鮮乳標章，鮮乳標章是政府依據乳品工廠每月向酪農戶收購的合格生乳量比對其生產的鮮乳量所核發，有鮮乳標章的鮮乳即代表乳品工廠有多少生乳，做多少鮮乳，政府會定期稽查，以避免用其他乳製品混充鮮乳。

3. CAS 鮮乳

另外目前乳製品中，只有鮮牛乳及鮮羊乳可申請台灣優良農產品認證（Certified Agricultural Standards, CAS），CAS乳品項目驗證基準對廠區環境、廠房設施、機械設備、器具、容器及包裝材料、製程管理、品質管制、衛生管理、運輸管理都有嚴格的規範，對於品質規格及標示也有嚴格的要求，也訂定檢查頻率。因此消費者可認明 CAS 標章作為選擇鮮乳的依據。

專家點評：乳製品怎麼挑？符合需求最重要！

乳製品的種類非常多元，消費者選購市售乳製品，一定要先清楚知道自己的需求，要買哪類乳品、脂肪含量高低、是否需營養強化、加熱方式是否要列入考慮，再看清楚標示，唯有認清不同的乳製品，才能選擇符合自己需求的產品。

本文轉載自 ILSI Taiwan 專欄 2017 年 4 月號－《從乳品標示認識乳製品》

文/吳藝璐｜中興大學動物科學系學士生

牛乳是少數營養完全的食品之一，含有豐富的脂肪、蛋白質及其他營養分，造成牛奶風味口感不同的原因有很多，從乳牛本身的品種、飼料、營養、管理方式、加工….等等都是影響因子，接下來就讓我們從加工方面為大家簡單地來來做介紹吧!

如前文《為什麼台灣的牛奶比國外的還濃醇香?》，所提到的，台灣鮮乳主要以UHT熱處理條件殺菌，那大家一定會有一個很大的疑問：既然都是使用UHT（ultra-high temperature， 135~150℃，2~10s）殺菌條件，為什麼有些品牌稀、有些品牌喝起來又那麼濃厚呢?

這是由於乳品廠會在鮮乳製作的過程中進行「標準化」，將乳脂肪進行調整，讓消費者喝到的每瓶牛奶口感都是相同的，不會有這瓶比較濃、這瓶比較稀而造成消費者對廠商的負面印象。（註一）而每個廠牌標準化的脂肪含量當然不一定都一樣，目前台灣乳牛生乳乳脂肪平均含量約在3.7~3.8%左右（張菊犁，2007），鮮乳中乳脂肪含量調整越高，口感則相對較滑順、濃厚。

有些國外廠牌及國內鮮乳的乳脂肪含量相同，為什麼喝起來的口感和台灣不太一樣呢？

其實每個國家的標準及國情都不同，以UHT熱處理為例，通常設定的條件為135~150℃，2~10秒。而在如此高溫條件下，時間長短若僅差一點便會造成加熱效果顯著的差異。除了熱處理條件不同，加工方式不同當然也會影響牛奶的風味——板式加熱還是管式加熱？直接加熱還是間接加熱（註二）？

另外，使用哪種均質方法也都會有一定程度的影響。均質會將乳脂肪球打成小顆粒，使脂肪球均勻分散在牛奶中。均質機主要利用高壓來將乳脂肪球打小，作用原理就類似汽車的汽缸，而不同的均質閥設計可能會造成打出來的乳脂肪顆粒大小不同，均一度也不同，當脂肪球顆粒越小，口感當然也就越綿密。

UHT奶經過高溫滅菌處理後會產生許多「cooked」和「flat」風味，不被國外消費者接受，主要是由蛋白質變性、梅納反應或脂肪氧化所產生的物質。

再來談談前文所提及的梅納反應 （Maillard reaction）吧！

以UHT熱處理的鮮乳，會造成牛奶具有加熱焦味及濃厚味道（cooked and flat flavors）（註三），梅納反應便參與其中。梅納反應為一種非酵素性的褐化反應，在牛乳的加熱過程中，乳糖以及其前身物：葡萄糖及半乳糖，會與蛋白質中鹼性胺基酸（主要為離胺酸）之胺基進行梅納反應，形成各種不同的風味物質，然而這是外國人較不能接受的口味，他們認為這種濃純香反而是不好的，屬於off-flavor，因此反而致力於將牛奶中的這些風味去除，讓牛奶比較甜、稀(Meunier-Goddik and Sandra, 2011)。

另外，常常與梅納反應搞混的焦糖化 （caramelization），也是參與改變乳風味的一份子。焦糖化亦屬於非酵素性的褐化反應，與梅納反應不同的是它並非醣類與胺基酸反應，而是醣類本身在高溫環境下裂解（Pyrolysis，指在無氧狀態下高溫分解），醣的結構會被打散，產生一些香氣分子，而散發出特殊的焦糖味，不過由於牛奶加熱時間短暫，焦糖化產物並非主要影響乳風味的物質。

除了加工過程，產品的保存期間風味也會逐漸改變唷！

製作好的鮮奶在儲存期間中，氧氣、明亮的光線或金屬離子等因素可能會使脂肪或蛋白質等成分氧化（註四）。此外，當大家把開封後的牛奶放入冰箱，常常會覺得再拿出來喝的牛奶會有「冰箱味」（聞起來有點像濕掉的厚紙板），這種奇怪的味道除了因為牛奶很容易附著異味外，還有來自空氣中氧氣的氧化作用等。

因此！包裝材料的不同，如紙盒（refrigerated carton, shelf-stable carton等）、鋁箔包與塑膠瓶（高密度聚乙烯，high-density polyerhylene, HDPE）的差別等，也會影響鮮乳風味（Aardt, Duncan, Marcy, Long, and Hackney; 2001），若要長期保存，如滅菌乳（保久乳）及目前各大賣場所販賣的ESL奶（extended shelf life milk），為了防止外面的水及光線進入，並確保密封完全，其包裝即經過設計、使用多重材質包裝，減少微生物入侵的機會，以達到延長保存期限與風味的目的。也會使用其他的惰性氣體（如氮氣）來充填，以減少氧化的機會。

影響牛奶風味的因素數也數不完，變數有千千萬萬種！若要細細講，光梅納反應的部分就可以出一本書了！但不管喜歡哪種廠牌的風味或口感，目前市面上貼著鮮乳標章的「XX鮮乳」，且成分標示著100%生乳，一定都是經過政府把關，民眾可以安心飲用的健康鮮乳！

備註

• 註一：不過也有少數廠商及牧場以不調整做為賣點，如義美、柳營等的成分無調整鮮乳。
• 註二：間接加熱為生乳透過板式或是管式熱交換器來加熱，相較於蒸氣噴灑的直接加熱法，間接加熱其到達目標溫度的時間較緩慢，因此牛奶處在高溫的時間長，易產生不好的風味。
• 註三：梅納反應會形成各種不同的風味物質——梅納丁（Melanoidins，由梅納反應所產生之物質總稱），如苯甲醛(benzaldehyde)、丙烯醛(acrolein)、麥芽醇(maltol)、聯乙醯(diacetyl)、乙醛(acetaldehyde)、異丁醛(isobutanal)、1-丁醇(1-butanol)、2-甲基丁醛(2-methylbutanal)、3-甲基丁醛(3-methylbutanal)等等，其中聯乙醯(diacetyl)被認為是造成”heated” flavor的主要風味物質(Zabbia et al., 2012.)。
  除了梅納反應外，UHT奶加工過程中會產生許多風味物質，而外國人所不愛的「加熱臭」(cooked flavor)主要是由乳清蛋白變性產生的含硫化合物所引起，但這些風味物質會在儲存過程中消散，此時，甲基酮及aliphatic aldehydes會隨著時間增加，而轉變為stale flavor，這些都是國外消費者不能接受的味道。
  乳風味依照Shipe et al. (1978)分為四類：
  1. cooked or sulfurous: 在較嚴苛的加熱條件下所產生的風味物質。起初認為硫化氫為主要引起cooked flavor的化學分子，但近幾年發現，二甲基硫(dimethyl sulphide)及甲基硫醇(methanethiol)可能才是造成此風味的最主要因素，與梅納反應無關。
  2. heated or rich: 由牛乳中乳糖及半乳糖與胺基酸相互作用，經由梅納反應所產生的風味，其反應機制及產物還尚未完全清楚明瞭。
  3. caramelized: 焦糖味，經過加熱處理後，由醣類分子本身氧化而產生的特殊風味。
  4. scorched: 即所謂的「焦味」。

  通常由加熱引起的乳風味改變決定於加熱時間和達到目標溫度的時間、儲存時間的長短和板式熱交換處理器的數量等。

• 註四：牛奶營養豐富、成分複雜，其中包含不飽和脂肪酸，若受到單態氧(Singlet oxygen)刺激，便會造成脂肪自氧化反應啟動，使牛奶產生酸敗味（主要為酮類、醛類），可能因子包括光照、酵素、金屬離子、放射線或過氧化物等。以金屬離子為例，這些離子藉由分解氫過氧化物，使脂肪自己不斷氧化，由於無論是氧化或還原的金屬離子都可以分解氫過氧化物 (hydroperoxide)，因此只要出現很少量的銅離子，便會造成反應不斷循環發生(Brien and Connor; 2011)。

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