本文由防檢局委託，泛科學企劃執行
文/林宇軒
台灣人的三餐都少不了豬肉，滷肉飯、控肉飯、排骨飯、滷豬腳、嘴邊肉、大腸麵線等，豬肉食品在我們的生活中到處都是。豬肉是台灣人食用量最大的肉品，平均每個人一年豬肉的食用量甚至達 36.5 公斤1。
最近半年，非洲豬瘟佔據不少新聞版面，還有不斷出現可能來自中國的海漂死豬侵襲金門、馬祖，加上每天一直看到各種防疫宣導，給人有如兵臨城下的感覺。你是否想過，我們每天大啖的豬肉美食都是怎麼來的？要是真的爆發疫情會不會吃到病死豬？
這就要從頭說起，一起了解台灣豬肉是如何從「產地到餐桌」吧！
全程獸醫師把關，健壯的台灣豬才會成為「台灣豚」
在豬農的關愛下長大的台灣豬豬，在畜牧場成長成熟之後，就會被送到肉品市場拍賣。拍賣過後，承銷業者就會把買來的豬隻送到屠宰場，讓已經奔波一天的牠們好好休息，畢竟太多的奔波或驚嚇，可是會讓豬豬們健康狀況變差。
在每個豬隻屠宰場中，都有政府派駐的屠檢獸醫師，負責進行屠宰現場的衛生檢查。在屠宰過程中需經過兩次獸醫師把關，第一關就是獸醫師會在豬隻繫留（編按：屠宰前豬隻會被留置在特定區域等待）的時候先進行屠前檢查，發現罹患傳染病及神經緊迫而死掉的豬隻，便將牠們剔除在外，不讓牠們進入一般的屠宰流程中。除了可以剔除有問題的豬隻，也能避免之後豬肉交叉污染。確認剩下的豬隻在外觀上看起來健康，才會同意進入屠宰程序。
接下來就是進入屠宰的程序。目前台灣的豬隻屠宰場都是依照「動物保護法」的規定用「人道屠宰」的方式。常見是用電暈的方法，讓豬隻短暫失去知覺，避免讓牠們感受到痛苦。第一步驟會用金屬夾接觸豬隻的耳後，接著以適當的電流及電壓電暈豬隻，抑制大腦的運作，並且在恢復知覺以前切開豬隻頸部血管來放血，快速地使組織缺氧、休克而死亡。
對豬隻來說，只要輕輕電一下，暈過去，就結束了。使用這種電宰的方式，可以避免豬仔死前感受到不必要的痛苦和折磨，算是相對較尊重動物權益的做法。而只讓大腦失去知覺的方式，心臟能持續跳動，也能幫助放血放得更完全，以避免有血液殘留在豬隻屠體體內，而影響豬肉的品質。
放血後的豬隻屠體接著會經燙毛槽或脫毛機去除屠體表面的毛髮，最後再以瓦斯噴槍瞬間噴火，把殘餘的毛髮燒掉，然後才取出內臟。如果還是很難想像的話，可以去看看小勞勃道尼主演的電影《福爾摩斯》，裡面有個片段福爾摩斯的愛人艾琳．阿德勒被綁在豬隻屠宰處理的生產鏈上，兩旁不斷噴出火焰，就是負責燒毛的機器。
而獸醫師的第二次把關，就是在經過除毛後會接著進行「屠後檢查」，檢查屠體和內臟，以確認這隻豬的健康狀況。有些問題在屠前檢查的時候，只看外表其實看不出異狀，比如有些豬可能有內臟器官病變等問題，獸醫師會指示將那些不適合供人食用的部位切除。
這是健康安全的豬肉，合格印～蓋章！
屠體經過這一連串的檢查後，確認合格的話，就會用滾輪式合格印，在屠體兩側從肩胛連續到臀部的皮膚上，都會印上兩排紅色合格印；如果屠體是乳豬的話，因為體型較小，就只在兩側的皮膚上各蓋一排紅色合格印。而如果處理完後是不帶皮的豬肉或乳豬的話，就不是蓋上紅色長條形的合格印了，衛生檢查人員會直接在肉塊上蓋上圓形的紅色印（可見圖片）。所有的豬隻屠體要檢查過合格，蓋上紅色「屠宰衛生檢查合格」印之後，才能運出屠宰場。
而那些檢查不合格而被淘汰的豬隻屠體，以及不適合食用而被切除的部分，會再蓋上藍色的「不合格」印，來跟合格肉品區隔，避免混淆。最後會用刀具破壞外觀，並且潑上藍色色素再送化製場。
這些不合格的豬肉其實還是蛋白質，因此可以在高溫高壓消毒滅菌處理後，轉製成肥料或飼料，提供其他農業、畜牧業使用；或以焚化或掩埋等方式進行銷燬。
豬肉也有熟成？屠宰後依然不斷變化的豬肉
處理完畢、確認合格後的豬肉，就會運送到各大賣場或傳統市場的攤商來販售。從屠宰開始，豬肉就會開始出現一連串的生理變化。
動物屠宰之後第一階段，肌肉在動物死亡後會開始「醣解作用」分解儲存的肝醣（亦稱動物澱粉），在缺氧的狀況下（血液循環已經停止），肝醣分解會產生乳酸並且堆積在肌肉組織中。乳酸產生的酸性環境又會使肌肉纖維的膠原蛋白分解成大小不一的蛋白質碎片；這時肌肉組織裡的水分會慢慢滲出來，加上蛋白質碎片會彼此交纏，使得豬肉失去彈性而變硬，也就是第二階段的「僵直作用」了，而豬隻屠宰後屠體僵直的現象，通常會在12-24小時後變明顯。（這跟電視劇或新聞裡提到，法醫驗屍時發現「屍體僵直」是一樣的事）
接下來的階段，就是傳說中的肉品「熟成」了。在熟成過程中，肌肉會自體分解，因為肌肉細胞被生物體內原有酵素分解，各種沒有味道的大分子，逐漸被轉變成胺基酸、葡萄糖和核苷酸而產生我們所喜歡的「風味」。在這個過程中，酵素也會分解前面所提到交纏在一起的膠原蛋白碎片，而使肉質由僵硬漸漸變軟，這部分也被稱為「解僵作用」。
我們人類很喜歡這些「熟成」產生的風味，但其實細菌、黴菌們也很愛，如果沒有控制好環境的話，很容易讓細菌、黴菌大量生長，而使得很美味的肉類腐敗掉。尤其許多台灣人偏好的「溫體豬肉」，在屠宰、處理後，肉品從運輸到進入攤商進行販售，都存放在室溫下，台灣夏天的氣溫很高，豬肉的熟成作用可能都還來不及產生效果，細菌就先一步開始大啖美味搞破壞了。
豬隻宰殺後體溫上升，豬肉在高溫的夏天放越久，越容易受汙染腐敗。雖然很難估計在幾個小時內，細菌滋生會不會到能造成食安問題的程度。但如果會擔心的話，就選擇那些肉攤環境較乾淨，或者是將肉品放於冷藏或冷凍的商家吧。
安全有保障的肉品怎麼選？看準合格印或標章
有了完整的把關機制，那身為消費者的我們該怎麼判斷呢？
其實到傳統市場的話，可看看豬皮上有沒有紅色長條形的「屠宰衛生檢查合格標誌」。如果是到超市、大賣場買肉的話，因為豬肉都已經處理好去皮，所以很難有機會看到合格印，但我們可以挑選有 CAS 優良農產品認證，或是有產銷履歷的肉品，就比較不用太過擔心喔！
除此之外，很多肉攤有「國產生鮮豬肉追溯標示牌」上面有每日更新的豬肉追溯碼，只要掃描標示牌上的 QR code 並輸入追溯碼，就能查到飼養豬隻的縣市、牧場、拍賣豬隻的肉品市場及拍賣日期，追溯飼養來源。
我們在台灣吃到的豬肉，都必須經歷多層的把關機制，溯源、標章認證體系的運作也都相當可靠，基本上只要出現在市場上的肉品，都有經過前面講的這些檢查。大家在挑選豬肉時，也可多留意販賣環境，以及買回家後儘早冷藏或料理，守護豬肉到餐桌的最後一哩路。
參考資料：
- 看過《銀之匙》，你知道豬丼之肉怎麼熟成嗎？ – PanSci泛科學
- 台灣人有多愛豬肉？- 沃草
- CAS生鮮豬肉，與傳統市場的溫體豬有什麼不同呢？ – 食力FoodNEXT
- 豬隻的人道屠宰
- 豬的最後一哩路- 公視我們的島紀錄短片
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