康熙百科全書《古今圖書集成》定稿｜科學史上的今天：1/29

「烘」與「烤」有什麼差別呢？明火就是直接的火「烤」，因為是單向的加熱，外焰通常在500度C左右，溫度很高。接觸火焰的食材因為快速受熱，會造成表面容易烤焦，內部卻來不及受熱，而出現沒烤熟的狀況。「烘」主要是靠空氣的熱分子，以包圍的方式遍佈食材四週，以大約200度左右的溫度，穩定地對食材進行「熱對流」加熱。這可以使整個食材均勻受熱乾燥，裡層跟外層的風味、水份、熟度也接近一致。

烹調手法——「烘」的古往今來

話說古代廚藝「西方重烘烤，東方重蒸煮」，這可以從同樣的麵粉食材，老外吃麵包，我們卻吃饅頭看得出來！但並不是東方人的老祖先不會烘焙，而是將烘這個技術用在別的地方……例如：將賣不完的豬肉，經由「烘」的過程，以小火、慢移、長時間，把肉慢慢烘乾保存，若是用大火烤只會外焦內不熟。又或者是吃不完的龍眼，經由「烘」的作用，不但甜度被濃縮爆錶，還意外增加了濃郁的香甜風味，除了可以調味，還能做成藥品呢！

善用烘焙技術的西方人士，也把腦筋動到植物的種子上。早期的瑪雅人會先把做巧克力的可可豆，經過發酵，烘焙後，磨碎做成飲料喝，但是歐洲人有更好的發現……他們實驗讓可可豆透過「烘」的時間和溫度的差異，找出美味秘方，並嘗試推廣到東方。

當時東方的大清帝國是康熙皇帝統治。他因為生病被西藥治癒，所以對西方事物很有興趣。聽說當時西方流行喝chocolate，於是他好奇想嚐嚐這黑黑的飲料「綽科拉」。

只是康熙皇帝覺得沒有調味、加糖的「綽科拉」苦到難以形容，直到後來巧克力經由不斷演進，成了風靡世界的美食。

不論東方西方，都知道「烘」能讓食物更有風味，讓大家愛不釋口哦！

全新第三季《神廚賽恩師》

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ，結合科學、廚藝與食育教育，引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起，每週五晚上 6 點在公視主頻首播，公視 3 台每週五晚上 7 點首播，重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。

▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3（五）起，18:00 在公視主頻首播

其他播出資訊

▍ 公視頻道每週五晚間 18:00、公視三台每週五晚間 19:00 （首播）

▍ 公視頻道每週六早上 09:30、公視三台每週日晚間 18:00 （重播）

▍ 並將於公視+ 影音平台完整上架　敬請期待

▍ 烹調中蘊含科學原理，一起發現料理中樂趣

雍正四年（1726年）的今天，全書一萬卷、共一億六千多萬字的《古今圖書集成》終於完成校正定稿。這是我國現存最大的類書；所謂類書也就是依內容性質分門別類，方便檢索的工具書，相當於現今的百科全書。相較之下，完整的大英百科全書於 1771 年首度問世時，也不過三卷，共 2,391 頁。

其實《古今圖書集成》的初稿早在康熙四十五年（1706年）就已完成，是由侍奉三皇子胤祉讀書的陳夢雷花了五年時間編纂而成。但雍正即位後整肅異己，陳夢雷受到株連而被流放至黑龍江，編書之名也被雍正下令抹去，另命蔣廷錫編校。但所謂編校，亦不過「增刪數十萬言」，所佔比例不及千分之五；或因如此，蔣廷錫也未依慣例將自己的名字列於卷首。

陳夢雷對《古今圖書集成》頗為自豪：「凡在六合之內，鉅細畢舉，其在十三經，二十一史者，隻字不遺。其在稗史子集者，亦只刪一二」。相較於乾隆時的《四庫全書》只是彙集書籍，而且偏重儒家典籍，輕忽科技著作，《古今圖書集成》則是依內容性質層層分類，遍收科學技藝之書。它分為六大彙編：

• 曆象（天文、曆法、演算）
• 方輿（地理、建築、鄰國）
• 明倫（人物、禮儀）
• 博物（農醫、宗教、動植物）
• 理學（經、史、文學、書法）
• 經濟（經濟、教育、制度）

六大彙編之下分三十二典，其下再細分 6,117 部。就學科而言，《古今圖書集成》除了學術主流的經史子集，還涵蓋了自然科學方面的天文學、氣象學、地理學、數學、化學、礦物學、醫學、農學、動物學、植物學、園藝學、機械學、工藝學、建築學等，難怪被譽為「康熙百科全書」；李約瑟編寫《中國科學技術史》即是以此書爲主要參考書。

只不過就像中國古代許多領先世界的發明與發現，終究不敵獨尊儒家的傳統與體制，而埋沒於歷史洪流之下，《古今圖書集成》除了成為少數學者的考古工具，也並未對科學或科技的發展產生多少影響。每思及此，不免令人喟嘆！

本文同時收錄於《科學史上的今天：歷史的瞬間，改變世界的起點》，由究竟出版社出版。

一直以來，《大英百科全書》(Encyclopaedia Britannica) 代表的是最全面性、也最具權威性的知識來源。不但大小圖書館必備一套，就連稍有積蓄的中產階級也會整套買來擺在客廳或書房中以添書香氣息。不過，2012 年的今天，他們正式宣布停止紙本印刷，只保留線上版本。雖然這還不能說是象徵一個時代的結束，卻的確標記了知識傳播的演化。

第一版的《大英百科全書》只有三冊，於 1768 至 1771 年在英國的愛丁堡逐冊發行。雖然它不是最早問世的百科全書（法國於 1751 年就發行由狄德羅 (Denis Diderot) 主編的《百科全書》，不過還是不如雍正四年（1726 年）定稿的，全書一萬卷、共一億六千多萬字的《古今圖書集成》），卻是目前最古老的百科全書。隨著每次改版擴增內容，最後的紙本版已多達 32 冊。

《大英百科全書》在高峰時（1990 年）一年可賣出十二萬套，但到了 2011 年卻只賣出八千套，還有四千套庫存待消化。其中的主要轉折當然是在於網路的興起與普及。《大英百科全書》的條目再多，也多不過網路上又廣又深的資訊大海，加上搜尋引擎瞬間即將所要的資料陳列出來，遠比翻閱書本方便多了。

即使原先搜尋引擎抓到的資料令人眼花撩亂，無所適從，《大英百科全書》還可以有恃無恐。但自從維基百科崛起後，不但提供猶如百科全書的詳細內容，還可以透過超連結隨時交叉查詢，又完全免費，相較之下，實體的百科全書自然乏人問津了。

《大英百科全書》雖然識時務的轉向網路，但仍自恃資訊正確可靠而仍採收費服務。但 2005 年 12 月的《自然》雜誌抽樣了 41 項科學性的條目，發現《大英百科全書》有 123 個錯誤，維基百科則有 162 個錯誤。如此有限的差距當然令一般人寧可使用免費的維基百科即可。《大英百科全書》在市佔率上顯然已不可能重返榮耀，但就科學知識而言，它與維基百科分別代表的：專家 vs. 群眾、封閉 vs. 開放，究竟何者才恰當，仍然值得我們持續觀察與思索。

本文同時收錄於《科學史上的今天：歷史的瞬間，改變世界的起點》，由究竟出版社出版。