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美乃滋:一段愛與乳化的故事

衛生福利部食品藥物管理署_96
・2018/10/02 ・3324字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 535 ・七年級

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本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

  • 文/沙珮琦

一早起床,就該來頓豐盛的早餐,以此獲得滿滿活力、開啟美好的一天。當你一口咬下剛做好的三明治,除了外皮脆、生菜鮮、肉排多汁,還會有一股香香甜甜的滋味漫入口中,那究竟是什麼呢?

原來,這就是美乃滋的滋味,可別小看這略帶透明的淡黃色抹醬,如果少了它,早餐的風味層次就無法完美融合啦!

少了美乃滋,你的早餐就不是你的早餐了。圖/jeffreyw – Mmm [CC BY 2.0] via wikipedia

來點蛋黃,融出美好滋味

美乃滋 (mayonnaise)又稱為蛋黃醬,它的魅力橫跨東西方料理,舉凡披薩、章魚燒、涼拌小菜,通通少不了它。而嘉義涼麵裡,美乃滋更是畫龍點睛的配角,涼麵淋上美乃滋調味以後,口感鹹鹹甜甜,滋味實在妙不可言!

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你一定在想:這麼厲害的百搭聖品,原料肯定十分複雜吧!其實,美乃滋的基礎原料很單純,只有沙拉油、水、雞蛋(生蛋或殺菌液蛋)、糖、鹽、醋。為了在食品加工製程中穩定品質,還會加入一些合法的食品添加物。原料聽起來簡單,但要能實際做出美味又安全的美乃滋,仍然需要費些心力,現在就來拆解美乃滋的製造原理吧!

製作美乃滋最關鍵的步驟就是「乳化作用」!乳化作用可以讓原本無法融在一起的液體相互結合,這跟月老的工作有 87 分像!那麼,到底乳化月老用什麼手法為佳人們牽線呢?

美乃滋的兩位主角是水與油,俗話說「水油不容」,指的正是這兩種液體有各自性格,一般而言是無法相親相愛的,想要撮合他們,需要有一個強大的契機,那就是雞蛋裡的「卵磷脂」。

卵磷脂作為界面活性劑(亦可稱為乳化劑),功能十分強悍,它一端親水、一端親油,可以霸道地將水、油兩位主角拉在一起,搖身一變,成為美乃滋。

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卵磷脂示意圖:一端親油、一端親水,只要有它在,就有好吃美乃滋。 圖/SuperManu [CC BY-SA 3.0] via wikipedia
而要讓剛談戀愛的美乃滋伴侶更加你儂我儂、黏 TT,就需要增稠劑的幫忙。玉米糖膠、麥芽糊精等增稠劑,能提高美乃滋的黏稠度,令口感滑順濃厚,如果沒有添加,美乃滋就會變成流動的「美乃汁」,無法順利地抹在早餐裡。

多吃醋,美乃滋才能長長久久

想讓美乃滋維持長久穩定的關係,還需要使用食鹽和糖,防止腐敗、增添風味。此外,也得添加醋降低 pH 值,以提高美乃滋整體的穩定性。

可別小看這醋的作用,海洋大學食品安全與風險管理研究所張祐維所長強調維持 pH 值的重要性:「很多微生物在 pH 值 4.6 以下是難以生長的。」考量到美乃滋原料含蛋,裡面可能有沙門氏桿菌、大腸桿菌等菌,維持 pH 值就顯得格外重要,況且,想讓品質符合 CNS (中華民國國家標準)規定,美乃滋的 pH 值也必須保持在 3.5 以下。

然而醋加多了,美乃滋嘗起來就會比較酸,跟大家喜好的口味不同;而且黴菌、酵母菌不受醋的影響,仍然會恣意生長,那麼又該怎麼保存才好呢?為了防止美乃滋很快變質,可以在法規容許範圍內適當添加己二烯酸鉀。己二烯酸鉀是一種酸型防腐劑,也就是說,它比較喜歡酸,當 pH 值越低,它的效果就越強,用在美乃滋中算是適得其所。

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另一方面,如果我們仔細去看看市面上的美乃滋標示,也可能會有乙烯二胺四醋酸二鈉鈣(EDTA CaNa2)它的作用又是什麼呢?其實它是一種抗氧化劑,可以防止油脂氧化、食品褐變,也有乳化作用,在防止美乃滋變質的同時,也能讓品質更穩定。

美乃滋的成分。(點圖放大)圖/食安好文網、泛科學製

百變美乃滋與沙拉醬小夥伴

看到這裡,你會不會覺得維持美乃滋不變質、不會油水分離,真的很「厚工」呢?其實,這些組合式保存技術又被稱為「欄柵」技術(hurdle technology),意即設下一道道關卡,讓微生物無法跨越,最終維持食品安全而穩定。

為了適當保存美乃滋,通常會設下這些欄柵:其一,美乃滋組成成分的水活性較低;其二,加了醋後 pH 值也會比較低,都不利於微生物生長;其三,還會使用真空包裝、控制溫度;最後,讓防腐劑己二烯酸鉀成為抵禦微生物的最終大魔王。這幾道欄柵之間還有相乘作用,讓欄柵效應提高,不怕微生物恣意生長蔓延!

如此大費周章地保護美乃滋,主要是因為它在料理界用途廣泛,它是多種沙拉醬的基底,甚至可以稱為「沙拉醬之母」。比如說,吃生菜沙拉時都會淋的「千島醬」就是以美乃滋為底,再加上番茄醬、番茄汁;而和風小菜裡拌的「日式芥末沙拉醬」則是將美乃滋調上芥末;若是將美乃滋搭配起司和大蒜調合,就成為西式餐點裡常見的凱薩沙拉醬!

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美乃滋的成分。(點圖放大)圖/食安好文網、泛科學製

從一開始提到的美乃滋原料,以及各種變化型沙拉醬,都可以發現,無論是哪種沙拉醬,它最主要的成分還是油脂,即使選了低脂版本,但若因此放開肚皮大吃,整體熱量仍然驚人。

至於早餐店常見的透白色抹醬,油脂含量更高,一般美乃滋使用植物油,油脂含量約為 70%,而早餐店白色抹醬大約為 80%,而且為了避免油脂氧化或產生次級代謝物(例如,有的黴菌會產生一些毒素),它也必須使用抗氧化劑。

等等,你聽到這裡就想拋棄所有沙拉醬了?(美乃滋淚奔)別啊,其實只要攝取適量、飲食多樣化,它還是非常棒的食物小良伴呢!

冷凍、高溫絕對不行,涼涼ㄟ最好

究竟享用美乃滋應該要注意什麼呢?圖/wiki commons

由於美乃滋的原料取得容易,也有很多人喜歡自己在家製作美乃滋,不過,張祐維所長提醒,美乃滋的配方比例拿捏十分重要,業者為了製造出口感一致的商品,必須嚴格把關配方標準用量,但是自行製作不見得能這麼精準,最好能參考可靠的食譜,確實按配方比例製作,成功率才會高。此外,也要注意手部和使用器具的清潔,才不會在製作的過程中汙染食物。

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為了維持產品穩定,業者必須更加謹慎控制製造過程中的各項影響因素。原料進貨之後,一定會先驗收、確認規格;甚至在製程中也會使用殺菌液蛋 (liquid eggs),也就是將挑選過的新鮮雞蛋清洗風乾、去殼打蛋後,以「巴斯德殺菌法」讓雞蛋在 63℃ 下消毒 30 分鐘,或 72℃ 消毒 15 秒以上,避免微生物的危害。

接著,依照固定配方進行投料、生產制定,並且檢測糖度,以確認口味是否相符,還會進行衛生指標菌的微生物檢驗,以確保食品安全。

相較之下,自行在家裡製作美乃滋,無論是原料衛生或是美乃滋狀態,都比較難維持品質恆定。

最後,也是維護食安的最後一哩路:美乃滋買回家後,該如何保存最安全呢?

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其實,大部分的美乃滋都不需要特別存放冰箱, 一般常溫就能讓美乃滋維持在安定的乳化狀態,溫度過低或過高,反而會影響乳化劑作用,就像斷了的紅線,可能致使油水分離、降低醋的殺菌效果,或者使油氧化。

不過,為了培養民眾習慣將開過的美乃滋放冰箱保存,業者往往藉由冷鏈(Cold Chain)形式處理產品,冷鏈的意思是從原料供應物流、食品工廠內生產物流、貯藏運輸物流一直到販賣銷售物流,各環節始終處於規定的低溫環境下,藉以保證食品質量,減少食品損耗。

由於不同美乃滋產品製程各有差異,最佳的保存方式還是遵循包裝標示,像是冷藏或存放陰涼室內,別讓它們隨著廚房揮汗烹飪而升溫,更別將它們關進冷凍庫。至於自製美乃滋,當然愈快食用完畢愈好。

希望下次品嘗美乃滋與它的沙拉醬夥伴時,你能想起這段從「成分」和「製程」角度重新認識美乃滋的回憶,說不定,還能發現以往未曾留意到的細微滋味,甚至激發新的料理組合靈感哦!

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本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

 

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衛生福利部食品藥物管理署_96
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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx

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把一整頭豬包進宇宙大燒賣?!不論好吃,先搞懂裡面包了什麼
Evelyn 食品技師_96
・2023/07/28 ・4135字 ・閱讀時間約 8 分鐘

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《中華一番》的鋼棍解師傅,是遊走四方的特級麵點師傅,當他在旅行中遇見了特級廚師小當家,便與小當家進行燒賣對決。

這場對決小當家以「大宇宙燒賣」擊敗了解師傅,之所以取如此浮誇的名字,是因為這個燒賣的肉餡,是以豬肉的腿肉、里肌肉、肩肉、豬頭皮、腰子等部位製成,將一整頭豬的美味都包進去,象徵有一個宇宙生命體在裡面閃閃發光[1]

既然小當家都將一整頭豬的美味都包進燒賣裡了,那麼這裡要幫小當家補充,一整頭豬的食品科學,畢竟總不能「吃過豬肉,但沒看過豬走路」吧!

小當家特製的「宇宙大燒賣」,將一整頭豬的美味都包進去了。圖 / 參考資料 1

黑豬的肉質比白豬好?

目前臺灣市場上,大多數的肉豬都是外國種,如藍瑞斯、約克夏(或稱大白豬)和杜洛克的三品種雜交。這種商用白豬的生產過程時間較短,6 個月即可達 120 公斤的上市體重,肌內脂肪可沉積的石鹼較短。

黑豬則需花約 12~15 個月才能達上市體重,生長效率雖較白豬慢,飼料餵養成本較高,但累積的皮下脂肪也相對較厚,故消費者一般會認為黑豬肉質較好,其實兩者的營養價值相同。

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六堆黑豬是目前市面上臺灣本土黑豬肉的主要來源,種源存在於南部六堆客家地區。許多號稱「臺灣黑豬」的產品,是來自外來種黑豬,如中國梅山豬、盤克夏豬及英國大黑豬[2, 3]

雖然豬有這麼多品種,但在我們的飲食文化中,豬除了毛與部分內臟不吃外,其它部位幾乎都可以拿來食用,那麼接下來就來瞭解豬肉各部位的圖解與特色吧!

藍瑞斯
約克夏
杜洛克
三品種雜交肉豬
六堆黑豬
梅山豬

↑ 不同品種的白豬、黑豬。圖 / 參考資料 2

豬肉食用部位圖解與特徵

豬肉部位圖。圖 / 參考資料 2

霜降頸肉(松坂肉)

豬頸肉。圖 / 農委會

豬頸肉又稱為松坂豬肉,是因它的味道不輸給松坂牛肉而得名。頸肉是在豬頰連接至下巴脖頸處的位置,油花分布均勻,肉質鮮嫩,適合燒烤、煎、炒等方式。

肩胛肉

豬肩胛肉。圖 / 農委會

肩胛肉又稱胛心肉,位在豬的背脊到肩頸骨處,吃火鍋常吃的梅花肉片,就是取自於肩胛肉的上方。這部位的肉質鮮嫩,油脂均勻,適合燉煮、燒烤、烘烤等料理方式。

前腿肉

豬前腿肉。圖 / 農委會

豬的前腿肉通常會去皮、骨。這部位的肉質粗厚、結實,適合燉煮、紅燒等料理方式。

大里肌肉

豬大里肌肉。圖 / 農委會

里肌肉位在豬隻背脊處,是豬肉中最大、最長的肌肉。由於肉塊完整,排骨便當中的排骨多採用這部位,適合以煎、炸等方式料理。

小里肌肉

豬小里肌肉。圖 / 農委會

小里肌肉又稱為腰內肉,位在背脊骨下方位置。這部位無骨無筋,特別鮮嫩,又因油脂含量低,肉味偏淡,不適合長時間燉煮,以免味道流失,建議以煎、炒、炸等方式料理。

五花肉

豬五花肉。圖 / 農委會

五花肉位在豬的腹部,豬皮、油脂、瘦肉一層層分布清楚,又稱為「三層肉」,常被做成培根,有名的東坡肉、梅花扣肉也是使用這一部位。適合用來燉煮、紅燒等[4]

屠體的死後僵直與熟成

看完這些豬肉部位,你會去傳統市場買溫體豬肉?還是超市的冷藏(或冷凍)豬肉呢?

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許多人偏好購買溫體豬肉,認為現宰的肉質最新鮮且口感最佳;冷凍則會影響口感與鮮度,其實不然,這就得先說明豬隻屠宰後的生理變化。

豬隻在屠宰數小時後,屠體逐漸僵硬的現象稱為死後僵直(rigor mortis)。因為豬死亡後,無法繼續代謝產生能量,屠體肌肉在缺氧的狀況下(血液循環停止),分解體內儲存的肝醣產生能量和乳酸,造成肌肉收縮,亦使 pH 值從 7 降至 5 左右。

pH 值降低使肌肉保水力變差,且等體內的肝醣分解完後無法再產生能量,肌肉便失去伸張能量[3],此時的肉若拿去烹煮,水分會大量流失,肌肉收縮嚴重,肉質很硬,不適合食用。

不過將屠體置於冷藏數日後,肌肉會被體內原本含有的一些酵素分解,也就是「自體分解」,肌肉組織出現軟化,各種原本沒味道的大分子,逐漸被轉變成胺基酸、葡萄糖和核苷酸等具有肉特殊風味的小分子,這就是「熟成」

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經解僵熟成後,肉就能恢復保水性,肉質軟而鮮美,一般來說,豬肉大約要花 3~5 日的時間解僵[3]

溫體肉比冷藏肉新鮮衛生嗎?

在傳統市場的攤販所供應的溫體豬肉,通常是攤商向屠宰場購買經屠宰的豬屠體,再自行庖丁解「豬」,依消費者需求供應客製化帶骨、帶皮、絞碎等產品型態。

但溫體豬肉處理過程通常處於常溫下[註],消費者又習慣以觸摸辨別豬肉彈性,非常容易孳生微生物。農委會建議溫體豬肉若已經放置於室溫下超過兩個小時,可能不適合食用[5, 6]

而經解僵、熟成的肉,即為一般市面上所販售的冷藏或冷凍肉品。豬隻經合格屠宰場屠宰後,馬上送進預冷室,再經過 15℃ 以下分切室進行大、小分切。

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豬肉在解僵後,就會恢復多汁鮮美的狀態。 圖/GIPHY

包裝後迅速送入冷藏庫或以冷藏車運送至賣場,全程儲藏、物流運輸和販售溫度皆維持在 7℃ 以下,達到保持豬肉品質與衛生安全的效果[5]

豬肉產品選購小撇步

那購買豬肉時該怎麼挑選才安全呢?可以依照以下小撇步來選購:

1. 選擇包裝完整、外觀良好並於冷藏或冷凍設備下儲運販售者。

2. 產品須清楚標示品名、保存期限、製造日期等內容。

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3. 冷藏生鮮肉應為觸感柔軟、肉色正常(一般豬肉呈鮮紅色)、表面有光澤、血水少,是否為解凍肉亦應清楚標示。

4. 冷凍生鮮肉則應堅硬,包裝密封無破損,無乾燥脫水者。

5. 也可直接選擇有「CAS 臺灣優良農產品標章」的國產豬肉產品[7]

CAS台灣優良農產品標章。圖 / 台灣優良農產品發展協會

台灣豬戰勝口蹄疫與豬瘟有望擴大外銷

1997 年臺灣口蹄疫爆發重創了豬肉產業,然後花費 20 多年,才正式撲滅口蹄疫,到目前為止也成功擋下非洲豬瘟,並已控制好傳統豬瘟。

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因此國內養豬場預計今年 7 月全面拔針,若無疫病發生,取得非疫區國家證明後,預計 2024 年將可擴大國際生鮮豬肉市場[8]。而我國經屠宰衛生檢查合格的豬隻,豬皮均蓋有檢查合格標誌供消費者辨識,消費者在市場購買豬肉時,只要注意選擇蓋有合格印的豬肉,食用安全無虞[9]

註解:

考量肉品衛生及新鮮度,現在愈來愈多傳統市場攤商轉型使用溫控櫃,將溫體肉保存在 10 至 20℃ 的環境下儲售,以減緩肉品腐敗,維護肉品的鮮度[5]

  1. Muse 木棉花,2021。中華一番(舊版小當家) 第23話【發光吧!宇宙大燒賣】。YouTube
  2. 行政院農業委員會。認識農產。食農教育資訊整合平台。
  3. 施明智,2021。食物學原理 (第四版)。新北市:藝軒圖書出版社。
  4. 行政院農業委員會。豬事知多少。食農教育資訊整合平台。
  5. 財團法人食品工業發展研究所。相關豬肉QA大補帖。豬肉知識百科。
  6. 行政院農業委員會。挑選保存。食農教育資訊整合平台。
  7. 行政院農業委員會。國產漁畜產品教材-豬肉。食農教育資訊整合平台。
  8. 張語屏,2022。台灣肉豬將於 2023 年全面拔針、停打豬瘟疫苗 一年內若無疫情將可擴大外銷生鮮豬肉通路。食力 foodNEXT。
  9. 衛生福利部食品藥物管理署,2020。非洲豬瘟Q&A
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Evelyn 食品技師_96
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一名食品技師兼食品生技研發工程師,個性鬼靈精怪,對嗅覺與味覺特別敏銳,經訓練後居然成為專業品評員(專業吃貨)?!因為對食品科學充滿熱忱,希望能貢獻微薄之力寫些文章,傳達食品科學的正確知識給大家!商業合作請洽:10632015@email.ntou.edu.tw

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雞蛋對蛋糕有多重要?缺蛋也可以做無蛋「旦糕」(下篇)
Evelyn 食品技師_96
・2023/06/13 ・2937字 ・閱讀時間約 6 分鐘

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上篇提到,在這波嚴峻的缺蛋危機中異軍突起的無蛋「旦糕」,就是有業者利用南瓜泥、豆漿、豆腐、腰果或果醬等食材取代蛋,研發出各式各樣的「旦糕」,包括布朗尼或杯子旦糕等,做出來就和一般的蛋糕非常相似。

其標榜以蔬果取代雞蛋做出的甜品更低脂,含有豐富營養素及植化素,獲得許多年輕女性、運動員客群青睞。加上自西方風行的「Vegan」(純植物)的概念日漸盛行,該業者在這場缺蛋潮中成為最大贏家[1]

無蛋旦糕。圖/envatoelements

烘焙需求轉變,使雞蛋替代物的市場增長

確實近年來,因消費者健康意識提升或受食安問題等影響,在烘焙需求上有所轉變,包括健康問題如苯酮尿症、雞蛋過敏;公共衛生問題如禽流感;飲食偏好如全素者;以及生產者是否能持續供應雞蛋等因素。

根據 Egg Replacers Market 報告,2020 年雞蛋替代物市場價值約為 14 億美元,預計到 2025 年將達到 16 億美元(2019 年預測),顯然雞蛋替代物的市場日益增長。

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沒有雞蛋的「旦糕」逐漸受到重視,食品科學家在積極尋找各式各樣的雞蛋替代物製作旦糕,並且希望利用這些替代物所製作出的旦糕質地,能夠接近真的蛋糕[2]

雞蛋替代物所做出的「旦糕」質地能接近真的蛋糕嗎?。圖 / pixabay

製作旦糕的材料——雞蛋替代物

雞蛋對蛋糕有多重要?缺蛋可以做無蛋「旦糕」——上篇有提到,雞蛋在蛋糕中所提供的功能,所以雞蛋的替代物,也需要有這些相似的特性才行,目前常見的雞蛋替代物主要分為三大類:

一、蛋白質類

又區分成動物來源或植物來源的蛋白質:

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  • 動物來源:如乳清蛋白,乳清蛋白可提供吸水、黏著或彈性、乳化和起泡等功能特性,可作為蛋糕中的蛋之完全或部分取代物。
  • 植物來源:如鷹嘴豆蛋白或大豆蛋白等,這些植物蛋白皆具有乳化性,能幫助起泡安定、凝膠、風味結合及黏度增加。

二、食品添加物

通常使用親水性的膠體或乳化劑兩種食品添加物:

  • 親水膠體:通常被歸類於增稠劑,可改善產品之親水性、保水性、黏稠度等,以增加產品的安定性,延長保存期限,如玉米糖膠(xanthan gum)及關華豆膠(guar gum)等。
  • 乳化劑:屬於界面活性劑,具有乳化、 起泡、消泡、分散及潤滑等作用。可提高產品品質、延長保存期限、防止食品變質及改善食品風味等,如脂肪酸蔗糖酯(sucrose fatty acid ester)和乳酸硬脂酸鈉(sodium stearoyl lactylate)等[2, 3]

三、其它食品原料

大多數為含有豐富多醣類的膠質,以奇亞籽和亞麻籽為例:

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  • 奇亞籽:在水溶液中可形成黏液或膠體,是由木糖、葡萄糖和葡萄醣醛酸所組成的支鏈多醣,具有強大的增稠效果,已被用於代替蛋糕中的蛋和油。
  • 亞麻籽:亞麻籽殼中含有亞麻籽膠,膠主要成分為多醣類和蛋白質,具有良好的親水與親油性,以及高保水性及高乳化性,已廣泛應用於食品及化工製藥業[4, 5]
亞麻籽粉。圖 / pixabay

戚風旦糕的製作流程

然而上述的那些替代物,很少會單一使用,常會多種搭配一起使用,效果更佳,至於製作方式就以常見的戚風蛋糕為例。

戚風蛋糕一開始製作時會將蛋白與蛋黃分開攪拌,形成蛋白霜和麵糊兩部分,戚風旦糕也是,其流程為:

  1. 蛋白霜:將乳清蛋白粉(或植物來源的蛋白)和水混合均勻後打至濕性發泡,再分次加入白砂糖,並繼續打至硬性發泡(可在前一分鐘加入 SP 拌至均勻)。
  2. 麵糊:將所有粉料(含膠體或乳化劑)過篩,加入已拌均之卵磷脂、油、水、糖中。
  3. 將蛋白霜和麵糊兩部分拌均成蛋糕麵糊,倒入鋁製活動烤模中,以特定時間和溫度烤焙,最後取出倒扣於架上冷卻即完成。

上述的做法中出現做烘焙常會聽到的 SP(surfactant powder),其實就是一種乳化劑,通稱為「蛋糕乳化劑」或「蛋糕起泡劑」,在大陸被稱作「蛋糕油」[3]

食品添加物會影響旦糕的品質,左為無添加海藻膠之旦糕,右為有添加海藻膠之旦糕。圖 / 參考資料 3

與雞蛋蛋白性質相似的全素食材 aquafaba

沒有蛋,就需要使用多種食品添加物來幫助旦糕膨大及穩定,然而許多人為了製作天然無負擔的旦糕,還是會拒絕使用食品添加物。

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通常他們所使用的食材,大多是亞麻籽粉、香蕉泥、蘋果泥或花生醬等,但是這些食材的味道本身就很有個性,做出來的成品也很難百分百像真蛋糕,使用上會有所限制。

不過近年來出現了一個神奇的食材稱作 aquafaba,名字是由拉丁文的水(aqua)和豆(faba)所組成,是一種具黏性液體,這個食材就是煮過的鷹嘴豆水

2014 年,法國廚師 Joël Roessel 發現,鷹嘴豆罐頭的水(含蛋白質)與雞蛋蛋白頗為相似,具有乳化、起泡、黏合、凝膠和增稠等功能特性,甚至可打成全素的蛋白霜。

如此,aquafaba 從食品廢棄物變成有價值的材料,而且成本不高,也許未來會成為全素、無麩質的新興烘焙材料也說不定[2, 6]

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想看 aquafaba 怎麼打成豆蛋白霜嗎?可以點此連結觀看影片 :
BEGINNER’S GUIDE to Aquafaba! | Minimalist Baker Recipes

煮過的鷹嘴豆水就是 aquafaba。圖 / pixabay

健康美味的植物基產品已成趨勢

近年植物基飲食、減碳風潮席捲全球,根據市調機構 Innova Market Insights 的全球食品市場調查,植物基產品以每年近 20% 的速度成長,市場潛力大。

植物基產品除了要求口感擬真與美味之外,營養價值也受到重視[7]。這次的缺蛋危機雖然還不知道會持續多久,但也意外讓美味的植物基旦糕被更多重視健康的消費者所關注。

  1. 嚴雅芳,2023。不怕缺蛋!無蛋奶甜點「綠帶」在民生社區異軍突起。經濟日報。
  2. Yazici, G. N. and Ozer, M. S. 2021. A review of egg replacement in cake production: Effects on batter and cake properties. Trends in Food Science and Technology 111: 346-359.
  3. 梁麗卿,2003。無蛋蛋糕製作技術之研究。國立屏東科技大學食品科學系碩士學位論文。屏東。
  4. 邱恩亭,2018。添加奇亞籽對無麩質蛋糕品質之影響。國立臺灣海洋大學食品科學系碩士學位論文。基隆。
  5. 蔡佩珊,2017。探討添加亞麻籽粉對無麩質蛋糕營養價值與品質之影響。國立臺灣海洋大學食品科學系碩士學位論文。基隆。
  6. 尹嘉蔚,2017。【素食替身】鷹嘴豆水變蛋白霜 Aquafaba做蛋糕唔用雞蛋白一樣得。香港01。
  7. 劉家瑜,2023。低碳飲食!工研院打造全台首顆植物荷包蛋 口味、營養兼顧。民眾日報。
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Evelyn 食品技師_96
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雞蛋對蛋糕有多重要?缺蛋可以做無蛋「旦糕」——上篇
Evelyn 食品技師_96
・2023/05/26 ・3330字 ・閱讀時間約 6 分鐘

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雞蛋是我們日常生活中重要的食物之一,像是蛋餅、蛋捲、蛋包飯、玉子燒、茶碗蒸、烤布丁或雞蛋糕等,處處都可見到它的蹤影。

然而,今年的「缺蛋危機」不只蛋價變貴,蛋量還大幅減少,令人感到蛋蛋的哀傷。而這也大大影響到國內的蛋糕業者,不少蛋糕業者開始減量供應,當日蛋糕賣完即提早打烊,時間不固定。

知名麵包舖佳湘麵包,一度停售人氣商品蜂蜜蛋糕和布丁[1];更慘的是,位在澎湖販售脆皮雞蛋糕的網紅名店澎湖龜,直接宣布今年暫停營業[2],由此可見蛋對於製作蛋糕有多麽重要。

那麼雞蛋在蛋糕中到底有什麼重要功能呢?

首先,就從蛋的構造開始說起吧!

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雞蛋是日常生活中很常見的食物。圖/pixabay

雞蛋的構造與營養價值

雞蛋的構造從外側依序由蛋殼、蛋殼膜、蛋白、蛋黃繫帶所構成,兩層蛋殼膜於鈍端包圍出一個空間,稱為「氣室」,氣室會隨著蛋儲放時間延長,導致水分蒸發而變大[3]

重量而言,一顆雞蛋中的蛋殼約佔蛋重之 10%、蛋白約佔 60% ,蛋黃約佔 30%。

蛋黃係母雞卵巢所排出的卵,如果有受精則內含胚胎,是受精胚胎發育成小雞的主要能量來源。在卵進入輸卵管之後,輸卵管會分泌蛋白,在卵的周圍形成蛋白層,以幫助受精蛋中的胚胎發育,接著依序形成蛋殼膜和蛋殼。蛋殼的主要成分為碳酸鈣,殼上佈滿無數氣孔,可提供受精蛋中胚胎呼吸所需的氧氣交換[4]

雞蛋也是優質完全蛋白質之來源,一顆蛋就幾乎涵蓋人體必需的所有營養物質,如蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、 鉀等人體所需要的礦物質[3]

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雞蛋構造圖。圖/農委會

蛋糕的麵糊攪拌程度要根據「比重」判斷

雞蛋是製作蛋糕重要的原料之一,在蛋糕製作過程中,麵糊的攪拌是影響蛋糕成敗的關鍵,因為麵糊在攪拌過程中會不斷地拌入空氣,攪拌程度恰當與否會決定蛋糕的品質。

為此我們需要根據不同類型蛋糕之標準比重,作為攪拌程度的參考,比重是蛋糕「麵糊的重量」「體積」的比,計算公式為:

比重 = 相同容積之麵糊重/相同容積之水重

空氣拌入愈多,蛋糕的比重愈小,烤出來的蛋糕體積愈大,組織亦較鬆軟。如果過度攪拌,則因拌入太多的空氣,蛋糕組織會變得粗糙,氣孔太多,使烤出來的蛋糕水分損失太多。若攪拌不夠,則拌入的空氣太少,蛋糕進爐後膨脹無力,內部組織堅韌,所以每種蛋糕在攪拌時其麵糊都有一定的比重[5]

至於蛋糕的種類,可依照使用的原料、攪打方式和麵糊性質的不同分為三大類,分別為麵糊類乳沫類戚風類三種。

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蛋糕分成麵糊類、乳沫類和戚風類

一、麵糊類(batter type)蛋糕

是利用大量的固體氫化油脂(shortening),以粉油或糖油拌合法,使麵糊於攪拌時能拌入空氣,進爐烤焙受熱後讓蛋糕體膨大。攪打完成之麵糊在三類蛋糕中的比重最大,約為 0.85;配方中油含量也是三類蛋糕中最高,是為了潤滑麵糊,產生柔軟的組織。

當配方中油脂含量佔麵粉量的 60% 以上時,不需使用化學膨大劑,只要利用油脂在攪拌過程中拌入空氣即可使蛋糕膨脹;當油脂用量低於 60% 麵粉量時,則需要添加發粉或小蘇打以幫助蛋糕膨大。

該類蛋糕組織緊密堅實、口感較硬,風味濃郁潤醇,如奶油蛋糕、水果蛋糕、磅蛋糕等皆屬之。

磅蛋糕屬於麵糊類蛋糕。圖/pixabay

二、乳沫類(foam type)蛋糕

是利用雞蛋的起泡性,將其與砂糖攪拌拌入大量空氣形成泡沫(泡沫即是將空氣保留於蛋白質薄膜中),再拌入經過篩的粉料後烤焙,過程中氣泡因受熱而持續膨脹,最終薄膜固化而形成蛋糕的支架與組織。

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乳沫類蛋糕可不需添加膨大劑,麵糊比重約為 0.46,產品組織鬆軟且富彈性,又可因使用雞蛋的成分不同,又分成:

  • 蛋白類(meringue type):僅使用「蛋白」作為蛋糕膨發的主要原料,如天使蛋糕。
  • 海綿類(sponge type):使用「全蛋」或「蛋黃」作為蛋糕膨發的主要原料,如海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、瑞士捲的蛋糕體。
瑞士捲蛋糕屬於乳沫類蛋糕。圖/pixabay
畫《小魔女 DoReMi》曾出現 「最心愛的道魯賓」這道覆盆苺蛋糕,是許多人印象很深刻的甜點之一,
其蛋糕體就是屬於乳沫類的瑞士捲蛋糕。圖/擷取自 YouTube

三、戚風類(chiffon type)蛋糕

綜合麵糊類與乳沫類蛋糕的做法,在製作時分別製作「麵糊」與「蛋白霜」,最後將兩者拌勻後送入烤箱烤焙成型。同時具有麵糊與乳沫的特性,水分含量豐富,鬆軟度亦介於乳沫類與麵糊類之間,

麵糊比重最小,約為 0.43,蛋糕體積最大,組織細緻鬆軟,水分充足,口感清淡不膩。為國內消費量最大之蛋糕,如戚風蛋糕、鮮奶油蛋糕(生日蛋糕)即屬之[3, 6]

生日蛋糕常用戚風蛋糕體。圖/pixabay

雞蛋在蛋糕中所提供的功能

不管是哪種類型的蛋糕,雞蛋在蛋糕中具有以下功能:

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一、黏結作用

在蛋糕製作過程中,雞蛋的「蛋白」可以打發形成安定的泡沫(即蛋白質變性),加入麵粉攪拌後,「雞蛋的蛋白質」與「麵粉的麵筋」相互黏結形成複雜的網狀結構,直到烤焙受熱而形成蛋糕組織,此功能在乳沫類蛋糕的製作更為重要。

二、膨大作用

麵糊受熱時,蛋所形成的泡沫內部所包圍的氣體受熱而膨脹,增大蛋糕體積,因此蛋的打發性質是決定蛋糕體積與顆粒組織柔軟之最重要因素。

三、柔軟作用

蛋黃具柔軟作用,主要是因蛋黃內含的油脂比例較高,且蛋黃本身所含的卵磷脂為非常有效的乳化劑(編按:可以將原本不互溶「油脂」和「水」均勻混合,使界面消失)。

四、顏色

蛋的顏色能賦予蛋糕美觀的黃色色澤,如海綿蛋糕需要有良好之黃色。

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五、營養價值

蛋加入產品內可提高營養價值[6]

雞蛋蛋白可打發形成安定的泡沫,即蛋白霜,是決定蛋糕體積與顆粒組織柔軟的最重要因素。圖/pixabay

沒有雞蛋的「旦糕」開始興起

蛋具有黏結、膨大、柔軟蛋糕組織等作用,賦予蛋糕悅目的顏色及增加營養價值,要是製作蛋糕沒有蛋,似乎做不出美好的蛋糕。

不過現在有一種無蛋「旦糕」,在這波嚴峻的缺蛋危機中異軍突起,究竟有哪些東西可以取代蛋做旦糕呢?我們就在下篇揭曉吧!

  1. 東森新聞,2023。獨/蛋量減價格漲 佳湘麵包暫停售蜂蜜蛋糕、布丁
  2. 楊惠琪,2023。獨/缺蛋看不到盡頭!雞蛋糕名店「澎湖龜」宣布今年暫停營業。ETtoday新聞雲。
  3. 施明智,2022。食物學原理 (第四版)。新北市:藝軒圖書出版社。
  4. 行政院農業委員會,2010。認識農產。食農教育資訊整合平臺
  5. 梁麗卿,2003。無蛋蛋糕製作技術之研究。國立屏東科技大學碩士學位論文。屏東。
  6. 陳欣妤,2006。攪打時間與添加物對取代蛋之海綿蛋糕品質影響。實踐大學食品營養與保健生技研究所碩士學位論文。臺北。
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Evelyn 食品技師_96
23 篇文章 ・ 29 位粉絲
一名食品技師兼食品生技研發工程師,個性鬼靈精怪,對嗅覺與味覺特別敏銳,經訓練後居然成為專業品評員(專業吃貨)?!因為對食品科學充滿熱忱,希望能貢獻微薄之力寫些文章,傳達食品科學的正確知識給大家!商業合作請洽:10632015@email.ntou.edu.tw