【Gene思書齋】別把化學吃下肚？

為什麼台灣會像坐在搖搖椅上，總是時不時地晃動？這個問題或許有些令人不安，但卻是我們生活在這片土地上的現實。根據氣象署統計，台灣每年有 40,000 次以上的地震，其中有感地震超過 1,000 次。2024年4月3日，花蓮的大地震發生後，台灣就經歷了超過 1,000 次餘震，這些數據被視覺化後形成的圖像，宛如台北101大樓般高聳穿雲，再次引發了全球對台灣地震頻繁性的關注。

地震發生後，許多外國媒體擔心半導體產業會受影響，但更讓他們稱奇的是，台灣竟然能在這麼大的地震之下，將傷害降到這麼低，並迅速恢復。不禁讓人想問，自從 25 年前的 921大地震以來，台灣經歷了哪些改變？哪些地方可能再發生大地震？如果只是遲早，我們該如何做好更萬全的準備？

要找到這些問題的答案，最合適的地點就在一座從地震遺跡中冒出的主題博物館：國立自然科學博物館的 921地震教育園區。

下一個大地震在哪、何時？先聽斷層說了什麼

1999年9月21日凌晨1點47分，台灣發生了一場規模7.3的大地震，震央在南投縣集集鎮，全台 5 萬棟房子遭震垮，罹難人數超過 2,400 人。其中，台中霧峰光復國中校區因車籠埔斷層通過，地面隆起2.6公尺，多棟校舍損毀。政府決定在此設立921地震教育園區，保留這段震撼人心的歷史，並作為防災教育的重要基地。園區內兩處地震遺跡依特性設置為「車籠埔斷層保存館」和「地震工程教育館」。

車籠埔斷層保存館建於原操場位置，為了保存地表破裂及巨大抬升，所以整體設計不採用樑柱結構，而是由82根長12公尺、寬2.4公尺、重約10噸的預鑄預力混凝板組成，外觀為曲線造型，技術難度極高，屬國內外首見，並榮獲多項建築獎。而地震工程教育館保留了原光復國中受損校舍，讓民眾親眼見證地震的驚人破壞力，進一步強調建築結構與安全的重要性。毀損教室旁設有由園區與「國家地震工程研究中心」共同策劃的展示館，透過互動展示，讓參觀者親手操作，學習地震工程相關知識。

國立自然科學博物館地質學組研究員蔣正興博士表示，面積上，台灣是一個狹長的小島，卻擁有高達近4000公尺的山脈，彰顯了板塊激烈擠壓、地質活動極為活躍的背景。回顧過去一百年的地震歷史，從1906年的梅山地震、1935年的新竹-台中地震，到1999年的921大地震，都發生在台灣西部，與西部的活動斷層有密切關聯，震源位於淺層，加上人口密度較高，因此對台灣西部造成了嚴重的災情。

而台灣東部是板塊劇烈擠壓的區域，地震震源分佈更廣。與西部相比，雖然東部地震更頻繁，但由於人口密度相對較低，災情相對較少。此外，台灣東北部和外海也是地震多發區，尤其是菲律賓海板塊往北隱沒至歐亞板塊的隱沒地震帶，至沖繩海槽向北延伸，甚至可能影響到台北下方，發生直下型地震，這種地震因震源位於城市正下方，危害特別大，加上台北市房屋非常老舊，若發生直下型地震，災情將非常嚴重。

除了台北市，蔣正興博士指出在台灣西部，我們特別需要關注的就是彰化斷層的影響，該斷層曾於1848年發生巨大錯動。此外，我們也需要留意西南部的地震風險，如 1906 年的梅山地震。此兩條活動斷層距今皆已超過 100 年沒活動了。至於東部，因為存在眾多活動斷層，當然也需要持續注意。

我們之所以擔心某些斷層，是因為這些區域可能已經累積了相當多的能量，一旦達到臨界點，就會釋放，進而引發地震。地質學家通常會沿著斷層挖掘，尋找過去地震的證據，如受構造擾動沉積物的變化，然後透過定年技術來確定地震發生的時間點，估算出斷層的地震週期，然而，這些數字的計算過程非常複雜，需要綜合大量數據。

挑戰在於，有些斷層的活動時間非常久遠，要找到活動證據並不容易。例如，1906年的梅山地震，即使不算久遠，但挖掘出相關斷層的具體位置仍然困難，更不用說那些數百年才活動一次的斷層，如台北的山腳斷層，因為上頭覆蓋了大量沉積物，要找到並研究這些斷層更加困難。

儘管我們很難預測哪個斷層會再次活動，我們仍然可以預先對這些構造做風險評估，從過往地震事件中找到應變之道。而 921 地震教育園區，就是那個可以發現應變之道的地方。

921 後的 25 年

在園區服務已 11 年的黃英哲擔任志工輔導員，常代表園區到各地進行地震防災宣導。他細數 921 之後，台灣進行的六大改革。制定災害防救法，取代了總統緊急命令。修訂了建築法規，推動斷層帶禁限建與傳統校舍建築改建。組建災難搜救隊伍，在面對未來災害時能更加自主應對。為保存文化資產，增設了歷史建築類別，確保具有保存價值的建築物得到妥善照料。

最後，則是推行防災教育。黃英哲表示，除了在學校定期進行防災演練，提升防災意識外，更建立了921地震教育園區，不僅作為教育場所，也是跨部門合作的平台，例如與交通部氣象署、災害防救辦公室、教育部等單位合作，進行全面的防災教育。園區內保留了斷層線的舊址，讓遊客能夠直觀地了解地震的破壞力，最具可看性；然而除此之外，園區也是 921 地震相關文物和資料的重要儲存地，為未來的地震研究提供了寶貴的資源。

堪稱園區元老，在園區服務將近 19 年，主要負責日語解說工作的陳婉茹認為，園區最大的特色是保存了斷層造成的地景變化，如抬升的操場和毀壞的教室場景，讓造訪的每個人直觀地感受地震的威力，尤其是對於年輕的小朋友，即使他們沒有親身經歷過，也能透過這些真實的展示認識到地震帶來的危險與影響。

陳婉茹回憶，之前有爸媽帶著小學低年級的小朋友來參觀，原本小朋友並不認真聽講，到處跑來跑去，但當他看到隆起的操場，立刻大聲說這他在課本看過，後來便聚精會神地聽完 40 分鐘的解說。

除了每看必震撼的地景，園區也透過持續更新策展，邀請大家深入地震跟防災的各個面向。策展人黃惠瑛負責展示設計、活動規劃、教具設計等工作。她提到，去年推出的搜救犬特展和今年的「921震災啓示展」與她的個人經歷息息相關。921 大地震時的她還是一名台中女中的住宿生，當時她儘管驚恐，依舊背著腿軟的學姊下樓，讓她在策劃這些展覽時充滿了反思。

在地震體驗平臺的設計中，黃惠瑛強調不僅要讓觀眾了解災害的破壞力，更希望觀眾能從中學到防災知識。她與設計師合作，一樓展示區採用了時光機的概念，運用輕鬆、童趣的風格，希望遊客保持積極心態。二樓的地震體驗平臺結合六軸震動臺和影片，讓遊客真實感受921地震的情境。她強調，這次展覽的目標是全民，設計上避免了血腥和悲傷的元素，旨在讓觀眾帶著正向的感受離開，並重視防災意識。

籌備今年展覽的最大挑戰是緊迫的時間。從五月開始，九月完成，為了迅速而有效地與設計師溝通，黃惠瑛使用了AI工具如ChatGPT與生成圖像工具，來加快與設計師溝通的過程。

蔣正興博士說，當初學界建議在此設立地震教育園區，其中一位重要推手是法國地質學家安朔葉。他曾在台灣指導十位台灣博士生，這些博士後來成為地質研究的中堅力量。1999年921大地震後，安朔葉教授立刻趕到台灣，認為光復國中是全球研究斷層和地震的最佳觀察點，建議必須保存。為紀念園區今年成立20週年，在斷層館的展示更新中，便特別強調安朔葉的貢獻與當時的操場圖。

此外，作為 20 週年的相關活動，今年九月也將與日本野島斷層保存館簽署合作備忘錄（MOU），強化合作並展示台日合作歷史。另一重頭戲則是向日本兵庫縣人與自然博物館主任研究員加藤茂弘致贈感謝狀，感謝他不遺餘力，長期協助園區斷層保存館的剖面展品保存工作。

前事不忘，後事之師

盡力保存斷層跟受創校舍，只因不想再重蹈覆徹。蔣正興博士表示，921地震發生在車籠埔斷層，其錯動形式成為全球地質研究的典範，尤其是在研究斷層帶災害方面。統計數據顯示，距離車籠埔斷層約100公尺內，住在上盤的罹難率約為1%，而下盤則約為0.6%。這說明住在斷層附近，特別是上盤，是非常危險的。由於台灣主要是逆斷層活動，這一數據清楚告訴我們，在上盤區域建設居住區應特別小心。

2018年花蓮米崙斷層地震就是一個例證。

在921地震後，政府在斷層帶兩側劃設了「地質敏感區」。因為斷層活動週期較長，全球大部分地區難以測試劃設敏感區的有效性，但台灣不同，斷層活動十分頻繁。例如 1951 年，米崙斷層造成縱谷地震，規模達 7.3，僅隔 67 年後，在 2018 年再次發生花蓮地震，這在全球是罕見的，也因此 2016 年劃設的地質敏感區，在 2018 年的地震中便發現，的確更容易發生地表破裂與建築受損，驗證了地質敏感區劃設的有效性。

在過去的20年裡，921地震教育園區不僅見證了台灣在防災教育上的進步，也承載著無數來訪者的情感與記憶。每一處地震遺跡，每一項展示，都在默默提醒我們，那段傷痛歷史並未走遠。然而，我們對抗自然的力量，並非源自恐懼，而是源自對生命的尊重與守護。當你走進這座園區，感受那因地震而隆起的操場，或是走過曾經遭受重創的教室，你會發現，這不僅僅是歷史的展示，更是我們每一個人的責任與使命。

來吧，今年九月，走進921地震教育園區，一起在這裡找尋對未來的啓示，為台灣的下一代共同築起一個更堅固、更安全的家園。

延伸閱讀：
高風險？ 家踩「斷層帶、地質敏感區」買房留意
「我摸到台灣的心臟！」法國地質學家安朔葉讓「池上斷層」揚名國際
百年驚奇－霧峰九二一地震教育園區｜天下雜誌

本文由 安麗紐崔萊 委託，泛科學企劃執行。

• 作者／陳亭瑋

在農業大規模革命、跨國貿易興起之前，夏秋季豐收的農產品經常為人們帶來另一種煩惱：該怎麼將新鮮的蔬菜水果保存到天寒地凍的冬天享用呢？

利用各種方式將食物中的水份減少，防止微生物或酵素所造成的腐敗變質，是人類很早期就會使用的食物保存方法。時至今日，乾燥技術除了用於保存食物，也用於減小體積、減輕重量方便食品包裝與運輸，而由此也發展出許多便利的食品，如咖啡粉、泡麵等，攜帶方便、沖泡熱水就能夠食用。

而乾燥的方式有分許多種，可被分為兩大類：自然乾燥與人工乾燥。

自然乾燥法：利用環境的陽光與風

自然乾燥法利用環境中的陽光、風來替食物乾燥，主要包括日曬、風乾、陰乾。常見柿餅、蘿蔔乾、香菇、筍乾、葡萄乾等就是以日曬來製成；傳統新竹米粉則是以風乾來乾燥。

既然是利用環境能量，優點就是不耗能、最為經濟、操作簡單，也不需什麼技術或設備就可以進行。但主要的缺點就是「天有不測風雲」，需要依賴環境氣候，有太陽或大風才方便進行。由於自然環境不易控制，難以掌握乾燥速率、衛生條件、場地需求大、需要人工輔助整理等，因此不利於大量生產。

人工乾燥法：人工提供熱源，利用空氣加熱乾燥

自然乾燥需要依賴自然環境的條件，而人工乾燥當然就是人工以各種技術，提供想要加工的食品適合的乾燥環境囉，一般會有不同的壓力環境，以傳導、對流、輻射，或以電磁波加熱的方式乾燥食品。這裡的技術種類非常多，受限於篇幅，本篇主要介紹在常壓下，以空氣為媒介的乾燥技術，其他如加壓乾燥、減壓乾燥、電磁波乾燥就暫不介紹了。

最古老的人工乾燥法被稱為「窯式乾燥法」。簡單來說，就是設置一個密閉空間，分成上下兩層，上層是待乾燥的食物，下面擺放爐火熱源，經由熱空氣將食品慢慢地烘烤至全乾。這個乾燥法常見於乾燥水果等食品。現在也有用同樣原理推出的小家電「食物乾燥機」，讓你在家裡就可以自製果乾或是肉乾等。

新興乾燥技術：噴霧乾燥與折射窗乾燥

前面介紹的乾燥法，主要處理的成品是屬於顆粒體積較大者，大如蔬菜乾、水果乾，小如肉丁、砂糖等。如果要處理相對液態或糊狀等產品又該怎麼辦呢？以下要介紹兩種常應用於液狀食品的乾燥技術。

噴霧乾燥法（Spray Drying）

「噴霧乾燥法」（spray drying）的特性就是由噴霧器擔當了重要角色。機器內的噴霧器會將液狀或糊狀的原料噴出為小液滴，藉由熱空氣作用，在幾秒鐘的時間內將小液滴乾燥為細粉狀。噴霧乾燥機主要分為空氣加熱與循環系統、噴霧裝置、乾燥倉本體以及產品回收裝置。

因為液滴表面積大、乾燥速度很快，實際上食品本身的溫度不會升到很高，對於保存食品原有的營養有很大的幫助，常用於食品、飲料、保健食品和藥品的製作。這個方法製作的常見產品有奶粉、咖啡粉、豆漿粉、蛋白粉等，只要加水就可以飲用的粉末。

折射窗乾燥法（Refractance Window Drying）

另外一種更嶄新的食品乾燥方法則是「折射窗乾燥法」（Refractance window drying），將想乾燥的材料放在透明聚脂膜的「折射窗」上，折射窗下有使用 95-97℃ 的熱水作為熱源，同時會抽風去除多餘水分，最後把薄膜和材料分離就完成乾燥啦！

雖然步驟有點多，但實際上因為同時有傳導、對流、輻射三種導熱模式介入，所以進行乾燥的速度相當快；又以熱水做為熱源，產品溫度也不會升到太高，因此適合使用於對溫度敏感、需要保存更多營養成分的產品。有研究指出，可藉由「折射窗乾燥法」保留植物蔬果類產品容易流失的天然色素分子，也能保留植物蔬果中較多的營養價值。此乾燥技術不止應用於食品工業，亦可見於保健食品、製藥、化妝品等各方面的應用。

食品科學中的乾燥方法非常多種多樣，不同的乾燥方式亦有不同的適用對象、與成本考量。如何選擇適合的乾燥方法，應用於加工品，其中也牽涉到許多專業。而隨著食品科學的進展，過往天然食品經過加工後，必然會損失許多營養元素的情況，已經越來越能夠避免。

請與我們一同期待新興的萃取與乾燥技術，能夠帶來哪些更健康、更營養的食品吧！

秉持科學嚴謹精神，安麗紐崔萊研究植物營養的科學家們持續革新技術，為了從植物蔬果中萃取最多的營養價值，從原物料篩選到萃取生產，每道程序皆嚴格把關。在萃取階段，安麗紐崔萊以獨家萃取技術——「噴霧劑乾燥法」與「折射窗乾燥法」，保留植物蔬果中最多的營養素，提供消費者營養充足、純淨安全的保健食品。

本文由 安麗紐崔萊 委託，泛科學企劃執行。

參考資料

1. 施明智、蕭思玉、蔡敏郎（2017 年 9 月）。食品加工學，188-213。
2. Refractance window drying of foods: A review
3. Refractance window drying of fruits and vegetables: A Review

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

撰文／李允誠 │ 自由寫手

編按：近一年來許多人重新討論起美耐皿、烤肉墊、塑膠湯匙碗盤等器具對食品安全的影響，這次，我們將「間接添加物」定義為非刻意添加之成分，而是食品製作過程、環境、餐具中產生或接觸的物質。除了本場講座活動紀實，此主題亦針對外食與自炊二種情境分別推出主題文章：外食篇、自己煮篇。

「塑膠包裝的食品放進微波爐加熱，會吃到塑化劑！」、「常用美耐皿餐具恐致癌！」大家對這類說法應該不陌生，有關餐具、廚具的食安新聞每隔一段時間就會重新出現。但是這些言論的依據究竟為何？可信度又有多高？食安系列講座的最後一場「PanSci TALK：餐具都會釋放間接添加物？如何避開這些潛在的食安風險？」邀請到了輔仁大學食品科學系的陳政雄老師，來跟大家一同解析食品包裝下的神秘面紗。

塑化劑是什麼？使材質軟化與可塑型

「食品包裝又稱為包材，主要有四種功用，可以盛裝、保護食物、增加方便性、提供食品成分資訊。」陳政雄老師在開場時介紹到。

除了少數選項 ── 如用來盛裝鹽酥雞的一次性紙袋 ── 其他食物盛裝容器大都為塑膠材質，而「塑化劑」也是大家最常聽聞的間接添加物之一。要解釋這個現象，陳政雄老師首先說明，這是因為大部分食品包裝的結構都是「高分子結構」。如下圖所示，高分子結構是從很小的單體透過「聚合化」所組成，「聚合化」的過程就像是磁鐵相吸一般，彼此南北極互相吸引，形成長條的線狀結構物件。假若這些分子的單位空間排列緊密，所形成的包裝材質會是相當堅硬、不易變形的；單位空間較鬆散的，材質便相對柔軟。

而為了產生彈性、以便做為包材使用，製造者會在這些包裝中加入「塑化劑」，能夠讓材質變得柔軟、易變形，使用上更加方便。陳政雄老師指出，最常見的例子就是 PVC（聚氯乙烯），原始的 PVC 是相當堅硬的，多為製作硬式包裹水管、電線的原料；不過，只要在這類材質中加入塑化劑，便能夠將其形塑成如保鮮膜如此「柔軟」的產品，而一些需要密封包裝的產品便能充分利用保鮮膜可伸縮的特性，以達到包裝封口的目的，免於其受到空氣中水氣的影響，甚而產生微生物，破壞食品本質。同樣是 PVC，一下子有了完全不同的應用場域，關鍵就在於材質裡面的結構被修飾、改變了。

轉移機制：擴散作用、脫附作用、吸附作用、分散作用

看到這裡你可能會想問：難道只要產品的製作過程裡添加了塑化劑，人們就一定會吃到嗎？陳政雄老師表示，這就要回到「擴散作用」與「轉移機制（migration）」的討論了。

所謂擴散作用，就是分子從高濃度區域往低濃度區域移動，並在長時間下達到平衡狀態；而轉移機制就是擴散作用的一種延伸，很多食品包裝上會有放入添加劑的特殊需求，以上述的塑化劑為例，一旦包材接觸到沒有塑化劑的食物，就產生了相對高濃度與低濃度的環境，產生濃度差。因此，內部的添加物慢慢從包材往介面移動，到了介面上，食品系統與添加物就會互相吸引，「這種添加物從包裝上脫離、往食品系統擴散的步驟，就稱之為脫附作用。」

而從食物的角度來看，有物質從包材過來，若彼此之間吸引力很大，就會將該物質吸收，稱之為吸附作用；接著，食物內部所吸收的元素亦會從高濃度處往低濃度移動，稱為為分散作用。 影響整體轉移機制的因素主要有兩者：假若接觸面積夠大，轉移的量就會很多；另一種則是吸引力，如果所接觸的物質吸引力比包材更強，元素便會逐漸往該物質移動。

「大部分包材結構是由碳跟氫組成，又稱為脂肪族。脂肪族多不溶於水，因此包材內部材質大多不與水相溶（也所以才能防水），包材與水要互相吸引是相當困難的；但如果包材碰到油，由於彼此都具有脂肪族，就較容易互相吸引。」陳政雄老師解釋，「另外，也有許多其他因素會加速轉移作用，例如溫度，生活中多數的化學反應都和溫度上升成正相關。」

以寶特瓶為例，塑膠寶特瓶內部裝水，水與脂肪並不互溶，因此塑化劑轉移到水中的量並不會很多。但若寶特瓶內部裝的是油，這就有待商榷了，尤其是許多油品都會被儲放在家中廚房等較易產生高溫之處，可能更容易加速其內部作用。另外有趣的是，近年對於包材中塑化劑的研究發現，影響較大的是「瓶蓋」中的塑化劑，瓶子內部的塑化劑反而影響不大。

包材中的添加物有哪些？

「包材中會有些主動添加的物質，以便產生特定作用，稱之為有意添加物（Intentionally added substances）。」陳政雄老師舉例，像是有些包材會時常於太陽底下曝曬，造成溫度提高、加速內部的化學反應，因此這類包材會添加抗 UV 及抗氧化的物質，來減少太陽曝曬的影響。除此之外，先前所提過的塑化劑，或是能改變顏色的物質等都是包材中常見的有意添加物；其中值得一提的是，為了降低製造過程中結合反應所需的能量，「催化劑」也常會被用在包材的製造上，但後續清洗若不完善徹底，就可能會殘留在包材中。

陳政雄老師接著補充，除了以上人們刻意加入的添加物，其他比較特殊的則是反應過程不完全中所產生、裂解出的中間產物。「舉例來說，包材如果經過不適當的處理，像是把紙盒、紙袋拿去微波加熱，上面又含有不耐熱的染料，它們經過加熱後裂解產生的物質就不一定是安全的。」

簡而言之，即使原始物質並沒有食用疑慮，一旦經過不當使用，裂解後仍可能產生不可食用的新物質，這些物質如果和食品接觸久了，就會有食安疑慮，這種「不是我們想要的添加物，卻不幸跑進食品裡」的狀況就被稱之為「間接添加」。

轉移作用的三大要素

陳政雄老師指出，轉移作用是否發生，主要有三點要素需要考量：食品、條件以及包材。

1. 食品本身
   食品本身有兩種類型，親水性或親油性。理論上食品親油性越高，包材添加物轉移的機會就越大。「目前生活中的食物多為油水混合，稱之為乳化系統，因此或多或少都有包材添加物轉移的可能。」陳政雄老師說明。

2. 條件
   影響轉移作用的條件可分為三種：接觸方式、接觸時間、接觸溫度。接觸方式的不同，也會造成轉移作用的差異。最常被討論的便是直接接觸（包材直接接觸食物），其中又以「液體」的接觸面積最大，最容易增加轉移作用的效果。而有些包材內含裂解後可揮發的物質，可能會造成包裝內部產生異味。第二，接觸時間越長，也越可能發生轉移作用。最後，接觸溫度越高，越容易加速轉移作用的發生，所產生問題自然也越多。
3. 包材性質
   包材本質會對轉移作用造成影響。陳政雄老師解釋，「例如保鮮膜等較軟的 PVC 材質，因為其成分較為鬆散，內含的塑化劑在合適條件下（溫度夠高、脂肪夠多）就會比較容易轉移出去。另外，轉移的物質，分子量越大，越不容易轉移；而放在包材裡的東西越多，轉移問題自然也就會越嚴重。」

哪些因素會影響轉移的程度？

另外，陳政雄老師也列出會影響「轉移程度」的相關因素：

1. 溫度
   像是利用電鍋蒸食物，隔水利用水蒸汽加熱，最高溫度約 100℃ 上下，這類加熱對於大部分的包材（一號、二號、四號、五號、七號）都能夠承受，且加熱時間通常並非長時間持續，轉移問題通常不會太嚴重。但若把剛炸好的炸物放進微波用包材像是美耐皿等，油的沸騰溫度至少超過 190℃，就算放進包材前已經降溫，至多降溫 30、40℃ 而已，殘溫仍是遠遠超過美耐皿所能承受的。
2. 接觸時間與面積
   很直觀的，接觸時間越長、接觸面積越大，添加物就有更多機會從包材跑到食物上，轉移程度就會越高，增加風險。
3. 脂肪含量
   如同先前所說，包材內部的添加物大多屬於「脂肪族」，與高脂肪含量的食物本身具有相吸性，因此添加物轉移的程度就會更高。
4. 材質完整性
   就像人體受傷一樣，受傷的部位有更高的機會受到感染。包材也是同樣道理，當包材有破損時，內部的添加物便更有可能轉移至食品上。

面對這些潛在風險，我們該如何面對？

當然，一般民眾最在意仍是該如何避免這些風險，對此陳政雄老師指出，有兩個觀念可以由大家共同建立：使用方法與劑量。

「舉例來說，欲使用微波爐加熱食物，如果是單純由澱粉和水組成的米飯（澱粉），最高就是 100℃，對於能夠耐熱 100~110℃ 的美耐皿來說，並不是什麼問題。但如果放進去的是一塊排骨，骨頭中間有許多金屬離子會和微波產生反應，使該處溫度提高，甚至超過美耐皿所能夠承受之溫度，就有造成添加物轉移的風險。」因此某種餐具究竟安不安全，也取決於人們的使用方法與是否具備相關知識。 Our partner: http://whatismyip.name/ – find your IP address.

法規方面，以美耐皿為例，其規定的轉移量為 2.5ppm，每日允許的食用量（TDI）是每公斤 0.2 毫克美耐皿。且通常法規所制定的標準是以較保守與安全的前提做為參考，因此對於大部分人來說，只要在法規基準下，食用低於其所規定的量，原則上都還是安全的。（延伸閱讀：怎麼決定多少「劑量」對人體有害？）

「重點在於不要輕易被網路上的謠言所影響、人云亦云。舉例來說，一般人可以先建立對『溫度』的概念，像是水沸騰溫度約 100℃，能夠就口的溫度大約 40℃，藉此簡單判斷有沒有在包材可承受的溫度範圍內正當使用。」

注意大原則，就能減少轉移問題的發生

講座最後，陳政雄老師不忘再次提醒現場觀眾幾點重要觀念。在避免轉移問題上，主要有幾點大原則需要注意，「熱」絕對是第一優先考慮的面向；「脂肪」則是第二重要的，熱的脂肪更是需要想辦法避免；「包材本身性質」同樣也需要注意，像是塑膠類包材在洗滌時，假若長期使用菜瓜布等器材刷洗，久而久之材質也會受到破壞，增加轉移作用發生的機率。而「接觸時間」看似很重要，但多數人在使用這些包材的時間不會太長，因此並非優先考量的要素。

「我會建議大家比起網路傳言，可以更相信法規！」陳政雄老師不忘強調，網路上許多傳言並沒有科學根據，而法規是透過許多相關專業學者所擬定而成，這些標準是相對可信的。

只要群眾關心，專家學者就會開始著手探討

會後問答時間，現場觀眾提到，近年受推崇的「矽膠類」餐具是否真正安全？對此，陳政雄老師老師簡單說明到，矽膠類餐具能夠耐熱到 200℃ 以上，而至目前為止，矽膠的添加物都還算單純，所以除非是直接將矽膠物質放入鍋中烹煮，否則添加物的轉移作用應該是不大。「另外，目前並沒有太多對於像是鍋鏟等含矽膠餐具的研究，但如果這類議題越來越受到關注，後續一定會有科學家去做研究。」