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國外彩色路跑沒有火災,是因為他們的玉米粉裡面有加料?

葉綠舒
・2015/07/06 ・1711字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 516 ・六年級

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某天晚上看到這篇文章(為避免增加點閱率採取截圖 -> 為什麼要這麼做呢?):

國際彩色路跑

當時就覺得有點妙,畢竟從事情發生以後相關的謠言就沒有斷過,不過這位作者顯然有稍微認真一點,還跑去看國外公司的網頁,找到了有關玉米粉的說明。可惜他雖然看了,卻沒看懂。

文中提到對方公司的資料中說,玉米粉有「Sodium、 Potassium 和 Carbonhydrate 這些成分,以我個人有限的防火專業知識研判,他們玉米澱粉裏含有小蘇打和明礬。非常確定是刻意做了防火專業加工處理。幾乎是滅火劑等級了」。

看完還真的是不知道要說什麼啊,依照這篇文章的邏輯:原來sodium就是小蘇打,potassium就是明礬。那如果sodium就是小蘇打,sodium chloride(氯化鈉,食鹽)一定也會是小蘇打囉?但其實玉米粉的成分裡面本來就有sodium(鈉)跟potassium(鉀),誰說鈉跟鉀就是小蘇打跟明礬了?

玉米澱粉
玉米粉的成分。截圖取自臉書

小蘇打是 sodium bicarbonate 或者稱為 sodium hydrogen carbonate,碳酸氫鈉(NaHCO3)。明礬是 potassium alum,十二水合硫酸鋁鉀(KAl(SO4)2)。看到sodium就認為是小蘇打,potassium就認為是明礬,作者顯然連基本的化學知識都沒有,英文到底看不看得懂都很有疑問。

回到成分問題。小蘇打與明礬真的能加在玉米粉裡面嗎?我們來看一下它們的MSDS(物質安全資料表):

小蘇打的MSDS裡面提到,『Slightly hazardous in case of skin contact (irritant), of eye contact (irritant), of ingestion, of inhalation』就是對皮膚、眼睛與消化道有刺激性,底下還提到如果接觸到眼睛要趕快去沖水。

明礬的MSDS則說:『Hazardous in case of skin contact (irritant), of eye contact (irritant), of ingestion, of inhalation』,接觸到眼睛、皮膚與消化道都會有刺激性。而且明礬是說「hazardous」,不是像小蘇打說的「slightly hazardous」喔!所以刺激會比小蘇打強得多。

所以,如果真的把這兩樣東西加在玉米粉裡面,接觸到的人應該會很不舒服吧!這樣路跑怎麼可能辦得起來呢?

至於為什麼臺灣灑粉會引發火災?網路上很多人都說過了,我想也不少我一個。簡單來說,玉米粉本來就是易燃物,現場不禁菸,又灑那麼多,不燒起來只能說命大。國外不會燒起來,簡單說,他們對「火」這件事是非常敏感的,二十幾年前我在國外,他們用玉米澱粉做出稱為Cornstarch packing peanut的東西(見下圖),用來放在貨運的箱子裡吸震、保護貨品,我們收到貨品的時候上面還特別標了「packing material is flammable」(包裝物品可燃)的標示。

路跑一定禁菸,至於派對等大型活動,就我的了解幾乎都是禁菸的,而以國外對「火」的敏感度,應該不會允許這類的物品在火源、熱源附近施放與放置。

starch tech
取自StarchTech Inc.

網友補充:在國外公司的影片下面有加註安全警語。

《安全警語》:在自然狀態下,彩色粉末(成分為99%的玉米澱粉)是不會燒起來的。然而,當由以高速度和密度的任何加壓罐中射出,再與人工熱源,如閃光燈或照相打光用的燈、舞台燈、煙火或明火等發生接觸,燃燒就可能發生。在與上述相同的狀況下,包括像奶粉、糖和白麵粉等許多家用品也會燒起來。因為它在印度已使用了幾千年,近年在西方世界的數千彩色路跑和慶祝活動都使用過,要安全的使用本產品的關鍵是:

  1. 露天
  2. 大部分用手扔
  3. 密度低,無顆粒,不加壓或以過高的速度投擲
  4. 與人工的熱源區隔開來

如此就能有玩得開心、快樂、安全的活動!」

英文原文:『Safety Message: In its natural state (99 per cent corn starch) color powder is safe from ignition. However, when particulated by being shot at high velocity and density out of any pressurized canister and then intersecting unnaturally hot elements, like camera lights, stage lights, fireworks or open flame, a combustible situation can occur. The same as above can be said of many household staples, like milk powder, sugar and white flour. The key is to use the product safely as it is intended, and has been used for thousands of years in India, as well as for thousands of color runs and celebrations in the west. 1) open air 2) manually tossed for the most part 3) low density, no particulates, pressurization or excessive velocity 4) separate from any unnatural heat not created by the climate.* Have fun, happy, and safe events!』

原刊轉載自作者部落格

參考文獻:

 

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葉綠舒
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做人一定要讀書(主動學習),將來才會有出息。

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鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/11/01 ・2113字 ・閱讀時間約 4 分鐘

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鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
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考古學的難題:人類是何時「已知用火」的?——《為工作而活》
八旗文化_96
・2021/12/10 ・2161字 ・閱讀時間約 4 分鐘

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  • 作者 / 詹姆斯.舒茲曼(James Suzman)
  • 譯者 / 葉品岑

萬德威洞穴(Wonderwerk Cave)在阿非利卡語的意思為「奇蹟洞穴」,位於南非半乾燥氣候帶、北開普省(Northern Cape)小鎮庫魯曼(Kuruman)北邊的一座白雲石小丘上。這座洞穴得名於一群阿非利卡人(Afrikaner)[1]旅行者。大概兩個世紀前,穿越沙漠、口渴難耐的他們,在奇蹟洞穴裡找到了救命的一池水。地質學家覺得這個奇蹟是拜大自然的鬼斧神工所賜,但這無法阻止當地使徒教會成員試圖掠奪洞穴的「聖水」。

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萬德威洞穴幽暗深邃, 考古學家在其中發現人類系統性用火的最古老紀錄。示意圖片/Pixabay

如果說奇蹟洞穴在虔誠信徒間引發奇蹟之談,它在史前考古學家間引起的驚奇也不相上下。綜觀歷史,有諸多人類在這座洞穴的內部找到了希望與啟發,而今史前考古學家也加入了這個行列。

洞穴朝山丘內延伸了近一百四十公尺。整個洞穴的牆壁和天花板都呈現完美拱形,彷彿是從岩石鑿出的飛機停機庫。即便在日照最佳的日子,自然光也只能照到洞穴約五十公尺深之處,再往裡去,就會伸手不見五指。一踏進洞穴,第一個暗示洞穴重要歷史的顯著徵兆,是以手指塗鴉在牆壁上的伊蘭羚羊、鴕鳥、大象和神祕的幾何紋飾,一路延伸到自然光照不到的地方為止。這些石壁畫是七千年前左右,原生於非洲南部的採集民族的祖先所畫的。不過,與後來發現的類似洞穴相比,奇蹟洞穴在幫助我們釐清工作的歷史方面,還藏有更多重要的線索。

一根五公尺高、狀似緊握的拳頭的石筍,像衛兵般矗立在洞穴口,也標誌著考古發掘現場的起點。挖掘工作的範圍延伸到洞穴最深處,考古學家在那裡從地面向下挖了好幾公尺。而他們挖到的每一個沉積層,都揭開人類物種大概始於兩百萬年前的悠長歷史的另一個新篇章。

截至目前為止,考古學家在奇蹟洞穴最重要的發現,可追溯到約一百萬年前,其中包括被火烤焦的骨頭與植物灰燼,可說是地球上人類系統性用火的最古老鐵證。留下這些骨頭與灰燼的人,最有可能是眾多直立人的其中一支——他們是最早能夠直立行走的人類,而且擁有比例看起來和智人相似的四肢。但奇蹟洞穴的灰燼並未透露火是如何生起的,或是被拿來做何用途。

火焰產生的灰燼通常很容易飄散,除非是像洞穴這類無風的環境,才比較有機會保存下古人類用火的證據。圖/Pexels

若奇蹟洞穴是唯一能證明五十萬年前人類懂得控制用火的地方,我們大可把它當作曇花一現的例外,不用太在意。可是,有很多令人著迷的跡象表明,人類在其他地方也已掌握用火,其中有些已有超過一百萬年的歷史。考古學家在鄰接圖爾卡納湖的錫比洛伊國家公園(Sibiloi National Park)裡,發現了人族出現和人為用火的明確關聯,時間可追溯到約莫一百六十萬年前。不過在缺乏其他案例佐證的情況下,我們難以斷定這是否算是系統性的用火,還是偶然的行為。

然而,到了比較晚近的時期,系統性用火證據就比比皆是了。考古學家發現,四十萬年前住在以色列卡西姆洞穴(Qesem Cave)的早期人類,留下了很多持續用火的證據。洞穴裡人族居民遺留的牙齒殘根,也佐證了這一發現:這些牙齒殘骸顯示,他們都因為吸入太多黑煙而有可怕的咳嗽問題。[i]考古學家也在另一處以色列考古遺址,發現人類懂得控制火的可信證據。位於死海裂谷北部的胡拉古湖(palaeo-Lake Hula)的湖畔發掘現場,發現了一系列被考古學家認為是含有野大麥、橄欖和葡萄灰燼的壁爐,以及燃燒的燧石碎片,這些據推測約有七十九萬年的歷史。

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以色列的卡西姆洞穴,公元前四十萬至二十萬年前有人居住,屬於舊石器時代的遺址圖/WIKIPEDIA by 66AVI

可是,要找到早期人類人為用火的確切證據,幾乎是不可能的。第一個問題是,用火的證據總是燃燒過後留下的灰燼,不方便辨識,而且狂風或暴雨輕易就能讓灰燼消散。一般而言,若要找到火的證據,火必須是被人反覆地在同一個位置生起,如此才會穩定地累積足以留下線索的灰燼,讓人辨識出它和野火留下的灰燼的不同。

另一個問題則是,許多「洞穴人」(cavemen)往往不住在洞穴,但唯有在洞穴裡,灰燼和燒焦的骨頭才有比較大的機會被保存超過幾個月。身為草原居民,多數洞穴人應該是睡在星空下,只靠最簡陋的遮蔽物保護他們不受風吹雨淋,就像很多狩獵採集者到二十世紀依然如此過活。誠如我們從芎瓦西族社會學到的,只要有一把火,就能讓無比飢餓的夜行性掠食者不敢越雷池。此外,卡西姆洞穴的前居民還會告訴你另一個顯而易見的問題:即便黑煙沒把你燻得精神錯亂,在狹窄的空間裡生火還會有窒息的風險。

——本文摘自《為工作而活》/ 詹姆斯.舒茲曼,2021 年 11 月,八旗文化

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外部視野,在地思索, 在分眾人文領域,和你一起定義、詮釋和對話。

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糖漿加了小蘇打粉就膨漲?解析《魷魚遊戲》中的椪糖製作原理
Evelyn 食品技師_96
・2021/10/27 ・2845字 ・閱讀時間約 5 分鐘

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超夯韓劇《魷魚遊戲》近期成為熱門討論話題,尤其椪糖關卡使南韓童年美食遊戲「戳椪糖」爆紅,劇情中玩家必須使用牙籤將椪糖上的圖案取下來,若失敗可是會直接被開槍爆頭,不過在臺灣其實也有很相似的古早味的零食椪糖喔!

韓式椪糖。圖/WIKIPEDIA by 도자놀자

臺南人的童年零食——古早味椪糖

椪糖,又名膨糖、發財糖、泡糖,是四、五年級生臺南人的童年零食。那個年代生活單純,還沒有太多的娛樂、精緻美食可供選擇,在廟口歌仔戲、布袋戲戲棚下煮椪糖的攤販,是當時孩童的娛樂及零食來源。

剛煮好的椪糖長得就像胖嘟嘟的核桃酥餅,吃起來焦香酥脆、入口即化,雖然只是純粹的甜味,在物質稀缺的當時,已經十分幸福了。

而椪糖的製作流程很簡單,將砂糖或二砂與水倒入大湯勺中,置於爐火上加熱並攪拌,至糖漿變成紅褐色時,加一點小蘇打粉至大湯勺中拌勻,糖漿便會迅速膨脹鼓起,待其冷卻定型後即完成。

而韓國的椪糖與臺灣的椪糖作法及原理大同小異,只是塑形的方式不太一樣,韓版的會壓扁再壓上圖案,弄成扁扁的薄餅狀;臺版的就讓他自然膨脹成球狀,表面帶點裂痕,模樣也是十分討喜可愛。

台式椪糖。圖/WIKIPEDIA

影響椪糖質地最關鍵的因素——溫度

若有做過椪糖就會知道,小蘇打粉加進去的時機點很重要,太早或太晚皆會導致成型失敗,這是為什麼呢?因為加熱溫度是影響糖的結晶、軟硬度和焦糖化的主要因素,不同的加熱溫度,糖的結晶狀態、質地和色澤都會不同。

糖液在加熱時,會有兩種情況發生:

  • 一、水分不斷蒸發,使溶液濃度增加。
  • 二、隨著溶解的糖增加,沸點會不斷上升,因此糖液的溫度要小心控制。

「糖液的濃度」與最後成品的「軟硬度」有直接關係,濃度不夠會過軟,椪糖表面無法形成保護殼而無法膨脹成型;濃度過高會過硬,椪糖膨脹不易,容易縮小或塌陷。

而當糖液加熱至攝氏 130 度左右時滴入冷水中,會形成能保持形狀且具可塑性的硬球,這時候糖液的質地是能讓椪糖膨發效果最佳的狀態,因此不會用肉眼判斷添加小蘇打粉至糖漿的好時機沒關係,可以在加熱的同時,使用專門測糖液的溫度計測量糖溫就可以了!

東京淺草的街頭小販手工製作椪糖。圖/WIKIPEDIA

糖怎麼轉變成令人誘惑的焦糖色呢?

說到糖的加熱,就不得不提到焦糖化反應(caramelization)了,它是自催化的非酵素性褐變(non-enzymatic brownin)反應,指的是蔗糖這類的小分子醣類於高溫環境發生脫水、聚合的反應,顏色逐漸轉變成金黃、淺褐至深褐色的產物 (通稱為焦糖) 的過程。

這個過程非常複雜,反應溫度通常在攝氏 120 度以上,在酸性與鹼性環境下均會發生。在食品工業上可製造成焦糖色素,作為食品添加物使用,常添加於醬油、糖漿、可樂或酒類等食品中。

焦糖的色澤會隨加熱溫度及時間的增加,由金黃、琥珀、淺褐、褐、深褐色至焦黑碳化;味覺的變化則是先為甜味,隨著顏色加深逐漸轉至苦味,最後甚至可能出現辛辣味。 

攝氏 130 度的糖液大概是呈現淡淡的金黃色,不過這是單純以細砂糖製作來看,若使用二砂製作椪糖的話,那糖液一開始就會是呈現金黃色了。

糖漿色澤與溫度的變化。圖/參考資料 4

椪糖膨脹的關鍵——碳酸氫鈉遇熱分解

在加熱攪拌過程中,糖液已經拌入許多空氣,隨著加熱空氣持續在膨脹,水氣也一直持續蒸發,直到糖液加熱到攝氏 130 度的糖漿時,須離開熱源並加入小蘇打粉。

小蘇打粉即是碳酸氫鈉(sodium bicarbonate),受到高溫直接分解產生大量二氧化碳氣體。最外層接觸到空氣的糖液最先冷卻,變硬形成保護殼,椪糖膨脹隆起,待膨脹停止後,內部的構造就形成具有許多小氣孔的蓬鬆質地。

椪糖會不會致癌?

就從焦糖化反應可製造出焦糖色素的標準來看,聯合國農糧醫藥食品添加物專家聯席委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)將焦糖色素分成四類:

第一類:普通焦糖 (plain caramel)

第二類:亞硫酸鹽焦糖 (sulfite caramel)

第三類:銨鹽焦糖 (ammonia caramel)

第四類:亞硫酸-銨鹽焦糖 (sulfite ammonia caramel)

不同類別的焦糖色素,具有不同的焦體電荷、安定性與色度,用途亦各不相同。我國針對這四類焦糖色素有明確訂定,規範細節可見衛福部食藥署公告的食品添加物使用範圍及限量暨規格標準[8]

數十年來眾多針對焦糖色素所進行的毒理學研究,特別是安全疑慮比較高的第三類及第四類焦糖色素,都發現焦糖色素不具基因毒性、遺傳毒性與致癌性,確認焦糖色素是安全的食品添加物。

加上椪糖才加熱到攝氏 130 度,焦糖化反應影響因素很少,所以吃椪糖其實不必太過擔心致癌風險。

可樂、醬油經常添加焦糖色素。圖/WIKIPEDIA

跟致癌比起來,你比較需要擔心熱量

比起擔憂致癌疑慮,椪糖的熱量才是比較需要注意的地方,畢竟它幾乎都是由精製糖所製成。

我國衛福部國民健康署建議「精製糖建議攝取上限為 10% 以內,例如:總攝取熱量若為 2000 大卡,精製糖攝取量就不宜超過 200 大卡,每日精製糖攝取量最好能控制在 50 克以內。」最佳的情況,是每日不超過 25 克,其實就相當於一個椪糖 (20 克上下) 的重量了。

所以當你開心吃著好吃又好玩的椪糖時,還是要記得別吃太多,以避免攝取過多的精製糖及熱量,而賠上健康喔!

參考資料

  1. 國立台中教育大學科學教育與應用學系 科學遊戲實驗室,膨糖:http://scigame.ntcu.edu.tw/chemistry/chemistry-005.html
  2. 施明智 (2021)。食物學原理 (第三版)。新北市:藝軒圖書出版社。
  3. Mcdowell, E. J. (2015) Everything You Need to Know to Make Caramel Candies at Home. Retrieved from https://food52.com/blog/12212-everything-you-need-to-know-to-make-caramel-candies-at-home (Oct 10, 2021)
  4. 徐若瑄 (2017)。利用科學方法研究古早味椪糖。中華民國第 57 屆中小學科學展覽會。新北市。
  5. 戴士傑,2006。焦糖化產物的特性及其與酚類物質交聯程度之探討。國立屏東科技大學食品科學系碩士學位論文。屏東。
  6. 張月櫻,焦糖色素與 4-MEI (4-甲基咪唑) 說明稿 (2013)。檢自https://www.food.org.tw/TW/DisquisitionDetail.aspx?DisquisitionID=iZcsl/uRyXg= (Oct 10, 2021)
  7. 衛生福利部食品藥物管理署,食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 焦糖色素 (2013)。檢自https://consumer.fda.gov.tw/Law/FoodAdditivesListDetail.aspx?nodeID=521&id=854 (Oct 10, 2021)
  8. 灃食公益飲食文化教育基金會,精製糖與非精製糖的差別為何? (2019)。檢自https://www.foodnext.net/science/machining/paper/5470279180 (Oct 10, 2021)
Evelyn 食品技師_96
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一名食品技師兼研發專員,對食品科學充滿熱忱。有鑒於近年發生許多食安風暴,大眾對於食品安全的關注越來越高,網路上卻充斥著不實資訊或謠言。希望能貢獻微薄之力寫些文章,讓更多人有機會認識食品科學的正確知識!想獲得更多食品營養資訊可追蹤作者的粉絲專頁喔!https://www.facebook.com/profile.php?id=100066016756421