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美乃滋:一段愛與乳化的故事

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

  • 文/沙珮琦

一早起床,就該來頓豐盛的早餐,以此獲得滿滿活力、開啟美好的一天。當你一口咬下剛做好的三明治,除了外皮脆、生菜鮮、肉排多汁,還會有一股香香甜甜的滋味漫入口中,那究竟是什麼呢?

原來,這就是美乃滋的滋味,可別小看這略帶透明的淡黃色抹醬,如果少了它,早餐的風味層次就無法完美融合啦!

少了美乃滋,你的早餐就不是你的早餐了。圖/jeffreyw – Mmm [CC BY 2.0] via wikipedia

來點蛋黃,融出美好滋味

美乃滋 (mayonnaise)又稱為蛋黃醬,它的魅力橫跨東西方料理,舉凡披薩、章魚燒、涼拌小菜,通通少不了它。而嘉義涼麵裡,美乃滋更是畫龍點睛的配角,涼麵淋上美乃滋調味以後,口感鹹鹹甜甜,滋味實在妙不可言!

你一定在想:這麼厲害的百搭聖品,原料肯定十分複雜吧!其實,美乃滋的基礎原料很單純,只有沙拉油、水、雞蛋(生蛋或殺菌液蛋)、糖、鹽、醋。為了在食品加工製程中穩定品質,還會加入一些合法的食品添加物。原料聽起來簡單,但要能實際做出美味又安全的美乃滋,仍然需要費些心力,現在就來拆解美乃滋的製造原理吧!

製作美乃滋最關鍵的步驟就是「乳化作用」!乳化作用可以讓原本無法融在一起的液體相互結合,這跟月老的工作有 87 分像!那麼,到底乳化月老用什麼手法為佳人們牽線呢?

美乃滋的兩位主角是水與油,俗話說「水油不容」,指的正是這兩種液體有各自性格,一般而言是無法相親相愛的,想要撮合他們,需要有一個強大的契機,那就是雞蛋裡的「卵磷脂」。

卵磷脂作為界面活性劑(亦可稱為乳化劑),功能十分強悍,它一端親水、一端親油,可以霸道地將水、油兩位主角拉在一起,搖身一變,成為美乃滋。

卵磷脂示意圖:一端親油、一端親水,只要有它在,就有好吃美乃滋。 圖/SuperManu [CC BY-SA 3.0] via wikipedia

而要讓剛談戀愛的美乃滋伴侶更加你儂我儂、黏 TT,就需要增稠劑的幫忙。玉米糖膠、麥芽糊精等增稠劑,能提高美乃滋的黏稠度,令口感滑順濃厚,如果沒有添加,美乃滋就會變成流動的「美乃汁」,無法順利地抹在早餐裡。

多吃醋,美乃滋才能長長久久

想讓美乃滋維持長久穩定的關係,還需要使用食鹽和糖,防止腐敗、增添風味。此外,也得添加醋降低 pH 值,以提高美乃滋整體的穩定性。

可別小看這醋的作用,海洋大學食品安全與風險管理研究所張祐維所長強調維持 pH 值的重要性:「很多微生物在 pH 值 4.6 以下是難以生長的。」考量到美乃滋原料含蛋,裡面可能有沙門氏桿菌、大腸桿菌等菌,維持 pH 值就顯得格外重要,況且,想讓品質符合 CNS (中華民國國家標準)規定,美乃滋的 pH 值也必須保持在 3.5 以下。

然而醋加多了,美乃滋嘗起來就會比較酸,跟大家喜好的口味不同;而且黴菌、酵母菌不受醋的影響,仍然會恣意生長,那麼又該怎麼保存才好呢?為了防止美乃滋很快變質,可以在法規容許範圍內適當添加己二烯酸鉀。己二烯酸鉀是一種酸型防腐劑,也就是說,它比較喜歡酸,當 pH 值越低,它的效果就越強,用在美乃滋中算是適得其所。

另一方面,如果我們仔細去看看市面上的美乃滋標示,也可能會有乙烯二胺四醋酸二鈉鈣(EDTA CaNa2)它的作用又是什麼呢?其實它是一種抗氧化劑,可以防止油脂氧化、食品褐變,也有乳化作用,在防止美乃滋變質的同時,也能讓品質更穩定。

美乃滋的成分。(點圖放大)圖/食安好文網、泛科學製

百變美乃滋與沙拉醬小夥伴

看到這裡,你會不會覺得維持美乃滋不變質、不會油水分離,真的很「厚工」呢?其實,這些組合式保存技術又被稱為「欄柵」技術(hurdle technology),意即設下一道道關卡,讓微生物無法跨越,最終維持食品安全而穩定。

為了適當保存美乃滋,通常會設下這些欄柵:其一,美乃滋組成成分的水活性較低;其二,加了醋後 pH 值也會比較低,都不利於微生物生長;其三,還會使用真空包裝、控制溫度;最後,讓防腐劑己二烯酸鉀成為抵禦微生物的最終大魔王。這幾道欄柵之間還有相乘作用,讓欄柵效應提高,不怕微生物恣意生長蔓延!

如此大費周章地保護美乃滋,主要是因為它在料理界用途廣泛,它是多種沙拉醬的基底,甚至可以稱為「沙拉醬之母」。比如說,吃生菜沙拉時都會淋的「千島醬」就是以美乃滋為底,再加上番茄醬、番茄汁;而和風小菜裡拌的「日式芥末沙拉醬」則是將美乃滋調上芥末;若是將美乃滋搭配起司和大蒜調合,就成為西式餐點裡常見的凱薩沙拉醬!

美乃滋的成分。(點圖放大)圖/食安好文網、泛科學製

從一開始提到的美乃滋原料,以及各種變化型沙拉醬,都可以發現,無論是哪種沙拉醬,它最主要的成分還是油脂,即使選了低脂版本,但若因此放開肚皮大吃,整體熱量仍然驚人。

至於早餐店常見的透白色抹醬,油脂含量更高,一般美乃滋使用植物油,油脂含量約為 70%,而早餐店白色抹醬大約為 80%,而且為了避免油脂氧化或產生次級代謝物(例如,有的黴菌會產生一些毒素),它也必須使用抗氧化劑。

等等,你聽到這裡就想拋棄所有沙拉醬了?(美乃滋淚奔)別啊,其實只要攝取適量、飲食多樣化,它還是非常棒的食物小良伴呢!

冷凍、高溫絕對不行,涼涼ㄟ最好

究竟享用美乃滋應該要注意什麼呢?圖/wiki commons

由於美乃滋的原料取得容易,也有很多人喜歡自己在家製作美乃滋,不過,張祐維所長提醒,美乃滋的配方比例拿捏十分重要,業者為了製造出口感一致的商品,必須嚴格把關配方標準用量,但是自行製作不見得能這麼精準,最好能參考可靠的食譜,確實按配方比例製作,成功率才會高。此外,也要注意手部和使用器具的清潔,才不會在製作的過程中汙染食物。

為了維持產品穩定,業者必須更加謹慎控制製造過程中的各項影響因素。原料進貨之後,一定會先驗收、確認規格;甚至在製程中也會使用殺菌液蛋 (liquid eggs),也就是將挑選過的新鮮雞蛋清洗風乾、去殼打蛋後,以「巴斯德殺菌法」讓雞蛋在 63℃ 下消毒 30 分鐘,或 72℃ 消毒 15 秒以上,避免微生物的危害。

接著,依照固定配方進行投料、生產制定,並且檢測糖度,以確認口味是否相符,還會進行衛生指標菌的微生物檢驗,以確保食品安全。

相較之下,自行在家裡製作美乃滋,無論是原料衛生或是美乃滋狀態,都比較難維持品質恆定。

最後,也是維護食安的最後一哩路:美乃滋買回家後,該如何保存最安全呢?

其實,大部分的美乃滋都不需要特別存放冰箱, 一般常溫就能讓美乃滋維持在安定的乳化狀態,溫度過低或過高,反而會影響乳化劑作用,就像斷了的紅線,可能致使油水分離、降低醋的殺菌效果,或者使油氧化。

不過,為了培養民眾習慣將開過的美乃滋放冰箱保存,業者往往藉由冷鏈(Cold Chain)形式處理產品,冷鏈的意思是從原料供應物流、食品工廠內生產物流、貯藏運輸物流一直到販賣銷售物流,各環節始終處於規定的低溫環境下,藉以保證食品質量,減少食品損耗。

由於不同美乃滋產品製程各有差異,最佳的保存方式還是遵循包裝標示,像是冷藏或存放陰涼室內,別讓它們隨著廚房揮汗烹飪而升溫,更別將它們關進冷凍庫。至於自製美乃滋,當然愈快食用完畢愈好。

希望下次品嘗美乃滋與它的沙拉醬夥伴時,你能想起這段從「成分」和「製程」角度重新認識美乃滋的回憶,說不定,還能發現以往未曾留意到的細微滋味,甚至激發新的料理組合靈感哦!

參考資料:

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

 

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關於作者

衛生福利部食品藥物管理署

衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。

網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx