瑞典新研究：牛奶巧克力也對你的健康有幫助

成立於 1824 年的英國品牌吉百利（Cadbury），以製造糖果和巧克力聞名全球。1881 年他們首次接到來自澳大利亞的訂單，從此當地人也能嚐到其產品甜美的滋味。多年後，吉百利先是看上那裏優質豐沛的牛乳，而在塔斯馬尼亞設廠；後來又併購位於墨爾本的公司，擴大營運。^[1]2023 年某些南澳的乳牛，也開始吃吉百利的零食。^[2]

乳牛的飲食

畜養乳牛是一門講究營養調配的科學，需要充足的碳水化合物、胺基酸、脂肪酸、礦物質、維生素和水份等，來確保牛乳的品質與產量。碳水化合物是乳牛能量的主要來源，佔泌乳期 70% 的飲食，可以從草、糖、飼料與穀物等食物中攝取。^[3]以天然食材來說，碳水化合物大致分為纖維素和半纖維素等，組成植物細胞壁的結構性碳水化合物；以及澱粉與糖等，存在植物細胞質裡的非結構性碳水化合物。牛瘤胃（rumen）內的微生物，會將碳水化合物發酵。其中非結構性的比較容易進行，而且以糖最為快速。^[4]

乳牛吃糖

具 30 多年畜牧經驗，擔任全國性產業公會澳洲乳品（Dairy Australia）理事長的 James Mann，在南澳有超過 4,000 頭乳牛。^{[2, 5]}以往除了放牛吃草，Mann 理事長就像許多同業，也會給牛嚐點甜頭。^[2]基於發酵難易度的差別，多種碳水化合物混著吃，能讓瘤胃裡的微生物，隨時都有得忙，一直幫乳牛補充能量。拿適量的糖，取代乳牛飲食中的澱粉，既可以促進泌乳；又不太會影響瘤胃內的 pH 值，而害牛乳的脂肪比例下降。^[4]

唯一的問題是，2023 年全球糖價上漲。^{[2, 6]}

全球糖價飆升

2 年前全球糖價疲軟時，每噸曾經連澳幣 400 元都不到。然而北半球糖業出口國，例如：印度、泰國和中國等，2023 年的產量都不如預期。地處南半球的巴西，則遭逢大量降雨，擾亂物流。於是就在澳洲的甘蔗進入採收季前，4 月的全球糖價竟衝破每噸 800 元。當地蔗農遇上幾十年未見的榮景，喜孜孜地打算大賺一波；^[6][註]同時卻也苦了需要用糖的產業。

眼見成本飆升，腦筋動得快的 Mann 理事長，決定調整自家乳牛的菜單。他跨州從墨爾本運來一般巧克力、櫻桃巧克力、蜂巢巧克力、蛇軟糖和牛軋糖等。反正吉百利不要的，他家的牛全包。巧克力含有糖和油。^[1]脂肪類食物提供的能量，是碳水化合物或蛋白質的 2.25 倍，而且跟糖一樣，也能增加牛乳的產量。^{[2, 3]}總之，一箭雙鵰。Mann 理事長在 6 月初，因為這個大膽嘗試，接受媒體專訪，分享創意飼育的心得。^[2]

食品加工與環保

他家乳牛所吃的糖果和巧克力，不如市售的吉百利產品，裹著包裝，還印上原料與營養成份。儘管部份造型跟人類吃的還算接近，更多是輾得粉碎或不可名狀。有時甚至整塊沒剁，以半成品的形式出現。幸好乳牛並不挑嘴，來者不拒，又似乎沒有偏好特定口味。^[2]

理事長表示，若不是乳牛幫忙消耗，這些廢料原本大概會被工廠丟掉，所以他的作法對畜牧和環保都好。的確，避免食物浪費雖然最好從源頭做起，但是當製造商無法減少廢料時，再利用也是不錯的補救辦法。^[2]

至於生產出來的鮮乳如何？Mann 理事長開玩笑道：「既然巧克力牛奶由我們生產了；我希望草莓牛奶有別人負責。」不過，他家鮮乳的味道其實沒有特別不同，最終還是得與其他牧場的混和，經過工廠加工才能製成調味乳。^[2]

備註

多數澳洲蔗農早在 2022 年談好 2023 年 4 月的大盤售價，所以不會馬上受惠於全球糖價飆漲。然而，他們還是可以喊價 2023 年後續每噸澳幣 756 元，以及 2024 年 651 元。^[6]

參考資料

1. Cadbury and Mondelez Australia Pty Ltd. ‘Our History’. Cadbury. (Accessed on 01 JUN 2023)
2. Boisvert E, Adamo E. (01 JUN 2023) ‘Dairy cows munch on reject chocolate and lollies that would have gone to landfill’. ABC News, Australia.
3. Erickson PS, Kalscheur KF. (2020) ‘Nutrition and feeding of dairy cattle’. Animal Agriculture, 157–180.
4. Ravelo AD, Vyas D, Ferraretto LF. (2022) ‘Effects of sucrose and lactose as partial replacement to corn in lactating dairy cow diets: a review’. Translational Animal Science, 6(2):txac044.
5. ‘James Mann appointed Chair of Dairy Australia’. (31 JUL 2020) Dairy Australia.
6. Brann M, Cooper L. (20 APR 2023) ‘Sugar prices skyrocket after lower-than-expected output overseas in good news for Australian growers’. ABC News, Australia.

你喜歡吃巧克力嗎？是黑巧克力、白巧克力還是牛奶巧克力呢？其實各派都有不同的擁護者，但是我換個問題……你喜歡吃巧克力的哪一個部分或是什麼型態的巧克力呢？

我想絕大部分的人的答案都是扎實、脆脆的口感吧？而要嘗到這種口感的巧克力，最快的方法就是瞄準巧克力磚的邊邊角角下手。

但你知道為什麼邊邊角角的巧克力特別脆嘛？科學家或許有答案了！

關於巧克力，你需要知道的是……

首先，讓我們先來認識一下巧克力裡面有什麼成分。巧克力是由可可粉、可可脂、糖和其他成分彼此混合，其中一些有趣的化學成分，在這裡跟大家介紹一下：

1. 可可鹼：生物鹼的一種，和咖啡因結構類似，算是同一個系列的化學物質，但是就毒性（其實就是讓你 high 的性質）而言比咖啡因還要弱，巧克力是含有可可鹼最多的食物，而一塊巧克力因為兩個成分都有，所以吃的人才會如此很開心。
2. 抗氧化劑：可可豆含有綠茶酚和沒食子酸等抗氧化劑，但是在把可可豆製作成巧克力的過程中，很多的這類物質會被移除，剩下少量殘留。許多巧克力愛好者表示巧克力內的抗氧化劑可延緩細胞老化，但是我們很難證實如此的微量成分是否有效。
3. 苯乙胺：有人說為什麼巧克力在情人節如此受歡迎，那是因為它含有很多的苯乙胺……一種讓腦內釋出多巴胺的神經傳導物質，也是興奮劑、春藥、抗憂鬱藥的主要成分，但是很遺憾巧克力內的苯乙胺在進入腦袋前就被我們的身體吸收掉了。

不過，以上都不是有關巧克力口感研究的聚焦對象。讓巧克力口感好吃最大的關鍵物質，其實是三酸甘油酯，也就是可可脂（脂肪）的結晶結構。

讓巧克力變得迷人的可可脂

巧克力會因為可可脂的溶化和凝結過程有所不同，而產生不同的口感，因為在不同的溶點下，脂肪可能呈現出各種不同的結構，但巧克力的可可脂卻跟一般脂肪不太一樣。

可可脂是少數僅有數種不同三酸甘油酯構成的脂肪，其中成分高達 60% 是飽和脂肪酸，而 30 ~ 40 % 是單不飽和脂肪酸。我們知道，由於飽和脂肪酸的碳鏈沒有雙鍵，因此可以緊密而有秩序地排列在一起，形成穩定的結構和較高的熔點。所以飽和脂肪酸比例較高的動物性脂肪如牛油、豬油，就會在室溫下呈現固態。相反的，不飽和脂肪酸的碳與碳的連接中有一個或多個雙鍵，易發生彎折而無法整齊地排列，因此結構不如飽和脂肪酸穩定，熔點也比較低。在室溫下為液態的植物油，就是不飽和脂肪酸的例子。

可可脂中飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸的比例，使其熔點相對比較固定，導致巧克力在嘴裡熔化時沒有顆粒的感覺。即使如此，可可脂仍有幾種形態的結晶，熔點分布從 17 ~ 37 °C，而製作巧克力的理想目標，則是熔點在 33.8 °C 的第 5 型 β 結晶。

入口即化的口感，源自晶體的排列

多數人在吃巧克力的時候不太在意分子怎麼排列的，但是就是有喜歡吃的分子科學家會把巧克力拆解，拿到儀器底下想要一探究竟。在最近在美國化學學會出版的科學期刊《Crystal Growth & Design》中，一群喜歡巧克力的研究人員發現，當你在模具中定型巧克力的時候，靠近模具那一面的巧克力晶體相較於與空氣接觸的那面排列更加整齊，通常也更受人喜歡。

巧克力晶體的排列大大影響了口感，所以製作巧克力時有一個絕對不能忽略的重要步驟——調溫。

當甜品工廠製作巧克磚的時候，他們會將在理想溫度融化（也就是上述 33.8°C，相當接近人類體溫 36°C）的巧克力液體倒入模具內冷卻，這時候有一個很重要的步驟叫做「調溫」（temper），簡單來說，調溫是一種重複將巧克力融化、凝結的過程，藉以穩定巧克力的技巧，由於可可脂會產生結晶的特性，經過適當調溫的巧克力塊才會形成完整、整齊的晶體結構，表面光滑、口感硬脆、入口即化且受人喜歡。

經過巧克力工匠去蕪存菁的調溫，一塊原始的巧克力中亂七八糟結構會被熔掉，但是又想要留下這些巧克力結晶中的模範生，也就是 β 結晶，當剩下的巧克力凝固時，會以第 5 型 β 結晶為模板，結果就是整塊巧克力都是好吃的理想晶體結構，又硬又亮，有時候甚至還會加入已經完工的巧克力塊，讓整塊巧克力更快完美的成形、油脂更井然有序地排列。

用紅外線光譜儀來測量可可脂的晶體結構吧！

以上都是製作巧克力時已經知道的部分，但現在要來點不一樣的了！一群研究人員想知道在冷卻的過程中，接觸空氣那面的巧克力和接觸模具的巧克力相比，口感會不會有差？又是哪一個部分比較好吃呢？

為了瞭解這件事，研究人員分析了三個不同位置的巧克力脂肪分子構成，靠著傅立葉紅外光譜儀和衰減式全反射取樣，他們發現接觸模具那側的巧克力分子排列得相當整齊，脂肪酸鍊很有規律地分配在這個區域；相反地，靠近空氣的那側排列混亂，脂肪酸鍊有一個沒一個的；而正中央的巧克力剛好介於兩者之間。

市售巧克力的口感並不均匀

這樣的結果很可能是模具和空氣的導熱差異有關，導致與靠近模具的巧克力冷卻得更快，有更多的時間去排列晶體，模具也某種程度上控制晶體的排列方向更加統一、整齊，而這是讓巧克力好吃的關鍵。也因為如此，其實一整塊巧克力比大家想像的更不平均，各個部位有不同的口感是很正常的事，研究人員也希望藉由這個研究，巧克力製造商或許可以想出不同的工法，更準確、更快地做出符合大家口感的巧克力……如果有辦法一整塊巧克力都香脆滑順、入口即化那有多好？

所以如果你覺得靠近邊邊角角的巧克力是最好吃的部分，那就代表你的舌頭和嘴巴跟化學晶體排列有共鳴，也知道了下次和身邊的人搶巧克力吃要瞄準那個部分了，而且或許可以是個用在追化學人的招式吧。

參考文獻

• Polarized FTIR ATR Spectroscopic Study on the Structure of Chocolate: Influence of Mold on Fat Crystalline Structures
• How the mold influences a chocolate bar’s crystalline structure
• The Chemistry of Chocolate
• Chocolate Crystal Concoctions
• Effects of cocoa products/dark chocolate on serum lipids: a meta-analysis

截至目前為止大部分的研究支持黑巧克力對健康是好的，但卻鮮少有研究說牛奶巧克力也有類似的效果。這是一個在瑞典進行的研究，而這個國家裡頭大概有百分之九十的巧克力是牛奶巧克力。

巧克力含有益心臟健康的抗氧化物 — 黃酮類化合物（flavonoids）。我們的研究結果已經證實吃適量的黑巧克力能保護我們的心臟與記憶。

這項新發現發表在 Neurology 期刊上。

研究內容

研究涵蓋 37,000 名 45 – 79 歲的瑞典人，他們會填寫包含巧克力食用情形的飲食頻率問卷。在十年間，當中有 1,995 中風病例發生。

相較於巧克力吃最少的人，吃最多巧克力或每週吃三分之一杯巧克力的男性中風風險少了 17%。

此外，研究者們分析包含他們自己的研究共五個研究的結果後發現，總共有 4,260 個中風病例。巧克力吃最多的人中風風險比吃最少的人要少 19%。

在這邊要提醒一件事：跟大多數的巧克力研究一樣，這個發現只是說巧克力與幫助健康有關連，而不是因果關係。

黑巧克力 VS. 牛奶巧克力

紐約勒諾克斯山醫院（Lenox Hill Hospital）心臟科醫師 Suzanne Steinbaum 表示瑞典的牛奶巧克力在某些地方可能跟美國的不一樣。「我們的巧克力是否過度加工了呢？綜觀所有的研究，在美國我還是會建議大家吃黑巧克力。」

紐約大學朗格尼醫學中心（NYU Langone Medical Center）外科副教授 Caron Rockman 說對於減少中風的風險其實還是有很多事情我們能做的，如以下所列：

• 不抽煙
• 維持健康的體重
• 維持血壓與膽固醇於標準範圍內
• 吃得健康
• 規律運動

她還說：「我覺得這個訊息不應該傳遞成吃巧克力就能預防中風。比起吃巧克力，你控制其他已知中風的危險因子是比較好的作法。」

克里夫蘭醫療中心（The Cleveland Clinic）神經學研究所的中風神經學家 Irene Katzan 醫師同意這項看法。「我不知道我會不會建議病患吃巧克力，不過我應該會跟他們說巧克力是無害的，尤其是黑巧克力。這對那些喜歡吃巧克力的人可是很棒的新聞吧。」

關於本文

• 文章來源：WebMD
• 文章標題：Can Chocolate Lower Your Risk for Stroke?
• 文獻與人物：
  Larsson S, Virtamo J, Wolk A. Neurology, 2012, study received ahead of print.
  Caron Rockman, MD, associate professor, department of surgery at NYU Langone Medical Center.
  Suzanne Steinbaum, DO, preventive cardiologist, Lenox Hill Hospital, New York City.
  Irene Katzan, MD, neurologist, Cleveland Clinic, Cleveland, Ohio.
• 整理編譯：Sidney

原刊載於 營養共筆

• 作者／白映俞 醫師
• 本文轉載自 Care Online 照護線上《七招遠離「糖胖症」》，歡迎喜歡這篇文章的朋友訂閱支持 Care Online 喔！

打從人類出現在世上，我們的身體就試著貯存能量、脂肪，以備不時之需，哪天氣候不佳無法出門打獵，或農作物歉收，人類還得以存活。

當時間快轉到 21 世紀，我們不用出門打獵，而是打開冰箱就有雞、豬、魚、牛，貯物櫃還有一堆泡麵、餅乾、飲料時，現代人面臨的危機已與古人天差地遠。目前社會面臨的最大健康危機就是合併糖尿病與肥胖的問題。

糖尿病的英文是 Diabetes ，肥胖的英文是 Obesity ，兩者合併後成為一個新的字： Diabesity ，中文可說是「糖胖症」，意指因肥胖而患上了糖尿病。

說到這裡，一下子糖尿病，一下子肥胖，還有個新名稱「糖胖症」，有些人可能愈看愈生氣：「為什麼大家想汙名化糖尿病？再說，胖一點不好嗎？我覺得那些太瘦的才奇怪。」

唉！會提糖尿病與肥胖這些事，並不是醫學界的陰謀啊。已經有太多太多的研究證明，假使一個人患有糖尿病與肥胖的話，身體機能會漸漸變差，長期來講會帶來腎臟、神經、眼睛等處的病變，而大家很擔心的心臟病變、心血管變化、周邊血管疾病的機率也會增加。從這裡你就會發現，一旦糖尿病加肥胖，等於全身狀況都變差。目前，糖尿病是世界上的前五大死因之一。

台灣醫療與世界上其他國家比較起來算是很便宜，大家可能對糖尿病與肥胖帶來的經濟花費不會有太大的感觸。然而世界上很多國家都已經發現，糖胖症患者一多，不僅醫療耗費高，生產力變低，對經濟的負面影響不容小覷。

當我們說到糖胖症時，主要講的是與肥胖相關的糖尿病問題。雖說瘦子還是可能會得糖尿病，但大約八成的糖尿病患者都同時有肥胖或體重過重的問題，因為當我們體重過重後，胰島素阻抗性就增加，血糖就愈難控制，演變成第二型糖尿病。

那至於體重多重叫做胖呢？成人 BMI 介於 25 到 29 時，是體重過重； BMI 超過 30 就算是肥胖了。身高 160 公分的人，體重超過 64 公斤屬於過重，超過 77 公斤屬於肥胖。身高 170 公分的人，體重超過 72 公斤屬於過重，超過 87 公斤屬於肥胖。每多個五到十公斤，得到第二型糖尿病的機會就變多。

我們一直說到肥胖，其實有個重點，就是肥胖是可以預防的，而且在很多狀況下，肥胖是可以被逆轉的！也就是說，你可以靠自身的努力，降低自己因為吃得太胖而罹患糖尿症的機會。

請先不要想：「我們家的人沒一個瘦的」或「我們家都有糖尿病」之類的，基因、遺傳雖然會影響健康，但個人自身選擇的生活習慣與生活環境，也是影響非常大的。假使不希望自己太胖並惹上一堆麻煩，還是要趕緊離開肥胖這個危險地帶！

尤其當你覺得自己體重不輕，還有以下這些「症頭」時，務必小心，最好趕緊開始控制體重，注意飲食：
● 有個啤酒肚
● 總很想吃甜食
● 情緒變動很大，神經質
● 性功能障礙
● 吃多喝多尿多

該怎麼做才能遠離糖胖症呢？以下是幾個重點：

◎ 改變飲食習慣：
其實你一年三百六十五天都該這麼做，不要有一搭沒一搭地做著飲食控制。當然，你會發現過年放假、婚禮喜慶、尾牙聚餐都是吃東西的好時機，美食當前不吃也太令人難受了，但實際是，我們已經不是生活在「這餐不吃，下餐不知道在哪裡」的荒野了。營養短缺的機會真的極低，因此不要有「先吃起來放」的心態，不要吃到撐，每一餐都吃足夠即可，這餐吃太多就是存做脂肪而已。

因此，現代人最需要養成「面對怎麼樣的飲食場合都不需要貪心」的飲食習慣，否則身體會遭受報應的。另外，如果你想嘗試斷食法，可以看看這篇：「間歇性斷食」。

◎ 選擇健康食物原型
日常會遇到的飲食陷阱有哪些呢？第一個就是吃太鹹，接著是吃太少全穀類、吃太少水果、吃太少堅果種子、吃太少蔬菜。看到這裡你可能會有點驚訝，為什麼都是「吃太少……」，這樣一來愈吃愈多不是會更胖嗎？

其實，現代人出現的問題是，健康食物吃太少，但不健康的食物吃太多，連吃個水果都還要沾梅子粉，吃個沙拉都需要各種醬，更別提我們烹煮美食的各種花招了。想想看，你多久沒有吃簡單的食物原味呢？你吃的是加工食品，還是真實的食物原型呢？想避開這些飲食陷阱，請看「15種與死亡最相關的飲食陷阱」。

◎ 減少攝取甜食、精緻澱粉、加工肉品
這點還是在說「吃」的部分，雖然有點重複，但值得強調，因為不知不覺中，大家都吃的太甜了！即使你以為屬於鹹食的加工肉品，也添加了不少糖來增味。甜食聽起來很療癒，實際上很傷身，吃愈多愈會影響身體狀況。

戒除手搖飲，戒除年節會吃的應景甜點，戒除麵包、甜點等精緻澱粉、糖、油的合成物。甚至很多生活中你以為很健康的東西，包括養樂多、阿華田，都含有太多的糖！務必要有所認知並盡量避免。請看「七招減糖大作戰」。

◎ 養成運動習慣
除了飲食習慣需要調整之外，另一個一定要建立的習慣就是運動。每周設定合理的運動量，保持住肌肉的質量、肌肉力量，也能提升身體組織對胰島素的敏感性，減少併發糖尿病的機會。

如果你目前沒有運動習慣或不知道從何做起，可以看看「肌力基礎訓練」和「在家運動指南」，開始養成運動習慣。也可以嘗試對提升胰島素敏感性的「間歇運動」。

◎ 降低生活壓力
壓力會影響我們的新陳代謝，持續生活在壓力大的狀況下，你也會不知不覺地吃得更多、睡得更差、沒時間運動，都會更影響到胰島素的分泌狀況。給自己一些時間好好釐清自己面臨的問題，選擇適合自己的工作環境、條件，找出問題的解答。如果真的沒辦法自行面對，可以與身心科醫師討論如何減輕壓力。（該如何面對壓力？）

◎ 睡個好覺
白天有許多煩人的心事讓你夜間無法成眠嗎？輪班的工作讓你需要日夜顛倒，白天居住環境噪音又多，根本無法好好睡覺嗎？失眠帶來的健康損害也很大，身體內分泌失調，更容易跑出肥胖和糖尿病，因此如果有失眠問題，要找出自己是否有容易造成失眠的習慣，最近是否有誘發失眠的事件，或讓失眠持續的惡性循環。若失眠已經影響到白天生活，務必向醫師求助。（我們為什麼會失眠？破解十大迷思看這裡！）

◎ 了解自己的狀況
對自己的身高、體重、血糖值、血壓值都要有概念。要知道以自己的身高與 BMI 算起來，體重大概介在哪個範圍內是可以的。例如身高 160 公分者，體重可以介於 47 公斤到 61 公斤之間。身高 170 公分者，體重可以介於 53 到 70 公斤之間。若已經有體重過重的問題，最好測量個血壓、血糖、血脂，了解自己是否接近代謝症候群。（代謝症候群）

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