- 文字記錄／陳儀珈、雷雅淇；發行／ILSI Taiwan
你聽過「植物肉」或是「未來肉」嗎？這可是連比爾．蓋茲都瘋狂的潮流飲食！
當你帶著好奇心，買了標示「未來肉」的漢堡後，牛肉的獨特香氣撲鼻而來，一口咬下去，鮮紅的肉汁從嘴角流下，厚實的嚼勁、鮮嫩的口感，讓你不禁疑惑：這，真的是素肉嗎？
隨著糧食安全、環保與健康意識的抬頭，現在研發出了全素者也能吃的「植物基替代肉」（Plant-Based Meat；PBM），被譽為「未來食物」的它，成為近年來最夯的食品話題之一，並登上美國食品連鎖超市全食市場（Whole Foods Market）公布的 2020 年最新食品趨勢預測清單。其中，Beyond Meat 是一個專門製造植物肉的品牌，它吸引了比爾．蓋茲與李奧納多重金投資，不僅在歐美颳起一陣旋風，近年被引進臺灣後，也在國內興起植物肉的熱潮。
今年 8 月 19 日，臺灣國際生命科學會特別邀請了財團法人食品工業發展研究所、臺灣上游原料製造商、下游的產品製造商和銷售通路商，到研討會現場分享臺灣植物肉的關鍵技術、趨勢報告，以及市場銷售的實際案例。
吃飯，可不只是為了填飽肚子！
每一項新興食品上市前都需要不同程度的社會認同，在此觀念下，以植物肉作為肉類替代品，消費者接受變化的程度，相比於昆蟲食品、藻類或昆蟲飼料等原料來得高。再加上，台灣具備厚實的食品製程技術根基，若能在社會認同與科技創新，尋找出一個恰當的平衡處，相信有助於我們抓住這波飲食趨勢，蓬勃食品產業，進軍全球供應鏈。1
然而，這並不代表每一個人都願意購買環保又健康的植物性替代肉。
為什麼不敢？就是因為「怕難吃」！
大家想想看，光是「珍珠奶茶」，就有不同的珍珠尺寸、甜度和冰塊，甚至不同農場的鮮奶搭配，以及珍藏的手搖杯店家名單，這到底是為什麼？其實，對現代人而言，飲食，不僅僅是基礎的生理需求，更是一種身心靈的享受，享受生活樂趣、享受幸福與滿足。
「口味，仍是大眾採用植物性替代肉的障礙」，比起價格太貴、沒營養、吃不飽、營養標示不足，我們第一個想問的是「好不好吃」！
拜託！辛苦了一整天，回家後當然要好好地犒賞自己的舌尖！
植物肉要如何做出鮮嫩、多汁和嚼勁？
為了兼顧環境永續和口味，「跟真肉口感一模一樣」成為許多植物肉大廠的重要標語。
但是，人類的舌頭可沒有那麼好騙，我們的口味非常刁鑽，專家將影響口味的因素分成三種：多汁、風味和質地。例如：這塊肉吃起來有沒有 juicy？還是乾乾柴柴的？肉味太重？有臭味？吃完有餘味？咬不動？軟軟爛爛的？
就算是真肉，各種部位也會有不同的口感和烹調手法，像是牛五花拿來涮火鍋、腰內肉做成的菲力牛排又鮮又嫩、帶筋的肋眼牛排超有嚼勁、牛腱和牛筋最適合拿來做滷味。
為了滿足人們味覺上五花八門的需求，食品專家研發出各式各樣的「蛋白質」原料，並根據它們所具有的功能調配出適當地組合，加上其他輔助成分，藉此做出幾可亂真的植物肉。
像是大豆蛋白擁有仿肉纖維、保油、乳化的功能，而豌豆蛋白、綠豆蛋白有著保水的奇效，米蛋白跟馬鈴薯蛋白常常用來改變植物肉的質地。2
除了運用不同的蛋白質原料之外，Beyond Meat 漢堡肉甚至加入甜菜汁，模仿烹調牛肉時流出的「血水」（肌紅蛋白），倘若不看商品標示的話，我們幾乎難以分辨漢堡肉的真假。
為了美味，臺灣的植物肉技術蛻變了三次
早在民國 85 年左右，食品所就透過擠壓的技術，研發出第一代粗纖維肉胚，這時的產品還不能直接讓消費者帶回家烹調，需要經過廠商的改造，才能做出素火腿、肉丸、雞塊等加工成品。
第二代濕式素肉雖與第一代素肉胚相同，都是使用擠壓技術生產，主要差別在纖維比較細，可以直接販售給消費者調理。
知名廠牌 Beyond Meat 與第二代技術雷同，都是運用濕式擠壓的技術，以大豆蛋白、豌豆蛋白、米穀粉為原料，打造出美味的碎肉，再加上甜菜根汁提供顏色，變成美味又仿真的漢堡肉。
第三代植物肉，更躍升為「剪力流的成型技術」，這項技術可以讓肉的纖維變得又細、又長，又有多維空間，形成像是真肉一樣的咀嚼感和纖維束，擁有高於 50% 的水分，吃起來飽滿又有嚼勁，可以直接調理成各種美食，像是椒麻紅燒肉、沙朗牛排、鹹酥雞、台式滷肉等。
少吃肉，真的可以救地球嗎？
食品所黃三龍研究員引用美國植物性食品推廣機構 The Good Food Institute 數據表示，到了 2050 年，地球人口將突破上百億，陸地大小不變，卻只剩下一點點空間可以養牛、養雞，我們該如何餵飽這麼多的人口呢？
除了肉品可能將供不應求，肉類消費帶來的高碳排放、對環境的不友善，也是讓全球專家頭痛的難題。
以牛肉為例，研究指出牛肉是最「不環保」的肉品，需要耗費 8 公斤的飼料，才能換來 1 公斤的牛肉食品，不僅擁有最低的飼料轉換率（Feed Conversion Rate，FCR），二氧化碳排放量更是肉類食品之冠，每一公斤的蛋白質，就會排放出 267 公斤二氧化碳當量。3,4
此外，比起一般肉製品，植物肉的營養成分也相當具有競爭優勢，以 Beyond Meat 漢堡肉產品而言，它不僅沒有膽固醇，膳食纖維、鐵質含量也比一般的漢堡肉排還要高。5
對此，黃研究員呼應 The Good Food Institute 科技總監 David Welch 所說的「Vegan（蔬食）6是消費趨勢的轉移，而非僅是時尚！」
全球的植物肉市場趨勢
目前「植物性替代肉」的商機已經不容忽視，2019 年全球植物肉市場價值已達到了 120 億美元，六年後更預計將成長至 279 億美元。7
食品所陳麗婷資深研究員，在研討會中完整剖析了全球植物肉的未來發展，以宏觀的角度統整了植物肉市場的各種動因與重要角色。
要如何持續開拓植物肉的市場呢？陳資深研究員指出，現有的素食人口只是基礎，透過四大拉力：動物福利、健康、生態環保和美味流行，才能夠讓植物肉的市場快速擴增，看見需求的未來性。
同時，研討會中也羅列出產品設計思維四大重點，建議對開發植物肉產品有興趣的廠商，可以從蛋白質的來源、肉品配方、製程技術、販售包裝切入，創造出屬於自己品牌的差異性。
如美國 Beyond Meat 透過產學合作當作技術的基底，積極的拓展銷售通路，Impossible Foods 則以「黃豆血紅蛋白」作為自己的關鍵技術，Good Catch 藉由「世界第一家植物魚肉新創公司」打出其知名度和獨特性，也有來自加拿大、現屬於 Conagra 集團的 Gardein，以植物肉的「冷凍調理食品」，創造出自己的一片天。
臺灣跟上這股熱潮了嗎？
你知道嗎？臺灣不但是全球吃素人口占比第二高的國家，我國廠商更憑藉著食品加工技術，早就在國際素食市場上擁有一席之地。
從 1993 年起，新哲興業公司就開始投入素肉的產業，研發組織化植物蛋白並大量生產素肉， 最大年產能超過萬噸，范振家董事長驕傲的說：「現在，我們已經是全世界非常重要的素肉原料供應商！」
弘陽食品是台灣最大素食產品製造商，1989 年投入素肉乾的銷售事業，時至今日，弘陽的植物絞肉、植物炸雞塊、素食冷凍海鮮、植物肉餐盒都已經銷往國內外，除了自家的實體店面，在好事多、全聯與全家，皆能看到弘陽的植物肉系列食品。
松珍生技則藉由「總體解決方案」的商業模式，提供客製化的訂單服務，主打冷凍成品或半成品。無論是牛、豬、雞還是海鮮，松珍都能夠打造出真假難辨的植物肉產品，至今每日產能已經高達 30 噸，銷往各式零售通路和餐廳。
遍布臺灣大街小巷的全家便利商店，也非常重視「蔬食」潮流所帶來的綠金經濟。全家鮮食部黃正田部長提到，全台素食佔總人口 13%，潛在市場龐大。但更令人眼睛為之一亮的趨勢，則是近年來民眾基於響應環保、愛護動物，樂享慢活等信念，紛紛加入蔬食行列，選擇吃純天然的全植物飲食！這群人不分男女老少、宗教信仰。全家從 2019 年 11 月即開始販售未來漢堡排，後續更推出自家的植物肉鮮食與蔬食冷凍杯。
如今，臺灣的全家便利商店、八方雲集、君悅酒店、V burger、里仁、家樂福、Jason 超市等多元銷售管道，都已經有植物肉相關產品上市，除了零售通路正在急速增加，餐飲通路也馬不停蹄地翻新菜單。
嘿嘿！今晚，想來點植物肉的鍋貼、漢堡，或是肉醬義大利麵嗎？
想要一品「未來肉」的風味？說不定你家巷口就有囉！
致謝
感謝所有講者，食品工業發展研究所陳麗婷資深研究員、食品工業發展研究所黃三龍研究員、弘陽食品股份有限公司謝奇峯董事長、松珍生物科技股份有限公司陳俊毓執行長、新哲興業股份有限公司范振家董事長兼總經理，以及全家便利超商鮮食部黃正田部長予以精闢演說與分享，並感謝各界先進的共襄盛舉，促使本次研討會圓滿成功。
參考資料
- Van Der Weele, C., Feindt, P.H., Van Der Goot, A., Van Mierlo, B., Van Boekel, M.A. (2019). Meat alternatives: An integrative comparison. Trends Food Sci. Tech., 88, 505–512.
- Sha, L., Xiong, Y.L. (2020). Plant protein-based alternatives of reconstructed meat: Science, technology, and challenges. Trends Food Sci. Tech., 102, 51-61.
- Fry, J.P., Mailloux, N.A., Love, D.C., Milli, M.C., Cao, L. (2018). Feed conversion efficiency in aquaculture: Do we measure it correctly? Environ. Res. Lett, 13 024017.
- 食品工業發展所黃三龍研究員於 ILSI Taiwan「食品新視界 – 植物肉的科技風潮」研討會現場的簡報內容。
- Bohrer, B.M. (2019). An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Science and Human Wellness, 8(4), 320-329.
- 蔬食（Vegan），除了不食用「動物本身」，也不食用「動物相關食品」，例如蜂蜜、吉利丁（明膠）、冰淇淋、蛋糕和所有的蛋奶相關製品。
- Markets & Markets 市場調查，由食品工業發展研究所於 2020 年 6 月整理。
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