食品新視界：植物肉的科技風潮—— ILSI Taiwan 會議紀實

本文由 高柏科技 合作，泛科學撰文

林唯耕剛回台灣任教時，曾在清華大學的實驗室裡用一立方公分的「氨」做實驗。沒想到氨氣意外洩漏，那股刺鼻的氣味瞬間瀰漫整棟大樓，引來眾多師生抗議。

「從此以後，我再也不敢在實驗室裡用氨了。」他在《思想實驗室》的訪談中，帶著笑意回憶這段往事。

這段插曲聽來像是一則工程師的寓言：在理論模型中，氨是太空熱控系統的理想介質；但在現實的辦公大樓裡，它首先是逼人逃竄的臭味。公式本身沒有錯，但現實世界永遠比公式更複雜——它包含了人、成本、風險，以及必須為後果負責的工程師。

高柏科技技術專家、清華大學榮譽退休教授林唯耕 ，曾任職於美國 OAO 工程部熱流組，深耕電子構裝散熱與熱管技術多年。隨著 AI 浪潮席捲全球，他鑽研一輩子的老問題再次被推向科技產業的核心：當晶片運算速度無止境攀升，那股伴隨而生的熱，究竟該往哪裡去？

熱不會讀新品發表會

科技巨頭在發表會上熱衷於談論大型語言模型、GPU 規格與驚人的算力。這些詞彙在投影片上光鮮亮麗，彷彿進步毫無邊界。然而，每一次數位運算都紮實地發生在實體晶片上。晶片會發熱、材料會疲勞老化，一旦設備過熱，系統便會降頻保護。在物理現實面前，再動聽的發表會敘事也必須低頭。

回顧個人電腦發展早期，晶片幾乎不需專屬散熱元件。隨後，鋁製鰭片、風扇、熱管到均溫板逐一登場。這段歷程常被視為技術升級，其實更像是對空間的極限勒索：晶片功率翻倍，發熱源的面積卻沒變大，機箱空間也不可能無限擴張。

林唯耕指出，散熱設計的核心只有三要素：功率、熱源面積與空間限制。他舉例，在標準的 1U 機箱中，若發熱面積約為三十乘三十毫米，氣冷系統在達到八百瓦時就會面臨瓶頸。這並非固定的物理常數，而是取決於空間、面積與氣流的動態平衡。最現實的代價在於，風扇轉速提升的背後，是噪音、電力損耗與空間占用。

因此，「液冷技術」的興起並非單純為了追求酷炫，而是算力密度提升後的必然選擇。它能更精準地帶走晶片廢熱，卻也將新的挑戰帶入機房：漏液風險、流道堵塞、材料相容性，以及維運時的難度。工程的進步，本質上鮮少是徹底消滅問題，更多時候是選擇一組「比較值得承擔」的新問題。

太空教他的，不是把答案搬回地面

太空熱控工程之所以迷人，是因為它剝奪了地球上最常見的散熱工具。在真空宇宙中，沒有空氣能讓風扇製造對流；受光面溫度破百度，陰影處卻極度嚴寒。工程師必須純粹仰賴熱傳導、熱輻射，以及熱管與環路型熱管（LHP）來搬移熱能。

熱管運作的關鍵在於「相變」——液體蒸發時吸收大量潛熱，冷凝後重回循環。林唯耕比較了銅與水的熱傳導能力：在他設定的特定條件下，實心銅塊約能傳導 120 瓦的熱能；但若每秒有一立方公分的水發生蒸發相變，移熱量可瞬間拉升至 2.4 千瓦（kW）。他強調「每秒」的觀念，因為散熱談的是動態流動速率，而非靜態的冷卻魔法。

儘管如此，太空科技並不能直接套用到地面。太空元件因考量重量、功耗與維修難度，偏好無馬達幫浦的被動式設計；但地面 AI 伺服器面臨更高的熱負載與環境溫度，往往仍需幫浦驅動流量。當年那場「氨氣洩漏」事故正是最好的提醒：技術是否「先進」，與它是否「適合」當下的場景，始終是兩回事。

好論文，為什麼仍可能造不出好產品

學術研究致力於證明「可行性」，而工業現場則要求「可重複性」——不僅要能運作，還得確保每台出廠的設備都不漏水。林唯耕將此定義為「從 0 到 1」與「從 1 到 100」的差別。後者涉及良率、成本、公差與客戶信任。論文中那次最完美的實驗數據，在產線上往往未必管用。

他從不避談失敗。在高柏科技早期與學界合作時，也曾遇過實驗數據無法複製，或研究方向偏離產業需求。這未必是雙方努力不夠，而是彼此對「成功」的標準不同。為了解決這道鴻溝，高柏科技推動「柏苗啟航創新培育計畫」，每年投入逾千萬資金與成大、中山、台科大等校合作，並指派專業人才在過程中持續微調、校正，確保研發貼近產線現實。

他分享了近期一項液冷工質校正專案。團隊使用非侵入式的超音波流量計進行觀測，但由於儀器預設以「水」校正，換成其他化學流體後讀數便出現誤差。最初嘗試用幫浦壓差推算，卻發現缺乏重複性，數據甚至推導出不合理的蒸發率。最後團隊回歸基本面，改用秤重法搭配能量平衡進行交叉驗證，才讓數據成功收斂。

這個故事真正的價值不在於「產學雙贏」的口號，而在於那段不夠優雅的挫折：假設失效、數據混亂、方法砍掉重練。也正是在這種時刻，企業需要的不只是會算數的人才，而是能洞察研究何時「走鐘」，並有權力喊停、要求重來的關鍵決策者。

林唯耕坦言，過去在校園裡總認為「技術第一、成本第二」，進入商界後才驚覺行銷與信任關係往往才是關鍵。這番話雖然不如科技突破那樣動聽，卻是產品能否進入市場的殘酷真相。再卓越的散熱設計，若無法穩定生產或贏得客戶信任，也僅止於一份精美的報告。

AI 會給答案，誰來負責出貨？

訪談尾聲，主持人國威提出了一個時代難題：假設 AI 能在彈指間生成散熱架構、材料配方與流道設計，企業該選擇全面擁抱 AI 的速度，還是保留緩慢但穩定的工程驗證，以規避潛在的失效風險？

林唯耕拒絕落入二選一的框架。他的觀點是：兩者並存。AI 擅長處理資訊、生成草案；但工程師仍須實作原型，進行嚴苛的性能與可靠度測試，最終由人決定是否出貨。這並非盲目崇拜人類直覺，而是基於一項事實：AI 的資料庫裡，通常沒記載下一次「意外洩漏」或「材料疲勞」的細節，且模型永遠無法為量產結果擔負法律與商業責任。

在 AI 時代，最稀缺的未必是熟練下指令（Prompt）的人，而是具備這種能力的人：能預判答案可能在哪裡出錯、能設計實驗將問題「逼」出來，並且願意為最終的量產品質負起責任。

大眾習慣將雲端想像成輕盈、無重量的空間。但現實中，雲端是由龐大的機房架構而成，裡面裝滿了晶片、管線、泵浦與冷卻液。虛擬算力的每一次擴張，都會在實體世界留下發熱的足跡。散熱工程師的價值，就是不讓這筆物理帳單，被埋沒在光鮮亮麗的投影片背後。

以菌絲體作為食物

意外誕生的美食？

人類應用發酵已有很長一段歷史，也產生許多令人驚訝的結果，其中一個令人愉快的意外之作就是天貝（tempeh）。天貝是 1800 年代初起源於印尼的一種素食主食 ¹。歷史學家經考究認為，天貝是無意間產生的食物，很可能是在試圖將大豆隔夜保存免受熱影響時被發現的。²

在保存大豆的過程中，少孢根黴菌（Rhizopus oligosporus）的孢子落到大豆上，引起發酵過程並形成天貝的緻密餅狀物。少孢根黴菌將大豆或其豆類基質結合在一起，形成 100 % 可食用又富含蛋白質、礦物質和維他命的網狀棉質菌絲體。

靠真菌製造的最佳素食漢堡？

諾馬餐廳（Noma）前發酵負責人大衛・齊爾伯（David Zilber）將天貝帶往新的境界。素食運動的推動，讓世界各地的廚師都在嘗試使用肉類替代品來複製漢堡中的牛肉餅。齊爾伯開發出一種由藜麥製成的天貝，作法是將藜麥穀物接種菌絲體，並在露天下發酵以降低水分含量，只留下足以在烹飪時保持多汁的水分，最後在天貝上塗抹一層諾馬餐廳以真菌發酵自製的酵母魚醬和蠶豆醬油，就大功告成了。

這款漢堡被品評專家譽為「最佳素食漢堡」。齊爾伯對此評論：「三種真菌和一種穀物，證明也許只要掌握一點技巧，好的烹飪就可以幫助拯救和養活一個需要療癒的世界」。³

是什麼讓天貝富含營養？又為什麼，它會成為一種神奇的食物？天貝不僅含有飲食中的一些基本成分，也就是蛋白質、碳水化合物和來自大豆的脂肪，其中的菌絲體，更提供類似於菇類的益處：富含全部九種人體無法合成的必需氨基酸、纖維、維他命和礦物質，熱量低且不含膽固醇。天貝的例子讓我們瞭解到，不僅菇類可以吃，菌絲也是可以吃的。最棒的是，一些真菌菌絲體與肉的質地非常相似，成為素食饕客餐盤裡的熱門選擇。

菌絲體革命：植物肉的新面貌

溫斯頓・丘吉爾（Winston Churchill） 1931 年發表的文章〈五十年後〉（Fifty Years Hence）裡，他預測「將發展出新的微生物菌株，並為我們量產化學物」，並總結道「當然，未來也將會使用合成食品」。⁴ 現在看來，丘吉爾的說法完全正確。

1985 年，馬洛食品（Marlow Foods）推出闊恩素肉（quorn），這是一種以真菌菌絲體製成的素食派餅產品系列，品牌名稱為「真菌蛋白」（Mycoprotein）。「真菌蛋白」的商業成功歸功於鑲片鐮孢菌（Fusarium venenatum），其能迅速將澱粉轉化為高含量的蛋白質。

該公司對這種生產工藝的專利已在 2010 年過期，所以其他有興趣的廠商可以進入生產真菌蛋白的領域了。然而，如今闊恩素肉在超市中仍隨處可見，且提供越來越多的無動物肉類和大豆成分所製造的禽肉、牛肉和魚肉。

艾本・拜耳（Eben Bayer）和蓋文・金泰爾（Gavin McIntyre）於 2007 年創立生態創新生物技術公司（Ecovative），正利用真菌製造用於包裝、紡織品和肉類替代品的菌絲體材料。他們最新的獨創觀念是「最終食品」（atlast food），也就是控制溫度、氣流、二氧化碳供應和濕度，藉以促使菌絲體的纖維組織長成各種形狀的合成肉。這個複雜過程也是一種發酵形式，使菌絲體在十天內就能形成具有不同質地、強度和纖維的成分，口感類似於動物肉。

菌絲體肉的開發，是希望能減輕畜牧業對地球造成的負擔。「最終食品」的生產設施由垂直農業基礎設施組成，與傳統肉類生產相比，土地需求少了十倍、產生的二氧化碳也降低許多。「最終食品」的第一個產品「菌絲體培根」，其用水量就比傳統豬肉生產少了一百倍。

生物技術的進步使該工業能找到可行的解決方案，為未來創造永續的食物來源。如果可以使用更少的資源，且對自然造成更少的傷害來人工種植食物，就不必再從大自然中做擷取。當時拜耳對所有等待菌絲體肉的人們說，希望三年內就能實現全球供應。⁵ 菌絲體革命即將到來。

如何自製維他命 D 營養補充品？

只要十五分鐘，幫你補充滿滿維他命 D？

維他命 D 對於保持骨骼、牙齒和肌肉健康來說相當重要。《澳洲醫學雜誌》（The Medical Journal of Australia）建議，如果無法曬太陽，那每天至少要補充 400 IU⁶ 的維他命 D。對於照射陽光不足的人來說，菇類是唯一天然、非動物性的維他命 D 來源。只要將菇類暴露在陽光下就可以產生維他命 D ⁷，這是在家裡就可以辦到的工作。

把菇類放在窗臺上讓菌褶朝向陽光，放置 15 分鐘後再烹調，這樣的簡單步驟即可將菇類變成維他命 D 的絕佳來源。僅 84 公克新鮮、暴露於紫外線的洋菇，就含有超過 600 IU 的維他命 D，且與維他命 D 營養補充品一樣容易被身體吸收。⁸

註解

1. William Shurtleff and Akiko Aoyagi, History of Tempeh and Tempeh Products (1815– 2020): Bibliography and Sourcebook, Soyinfo Center, Lafayette, 2020, p. 351. ↩︎
2. Marianna Cerini, ‘Tempeh, Indonesia’s wonder food’, The Economist, 23 January 2020, <economist.com/1843/2020/01/23/ tempehindonesias-wonder-food>. ↩︎
3. @david_zilber, ‘Biomimicry is a fascinating way⋯’ [Instagram post], David Chaim Jacob Zilber, 26 May 2020,<instagram.com/p/ CAptR8qpN-T> . ↩︎
4. Winston Churchill and Steven Spurrier, ‘Fifty years hence’, Strand Magazine, issue 82, no. 49, 1931. ↩︎
5. 摘自作者於 2020 年對艾本・拜耳的訪談。 ↩︎
6. IU 為國際單位，用於計算或測量維他命 效力和生物有效性的標準化單位之一。 1 IU = 0.025 微克麥角鈣化醇（維他命 D2 ）。 ↩︎
7. Mary Jo Feeney et al., ‘Mushrooms— biologically distinct and nutritionally unique’. ↩︎
8. Victor L Fulgoni III and Sanjiv Agarwal, ‘Nutritional impact of adding a serving of mushrooms on usual intakes and nutrient adequacy using National Health and Nutrition Examination Survey 2011–2016 data’, Food Science and Nutrition, vol. 9, issue 3, 2021, <doi.org/10.1002/fsn3.2120>. ↩︎

——本文摘自《真菌大未來：不斷改變世界樣貌的全能生物，從食品、醫藥、建築、環保到迷幻》，2023 年 12 月，積木文化出版，未經同意請勿轉載。

編按：現在的生活瞬息萬變，在未來的世代，可能會出現許多你想都沒想過的職業。讓我們與孩子一起發揮想像力，你覺得未來會有什麼樣的職業出現呢？

未來藝術家：創意的發明或許也是一種藝術

未來藝術家大賞總決賽即將開始，這個獎項是為了獎勵最有創意及具有藝術感的科學家。現在已經廝殺到總決賽的階段了，評審團必須從三件「作品」中選出首獎。這三件作品截然不同，但是都很創新，每位參賽者會發表演說，談談自己的創作理念，盡可能說服評審。

丹尼第一個發言，主題是手拿顯微鏡的大廚：「大家想像一下，把試管想成鍋子，把滴管想成湯勺，把蒸餾器想成烤箱，科學家不也是在做菜嗎？我在廚房實驗室調配無數特殊風味的菜餚，帶給大家前所未有的感官享受，有醣、碳水化合物，也有蛋白質，融合出全新的味道。我最自豪的藝術品是『植物肉』！吃起來就像肉，卻是在實驗室用馬鈴薯和大豆合成的。」

第二位參賽者是莉雅，會不會有更驚人的作品呢？莉雅以「大自然設計師」為主題開始介紹：「超強力貼紙的靈感來自章魚的吸盤，火車頭是仿造鳥喙的形狀，超強光線感測器神似蝗蟲的眼睛。動、植物是豐富的生物圖書館，總會激發創意靈感。我的成名之作是這件『隱形斗篷』！我長年研究變色龍，研發出一種會隨著環境變色的布料。」

觀眾席的驚叫聲不絕於耳，現在輪到安妮塔上場了，她的主題是「微型雕塑家」。

「你們有聽過奈米科技嗎？我運用最先進的顯微鏡，每天研究分子碎片，小到奈米量級，比髮絲纖細十萬倍。我運用科學為藝術服務，善用奈米粒子修復古老大理石雕像，以及受汙染侵蝕的神廟，終於有新工具可以拯救偉大的藝術遺產了。」

比賽結果就快揭曉了，誰會是贏家呢？倒數計時，三、二、一……大型計分牆竟然顯示：平手！這是未來藝術家大賞第一次出現三位冠軍。

丹尼、莉雅和安妮塔開心相擁。等你長大，說不定也會成為未來藝術家喔！

未來藝術家的工具組

動態雕塑、磁吸繪圖、隨時間變換的調色、特殊眼鏡，都是未來藝術家的工具，將帶領我們體驗未知。未來數十年的藝術將會大洗牌，未來藝術家早已蠢蠢欲動，準備大顯身手，大膽的實驗和創作！

什麼是科學料理？

科學料理的精髓在於「食譜藝術」，以生物化學的專業知識為基礎。目前最先進的研究莫過於研發人造肉，改善肉品產業密集的畜牧行為，提供更尊重環境和動物生命的替代產品。

什麼是生物統計學？

生物統計學是仿效生物的特徵（包括動、植物）來改善人類既有的科技，其中最著名的成品有新一代黏著劑、特殊顏料、先進布料。

什麼是奈米科技？

奈米科技是新的研究領域，善用極其微小的物質來設計特別輕盈的材料或肉眼看不見的裝置，工業用途廣泛。

未來藝術家要有的能力：

○ 跳脫框架思考

○ 想像力

○ 具有觀察精神

○ 同理心

○ 美感

○ 有團隊合作的精神

——本文摘自《拯救地球的工作者》，2022 年 10 月，和平國際出版，未經同意請勿轉載。

• 文字記錄／陳儀珈、雷雅淇；發行／ILSI Taiwan

你聽過「植物肉」或是「未來肉」嗎？這可是連比爾．蓋茲都瘋狂的潮流飲食！

當你帶著好奇心，買了標示「未來肉」的漢堡後，牛肉的獨特香氣撲鼻而來，一口咬下去，鮮紅的肉汁從嘴角流下，厚實的嚼勁、鮮嫩的口感，讓你不禁疑惑：這，真的是素肉嗎？

隨著糧食安全、環保與健康意識的抬頭，現在研發出了全素者也能吃的「植物基替代肉」（Plant-Based Meat；PBM），被譽為「未來食物」的它，成為近年來最夯的食品話題之一，並登上美國食品連鎖超市全食市場（Whole Foods Market）公布的 2020 年最新食品趨勢預測清單。其中，Beyond Meat 是一個專門製造植物肉的品牌，它吸引了比爾．蓋茲與李奧納多重金投資，不僅在歐美颳起一陣旋風，近年被引進臺灣後，也在國內興起植物肉的熱潮。

今年 8 月 19 日，臺灣國際生命科學會特別邀請了財團法人食品工業發展研究所、臺灣上游原料製造商、下游的產品製造商和銷售通路商，到研討會現場分享臺灣植物肉的關鍵技術、趨勢報告，以及市場銷售的實際案例。

吃飯，可不只是為了填飽肚子！

每一項新興食品上市前都需要不同程度的社會認同，在此觀念下，以植物肉作為肉類替代品，消費者接受變化的程度，相比於昆蟲食品、藻類或昆蟲飼料等原料來得高。再加上，台灣具備厚實的食品製程技術根基，若能在社會認同與科技創新，尋找出一個恰當的平衡處，相信有助於我們抓住這波飲食趨勢，蓬勃食品產業，進軍全球供應鏈。¹

然而，這並不代表每一個人都願意購買環保又健康的植物性替代肉。

為什麼不敢？就是因為「怕難吃」！

大家想想看，光是「珍珠奶茶」，就有不同的珍珠尺寸、甜度和冰塊，甚至不同農場的鮮奶搭配，以及珍藏的手搖杯店家名單，這到底是為什麼？其實，對現代人而言，飲食，不僅僅是基礎的生理需求，更是一種身心靈的享受，享受生活樂趣、享受幸福與滿足。

「口味，仍是大眾採用植物性替代肉的障礙」，比起價格太貴、沒營養、吃不飽、營養標示不足，我們第一個想問的是「好不好吃」！

拜託！辛苦了一整天，回家後當然要好好地犒賞自己的舌尖！

植物肉要如何做出鮮嫩、多汁和嚼勁？

為了兼顧環境永續和口味，「跟真肉口感一模一樣」成為許多植物肉大廠的重要標語。

但是，人類的舌頭可沒有那麼好騙，我們的口味非常刁鑽，專家將影響口味的因素分成三種：多汁、風味和質地。例如：這塊肉吃起來有沒有 juicy？還是乾乾柴柴的？肉味太重？有臭味？吃完有餘味？咬不動？軟軟爛爛的？

就算是真肉，各種部位也會有不同的口感和烹調手法，像是牛五花拿來涮火鍋、腰內肉做成的菲力牛排又鮮又嫩、帶筋的肋眼牛排超有嚼勁、牛腱和牛筋最適合拿來做滷味。

為了滿足人們味覺上五花八門的需求，食品專家研發出各式各樣的「蛋白質」原料，並根據它們所具有的功能調配出適當地組合，加上其他輔助成分，藉此做出幾可亂真的植物肉。

像是大豆蛋白擁有仿肉纖維、保油、乳化的功能，而豌豆蛋白、綠豆蛋白有著保水的奇效，米蛋白跟馬鈴薯蛋白常常用來改變植物肉的質地。²

除了運用不同的蛋白質原料之外，Beyond Meat 漢堡肉甚至加入甜菜汁，模仿烹調牛肉時流出的「血水」（肌紅蛋白），倘若不看商品標示的話，我們幾乎難以分辨漢堡肉的真假。

為了美味，臺灣的植物肉技術蛻變了三次

早在民國 85 年左右，食品所就透過擠壓的技術，研發出第一代粗纖維肉胚，這時的產品還不能直接讓消費者帶回家烹調，需要經過廠商的改造，才能做出素火腿、肉丸、雞塊等加工成品。

第二代濕式素肉雖與第一代素肉胚相同，都是使用擠壓技術生產，主要差別在纖維比較細，可以直接販售給消費者調理。

知名廠牌 Beyond Meat 與第二代技術雷同，都是運用濕式擠壓的技術，以大豆蛋白、豌豆蛋白、米穀粉為原料，打造出美味的碎肉，再加上甜菜根汁提供顏色，變成美味又仿真的漢堡肉。

第三代植物肉，更躍升為「剪力流的成型技術」，這項技術可以讓肉的纖維變得又細、又長，又有多維空間，形成像是真肉一樣的咀嚼感和纖維束，擁有高於 50% 的水分，吃起來飽滿又有嚼勁，可以直接調理成各種美食，像是椒麻紅燒肉、沙朗牛排、鹹酥雞、台式滷肉等。

少吃肉，真的可以救地球嗎？

食品所黃三龍研究員引用美國植物性食品推廣機構 The Good Food Institute 數據表示，到了 2050 年，地球人口將突破上百億，陸地大小不變，卻只剩下一點點空間可以養牛、養雞，我們該如何餵飽這麼多的人口呢？

除了肉品可能將供不應求，肉類消費帶來的高碳排放、對環境的不友善，也是讓全球專家頭痛的難題。

以牛肉為例，研究指出牛肉是最「不環保」的肉品，需要耗費 8 公斤的飼料，才能換來 1 公斤的牛肉食品，不僅擁有最低的飼料轉換率（Feed Conversion Rate，FCR），二氧化碳排放量更是肉類食品之冠，每一公斤的蛋白質，就會排放出 267 公斤二氧化碳當量。^3,4

此外，比起一般肉製品，植物肉的營養成分也相當具有競爭優勢，以 Beyond Meat 漢堡肉產品而言，它不僅沒有膽固醇，膳食纖維、鐵質含量也比一般的漢堡肉排還要高。⁵

對此，黃研究員呼應 The Good Food Institute 科技總監 David Welch 所說的「Vegan（蔬食）⁶是消費趨勢的轉移，而非僅是時尚！」

全球的植物肉市場趨勢

目前「植物性替代肉」的商機已經不容忽視，2019 年全球植物肉市場價值已達到了 120 億美元，六年後更預計將成長至 279 億美元。⁷

食品所陳麗婷資深研究員，在研討會中完整剖析了全球植物肉的未來發展，以宏觀的角度統整了植物肉市場的各種動因與重要角色。

要如何持續開拓植物肉的市場呢？陳資深研究員指出，現有的素食人口只是基礎，透過四大拉力：動物福利、健康、生態環保和美味流行，才能夠讓植物肉的市場快速擴增，看見需求的未來性。

同時，研討會中也羅列出產品設計思維四大重點，建議對開發植物肉產品有興趣的廠商，可以從蛋白質的來源、肉品配方、製程技術、販售包裝切入，創造出屬於自己品牌的差異性。

如美國 Beyond Meat 透過產學合作當作技術的基底，積極的拓展銷售通路，Impossible Foods 則以「黃豆血紅蛋白」作為自己的關鍵技術，Good Catch 藉由「世界第一家植物魚肉新創公司」打出其知名度和獨特性，也有來自加拿大、現屬於 Conagra 集團的 Gardein，以植物肉的「冷凍調理食品」，創造出自己的一片天。

臺灣跟上這股熱潮了嗎？

你知道嗎？臺灣不但是全球吃素人口占比第二高的國家，我國廠商更憑藉著食品加工技術，早就在國際素食市場上擁有一席之地。

從 1993 年起，新哲興業公司就開始投入素肉的產業，研發組織化植物蛋白並大量生產素肉， 最大年產能超過萬噸，范振家董事長驕傲的說：「現在，我們已經是全世界非常重要的素肉原料供應商！」

弘陽食品是台灣最大素食產品製造商，1989 年投入素肉乾的銷售事業，時至今日，弘陽的植物絞肉、植物炸雞塊、素食冷凍海鮮、植物肉餐盒都已經銷往國內外，除了自家的實體店面，在好事多、全聯與全家，皆能看到弘陽的植物肉系列食品。

松珍生技則藉由「總體解決方案」的商業模式，提供客製化的訂單服務，主打冷凍成品或半成品。無論是牛、豬、雞還是海鮮，松珍都能夠打造出真假難辨的植物肉產品，至今每日產能已經高達 30 噸，銷往各式零售通路和餐廳。

遍布臺灣大街小巷的全家便利商店，也非常重視「蔬食」潮流所帶來的綠金經濟。全家鮮食部黃正田部長提到，全台素食佔總人口 13%，潛在市場龐大。但更令人眼睛為之一亮的趨勢，則是近年來民眾基於響應環保、愛護動物，樂享慢活等信念，紛紛加入蔬食行列，選擇吃純天然的全植物飲食！這群人不分男女老少、宗教信仰。全家從 2019 年 11 月即開始販售未來漢堡排，後續更推出自家的植物肉鮮食與蔬食冷凍杯。

如今，臺灣的全家便利商店、八方雲集、君悅酒店、V burger、里仁、家樂福、Jason 超市等多元銷售管道，都已經有植物肉相關產品上市，除了零售通路正在急速增加，餐飲通路也馬不停蹄地翻新菜單。

嘿嘿！今晚，想來點植物肉的鍋貼、漢堡，或是肉醬義大利麵嗎？

想要一品「未來肉」的風味？說不定你家巷口就有囉！

致謝

感謝所有講者，食品工業發展研究所陳麗婷資深研究員、食品工業發展研究所黃三龍研究員、弘陽食品股份有限公司謝奇峯董事長、松珍生物科技股份有限公司陳俊毓執行長、新哲興業股份有限公司范振家董事長兼總經理，以及全家便利超商鮮食部黃正田部長予以精闢演說與分享，並感謝各界先進的共襄盛舉，促使本次研討會圓滿成功。

參考資料

1. Van Der Weele, C., Feindt, P.H., Van Der Goot, A., Van Mierlo, B., Van Boekel, M.A. (2019). Meat alternatives: An integrative comparison. Trends Food Sci. Tech., 88, 505–512.
2. Sha, L., Xiong, Y.L. (2020). Plant protein-based alternatives of reconstructed meat: Science, technology, and challenges. Trends Food Sci. Tech., 102, 51-61.
3. Fry, J.P., Mailloux, N.A., Love, D.C., Milli, M.C., Cao, L. (2018). Feed conversion efficiency in aquaculture: Do we measure it correctly? Environ. Res. Lett, 13 024017.
4. 食品工業發展所黃三龍研究員於 ILSI Taiwan「食品新視界 – 植物肉的科技風潮」研討會現場的簡報內容。
5. Bohrer, B.M. (2019). An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Science and Human Wellness, 8(4), 320-329.
6. 蔬食（Vegan），除了不食用「動物本身」，也不食用「動物相關食品」，例如蜂蜜、吉利丁（明膠）、冰淇淋、蛋糕和所有的蛋奶相關製品。
7. Markets & Markets 市場調查，由食品工業發展研究所於 2020 年 6 月整理。