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「師傅叫我千萬別吃」…可是我很想吃!

活躍星系核_96
・2013/09/23 ・4542字 ・閱讀時間約 9 分鐘 ・SR值 497 ・六年級

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圖片取自維基百科

文 / Honu

最近網路瘋狂轉一篇「這是做給客人的 師傅叫我千萬別吃!一位餐廳主廚的良心告白」,這篇文章因為搭上胖達人香精、毒澱粉等食品安全風潮,讓消費者更加恐慌了起來,但是該文章其實錯誤非常多,無形中也打擊到正當營業的商家和養殖業者。身為一個愛吃貪吃的金牛座,忍不住想將文中不合邏輯的部份一段一段挑出來討論,不過此文可能有不少料理美食討論,肚餓者慎入。

「師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末,我再怎麼菜,也知道這是小蘇打粉」

前一陣子,我在日本料理雜誌「男子食堂」裡面也看過同樣的料理撇步,讓超市中廉價多筋又韌的肉變得好入口,可以說是窮人的福音。醃肉中的小蘇打並不是什麼恐怖的添加物,而是靠著簡單的化學反應。弱鹼性的小蘇打可與肉中的蛋白質產生反應,使之組織疏鬆,並使肉類的保水度增加。同樣作用的還有木瓜酵素以及鳳梨酵素以及優格。另外像是下鍋前在肉上裹一層芡粉或蛋,也可保持肉的含水量,不會把肉煮老。

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「以前學不會,吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚,有了冰醋酸當軟化劑加持,二十五分鐘就能迎刃而解」

蔥燒鯽魚,本應寫作蔥㸆鯽魚。㸆是一種料理手法,也就是利用小火將湯汁收乾、使之濃稠的作法。正統的蔥㸆鯽魚會選巴掌大的抱卵小鯽魚。先將鯽魚煎炸過增香定型,接著一層蔥一層鯽魚,用醬油糖酒薑片下去煮之入味。為了要軟化鯽魚骨,需加些醋。有人是先將魚泡在醋中醃幾小時,有人則是在文火燉煮的過程中下食醋一碗,使骨肉盡酥。可是這道料理中是吃不到酸味的,因為燉煮時間一長,醋酸會在料理過程中揮發掉。至於魚南蠻漬(南蛮漬け)是日本料理,是選用煎炸過的魚(秋刀、白帶、鰺、香魚都可以),浸入蔥、辣椒、醋、洋蔥、砂糖、味霖等混合的南蠻醬汁中,浸泡幾十分鐘到幾小時即成。魚南蠻漬是日本人很喜歡的下酒菜,但是在這道料理中,醋並不是扮演軟化魚刺的角色,而是單純的調味料。也就是說,原文章裡所提的兩道料理確實會用到醋,但目的不同。

至於冰醋酸是什麼呢?一般市面上容易買的到的冰醋酸是純度極高的醋酸,其濃度大約是99%(真正百分百冰醋酸是試藥等級),而普通食醋的醋酸濃度約為3%,客家餐館用來炒大腸的醋精,依照廠牌不同,濃度從10%~20%都有。也就是說,食品工業中,將食用級冰醋酸加四倍以上的水稀釋就是醋精,稀釋到3%就是廉價的食用醋。

回到原文,蔥㸆鯽魚這道料理,利用少許的食醋便可完成,實在無須動用到冰醋酸,若是在燉煮過程中加入高濃度的醋精或是冰醋酸,整隻小鯽魚可能沒多久就碎成一團,無法有漂亮的賣相。南蠻漬裡面只要一兩匙食醋即可完成,為何要動用到醋精甚至是冰醋酸?

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「拿廚界做沙其瑪、饅頭、叉燒包時,用來讓麵皮蓬鬆最常用的碳酸氫銨來說,內行人叫它「臭粉」…. 但這不也就是平常我們拿來洗廚房的用品嗎?」

碳酸氫銨(臭粉),其實不太會加饅頭包子裡面。臭粉最常使用的場合就是油條或雙胞胎,一般早餐店的油條一定要加臭粉、小蘇打、明礬、塔塔粉這種「加熱會產生氣體」東西,才有辦法使麵團膨脹起來。可是近年來臭粉也很少用了,因為炸起來會有個味道,所以還是用小蘇打或是塔塔粉居多。正常的饅頭包子製程,主要還是靠酵母菌發酵產生二氧化碳,少數大量生產的饅頭則是採用發粉或小蘇打來使麵團膨脹,總之不會使用臭粉。至於洗廚房的東西是什麼呢?有可能是含有碳酸銨或氫氧化鈉等鹼性物質的洗滌劑,但應該不是碳酸氫銨。

小蘇打為什麼會拿來使用在麵團中呢?因為他加熱後會產生二氧化碳(氣體)跟水,趁此天賜良機,大家一起來複習一下國中自然科小蘇打加熱分解的反應式:

2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

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「在廚房中唾手可得的鹼粉,是做鹼粽、卜肉時的絕佳助手,無色無味,讓食物變得黏稠」

鹼粉入食物,自古以來一直就有。古代草木燒成灰浸水,製成草木灰水,其主要成份為碳酸鉀。在沒有化學工業的古代,草木灰是非常重要的鹼性物質來源,舉凡陶器的釉色、調整土壤酸鹼值以及製作鹼水麵團(水餃皮、餛飩皮、麵條)、中和老麵的酸味、甚至是鹼粽都是靠他。現在沒人燒草木灰了,所以就改用主成份是碳酸鈉的鹼粉鹼油。在前述的料理中,鹼粉鹼油使用量極少,一點點就可以達到效果。但為何罐子上說請勿誤食?因為高濃度的碳酸鈉會灼傷消化道及口腔黏膜,十分危險。以往端午節前偶爾有兒童誤食鹼油的新聞,所以才會再三呼籲一定要將鹼油放到兒童拿不到的高處,也不要用食物飲料的瓶罐來盛裝,避免他人誤食。

卜肉出現在這段還蠻奇怪的。卜肉是宜蘭知名料理,天送埤味珍香卜肉店原本食客就多,加上門口的蔥油餅也頗富盛名,所以門口永遠大排長龍。卜肉的作法其實非常簡單,選好的里肌肉切條醃製,接著裹麵衣下鍋油炸,趁熱咬開會有滿滿的肉汁,非常好吃。這麼簡單的料理為什麼會需要鹼粉?而且新鮮里肌肉吃起來黏黏不是很奇怪嗎?吃起來黏稠爆漿的宜蘭料理應該是糕渣才對吧?

「還記得有一次在做醃黃蘿蔔,照道理講,傳統上應該用薑黃粉去醃,但我用了老師傅給的黃色食用色素」

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臺灣火雞肉飯、滷肉飯必備的醃黃蘿蔔,其實是日本沢庵漬け所變形而來的,而黃蘿蔔的台語發音「塔谷昂」,便是由日文沢庵的發音「たくあん」來。沢庵漬け是江戶時代誕生的一種米糠醬菜,在西日本與九州廣受歡迎,作法不難。日曬脫水後的白蘿蔔放入米糠床中,與昆布、柿皮一同醃漬數個月,其熟成的顏色便是淺淺的土黃色。但可能是氣候差異或是口味不同,台灣本土的醃黃蘿蔔作法與日本的沢庵漬け有所差異。醃黃蘿蔔的色素,最早是靠山黃梔果實來染;同樣的,台式涼品粉粿的黃色也是靠山黃梔的果實去染出來的。可惜的是,現在不管是粉粿或是黃蘿蔔,黃色色素一滴下去便成,沒人用古法染色,有一些古老的粉粿甜品攤,還會特別在攤位前面擺一籃山黃梔果實以示天然,但這就跟愛玉冰攤位前面擺兩顆愛玉實一樣,真真假假難以判斷。

至於文中所提的薑黃粉,氣味強烈,令人一聞難忘,絕對不會使用在日本醃漬物裡面。薑黃(turmeric)在東南亞及中亞是被廣泛使用的食材,印度咖哩的主成份就有薑黃,配咖哩一塊吃的薑黃飯便是將薑黃與奶油炒香的蒜頭、白米一同燜煮,澳門的葡國雞則是將奶水、椰奶與薑黃、雞肉一起燉煮而成。

如果用薑黃取代山黃梔果實去醃蘿蔔,成品應該頗有印度風味吧?

「就拿「瞬間變滷汁」的爌肉精來說,在油電雙漲的今天,一瓶三百公克只賣二百多元,在一五○公升的水裡,只要加一小茶匙就成形,精打細算的老闆,誰還跟你浪費瓦斯熬個三天三夜?」

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「爌肉精」這個東西,網路上其實查的到也買的到,售價容量跟原文寫的一樣,但稀釋倍數差很多。原新聞稿寫150公升的水對上一小匙便可讓清水變雞湯、開水變成爌肉湯。150公升的水有多少呢?大約就是一個浴缸的水量,換句話說,只要一小匙的爌肉精,你就可以好好的泡個香噴噴的爌肉澡,把自己當滷肉一樣浸在浴缸中入味。但是網路商城上所提供的用法卻是一公斤原料對五公克,而且是奶素者可用的素食調味料?所以「爌肉精」是不是撰文者對於商品名稱的誤解?

另外,滷肉真的需要滷個三天三夜嗎?先不提壓力鍋這種現代化發明好了,事實上滷肉並非滷越久越好,在高鹽分的醬油中高溫燉煮太久,反而會使肉中的水分流失變得不好吃。以東坡肉為例,雖說「柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美」,但是要煮出肥肉入口即化,瘦肉嫩而不柴的東坡肉,除了起頭的醬酒冰糖燉煮外,最後還必須經過一道「蒸」的工法才行。坊間一些便當店的控肉有時會滷過頭,又在醬油湯保溫太久,結果瘦肉變得太柴,咬下去還會卡牙縫。

到底什麼料理會熬個三天三夜?我料理經驗有限,唯一能想到的是淡水鐵蛋,可是鐵蛋中間也是會不斷取出風乾在浸入滷汁,所以真正會連熬三天三夜的應該是張惠妹吧。

對不起,我說了冷笑話。

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「吳郭魚撈上岸養在魚缸,活動範圍變小,抵抗力變弱,就開始病變,現撈仔店的供應商都會提供業者藥水,一下立即「回光返照」。而且,魚貨在運送過程中難免耗損,有的供應商還乾脆打上麻醉劑,等送到店了再打解藥。」

我雖然不是水族愛好者,但也養過兩年越生越多不斷爆缸的孔雀魚,但哪種魚類藥水可以下去後可以立刻「迴光返照」?難道是加持七七四十九天的大悲水還是楞嚴咒水嗎?而文中提及的打麻醉劑與解藥這件事,在一般食用魚市場是非常罕見的。水產中大盤商賣一隻魚能賺多少,還要花費人工一隻隻施打兩種藥物,這個成本怎麼算都划不來。只有高檔的觀賞魚的才有可能在運送過程中麻醉魚隻,有的則是加黑水減少魚隻在運送過程中的緊迫。至於一般魚市場中的魚蝦文蛤多半採低溫冷藏,讓他們進入休眠狀況,回溫後自然又醒過來。

在網路上查一下麻醉劑,似乎都是對岸新聞哩。

「有一次去參觀一座養殖場,池中養著紅魽、花蟹、龍膽石斑等魚種,我就親眼看見業者在這如同游泳池大小的池中,加了大概一個湯碗大小的孔雀石綠來殺菌,沒想到整池原本身上已有潰爛,準備「出局」的魚,三天後傷口就癒合了。」

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先來看看這三種海鮮好了。紅魽在台灣是以外海箱網養殖為主,而非養殖池,龍膽石斑小時候可能還會在養殖池裡住上一陣子,等到體長到一定大小後會放到漁塭中飼養肥育。至於花蟹?由於養殖技術的瓶頸,市面上販售的花蟹都是海中撈捕的野生個體。人工養殖的蟹種還是以紅蟳(沙公、沙母)跟大閘蟹為主。這三種海洋生物同時出現在同一個養殖場裡面的機率其實還蠻低的。

孔雀石綠過去被養殖業廣泛被當作殺菌劑及殺蟲劑使用,但現在已經禁用,只是大陸那裡的水產還是三不五時爆出檢驗殘留的問題。但孔雀石綠並非神藥,更不可能讓潰爛魚隻「三天傷口就癒合了」。以人來比喻好了,假設傷口有細菌感染化膿,就算使用優碘或抗生素軟膏這類的殺菌劑,也只能消滅病原體而非加速傷口癒合,傷口要長好還是得靠身體組織進行細胞分裂。能夠讓潰爛的魚三天就恢復原貌,大概只有小叮噹的時光包巾辦得到吧。

最後提及的炒青菜最後滴入一些橄欖油,我猜他是使用所謂的水炒法,也就是炒鍋中放少許水而非食用油,等到起鍋前才加入油鹽調味。牛排為什麼要去筋?或是說為何選來作牛排的肉會有明顯的筋?難道他拿牛腱當牛排煎嗎?

從三氯氰胺、塑化劑到毒澱粉香精,一連串食品安全問題爆出來後,臺灣應該進入新一代的飲食革命。我們不該只是盲目的追求廉價、追求C/P值高、餐廳裝潢漂亮、名人代言加持。除了政府應該嚴加篩檢把關外,消費者也應該要去正視自己吃下肚的東西。從食材的原貌開始,進一步瞭解產地、產季與價格帶?甚至學著下廚料理食物。如果沒有烹飪天份,閱讀食譜、飲食文學、甚至是照片精美的料理部落格也是個好方法,接著就可以慢慢分辨出哪些是網路謠言,哪一些是事實。

「You are what you eat」。唯有透過正確的食育,才能培養健康強壯的下一代。

本文經作者Honu同意轉載。原發表於作者臉書網誌

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活躍星系核_96
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活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia

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不只洗衣服!教你用小蘇打洗碗,從此碗盤亮晶晶!——《寫給懶人的神奇化學書》
如何出版
・2024/11/30 ・2280字 ・閱讀時間約 4 分鐘

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破解疑慮:小蘇打其實很安全?

很多人對頭一次聽到的事會有點疑慮,用蘇打洗碗是其中之一。不少人都知道蘇打可以用來洗衣服,但對於拿它來洗碗的提議,則會抱持懷疑,真的沒問題嗎?甚至有的人會感到害怕。只要願意學習蘇打是從哪裡來、有什麼性質、會產生什麼反應,就會了解根本沒什麼好擔憂的。

小蘇打若在高溫下分解會形成蘇打—

2NaHCO3→Na2CO3+CO2+H2O

想必各位已經知道小蘇打(baking soda)可以用來烤麵包,也就是可食用的物質對吧?baking 是「烤」的意思,「烤」麵包時使用,所以稱為「baking」soda。鬆餅粉內也含有小蘇打粉,那麼在煎鬆餅時,會產生什麼呢?沒錯,會產生蘇打,同時也會產生二氧化碳氣體,所以在煎的時候,鬆餅上會冒出許多洞洞。

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這裡有兩個需要提出的重點:

  1. 量少:煎鬆餅所產生的蘇打量很少,所以我們吃了不會有問題。蘇打進到胃裡後,會和胃液中的鹽酸反應,形成食鹽和二氧化碳(CO2)。
  2. 酸鹼中和:鬆餅粉中還添加有酸性物質。此酸性物質會和蘇打行中和反應,所以鬆餅不會有鹼性物質特有的澀味。

煎鬆餅時,小蘇打先變成蘇打後,這些蘇打又因為中和反應變成水和鹽類。

看了上面的說明,大家可別太放心地以為直接拿湯匙舀一勺蘇打來吃也可以,如果大量攝取,還是會有危險(一口氣吃下 200g 左右的話。正常來說不太可能發生)。這裡主要是想跟各位說,沒必要對使用蘇打洗碗大驚小怪,少量的利用並不致危害人體健康。

少量使用小蘇打雖然無害,但過量攝取仍有風險。 圖/envato

小蘇打如何徹底清潔碗盤與排水口?

下面再為大家進一步釋疑:

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• 洗碗機用洗劑的主要成分之一是蘇打。在洗碗機可以用,洗碗時卻不敢用,這太沒道理了。

• 蘇打非常易溶於水。所以洗碗後只要將碗盤用水沖洗,就能夠完全洗乾淨。如果還是覺得怕怕的,就用稀釋過的食醋或檸檬酸溶液擦拭即可。中和反應會將蘇打變成鹽類。

• 蘇打是由(食用沒問題的)小蘇打製成的物質,所以至少是從可以吃的物質而來的。

• 蘇打會和環境中的二氧化碳反應並變成小蘇打。各位的血液中充滿了構成小蘇打的成分 Na+ 離子和 HCO3- 離子,所以沒必要太害怕小蘇打,以及由小蘇打製成的蘇打,是吧?

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希望現在各位已經不再那麼害怕蘇打了。要是依然覺得「啊啊啊!好可怕」的話也沒辦法,就只能這樣了,畢竟還有些人相信開著電風扇睡覺會死掉呢。會怕的人就請別吃鬆餅了,那可是有可能殘留可怕蘇打的食物啊。

用蘇打洗過碗盤的人應該有所體會:「碗盤上面的油分一下子就消失了,我怎麼這麼厲害,能把碗盤洗得亮晶晶?」「沒怎麼用洗碗精就能洗得這麼乾淨?!真神奇。」不用大量洗碗精,而且省水,對環境保護有很大的幫助。除此之外,用蘇打洗碗還有其他隱藏的優點。

用小蘇打洗碗去油快速,省洗碗精、省水還環保。圖/envato

省水又環保:用小蘇打洗碗的隱藏優勢

蛋白質在強鹼溶液中會分解成小塊的胜肽碎片,進一步再分解成胺基酸,所以市面販售的排水口清潔劑都是強鹼溶液,可以溶解頭髮的蛋白質。

廚房水槽的排水口難免會有油垢和食物殘渣堆積。各位已經知道蘇打會將油垢的一部分變成肥皂了,對吧?食物中也含有蛋白質,這些蛋白質在蘇打的作用下也會溶於水(蘇打雖然是比較強的鹼,但在用水將碗盤沖洗乾淨的過程會被稀釋許多。因為量不多,所以從排水口排出時不會影響到下水道的酸度),因此用蘇打洗碗的話,油分子團和蛋白質分子團無法互相聚合,排水口必定會變乾淨。

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前面已說過,在廚房水槽排水口撒少許過碳酸鈉很有效。過碳酸鈉溶於水後會變成蘇打,並能形成過氧化氫。過氧化氫是細菌殺手,本來脂肪和蛋白質就因為蘇打而無法留在排水口了,再加上過氧化氫,這對細菌來說是地獄無誤,就像是已經沒東西可吃,在飢腸轆轆下,還有死神虎視眈眈地等著殺死細菌。用蘇打洗碗並用過碳酸鈉清潔管理廚房水槽的排水口,這絕對是乾淨無味家園的基本配套。

※「人人都應該成為懶惰的化學家!」這是自詡為懶人之王的高麗大學化學系教授李光烈的人生格言,他認為人類的壽命有限、時間已經很短暫了,為什麼要花費時間對抗油膩膩的碗盤、居家害蟲和任何費力的家務事呢?因此他想跟大家推廣「化學式生活」,透過化學縮短打掃、洗碗的時間。不想太勤勞、想成為懶人又想維持整潔的人有福了!《寫給懶人的神奇化學書》是專門為難以從忙碌的日常中擠出時間給自己的人所寫的書,請省下平白丟失的時間,並將它們轉變為人生中更美麗和寶貴的瞬間吧。

——本文摘自《寫給懶人的神奇化學書 :既長知識又省時省力的生活祕笈》,2024 年 12 月,如何出版,未經同意請勿轉載。

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黃瓜也可以當甜點?瓜籽肉會發出碘的味道?探索瓜味的多重宇宙——《料理滋味創意地圖》
積木文化
・2024/08/19 ・1432字 ・閱讀時間約 2 分鐘

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黃瓜 CONCOMBRE

黃瓜可以只做成冷盤沙拉,也能在鹽水、英式醃菜中展現出多種滋味,甚至可以煮成配菜。它的滋味比看起來的要複雜許多:很明顯它有綠質及強烈的葉綠素滋味,但也有碘和奶油味。沒有交集的兩個世界,讓這種蔬菜能往兩種滋味方向去發揮!

黃瓜的芳香輪,解鎖更多黃瓜搭配。 圖/積木文化《料理滋味創意地圖

正確切削黃瓜:善用皮與苦味的微妙平衡

黃瓜外皮呈綠色並略帶苦味,想當然爾也有葉綠素滋味⋯⋯我們去皮不是為了美觀,而是要除掉這種苦味。又或者,我們可以刻意保留全部或部分黃瓜皮,對這有點侵略性的味道做進一步運用。經過斟酌的苦味能帶來無可否認的餘韻,也讓這種蔬菜含水量相當高的芳香特性變得複雜。薄荷、蒔蘿、青蘋果等「綠色」食材會凸顯出黃瓜的清新。

善用瓜味,或許會有意想不到的美味。 圖/積木文化《料理滋味創意地圖

籽肉的碘香秘密:黃瓜與海鮮、乳製品是絕配

為何把黃瓜的果肉跟籽吃進嘴裡時,能感受到碘味和奶油味呢?答案是因為醛類*1,存在於麵包皮和多種油裡。出乎意料的是,黃瓜能跟海藻、牡蠣、麵包和奶油做組合。為了發揮這些香氣,我們不妨將乳酸化合物(芒果、荔枝等)搭配帶乳香的乳狀食物(如希臘優格,這解釋了希臘沙拉醬﹝Tzatziki﹞*2 之所以成功的原因。或是藍紋乳酪、昂貝爾藍紋乳酪﹝Fourme d’Ambert﹞、馬斯卡彭乳酪也可以),以及一些像孔德里約(Condrieu)這樣帶奶油香味的酒。有了黃瓜內部的果肉跟籽,這些組合就保證成功。

*1:主要為 (E,z)-2,6- 壬烯醛、2-壬烯醛(non-2-énal)。

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*2:譯注:以希臘優格和黃瓜碎粒為主要材料的沙拉。

除了海鮮、乳製品之外,還有其他食物也可以嘗試看看。 圖/積木文化《料理滋味創意地圖

來試試吧!甘納許巧克力黃瓜

  • 準備甘納許:煮滾 300 毫升的水,加入 1 克洋菜粉,離火並倒進 150 克的黑巧克力碎片攪打混合,再倒進容器裡約 1 公分高度,隨後放進冰箱至少一小時。
  • 準備黃瓜:將黃瓜(用果汁機)榨成汁。提取 150 毫升,取其中一半與 1 克洋菜粉和一茶匙糖一起煮沸。離火,將剩下的另一半加進去,放涼後小心地倒在巧克力甘納許上(約 0.5 公分高),然後放進冰箱。
  • 擺盤:切成固定長度(約 6 公分長,1.5 公分寬)。可和黑巧克力圓脆片(Tuiles)一起食用。

不同變化:富含葉綠素的活力蔬果汁

選擇未處理過的小黃瓜,連皮榨汁,增強青綠及微苦滋味。這種富含葉綠素的果汁可以調味油醋汁、雞尾酒(琴酒等)和西班牙冷湯。可以將果汁冷凍在冰塊盒裡供多次使用。

——本文摘自 拉斐爾.歐蒙(Raphaël Haumont)、提耶里.馬克思(Thierry
Marx),《料理滋味創意地圖:法國材料物理化學專家聯手米其林主廚,15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子,探索 1,500 種創新風味搭配!》,2024 年 8 月,積木文化,未經同意請勿轉載。

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積木文化
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從分子科學中發掘創新美食組合:巧克力配黃瓜其實很不錯?——《料理滋味創意地圖》
積木文化
・2024/08/15 ・2489字 ・閱讀時間約 5 分鐘

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水蜜桃配杏桃、草莓配覆盆子、香草配巧克力或巧克力配椰子,這些經典搭配你覺得如何?那榛果配巧克力、開心果配覆盆子、檸檬配羅勒呢?面對上述搭配,手作職人和食品加工製造商只會發表「大家還沒有準備好吃別的東西」、「如果我們做點不一樣的東西,銷售量就會不好」之類的意見。真的是這樣嗎?這個美麗的世界裡明明存在著幾百種不同的氣味,為何美食界就只滿足於那幾十種呢?當我們瞭解每一種蔬果、每一塊巧克力、每一樣香料都含有幾百種味道和氣味分子後,就會明白,我們錯過的可是不計其數的搭配可能!

每種食材都蘊含有幾百種味道和氣味分子。 圖/envato

氣味分子的秘密:從香草到薄荷的驚人連結

食物配對(foodpairing)是以化學為依據的食材搭配研究,其核心想法是把「擁有越多共同分子」的食物搭配在一起。此理論奠定在紮實的生理面根基上:人們感知到的味道,是透過味覺接收器的化學活化作用進而做出的解讀,若兩種食物的分子組成類似,就會對接收器產生相似的作用。

實際作法如下。首先,我們利用分子分離技術(例如:層析法、光譜測定法等)針對「人對滋味的感知」進行系統分析,進而獲得食物的「分子身分證」。這部分的困難之處,在於要檢測出微量存在的分子,不過數據資料庫也隨著分析設備的進步而擴增當中。

在比較來自印度洋和大溪地的香莢蘭(planifolia)或中美洲的大花香莢蘭(pompona)時,所有香草莢都呈現出很強的「香草醛」(vanilline)訊號。然而,把香草概括成香草醛——更糟的是,把香草醛概括成一種產業用的廉價合成分子「乙基香草醛」(éthylvanillne)——實在過於簡化。事實上,香草家族彼此間所有味道與氣味(甜、水果、花卉、酚類、煙草、甘草、茴香等香氣)的微妙之處,都是由低強度分子訊號所產生的;這些訊號有時很難被偵測或鑑定出來,但卻蘊藏著濃郁芳香,以及「波本香草」、「大溪地香草」等的專屬標記。

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許多研究結果使我們能確定大部分食物中的活性分子,像是維生素、礦物鹽和微量元素、味道分子、氣味分子、糖、蛋白質、脂肪物質等。全球研究者也分析了烹煮帶來的影響。我們根據這些研究成果,集各式香氣分子特色繪製圖譜,並以此為基礎開創出新搭配。

我們也從香水、化粧品和葡萄酒領域中擷取靈感。在香水產業,順 -3- 己烯醇(cis-3-hexen-1-ol,又稱葉醇)已被認為是葉綠素新鮮度的標記,而 1,5- 環二烯(1,5-octadiene)則是下層植被和蘑菇的標記;我們將它們歸類進幾項風味類別裡(果香、綠質、脂肪等),定出了「參考分子」。

其他還有像是羅勒、藍莓、黑醋栗或百香果中都存在桉油醇(1,8-cinéol)與辛醇(1-octanol),而黑醋栗、草莓、芭樂、百香果和哈密瓜則都含有丁酸乙酯。草莓-羅勒-黑醋栗、草莓-百香果、黑醋栗-黑莓-羅勒或哈密瓜-百香果-芭樂的組合,就是出於這種「自然而然」的前提。有些食物也扮演著「媒合者」的角色,以薄荷為例:如果說巧克力跟薄荷、黃瓜與薄荷都搭得起來,那麼何不試試巧克力配黃瓜?我們已經試過囉,結果非常搭!(請見第82頁)

我們能在料理中做什麼呢?

說得清楚些:食物配對並不是要去預測新的「食譜」,而是新的「搭配可能」。雖然無法保證這些新組合真的都適合品嘗,但絕對值得一試,而廚師也得發揮他所有的技藝,把可能的組合變成美味佳餚。前面也提到,我們感受到的味覺解讀主要來自食物分子與接受器的結合,卻並非僅止於此。嘴唇、舌頭、上顎等在整體感知中也扮演重要角色,最後則是在味覺上是否產生情緒感受。因此,廚師在食物質地上所下的功夫,得和對滋味的用心一樣多,多方嘗試如鬆脆、柔軟、鮮嫩、凝膠狀、融化的、冷的、溫的、熱的等不同條件。

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這本書裡提供所謂的「三元素組合」,但你可以自由將其中兩兩一組做搭配,或藉由其他調性接近的食材讓組合更多元。例如,當提到蒔蘿(又稱小茴香)時,你可以用茴香、茴芹(又稱大茴香)、孜然或所有其他具綠質/茴香味的產品代替。在三元素組合裡,我們常提供兩種主要食材,以及第三種可以被當成調味品或「加分潤飾」的選項;後者會讓餐點滋味演變出新方向。如果食物在配對上可以透過相似性發揮,做到酸味+酸味、綠蔬+綠蔬、油脂香氣+油脂香氣等組合,那麼在烹飪時,藉由把具揮發性及更為濃郁的香氣搭在一起,重新取得平衡便很重要。

測驗食物的搭配,並非只是要開發新食譜,而是尋找食物之間新的可能性。 圖/envato

味覺上的私密性:蔬果結構與被隔絕的香氣

準備食物、切割食物、選擇某個部位來食用及烹煮⋯⋯這些不僅只是料理美學的問題,有時確實是出於味道才做出的選擇,而且還希望能加強某一種芳香氣味,將它從另一種氣味中隔絕出來。藍莓、無花果或小蕪菁從上到下/從中間到外圍都有一種「獨特」味道,黃瓜或韭蔥就沒有這種特性。韭蔥的綠色部位(綠質草本香)和白色部位(綠質豆科植蔬氣息)非常不同,黃瓜的皮(綠質草本香)和果肉(柑橘香)也不一樣,而果肉本身更不同於黃瓜的「籽」(碘味)。

我們選擇藉由揭開這些食物的各種芳香面向來剖析這些食物,讓你可以在滋味上搭配出最佳組合,並且創造前所未有的協調感。

遠離韭蔥佐油醋汁,讓我們試一試白色部位的韭蔥佐開心果油,或是以綠色部位的韭蔥配百香果吧!

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——本文摘自 拉斐爾.歐蒙(Raphaël Haumont)、提耶里.馬克思(Thierry
Marx),《料理滋味創意地圖:法國材料物理化學專家聯手米其林主廚,15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子,探索 1,500 種創新風味搭配!》,2024 年 8 月,積木文化,未經同意請勿轉載。

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