美乃滋：一段愛與乳化的故事

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

• 文／沙珮琦

一早起床，就該來頓豐盛的早餐，以此獲得滿滿活力、開啟美好的一天。當你一口咬下剛做好的三明治，除了外皮脆、生菜鮮、肉排多汁，還會有一股香香甜甜的滋味漫入口中，那究竟是什麼呢？

原來，這就是美乃滋的滋味，可別小看這略帶透明的淡黃色抹醬，如果少了它，早餐的風味層次就無法完美融合啦！

來點蛋黃，融出美好滋味

美乃滋 （mayonnaise）又稱為蛋黃醬，它的魅力橫跨東西方料理，舉凡披薩、章魚燒、涼拌小菜，通通少不了它。而嘉義涼麵裡，美乃滋更是畫龍點睛的配角，涼麵淋上美乃滋調味以後，口感鹹鹹甜甜，滋味實在妙不可言！

你一定在想：這麼厲害的百搭聖品，原料肯定十分複雜吧！其實，美乃滋的基礎原料很單純，只有沙拉油、水、雞蛋（生蛋或殺菌液蛋）、糖、鹽、醋。為了在食品加工製程中穩定品質，還會加入一些合法的食品添加物。原料聽起來簡單，但要能實際做出美味又安全的美乃滋，仍然需要費些心力，現在就來拆解美乃滋的製造原理吧！

製作美乃滋最關鍵的步驟就是「乳化作用」！乳化作用可以讓原本無法融在一起的液體相互結合，這跟月老的工作有 87 分像！那麼，到底乳化月老用什麼手法為佳人們牽線呢？

美乃滋的兩位主角是水與油，俗話說「水油不容」，指的正是這兩種液體有各自性格，一般而言是無法相親相愛的，想要撮合他們，需要有一個強大的契機，那就是雞蛋裡的「卵磷脂」。

卵磷脂作為界面活性劑（亦可稱為乳化劑），功能十分強悍，它一端親水、一端親油，可以霸道地將水、油兩位主角拉在一起，搖身一變，成為美乃滋。

而要讓剛談戀愛的美乃滋伴侶更加你儂我儂、黏 TT，就需要增稠劑的幫忙。玉米糖膠、麥芽糊精等增稠劑，能提高美乃滋的黏稠度，令口感滑順濃厚，如果沒有添加，美乃滋就會變成流動的「美乃汁」，無法順利地抹在早餐裡。

多吃醋，美乃滋才能長長久久

想讓美乃滋維持長久穩定的關係，還需要使用食鹽和糖，防止腐敗、增添風味。此外，也得添加醋降低 pH 值，以提高美乃滋整體的穩定性。

可別小看這醋的作用，海洋大學食品安全與風險管理研究所張祐維所長強調維持 pH 值的重要性：「很多微生物在 pH 值 4.6 以下是難以生長的。」考量到美乃滋原料含蛋，裡面可能有沙門氏桿菌、大腸桿菌等菌，維持 pH 值就顯得格外重要，況且，想讓品質符合 CNS （中華民國國家標準）規定，美乃滋的 pH 值也必須保持在 3.5 以下。

然而醋加多了，美乃滋嘗起來就會比較酸，跟大家喜好的口味不同；而且黴菌、酵母菌不受醋的影響，仍然會恣意生長，那麼又該怎麼保存才好呢？為了防止美乃滋很快變質，可以在法規容許範圍內適當添加己二烯酸鉀。己二烯酸鉀是一種酸型防腐劑，也就是說，它比較喜歡酸，當 pH 值越低，它的效果就越強，用在美乃滋中算是適得其所。

另一方面，如果我們仔細去看看市面上的美乃滋標示，也可能會有乙烯二胺四醋酸二鈉鈣（EDTA CaNa2）它的作用又是什麼呢？其實它是一種抗氧化劑，可以防止油脂氧化、食品褐變，也有乳化作用，在防止美乃滋變質的同時，也能讓品質更穩定。

百變美乃滋與沙拉醬小夥伴

看到這裡，你會不會覺得維持美乃滋不變質、不會油水分離，真的很「厚工」呢？其實，這些組合式保存技術又被稱為「欄柵」技術（hurdle technology），意即設下一道道關卡，讓微生物無法跨越，最終維持食品安全而穩定。

為了適當保存美乃滋，通常會設下這些欄柵：其一，美乃滋組成成分的水活性較低；其二，加了醋後 pH 值也會比較低，都不利於微生物生長；其三，還會使用真空包裝、控制溫度；最後，讓防腐劑己二烯酸鉀成為抵禦微生物的最終大魔王。這幾道欄柵之間還有相乘作用，讓欄柵效應提高，不怕微生物恣意生長蔓延！

如此大費周章地保護美乃滋，主要是因為它在料理界用途廣泛，它是多種沙拉醬的基底，甚至可以稱為「沙拉醬之母」。比如說，吃生菜沙拉時都會淋的「千島醬」就是以美乃滋為底，再加上番茄醬、番茄汁；而和風小菜裡拌的「日式芥末沙拉醬」則是將美乃滋調上芥末；若是將美乃滋搭配起司和大蒜調合，就成為西式餐點裡常見的凱薩沙拉醬！

從一開始提到的美乃滋原料，以及各種變化型沙拉醬，都可以發現，無論是哪種沙拉醬，它最主要的成分還是油脂，即使選了低脂版本，但若因此放開肚皮大吃，整體熱量仍然驚人。

至於早餐店常見的透白色抹醬，油脂含量更高，一般美乃滋使用植物油，油脂含量約為 70％，而早餐店白色抹醬大約為 80％，而且為了避免油脂氧化或產生次級代謝物（例如，有的黴菌會產生一些毒素），它也必須使用抗氧化劑。

等等，你聽到這裡就想拋棄所有沙拉醬了？（美乃滋淚奔）別啊，其實只要攝取適量、飲食多樣化，它還是非常棒的食物小良伴呢！

冷凍、高溫絕對不行，涼涼ㄟ最好

由於美乃滋的原料取得容易，也有很多人喜歡自己在家製作美乃滋，不過，張祐維所長提醒，美乃滋的配方比例拿捏十分重要，業者為了製造出口感一致的商品，必須嚴格把關配方標準用量，但是自行製作不見得能這麼精準，最好能參考可靠的食譜，確實按配方比例製作，成功率才會高。此外，也要注意手部和使用器具的清潔，才不會在製作的過程中汙染食物。

為了維持產品穩定，業者必須更加謹慎控制製造過程中的各項影響因素。原料進貨之後，一定會先驗收、確認規格；甚至在製程中也會使用殺菌液蛋 （liquid eggs），也就是將挑選過的新鮮雞蛋清洗風乾、去殼打蛋後，以「巴斯德殺菌法」讓雞蛋在 63℃ 下消毒 30 分鐘，或 72℃ 消毒 15 秒以上，避免微生物的危害。

接著，依照固定配方進行投料、生產制定，並且檢測糖度，以確認口味是否相符，還會進行衛生指標菌的微生物檢驗，以確保食品安全。

相較之下，自行在家裡製作美乃滋，無論是原料衛生或是美乃滋狀態，都比較難維持品質恆定。

最後，也是維護食安的最後一哩路：美乃滋買回家後，該如何保存最安全呢？

其實，大部分的美乃滋都不需要特別存放冰箱， 一般常溫就能讓美乃滋維持在安定的乳化狀態，溫度過低或過高，反而會影響乳化劑作用，就像斷了的紅線，可能致使油水分離、降低醋的殺菌效果，或者使油氧化。

不過，為了培養民眾習慣將開過的美乃滋放冰箱保存，業者往往藉由冷鏈（Cold Chain）形式處理產品，冷鏈的意思是從原料供應物流、食品工廠內生產物流、貯藏運輸物流一直到販賣銷售物流，各環節始終處於規定的低溫環境下，藉以保證食品質量，減少食品損耗。

由於不同美乃滋產品製程各有差異，最佳的保存方式還是遵循包裝標示，像是冷藏或存放陰涼室內，別讓它們隨著廚房揮汗烹飪而升溫，更別將它們關進冷凍庫。至於自製美乃滋，當然愈快食用完畢愈好。

希望下次品嘗美乃滋與它的沙拉醬夥伴時，你能想起這段從「成分」和「製程」角度重新認識美乃滋的回憶，說不定，還能發現以往未曾留意到的細微滋味，甚至激發新的料理組合靈感哦！

參考資料：

• 圖解食品加工學與實務 (2016) 五南出版社 李錦楓 李明清等著
• 食品加工學 第二版 (2013) 五南出版社 施明智 蕭思玉 蔡敏郎 著
• 變質容易保存難？對抗微生物大作戰—「PanSci TALK：食品保存技術大解密」 2016.11.28
• 高雄第一科技大學冷鏈認證中心

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行