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差點因紫菜消失而瀕危的海苔產業,如何重回日本人的餐桌?——《藻的秘密》

臉譜出版_96
・2020/01/15 ・4262字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 527 ・七年級

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  • 作者/茹絲.卡辛吉;譯者/鄧子衿

多種營養,一次滿足的好食材「海苔」

海苔除了味道鮮美,還有許多理由讓它不虛「好食材」的美名。雖然海草(包括海苔)並不是天堂來的食物,但是除了碘之外,它還具備其他多種養分,纖維與蛋白質的含量也高,而且熱量低。

許多海草每份所含的礦物質和維生素比陸地上生長的蔬菜(包括甘藍菜和菠菜)都高。畢竟植物的根只能吸收到周遭土壤中的礦物質,況且土壤中比較稀少的化合物可能會被吸收殆盡。

相反地,海藻被海水包圍,水中充滿各種溶解礦物質,包括那些藻類和人類都需要的微量成分。除此之外,由於海水持續受到風和洋流的攪動,因此藻類一直都有源源不絕的礦物質可以吸收。

圖/wikimedia

我很驚訝一小份的海草就能滿足多種營養需求。四片海苔的重量約 2.5 公克(或是七枚迴紋針的重量),就能提供足夠的維生素A、維生素B群、鈣、鎂、鈷、硒、碘、鐵,以及蛋白質(海苔中有一半是蛋白質)。包括海苔在內的一些海草,含有維生素C,不過這種維生素分解得很快。海苔也特別富含製造蛋白質所需的丙胺酸、麩胺酸和甘胺酸。

在日本,人們平均每天吃下 14 公克的海草(其中包括許多海苔),日本是全世界數一數二長壽的國家。

這並不讓人驚訝,因為 ω-3 油能降低發炎反應,減少血液中的三酸甘油酯,使心血管疾病的風險也跟著下降。絕大部分的海草含有大量的可溶性纖維,就像燕麥粥,能降低膽固醇,維持腸道健康,並提供飽足感。

除此之外,流行病學的研究顯示,攝取足夠的 DHA 能減緩阿茲海默症造成的認知衰退。根據梅約醫院(Mayo Clinic)的說法,DHA 有助於減緩類風濕性關節炎的症狀。海草的低熱量、高營養、豐富的 ω-3  油,再加上飽足感,比一天一顆的蘋果還要棒。

在日本飲食中源遠流長的紫菜

製作海苔的原料是紫菜屬的紅藻,最常使用的是條斑紫菜Porphyra yezoensis)。

世界各地居住在溫帶海岸地區的人民都會吃紫菜,但是東亞人,特別是日本人,吃紫菜的程度是其他地區的人比都比不上的。多年來,紫菜在日本人日常飲食中占的分量之重,讓日本人的生物特性改變了。

圖/pixabay

日本人消化海草的能力高出其他人,因為他們的腸道細菌中有一類能製造紫菜酶(porphyranase)這種酵素的基因,幫助消化海草堅硬的細胞壁。這些細菌可能是經由水平基因轉移(lateral gene transfer)得到這些有利的基因,成功地在人類的腸道中居住下來,並且大啖海草。由於腸道中有紫菜酶,日本人能從海草中榨出比較多的養分。

日本諸島的居民吃海草的歷史比懂得栽培陸生蔬菜的歷史還要悠久。從他們遺留下來的含碳遺跡看來,大約在一萬年前,居住在沿岸的部族便使用海草和居住在內陸的狩獵部族交換物品。

早期的文字紀錄中也經常出現海草,原因之一是海草在日本本土宗教—神道教中占有一席之地,這個宗教約出現在公元前七世紀。包括紫菜在內的海草會在神社中獻祭,以祈求神明保護這種重要食物的供應來源。公元八世紀時,漁民把海草當成稅金,主管單位會把這寶貴的物品分配給宮廷、平民、軍官以及神官。

對於沿海的居民來說,海草日常生活的一部份。圖/pixabay

對於居住在沿海的許多人而言,採集海草來吃,將之做為貿易商品,或當成稅金上繳,是日常生活的一部分。海草也成為幕府軍隊的口糧,可以做成海草醬,或加糖加醋來吃。到了十八世紀初,廚師才利用造紙的技術製造出我們現在熟悉的海苔片。

有時長有時不長,賭博般的海草

採收紫菜的方式也隨著時間而變化。在 1600 年之前,海邊的居民人就只是在退潮時摘取自然生長在潮間帶岩石上的紫菜。但後來事情不一樣了。當時軍政獨裁者德川家康統治日本,他下令每天都要供應魚到他位於江戶(現在的東京)的宅邸。東京灣周邊的漁民為了確保穩定的漁獲,便在海岸邊圍起竹柵欄來圈住魚。後來他們驚訝地發現紫菜會長在柵欄上,這是個好消息,漁民便把竹竿插在潮間帶的水域中,讓海草在竹竿上生長。

到了十八世紀,日本漁民發現紫菜不只會長在竹竿上,也會長在竹竿之間的網子上,這使得生長面積增加了。漁民開始販賣紫菜賺取收入,並且做為冬季的食物,但紫菜的生活史還是個謎。春天時,海水變得溫暖,他們可以看到海草釋放出孢子,消散在水中。秋天時網子上會長出新的紫菜,但是有時卻不會。

某幾年紫菜不會出現,但原因不明,該年的冬天漁民只好在困苦中度過,並且咒罵這種「賭博般的海草」。人們時不時會撈捕孢子,想把它種在網子上,但這些實驗從來沒有成功過。所以漁民每年總要拿一些紫菜獻給神明,以祈求豐收。

大約在二戰末到剛結束後不久的這段時期,神明可能永遠拋棄了這些漁民,年年海草都沒有再長回來。

海苔的消失不只對文化造成了衝擊,人民也因處於飢餓民不聊生。當時的日本受到了嚴重的破壞,八成的漁船由於美國的轟炸受損,仰賴進口的食物供應被迫中斷,三百五十萬日本軍隊和人民也從海外回國。對漁業的續存來說,紫菜至關重要,但是沒有人知道怎樣才能讓這些海草再次生長出來。

遠在英國的藻類學家,拯救日本的紫菜產業

誰也料想不到拯救海草產業的是一位英國女性藻類學家:凱薩琳.德魯(Kathleen Drew)。

拯救海草產業的藻類學家:凱薩琳.德魯。圖/wikimedia

她 1901 年出生於蘭開斯特,獲得獎學金而進入大學唸書(這對於當時的女性而言極不尋常),並且在以優異的植物學成績畢業後,前往加州大學柏克萊分校從事兩年的研究工作,接著回到英國曼徹斯特,在大學中教授藻類學。

她在 1928 年和從事學術研究的同事亨利.萊特.貝克(Henry Wright Baker)結婚,因而被要求辭職,因為當時的已婚婦女不得教學。大學提供她擔任研究職務(你可能不知道這是不付薪水的),所以德魯(朋友們都這樣稱呼她)靜靜地在家裡自己做研究。經過了十多年,這位身材嬌小、戴著眼鏡的兩個孩子的母親,發表了幾十篇論文,在 1939 年得到博士學位並成為研究紅藻的頂尖權威。

紫菜生活史之謎

1940 年代中期,她的注意力放在 Porphyra umbilicalis 這種生長在威爾斯北部海岸的紫菜上,當地居民自古以來就會採集這種海草來吃。德魯–貝克博士決心要解開紫菜的生活史之謎。

一開始,她在家中的小水槽中培育紫菜,以便蒐集孢子進行後續實驗。雖然沒有什麼特別的理由,但是她決定放一些舊的牡蠣殼到一些水槽中。一如所料,紫菜生長茂密,釋放出孢子,但是幾個星期後,奇怪的事情發生了:那些牡蠣殼變成了粉紅色。

乍看可能會以為是海水受到其他海草孢子的汙染,不過德魯–貝克認出牡蠣殼上玫瑰色的絨毛是絲狀的海草,名字是玫瑰貝殼絲藻(Conchocelis rosea)。但不久後她便發現這個「玫瑰貝殼絲藻」並不是一個物種,而是紫菜的孢子體(sporophyte)階段。

孢子體是某些植物和藻類在發育過程中的多細胞形態。她發現紫菜的孢子在春天並不是消失了,而是換位置生長。這些生成長出來的個體並不是棲息於潮間帶,而是在稍微深一些的海域,附著在牡蠣或其他雙殼貝類上生長成絲狀的個體。

由於這種個體最初的命名錯誤,她把它稱做貝殼絲狀體(conchocelis)。貝殼絲狀體將來也會釋放孢子,稱為「殼孢子」(conchospore)。風與潮汐會把在海底的殼孢子帶到岸邊,殼孢子附著在潮間帶的岩石、竹竿(和網子)上,發育成我們熟悉的葉片狀海草。

Summary of Porphyra life cycle.
紫菜生活史示意圖:左上為配子體 (Gametophyte) 階段,右上為果孢子體 (Carposporophyte)階段,下方則為四分孢子體(Tetrasporophyte)階段。我們一般吃的海苔屬於配子體階段的紫菜。圖片嵌入自:An Illustrated Review on Cultivation and Life History of Agronomically Important Seaplants – Scientific Figure on ResearchGate.[accessed 15 Jan, 2020]
紫菜屬的生活史很複雜,但有其意義。雖然海岸區域騷動不斷,有風暴、異常高溫或是疾病會殺死許多紫菜,但是貝殼絲狀體在平靜的海底度過一季又一季,可以持續提供新的孢子。

被轟炸破壞的海床,失落的紫菜生產

德魯–貝克寫了一篇說明這個發現的短篇論文,投稿到《自然》(Nature),於 1949 年發表。她預期應該只有學術界中對紅藻有興趣的人才會注意到這篇文章,不過日本九州大學的教授瀨川宗吉(Sokichi Segawa)讀到了這篇論文,並瞭解到它對日本海苔農民的重要性。

紫菜發育的生物特性解釋了為何近年來都無法培養成功。第二次世界大戰期間,美國空軍幾乎對每個主要港口和能夠航行的海峽都投下數以千計的水雷,這些轟炸行動破壞了主要港口,目的是要讓依賴進口食物的平民挨餓,以逼迫日本帝國投降。但是爆炸也破壞了貝殼,並掩埋了牡蠣生長的海床。接下來的颱風季節,強烈的颱風又攪亂了水底的生態系,導致多年來孢子體沒有適合的場所長成貝殼絲狀體,釋放殼孢子到潮間帶繁衍。

日本三重縣紫菜養殖場。圖/wikimedia

瀨川宗吉在日本海洋生物學家和漁民的幫助下展開工作,在陸地上複製紫菜在自然環境中繁殖所需要的生態系。現在這個系統於不同的國家之間有少許差異,但是基本上是這樣的:

  • 專家把在特定區域中蒐集到產量最高的紫菜所產生的孢子,移到室內巨大的水泥淺水槽中,並在槽中注滿海水。
  • 槽上架著桿子,桿子下吊著成由塑膠繩串起的牡蠣殼,每串有數百個,掛在水中。
  • 槽中的海水經過處理,去除了細菌,並且控制氧氣、溫度和營養含量,以模擬當地夏日的狀況。
  • 孢子會如同在野外那般在殼上生長,長成粉紅色的貝殼絲狀體。這時讓水溫下降,並且製造波浪,模擬秋天比較冷而且有颱風來襲的狀況。此時,貝殼絲狀體會釋放殼孢子。
  • 工作人員會把數層網子捲成粗柱狀,浸到水中,讓殼孢子附著到網子上。這些含有孢子的網子會捲起來冷凍,到了秋天,漁民會把網子在風平浪靜的海灣中展開,通常當地政府經營的海藻孢子中心會幫助栽種。

在那篇《自然》的論文發表後幾年,德魯– 貝克的發現以及後續日本科學家的發明,拯救了全國的漁民,並且拓展為成功的國家協助產業。栽培紫菜不再像是賭博,而是有踏實的收穫,在日本、韓國與中國,栽培紫菜成為重要的的成功產業,並且擴及到東南亞國家。

 

——本文摘自泛科學 2020 年 1 月選書《藻的祕密:誰讓氧氣出現?誰在海邊下毒?誰緩解了飢荒?從生物學、飲食文化、新興工業到環保議題,揭開藻類對人類的影響、傷害與拯救》,2019 年 12 月,臉譜出版

 

文章難易度
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臉譜出版有著多種樣貌—商業。文學。人文。科普。藝術。生活。希望每個人都能找到他要的書,每本書都能找到讀它的人,讀書可以僅是一種樂趣,甚或一個最尋常的生活習慣。

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鑑識故事系列:定罪兼診斷?!性器黑色素沉著症
胡中行_96
・2022/10/06 ・1475字 ・閱讀時間約 3 分鐘

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日本警察逮捕了一名年紀約三十出頭的男性嫌犯,認為他強姦年輕女子。[1]

在嫌犯否認指控的同時,警察找到其手機裡的一支影片,內容正是記錄犯罪的行為。就一般的辦案程序而言,警方會期望從中瞭解加害人的生理特徵,例如:髮色、傷疤或刺青等,作為接下來指認身份的根據。然而,儘管其畫面包含性侵者性器的外貌,偏偏就是看不到人臉。嫌犯逮到這個天賜良機,辯稱別人闖入他家,在那裏發生性關係,並用該手機拍攝過程。總之,就是把責任撇得一乾二淨。[1]

幸好鍥而不捨的警方在無奈之餘,注意到錄像中的陰莖,有個不明顯的特徵。這讓他們想到一個好主意。[1]

沒有臉龐的性交畫面,成為指認當事人的挑戰。圖/喜多川歌麿〈歌枕〉(1788;Public Domain)

警方把手機影片中陰莖畫面的截圖和嫌犯下體的照片,帶去日本自治醫科大學附屬埼玉醫療中心(自治医科大学附属さいたま医療センター)的法醫部門。他們請教皮膚科醫師,該陰莖上的色素沉著(pigmentation),是否能夠證明性侵者的身份。醫師觀察到嫌犯的陰莖,有輪廓不規則的零星斑點,呈現濃淡不一的灰黑色,並在接近龜頭處顏色較深。根據嫌犯本人的說法,那些不痛不癢的色斑從青春期就存在。於是,皮膚科醫師以此做出診斷,並針對案件證據以及嫌犯的健康,提供專業意見。[1]

左邊是手機影像截圖;右邊則為嫌犯的陰莖照片。圖/參考資料1,Figure 1(CC BY 4.0)

首先,嫌犯應該患有性器黑色素沉著症(genital melanosis)。這種變異在皮膚科的病人中,僅佔 0.01% 左右。[1, 2]不過,因為除了皮膚顏色改變,沒有其他症狀,以致容易被患者忽略,所以真實的盛行率或許更高。有如此罕見的病徵與錄像吻合,皮膚科醫師當然非常肯定這是足以定罪的重要證據。[1]

其次,雖然性器黑色素沉著症是良性的,但在此皮膚科醫師並沒有取得切片,做更深入的檢查,所以無法排除黑色素瘤(melanoma)的可能性。此外,在生殖器惡性腫瘤裡,有 8 – 10% 為性器黑色素瘤,是第二常見的性器癌症。就算嫌犯陰莖上的僅是黑色素沉著症,這類患者中 15% 的人,在身體的其他部位,也會出現黑色素瘤。換句話說,他罹癌的機率比一般人高。[1]

黑色素瘤有口訣為 ABCDE 的五大徵兆:形狀不對稱(asymmetrical)、邊緣不規則(border)、顏色不均勻(colour)、尺寸比豆子大(diameter),還有持續變化(evolving)。[3]從皮膚科醫師的描述,以及嫌犯陰莖的照片,可知他的情形明顯符合上述徵兆中的幾項。即使沒有任何不適,為了以防萬一,也早該去醫院諮詢。

最後,在皮膚科醫師斬釘截鐵的證詞,以及令人魂飛膽喪的罹癌風險下,焦慮至極的嫌犯終於俯首認罪,而且同意去皮膚科做更進一步的檢查。大功告成之後,自治醫科大學附屬埼玉醫療中心的團隊,把此案寫成論文拿去投稿,登載於 2021 年的《鑑識科學、醫學與病理學》(Forensic Science, Medicine, and Pathology)期刊上,並在結論中強調整合皮膚科理論與刑事鑑定的重要性。[1]

 

延伸閱讀

英國「學童」取代「病理學家」?!辨識癌細胞的人工智慧

陰莖,是社交安全的重要指標?!

參考資料

  1. Yamada A, Demitsu T, Umemoto N, et al. (2021) ‘Video image of genital melanosis provides strong evidence to support identification of a sexual offender’. Forensic Science, Medicine, and Pathology, 17, 510–512.
  2. Haugh AM, Merkel EA, Zhang B, et al. (2016) ‘A clinical, histologic, and follow-up study of genital melanosis in men and women’. Journal of American Academy of Dermatology, 76 (5): 836-840.
  3. What Are the Symptoms of Skin Cancer?’ (18 APR 2022) U.S. Centers for Disease Control and Prevention.
胡中行_96
64 篇文章 ・ 23 位粉絲
曾任澳洲臨床試驗研究護理師,以及臺、澳劇場工作者。 西澳大學護理碩士、國立台北藝術大學戲劇學士(主修編劇)。邀稿請洽臉書「荒誕遊牧」,謝謝。

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食品界的奇葩:讓人又愛又恨的納豆
iGEM NCHU_96
・2022/10/05 ・2204字 ・閱讀時間約 4 分鐘

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納豆原本是日本的傳統食品,現在台灣也到處都可以看得到了。雖然不好聞,而且還黏黏的,很多人卻因此就愛這一味,連台灣人也不例外。那麼納豆到底是怎麼來的?又是怎麼做的呢?

納豆是由大豆經過名為 Bacillus subtilis natto 的枯草桿菌發酵後製成,氣味獨特,類似辛辣的陳年奶酪。攪拌納豆會產生許多粘稠的細絲,通常被當作早餐吃(拌/不拌派戰起來!),可以放在米飯上,再搭配芥茉、醬油,或是日本洋蔥,稱為 納豆ごはん (米飯上的納豆)。

納豆偶爾也用於其他食物,例如壽司、吐司、味噌湯、玉子燒、沙拉,或是作為御好燒、茶飯的成分,甚至可以與義大利麵一起食用。看著看著,再加上想像,是不是就讓人垂涎欲滴呀!

納豆飯。圖/Unsplash

儘管有許多人覺得它的味道令人不快,其他人卻將它作為佳餚。眾所皆知,納豆在日本關東東部地區很受歡迎,但在關西地區不太受待見。

在 1990 年左右,「乾納豆」和「油炸納豆」問世,氣味和黏性降低,這對不喜歡傳統納豆氣味和質地的人來說,更容易食用;而另一種名為「豆乃香」的發酵大豆,也透過改良大豆和納豆芽孢桿菌品種,降低了黏性。

納豆是從哪裡來的?有兩種故事版本!

關於納豆的最早起源眾說紛紜、莫衷一是。一種理論認為,納豆是在遙遠的過去,在多個地方各自起源的,因為它的製作材料及工具,自古以來就很常見。

  1. 日本的傳奇起源

西元 1086 年至 1088 年間,武士源義家在日本東北部進行一場戰役。某天,部隊在為馬兒煮大豆時,不巧遭到襲擊。他們急忙收起豆子,過幾天重新打開草袋,發現裡面的大豆竟然已經發酵了!士兵們或毫不在意,或硬著頭皮地吃了下去,才驚覺意外地好吃。於是,這種獨特而濃郁的風味,很快便在日本流行起來。

源義家是日本平安時代後期的著名武將。圖/Wikipedia
  1. 中國起源

在納豆之前,中國有一種類似的黑豆發酵食品,叫做「豉」或「豆豉」。這些在中國發明的大豆調味料,經由商品化後,傳播到整個東亞。這種食物通常由整粒發酵的大豆,透過鹽漬、發酵和陳化等手法製成。

但是,中國與日本的成分和製作方法有所不同:中國人使用黑豆和黃豆來製作豆豉,日本人卻只使用黃豆來製作納豆。另外,鹽的用量也會影響豆豉和納豆的味道和外觀。

大豆的種植方法是在彌生時代從中國傳入日本的。後來,鹽開始在日本流通,成為豆豉開始生產的契機。不過,當時的鹽非常昂貴,所以有些人認為,納豆是在生產豆豉時,偶然發明出來的食物。

除此之外,平城京出土的木簡上頭寫著「豉」字,因此,也有人認為是在中國豆豉傳入日本後,日本人才得以藉此發明納豆。

不同品牌的豆豉。圖/Wikipedia

想製作納豆?你可能得花費不少時間

納豆是由大豆製成的,通常會優先選擇較小顆的豆子。如此一來,在發酵過程中,就能更輕易地發酵到中心部位。首先,豆子會先被清洗乾淨,然後在水中浸泡 12~20 小時,以增加它們的大小,接下來再蒸 6 小時。

此時,必須特別注意,使材料遠離雜質和其他細菌。這些混合物需要在 40℃ 發酵長達 24 小時。之後置於冰箱冷卻、陳化一個禮拜,使納豆變得黏稠。在這些加工過程中,都必須盡可能地避免接觸到大豆,否則大豆也可能會受到皮膚上的菌群汙染。

納豆富含營養,卻不是人人能吃

那麼,納豆是如何從日常佳餚,搖身一變,成為保健食品呢?

大豆在發酵過程中,化學成分會有很大的改變。除了保有原本的蛋白質、鈣質、維生素 B1、食物纖維等營養素之外,更增加了發酵生產的多種維生素,例如維生素 B2、B6、K2 等等。納豆的營養素相當多元且豐富,每 100 公克就含有多種礦物質與維生素,包括:鐵(每日建議攝取量的 66%)、錳(73%)和維生素 K(22%)。

此外,納豆內含一種稱為「納豆激酶」的酵素,更是有多種保健功效,可以降低血壓、降低動脈硬化、降低因心血管疾病造成的死亡率、溶解血栓、強健骨骼、維護腸道健康、增強免疫系統。

然而,不是所有人都適合食用納豆激酶,因為納豆激酶有抗血栓(凝血)及降血壓的功用,不建議與抗凝血劑、降血壓藥一起服用。如果患有出血性疾病,也不建議食用。但一切都應在醫師的指示下,再作定奪。

如果不確定能不能吃納豆,可以先諮詢醫師喔!圖/Unsplash

參考資料

  1. Hosking, Richard (1995). A Dictionary of Japanese Food – Ingredients and Culture. Tuttle.
  2. McCloud, Tina (7 December 1992). “Natto: A Breakfast Dish That’s An Acquired Taste”. Daily Press.
  3. Deutsch, Jonathan; Murakhver, Natalya (2012). They Eat That?: A Cultural Encyclopedia of Weird and Exotic Food from Around the World. ABC-CLIO.
  4. William Shurtleff; Akiko Aoyagi (2012). History of Natto and Its Relatives (1405–2012). Soyinfo Center.
  5. “起源は?発祥は?知られざる納豆の歴史 | ピントル”. 納豆専門ページ | ピントル (in Japanese).
  6. “History of Natto and Its Relatives (1405-2012) – SoyInfo Center”. www.soyinfocenter.com.
  7. “History of Soy Nuggets (Shih or Chi, Douchi, Hamanatto) – Page 1”. www.soyinfocenter.com.
  8. “糸引きの少ない納豆「豆乃香」の開発” (PDF) (in Japanese). Ibaraki Prefectural Industrial Technology Center.
  9. “納豆が出来るまで。納豆の製造工程”. Natto.in. 2004. Archived from the original
  10. USDA Database: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/172443/nutrients
  11. Chen H, McGowan EM, Ren N, Lal S, Nassif N, Shad-Kaneez F, et al. (2018). “Nattokinase: A Promising Alternative in Prevention and Treatment of Cardiovascular Diseases”. Biomarker Insights.

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影響臺灣石斑魚外銷日本的關鍵:「西卡毒」──《科學月刊》
科學月刊_96
・2022/08/06 ・2260字 ・閱讀時間約 4 分鐘

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  • 文/莊健隆 美國羅德島大學(University of Rhode Island)博士,曾任職農復會至農委會及美國飼料營養劑公司,著有《鱻故事魚文化》等書。

臺灣社群新聞媒體 ETtoday 新聞雲在今(2022)6 月 19 日的一篇新聞標題,寫著〈台灣石斑魚在日本沒有市場   農委會曝他們怕吃進「西卡毒」〉。

報導內容中描述:「農委會副主委陳添壽說明,臺灣石斑魚最大宗就是龍虎斑[註],而這樣的配種讓日本人很怕有『西卡毒』,擔心龍虎斑在岩礁成長時會吃下藻類,造成石斑體內有藻毒。而陳添壽稱將透過日台交流協會,讓日方了解臺灣石斑都是養殖而不會吃到藻類,若能解除日方疑慮,之後石斑銷日就有可能會再成長。」

註:由雄鞍帶石斑魚(Epinephelus lanceolatus,俗稱龍膽石斑)與雌褐點石斑魚(E. fuscoguttatus,俗稱老虎斑)雜交所產生的子代。

西卡毒素(又稱「雪卡毒素」)的結構,看起來像不像是很多雪花構成的呢?圖/Wikipedia

筆者曾請教臺大退休教授、藻類專家周宏農有關藻毒的問題,他說明曾有香港人食用來自吉里巴斯、加勒比海的十公斤以上野生龍膽石斑而中毒,毒源則來自會產生西卡毒素(ciguatoxins)的渦鞭毛藻(Gambierdiscus),且臺灣的遠洋漁船也曾發生過中毒事件。

不過他也補充,其實過去從未在養殖石斑魚發現西卡毒。由於日本人對石斑魚相對生疏、對石斑魚活魚的食用量更少,上述中毒事件也說明日本人的顧慮有所根據,更對比出過去臺灣鳯梨被中國禁止進口後積極開拓日本市場,但這次石斑魚卻不見喊出賣給日本的原因。

比河豚毒素強 100 倍的西卡毒,究竟是什麼?

「西卡」(cigua)是指稱食用珊瑚礁魚類而中毒,而過往學者就曾指出,造成此種中毒的毒素稱為西卡毒素,是一種透過食物鏈由草食性魚種採食珊瑚礁藻類,草食性魚種又被較大的肉食性魚吞食而累積的毒素。換言之,毒素產生的源頭來自於珊瑚礁附近的多種底棲微藻,其中最主要的是一種名為崗比甲藻(Gambierdiscus toxicus)的雙鞭毛藻(dinoflagellate)。

別看它小小的,石斑魚賣不出去就是因為這個小東西。圖/Wikipedia

西卡毒素為脂溶性物質,毒性甚至比河豚毒素(tetrodotoxin)強 100 倍。全球平均每年發生西卡毒素中毒達五萬人之多,而過去的中毒事件多半侷限於加勒比海水域和北緯 35 度與南緯 35 度之間的太平洋海域。然而,隨著魚產品的貿易市場擴大,該毒素影響區域也擴大至印度洋沿岸、中國南海諸島,以及香港附近的海域。

若不小心食入西卡毒素,初期會有腹痛、噁心、下痢、嘔吐等症狀,其次會感到疲勞、無力,四肢及口喉刺痛與麻痺、運動失調,嚴重者可能因呼吸困難而致死。

然而我們目前對於西卡毒仍缺乏檢測標準,雖然美國公司 Oceanit 曾生產過商品化試劑西卡毒素檢測套組(Cigua-Check® test kit),但它的使用者多為釣客、消費者、研究單位,並沒有被食安官方單位列入經常性追蹤。

即使有毒,大家還是吃得很開心

日本在明治維新時期開始進行西化式行政管理制度、現代化教育政策、吸取科學化精神,但也保留自身的傳統文化。以吃河豚文化的傳承為例,日本早在西元前 4 世紀就開始烹調、食用極富魅力的河豚,雖然在 17 世紀前後國內戰事頻繁,許多士兵飽受河豚毒之害,使得幕府政權曾一度頒布法令、禁食河豚;然而受到 19 世紀末西化的影響,在當時的首相伊藤博文推動下,山口縣取消了河豚禁食令,進而全國也逐漸取消禁令。

而在河豚解禁的同時,他們也設立了相關配套措施:由政府運營一套河豚處理師的培訓系統,有法律規定各餐廳內需有具備資格的河豚處理師才能提供河豚料理,而這些領有官方認證執照的師傅會把河豚有毒的部位包括內臟、卵巢等,在不汙染到魚肉的狀態下移除,並以大量水洗去河豚肉上的血液。這些處理過的河豚肉,常切成很薄的刺身、排列精美,且限定每人的食用分量。

最受歡迎的河豚生魚片,需要有證照的師傅才能處理。大家是不是看得都想吃了呢?圖/Wikipedia

香港人、廣東人有歷史悠久的食用生猛海鮮的飲食文化背景,而臺灣人過往並沒有食用活石斑魚的習慣,但為了供應香港巿場需求,澎湖地區在 1972 年開始捕撈野生魚苗、蓄養石斑魚。1979 年澎湖水試所嘗試以賀爾蒙催熟、並成功孵化人工苗,接著在 1995~1997 年由澎湖水試所與屏東枋寮龍佃養殖場合作,確立了開發龍膽石斑魚苗及成魚的量產技術。到了 1990 年末期,全臺的養殖石斑魚年產量達 3000 公噸,時至今日更可達到每年 2 萬公噸上下。

將龍虎斑外銷日本固然值得努力,但是日本人對龍虎斑的接受度絕對遠低於鳯梨,這是因為後者早在 1920~1930 年的日治時代,日本企業家就曾來臺灣設廠生產鳳梨罐頭銷往日本,具有近百年歷史。

而石斑魚則是嶄新產品,甚至就連在臺灣本土市場,石斑魚對一般消費者,尤其是家庭主婦而言也並不熟悉,總是認為那是餐廳、辦桌用的「場面魚」。有關單位部門若要推廣石斑魚,除了指導民眾「石斑魚家常菜」的烹調方式,似乎也可以講講石斑魚變色、變性(先雌後雄),以及臺灣漁人在石斑魚養殖、研發過程中努力而動人的故事。

  • 〈本文選自《科學月刊》2022 年 8 月號〉
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科學月刊_96
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