Loading [MathJax]/extensions/tex2jax.js

0

9
0

文字

分享

0
9
0

食品新視界:植物肉的科技風潮—— ILSI Taiwan 會議紀實

PanSci_96
・2020/10/13 ・4242字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 554 ・八年級

  • 文字記錄/陳儀珈、雷雅淇;發行/ILSI Taiwan

你聽過「植物肉」或是「未來肉」嗎?這可是連比爾.蓋茲都瘋狂的潮流飲食!

當你帶著好奇心,買了標示「未來肉」的漢堡後,牛肉的獨特香氣撲鼻而來,一口咬下去,鮮紅的肉汁從嘴角流下,厚實的嚼勁、鮮嫩的口感,讓你不禁疑惑:這,真的是素肉嗎?

你是否品味過標榜著「未來肉」的鮮肉漢堡呢?圖/Freepik

隨著糧食安全、環保與健康意識的抬頭,現在研發出了全素者也能吃的「植物基替代肉」(Plant-Based Meat;PBM),被譽為「未來食物」的它,成為近年來最夯的食品話題之一,並登上美國食品連鎖超市全食市場(Whole Foods Market)公布的 2020 年最新食品趨勢預測清單。其中,Beyond Meat 是一個專門製造植物肉的品牌,它吸引了比爾.蓋茲與李奧納多重金投資,不僅在歐美颳起一陣旋風,近年被引進臺灣後,也在國內興起植物肉的熱潮。

今年 8 月 19 日,臺灣國際生命科學會特別邀請了財團法人食品工業發展研究所、臺灣上游原料製造商、下游的產品製造商和銷售通路商,到研討會現場分享臺灣植物肉的關鍵技術、趨勢報告,以及市場銷售的實際案例。

吃飯,可不只是為了填飽肚子!

各式肉類替代品的「技術變化」與「社會認同變化」需求程度。資料來源/翻譯自 van der Weele et al., 2019

每一項新興食品上市前都需要不同程度的社會認同,在此觀念下,以植物肉作為肉類替代品,消費者接受變化的程度,相比於昆蟲食品、藻類或昆蟲飼料等原料來得高。再加上,台灣具備厚實的食品製程技術根基,若能在社會認同與科技創新,尋找出一個恰當的平衡處,相信有助於我們抓住這波飲食趨勢,蓬勃食品產業,進軍全球供應鏈。1

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

然而,這並不代表每一個人都願意購買環保又健康的植物性替代肉。

為什麼不敢?就是因為「怕難吃」!

大家想想看,光是「珍珠奶茶」,就有不同的珍珠尺寸、甜度和冰塊,甚至不同農場的鮮奶搭配,以及珍藏的手搖杯店家名單,這到底是為什麼?其實,對現代人而言,飲食,不僅僅是基礎的生理需求,更是一種身心靈的享受,享受生活樂趣、享受幸福與滿足。

「口味,仍是大眾採用植物性替代肉的障礙」,比起價格太貴、沒營養、吃不飽、營養標示不足,我們第一個想問的是「好不好吃」!

拜託!辛苦了一整天,回家後當然要好好地犒賞自己的舌尖!

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

植物肉要如何做出鮮嫩、多汁和嚼勁?

為了兼顧環境永續和口味,「跟真肉口感一模一樣」成為許多植物肉大廠的重要標語。

但是,人類的舌頭可沒有那麼好騙,我們的口味非常刁鑽,專家將影響口味的因素分成三種:多汁、風味和質地。例如:這塊肉吃起來有沒有 juicy?還是乾乾柴柴的?肉味太重?有臭味?吃完有餘味?咬不動?軟軟爛爛的?

就算是真肉,各種部位也會有不同的口感和烹調手法,像是牛五花拿來涮火鍋、腰內肉做成的菲力牛排又鮮又嫩、帶筋的肋眼牛排超有嚼勁、牛腱和牛筋最適合拿來做滷味。

為了滿足人們味覺上五花八門的需求,食品專家研發出各式各樣的「蛋白質」原料,並根據它們所具有的功能調配出適當地組合,加上其他輔助成分,藉此做出幾可亂真的植物肉。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

像是大豆蛋白擁有仿肉纖維、保油、乳化的功能,而豌豆蛋白、綠豆蛋白有著保水的奇效,米蛋白跟馬鈴薯蛋白常常用來改變植物肉的質地。2

除了運用不同的蛋白質原料之外,Beyond Meat 漢堡肉甚至加入甜菜汁,模仿烹調牛肉時流出的「血水」(肌紅蛋白),倘若不看商品標示的話,我們幾乎難以分辨漢堡肉的真假。

為了美味,臺灣的植物肉技術蛻變了三次

早在民國 85 年左右,食品所就透過擠壓的技術,研發出第一代粗纖維肉胚,這時的產品還不能直接讓消費者帶回家烹調,需要經過廠商的改造,才能做出素火腿、肉丸、雞塊等加工成品。

第二代濕式素肉雖與第一代素肉胚相同,都是使用擠壓技術生產,主要差別在纖維比較細,可以直接販售給消費者調理。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

知名廠牌 Beyond Meat 與第二代技術雷同,都是運用濕式擠壓的技術,以大豆蛋白、豌豆蛋白、米穀粉為原料,打造出美味的碎肉,再加上甜菜根汁提供顏色,變成美味又仿真的漢堡肉。

第三代植物肉,更躍升為「剪力流的成型技術」,這項技術可以讓肉的纖維變得又細、又長,又有多維空間,形成像是真肉一樣的咀嚼感和纖維束,擁有高於 50% 的水分,吃起來飽滿又有嚼勁,可以直接調理成各種美食,像是椒麻紅燒肉、沙朗牛排、鹹酥雞、台式滷肉等。

第三代低剪切多維纖維素肉技術製成的植物肉成品。圖/食品工業發展研究所黃三龍研究員提供

少吃肉,真的可以救地球嗎?

食品所黃三龍研究員引用美國植物性食品推廣機構 The Good Food Institute 數據表示,到了 2050 年,地球人口將突破上百億,陸地大小不變,卻只剩下一點點空間可以養牛、養雞,我們該如何餵飽這麼多的人口呢?

除了肉品可能將供不應求,肉類消費帶來的高碳排放、對環境的不友善,也是讓全球專家頭痛的難題。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
食用動物換肉率。資料來源/翻譯自 Fry et al., 2018

以牛肉為例,研究指出牛肉是最「不環保」的肉品,需要耗費 8 公斤的飼料,才能換來 1 公斤的牛肉食品,不僅擁有最低的飼料轉換率(Feed Conversion Rate,FCR),二氧化碳排放量更是肉類食品之冠,每一公斤的蛋白質,就會排放出 267 公斤二氧化碳當量。3,4

此外,比起一般肉製品,植物肉的營養成分也相當具有競爭優勢,以 Beyond Meat 漢堡肉產品而言,它不僅沒有膽固醇,膳食纖維、鐵質含量也比一般的漢堡肉排還要高。5

對此,黃研究員呼應 The Good Food Institute 科技總監 David Welch 所說的「Vegan(蔬食)6是消費趨勢的轉移,而非僅是時尚!」

全球的植物肉市場趨勢

目前「植物性替代肉」的商機已經不容忽視,2019 年全球植物肉市場價值已達到了 120 億美元,六年後更預計將成長至 279 億美元。7

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

食品所陳麗婷資深研究員,在研討會中完整剖析了全球植物肉的未來發展,以宏觀的角度統整了植物肉市場的各種動因與重要角色。

要如何持續開拓植物肉的市場呢?陳資深研究員指出,現有的素食人口只是基礎,透過四大拉力:動物福利、健康、生態環保和美味流行,才能夠讓植物肉的市場快速擴增,看見需求的未來性。

同時,研討會中也羅列出產品設計思維四大重點,建議對開發植物肉產品有興趣的廠商,可以從蛋白質的來源、肉品配方、製程技術、販售包裝切入,創造出屬於自己品牌的差異性。

如美國 Beyond Meat 透過產學合作當作技術的基底,積極的拓展銷售通路,Impossible Foods 則以「黃豆血紅蛋白」作為自己的關鍵技術,Good Catch 藉由「世界第一家植物魚肉新創公司」打出其知名度和獨特性,也有來自加拿大、現屬於 Conagra 集團的 Gardein,以植物肉的「冷凍調理食品」,創造出自己的一片天。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

臺灣跟上這股熱潮了嗎?

你知道嗎?臺灣不但是全球吃素人口占比第二高的國家,我國廠商更憑藉著食品加工技術,早就在國際素食市場上擁有一席之地。

從 1993 年起,新哲興業公司就開始投入素肉的產業,研發組織化植物蛋白並大量生產素肉, 最大年產能超過萬噸,范振家董事長驕傲的說:「現在,我們已經是全世界非常重要的素肉原料供應商!」

弘陽食品是台灣最大素食產品製造商,1989 年投入素肉乾的銷售事業,時至今日,弘陽的植物絞肉、植物炸雞塊、素食冷凍海鮮、植物肉餐盒都已經銷往國內外,除了自家的實體店面,在好事多、全聯與全家,皆能看到弘陽的植物肉系列食品。

即使你是素食者,也能來一盤肉味撲鼻的肉醬拌飯!圖/Unsplash

松珍生技則藉由「總體解決方案」的商業模式,提供客製化的訂單服務,主打冷凍成品或半成品。無論是牛、豬、雞還是海鮮,松珍都能夠打造出真假難辨的植物肉產品,至今每日產能已經高達 30 噸,銷往各式零售通路和餐廳。

遍布臺灣大街小巷的全家便利商店,也非常重視「蔬食」潮流所帶來的綠金經濟。全家鮮食部黃正田部長提到,全台素食佔總人口 13%,潛在市場龐大。但更令人眼睛為之一亮的趨勢,則是近年來民眾基於響應環保、愛護動物,樂享慢活等信念,紛紛加入蔬食行列,選擇吃純天然的全植物飲食!這群人不分男女老少、宗教信仰。全家從 2019 年 11 月即開始販售未來漢堡排,後續更推出自家的植物肉鮮食與蔬食冷凍杯。

如今,臺灣的全家便利商店、八方雲集、君悅酒店、V burger、里仁、家樂福、Jason 超市等多元銷售管道,都已經有植物肉相關產品上市,除了零售通路正在急速增加,餐飲通路也馬不停蹄地翻新菜單。

嘿嘿!今晚,想來點植物肉的鍋貼、漢堡,或是肉醬義大利麵嗎?

想要一品「未來肉」的風味?說不定你家巷口就有囉!

致謝

感謝所有講者,食品工業發展研究所陳麗婷資深研究員、食品工業發展研究所黃三龍研究員、弘陽食品股份有限公司謝奇峯董事長、松珍生物科技股份有限公司陳俊毓執行長、新哲興業股份有限公司范振家董事長兼總經理,以及全家便利超商鮮食部黃正田部長予以精闢演說與分享,並感謝各界先進的共襄盛舉,促使本次研討會圓滿成功。

  1. Van Der Weele, C., Feindt, P.H., Van Der Goot, A., Van Mierlo, B., Van Boekel, M.A. (2019). Meat alternatives: An integrative comparison. Trends Food Sci. Tech., 88, 505–512.
  2. Sha, L., Xiong, Y.L. (2020). Plant protein-based alternatives of reconstructed meat: Science, technology, and challenges. Trends Food Sci. Tech., 102, 51-61.
  3. Fry, J.P., Mailloux, N.A., Love, D.C., Milli, M.C., Cao, L. (2018). Feed conversion efficiency in aquaculture: Do we measure it correctly? Environ. Res. Lett, 13 024017.
  4. 食品工業發展所黃三龍研究員於 ILSI Taiwan「食品新視界 – 植物肉的科技風潮」研討會現場的簡報內容。
  5. Bohrer, B.M. (2019). An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Science and Human Wellness, 8(4), 320-329.
  6. 蔬食(Vegan),除了不食用「動物本身」,也不食用「動物相關食品」,例如蜂蜜、吉利丁(明膠)、冰淇淋、蛋糕和所有的蛋奶相關製品。
  7. Markets & Markets 市場調查,由食品工業發展研究所於 2020 年 6 月整理。
-----廣告,請繼續往下閱讀-----
文章難易度
PanSci_96
1262 篇文章 ・ 2419 位粉絲
PanSci的編輯部帳號,會發自產內容跟各種消息喔。

0

1
0

文字

分享

0
1
0
ECU: 汽車大腦的演化與挑戰
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2025/07/02 ・3793字 ・閱讀時間約 7 分鐘

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

本文與 威力暘電子 合作,泛科學企劃執行。

想像一下,當你每天啟動汽車時,啟動的不再只是一台車,而是一百台電腦同步運作。但如果這些「電腦」突然集體當機,後果會有多嚴重?方向盤可能瞬間失靈,安全氣囊無法啟動,整台車就像失控的高科技廢鐵。這樣的「系統崩潰」風險並非誇張劇情,而是真實存在於你我日常的駕駛過程中。

今天,我們將深入探討汽車電子系統「逆天改運」的科學奧秘。究竟,汽車的「大腦」—電子控制單元(ECU),是如何從單一功能,暴增至上百個獨立系統?而全球頂尖的工程師們,又為何正傾盡全力,試圖將這些複雜的系統「砍掉重練」、整合優化?

第一顆「汽車大腦」的誕生

時間回到 1980 年代,當時的汽車工程師們面臨一項重要任務:如何把汽油引擎的每一滴燃油都壓榨出最大動力?「省油即省錢」是放諸四海皆準的道理。他們發現,關鍵其實潛藏在一個微小到幾乎難以察覺的瞬間:火星塞的點火時機,也就是「點火正時」。

如果能把點火的精準度控制在「兩毫秒」以內,這大約是你眨眼時間的百分之一到千分之一!引擎效率就能提升整整一成!這不僅意味著車子開起來更順暢,還能直接省下一成的油耗。那麼,要如何跨過這道門檻?答案就是:「電腦」的加入!

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

工程師們引入了「微控制器」(Microcontroller),你可以把它想像成一顆專注於特定任務的迷你電腦晶片。它能即時讀取引擎轉速、進氣壓力、油門深度、甚至異常爆震等各種感測器的訊號。透過內建的演算法,在千分之一秒、甚至微秒等級的時間內,精準計算出最佳的點火角度,並立刻執行。

從此,引擎的性能表現大躍進,油耗也更漂亮。這正是汽車電子控制單元(ECU)的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」(Engine Control Unit)。

汽車電子控制單元的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」(Engine Control Unit)/ 圖片來源:shutterstock

ECU 的失控暴增與甜蜜的負荷

第一顆 ECU 的成功,在 1980 年代後期點燃了工程師們的想像:「這 ECU 這麼好用,其他地方是不是也能用?」於是,ECU 的應用範圍不再僅限於點火,燃油噴射量、怠速穩定性、變速箱換檔平順度、ABS 防鎖死煞車,甚至安全氣囊的引爆時機……各種功能都交給專屬的 ECU 負責 。

然而,問題來了:這麼多「小電腦」,它們之間該如何有效溝通?

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

為了解決這個問題,1986 年,德國的博世(Bosch)公司推出了一項劃時代的發明:控制器區域網路(CAN Bus)。你可以將它想像成一條專為 ECU 打造的「神經網路」。各個 ECU 只需連接到這條共用的線路上,就能將訊息「廣播」給其他單元。

更重要的是,CAN Bus 還具備「優先通行」機制。例如,煞車指令或安全氣囊引爆訊號這類攸關人命的重要訊息,絕對能搶先通過,避免因資訊堵塞而延誤。儘管 CAN Bus 解決了 ECU 之間的溝通問題,但每顆 ECU 依然需要獨立的電源線、接地線,並連接各種感測器和致動器。結果就是,一輛汽車的電線總長度可能達到 2 到 4 公里,總重量更高達 50 到 60 公斤,等同於憑空多載了一位乘客的重量。

另一方面,大量的 ECU 與錯綜複雜的線路,也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。更別提這些密密麻麻的線束,簡直是設計師和維修技師的惡夢。要檢修這些電子故障,無疑讓人一個頭兩個大。

大量的 ECU 與錯綜複雜的線路,也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。/圖片來源:shutterstock

汽車電子革命:從「百腦亂舞」到集中治理

到了2010年代,汽車電子架構迎來一場大改革,「分區架構(Zonal Architecture)」搭配「中央高效能運算(HPC)」逐漸成為主流。簡單來說,這就像在車內建立「地方政府+中央政府」的管理系統。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

可以想像,整輛車被劃分為幾個大型區域,像是車頭、車尾、車身兩側與駕駛艙,就像數個「大都會」。每個區域控制單元(ZCU)就像「市政府」,負責收集該區所有的感測器訊號、初步處理與整合,並直接驅動該區的馬達、燈光等致動器。區域先自理,就不必大小事都等中央拍板。

而「中央政府」則由車用高效能運算平台(HPC)擔任,統籌負責更複雜的運算任務,例如先進駕駛輔助系統(ADAS)所需的環境感知、物體辨識,或是車載娛樂系統、導航功能,甚至是未來自動駕駛的決策,通通交由車輛正中央的這顆「超級大腦」執行。

乘著這波汽車電子架構的轉型浪潮中, 2008 年成立的台灣本土企業威力暘電子,便精準地切入了這個趨勢,致力於開發整合 ECU 與區域控制器(Domain Controller)功能的模組化平台。他們專精於開發電子排檔、多功能方向盤等各式汽車電子控制模組。為了確保各部件之間的溝通順暢,威力暘提供的解決方案,就像是將好幾個「分區管理員」的職責,甚至一部分「超級大腦」的功能,都整合到一個更強大的硬體平台上。

這些模組不僅擁有強大的晶片運算能力,可同時支援 ADAS 與車載娛樂,還能兼容多種通訊協定,大幅簡化車內網路架構。如此一來,車廠在追求輕量化和高效率的同時,也能顧及穩定性與安全性。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
2008 年威力暘電子致力於開發整合 ECU 與區域控制器(Domain Controller)功能的模組化平台 /圖片來源:shutterstock

萬無一失的「汽車大腦」:威力暘的四大策略

然而,「做出來」與「做好」之間,還是有差別。要如何確保這顆集結所有功能的「汽車大腦」不出錯?具體來說,威力暘電子憑藉以下四大策略,築起其產品的可靠性與安全性:

  1. AUTOSAR : 導入開放且標準化的汽車軟體架構 AUTOSAR。分為應用層、運行環境層(RTE)和基礎軟體層(BSW)。就像在玩「樂高積木」,ECU 開發者能靈活組合模組,專注在核心功能開發,從根本上提升軟體的穩定性和可靠性。
  2. V-Model 開發流程:這是一種強調嚴謹、能在早期發現錯誤的軟體開發流程。就像打勾 V 字形般,左側從上而下逐步執行,右側則由下而上層層檢驗,確保每個階段的安全要求都確實落實。
  3. 基於模型的設計 MBD(Model-Based Design) 威力暘的工程師們會利用 MatLab®/Simulink® 等工具,把整個 ECU 要控制的系統(如煞車),用數學模型搭建起來,然後在虛擬環境中進行大量的模擬和測試。這等於在實體 ECU 誕生前,就能在「數位雙生」世界中反覆演練、預先排除設計缺陷,,並驗證安全機制是否有效。
  4. Automotive SPICE (ASPICE) : ASPICE 是國際公認的汽車軟體「品質管理系統」,它不直接評估最終 ECU 產品本身的安全性,而是深入檢視團隊在軟體開發的「整個過程」,也就是「方法論」和「管理紀律」是否夠成熟、夠系統化,並只根據數據來評估品質。

既然 ECU 掌管了整輛車的運作,其能否正常運作,自然被視為最優先項目。為此,威力暘嚴格遵循汽車業中一本堪稱「安全聖經」的國際標準:ISO 26262。這套國際標準可視為一本針對汽車電子電氣系統(特別是 ECU)的「超嚴格品管手冊」和「開發流程指南」,從概念、設計、測試到生產和報廢,都詳細規範了每個安全要求和驗證方法,唯一目標就是把任何潛在風險降到最低

有了上述這四項策略,威力暘確保其產品從設計、生產到交付都符合嚴苛的安全標準,才能通過 ISO 26262 的嚴格檢驗。

然而,ECU 的演進並未就此停下腳步。當ECU 的數量開始精簡,「大腦」變得更集中、更強大後,汽車產業又迎來了新一波革命:「軟體定義汽車」(Software-Defined Vehicle, SDV)。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

軟體定義汽車 SDV:你的愛車也能「升級」!

未來的汽車,會越來越像你手中的智慧型手機。過去,車輛功能在出廠時幾乎就「定終身」,想升級?多半只能換車。但在軟體定義汽車(SDV)時代,汽車將搖身一變成為具備強大運算能力與高速網路連線的「行動伺服器」,能夠「二次覺醒」、不斷升級。透過 OTA(Over-the-Air)技術,車廠能像推送 App 更新一樣,遠端傳送新功能、性能優化或安全修補包到你的車上。

不過,這種美好願景也將帶來全新的挑戰:資安風險。當汽車連上網路,就等於向駭客敞開潛在的攻擊入口。如果車上的 ECU 或雲端伺服器被駭,輕則個資外洩,重則車輛被遠端鎖定或惡意操控。為了打造安全的 SDV,業界必須遵循像 ISO 21434 這樣的車用資安標準。

威力暘電子運用前面提到的四大核心策略,確保自家產品能符合從 ISO 26262 到 ISO 21434 的國際認證。從品質管理、軟體開發流程,到安全認證,這些努力,讓威力暘的模組擁有最高的網路與功能安全。他們的產品不僅展現「台灣智造」的彈性與創新,也擁有與國際大廠比肩的「車規級可靠度」。憑藉這些實力,威力暘已成功打進日本 YAMAHA、Toyota,以及歐美 ZF、Autoliv 等全球一線供應鏈,更成為 DENSO 在台灣少數核准的控制模組夥伴,以商用車熱系統專案成功打入日系核心供應鏈,並自 2025 年起與 DENSO 共同展開平台化量產,驗證其流程與品質。

毫無疑問,未來車輛將有更多運作交由電腦與 AI 判斷,交由電腦判斷,比交由人類駕駛還要安全的那一天,離我們不遠了。而人類的角色,將從操作者轉為監督者,負責在故障或斷網時擔任最後的保險。透過科技讓車子更聰明、更安全,人類甘願當一個「最弱兵器」,其實也不錯!

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
-----廣告,請繼續往下閱讀-----
文章難易度

討論功能關閉中。

1

1
2

文字

分享

1
1
2
素肉怎麼做?讓菌絲體開啟素食新境界!——《真菌大未來》
積木文化
・2024/02/23 ・2964字 ・閱讀時間約 6 分鐘

以菌絲體作為食物

意外誕生的美食?

人類應用發酵已有很長一段歷史,也產生許多令人驚訝的結果,其中一個令人愉快的意外之作就是天貝(tempeh)。天貝是 1800 年代初起源於印尼的一種素食主食 1。歷史學家經考究認為,天貝是無意間產生的食物,很可能是在試圖將大豆隔夜保存免受熱影響時被發現的。2

天貝是 1800 年代初起源於印尼的一種素食主食。圖/wikipedia

在保存大豆的過程中,少孢根黴菌(Rhizopus oligosporus)的孢子落到大豆上,引起發酵過程並形成天貝的緻密餅狀物。少孢根黴菌將大豆或其豆類基質結合在一起,形成 100 % 可食用又富含蛋白質、礦物質和維他命的網狀棉質菌絲體。

靠真菌製造的最佳素食漢堡?

諾馬餐廳(Noma)前發酵負責人大衛・齊爾伯(David Zilber)將天貝帶往新的境界。素食運動的推動,讓世界各地的廚師都在嘗試使用肉類替代品來複製漢堡中的牛肉餅。齊爾伯開發出一種由藜麥製成的天貝,作法是將藜麥穀物接種菌絲體,並在露天下發酵以降低水分含量,只留下足以在烹飪時保持多汁的水分,最後在天貝上塗抹一層諾馬餐廳以真菌發酵自製的酵母魚醬和蠶豆醬油,就大功告成了。

這款漢堡被品評專家譽為「最佳素食漢堡」。齊爾伯對此評論:「三種真菌和一種穀物,證明也許只要掌握一點技巧,好的烹飪就可以幫助拯救和養活一個需要療癒的世界」。3

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
天貝富含蛋白質、碳水化合物、來自大豆的脂肪以及種人體無法合成的必需氨基酸、纖維、維他命和礦物質,熱量低且不含膽固醇。圖/unsplash

是什麼讓天貝富含營養?又為什麼,它會成為一種神奇的食物?天貝不僅含有飲食中的一些基本成分,也就是蛋白質、碳水化合物和來自大豆的脂肪,其中的菌絲體,更提供類似於菇類的益處:富含全部九種人體無法合成的必需氨基酸、纖維、維他命和礦物質,熱量低且不含膽固醇。天貝的例子讓我們瞭解到,不僅菇類可以吃,菌絲也是可以吃的。最棒的是,一些真菌菌絲體與肉的質地非常相似,成為素食饕客餐盤裡的熱門選擇。

菌絲體革命:植物肉的新面貌

溫斯頓・丘吉爾(Winston Churchill) 1931 年發表的文章〈五十年後〉(Fifty Years Hence)裡,他預測「將發展出新的微生物菌株,並為我們量產化學物」,並總結道「當然,未來也將會使用合成食品」。4 現在看來,丘吉爾的說法完全正確。

1985 年,馬洛食品(Marlow Foods)推出闊恩素肉(quorn),這是一種以真菌菌絲體製成的素食派餅產品系列,品牌名稱為「真菌蛋白」(Mycoprotein)。「真菌蛋白」的商業成功歸功於鑲片鐮孢菌(Fusarium venenatum),其能迅速將澱粉轉化為高含量的蛋白質。

該公司對這種生產工藝的專利已在 2010 年過期,所以其他有興趣的廠商可以進入生產真菌蛋白的領域了。然而,如今闊恩素肉在超市中仍隨處可見,且提供越來越多的無動物肉類和大豆成分所製造的禽肉、牛肉和魚肉。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
如今闊恩素肉在超市中仍隨處可見,且提供越來越多的無動物肉類和大豆成分所製造的禽肉、牛肉和魚肉。圖/pexels

艾本・拜耳(Eben Bayer)和蓋文・金泰爾(Gavin McIntyre)於 2007 年創立生態創新生物技術公司(Ecovative),正利用真菌製造用於包裝、紡織品和肉類替代品的菌絲體材料。他們最新的獨創觀念是「最終食品」(atlast food),也就是控制溫度、氣流、二氧化碳供應和濕度,藉以促使菌絲體的纖維組織長成各種形狀的合成肉。這個複雜過程也是一種發酵形式,使菌絲體在十天內就能形成具有不同質地、強度和纖維的成分,口感類似於動物肉。

菌絲體肉的開發,是希望能減輕畜牧業對地球造成的負擔。「最終食品」的生產設施由垂直農業基礎設施組成,與傳統肉類生產相比,土地需求少了十倍、產生的二氧化碳也降低許多。「最終食品」的第一個產品「菌絲體培根」,其用水量就比傳統豬肉生產少了一百倍。

菌絲體肉的開發,是希望能減輕畜牧業對地球造成的負擔。「最終食品」的第一個產品「菌絲體培根」,其用水量就比傳統豬肉生產少了一百倍。圖/unsplash

生物技術的進步使該工業能找到可行的解決方案,為未來創造永續的食物來源。如果可以使用更少的資源,且對自然造成更少的傷害來人工種植食物,就不必再從大自然中做擷取。當時拜耳對所有等待菌絲體肉的人們說,希望三年內就能實現全球供應。5 菌絲體革命即將到來。

如何自製維他命 D 營養補充品?

只要十五分鐘,幫你補充滿滿維他命 D?

維他命 D 對於保持骨骼、牙齒和肌肉健康來說相當重要。《澳洲醫學雜誌》(The Medical Journal of Australia)建議,如果無法曬太陽,那每天至少要補充 400 IU6 的維他命 D。對於照射陽光不足的人來說,菇類是唯一天然、非動物性的維他命 D 來源。只要將菇類暴露在陽光下就可以產生維他命 D 7,這是在家裡就可以辦到的工作。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
把菇類放在窗臺上讓菌褶朝向陽光,放置 15 分鐘後再烹調,這樣的簡單步驟即可將菇類變成維他命 D 的絕佳來源。圖/pexels

把菇類放在窗臺上讓菌褶朝向陽光,放置 15 分鐘後再烹調,這樣的簡單步驟即可將菇類變成維他命 D 的絕佳來源。僅 84 公克新鮮、暴露於紫外線的洋菇,就含有超過 600 IU 的維他命 D,且與維他命 D 營養補充品一樣容易被身體吸收。8

註解

  1. William Shurtleff and Akiko Aoyagi, History of Tempeh and Tempeh Products (1815– 2020): Bibliography and Sourcebook, Soyinfo Center, Lafayette, 2020, p. 351. ↩︎
  2. Marianna Cerini, ‘Tempeh, Indonesia’s wonder food’, The Economist, 23 January 2020, <economist.com/1843/2020/01/23/ tempehindonesias-wonder-food>. ↩︎
  3. @david_zilber, ‘Biomimicry is a fascinating way⋯’ [Instagram post], David Chaim Jacob Zilber, 26 May 2020,<instagram.com/p/ CAptR8qpN-T> . ↩︎
  4. Winston Churchill and Steven Spurrier, ‘Fifty years hence’, Strand Magazine, issue 82, no. 49, 1931. ↩︎
  5. 摘自作者於 2020 年對艾本・拜耳的訪談。 ↩︎
  6. IU 為國際單位,用於計算或測量維他命 效力和生物有效性的標準化單位之一。 1 IU = 0.025 微克麥角鈣化醇(維他命 D2 )。 ↩︎
  7. Mary Jo Feeney et al., ‘Mushrooms— biologically distinct and nutritionally unique’. ↩︎
  8. Victor L Fulgoni III and Sanjiv Agarwal, ‘Nutritional impact of adding a serving of mushrooms on usual intakes and nutrient adequacy using National Health and Nutrition Examination Survey 2011–2016 data’, Food Science and Nutrition, vol. 9, issue 3, 2021, <doi.org/10.1002/fsn3.2120>. ↩︎

——本文摘自《真菌大未來:不斷改變世界樣貌的全能生物,從食品、醫藥、建築、環保到迷幻》,2023 年 12 月,積木文化出版,未經同意請勿轉載。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
所有討論 1

0

9
0

文字

分享

0
9
0
食品新視界:植物肉的科技風潮—— ILSI Taiwan 會議紀實
PanSci_96
・2020/10/13 ・4242字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 554 ・八年級

  • 文字記錄/陳儀珈、雷雅淇;發行/ILSI Taiwan

你聽過「植物肉」或是「未來肉」嗎?這可是連比爾.蓋茲都瘋狂的潮流飲食!

當你帶著好奇心,買了標示「未來肉」的漢堡後,牛肉的獨特香氣撲鼻而來,一口咬下去,鮮紅的肉汁從嘴角流下,厚實的嚼勁、鮮嫩的口感,讓你不禁疑惑:這,真的是素肉嗎?

你是否品味過標榜著「未來肉」的鮮肉漢堡呢?圖/Freepik

隨著糧食安全、環保與健康意識的抬頭,現在研發出了全素者也能吃的「植物基替代肉」(Plant-Based Meat;PBM),被譽為「未來食物」的它,成為近年來最夯的食品話題之一,並登上美國食品連鎖超市全食市場(Whole Foods Market)公布的 2020 年最新食品趨勢預測清單。其中,Beyond Meat 是一個專門製造植物肉的品牌,它吸引了比爾.蓋茲與李奧納多重金投資,不僅在歐美颳起一陣旋風,近年被引進臺灣後,也在國內興起植物肉的熱潮。

今年 8 月 19 日,臺灣國際生命科學會特別邀請了財團法人食品工業發展研究所、臺灣上游原料製造商、下游的產品製造商和銷售通路商,到研討會現場分享臺灣植物肉的關鍵技術、趨勢報告,以及市場銷售的實際案例。

吃飯,可不只是為了填飽肚子!

各式肉類替代品的「技術變化」與「社會認同變化」需求程度。資料來源/翻譯自 van der Weele et al., 2019

每一項新興食品上市前都需要不同程度的社會認同,在此觀念下,以植物肉作為肉類替代品,消費者接受變化的程度,相比於昆蟲食品、藻類或昆蟲飼料等原料來得高。再加上,台灣具備厚實的食品製程技術根基,若能在社會認同與科技創新,尋找出一個恰當的平衡處,相信有助於我們抓住這波飲食趨勢,蓬勃食品產業,進軍全球供應鏈。1

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

然而,這並不代表每一個人都願意購買環保又健康的植物性替代肉。

為什麼不敢?就是因為「怕難吃」!

大家想想看,光是「珍珠奶茶」,就有不同的珍珠尺寸、甜度和冰塊,甚至不同農場的鮮奶搭配,以及珍藏的手搖杯店家名單,這到底是為什麼?其實,對現代人而言,飲食,不僅僅是基礎的生理需求,更是一種身心靈的享受,享受生活樂趣、享受幸福與滿足。

「口味,仍是大眾採用植物性替代肉的障礙」,比起價格太貴、沒營養、吃不飽、營養標示不足,我們第一個想問的是「好不好吃」!

拜託!辛苦了一整天,回家後當然要好好地犒賞自己的舌尖!

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

植物肉要如何做出鮮嫩、多汁和嚼勁?

為了兼顧環境永續和口味,「跟真肉口感一模一樣」成為許多植物肉大廠的重要標語。

但是,人類的舌頭可沒有那麼好騙,我們的口味非常刁鑽,專家將影響口味的因素分成三種:多汁、風味和質地。例如:這塊肉吃起來有沒有 juicy?還是乾乾柴柴的?肉味太重?有臭味?吃完有餘味?咬不動?軟軟爛爛的?

就算是真肉,各種部位也會有不同的口感和烹調手法,像是牛五花拿來涮火鍋、腰內肉做成的菲力牛排又鮮又嫩、帶筋的肋眼牛排超有嚼勁、牛腱和牛筋最適合拿來做滷味。

為了滿足人們味覺上五花八門的需求,食品專家研發出各式各樣的「蛋白質」原料,並根據它們所具有的功能調配出適當地組合,加上其他輔助成分,藉此做出幾可亂真的植物肉。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

像是大豆蛋白擁有仿肉纖維、保油、乳化的功能,而豌豆蛋白、綠豆蛋白有著保水的奇效,米蛋白跟馬鈴薯蛋白常常用來改變植物肉的質地。2

除了運用不同的蛋白質原料之外,Beyond Meat 漢堡肉甚至加入甜菜汁,模仿烹調牛肉時流出的「血水」(肌紅蛋白),倘若不看商品標示的話,我們幾乎難以分辨漢堡肉的真假。

為了美味,臺灣的植物肉技術蛻變了三次

早在民國 85 年左右,食品所就透過擠壓的技術,研發出第一代粗纖維肉胚,這時的產品還不能直接讓消費者帶回家烹調,需要經過廠商的改造,才能做出素火腿、肉丸、雞塊等加工成品。

第二代濕式素肉雖與第一代素肉胚相同,都是使用擠壓技術生產,主要差別在纖維比較細,可以直接販售給消費者調理。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

知名廠牌 Beyond Meat 與第二代技術雷同,都是運用濕式擠壓的技術,以大豆蛋白、豌豆蛋白、米穀粉為原料,打造出美味的碎肉,再加上甜菜根汁提供顏色,變成美味又仿真的漢堡肉。

第三代植物肉,更躍升為「剪力流的成型技術」,這項技術可以讓肉的纖維變得又細、又長,又有多維空間,形成像是真肉一樣的咀嚼感和纖維束,擁有高於 50% 的水分,吃起來飽滿又有嚼勁,可以直接調理成各種美食,像是椒麻紅燒肉、沙朗牛排、鹹酥雞、台式滷肉等。

第三代低剪切多維纖維素肉技術製成的植物肉成品。圖/食品工業發展研究所黃三龍研究員提供

少吃肉,真的可以救地球嗎?

食品所黃三龍研究員引用美國植物性食品推廣機構 The Good Food Institute 數據表示,到了 2050 年,地球人口將突破上百億,陸地大小不變,卻只剩下一點點空間可以養牛、養雞,我們該如何餵飽這麼多的人口呢?

除了肉品可能將供不應求,肉類消費帶來的高碳排放、對環境的不友善,也是讓全球專家頭痛的難題。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
食用動物換肉率。資料來源/翻譯自 Fry et al., 2018

以牛肉為例,研究指出牛肉是最「不環保」的肉品,需要耗費 8 公斤的飼料,才能換來 1 公斤的牛肉食品,不僅擁有最低的飼料轉換率(Feed Conversion Rate,FCR),二氧化碳排放量更是肉類食品之冠,每一公斤的蛋白質,就會排放出 267 公斤二氧化碳當量。3,4

此外,比起一般肉製品,植物肉的營養成分也相當具有競爭優勢,以 Beyond Meat 漢堡肉產品而言,它不僅沒有膽固醇,膳食纖維、鐵質含量也比一般的漢堡肉排還要高。5

對此,黃研究員呼應 The Good Food Institute 科技總監 David Welch 所說的「Vegan(蔬食)6是消費趨勢的轉移,而非僅是時尚!」

全球的植物肉市場趨勢

目前「植物性替代肉」的商機已經不容忽視,2019 年全球植物肉市場價值已達到了 120 億美元,六年後更預計將成長至 279 億美元。7

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

食品所陳麗婷資深研究員,在研討會中完整剖析了全球植物肉的未來發展,以宏觀的角度統整了植物肉市場的各種動因與重要角色。

要如何持續開拓植物肉的市場呢?陳資深研究員指出,現有的素食人口只是基礎,透過四大拉力:動物福利、健康、生態環保和美味流行,才能夠讓植物肉的市場快速擴增,看見需求的未來性。

同時,研討會中也羅列出產品設計思維四大重點,建議對開發植物肉產品有興趣的廠商,可以從蛋白質的來源、肉品配方、製程技術、販售包裝切入,創造出屬於自己品牌的差異性。

如美國 Beyond Meat 透過產學合作當作技術的基底,積極的拓展銷售通路,Impossible Foods 則以「黃豆血紅蛋白」作為自己的關鍵技術,Good Catch 藉由「世界第一家植物魚肉新創公司」打出其知名度和獨特性,也有來自加拿大、現屬於 Conagra 集團的 Gardein,以植物肉的「冷凍調理食品」,創造出自己的一片天。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

臺灣跟上這股熱潮了嗎?

你知道嗎?臺灣不但是全球吃素人口占比第二高的國家,我國廠商更憑藉著食品加工技術,早就在國際素食市場上擁有一席之地。

從 1993 年起,新哲興業公司就開始投入素肉的產業,研發組織化植物蛋白並大量生產素肉, 最大年產能超過萬噸,范振家董事長驕傲的說:「現在,我們已經是全世界非常重要的素肉原料供應商!」

弘陽食品是台灣最大素食產品製造商,1989 年投入素肉乾的銷售事業,時至今日,弘陽的植物絞肉、植物炸雞塊、素食冷凍海鮮、植物肉餐盒都已經銷往國內外,除了自家的實體店面,在好事多、全聯與全家,皆能看到弘陽的植物肉系列食品。

即使你是素食者,也能來一盤肉味撲鼻的肉醬拌飯!圖/Unsplash

松珍生技則藉由「總體解決方案」的商業模式,提供客製化的訂單服務,主打冷凍成品或半成品。無論是牛、豬、雞還是海鮮,松珍都能夠打造出真假難辨的植物肉產品,至今每日產能已經高達 30 噸,銷往各式零售通路和餐廳。

遍布臺灣大街小巷的全家便利商店,也非常重視「蔬食」潮流所帶來的綠金經濟。全家鮮食部黃正田部長提到,全台素食佔總人口 13%,潛在市場龐大。但更令人眼睛為之一亮的趨勢,則是近年來民眾基於響應環保、愛護動物,樂享慢活等信念,紛紛加入蔬食行列,選擇吃純天然的全植物飲食!這群人不分男女老少、宗教信仰。全家從 2019 年 11 月即開始販售未來漢堡排,後續更推出自家的植物肉鮮食與蔬食冷凍杯。

如今,臺灣的全家便利商店、八方雲集、君悅酒店、V burger、里仁、家樂福、Jason 超市等多元銷售管道,都已經有植物肉相關產品上市,除了零售通路正在急速增加,餐飲通路也馬不停蹄地翻新菜單。

嘿嘿!今晚,想來點植物肉的鍋貼、漢堡,或是肉醬義大利麵嗎?

想要一品「未來肉」的風味?說不定你家巷口就有囉!

致謝

感謝所有講者,食品工業發展研究所陳麗婷資深研究員、食品工業發展研究所黃三龍研究員、弘陽食品股份有限公司謝奇峯董事長、松珍生物科技股份有限公司陳俊毓執行長、新哲興業股份有限公司范振家董事長兼總經理,以及全家便利超商鮮食部黃正田部長予以精闢演說與分享,並感謝各界先進的共襄盛舉,促使本次研討會圓滿成功。

  1. Van Der Weele, C., Feindt, P.H., Van Der Goot, A., Van Mierlo, B., Van Boekel, M.A. (2019). Meat alternatives: An integrative comparison. Trends Food Sci. Tech., 88, 505–512.
  2. Sha, L., Xiong, Y.L. (2020). Plant protein-based alternatives of reconstructed meat: Science, technology, and challenges. Trends Food Sci. Tech., 102, 51-61.
  3. Fry, J.P., Mailloux, N.A., Love, D.C., Milli, M.C., Cao, L. (2018). Feed conversion efficiency in aquaculture: Do we measure it correctly? Environ. Res. Lett, 13 024017.
  4. 食品工業發展所黃三龍研究員於 ILSI Taiwan「食品新視界 – 植物肉的科技風潮」研討會現場的簡報內容。
  5. Bohrer, B.M. (2019). An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Science and Human Wellness, 8(4), 320-329.
  6. 蔬食(Vegan),除了不食用「動物本身」,也不食用「動物相關食品」,例如蜂蜜、吉利丁(明膠)、冰淇淋、蛋糕和所有的蛋奶相關製品。
  7. Markets & Markets 市場調查,由食品工業發展研究所於 2020 年 6 月整理。
-----廣告,請繼續往下閱讀-----
文章難易度
PanSci_96
1262 篇文章 ・ 2419 位粉絲
PanSci的編輯部帳號,會發自產內容跟各種消息喔。

1

1
0

文字

分享

1
1
0
未來可能會有這個職業嗎?創造創意與美感兼具的發明:未來藝術家——《拯救地球的工作者》
和平國際
・2022/11/05 ・1731字 ・閱讀時間約 3 分鐘

編按:現在的生活瞬息萬變,在未來的世代,可能會出現許多你想都沒想過的職業。讓我們與孩子一起發揮想像力,你覺得未來會有什麼樣的職業出現呢?

未來藝術家:創意的發明或許也是一種藝術

未來藝術家大賞總決賽即將開始,這個獎項是為了獎勵最有創意及具有藝術感的科學家。現在已經廝殺到總決賽的階段了,評審團必須從三件「作品」中選出首獎。這三件作品截然不同,但是都很創新,每位參賽者會發表演說,談談自己的創作理念,盡可能說服評審。

丹尼第一個發言,主題是手拿顯微鏡的大廚:「大家想像一下,把試管想成鍋子,把滴管想成湯勺,把蒸餾器想成烤箱,科學家不也是在做菜嗎?我在廚房實驗室調配無數特殊風味的菜餚,帶給大家前所未有的感官享受,有醣、碳水化合物,也有蛋白質,融合出全新的味道。我最自豪的藝術品是『植物肉』!吃起來就像肉,卻是在實驗室用馬鈴薯和大豆合成的。」

手拿顯微鏡的大廚。

第二位參賽者是莉雅,會不會有更驚人的作品呢?莉雅以「大自然設計師」為主題開始介紹:「超強力貼紙的靈感來自章魚的吸盤,火車頭是仿造鳥喙的形狀,超強光線感測器神似蝗蟲的眼睛。動、植物是豐富的生物圖書館,總會激發創意靈感。我的成名之作是這件『隱形斗篷』!我長年研究變色龍,研發出一種會隨著環境變色的布料。」

大自然設計師。

觀眾席的驚叫聲不絕於耳,現在輪到安妮塔上場了,她的主題是「微型雕塑家」。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

「你們有聽過奈米科技嗎?我運用最先進的顯微鏡,每天研究分子碎片,小到奈米量級,比髮絲纖細十萬倍。我運用科學為藝術服務,善用奈米粒子修復古老大理石雕像,以及受汙染侵蝕的神廟,終於有新工具可以拯救偉大的藝術遺產了。」

微型雕塑家。

比賽結果就快揭曉了,誰會是贏家呢?倒數計時,三、二、一……大型計分牆竟然顯示:平手!這是未來藝術家大賞第一次出現三位冠軍。

丹尼、莉雅和安妮塔開心相擁。等你長大,說不定也會成為未來藝術家喔!

未來藝術家的工具組

動態雕塑、磁吸繪圖、隨時間變換的調色、特殊眼鏡,都是未來藝術家的工具,將帶領我們體驗未知。未來數十年的藝術將會大洗牌,未來藝術家早已蠢蠢欲動,準備大顯身手,大膽的實驗和創作!

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

什麼是科學料理?

科學料理的精髓在於「食譜藝術」,以生物化學的專業知識為基礎。目前最先進的研究莫過於研發人造肉,改善肉品產業密集的畜牧行為,提供更尊重環境和動物生命的替代產品。

什麼是生物統計學?

生物統計學是仿效生物的特徵(包括動、植物)來改善人類既有的科技,其中最著名的成品有新一代黏著劑、特殊顏料、先進布料。

什麼是奈米科技?

奈米科技是新的研究領域,善用極其微小的物質來設計特別輕盈的材料或肉眼看不見的裝置,工業用途廣泛。

未來藝術家要有的能力

○ 跳脫框架思考

○ 想像力

○ 具有觀察精神

○ 同理心

○ 美感

○ 有團隊合作的精神

——本文摘自《拯救地球的工作者》,2022 年 10 月,和平國際出版,未經同意請勿轉載。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
-----廣告,請繼續往下閱讀-----
所有討論 1
和平國際
3 篇文章 ・ 1 位粉絲