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瑞典新研究:牛奶巧克力也對你的健康有幫助

營養共筆
・2012/09/04 ・1020字 ・閱讀時間約 2 分鐘 ・SR值 487 ・五年級

credit: CC by ginnerobot@flickr

截至目前為止大部分的研究支持黑巧克力對健康是好的,但卻鮮少有研究說牛奶巧克力也有類似的效果。這是一個在瑞典進行的研究,而這個國家裡頭大概有百分之九十的巧克力是牛奶巧克力。

巧克力含有益心臟健康的抗氧化物 — 黃酮類化合物(flavonoids)。我們的研究結果已經證實吃適量的黑巧克力能保護我們的心臟與記憶。

這項新發現發表在 Neurology 期刊上。

研究內容

研究涵蓋 37,000 名 45 – 79 歲的瑞典人,他們會填寫包含巧克力食用情形的飲食頻率問卷。在十年間,當中有 1,995 中風病例發生。

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相較於巧克力吃最少的人,吃最多巧克力或每週吃三分之一杯巧克力的男性中風風險少了 17%。

此外,研究者們分析包含他們自己的研究共五個研究的結果後發現,總共有 4,260 個中風病例。巧克力吃最多的人中風風險比吃最少的人要少 19%。

在這邊要提醒一件事:跟大多數的巧克力研究一樣,這個發現只是說巧克力與幫助健康有關連,而不是因果關係。

黑巧克力 VS. 牛奶巧克力

紐約勒諾克斯山醫院(Lenox Hill Hospital)心臟科醫師 Suzanne Steinbaum 表示瑞典的牛奶巧克力在某些地方可能跟美國的不一樣。「我們的巧克力是否過度加工了呢?綜觀所有的研究,在美國我還是會建議大家吃黑巧克力。」

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紐約大學朗格尼醫學中心(NYU Langone Medical Center)外科副教授 Caron Rockman 說對於減少中風的風險其實還是有很多事情我們能做的,如以下所列:

  • 不抽煙
  • 維持健康的體重
  • 維持血壓與膽固醇於標準範圍內
  • 吃得健康
  • 規律運動

她還說:「我覺得這個訊息不應該傳遞成吃巧克力就能預防中風。比起吃巧克力,你控制其他已知中風的危險因子是比較好的作法。」

克里夫蘭醫療中心(The Cleveland Clinic)神經學研究所的中風神經學家 Irene Katzan 醫師同意這項看法。「我不知道我會不會建議病患吃巧克力,不過我應該會跟他們說巧克力是無害的,尤其是黑巧克力。這對那些喜歡吃巧克力的人可是很棒的新聞吧。」

關於本文

原刊載於 營養共筆

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營養共筆
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應該是有幾個營養師一起寫的共筆,內容與健康議題有關。可能是新知分享、經驗分享或是有的沒的同學們~如果對寫這個共筆有興趣的話,歡迎一起豐富它的內容喔。

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除了蚯蚓、地震魚和民間達人,那些常見的臺灣地震預測謠言
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/02/29 ・2747字 ・閱讀時間約 5 分鐘

本文由 交通部中央氣象署 委託,泛科學企劃執行。

  • 文/陳儀珈

災害性大地震在臺灣留下無數淚水和難以抹滅的傷痕,921 大地震甚至直接奪走了 2,400 人的生命。既有這等末日級的災難記憶,又位處於板塊交界處的地震帶,「大地震!」三個字,總是能挑動臺灣人最脆弱又敏感的神經。

因此,當我們發現臺灣被各式各樣的地震傳說壟罩,像是地震魚、地震雲、蚯蚓警兆、下雨地震說,甚至民間地震預測達人,似乎也是合情合理的現象?

今日,我們就要來破解這些常見的地震預測謠言。

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漁民捕獲罕見的深海皇帶魚,恐有大地震?

說到在坊間訛傳的地震謠言,許多人第一個想到的,可能是盛行於日本、臺灣的「地震魚」傳說。

在亞熱帶海域中,漁民將「皇帶魚」暱稱為地震魚,由於皇帶魚身型較為扁平,生活於深海中,魚形特殊且捕獲量稀少,因此流傳著,是因為海底的地形改變,才驚擾了棲息在深海的皇帶魚,並因此游上淺水讓人們得以看見。

皇帶魚。圖/wikimedia

因此,民間盛傳,若漁民捕撈到這種極為稀罕的深海魚類,就是大型地震即將發生的警兆。

然而,日本科學家認真蒐集了目擊深海魚類的相關新聞和學術報告,他們想知道,這種看似異常的動物行為,究竟有沒有機會拿來當作災前的預警,抑或只是無稽之談?

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可惜的是,科學家認為,地震魚與地震並沒有明顯的關聯。當日本媒體報導捕撈深海魚的 10 天內,均沒有發生規模大於 6 的地震,規模 7 的地震前後,甚至完全沒有深海魚出現的紀錄!

所以,在科學家眼中,地震魚僅僅是一種流傳於民間的「迷信」(superstition)。

透過動物來推斷地震消息的風俗並不新穎,美國地質調查局(USGS)指出,早在西元前 373 年的古希臘,就有透過動物異常行為來猜測地震的紀錄!

人們普遍認為,比起遲鈍的人類,敏感的動物可以偵測到更多來自大自然的訊號,因此在大地震來臨前,會「舉家遷徙」逃離原本的棲息地。

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當臺灣 1999 年發生集集大地震前後,由於部分地區出現了大量蚯蚓,因此,臺灣也盛傳著「蚯蚓」是地震警訊的說法。

20101023 聯合報 B2 版 南投竹山竄出蚯蚓群爬滿路上。

新聞年年報的「蚯蚓」上街,真的是地震警訊嗎?

​當街道上出現一大群蚯蚓時,密密麻麻的畫面,不只讓人嚇一跳,也往往讓人感到困惑:為何牠們接連地湧向地表?難道,這真的是動物們在向我們預警天災嗎?動物們看似不尋常的行為,總是能引發人們的好奇與不安情緒。

如此怵目驚心的畫面,也經常成為新聞界的熱門素材,每年幾乎都會看到類似的標題:「蚯蚓大軍又出沒 網友憂:要地震了嗎」,甚至直接將蚯蚓與剛發生的地震連結起來,發布成快訊「昨突竄大量蚯蚓!台東今早地牛翻身…最大震度4級」,讓人留下蚯蚓預言成功的錯覺。

然而,這些蚯蚓大軍,真的與即將來臨的天災有直接關聯嗎?

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蚯蚓與地震有關的傳聞,被學者認為起源於 1999 年的 921 大地震後,在此前,臺灣少有流傳地震與蚯蚓之間的相關報導。

雖然曾有日本學者研究模擬出,與地震相關的電流有機會刺激蚯蚓離開洞穴,但在現實環境中,有太多因素都會影響蚯蚓的行為了,而造成蚯蚓大軍浮現地表的原因,往往都是氣象因素,像是溫度、濕度、日照時間、氣壓等等,都可能促使蚯蚓爬出地表。

大家不妨觀察看看,白日蚯蚓大軍的新聞,比較常出現在天氣剛轉涼的秋季。

因此,下次若再看到蚯蚓大軍湧現地表的現象,請先別慌張呀!

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事實上,除了地震魚和蚯蚓外,鳥類、老鼠、黃鼠狼、蛇、蜈蚣、昆蟲、貓咪到我們最熟悉的小狗,都曾經被流傳為地震預測的動物專家。

但可惜的是,會影響動物行為的因素實在是太多了,科學家仍然沒有找到動物異常行為和地震之間的關聯或機制。

遍地開花的地震預測粉專和社團

這座每天發生超過 100 次地震的小島上,擁有破萬成員的地震討論臉書社團、隨處可見的地震預測粉專或 IG 帳號,似乎並不奇怪。

國內有許多「憂國憂民」的神通大師,這些號稱能夠預測地震的奇妙人士,有些人會用身體感應,有人熱愛分析雲層畫面,有的人甚至號稱自行建製科學儀器,購買到比氣象署更精密的機械,偵測到更準確的地震。

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然而,若認真想一想就會發現,臺灣地震頻率極高,約 2 天多就會發生 1 次規模 4.0 至 5.0 的地震, 2 星期多就可能出現一次規模 5.0 至 6.0 的地震,若是有心想要捏造地震預言,真的不難。 

在學界,一個真正的地震預測必須包含地震三要素:明確的時間、 地點和規模,預測結果也必須來自學界認可的觀測資料。然而這些坊間貼文的預測資訊不僅空泛,也並未交代統計數據或訊號來源。

作為閱聽者,看到如此毫無科學根據的預測言論,請先冷靜下來,不要留言也不要分享,不妨先上網搜尋相關資料和事實查核。切勿輕信,更不要隨意散播,以免造成社會大眾的不安。

此外,大家也千萬不要隨意發表地震預測、觀測的資訊,若號稱有科學根據或使用相關資料,不僅違反氣象法,也有違反社會秩序之相關法令之虞唷!

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​地震預測行不行?還差得遠呢!

由於地底的環境太過複雜未知,即使科學家們已經致力於研究地震前兆和地震之間的關聯,目前地球科學界,仍然無法發展出成熟的地震預測技術。

與其奢望能提前 3 天知道地震的預告,不如日常就做好各種地震災害的防範,購買符合防震規範的家宅、固定好家具,做好防震防災演練。在國家級警報響起來時,熟練地執行避震保命三步驟「趴下、掩護、穩住」,才是身為臺灣人最關鍵的保命之策。

延伸閱讀

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澳洲乳牛吃巧克力?!
胡中行_96
・2023/06/08 ・1939字 ・閱讀時間約 4 分鐘

成立於 1824 年的英國品牌吉百利(Cadbury),以製造糖果和巧克力聞名全球。1881 年他們首次接到來自澳大利亞的訂單,從此當地人也能嚐到其產品甜美的滋味。多年後,吉百利先是看上那裏優質豐沛的牛乳,而在塔斯馬尼亞設廠;後來又併購位於墨爾本的公司,擴大營運。[1]2023 年某些南澳的乳牛,也開始吃吉百利的零食。[2]

2022 年吉百利慶祝於澳洲建廠一世紀的特別報導。影/Sky News Australia on YouTube

乳牛的飲食

畜養乳牛是一門講究營養調配的科學,需要充足的碳水化合物、胺基酸、脂肪酸、礦物質、維生素和水份等,來確保牛乳的品質與產量。碳水化合物是乳牛能量的主要來源,佔泌乳期 70% 的飲食,可以從草、糖、飼料與穀物等食物中攝取。[3]以天然食材來說,碳水化合物大致分為纖維素半纖維素等,組成植物細胞壁的結構性碳水化合物;以及澱粉等,存在植物細胞質裡的非結構性碳水化合物。牛瘤胃(rumen)內的微生物,會將碳水化合物發酵。其中非結構性的比較容易進行,而且以糖最為快速。[4]

牛的消化系統,③ 是瘤胃(rumen)。圖/‘Ruminant digestive system’ by Australian Good Meat(CC BY-SA 4.0)

乳牛吃糖

具 30 多年畜牧經驗,擔任全國性產業公會澳洲乳品(Dairy Australia)理事長的 James Mann,在南澳有超過 4,000 頭乳牛。[2, 5]以往除了放牛吃草,Mann 理事長就像許多同業,也會給牛嚐點甜頭。[2]基於發酵難易度的差別,多種碳水化合物混著吃,能讓瘤胃裡的微生物,隨時都有得忙,一直幫乳牛補充能量。拿適量的糖,取代乳牛飲食中的澱粉,既可以促進泌乳;又不太會影響瘤胃內的 pH 值,而害牛乳的脂肪比例下降。[4]

唯一的問題是,2023 年全球糖價上漲。[2, 6]

全球糖價飆升

2 年前全球糖價疲軟時,每噸曾經連澳幣 400 元都不到。然而北半球糖業出口國,例如:印度、泰國和中國等,2023 年的產量都不如預期。地處南半球的巴西,則遭逢大量降雨,擾亂物流。於是就在澳洲的甘蔗進入採收季前,4 月的全球糖價竟衝破每噸 800 元。當地蔗農遇上幾十年未見的榮景,喜孜孜地打算大賺一波;[6][註]同時卻也苦了需要用糖的產業。

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眼見成本飆升,腦筋動得快的 Mann 理事長,決定調整自家乳牛的菜單。他跨州從墨爾本運來一般巧克力、櫻桃巧克力、蜂巢巧克力、蛇軟糖和牛軋糖等。反正吉百利不要的,他家的牛全包。巧克力含有糖和油。[1]脂肪類食物提供的能量,是碳水化合物或蛋白質的 2.25 倍,而且跟糖一樣,也能增加牛乳的產量。[2, 3]總之,一箭雙鵰。Mann 理事長在 6 月初,因為這個大膽嘗試,接受媒體專訪,分享創意飼育的心得。[2]

食品加工與環保

他家乳牛所吃的糖果和巧克力,不如市售的吉百利產品,裹著包裝,還印上原料與營養成份。儘管部份造型跟人類吃的還算接近,更多是輾得粉碎或不可名狀。有時甚至整塊沒剁,以半成品的形式出現。幸好乳牛並不挑嘴,來者不拒,又似乎沒有偏好特定口味。[2]

理事長表示,若不是乳牛幫忙消耗,這些廢料原本大概會被工廠丟掉,所以他的作法對畜牧和環保都好。的確,避免食物浪費雖然最好從源頭做起,但是當製造商無法減少廢料時,再利用也是不錯的補救辦法。[2]

至於生產出來的鮮乳如何?Mann 理事長開玩笑道:「既然巧克力牛奶由我們生產了;我希望草莓牛奶有別人負責。」不過,他家鮮乳的味道其實沒有特別不同,最終還是得與其他牧場的混和,經過工廠加工才能製成調味乳。[2]

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圖/The Simpsons on Giphy

  

備註

多數澳洲蔗農早在 2022 年談好 2023 年 4 月的大盤售價,所以不會馬上受惠於全球糖價飆漲。然而,他們還是可以喊價 2023 年後續每噸澳幣 756 元,以及 2024 年 651 元。[6]

參考資料

  1. Cadbury and Mondelez Australia Pty Ltd. ‘Our History’. Cadbury. (Accessed on 01 JUN 2023)
  2. Boisvert E, Adamo E. (01 JUN 2023) ‘Dairy cows munch on reject chocolate and lollies that would have gone to landfill’. ABC News, Australia.
  3. Erickson PS, Kalscheur KF. (2020) ‘Nutrition and feeding of dairy cattle’. Animal Agriculture, 157–180.
  4. Ravelo AD, Vyas D, Ferraretto LF. (2022) ‘Effects of sucrose and lactose as partial replacement to corn in lactating dairy cow diets: a review’. Translational Animal Science, 6(2):txac044.
  5. James Mann appointed Chair of Dairy Australia’. (31 JUL 2020) Dairy Australia.
  6. Brann M, Cooper L. (20 APR 2023) ‘Sugar prices skyrocket after lower-than-expected output overseas in good news for Australian growers’. ABC News, Australia.
胡中行_96
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曾任澳洲臨床試驗研究護理師,以及臺、澳劇場工作者。 西澳大學護理碩士、國立台北藝術大學戲劇學士(主修編劇)。邀稿請洽臉書「荒誕遊牧」,謝謝。

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為什麽大家都愛吃巧克力的邊邊角角?晶體科學告訴你,怎麼讓巧克力口感變得更好!
Rock Sun
・2021/06/18 ・3040字 ・閱讀時間約 6 分鐘

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你喜歡吃巧克力嗎?是黑巧克力、白巧克力還是牛奶巧克力呢?其實各派都有不同的擁護者,但是我換個問題……你喜歡吃巧克力的哪一個部分或是什麼型態的巧克力呢?

我想絕大部分的人的答案都是扎實、脆脆的口感吧?而要嘗到這種口感的巧克力,最快的方法就是瞄準巧克力磚的邊邊角角下手。

但你知道為什麼邊邊角角的巧克力特別脆嘛?科學家或許有答案了!

很多人似乎非常喜歡吃巧克力的邊邊角角,因為比較脆 ~ 圖/Pexels

關於巧克力,你需要知道的是……

首先,讓我們先來認識一下巧克力裡面有什麼成分。巧克力是由可可粉、可可脂、糖和其他成分彼此混合,其中一些有趣的化學成分,在這裡跟大家介紹一下:

  1. 可可鹼:生物鹼的一種,和咖啡因結構類似,算是同一個系列的化學物質,但是就毒性(其實就是讓你 high 的性質)而言比咖啡因還要弱,巧克力是含有可可鹼最多的食物,而一塊巧克力因為兩個成分都有,所以吃的人才會如此很開心。
  2. 抗氧化劑:可可豆含有綠茶酚和沒食子酸等抗氧化劑,但是在把可可豆製作成巧克力的過程中,很多的這類物質會被移除,剩下少量殘留。許多巧克力愛好者表示巧克力內的抗氧化劑可延緩細胞老化,但是我們很難證實如此的微量成分是否有效。
  3. 苯乙胺:有人說為什麼巧克力在情人節如此受歡迎,那是因為它含有很多的苯乙胺……一種讓腦內釋出多巴胺的神經傳導物質,也是興奮劑、春藥、抗憂鬱藥的主要成分,但是很遺憾巧克力內的苯乙胺在進入腦袋前就被我們的身體吸收掉了。

不過,以上都不是有關巧克力口感研究的聚焦對象。讓巧克力口感好吃最大的關鍵物質,其實是三酸甘油酯,也就是可可脂(脂肪)的結晶結構。

可可脂- 维基百科,自由的百科全书
整塊、獨立出來的可可脂。圖/wikimedia

讓巧克力變得迷人的可可脂

巧克力會因為可可脂的溶化和凝結過程有所不同,而產生不同的口感,因為在不同的溶點下,脂肪可能呈現出各種不同的結構,但巧克力的可可脂卻跟一般脂肪不太一樣。

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可可脂是少數僅有數種不同三酸甘油酯構成的脂肪,其中成分高達 60% 是飽和脂肪酸,而 30 ~ 40 % 是單不飽和脂肪酸。我們知道,由於飽和脂肪酸的碳鏈沒有雙鍵,因此可以緊密而有秩序地排列在一起,形成穩定的結構和較高的熔點。所以飽和脂肪酸比例較高的動物性脂肪如牛油、豬油,就會在室溫下呈現固態。相反的,不飽和脂肪酸的碳與碳的連接中有一個或多個雙鍵,易發生彎折而無法整齊地排列,因此結構不如飽和脂肪酸穩定,熔點也比較低。在室溫下為液態的植物油,就是不飽和脂肪酸的例子。

可可脂中飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸的比例,使其熔點相對比較固定,導致巧克力在嘴裡熔化時沒有顆粒的感覺。即使如此,可可脂仍有幾種形態的結晶,熔點分布從 17 ~ 37 °C,而製作巧克力的理想目標,則是熔點在 33.8 °C 的第 5 型 β 結晶

CHOCOLATE TEMPERING - Gastronomski Istraživački centar Gastro_IC
非常詳細的不同巧克力結晶的熔點和口感,其中第 5 型就是最佳狀況。圖/compoundchem

入口即化的口感,源自晶體的排列

多數人在吃巧克力的時候不太在意分子怎麼排列的,但是就是有喜歡吃的分子科學家會把巧克力拆解,拿到儀器底下想要一探究竟。在最近在美國化學學會出版的科學期刊《Crystal Growth & Design》中,一群喜歡巧克力的研究人員發現,當你在模具中定型巧克力的時候,靠近模具那一面的巧克力晶體相較於與空氣接觸的那面排列更加整齊,通常也更受人喜歡。

巧克力晶體的排列大大影響了口感,所以製作巧克力時有一個絕對不能忽略的重要步驟——調溫。

當甜品工廠製作巧克磚的時候,他們會將在理想溫度融化(也就是上述 33.8°C,相當接近人類體溫 36°C)的巧克力液體倒入模具內冷卻,這時候有一個很重要的步驟叫做「調溫」(temper),簡單來說,調溫是一種重複將巧克力融化、凝結的過程,藉以穩定巧克力的技巧,由於可可脂會產生結晶的特性,經過適當調溫的巧克力塊才會形成完整、整齊的晶體結構,表面光滑、口感硬脆、入口即化且受人喜歡。

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經過巧克力工匠去蕪存菁的調溫,一塊原始的巧克力中亂七八糟結構會被熔掉,但是又想要留下這些巧克力結晶中的模範生,也就是 β 結晶,當剩下的巧克力凝固時,會以第 5 型 β 結晶為模板,結果就是整塊巧克力都是好吃的理想晶體結構,又硬又亮,有時候甚至還會加入已經完工的巧克力塊,讓整塊巧克力更快完美的成形、油脂更井然有序地排列。

巧克力調溫過程。圖/giphy.com

用紅外線光譜儀來測量可可脂的晶體結構吧!

以上都是製作巧克力時已經知道的部分,但現在要來點不一樣的了!一群研究人員想知道在冷卻的過程中,接觸空氣那面的巧克力和接觸模具的巧克力相比,口感會不會有差?又是哪一個部分比較好吃呢?

為了瞭解這件事,研究人員分析了三個不同位置的巧克力脂肪分子構成,靠著傅立葉紅外光譜儀和衰減式全反射取樣,他們發現接觸模具那側的巧克力分子排列得相當整齊,脂肪酸鍊很有規律地分配在這個區域相反地,靠近空氣的那側排列混亂,脂肪酸鍊有一個沒一個的;而正中央的巧克力剛好介於兩者之間

巧克力的不同部位因有無接觸模具、晶體排列不同,因而也產生不一樣的口感。圖/Pexels

市售巧克力的口感並不均匀

這樣的結果很可能是模具和空氣的導熱差異有關,導致與靠近模具的巧克力冷卻得更快,有更多的時間去排列晶體,模具也某種程度上控制晶體的排列方向更加統一、整齊,而這是讓巧克力好吃的關鍵。也因為如此,其實一整塊巧克力比大家想像的更不平均,各個部位有不同的口感是很正常的事,研究人員也希望藉由這個研究,巧克力製造商或許可以想出不同的工法,更準確、更快地做出符合大家口感的巧克力……如果有辦法一整塊巧克力都香脆滑順、入口即化那有多好?

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所以如果你覺得靠近邊邊角角的巧克力是最好吃的部分,那就代表你的舌頭和嘴巴跟化學晶體排列有共鳴,也知道了下次和身邊的人搶巧克力吃要瞄準那個部分了,而且或許可以是個用在追化學人的招式吧。

下一次吃巧克力時,多了這些化學小知識可以分享了,可能是追化學系的可用招數吧?圖/chemistryworld.com

參考文獻

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Rock Sun
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前泛科學的實習編輯,曾經就讀環境工程系,勉強說專長是啥大概是水汙染領域,但我現在會說沒有專長(笑)。也對太空科學和科普教育有很大的興趣,陰陽錯差下在泛科學越寫越多空想科學類的文章。多次在思考自己到底喜歡什麼,最後回到了原點:我喜歡科學,喜歡科學帶給人們的驚喜和歡樂。 "我們只想盡我們所能找出答案,勤奮、細心、且有條理,那就是科學精神。 不只有穿實驗室外袍的人能玩科學,只要是想用心了解這個世界的人,都能玩科學" - 流言終結者