食品新視界:植物肉的科技風潮—— ILSI Taiwan 會議紀實

  • 文字記錄/陳儀珈、雷雅淇;發行/ILSI Taiwan

你聽過「植物肉」或是「未來肉」嗎?這可是連比爾.蓋茲都瘋狂的潮流飲食!

當你帶著好奇心,買了標示「未來肉」的漢堡後,牛肉的獨特香氣撲鼻而來,一口咬下去,鮮紅的肉汁從嘴角流下,厚實的嚼勁、鮮嫩的口感,讓你不禁疑惑:這,真的是素肉嗎?

你是否品味過標榜著「未來肉」的鮮肉漢堡呢?圖/Freepik

隨著糧食安全、環保與健康意識的抬頭,現在研發出了全素者也能吃的「植物基替代肉」(Plant-Based Meat;PBM),被譽為「未來食物」的它,成為近年來最夯的食品話題之一,並登上美國食品連鎖超市全食市場(Whole Foods Market)公布的 2020 年最新食品趨勢預測清單。其中,Beyond Meat 是一個專門製造植物肉的品牌,它吸引了比爾.蓋茲與李奧納多重金投資,不僅在歐美颳起一陣旋風,近年被引進臺灣後,也在國內興起植物肉的熱潮。

今年 8 月 19 日,臺灣國際生命科學會特別邀請了財團法人食品工業發展研究所、臺灣上游原料製造商、下游的產品製造商和銷售通路商,到研討會現場分享臺灣植物肉的關鍵技術、趨勢報告,以及市場銷售的實際案例。

吃飯,可不只是為了填飽肚子!

各式肉類替代品的「技術變化」與「社會認同變化」需求程度。資料來源/翻譯自 van der Weele et al., 2019

每一項新興食品上市前都需要不同程度的社會認同,在此觀念下,以植物肉作為肉類替代品,消費者接受變化的程度,相比於昆蟲食品、藻類或昆蟲飼料等原料來得高。再加上,台灣具備厚實的食品製程技術根基,若能在社會認同與科技創新,尋找出一個恰當的平衡處,相信有助於我們抓住這波飲食趨勢,蓬勃食品產業,進軍全球供應鏈。1

然而,這並不代表每一個人都願意購買環保又健康的植物性替代肉。

為什麼不敢?就是因為「怕難吃」!

大家想想看,光是「珍珠奶茶」,就有不同的珍珠尺寸、甜度和冰塊,甚至不同農場的鮮奶搭配,以及珍藏的手搖杯店家名單,這到底是為什麼?其實,對現代人而言,飲食,不僅僅是基礎的生理需求,更是一種身心靈的享受,享受生活樂趣、享受幸福與滿足。

「口味,仍是大眾採用植物性替代肉的障礙」,比起價格太貴、沒營養、吃不飽、營養標示不足,我們第一個想問的是「好不好吃」!

拜託!辛苦了一整天,回家後當然要好好地犒賞自己的舌尖!

植物肉要如何做出鮮嫩、多汁和嚼勁?

為了兼顧環境永續和口味,「跟真肉口感一模一樣」成為許多植物肉大廠的重要標語。

但是,人類的舌頭可沒有那麼好騙,我們的口味非常刁鑽,專家將影響口味的因素分成三種:多汁、風味和質地。例如:這塊肉吃起來有沒有 juicy?還是乾乾柴柴的?肉味太重?有臭味?吃完有餘味?咬不動?軟軟爛爛的?

就算是真肉,各種部位也會有不同的口感和烹調手法,像是牛五花拿來涮火鍋、腰內肉做成的菲力牛排又鮮又嫩、帶筋的肋眼牛排超有嚼勁、牛腱和牛筋最適合拿來做滷味。

為了滿足人們味覺上五花八門的需求,食品專家研發出各式各樣的「蛋白質」原料,並根據它們所具有的功能調配出適當地組合,加上其他輔助成分,藉此做出幾可亂真的植物肉。

像是大豆蛋白擁有仿肉纖維、保油、乳化的功能,而豌豆蛋白、綠豆蛋白有著保水的奇效,米蛋白跟馬鈴薯蛋白常常用來改變植物肉的質地。2

除了運用不同的蛋白質原料之外,Beyond Meat 漢堡肉甚至加入甜菜汁,模仿烹調牛肉時流出的「血水」(肌紅蛋白),倘若不看商品標示的話,我們幾乎難以分辨漢堡肉的真假。

為了美味,臺灣的植物肉技術蛻變了三次

早在民國 85 年左右,食品所就透過擠壓的技術,研發出第一代粗纖維肉胚,這時的產品還不能直接讓消費者帶回家烹調,需要經過廠商的改造,才能做出素火腿、肉丸、雞塊等加工成品。

第二代濕式素肉雖與第一代素肉胚相同,都是使用擠壓技術生產,主要差別在纖維比較細,可以直接販售給消費者調理。

知名廠牌 Beyond Meat 與第二代技術雷同,都是運用濕式擠壓的技術,以大豆蛋白、豌豆蛋白、米穀粉為原料,打造出美味的碎肉,再加上甜菜根汁提供顏色,變成美味又仿真的漢堡肉。

第三代植物肉,更躍升為「剪力流的成型技術」,這項技術可以讓肉的纖維變得又細、又長,又有多維空間,形成像是真肉一樣的咀嚼感和纖維束,擁有高於 50% 的水分,吃起來飽滿又有嚼勁,可以直接調理成各種美食,像是椒麻紅燒肉、沙朗牛排、鹹酥雞、台式滷肉等。

第三代低剪切多維纖維素肉技術製成的植物肉成品。圖/食品工業發展研究所黃三龍研究員提供

少吃肉,真的可以救地球嗎?

食品所黃三龍研究員引用美國植物性食品推廣機構 The Good Food Institute 數據表示,到了 2050 年,地球人口將突破上百億,陸地大小不變,卻只剩下一點點空間可以養牛、養雞,我們該如何餵飽這麼多的人口呢?

除了肉品可能將供不應求,肉類消費帶來的高碳排放、對環境的不友善,也是讓全球專家頭痛的難題。

食用動物換肉率。資料來源/翻譯自 Fry et al., 2018

以牛肉為例,研究指出牛肉是最「不環保」的肉品,需要耗費 8 公斤的飼料,才能換來 1 公斤的牛肉食品,不僅擁有最低的飼料轉換率(Feed Conversion Rate,FCR),二氧化碳排放量更是肉類食品之冠,每一公斤的蛋白質,就會排放出 267 公斤二氧化碳當量。3,4

此外,比起一般肉製品,植物肉的營養成分也相當具有競爭優勢,以 Beyond Meat 漢堡肉產品而言,它不僅沒有膽固醇,膳食纖維、鐵質含量也比一般的漢堡肉排還要高。5

對此,黃研究員呼應 The Good Food Institute 科技總監 David Welch 所說的「Vegan(蔬食)6是消費趨勢的轉移,而非僅是時尚!」

全球的植物肉市場趨勢

目前「植物性替代肉」的商機已經不容忽視,2019 年全球植物肉市場價值已達到了 120 億美元,六年後更預計將成長至 279 億美元。7

食品所陳麗婷資深研究員,在研討會中完整剖析了全球植物肉的未來發展,以宏觀的角度統整了植物肉市場的各種動因與重要角色。

要如何持續開拓植物肉的市場呢?陳資深研究員指出,現有的素食人口只是基礎,透過四大拉力:動物福利、健康、生態環保和美味流行,才能夠讓植物肉的市場快速擴增,看見需求的未來性。

同時,研討會中也羅列出產品設計思維四大重點,建議對開發植物肉產品有興趣的廠商,可以從蛋白質的來源、肉品配方、製程技術、販售包裝切入,創造出屬於自己品牌的差異性。

如美國 Beyond Meat 透過產學合作當作技術的基底,積極的拓展銷售通路,Impossible Foods 則以「黃豆血紅蛋白」作為自己的關鍵技術,Good Catch 藉由「世界第一家植物魚肉新創公司」打出其知名度和獨特性,也有來自加拿大、現屬於 Conagra 集團的 Gardein,以植物肉的「冷凍調理食品」,創造出自己的一片天。

臺灣跟上這股熱潮了嗎?

你知道嗎?臺灣不但是全球吃素人口占比第二高的國家,我國廠商更憑藉著食品加工技術,早就在國際素食市場上擁有一席之地。

從 1993 年起,新哲興業公司就開始投入素肉的產業,研發組織化植物蛋白並大量生產素肉, 最大年產能超過萬噸,范振家董事長驕傲的說:「現在,我們已經是全世界非常重要的素肉原料供應商!」

弘陽食品是台灣最大素食產品製造商,1989 年投入素肉乾的銷售事業,時至今日,弘陽的植物絞肉、植物炸雞塊、素食冷凍海鮮、植物肉餐盒都已經銷往國內外,除了自家的實體店面,在好事多、全聯與全家,皆能看到弘陽的植物肉系列食品。

即使你是素食者,也能來一盤肉味撲鼻的肉醬拌飯!圖/Unsplash

松珍生技則藉由「總體解決方案」的商業模式,提供客製化的訂單服務,主打冷凍成品或半成品。無論是牛、豬、雞還是海鮮,松珍都能夠打造出真假難辨的植物肉產品,至今每日產能已經高達 30 噸,銷往各式零售通路和餐廳。

遍布臺灣大街小巷的全家便利商店,也非常重視「蔬食」潮流所帶來的綠金經濟。全家鮮食部黃正田部長提到,全台素食佔總人口 13%,潛在市場龐大。但更令人眼睛為之一亮的趨勢,則是近年來民眾基於響應環保、愛護動物,樂享慢活等信念,紛紛加入蔬食行列,選擇吃純天然的全植物飲食!這群人不分男女老少、宗教信仰。全家從 2019 年 11 月即開始販售未來漢堡排,後續更推出自家的植物肉鮮食與蔬食冷凍杯。

如今,臺灣的全家便利商店、八方雲集、君悅酒店、V burger、里仁、家樂福、Jason 超市等多元銷售管道,都已經有植物肉相關產品上市,除了零售通路正在急速增加,餐飲通路也馬不停蹄地翻新菜單。

嘿嘿!今晚,想來點植物肉的鍋貼、漢堡,或是肉醬義大利麵嗎?

想要一品「未來肉」的風味?說不定你家巷口就有囉!

致謝

感謝所有講者,食品工業發展研究所陳麗婷資深研究員、食品工業發展研究所黃三龍研究員、弘陽食品股份有限公司謝奇峯董事長、松珍生物科技股份有限公司陳俊毓執行長、新哲興業股份有限公司范振家董事長兼總經理,以及全家便利超商鮮食部黃正田部長予以精闢演說與分享,並感謝各界先進的共襄盛舉,促使本次研討會圓滿成功。

參考資料

  1. Van Der Weele, C., Feindt, P.H., Van Der Goot, A., Van Mierlo, B., Van Boekel, M.A. (2019). Meat alternatives: An integrative comparison. Trends Food Sci. Tech., 88, 505–512.
  2. Sha, L., Xiong, Y.L. (2020). Plant protein-based alternatives of reconstructed meat: Science, technology, and challenges. Trends Food Sci. Tech., 102, 51-61.
  3. Fry, J.P., Mailloux, N.A., Love, D.C., Milli, M.C., Cao, L. (2018). Feed conversion efficiency in aquaculture: Do we measure it correctly? Environ. Res. Lett, 13 024017.
  4. 食品工業發展所黃三龍研究員於 ILSI Taiwan「食品新視界 – 植物肉的科技風潮」研討會現場的簡報內容。
  5. Bohrer, B.M. (2019). An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Science and Human Wellness, 8(4), 320-329.
  6. 蔬食(Vegan),除了不食用「動物本身」,也不食用「動物相關食品」,例如蜂蜜、吉利丁(明膠)、冰淇淋、蛋糕和所有的蛋奶相關製品。
  7. Markets & Markets 市場調查,由食品工業發展研究所於 2020 年 6 月整理。

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