瑞典新研究：牛奶巧克力也對你的健康有幫助

水蜜桃配杏桃、草莓配覆盆子、香草配巧克力或巧克力配椰子，這些經典搭配你覺得如何？那榛果配巧克力、開心果配覆盆子、檸檬配羅勒呢？面對上述搭配，手作職人和食品加工製造商只會發表「大家還沒有準備好吃別的東西」、「如果我們做點不一樣的東西，銷售量就會不好」之類的意見。真的是這樣嗎？這個美麗的世界裡明明存在著幾百種不同的氣味，為何美食界就只滿足於那幾十種呢？當我們瞭解每一種蔬果、每一塊巧克力、每一樣香料都含有幾百種味道和氣味分子後，就會明白，我們錯過的可是不計其數的搭配可能！

氣味分子的秘密：從香草到薄荷的驚人連結

食物配對（foodpairing）是以化學為依據的食材搭配研究，其核心想法是把「擁有越多共同分子」的食物搭配在一起。此理論奠定在紮實的生理面根基上：人們感知到的味道，是透過味覺接收器的化學活化作用進而做出的解讀，若兩種食物的分子組成類似，就會對接收器產生相似的作用。

實際作法如下。首先，我們利用分子分離技術（例如：層析法、光譜測定法等）針對「人對滋味的感知」進行系統分析，進而獲得食物的「分子身分證」。這部分的困難之處，在於要檢測出微量存在的分子，不過數據資料庫也隨著分析設備的進步而擴增當中。

在比較來自印度洋和大溪地的香莢蘭（planifolia）或中美洲的大花香莢蘭（pompona）時，所有香草莢都呈現出很強的「香草醛」（vanilline）訊號。然而，把香草概括成香草醛——更糟的是，把香草醛概括成一種產業用的廉價合成分子「乙基香草醛」（éthylvanillne）——實在過於簡化。事實上，香草家族彼此間所有味道與氣味（甜、水果、花卉、酚類、煙草、甘草、茴香等香氣）的微妙之處，都是由低強度分子訊號所產生的；這些訊號有時很難被偵測或鑑定出來，但卻蘊藏著濃郁芳香，以及「波本香草」、「大溪地香草」等的專屬標記。

許多研究結果使我們能確定大部分食物中的活性分子，像是維生素、礦物鹽和微量元素、味道分子、氣味分子、糖、蛋白質、脂肪物質等。全球研究者也分析了烹煮帶來的影響。我們根據這些研究成果，集各式香氣分子特色繪製圖譜，並以此為基礎開創出新搭配。

我們也從香水、化粧品和葡萄酒領域中擷取靈感。在香水產業，順 -3- 己烯醇（cis-3-hexen-1-ol，又稱葉醇）已被認為是葉綠素新鮮度的標記，而 1,5- 環二烯（1,5-octadiene）則是下層植被和蘑菇的標記；我們將它們歸類進幾項風味類別裡（果香、綠質、脂肪等），定出了「參考分子」。

其他還有像是羅勒、藍莓、黑醋栗或百香果中都存在桉油醇（1,8-cinéol）與辛醇（1-octanol），而黑醋栗、草莓、芭樂、百香果和哈密瓜則都含有丁酸乙酯。草莓－羅勒－黑醋栗、草莓－百香果、黑醋栗－黑莓－羅勒或哈密瓜－百香果－芭樂的組合，就是出於這種「自然而然」的前提。有些食物也扮演著「媒合者」的角色，以薄荷為例：如果說巧克力跟薄荷、黃瓜與薄荷都搭得起來，那麼何不試試巧克力配黃瓜？我們已經試過囉，結果非常搭！（請見第82頁）

我們能在料理中做什麼呢？

說得清楚些：食物配對並不是要去預測新的「食譜」，而是新的「搭配可能」。雖然無法保證這些新組合真的都適合品嘗，但絕對值得一試，而廚師也得發揮他所有的技藝，把可能的組合變成美味佳餚。前面也提到，我們感受到的味覺解讀主要來自食物分子與接受器的結合，卻並非僅止於此。嘴唇、舌頭、上顎等在整體感知中也扮演重要角色，最後則是在味覺上是否產生情緒感受。因此，廚師在食物質地上所下的功夫，得和對滋味的用心一樣多，多方嘗試如鬆脆、柔軟、鮮嫩、凝膠狀、融化的、冷的、溫的、熱的等不同條件。

這本書裡提供所謂的「三元素組合」，但你可以自由將其中兩兩一組做搭配，或藉由其他調性接近的食材讓組合更多元。例如，當提到蒔蘿（又稱小茴香）時，你可以用茴香、茴芹（又稱大茴香）、孜然或所有其他具綠質／茴香味的產品代替。在三元素組合裡，我們常提供兩種主要食材，以及第三種可以被當成調味品或「加分潤飾」的選項；後者會讓餐點滋味演變出新方向。如果食物在配對上可以透過相似性發揮，做到酸味＋酸味、綠蔬＋綠蔬、油脂香氣＋油脂香氣等組合，那麼在烹飪時，藉由把具揮發性及更為濃郁的香氣搭在一起，重新取得平衡便很重要。

味覺上的私密性：蔬果結構與被隔絕的香氣

準備食物、切割食物、選擇某個部位來食用及烹煮⋯⋯這些不僅只是料理美學的問題，有時確實是出於味道才做出的選擇，而且還希望能加強某一種芳香氣味，將它從另一種氣味中隔絕出來。藍莓、無花果或小蕪菁從上到下／從中間到外圍都有一種「獨特」味道，黃瓜或韭蔥就沒有這種特性。韭蔥的綠色部位（綠質草本香）和白色部位（綠質豆科植蔬氣息）非常不同，黃瓜的皮（綠質草本香）和果肉（柑橘香）也不一樣，而果肉本身更不同於黃瓜的「籽」（碘味）。

我們選擇藉由揭開這些食物的各種芳香面向來剖析這些食物，讓你可以在滋味上搭配出最佳組合，並且創造前所未有的協調感。

遠離韭蔥佐油醋汁，讓我們試一試白色部位的韭蔥佐開心果油，或是以綠色部位的韭蔥配百香果吧！

——本文摘自 拉斐爾．歐蒙（Raphaël Haumont）、提耶里．馬克思（Thierry
Marx），《料理滋味創意地圖：法國材料物理化學專家聯手米其林主廚，15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子，探索 1,500 種創新風味搭配！》，2024 年 8 月，積木文化，未經同意請勿轉載。

成立於 1824 年的英國品牌吉百利（Cadbury），以製造糖果和巧克力聞名全球。1881 年他們首次接到來自澳大利亞的訂單，從此當地人也能嚐到其產品甜美的滋味。多年後，吉百利先是看上那裏優質豐沛的牛乳，而在塔斯馬尼亞設廠；後來又併購位於墨爾本的公司，擴大營運。^[1]2023 年某些南澳的乳牛，也開始吃吉百利的零食。^[2]

乳牛的飲食

畜養乳牛是一門講究營養調配的科學，需要充足的碳水化合物、胺基酸、脂肪酸、礦物質、維生素和水份等，來確保牛乳的品質與產量。碳水化合物是乳牛能量的主要來源，佔泌乳期 70% 的飲食，可以從草、糖、飼料與穀物等食物中攝取。^[3]以天然食材來說，碳水化合物大致分為纖維素和半纖維素等，組成植物細胞壁的結構性碳水化合物；以及澱粉與糖等，存在植物細胞質裡的非結構性碳水化合物。牛瘤胃（rumen）內的微生物，會將碳水化合物發酵。其中非結構性的比較容易進行，而且以糖最為快速。^[4]

乳牛吃糖

具 30 多年畜牧經驗，擔任全國性產業公會澳洲乳品（Dairy Australia）理事長的 James Mann，在南澳有超過 4,000 頭乳牛。^{[2, 5]}以往除了放牛吃草，Mann 理事長就像許多同業，也會給牛嚐點甜頭。^[2]基於發酵難易度的差別，多種碳水化合物混著吃，能讓瘤胃裡的微生物，隨時都有得忙，一直幫乳牛補充能量。拿適量的糖，取代乳牛飲食中的澱粉，既可以促進泌乳；又不太會影響瘤胃內的 pH 值，而害牛乳的脂肪比例下降。^[4]

唯一的問題是，2023 年全球糖價上漲。^{[2, 6]}

全球糖價飆升

2 年前全球糖價疲軟時，每噸曾經連澳幣 400 元都不到。然而北半球糖業出口國，例如：印度、泰國和中國等，2023 年的產量都不如預期。地處南半球的巴西，則遭逢大量降雨，擾亂物流。於是就在澳洲的甘蔗進入採收季前，4 月的全球糖價竟衝破每噸 800 元。當地蔗農遇上幾十年未見的榮景，喜孜孜地打算大賺一波；^[6][註]同時卻也苦了需要用糖的產業。

眼見成本飆升，腦筋動得快的 Mann 理事長，決定調整自家乳牛的菜單。他跨州從墨爾本運來一般巧克力、櫻桃巧克力、蜂巢巧克力、蛇軟糖和牛軋糖等。反正吉百利不要的，他家的牛全包。巧克力含有糖和油。^[1]脂肪類食物提供的能量，是碳水化合物或蛋白質的 2.25 倍，而且跟糖一樣，也能增加牛乳的產量。^{[2, 3]}總之，一箭雙鵰。Mann 理事長在 6 月初，因為這個大膽嘗試，接受媒體專訪，分享創意飼育的心得。^[2]

食品加工與環保

他家乳牛所吃的糖果和巧克力，不如市售的吉百利產品，裹著包裝，還印上原料與營養成份。儘管部份造型跟人類吃的還算接近，更多是輾得粉碎或不可名狀。有時甚至整塊沒剁，以半成品的形式出現。幸好乳牛並不挑嘴，來者不拒，又似乎沒有偏好特定口味。^[2]

理事長表示，若不是乳牛幫忙消耗，這些廢料原本大概會被工廠丟掉，所以他的作法對畜牧和環保都好。的確，避免食物浪費雖然最好從源頭做起，但是當製造商無法減少廢料時，再利用也是不錯的補救辦法。^[2]

至於生產出來的鮮乳如何？Mann 理事長開玩笑道：「既然巧克力牛奶由我們生產了；我希望草莓牛奶有別人負責。」不過，他家鮮乳的味道其實沒有特別不同，最終還是得與其他牧場的混和，經過工廠加工才能製成調味乳。^[2]

備註

多數澳洲蔗農早在 2022 年談好 2023 年 4 月的大盤售價，所以不會馬上受惠於全球糖價飆漲。然而，他們還是可以喊價 2023 年後續每噸澳幣 756 元，以及 2024 年 651 元。^[6]

參考資料

1. Cadbury and Mondelez Australia Pty Ltd. ‘Our History’. Cadbury. (Accessed on 01 JUN 2023)
2. Boisvert E, Adamo E. (01 JUN 2023) ‘Dairy cows munch on reject chocolate and lollies that would have gone to landfill’. ABC News, Australia.
3. Erickson PS, Kalscheur KF. (2020) ‘Nutrition and feeding of dairy cattle’. Animal Agriculture, 157–180.
4. Ravelo AD, Vyas D, Ferraretto LF. (2022) ‘Effects of sucrose and lactose as partial replacement to corn in lactating dairy cow diets: a review’. Translational Animal Science, 6(2):txac044.
5. ‘James Mann appointed Chair of Dairy Australia’. (31 JUL 2020) Dairy Australia.
6. Brann M, Cooper L. (20 APR 2023) ‘Sugar prices skyrocket after lower-than-expected output overseas in good news for Australian growers’. ABC News, Australia.

你喜歡吃巧克力嗎？是黑巧克力、白巧克力還是牛奶巧克力呢？其實各派都有不同的擁護者，但是我換個問題……你喜歡吃巧克力的哪一個部分或是什麼型態的巧克力呢？

我想絕大部分的人的答案都是扎實、脆脆的口感吧？而要嘗到這種口感的巧克力，最快的方法就是瞄準巧克力磚的邊邊角角下手。

但你知道為什麼邊邊角角的巧克力特別脆嘛？科學家或許有答案了！

關於巧克力，你需要知道的是……

首先，讓我們先來認識一下巧克力裡面有什麼成分。巧克力是由可可粉、可可脂、糖和其他成分彼此混合，其中一些有趣的化學成分，在這裡跟大家介紹一下：

1. 可可鹼：生物鹼的一種，和咖啡因結構類似，算是同一個系列的化學物質，但是就毒性（其實就是讓你 high 的性質）而言比咖啡因還要弱，巧克力是含有可可鹼最多的食物，而一塊巧克力因為兩個成分都有，所以吃的人才會如此很開心。
2. 抗氧化劑：可可豆含有綠茶酚和沒食子酸等抗氧化劑，但是在把可可豆製作成巧克力的過程中，很多的這類物質會被移除，剩下少量殘留。許多巧克力愛好者表示巧克力內的抗氧化劑可延緩細胞老化，但是我們很難證實如此的微量成分是否有效。
3. 苯乙胺：有人說為什麼巧克力在情人節如此受歡迎，那是因為它含有很多的苯乙胺……一種讓腦內釋出多巴胺的神經傳導物質，也是興奮劑、春藥、抗憂鬱藥的主要成分，但是很遺憾巧克力內的苯乙胺在進入腦袋前就被我們的身體吸收掉了。

不過，以上都不是有關巧克力口感研究的聚焦對象。讓巧克力口感好吃最大的關鍵物質，其實是三酸甘油酯，也就是可可脂（脂肪）的結晶結構。

讓巧克力變得迷人的可可脂

巧克力會因為可可脂的溶化和凝結過程有所不同，而產生不同的口感，因為在不同的溶點下，脂肪可能呈現出各種不同的結構，但巧克力的可可脂卻跟一般脂肪不太一樣。

可可脂是少數僅有數種不同三酸甘油酯構成的脂肪，其中成分高達 60% 是飽和脂肪酸，而 30 ~ 40 % 是單不飽和脂肪酸。我們知道，由於飽和脂肪酸的碳鏈沒有雙鍵，因此可以緊密而有秩序地排列在一起，形成穩定的結構和較高的熔點。所以飽和脂肪酸比例較高的動物性脂肪如牛油、豬油，就會在室溫下呈現固態。相反的，不飽和脂肪酸的碳與碳的連接中有一個或多個雙鍵，易發生彎折而無法整齊地排列，因此結構不如飽和脂肪酸穩定，熔點也比較低。在室溫下為液態的植物油，就是不飽和脂肪酸的例子。

可可脂中飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸的比例，使其熔點相對比較固定，導致巧克力在嘴裡熔化時沒有顆粒的感覺。即使如此，可可脂仍有幾種形態的結晶，熔點分布從 17 ~ 37 °C，而製作巧克力的理想目標，則是熔點在 33.8 °C 的第 5 型 β 結晶。

入口即化的口感，源自晶體的排列

多數人在吃巧克力的時候不太在意分子怎麼排列的，但是就是有喜歡吃的分子科學家會把巧克力拆解，拿到儀器底下想要一探究竟。在最近在美國化學學會出版的科學期刊《Crystal Growth & Design》中，一群喜歡巧克力的研究人員發現，當你在模具中定型巧克力的時候，靠近模具那一面的巧克力晶體相較於與空氣接觸的那面排列更加整齊，通常也更受人喜歡。

巧克力晶體的排列大大影響了口感，所以製作巧克力時有一個絕對不能忽略的重要步驟——調溫。

當甜品工廠製作巧克磚的時候，他們會將在理想溫度融化（也就是上述 33.8°C，相當接近人類體溫 36°C）的巧克力液體倒入模具內冷卻，這時候有一個很重要的步驟叫做「調溫」（temper），簡單來說，調溫是一種重複將巧克力融化、凝結的過程，藉以穩定巧克力的技巧，由於可可脂會產生結晶的特性，經過適當調溫的巧克力塊才會形成完整、整齊的晶體結構，表面光滑、口感硬脆、入口即化且受人喜歡。

經過巧克力工匠去蕪存菁的調溫，一塊原始的巧克力中亂七八糟結構會被熔掉，但是又想要留下這些巧克力結晶中的模範生，也就是 β 結晶，當剩下的巧克力凝固時，會以第 5 型 β 結晶為模板，結果就是整塊巧克力都是好吃的理想晶體結構，又硬又亮，有時候甚至還會加入已經完工的巧克力塊，讓整塊巧克力更快完美的成形、油脂更井然有序地排列。

用紅外線光譜儀來測量可可脂的晶體結構吧！

以上都是製作巧克力時已經知道的部分，但現在要來點不一樣的了！一群研究人員想知道在冷卻的過程中，接觸空氣那面的巧克力和接觸模具的巧克力相比，口感會不會有差？又是哪一個部分比較好吃呢？

為了瞭解這件事，研究人員分析了三個不同位置的巧克力脂肪分子構成，靠著傅立葉紅外光譜儀和衰減式全反射取樣，他們發現接觸模具那側的巧克力分子排列得相當整齊，脂肪酸鍊很有規律地分配在這個區域；相反地，靠近空氣的那側排列混亂，脂肪酸鍊有一個沒一個的；而正中央的巧克力剛好介於兩者之間。

市售巧克力的口感並不均匀

這樣的結果很可能是模具和空氣的導熱差異有關，導致與靠近模具的巧克力冷卻得更快，有更多的時間去排列晶體，模具也某種程度上控制晶體的排列方向更加統一、整齊，而這是讓巧克力好吃的關鍵。也因為如此，其實一整塊巧克力比大家想像的更不平均，各個部位有不同的口感是很正常的事，研究人員也希望藉由這個研究，巧克力製造商或許可以想出不同的工法，更準確、更快地做出符合大家口感的巧克力……如果有辦法一整塊巧克力都香脆滑順、入口即化那有多好？

所以如果你覺得靠近邊邊角角的巧克力是最好吃的部分，那就代表你的舌頭和嘴巴跟化學晶體排列有共鳴，也知道了下次和身邊的人搶巧克力吃要瞄準那個部分了，而且或許可以是個用在追化學人的招式吧。

參考文獻

• Polarized FTIR ATR Spectroscopic Study on the Structure of Chocolate: Influence of Mold on Fat Crystalline Structures
• How the mold influences a chocolate bar’s crystalline structure
• The Chemistry of Chocolate
• Chocolate Crystal Concoctions
• Effects of cocoa products/dark chocolate on serum lipids: a meta-analysis