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「師傅叫我千萬別吃」…可是我很想吃!

活躍星系核_96
・2013/09/23 ・4542字 ・閱讀時間約 9 分鐘 ・SR值 497 ・六年級

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圖片取自維基百科

文 / Honu

最近網路瘋狂轉一篇「這是做給客人的 師傅叫我千萬別吃!一位餐廳主廚的良心告白」,這篇文章因為搭上胖達人香精、毒澱粉等食品安全風潮,讓消費者更加恐慌了起來,但是該文章其實錯誤非常多,無形中也打擊到正當營業的商家和養殖業者。身為一個愛吃貪吃的金牛座,忍不住想將文中不合邏輯的部份一段一段挑出來討論,不過此文可能有不少料理美食討論,肚餓者慎入。

「師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末,我再怎麼菜,也知道這是小蘇打粉」

前一陣子,我在日本料理雜誌「男子食堂」裡面也看過同樣的料理撇步,讓超市中廉價多筋又韌的肉變得好入口,可以說是窮人的福音。醃肉中的小蘇打並不是什麼恐怖的添加物,而是靠著簡單的化學反應。弱鹼性的小蘇打可與肉中的蛋白質產生反應,使之組織疏鬆,並使肉類的保水度增加。同樣作用的還有木瓜酵素以及鳳梨酵素以及優格。另外像是下鍋前在肉上裹一層芡粉或蛋,也可保持肉的含水量,不會把肉煮老。

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「以前學不會,吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚,有了冰醋酸當軟化劑加持,二十五分鐘就能迎刃而解」

蔥燒鯽魚,本應寫作蔥㸆鯽魚。㸆是一種料理手法,也就是利用小火將湯汁收乾、使之濃稠的作法。正統的蔥㸆鯽魚會選巴掌大的抱卵小鯽魚。先將鯽魚煎炸過增香定型,接著一層蔥一層鯽魚,用醬油糖酒薑片下去煮之入味。為了要軟化鯽魚骨,需加些醋。有人是先將魚泡在醋中醃幾小時,有人則是在文火燉煮的過程中下食醋一碗,使骨肉盡酥。可是這道料理中是吃不到酸味的,因為燉煮時間一長,醋酸會在料理過程中揮發掉。至於魚南蠻漬(南蛮漬け)是日本料理,是選用煎炸過的魚(秋刀、白帶、鰺、香魚都可以),浸入蔥、辣椒、醋、洋蔥、砂糖、味霖等混合的南蠻醬汁中,浸泡幾十分鐘到幾小時即成。魚南蠻漬是日本人很喜歡的下酒菜,但是在這道料理中,醋並不是扮演軟化魚刺的角色,而是單純的調味料。也就是說,原文章裡所提的兩道料理確實會用到醋,但目的不同。

至於冰醋酸是什麼呢?一般市面上容易買的到的冰醋酸是純度極高的醋酸,其濃度大約是99%(真正百分百冰醋酸是試藥等級),而普通食醋的醋酸濃度約為3%,客家餐館用來炒大腸的醋精,依照廠牌不同,濃度從10%~20%都有。也就是說,食品工業中,將食用級冰醋酸加四倍以上的水稀釋就是醋精,稀釋到3%就是廉價的食用醋。

回到原文,蔥㸆鯽魚這道料理,利用少許的食醋便可完成,實在無須動用到冰醋酸,若是在燉煮過程中加入高濃度的醋精或是冰醋酸,整隻小鯽魚可能沒多久就碎成一團,無法有漂亮的賣相。南蠻漬裡面只要一兩匙食醋即可完成,為何要動用到醋精甚至是冰醋酸?

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「拿廚界做沙其瑪、饅頭、叉燒包時,用來讓麵皮蓬鬆最常用的碳酸氫銨來說,內行人叫它「臭粉」…. 但這不也就是平常我們拿來洗廚房的用品嗎?」

碳酸氫銨(臭粉),其實不太會加饅頭包子裡面。臭粉最常使用的場合就是油條或雙胞胎,一般早餐店的油條一定要加臭粉、小蘇打、明礬、塔塔粉這種「加熱會產生氣體」東西,才有辦法使麵團膨脹起來。可是近年來臭粉也很少用了,因為炸起來會有個味道,所以還是用小蘇打或是塔塔粉居多。正常的饅頭包子製程,主要還是靠酵母菌發酵產生二氧化碳,少數大量生產的饅頭則是採用發粉或小蘇打來使麵團膨脹,總之不會使用臭粉。至於洗廚房的東西是什麼呢?有可能是含有碳酸銨或氫氧化鈉等鹼性物質的洗滌劑,但應該不是碳酸氫銨。

小蘇打為什麼會拿來使用在麵團中呢?因為他加熱後會產生二氧化碳(氣體)跟水,趁此天賜良機,大家一起來複習一下國中自然科小蘇打加熱分解的反應式:

2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

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「在廚房中唾手可得的鹼粉,是做鹼粽、卜肉時的絕佳助手,無色無味,讓食物變得黏稠」

鹼粉入食物,自古以來一直就有。古代草木燒成灰浸水,製成草木灰水,其主要成份為碳酸鉀。在沒有化學工業的古代,草木灰是非常重要的鹼性物質來源,舉凡陶器的釉色、調整土壤酸鹼值以及製作鹼水麵團(水餃皮、餛飩皮、麵條)、中和老麵的酸味、甚至是鹼粽都是靠他。現在沒人燒草木灰了,所以就改用主成份是碳酸鈉的鹼粉鹼油。在前述的料理中,鹼粉鹼油使用量極少,一點點就可以達到效果。但為何罐子上說請勿誤食?因為高濃度的碳酸鈉會灼傷消化道及口腔黏膜,十分危險。以往端午節前偶爾有兒童誤食鹼油的新聞,所以才會再三呼籲一定要將鹼油放到兒童拿不到的高處,也不要用食物飲料的瓶罐來盛裝,避免他人誤食。

卜肉出現在這段還蠻奇怪的。卜肉是宜蘭知名料理,天送埤味珍香卜肉店原本食客就多,加上門口的蔥油餅也頗富盛名,所以門口永遠大排長龍。卜肉的作法其實非常簡單,選好的里肌肉切條醃製,接著裹麵衣下鍋油炸,趁熱咬開會有滿滿的肉汁,非常好吃。這麼簡單的料理為什麼會需要鹼粉?而且新鮮里肌肉吃起來黏黏不是很奇怪嗎?吃起來黏稠爆漿的宜蘭料理應該是糕渣才對吧?

「還記得有一次在做醃黃蘿蔔,照道理講,傳統上應該用薑黃粉去醃,但我用了老師傅給的黃色食用色素」

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臺灣火雞肉飯、滷肉飯必備的醃黃蘿蔔,其實是日本沢庵漬け所變形而來的,而黃蘿蔔的台語發音「塔谷昂」,便是由日文沢庵的發音「たくあん」來。沢庵漬け是江戶時代誕生的一種米糠醬菜,在西日本與九州廣受歡迎,作法不難。日曬脫水後的白蘿蔔放入米糠床中,與昆布、柿皮一同醃漬數個月,其熟成的顏色便是淺淺的土黃色。但可能是氣候差異或是口味不同,台灣本土的醃黃蘿蔔作法與日本的沢庵漬け有所差異。醃黃蘿蔔的色素,最早是靠山黃梔果實來染;同樣的,台式涼品粉粿的黃色也是靠山黃梔的果實去染出來的。可惜的是,現在不管是粉粿或是黃蘿蔔,黃色色素一滴下去便成,沒人用古法染色,有一些古老的粉粿甜品攤,還會特別在攤位前面擺一籃山黃梔果實以示天然,但這就跟愛玉冰攤位前面擺兩顆愛玉實一樣,真真假假難以判斷。

至於文中所提的薑黃粉,氣味強烈,令人一聞難忘,絕對不會使用在日本醃漬物裡面。薑黃(turmeric)在東南亞及中亞是被廣泛使用的食材,印度咖哩的主成份就有薑黃,配咖哩一塊吃的薑黃飯便是將薑黃與奶油炒香的蒜頭、白米一同燜煮,澳門的葡國雞則是將奶水、椰奶與薑黃、雞肉一起燉煮而成。

如果用薑黃取代山黃梔果實去醃蘿蔔,成品應該頗有印度風味吧?

「就拿「瞬間變滷汁」的爌肉精來說,在油電雙漲的今天,一瓶三百公克只賣二百多元,在一五○公升的水裡,只要加一小茶匙就成形,精打細算的老闆,誰還跟你浪費瓦斯熬個三天三夜?」

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「爌肉精」這個東西,網路上其實查的到也買的到,售價容量跟原文寫的一樣,但稀釋倍數差很多。原新聞稿寫150公升的水對上一小匙便可讓清水變雞湯、開水變成爌肉湯。150公升的水有多少呢?大約就是一個浴缸的水量,換句話說,只要一小匙的爌肉精,你就可以好好的泡個香噴噴的爌肉澡,把自己當滷肉一樣浸在浴缸中入味。但是網路商城上所提供的用法卻是一公斤原料對五公克,而且是奶素者可用的素食調味料?所以「爌肉精」是不是撰文者對於商品名稱的誤解?

另外,滷肉真的需要滷個三天三夜嗎?先不提壓力鍋這種現代化發明好了,事實上滷肉並非滷越久越好,在高鹽分的醬油中高溫燉煮太久,反而會使肉中的水分流失變得不好吃。以東坡肉為例,雖說「柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美」,但是要煮出肥肉入口即化,瘦肉嫩而不柴的東坡肉,除了起頭的醬酒冰糖燉煮外,最後還必須經過一道「蒸」的工法才行。坊間一些便當店的控肉有時會滷過頭,又在醬油湯保溫太久,結果瘦肉變得太柴,咬下去還會卡牙縫。

到底什麼料理會熬個三天三夜?我料理經驗有限,唯一能想到的是淡水鐵蛋,可是鐵蛋中間也是會不斷取出風乾在浸入滷汁,所以真正會連熬三天三夜的應該是張惠妹吧。

對不起,我說了冷笑話。

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「吳郭魚撈上岸養在魚缸,活動範圍變小,抵抗力變弱,就開始病變,現撈仔店的供應商都會提供業者藥水,一下立即「回光返照」。而且,魚貨在運送過程中難免耗損,有的供應商還乾脆打上麻醉劑,等送到店了再打解藥。」

我雖然不是水族愛好者,但也養過兩年越生越多不斷爆缸的孔雀魚,但哪種魚類藥水可以下去後可以立刻「迴光返照」?難道是加持七七四十九天的大悲水還是楞嚴咒水嗎?而文中提及的打麻醉劑與解藥這件事,在一般食用魚市場是非常罕見的。水產中大盤商賣一隻魚能賺多少,還要花費人工一隻隻施打兩種藥物,這個成本怎麼算都划不來。只有高檔的觀賞魚的才有可能在運送過程中麻醉魚隻,有的則是加黑水減少魚隻在運送過程中的緊迫。至於一般魚市場中的魚蝦文蛤多半採低溫冷藏,讓他們進入休眠狀況,回溫後自然又醒過來。

在網路上查一下麻醉劑,似乎都是對岸新聞哩。

「有一次去參觀一座養殖場,池中養著紅魽、花蟹、龍膽石斑等魚種,我就親眼看見業者在這如同游泳池大小的池中,加了大概一個湯碗大小的孔雀石綠來殺菌,沒想到整池原本身上已有潰爛,準備「出局」的魚,三天後傷口就癒合了。」

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先來看看這三種海鮮好了。紅魽在台灣是以外海箱網養殖為主,而非養殖池,龍膽石斑小時候可能還會在養殖池裡住上一陣子,等到體長到一定大小後會放到漁塭中飼養肥育。至於花蟹?由於養殖技術的瓶頸,市面上販售的花蟹都是海中撈捕的野生個體。人工養殖的蟹種還是以紅蟳(沙公、沙母)跟大閘蟹為主。這三種海洋生物同時出現在同一個養殖場裡面的機率其實還蠻低的。

孔雀石綠過去被養殖業廣泛被當作殺菌劑及殺蟲劑使用,但現在已經禁用,只是大陸那裡的水產還是三不五時爆出檢驗殘留的問題。但孔雀石綠並非神藥,更不可能讓潰爛魚隻「三天傷口就癒合了」。以人來比喻好了,假設傷口有細菌感染化膿,就算使用優碘或抗生素軟膏這類的殺菌劑,也只能消滅病原體而非加速傷口癒合,傷口要長好還是得靠身體組織進行細胞分裂。能夠讓潰爛的魚三天就恢復原貌,大概只有小叮噹的時光包巾辦得到吧。

最後提及的炒青菜最後滴入一些橄欖油,我猜他是使用所謂的水炒法,也就是炒鍋中放少許水而非食用油,等到起鍋前才加入油鹽調味。牛排為什麼要去筋?或是說為何選來作牛排的肉會有明顯的筋?難道他拿牛腱當牛排煎嗎?

從三氯氰胺、塑化劑到毒澱粉香精,一連串食品安全問題爆出來後,臺灣應該進入新一代的飲食革命。我們不該只是盲目的追求廉價、追求C/P值高、餐廳裝潢漂亮、名人代言加持。除了政府應該嚴加篩檢把關外,消費者也應該要去正視自己吃下肚的東西。從食材的原貌開始,進一步瞭解產地、產季與價格帶?甚至學著下廚料理食物。如果沒有烹飪天份,閱讀食譜、飲食文學、甚至是照片精美的料理部落格也是個好方法,接著就可以慢慢分辨出哪些是網路謠言,哪一些是事實。

「You are what you eat」。唯有透過正確的食育,才能培養健康強壯的下一代。

本文經作者Honu同意轉載。原發表於作者臉書網誌

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活躍星系核_96
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活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia

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快!還要更快!讓國家級地震警報更好用的「都會區強震預警精進計畫」
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/01/21 ・2584字 ・閱讀時間約 5 分鐘

本文由 交通部中央氣象署 委託,泛科學企劃執行。

  • 文/陳儀珈

從地震儀感應到地震的震動,到我們的手機響起國家級警報,大約需要多少時間?

臺灣從 1991 年開始大量增建地震測站;1999 年臺灣爆發了 921 大地震,當時的地震速報系統約在震後 102 秒完成地震定位;2014 年正式對公眾推播強震即時警報;到了 2020 年 4 月,隨著技術不斷革新,當時交通部中央氣象局地震測報中心(以下簡稱為地震中心)僅需 10 秒,就可以發出地震預警訊息!

然而,地震中心並未因此而自滿,而是持續擴建地震觀測網,開發新技術。近年來,地震中心執行前瞻基礎建設 2.0「都會區強震預警精進計畫」,預計讓臺灣的地震預警系統邁入下一個新紀元!

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連上網路吧!用建設與技術,換取獲得地震資料的時間

「都會區強震預警精進計畫」起源於「民生公共物聯網數據應用及產業開展計畫」,該計畫致力於跨部會、跨單位合作,由 11 個執行單位共同策畫,致力於優化我國環境與防災治理,並建置資料開放平台。

看到這裡,或許你還沒反應過來地震預警系統跟物聯網(Internet of Things,IoT)有什麼關係,嘿嘿,那可大有關係啦!

當我們將各種實體物品透過網路連結起來,建立彼此與裝置的通訊後,成為了所謂的物聯網。在我國的地震預警系統中,即是透過將地震儀的資料即時傳輸到聯網系統,並進行運算,實現了對地震活動的即時監測和預警。

地震中心在臺灣架設了 700 多個強震監測站,但能夠和地震中心即時連線的,只有其中 500 個,藉由這項計畫,地震中心將致力增加可連線的強震監測站數量,並優化原有強震監測站的聯網品質。

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在地震中心的評估中,可以連線的強震監測站大約可在 113 年時,從原有的 500 個增加至 600 個,並且更新現有監測站的軟體與硬體設備,藉此提升地震預警系統的效能。

由此可知,倘若地震儀沒有了聯網的功能,我們也形同完全失去了地震預警系統的一切。

把地震儀放到井下後,有什麼好處?

除了加強地震儀的聯網功能外,把地震儀「放到地下」,也是提升地震預警系統效能的關鍵做法。

為什麼要把地震儀放到地底下?用日常生活來比喻的話,就像是買屋子時,要選擇鬧中取靜的社區,才不會讓吵雜的環境影響自己在房間聆聽優美的音樂;看星星時,要選擇光害比較不嚴重的山區,才能看清楚一閃又一閃的美麗星空。

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地表有太多、太多的環境雜訊了,因此當地震儀被安裝在地表時,想要從混亂的「噪音」之中找出關鍵的地震波,就像是在搖滾演唱會裡聽電話一樣困難,無論是電腦或研究人員,都需要花費比較多的時間,才能判讀來自地震的波形。

這些環境雜訊都是從哪裡來的?基本上,只要是你想得到的人為震動,對地震儀來說,都有可能是「噪音」!

當地震儀靠近工地或馬路時,一輛輛大卡車框啷、框啷地經過測站,是噪音;大稻埕夏日節放起絢麗的煙火,隨著煙花在天空上一個一個的炸開,也是噪音;台北捷運行經軌道的摩擦與震動,那也是噪音;有好奇的路人經過測站,推了推踢了下測站時,那也是不可忽視的噪音。

因此,井下地震儀(Borehole seismometer)的主要目的,就是盡量讓地震儀「遠離塵囂」,記錄到更清楚、雜訊更少的地震波!​無論是微震、強震,還是來自遠方的地震,井下地震儀都能提供遠比地表地震儀更高品質的訊號。

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地震中心於 2008 年展開建置井下地震儀觀測站的行動,根據不同測站底下的地質條件,​將井下地震儀放置在深達 30~500 公尺的乾井深處。​除了地震儀外,站房內也會備有資料收錄器、網路傳輸設備、不斷電設備與電池,讓測站可以儲存、傳送資料。

既然井下地震儀這麼強大,為什麼無法大規模建造測站呢?簡單來說,這一切可以歸咎於技術和成本問題。

安裝井下地震儀需要鑽井,然而鑽井的深度、難度均會提高時間、技術與金錢成本,因此,即使井下地震儀的訊號再好,若非有國家建設計畫的支援,也難以大量建置。

人口聚集,震災好嚴重?建立「客製化」的地震預警系統!

臺灣人口主要聚集於西半部,然而此區的震源深度較淺,再加上密集的人口與建築,容易造成相當重大的災害。

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許多都會區的建築老舊且密集,當屋齡超過 50 歲時,它很有可能是在沒有耐震規範的背景下建造而成的的,若是超過 25 年左右的房屋,也有可能不符合最新的耐震規範,並未具備現今標準下足夠的耐震能力。 

延伸閱讀:

在地震界有句名言「地震不會殺人,但建築物會」,因此,若建築物的結構不符合地震規範,地震發生時,在同一面積下越密集的老屋,有可能造成越多的傷亡。

因此,對於發生在都會區的直下型地震,預警時間的要求更高,需求也更迫切。

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地震中心著手於人口密集之都會區開發「客製化」的強震預警系統,目標針對都會區直下型淺層地震,可以在「震後 7 秒內」發布地震警報,將地震預警盲區縮小為 25 公里。

111 年起,地震中心已先後完成大臺北地區、桃園市客製化作業模組,並開始上線測試,當前正致力於臺南市的模組,未來的目標為高雄市與臺中市。

永不停歇的防災宣導行動、地震預警技術研發

地震預警系統僅能在地震來臨時警示民眾避難,無法主動保護民眾的生命安全,若人民沒有搭配正確的防震防災觀念,即使地震警報再快,也無法達到有效的防災效果。

因此除了不斷革新地震預警系統的技術,地震中心也積極投入於地震的宣導活動和教育管道,經營 Facebook 粉絲專頁「報地震 – 中央氣象署」、跨部會舉辦《地震島大冒險》特展、《震守家園 — 民生公共物聯網主題展》,讓民眾了解正確的避難行為與應變作為,充分發揮地震警報的效果。

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此外,雖然地震中心預計於 114 年將都會區的預警費時縮減為 7 秒,研發新技術的腳步不會停止;未來,他們將應用 AI 技術,持續強化地震預警系統的效能,降低地震對臺灣人民的威脅程度,保障你我生命財產安全。

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越南兩千年古早味咖哩?香料的食慾流動
寒波_96
・2023/09/06 ・3133字 ・閱讀時間約 6 分鐘

大多數台灣人對東南亞、南亞風格的香料不陌生,甚至有些常見的香料,不特別查詢還不知道起源於東南亞。

一項 2023 年問世的研究,調查將近兩千年前,越南南部的遺址,見到多款香料植物的蹤跡。證實那個時候已經有多款香料,從南亞或東南亞外海的島嶼,傳播到東南亞大陸。

很多香料,搭配是魔法。圖/參考資料3

越南兩千年古早味咖哩?

讀者們對咖哩(curry)想必都很熟悉,不過還是要先解釋一下。現今咖哩的定義範疇很廣,南亞、東南亞等地存在風味各異的香料混合料理,都能算是「咖哩」。此一名詞的讀音轉化自印度南部的泰米爾語,源自大英帝國對南亞的殖民,不過混合使用香料的料理,歷史當然更加悠久。

由澳洲國立大學的洪曉純率領的考古調查,地點位於越南南部的喔㕭(Oc Eo)遺址。這兒在公元一到七世紀,是「扶南國」的重要城市。這個政權以湄公河三角洲為中心,統治東南亞大陸的南部;柬埔寨的吳哥波雷(Angkor Borei)與喔㕭,為扶南國最重要的兩處遺址。

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東南亞大陸南部的喔㕭,與延伸的地理格局。圖/參考資料1

喔㕭地處湄公河三角洲的西南部,離海 25 公里。這兒一到八世紀有過不少人活動,四到六世紀最興盛。遺址中出土的 12 件工具,外型看來相當類似年代更早,南亞用於處理食物的工具。

進一步分析發現,工具上總共保存著 717 個澱粉顆粒,大部分年代可能介於距今 1600 到 1900 年左右的數百年間。不同植物產生的澱粉形狀有別,有時候可以用於識別物種,近年常用於考古學。

喔㕭遺址出土的研磨工具。圖/參考資料1

這批澱粉中有 604 個可以分辨物種,作為糧食的稻以外,還有八種常用於香料的植物,以薑科植物(Zingiberaceae)的存在感最高,包括五種:薑黃、薑、高良薑、凹唇薑、山奈;還有今日依然常見的丁香、肉豆蔻、肉桂。

解讀這些材料時必需注意,出土工具上能見到的澱粉,只是當年的一小部分,不能直接代表古代使用的比例,只能證明確實有過那些種類。

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越南南部,曾經相當繁榮的喔㕭遺址遠眺。圖/參考資料1

來自亞洲大陸:薑黃、薑、高良薑、凹唇姜、山奈

喔㕭遺址中出土數目最多的是薑黃(turmeric,學名 Curcuma longa)。薑黃的家鄉應該在南亞,早於四千年前的哈拉帕遺址中已經存在;後來薑黃向各地傳播,遠渡至地中海地區。這項發現則是東南亞大陸最早的紀錄。

台灣人大概對薑(ginger,學名 Zingiber officinale)更熟悉,薑可能起源於東亞與南亞,一路向西傳到歐洲。台灣飲食習慣中,薑不只是特定用途的香料,從海鮮湯中的薑絲,到餃子肉餡的蔥薑水與薑末,可謂無所不在的添加物(對!薑默默躲在很多食物中)。

另外三種比較少見的薑科植物,如今東南亞都有種植,包括高良薑(galangal,學名 Alpinia galanga)、凹唇姜(fingerroot,學名 Boesenbergia rotunda)、山奈(sand ginger,學名 Kaempferia galanga,也叫沙薑)。

香料考古的世界觀。圖/參考資料1

來自亞洲海島:丁香、肉豆蔻、肉桂

三種不屬於薑科的香料,如今台灣也都不陌生。肉豆蔻(nutmeg,學名 Myristica fragrans)原產於摩鹿加群島南部的班達群島。摩鹿加群島就是大航海時代歐洲人稱呼的「香料群島」,雖然算是東南亞外海的島嶼,不過靠近新幾內亞,和東南亞大陸有相當距離。

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丁香(clove,學名 Syzygium aromaticum)也原產於摩鹿加群島,早在公元前便已經傳播到歐亞大陸。越南南部的丁香應該是進口產品,不過無法判斷原本種在哪兒,是摩鹿加群島或更西邊的爪哇。

肉桂(cinnamon,學名 Cinnamomum sp.)可能源自好幾個物種,這回光靠澱粉無法準確判斷。不過從其餘植物遺骸看,喔㕭人使用的肉桂,大概是原產於斯里蘭卡,印度外海島嶼上的錫蘭肉桂(Ceylon cinnamon,學名 Cinnamomum verum)。

跨越空間,貫穿時間,香料的食慾流動

喔㕭出土的研磨器具上,除了澱粉還有另一種植物遺骸:植物矽酸體(phytolith),根據型態差異,也能用於植物的分門別類。棕梠、香蕉屬(Musa)植物的矽酸體,見證當時利用的植物種類相當多樣。

公元 1870 年,印度南部泰米爾的留影。 越南南部出土的工具,與她們使用的極為相似。圖/參考資料1

儘管缺乏直接證據,不過以常理推敲,東南亞大陸南部的喔㕭人,使用源於南亞的道具,研磨多款外地引進到當地種植,或是直接進口的香料植物,可能的一項目的,就是製作混合香料的咖哩料理。

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喔㕭遺址也保存許多稻米的碳化穀粒遺骸,稻米飯應該是當時菜單中的重要組成。我猜,當時的人會吃咖哩飯。

越南等地,香料搭配的魔法,顯然將近兩千年前已經存在惹。時至今日,和出土古物超過 87% 相似的研磨器具,依然有人使用。食慾流動的慾望,跨越空間,貫穿時間。

延伸閱讀

參考資料

  1. Wang, W., Nguyen, K. T. K., Zhao, C., & Hung, H. C. (2023). Earliest curry in Southeast Asia and the global spice trade 2000 years ago. Science Advances, 9(29), eadh5517.
  2. Researchers find evidence of a 2,000-year-old curry, the oldest ever found in Southeast Asia
  3. Curry may have landed in Southeast Asia 2000 years ago

本文亦刊載於作者部落格《盲眼的尼安德塔石匠》暨其 facebook 同名專頁

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寒波_96
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生命科學碩士、文學與電影愛好者、戳樂黨員,主要興趣為演化,希望把好東西介紹給大家。部落格《盲眼的尼安德塔石器匠》、同名粉絲團《盲眼的尼安德塔石器匠》。

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吸引消費者的第一步:打造讓食物看起來更新鮮的「展示櫃」——《秀色可餐》
今周刊出版
・2023/08/06 ・1899字 ・閱讀時間約 3 分鐘

第一間自助服務商店的出現

在 20 世紀的頭數十年,包括自助服務在內的新式雜貨店營運方式,徹底改變了食品的購物模式,這種轉變在城市中尤其明顯。1917 年,田納西州的孟菲斯市成立了美國的第一間自助服務商店,這間店是克拉倫斯.桑德斯(Clarence Saunders)的小豬商店(Piggly Wiggly)。

第一間商店:小豬商店。圖/wikipedia

在這之前,美國消費者買賣日常食品的流程,與 20 世紀美國人習慣的方式截然不同。店員通常會從櫃檯後的貨架上為顧客取貨。

此外,雖然雜貨店也會出售一些易腐損食品,但主要販賣的還是罐頭和其他加工產品。大部分的屠夫和農產品雜貨商,通常會在不同的商店經營特定的業務。從 1920 年代開始,越來越多大型雜貨店把鄰近的肉舖和農產品店併入他們的店裡。

雜貨店透過「合併」變身成超市

在這些「合併」的商店中,顧客只要進入一間商店就能買到許多種不同的食物,不再需要花時間前往 3 個不同的地點購物。儘管合併商店越來越普遍,但自助服務一開始只有應用在分裝好的食品上。

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在多數商店中,購買肉類的方式和傳統肉舖差不多,商店中會有一個肉舖櫃檯,由男性店員提供切肉和銷售等完整服務。顧客會在肉舖櫃檯前排隊,告訴店員他們想要買的具體部位和重量。在這種交易過程中,顧客有機會詢問屠夫哪些肉是新鮮的,烹飪方式應該是烤還是煎。

在這種交易過程中,顧客有機會詢問屠夫哪些肉是新鮮的,烹飪方式應該是烤還是煎。圖/GIPHY

屠夫會取出需要的肉塊,切下顧客想買的量再包裝好。在購買農產品時,顧客會於陳列在商店中的大量蔬果中挑選產品,拿去給農產品區的店員稱重並裝袋,接著在收銀台計算價格。

把易腐損商品整合進超市後,零售商獲得了機會,可以把整間店的品質都展現給消費者看,藉此吸引消費者並建立顧客忠誠度。相較於分裝好的食品,消費者比較常購買的是易腐損產品。

如果雜貨商能提供各種高品質的蔬果和肉類,顧客光臨這間商店的頻率就會高於其他商店。在購買罐頭食品、盒裝麥片和瓶裝商品等雜貨時,無論在哪裡購買,獲得的都是同樣的商品。單就這些產品而言,商店只能靠著較便宜的價格和較多元的品項來勝過其他店家。

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「展示櫃」展現商品多樣性吸引消費者

易腐損產品則不同,這些產品的品項會隨著季節變化,有時甚至每天都不同,這種多樣性是許多購物者對商店感興趣的原因之一。

由於改變之後的肉舖與農產品銷售區具有繽紛的「天然之美」,又有機會用充滿吸引力的方式展示,所以這兩個區域變成了商店的「展示櫃」。

在 1920 到 1930 年代,雜貨手冊和行業雜誌不斷強調新鮮農產品在超市企業中的重要性:易腐損產品「透過視覺對消費者產生了最大的吸引力」。

透過視覺對消費者產生了最大的吸引力。圖/Pixabay

商品的「最佳位置」能成功吸引消費者

雜貨業的主流行業雜誌《先進雜貨商》在 1935 年指出,沒有任何商品「能像新鮮蔬果一樣,如此自然地吸引顧客的注意並刺激食欲」。另一篇文章則主張「種類繁多的新鮮蔬果,以吸引人的方式展現出天然色澤和新鮮度」,消費者將會因此受到吸引,走入商店。

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商店甚至可以用「外觀看起來特別新鮮或特別好的商品」,來合理化商品的價格為什麼比其他商店更昂貴。雜貨商認為架上蔬果的外觀是影響銷量的最重要因素,他們如何用有吸引力的方式陳列農產品,也會使整間店的氛圍產生變化。

把農產品設置在商店的「最佳位置」,通常會是入口附近。圖/Pixabay

因此,他們往往會把農產品區設置在商店的「最佳位置」,通常會是入口附近。農產品與肉類的顏色對雜貨店的營運來說之所以會這麼重要,不只是因為這些顏色能使商店內部顯得更明亮,也因為顏色是顧客判斷食物品質的關鍵指標,他們會依此決定要不要購買特定商品。

——本文摘自《秀色可餐?:所謂的新鮮和健康,都是一場精心設計》,2023 年 6 月,今周刊,未經同意請勿轉載。

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