本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

• 文／沙珮琦

一早起床，就該來頓豐盛的早餐，以此獲得滿滿活力、開啟美好的一天。當你一口咬下剛做好的三明治，除了外皮脆、生菜鮮、肉排多汁，還會有一股香香甜甜的滋味漫入口中，那究竟是什麼呢？

原來，這就是美乃滋的滋味，可別小看這略帶透明的淡黃色抹醬，如果少了它，早餐的風味層次就無法完美融合啦！

來點蛋黃，融出美好滋味

美乃滋 （mayonnaise）又稱為蛋黃醬，它的魅力橫跨東西方料理，舉凡披薩、章魚燒、涼拌小菜，通通少不了它。而嘉義涼麵裡，美乃滋更是畫龍點睛的配角，涼麵淋上美乃滋調味以後，口感鹹鹹甜甜，滋味實在妙不可言！

你一定在想：這麼厲害的百搭聖品，原料肯定十分複雜吧！其實，美乃滋的基礎原料很單純，只有沙拉油、水、雞蛋（生蛋或殺菌液蛋）、糖、鹽、醋。為了在食品加工製程中穩定品質，還會加入一些合法的食品添加物。原料聽起來簡單，但要能實際做出美味又安全的美乃滋，仍然需要費些心力，現在就來拆解美乃滋的製造原理吧！

製作美乃滋最關鍵的步驟就是「乳化作用」！乳化作用可以讓原本無法融在一起的液體相互結合，這跟月老的工作有 87 分像！那麼，到底乳化月老用什麼手法為佳人們牽線呢？

美乃滋的兩位主角是水與油，俗話說「水油不容」，指的正是這兩種液體有各自性格，一般而言是無法相親相愛的，想要撮合他們，需要有一個強大的契機，那就是雞蛋裡的「卵磷脂」。

卵磷脂作為界面活性劑（亦可稱為乳化劑），功能十分強悍，它一端親水、一端親油，可以霸道地將水、油兩位主角拉在一起，搖身一變，成為美乃滋。

多吃醋，美乃滋才能長長久久

想讓美乃滋維持長久穩定的關係，還需要使用食鹽和糖，防止腐敗、增添風味。此外，也得添加醋降低 pH 值，以提高美乃滋整體的穩定性。

可別小看這醋的作用，海洋大學食品安全與風險管理研究所張祐維所長強調維持 pH 值的重要性：「很多微生物在 pH 值 4.6 以下是難以生長的。」考量到美乃滋原料含蛋，裡面可能有沙門氏桿菌、大腸桿菌等菌，維持 pH 值就顯得格外重要，況且，想讓品質符合 CNS （中華民國國家標準）規定，美乃滋的 pH 值也必須保持在 3.5 以下。

然而醋加多了，美乃滋嘗起來就會比較酸，跟大家喜好的口味不同；而且黴菌、酵母菌不受醋的影響，仍然會恣意生長，那麼又該怎麼保存才好呢？為了防止美乃滋很快變質，可以在法規容許範圍內適當添加己二烯酸鉀。己二烯酸鉀是一種酸型防腐劑，也就是說，它比較喜歡酸，當 pH 值越低，它的效果就越強，用在美乃滋中算是適得其所。

另一方面，如果我們仔細去看看市面上的美乃滋標示，也可能會有乙烯二胺四醋酸二鈉鈣（EDTA CaNa2）它的作用又是什麼呢？其實它是一種抗氧化劑，可以防止油脂氧化、食品褐變，也有乳化作用，在防止美乃滋變質的同時，也能讓品質更穩定。

百變美乃滋與沙拉醬小夥伴

看到這裡，你會不會覺得維持美乃滋不變質、不會油水分離，真的很「厚工」呢？其實，這些組合式保存技術又被稱為「欄柵」技術（hurdle technology），意即設下一道道關卡，讓微生物無法跨越，最終維持食品安全而穩定。

為了適當保存美乃滋，通常會設下這些欄柵：其一，美乃滋組成成分的水活性較低；其二，加了醋後 pH 值也會比較低，都不利於微生物生長；其三，還會使用真空包裝、控制溫度；最後，讓防腐劑己二烯酸鉀成為抵禦微生物的最終大魔王。這幾道欄柵之間還有相乘作用，讓欄柵效應提高，不怕微生物恣意生長蔓延！

如此大費周章地保護美乃滋，主要是因為它在料理界用途廣泛，它是多種沙拉醬的基底，甚至可以稱為「沙拉醬之母」。比如說，吃生菜沙拉時都會淋的「千島醬」就是以美乃滋為底，再加上番茄醬、番茄汁；而和風小菜裡拌的「日式芥末沙拉醬」則是將美乃滋調上芥末；若是將美乃滋搭配起司和大蒜調合，就成為西式餐點裡常見的凱薩沙拉醬！

從一開始提到的美乃滋原料，以及各種變化型沙拉醬，都可以發現，無論是哪種沙拉醬，它最主要的成分還是油脂，即使選了低脂版本，但若因此放開肚皮大吃，整體熱量仍然驚人。

至於早餐店常見的透白色抹醬，油脂含量更高，一般美乃滋使用植物油，油脂含量約為 70％，而早餐店白色抹醬大約為 80％，而且為了避免油脂氧化或產生次級代謝物（例如，有的黴菌會產生一些毒素），它也必須使用抗氧化劑。

等等，你聽到這裡就想拋棄所有沙拉醬了？（美乃滋淚奔）別啊，其實只要攝取適量、飲食多樣化，它還是非常棒的食物小良伴呢！

冷凍、高溫絕對不行，涼涼ㄟ最好

由於美乃滋的原料取得容易，也有很多人喜歡自己在家製作美乃滋，不過，張祐維所長提醒，美乃滋的配方比例拿捏十分重要，業者為了製造出口感一致的商品，必須嚴格把關配方標準用量，但是自行製作不見得能這麼精準，最好能參考可靠的食譜，確實按配方比例製作，成功率才會高。此外，也要注意手部和使用器具的清潔，才不會在製作的過程中汙染食物。

為了維持產品穩定，業者必須更加謹慎控制製造過程中的各項影響因素。原料進貨之後，一定會先驗收、確認規格；甚至在製程中也會使用殺菌液蛋 （liquid eggs），也就是將挑選過的新鮮雞蛋清洗風乾、去殼打蛋後，以「巴斯德殺菌法」讓雞蛋在 63℃ 下消毒 30 分鐘，或 72℃ 消毒 15 秒以上，避免微生物的危害。

接著，依照固定配方進行投料、生產制定，並且檢測糖度，以確認口味是否相符，還會進行衛生指標菌的微生物檢驗，以確保食品安全。

相較之下，自行在家裡製作美乃滋，無論是原料衛生或是美乃滋狀態，都比較難維持品質恆定。

最後，也是維護食安的最後一哩路：美乃滋買回家後，該如何保存最安全呢？

其實，大部分的美乃滋都不需要特別存放冰箱， 一般常溫就能讓美乃滋維持在安定的乳化狀態，溫度過低或過高，反而會影響乳化劑作用，就像斷了的紅線，可能致使油水分離、降低醋的殺菌效果，或者使油氧化。

不過，為了培養民眾習慣將開過的美乃滋放冰箱保存，業者往往藉由冷鏈（Cold Chain）形式處理產品，冷鏈的意思是從原料供應物流、食品工廠內生產物流、貯藏運輸物流一直到販賣銷售物流，各環節始終處於規定的低溫環境下，藉以保證食品質量，減少食品損耗。

由於不同美乃滋產品製程各有差異，最佳的保存方式還是遵循包裝標示，像是冷藏或存放陰涼室內，別讓它們隨著廚房揮汗烹飪而升溫，更別將它們關進冷凍庫。至於自製美乃滋，當然愈快食用完畢愈好。

希望下次品嘗美乃滋與它的沙拉醬夥伴時，你能想起這段從「成分」和「製程」角度重新認識美乃滋的回憶，說不定，還能發現以往未曾留意到的細微滋味，甚至激發新的料理組合靈感哦！

參考資料：

• 圖解食品加工學與實務 (2016) 五南出版社 李錦楓 李明清等著
• 食品加工學 第二版 (2013) 五南出版社 施明智 蕭思玉 蔡敏郎 著
• 變質容易保存難？對抗微生物大作戰—「PanSci TALK：食品保存技術大解密」 2016.11.28
• 高雄第一科技大學冷鏈認證中心

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

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「他們沒有問我性別，認為寫走私的就是男性吧，在論文刊出首頁用『His Mailing address…』來標註我的聯絡方式。」

如同這樣的性別刻板印象，投入邊境研究也是一個不斷突破刻板印象的歷程。

孤軍以外消聲的生命故事

1992 年，張雯勤隻身在泰北旅行，偶然到了泰緬邊境的一個村子，那裡正是臺灣媒體經常報導的泰北難民村之一。

這段歷史得追溯到 1950 年初。當時，一批一千多人的國軍殘餘部隊，在雲南節節敗退後進入緬甸撣邦，抵達與泰國為鄰的大其力。經過集結、招兵買馬，1951 年這批重整的軍隊在撣邦勐撒成立了「雲南反共救國軍」。其後的故事即是一般人所熟知的「異域孤軍」戰史——經歷兩次撤台，部分軍隊落腳泰北邊境，當地人稱作「國民黨村」。

然而，在被歌泣的男性化、黨國化歷史背後，隱藏著邊區遊移政治與無數難民的生活史。

最初，張雯勤帶著既定印象從孤軍將領訪談，研究這些「雲南移民」。但在村子住了大半年，她發現日常接觸的並不是將官，反倒都是大爹、大媽、大嬸、大叔這樣的平常百姓。「臺灣報導裡全是忠貞愛國、異域求生的孤軍，這些普通人完全沒聲音，但他們的生命故事非常豐富。」

於是，張雯勤用了兩年，走訪二十四個邊境村落，此後又一路延展到緬甸，展開二十多年以平民為視角的邊境研究。

越界流動，是歷史上的邊境常態

自古以來，從雲南、緬甸至泰北即常有大批人口來來回回遷移，多元族群交織著不同政治勢力，在這塊廣衾的土地上脈動著爭戰、交易營生、多元文化的習作與交流。1949 年因國共內戰及往後二十多年中國政治運動，造成大規模跨境遷徙。

在 1961 年「二撤」之前，留在緬甸的國民黨軍隊主要有五支，其中三軍和五軍最終沒有撤回臺灣，集結於泰北。1970、80年代，他們協助泰國政府剿滅泰共，爾後取得泰國國籍定居當地。

然而在這些「國民黨村」裡，軍人只是一部分，大部分其實是跟著軍隊逃難的眷屬及一般難民。邊境村落或周遭，包含有雲南漢人、雲南穆斯林、阿卡族、佤族、儸黑、傈僳人等各式族群，彼此用不同語言交流。「我很佩服這些大媽，買賣東西的時候，遇到阿卡人，就講阿卡話，遇到百夷人，就講百夷話。」張雯勤說。

平民耕地、做小生意謀生，撤退至緬泰的國民黨軍隊也亦商亦軍，軍隊找商隊馱運物資，商人仰賴武裝保護。對於難民來說，同樣如此，軍隊既保護也剝削他們。於此同時，帶兵的軍官也利用騾馬往返泰緬馱運「黑金」——大煙（生鴉片）。

刀片上是老闆的，刀片下是我們自己的

從我們社會的眼光來看，毒品似乎萬惡不赦，但回歸到當地生活脈絡，這只是平民百姓的一種生計。許多人歷經顛沛流離，沒有身分、沒有錢，最重要的目標皆為了「努力活下來」。毒品、走私因而成為邊境的生存日常。

「他們的童年記憶裡，從小就生活在大片大片的罌粟花田。爺爺躺在蚊帳裡抽煙，但不是每個人都能抽大煙，只有老人家有權利，年輕人頂多是工作累了，抽個幾口。」

現實中備嘗艱辛的生活，經過記憶轉化後的敘事卻呈現出一種近乎迷人的日常：罌粟花很美，年輕人為雇主做工「刮煙」，一邊刮一邊唱歌。罌粟一顆一顆，用刀子劃下去，汁液才會跑出來。劃也不是亂劃，有一定技巧。劃完以後，白色的汁液流出，不能馬上去刮，隔天凝結成暗褐色，才能用一把彎彎的刀刮下來，在刀片上慢慢累積，就成了生鴉片。

「他們說，刀片上是老闆的，刀片下就是我們自己的。」因為汁液大部分留在刀片上，少量落在刀片下，一點點攢起來可以賣錢，這也是一種酬勞的給付方式。

毒品議題龐大而複雜，牽涉跨國政治、經濟與利益集團的輸送角力，甚至不乏國家政府涉入其中；但從底層百姓的角度，罌粟田是人們熟悉的生活記憶，採大煙是從小到大的日常勞作。

對張雯勤來說，這也正是邊境研究的重要關懷，在傳統國家中心的分析視角外，看見每個真實的個別生命。她擅於採用敘事書寫方式，爬梳自 1949 年以後，雲南移民從中國西南逃難到緬甸，部份移民又從緬甸遷居他國的歷史，以及他們從事的耕作和跨境商貿。

這些人的生命和動亂時代交織在一起，相對邊緣不被看見，他們怎麼面對生命處境，掙扎、奮鬥、存活下來？我要做的，就是用說故事的方式書寫出來。

民間「影子經濟」：馬幫到摩托車車隊

除了戰事逃難，經濟營生也讓跨境成為邊界常態。雲南多高山，長途經濟活動必須依靠騾馬。由於在山上形單影隻不安全，容易遇到強盜劫匪，商人便集結起來形成了馬幫，這是自古中國西南獨特的商隊組織。

張雯勤提到，1962 年尼溫軍政府上台，隨後實行國有化經濟體制，嚴厲禁止人民自由行動與私有交易，造成緬甸經濟迅速崩解，大量民生用品必須仰賴泰國走私；而進行地下貿易的主要族群，即為定居兩地的雲南移民。

「雲南移民在泰緬邊區的馬幫貿易，雖然奠基於大漢中心主義『走夷方』的文化傳統心態，然而實踐過程呈現不同社群間互助、衝突與協商，突顯邊區特有的地理政治、經濟與文化主體性，以及這個經濟活動內涵的複雜規範和知識。」張雯勤分析。

時代改變，跨境貿易的方式也在改變。

1980 年代，汽車運輸漸漸取代原有馬幫，往來中緬與泰緬邊區，2000 年到 2014 年更出現「摩托車車隊」，穿梭於上緬甸與雲南邊城瑞麗。過去，馬幫由頭人帶領，策劃路線與行走時間，在特定地點向叛軍或官方上稅；交通工具改變了，當代商隊同樣繼承這些「地下貿易規則」。

以緬北摩托車車隊來說，一個車隊約五至二十人，大家先坐車到雲南瑞麗，到認識的摩托車商店買車。通常一個騎士騎一輛、帶兩輛（拆解成零件），厲害的能帶上四輛！

回緬甸不能走正規大路，要趁夜翻山越嶺，路況好的時候，六小時就能抵達緬北臘戌，一路上過村則需要付費給警察。清晨五、六點，臘戌的摩托車市集擠滿了人。除了賣車的，還有販賣偽造車牌的攤位，貴一點用鐵片做，便宜陽春版則是塑膠材質製成。

「我的摩托車車隊研究主軸，一方面引用地下經濟與日常政治理論，分析這個走私行業的運作規則與組織網絡。另一方面，我將它與過去中國西南與高地東南亞之間的長程馬幫貿易，進行比較對照，兩者在結構運作上高度相似，都是根基於地方知識與社會網絡的助因。」張雯勤談到。

她進一步分析：「我因此主張，當今中緬摩托車走私並非隨意運作，而是延續了歷史上長途馬幫貿易的組織精神；但不同的是，當代摩托車走私打破了馬幫貿易的性別專斷（只有男性從事），同時吸納兩性。」

中緬泰的邊境貿易存在已久，民間百姓經常跨境往返。雖然 1950 到 1980 年代中緬邊界關閉，但私下邊境貿易仍然存在，交易的物資包括許多日常用品：農產、醃豬肉、野生動物、熱水瓶、藥材、豬油、鹽巴、被單、枕頭套、膠鞋、布料、熱水瓶、腳踏車，以及貴重的玉石、紅寶、柚木等。

一位玉石商人曾如此形容緬甸：「賣米不合法，賣鹽不合法，賣什麼都不合法，那還可以做什麼？只能走私啊。」這些國家法律不認可的交易，一般被稱為「非法走私」；然而張雯勤認為，用「影子經濟」（shadow economy）或「非正式經濟」（informal economy），更能理解在國家治理視角之外，邊民們為了生存，遊走穿梭邊境的自主貿易。

無論國界是否封鎖、政治角力如何劇烈，平民百姓手無寸鐵，唯能在檯面下運用常民強韌的生存力量，對抗突破國家政體的限制。

大起大落的血淚玉石夢

在跨境貿易經濟鏈裡，普通人民、不同的叛軍武裝團體、政府官員、軍隊等，都共同參與這個地下商業活動。執法者也是違法者，合法與非法關係錯綜交織。

緬甸最著名的玉石貿易，亦是如此。緬甸玉石開挖已有數百年，過去挖玉石叫「挖洞子」。依照傳統，找到未被開採之處，插個樹枝示意為有主之地，就能以簡單的器具挖掘。

玉石產於克欽邦，是叛軍的勢力範圍，在尼溫主政的社會主義時期（1962-1988），雖然政府禁止私人開採，人民依舊冒險盜採。但緬軍和叛軍經常開打，挖掘玉石非常危險。到了 1990 年代初，緬軍和叛軍和談後，由政府接手管轄玉石場，商人必須向政府標地開挖，挖到玉石後上稅，再經過公盤買賣。不過，地下交易走私仍未消失。

窮人沒錢參與標案，常常聚在玉石場，一等商家把廢棄石頭倒出便蜂擁而上，幸運的或許就能找到被錯過的玉石。但採石如同賭命，由石頭堆起的「山」極不穩固，經常崩塌，傷亡慘重。張雯勤回憶看過的「山崩」影片，滿心不忍地感嘆：「在那麼不安全的社會，你得要用生命去營生。」

在玉石貿易網絡研究上，張雯勤打破既有華人關係研究的迷思，這些迷思強調華商成功源於人際關係的信任、忠誠、和諧。但她切入日常政治與法律層面，指出商貿網絡中組織性層次及規範，並藉由這個研究，提出跨越國家疆界、法律，從地區特性、歷史情境去追踪民間跨境能動性。

沉默卻堅韌的邊境女人們

性別關係是張雯勤的另一主要課題。「女性移民經常被忽略，尤其是具有軍事背景的雲南移民團體，多數報導、研究只集中在軍事與走私活動，婦女如何在不斷遷移的過程中，扮演日常生活實際供養者與文化意義延續者，卻被視而不見。」

論文中，張雯勤以一位段大嬸的生命故事，爬梳冷戰時期在紛亂的泰緬邊區，女性如何因應複雜的政治軍事生態。她們一方面穩定了家中的經濟，又成功支助男性出外打仗或跑馬幫過程所需的定點補充。論文處理了馬店與雜貨店的經營──這是雲南移民婦女在長程馬幫貿易上，不被看見的經濟角色。

2010 年，張雯勤到泰北邊境的村子田調，剛巧就住進了段大嬸媳婦開的民宿。幾日的停留，張雯勤與段大嬸一起剝著大蒜，聽著她的生命故事。

段大嬸是雲南漢人，少時與家人隨國民黨軍隊輾轉逃往緬甸、泰國。她結過兩次婚，都是部隊軍人，也都早早離世，留她一人流離遷徙，獨力撫養孩子。沒了丈夫，一個女人在邊境村落要靠自己謀生立足，艱辛可想而知。還好段大嬸很有生意頭腦，她買騾馬馱運貨物到少數民族村販賣，後來又開起了馬店和雜貨店，接待往返泰緬的馬幫商隊。

但邊境的生活永遠充滿挑戰，一遇戰事，門來不及鎖就得逃命。有一次戰事又突然爆發，當時下著傾盆大雨，段大嬸抓了雨衣就逃，沿路頭上是盤旋的飛機，身旁是落下的子彈。幾天後，當她再返家才發現鋪子裡的東西全被軍人拿走了。但別說財物，在那樣混亂的時代裡，平民百姓只能在縫隙裡拚命求生，活下來已是大幸。

邊境村子如同段大嬸這樣的女人很多。男人無論做了什麼、數年未歸，只要回家，女人還是必須接納他們。傳統性別的限制與突破，就如同邊境日常的曖昧與多重性。

因為環境險惡，性別限制得以被打破，女性在輾轉遷徙中獲得更多自由與賦權空間，但並不代表她們能完全擺脫傳統框架。

投入田野近三十年，張雯勤以人類學為根基，結合歷史學的深度，進行跨國界多點的田野研究。她從邊境百姓的遷徙著手，透過「非正式」的邊境貿易，梳理跨境流動的曖昧與多重性。

她的研究瓦解了「合法」與「非法」之間的界限，突破由國家法律先行的刻板印象，並提出「跨境民間」的概念，來理解這個區域不曾中斷的民間跨界與流動。

• 如果你有無限次2選1的機會……到底是彈珠檯？還是高爾頓版？
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