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【Gene思書齋】別把化學吃下肚?

Gene Ng_96
・2014/09/03 ・2843字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 530 ・七年級

螢幕截圖 2015-04-28 11.34.10

如果我說,請你吃一個食物,其主要成份是乙酸戊酯、多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物、單元不飽和脂肪、多元不飽和脂肪、β-胡蘿卜素、葉黃素與 玉米黃素、硫胺、核黃素、煙酸、泛酸、吡哆醇、葉酸、鈷胺素、L-抗壞血酸、麥角鈣化醇、生育酚、2-甲萘醌、色氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨 酸、蛋氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、纈氨酸、精氨酸、組氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、穀氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、鈣、鐵、鎂、錳、磷、鉀、鈉、鋅、 一氧化二氫,請問你想吃嗎?

如果我告訴你,那是一根香蕉呢?是的,不管我們吃什麼,都把化學吃下了肚。問題只是,我們吃下肚的化學物質,天然存在嗎?量有多少?關於食品添加物的危害,不少書籍在討論,這本《把化學吃下肚 造假的美味,揭開食品添加物的祕密成分:有哪些東西?以及它們為何有害健康?》(Chemie im Essen: Lebensmittel-Zusatzstoffe. Wie sie wirken, warum sie schaden)就像一本食品添加物的百科全書,在前三分之一探討了食物添加物的各種潛在問題,其他大概三分之二的篇幅,是食品添加物辭典,一一列舉出所 有食品添加物是啥、危險性如何,以及和你我有關嗎?並且用圖示說明各種食品添加物之「製造過程含基因改造技術 / 過敏症患者不宜 / 人工偽美味 / 高危險物質 / 添加氾濫 / 人工化學合成物質」。

《把化學吃下肚》是德國人寫的,一般上而言,歐盟對食品添加物等的心態,比老美保守,很多美國開放的東西,歐盟反而禁止。原則上,老歐比較傾向有罪推定, 凡未證實無害的,暫時假定有害;老美則傾向無罪推定,凡未證實有害的,先暫時假定無害。不過降說當然也不是很精確啦,因為在國際貿易盛行下,很多食品添加物的開放與否,不完全是根據科學上的判斷,或者由文化決定,還包含了政治及經濟因素。

只要是先進國家,就很難避免加工食品的盛行,即使在有悠久和優良飲食文化的國家,如日本和台灣也一樣,一進到超市,就有買不完的加工食品。不過在食品添加物的管理上,台灣可能還比歐盟還保守,書中許多歐盟開放的食品添加物,台灣要嘛禁用,要不然就是限制使用範圍。這本《把化學吃下肚》中文版很可取的是,編輯用心附注了台灣的規範。

《把化學吃下肚》第一章,先提到一位女性的心臟受到食品添加物危害,因為食品添加物在加工食品中無所不在。並且指出,《德國醫師協會通訊》已對歐盟合法的 食品添加物提出警告。作者漢斯烏里希‧格林(Hans-Ulrich Grimm)認為,食品添加物的副作用就像是新型膽固醇一樣侵害人們的健康,還有可樂中的磷酸鹽造成青少人骨質疏鬆。不過書中舉的例子,究竟有多少科學證據,我感到高度懷疑,因為學界裡也還未有定論。

《把化學吃下肚》在第一章告訴我們假造的滋味及其後果,基本上食品加工產業已經進化到能夠「調制」出許多食物的味道了!舉個例來說,煮雞高湯可以不用到雞,草莓優格也不需要用到草莓,還有許多調理湯包其實是化學香料湯。《把化學吃下肚》提出,大量使用人工香料是導致肥胖的祕密之一,因為含量稀少的微量營養元素會給身體錯誤訊息,以為要吃更多才能補充之類的。另外,遮蔽劑也掩蓋了廉價原料的異味等等。

《把化學吃下肚》舉了1968年發現於《新英格蘭醫學期刊》(New Enland Journal of Medicine)上的一篇文章,指出味精會造成「中國餐館症候群」,可是該篇文章事實上是篇投書,並非正式學術論文,而學界也花了好幾十年試圖尋找味精的害處,卻從未成功過。《把化學吃下肚》指出,聖路易華盛頓大學的約翰‧歐尼(John Olney)的研究結果顯示味精會影響大腦,可是學界對此假說也還未有定論。 約翰‧歐尼也強烈反對阿斯巴甜(Aspartum)。阿斯巴甜也引起了不少爭議。《把化學吃下肚》也探討了阿斯巴甜。不過和使用百年的味精不同的,近年有研究發現,阿斯巴甜等代糖,主要問題可能並非本身的害處,而是對體重管理無益,有可能是因為大腦發現身體吃了甜的東西,就會告訴身體該儲存能量了。

除了對成人健康的可能危害,《把化學吃下肚》還提出,食品中的化學物質對兒童的牙齒造成負擔,因為小孩喝太多汽水和吃太多零食了。零食裡頭的化學添加劑, 可能比許多加工食品都還多,包含各種人工香料和人工色素,雖然對兒童有莫大的吸引力,可是讓未來主人翁大量吃喝,很難不說是件頗令人擔憂的事。雖然加工食品需要在包裝上標示原料成份,可是還仍有陷阱,就是可以合法地簡化標示,所以有時候消費者即使努力閱讀標籤,仍然不曉得吃下去的東西有多少化學添加劑。

或許有人會說,就是沒證據顯示食品添加物殘害健康啊。是沒錯,可是研究食品添加物這些玩意兒,本身就存在幾個難以克服的問題,一來實驗即使很嚴謹地在實驗室用大量動物進行,也還是只能觀察短期的結果,而人類比老鼠等實驗動物的壽命長太多了,難以說明長期的壞處,加上人類生理畢竟和老鼠等不同,說不定會有預期外的問題;二來,研究人員難以預料我們會吃多少和怎麼吃那些食品,是以何種組合吃下去的,而化合物之間會有複雜的交互作用,兩種安全的食品添加劑分別加入各別食品,結果一起吃下而產生問題,這幾乎在實驗室是無法預料到的。

那我們真的就該懼怕食品添加劑了嗎?我的答案是,是的,我們該怕,不過我們也不需要怕。哇勒,怎麼又有說等於沒說XD 我詳細說明好了:p 我說該怕,是因為我們本來就不該放心到天天餐餐吃加工食品!很多美味的汽水和零食,在我小時候,是過年過節才吃喝得到的,偶爾嘗一下當然沒問題啦!但是現在富裕的社會讓小孩都可以天天大吃大喝零食汽水啊。我們身體本來就不是演化來天天餐餐吃一堆天然不存在的化學物質啊,當然會出問題啊!要怎麼避免吃太多加工食品呢?麥可.波倫(Michael Pollan)在《飲食規則:83條日常實踐的簡單飲食方針》(Food Rules: An Eater’s Manual)就告誡讀者,請避開祖母認不出的食物。就台灣讀者而言,就是避開有商標和包裝的食物吧(請參見〈飲食規則-我們該吃什麼?〉)。

那為何不需要太擔心呢?因為這世界上,大部分事物,有一好就沒有兩好!加工食品在現代社會有其存在的必要,因為其便利性節省了忙碌的現代人許多寶貴的時間,尤其是歐美日等發達國家,幾乎很難避免。台灣可能還好,因為餐飲業發達,東西好吃又便宜,不過外食高油高鹽,即使不吃加工食品,也難保證更健康。所以,我們可能面對的風險,是用來換取便利性和適口性的。因此我主張,風險和便利,請自己斟酌作決定。在為了方便或嘴饞而吃加工食品時,千萬不要以為它們完全無害。天下真的沒有白吃的午餐,會帶來又安全又健康又方便的食品。我相信,如果只是為了健康而吃得乏味和少樣,那人生又有何樂趣呢?所以,請就自己的價值觀做選擇吧,只要記住千萬別讓食品公司哄騙說所有加工食品絕對安全又健康!

本文原刊登於【GENE思書軒】,並同步刊登於The Sky of Gene


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文章難易度
Gene Ng_96
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來自馬來西亞,畢業於台灣國立清華大學生命科學系學士暨碩士班,以及美國加州大學戴維斯分校(University of California at Davis)遺傳學博士班,從事果蠅演化遺傳學研究。曾於台灣中央研究院生物多樣性研究中心擔任博士後研究員,現任教於國立清華大學分子與細胞生物學研究所,從事鳥類的演化遺傳學、基因體學及演化發育生物學研究。過去曾長期擔任中文科學新聞網站「科景」(Sciscape.org)總編輯,現任台大科教中心CASE特約寫手Readmoo部落格【GENE思書軒】關鍵評論網專欄作家;個人部落格:The Sky of Gene;臉書粉絲頁:GENE思書齋


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調香師的秘密:「糞臭素」挑起你骯髒的慾望

胡中行_96
・2022/05/16 ・2039字 ・閱讀時間約 4 分鐘

倫敦高級區梅費爾(Mayfair)的聯排透天洋房裡,他與屋主近身互動。六呎高,湛藍的雙眸,古銅的肌膚,寬闊的下顎,銀髮一絲不苟地貼齊,以及一縷迷人的香氣:肉桂、皮革和不可言喻的香味,他確定迎面襲來的深刻,源自另一個時空。

梅菲爾位在倫敦西區,它是世界上最昂貴的地區之一。圖/Wikipedia

「當你嗅聞,你是用腦在聞。最原始的,處理記憶和情緒的部位。」
屋主解釋:「若芸芸眾生試圖尋覓自我的氣味,那我正在打造專屬你的身份。」

關於香水的秘密

一場訪談,讓男性時尚雜誌《GQ》的作家 Michael Paterniti 化身高級訂製香水的顧客,而江湖人稱「香水界情色男優」(the Pornographer of Perfume)的屋主 Roja Dove,正優雅地介紹混香的秘密。「我使用『糞臭素』,一種帶有糞便氣息的醜陋分子。男女性器皆與肛門比鄰,底蘊裡一丁點的『糞臭素』,便能喚起骯髒的慾望。」[1]

Roja Dove 是一位英國調香師。圖/Wikipedia

糞臭素是怎麼來的?

來到住處之前,兩人在麗池飯店(Ritz Hotel)旁的沃爾斯利餐廳(the Wolseley)用過午餐。此時他們的消化系統正將蛋白質,分解成胺基酸(amino acid)。接著,腸道內的菌落會先進行「去胺作用」(deamination),用氫去代換胺基。於是,有一種叫做「色胺酸」(tryptophan)的胺基酸,就變成「吲哚-3-乙酸」(indole-3-acetic acid,簡稱「IAA」)。

再來,乳酸桿菌(Lactobacillus)、梭菌(Clostridium)和類桿菌(Bacteroides),透過「去羧作用」(decarboxylation;羧,注音ㄗㄨㄟ)把 IAA 中的羧基(carboxylic acid group)換成氫,人體內的「糞臭素」(skatole;即3-methylindole)就誕生了[2][3][4]

Roja Dove 的調香手法

在正式調香之前,Roja Dove 會提供約莫 200 張的試香紙,讓訂製高級香水的顧客挑選最能觸發當下感覺,並連結過往回憶的幾種氣味。Roja Dove 將以它們為發想的根據,把原料輕拍到試香紙上,再把試香紙與一只金屬小風車連結。當小風車運轉,微風迎面吹來,他便能感受這些原料的效果。

當然,調香運用的糞臭素不是靠「人體製造」,而是在實驗室或工廠裡「人工合成」。1883 年德國化學家費雪(Hermann Emil Fischer, 1852-1919)發明了「費雪吲哚合成」(Fischer Indole Synthesis):一種苯肼(phenylhydrazine)和醛(aldehyde)或酮(ketone),透過酸觸媒(acid catalyst)催化產生的作用。一般罐裝糞臭素,便是這麼來的[2][5]

從溝通、聞香、構想、嘗試、製作到完成需要耗時一到二年。圖/Pixabay

從溝通、聞香、構想、嘗試、製作到完成,長達一、二年後,每 3.4 盎司(100.55 毫升)要價 4 萬美元的訂製香水,才會被呈現在顧客面前。所幸,對花不起重金與不特別愛好香水的人來說,還是有其他巧遇糞臭素的機緣。因為某個程度上來說,糞臭素就像愛。它撲朔迷離地存在生活中出乎意料之處:香水、茉莉、橙花、甜菜、香菸、糞便、煤焦油與草莓冰淇淋。糞臭素時臭時香,載舟亦能覆舟,令人欲拒還迎。

氣味的關鍵在於濃度

氣味由香變臭的關鍵,在於濃度。像是過多的愛,使人無法擔待。以體積比來說,一旦超過 60 pptV(0.327 ng/L)[註1],就會開始臭得一去不返[7]。如果以重量比計算,健康人體製造的糞便中,糞臭素濃度約為 5 μg/g,但消化道疾病患者,則可高達 80 到 100 μg/g[註2]。換句話說,腸道保健雖然不會讓人芬芳馥郁,但至少能避免如廁之後臭名遠揚[8]

回顧過去的調香職涯,Roja Dove 感嘆上等的原料不再是小農收成,產地直銷,人工合成的產物也逐漸取代天然素材。

「的確,我們必須在香水裡添加合成物。」他向時尚作家 Michael Paterniti 坦承,那是為了襯托自然的味道,但是如果大比例的使用人造成份,「合成的香水聞起來,就永遠僅是人工的氣息。」然而大時代的趨勢,就連知名調香師也無力回天。諷刺的是,在這場產業變遷的遺憾裡,得知糞臭素並非天然,卻多少能帶給香水顧客卑微的慰藉。

註解

  1. pptV(parts per trillion by volume),則是兆分之一體積比。ng/L,指每公升幾奈克。
  2. μg/g,又作 mcg/g,指每公克中有幾微克,也就是 ppmW(parts per million by weight)百分之一重量比。

參考資料

  1. How to Smell Like a God (GQ, 2014)
  2. Skatole – A Natural Monstrosity In Perfume, Parliaments, Produce And Poop (American Council on Science and Health, 2020)
  3. Impact of the Gut Microbiota on Intestinal Immunity Mediated by Tryptophan Metabolism (Frontiers in Cellular and Infection Microbiology, 2018)
  4. 羧酸(教育部重編國語辭典修訂本,臺灣學術網路第六版)
  5. Emil Fischer Biographical (the Nobel Prize)
  6. Skatole (American Chemical Society, 2021)
  7. Identification, quantification and treatment of fecal odors released into the air at two wastewater treatment plants (Journal of Environmental Economics and Management, 2016)
  8. New Insights Into Gut-Bacteria-Derived Indole and Its Derivatives in Intestinal and Liver Diseases (Frontiers in Pharmacology, 2021)

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胡中行_96
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曾任澳洲臨床試驗研究護理師,以及臺、澳劇場工作者。 西澳大學護理碩士、國立台北藝術大學戲劇學士(主修編劇)。臉書:荒誕遊牧。