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從產地到餐桌,我們盤裡的豬肉怎麼來?

鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2019/08/23 ・3244字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 514 ・六年級

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本文由防檢局委託,泛科學企劃執行

文/林宇軒

台灣人的三餐都少不了豬肉,滷肉飯、控肉飯、排骨飯、滷豬腳、嘴邊肉、大腸麵線等,豬肉食品在我們的生活中到處都是。豬肉是台灣人食用量最大的肉品,平均每個人一年豬肉的食用量甚至達 36.5 公斤1

最近半年,非洲豬瘟佔據不少新聞版面,還有不斷出現可能來自中國的海漂死豬侵襲金門、馬祖,加上每天一直看到各種防疫宣導,給人有如兵臨城下的感覺。你是否想過,我們每天大啖的豬肉美食都是怎麼來的?要是真的爆發疫情會不會吃到病死豬?

這就要從頭說起,一起了解台灣豬肉是如何從「產地到餐桌」吧!

全程獸醫師把關,健壯的台灣豬才會成為「台灣豚」

在豬農的關愛下長大的台灣豬豬,在畜牧場成長成熟之後,就會被送到肉品市場拍賣。拍賣過後,承銷業者就會把買來的豬隻送到屠宰場,讓已經奔波一天的牠們好好休息,畢竟太多的奔波或驚嚇,可是會讓豬豬們健康狀況變差。

在每個豬隻屠宰場中,都有政府派駐的屠檢獸醫師,負責進行屠宰現場的衛生檢查。在屠宰過程中需經過兩次獸醫師把關,第一關就是獸醫師會在豬隻繫留(編按:屠宰前豬隻會被留置在特定區域等待)的時候先進行屠前檢查,發現罹患傳染病及神經緊迫而死掉的豬隻,便將牠們剔除在外,不讓牠們進入一般的屠宰流程中。除了可以剔除有問題的豬隻,也能避免之後豬肉交叉污染。確認剩下的豬隻在外觀上看起來健康,才會同意進入屠宰程序。

獸醫師進行屠前檢查,剔除外觀明顯有健康問題的豬隻。圖片來源/防檢局。

接下來就是進入屠宰的程序。目前台灣的豬隻屠宰場都是依照「動物保護法」的規定用「人道屠宰」的方式。常見是用電暈的方法,讓豬隻短暫失去知覺,避免讓牠們感受到痛苦。第一步驟會用金屬夾接觸豬隻的耳後,接著以適當的電流及電壓電暈豬隻,抑制大腦的運作,並且在恢復知覺以前切開豬隻頸部血管來放血,快速地使組織缺氧、休克而死亡。

對豬隻來說,只要輕輕電一下,暈過去,就結束了。使用這種電宰的方式,可以避免豬仔死前感受到不必要的痛苦和折磨,算是相對較尊重動物權益的做法。而只讓大腦失去知覺的方式,心臟能持續跳動,也能幫助放血放得更完全,以避免有血液殘留在豬隻屠體體內,而影響豬肉的品質。

放血後的豬隻屠體接著會經燙毛槽或脫毛機去除屠體表面的毛髮,最後再以瓦斯噴槍瞬間噴火,把殘餘的毛髮燒掉,然後才取出內臟。如果還是很難想像的話,可以去看看小勞勃道尼主演的電影《福爾摩斯》,裡面有個片段福爾摩斯的愛人艾琳.阿德勒被綁在豬隻屠宰處理的生產鏈上,兩旁不斷噴出火焰,就是負責燒毛的機器。

而獸醫師的第二次把關,就是在經過除毛後會接著進行「屠後檢查」,檢查屠體和內臟,以確認這隻豬的健康狀況。有些問題在屠前檢查的時候,只看外表其實看不出異狀,比如有些豬可能有內臟器官病變等問題,獸醫師會指示將那些不適合供人食用的部位切除。

這是健康安全的豬肉,合格印~蓋章

屠體經過這一連串的檢查後,確認合格的話,就會用滾輪式合格印,在屠體兩側從肩胛連續到臀部的皮膚上,都會印上兩排紅色合格印;如果屠體是乳豬的話,因為體型較小,就只在兩側的皮膚上各蓋一排紅色合格印。而如果處理完後是不帶皮的豬肉或乳豬的話,就不是蓋上紅色長條形的合格印了,衛生檢查人員會直接在肉塊上蓋上圓形的紅色印(可見圖片)。所有的豬隻屠體要檢查過合格,蓋上紅色「屠宰衛生檢查合格」印之後,才能運出屠宰場。

檢查合格的豬肉,會在屠體兩側的豬皮蓋上合格印,在超市買豬肉不一定看得到,但是去傳統市場的話,比較容易看到。圖片來源/防檢局。

而那些檢查不合格而被淘汰的豬隻屠體,以及不適合食用而被切除的部分,會再蓋上藍色的「不合格」印,來跟合格肉品區隔,避免混淆。最後會用刀具破壞外觀,並且潑上藍色色素再送化製場。

藍色的「不合格」印。圖片來源/防檢局。

這些不合格的豬肉其實還是蛋白質,因此可以在高溫高壓消毒滅菌處理後,轉製成肥料或飼料,提供其他農業、畜牧業使用;或以焚化或掩埋等方式進行銷燬。

豬肉也有熟成?屠宰後依然不斷變化的豬肉

處理完畢、確認合格後的豬肉,就會運送到各大賣場或傳統市場的攤商來販售。從屠宰開始,豬肉就會開始出現一連串的生理變化。

動物屠宰之後第一階段,肌肉在動物死亡後會開始「醣解作用」分解儲存的肝醣(亦稱動物澱粉),在缺氧的狀況下(血液循環已經停止),肝醣分解會產生乳酸並且堆積在肌肉組織中。乳酸產生的酸性環境又會使肌肉纖維的膠原蛋白分解成大小不一的蛋白質碎片;這時肌肉組織裡的水分會慢慢滲出來,加上蛋白質碎片會彼此交纏,使得豬肉失去彈性而變硬,也就是第二階段的「僵直作用」了,而豬隻屠宰後屠體僵直的現象,通常會在12-24小時後變明顯。(這跟電視劇或新聞裡提到,法醫驗屍時發現「屍體僵直」是一樣的事)

接下來的階段,就是傳說中的肉品「熟成」了。在熟成過程中,肌肉會自體分解,因為肌肉細胞被生物體內原有酵素分解,各種沒有味道的大分子,逐漸被轉變成胺基酸、葡萄糖和核苷酸而產生我們所喜歡的「風味」。在這個過程中,酵素也會分解前面所提到交纏在一起的膠原蛋白碎片,而使肉質由僵硬漸漸變軟,這部分也被稱為「解僵作用」。

我們人類很喜歡這些「熟成」產生的風味,但其實細菌、黴菌們也很愛,如果沒有控制好環境的話,很容易讓細菌、黴菌大量生長,而使得很美味的肉類腐敗掉。尤其許多台灣人偏好的「溫體豬肉」,在屠宰、處理後,肉品從運輸到進入攤商進行販售,都存放在室溫下,台灣夏天的氣溫很高,豬肉的熟成作用可能都還來不及產生效果,細菌就先一步開始大啖美味搞破壞了。

豬隻宰殺後體溫上升,豬肉在高溫的夏天放越久,越容易受汙染腐敗。雖然很難估計在幾個小時內,細菌滋生會不會到能造成食安問題的程度。但如果會擔心的話,就選擇那些肉攤環境較乾淨,或者是將肉品放於冷藏或冷凍的商家吧。

溫體肉和放冰箱的肉,你會怎麼選呢?圖片來源/防檢局提供。

安全有保障的肉品怎麼選?看準合格印或標章

有了完整的把關機制,那身為消費者的我們該怎麼判斷呢?

其實到傳統市場的話,可看看豬皮上有沒有紅色長條形的「屠宰衛生檢查合格標誌」。如果是到超市、大賣場買肉的話,因為豬肉都已經處理好去皮,所以很難有機會看到合格印,但我們可以挑選有 CAS 優良農產品認證,或是有產銷履歷的肉品,就比較不用太過擔心喔!

除此之外,很多肉攤有「國產生鮮豬肉追溯標示牌」上面有每日更新的豬肉追溯碼,只要掃描標示牌上的 QR code 並輸入追溯碼,就能查到飼養豬隻的縣市、牧場、拍賣豬隻的肉品市場及拍賣日期,追溯飼養來源。

我們在台灣吃到的豬肉,都必須經歷多層的把關機制,溯源、標章認證體系的運作也都相當可靠,基本上只要出現在市場上的肉品,都有經過前面講的這些檢查。大家在挑選豬肉時,也可多留意販賣環境,以及買回家後儘早冷藏或料理,守護豬肉到餐桌的最後一哩路。

參考資料:

  1. 看過《銀之匙》,你知道豬丼之肉怎麼熟成嗎? – PanSci泛科學
  2. 台灣人有多愛豬肉?- 沃草
  3. CAS生鮮豬肉,與傳統市場的溫體豬有什麼不同呢? – 食力FoodNEXT
  4. 豬隻的人道屠宰
  5. 豬的最後一哩路- 公視我們的島紀錄短片

本文由防檢局委託,泛科學企劃執行

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鑑識故事系列:投資騙子 Melissa Caddick 自我截肢?!
胡中行_96
・2022/09/29 ・4648字 ・閱讀時間約 9 分鐘

前言:2020 年投資詐騙高手 Melissa Caddick 的消失,堪稱澳洲 30 年來,最高調的失蹤案件。[1] 從騙局、失蹤、謀殺或自殺到遺產分配,偵辦過程中,金管單位與警方運用科技和大量人力,試圖查出真相並彌補受害者的經濟損失。

有一名澳洲女子從小和 Melissa Caddick 一起長大,關係親密。2012 年當 Caddick 創立 Maliver 公司,她決定將退休金交給 Caddick 管理,協助朋友的事業起步。2019 年,她更把家人也拉進來共襄盛舉。兩人每年會找個中午聚餐,討論投資細節。2020 年 11 月 11 日,[2-4] 她收到回覆邀約的簡訊說:「沒問題。」但Caddick這次卻沒有履行赴約。[5]

事實上,那天澳洲證券投資委員會(Australian Securities and Investments Commission,簡稱ASIC)[註] 和聯邦警察,正在抄 Caddick 的豪宅,一切天翻地覆。[5]

另外,一個認識 Caddick 約 25 年的女性及其妻子,[6] 5 年來也託付 Maliver 公司為數龐大的退休金。[3] Caddick 先是建議開設聯邦證券有限公司(CommSec)的帳戶,提供組合績效評估,[7] 此後還定期報告投資成長的情形。瀏覽著網路新聞,「我覺得照片上的人看起來像 Melissa(Caddick)」,這名客戶說:「標題是百萬富豪金融顧問失蹤。」[3]

澳洲證券投資委員會搜索 Melissa Caddick 的豪宅。來源:Guardian Australia on YouTube

晨跑,有去無返

早在 2020 年 9 月,ASIC 便已針對 Maliver 公司展開調查。[4] 11 月 11 日,聯邦警察在 Caddick 的家翻箱倒櫃,[2] 挖出珠寶、名牌服飾以及大量外幣現金,[8] 總共花了12小時,直到傍晚 6 點半才結束任務。[2] 12 日凌晨 5 點半,她的丈夫 Anthony Koletti 還在睡夢之中,[9]但 15 歲的兒子聽到前門關閉的聲音,猜想母親是出去晨跑。[10]

然而,時年 49 歲的 Caddick 再也沒有回來。[11-13]

丈夫報案

Caddick 沒帶手機和鑰匙,卻就此失蹤。30 個小時後,她的丈夫 Koletti 報案。[14] 新南威爾斯州警方起先不覺有嚴重異狀,等到 12 月 2 日[11]才把 Caddick 的家和兩台車視為犯罪現場。[2] 在這之間,Koletti 曾公開懇求:「妳是個全心奉獻的母親;美麗的女兒和姊妹;也是被愛的妻子。…妳知道我們有多愛妳,這裡一切都有人照料。妳沒有闖禍,只管回家吧!」[9, 15]

穿跑鞋的豬與漂流模型

在科技氾濫的今日,要一個人毫無電子足跡,其實也不太容易。[15] 偏偏豪宅的監視攝影機,在 Caddick 失蹤前二天就停止運作,鄰近街坊也沒有錄像。[9] Koletti 猜測她說不定懷著大把現金,窩在某間廉價旅館裡。[11] 新南威爾斯州的警察下載了她兩台轎車內,行車電腦的資訊;[1] 挨家挨戶查訪鄰居;[15] 還出動空中警隊(PolAir),卻都徒勞無功。[14]

在不排除她或許落海的情形下,警方曾打算從其住家附近的海灘,釋放裝有追蹤器的死豬,讓其中幾隻學Caddick 穿跑鞋,看鯊魚會不會來咬,然後觀察遺骸隨著潮水漂向何處[16] 拿死豬代替人類屍體是鑑識科學的慣用手法,因為前者既便宜又容易大量取得,[17] 而且兩者在水中腐化的狀況相似。[18] 不過,使用電腦軟體模擬的效果,也不遑多讓。屍體於海中的移動比在湖裡快速,有些短時間內便會流到幾百公里外,還得考量洋流、潮汐和風向等因素。漂移模型的運算軟體,無疑能縮小海底撈針的範圍。[19]

果然,警方用的電腦軟體,[20, 21] 預測結果驚人地準確。[22]

加拿大實驗的豬屍,在海底成為鯊魚和蝦蟹的大餐。圖/參考資料 18,Figure 2(CC BY 4.0)

沖上岸的腳

時間就這樣過了約莫三個月,2021 年 2 月 21 日,[1]距離 Caddick 住家 430 公里處的海灘上,[22]兩名露營的遊客[1]發現一支跑鞋,裏頭有嚴重腐爛的人類腳掌。[16]這不僅是軟體推估的地點,[22]那支鞋子也符合 ASIC 調查影片中,Caddick 穿的尺寸與樣式。警方從腐屍、她的牙刷和親人身上,分別取得 DNA,[1]然後耗費 5 天比對,[23]確認該腳掌為其遺體。[1, 24]

突如其來的線索,觸發幾個問題:Caddick是否死了?自殺或他殺?如果她已經過世,ASIC 的金融案件又該怎麼辦?

網民的陰謀論

由於鑑識團隊無法判定那隻腳掌到底是刻意截肢的結果,或是在海中因故與遺體的其他部份分離;[2]追蹤此案至走火入魔的澳洲網民,於是提出數個陰謀論的可能,其中包括:少了一隻腳掌的 Caddick 還活著。[25]過往的文獻中,有憂鬱、躁鬱或思覺失調的人自我截肢。不過,個案通常不是被送醫,就是當場死亡。[26]因此,要缺乏醫療專業技術的 Caddick,砍斷自己的腳掌,還能繼續躲躲藏藏,機率並不是太高。

19 世紀介紹截肢的文獻插圖。圖/University of Liverpool on Flickr(CC BY-SA 2.0)

他殺?自殺?

Caddick 消失後,Koletti 曾用妻子的手機,冒用她的身份,傳訊息給清潔工;而且聯絡她的朋友時,也未告知失蹤的事。此外,儘管 Koletti 聲稱沒有親眼見到 Caddick 離開,卻能描述她當時的穿著。這些不合理的言行,令警方懷疑他在某個程度上知情不報。[11]然而,他們也坦言沒有任何謀殺的證據。[14]

另一方面,Caddick 失蹤前承受莫大的經濟壓力,有次沿著海邊的懸崖散步時,曾對友人說:「如果我想結束一切,就會在這裡」。[2]更何況拋下私人物品,確實是自殺的徵兆[27]所以警方也覺得不無可能。[6, 28]

投資詐騙的規模

無論是自殺、他殺或意外,警方基本上是認定 Caddick 死了。[29]不過,ASIC 對其金融案件的調查,仍然持續進行。那名認識 Caddick 25 年的客戶,在得知她失蹤後,帶著 2020 年 9 月的投資報告,去聯邦證券有限公司詢問相關事宜。辦事員接過文件,遲疑了一下:帳號少了一個號碼,公司的商標也僅是雷同。 [3]

2012 到 2020 年期間,[7] Caddick 無照經營 Maliver 公司,[1]違反了 38 條公司法的規定,並從 72 名受害人那裡,騙取澳幣 3 千 2 百萬元(約 2020 年的新臺幣 6 億 5 千多萬元)。[7]她拿這些錢去償還貸款,[30]支付美國運通卡澳幣 70 萬元帳單,還有購買 Dior 和 Chanel 等名牌奢侈品。[3]同時,其名下有股份、房屋等資產,[31]但銀行存款僅剩澳幣 5 千 6 百元。[1, 31] ASIC 返還了部份資金給受害者,[7]卻還有澳幣 2 千 3 百萬元左右的缺口。[7, 32]於是限她的丈夫 Koletti 在 2022 年 5 月 18 日前搬家,[33, 34]準備法拍估計超過澳幣 1 千 5 百萬元(約新臺幣3億1千5百萬元)的豪宅。[34]

遺產分配

ASIC 透過法院,凍結了 Caddick 所有的資產,僅允許家屬每週提領澳幣 800 元(約新臺幣1萬6千多元),以支付基本生活開銷,並養育 Caddick 的兒子。家屬其實希望額度調高到澳幣 4,880 元(超過新臺幣10萬元),但又說不出個理由來。[4]另外,曾任美髮師的丈夫 Koletti,自從二人於 2013 年結婚後,[33]對家庭有勞務等付出,因此覺得自己有資格分一杯羹。[34]同時,他以強烈嚴詞指控某 ASIC 調查員態度惡劣;[29]但警方卻反過來用暴力禁制令保護後者,[35]雙方各執一詞。而 Caddick 的父母因為曾資助她置產,所以也自認有權獲得部份遺產。[33]

ASIC 自從認定 Melissa Caddick 死亡後,便不再追究她個人的法律責任,單純將重心放在補償受害人的經濟損失。[5]她名下的車子 Audi R8 V10 與 Mercedes-Benz CLA45 已遭法拍,[36]房產也被仲介網站專文介紹。[37, 38] 及至 2022 年 9 月底,法院仍在持續審理此案,[2]距離完全結清遺產,應該還有一段時間。

  

延伸閱讀

鑑識故事系列:為破案結婚?!「Somerton Man 懸案」

備註

澳洲證券投資委員會(Australian Securities and Investments Commission)的中英文稱呼,雖然有點對不太起來,但這是澳洲辦事處寫的官方名稱。[39]

參考資料

  1. Jessica Kidd. (26 FEB 2021) ‘Melissa Caddick dead, police confirm, after campers find her foot on NSW South Coast’. ABC News.
  2. Jamie McKinnell. (12 SEP 2022) ‘Experts cast doubt over Sydney fraudster Melissa Caddick’s foot amputation theory, inquest hears’. ABC News.
  3. Clarke C, McDonald A, et al. (17 DEC 2020) ‘Cheryl and Faye thought they had nearly $1m invested with ‘friend’ Melissa Caddick. Then she went missing’. ABC News.
  4. Jamie McKinnell. (15 DEC 2020) ‘Investors handed over $13m to Sydney businesswoman Melissa Caddick before she vanished, court told’. ABC News.
  5. Jamie McKinnell. (8 JUL 2021) ‘Melissa Caddick’s childhood friend felt betrayed after handing over life savings to fraudster, court told’. ABC News.
  6. Alison Xiao. (27 FEB 2021) ‘Melissa Caddick’s court case must go ahead despite alleged fraudster’s death, ASIC says’. ABC News.
  7. Jamelle Wells. (29 JUN 2021) ‘Melissa Caddick left investors nearly $24 million out of pocket, court told’. ABC News.
  8. Tim Swanston. (16 SEP 2022) ‘Footage from ASIC raid at Melissa Caddick’s home shows envelopes full of foreign cash’. ABC News.
  9. Mark Reddie. (25 NOV 2020) ‘Disappearance of Sydney businesswoman Melissa Caddick treated as suspicious.’ ABC News.
  10. Mark Reddie. (04 MAR 2021) ‘Police suspend search for Melissa Caddick’s remains in water close to her Sydney home’. ABC News.
  11. Jamie McKinnell. (14 SEP 2022) ‘Melissa Caddick inquest hears husband thought she would resurface for court date’. ABC News.
  12. Jamie McKinnell. (27 JUL 2022) ‘Melissa Caddick’s Dover Heights property to be sold as parents vie for Edgecliff apartment’. ABC News.
  13. Jamie McKinnell. (27 NOV 2020) ‘Police deny court claim that case of missing person Melissa Caddick is now murder investigation’. ABC News.
  14. Jamie McKinnell. (13 SEP 2022) ‘Melissa Caddick’s husband Anthony Koletti gave ‘conflicting’ versions of events, inquest hears’. ABC News.
  15. Jesse Dorsett. (20 JAN 2021) ‘Police believe Melissa Caddick still alive as investigation into her disappearance continues’. ABC News.
  16. Jamie McKinnell. (15 SEP 2022) ‘Melissa Caddick inquest hears request by fraudster’s mother and brother to give evidence’. ABC News.
  17. Matuszewski S, Hall MJR, Moreau G, et al. (2020) ‘Pigs vs people: the use of pigs as analogues for humans in forensic entomology and taphonomy research’. International Journal of Legal Medicine, 134, pp. 793–810.
  18. Anderson GS, Bell LS. (2014) ‘Deep Coastal Marine Taphonomy: Investigation into Carcass Decomposition in the Saanich Inlet, British Columbia Using a Baited Camera’. PLOS ONE, 9(10): e110710.
  19. Madea B. (2022) ‘22.2.4 Investigative Approach’ in Handbook of Forensic Medicine. John Wiley & Sons, 2nd Edition.
  20. Emma Elsworthy. (28 FEB 2021) ‘Human remains wash up on NSW’s South Coast, days after Melissa Caddick’s foot was found’. ABC News.
  21. NSW Police confirm human remains found at Mollymook did not belong to Melissa Caddick’. (02 MAR 2021) ABC News.
  22. Tim Swanston. (27 FEB 2021) ‘Police thought Melissa Caddick was alive — three key factors combined to prove otherwise’. ABC News.
  23. More flesh found at NSW South Coast beach near where Melissa Caddick’s foot was found’. (01 MAR 2021) ABC News.
  24. Melissa Caddick search continues as police await DNA results of human remains found on NSW South Coast beach’. (28 FEB 2021) ABC News.
  25. Kontominas B, Nguyen K, Coote G. (02 MAR 2021) ‘How the case of Sydney businesswoman Melissa Caddick has captivated the public and baffled police’. ABC News.
  26. Marques E, Maiorino EJ, Tallackson Z, et al. (2019) ‘Self-amputation of the Upper Extremity: A Case Report and Review of the Literature’. Cureus,11 (10): e5858.
  27. Lukaschek K, Baumert J, Ladwig KH. (2011) ‘Behaviour patterns preceding a railway suicide: Explorative study of German Federal Police officers’ experiences’. BMC Public Health 11, 620.
  28. Helena Burke. (20 APR 2022) ‘Husband of Melissa Caddick stakes claim to a share of the millions she owned in property, luxury cars and jewellery’. ABC News.
  29. Paige Cockburn. (18 MAR 2022) ‘The letter contained several allegations about Isabella Allen, who is leading the Australian Securities and Investments Commission (ASIC) investigation into his wife’. ABC News.
  30. Jamie McKinnell. (28 FEB 2021) ‘Melissa Caddick allegedly ‘co-mingled’ investors’ funds with her own to buy luxury goods and then falsified financial documents’. ABC News.
  31. Jamie McKinnell. (22 FEB 2021) ‘Missing businesswoman Melissa Caddick’s bank accounts contain less than $6,000, court hears’. ABC News.
  32. Paige Cockburn. (12 APR 2022) ‘Melissa Caddick’s suspected death to be investigated by NSW Coroner in September’. ABC News.
  33. Helena Burke. (03 MAY 2022) ‘Melissa Caddick’s husband ordered to hand over Dover Heights home owned by Sydney fraudster’. ABC News.
  34. Helena Burke. (19 MAY 2022) ‘Melissa Caddick’s husband Anthony Koletti hands couple’s mansion to receivers’. ABC News.
  35. Alison Xiao. (9 FEB 2022) ‘Police seek AVO against Melissa Caddick’s husband, Anthony Koletti, to protect ASIC investigator’. ABC News.
  36. Alison Xiao. (22 FEB 2022) ‘Missing fraudster Melissa Caddick’s luxury cars sold at auction for more than $300,000’. ABC News.
  37. MacSmith J. (02 JUL 2022) ‘Melissa Caddick’s $15m mansion to be sold within weeks’. REA Group Ltd.
  38. Dulhunty K, Charlesworth C. (01 JUL 2022) ‘Michael Pallier selected to sell Melissa Caddick’s Dover Heights home’. Elite Agent.
  39. 金融服務」澳洲辦事處(Accessed on 18 SEP 2022)
胡中行_96
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曾任澳洲臨床試驗研究護理師,以及臺、澳劇場工作者。 西澳大學護理碩士、國立台北藝術大學戲劇學士(主修編劇)。邀稿請洽臉書「荒誕遊牧」,謝謝。

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副食品保存不當容易變質?寶寶粥為什麼可以常溫保存?
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/06/16 ・2039字 ・閱讀時間約 4 分鐘

本文由 農純鄉 委託,泛科學企劃執行。

  • 作者|Evelyn 食品技師

為什麼自己煮的副食品容易壞掉?

每位寶寶都是媽媽的心頭肉,媽媽們總是耗盡心思烹煮好吃且營養的副食品,可是為什麼自己煮的副食品容易壞掉?因為食品與自然環境中,經常存在著無數的細菌,在處理食物的過程中,難免會受到微生物的污染。

一般在家中,媽媽們會把煮好的副食品放涼,再放進冰箱冷藏保存,但光是這樣的過程中,空氣中的細菌、與副食品接觸到的容器,都有機會讓細菌趁虛而入到粥裡,增加食品腐敗的風險。

再者,將副食品放進冰箱冷藏保存,是不具任何殺菌效果的。大部分的病原菌都是嗜溫菌,喜歡 20℃~40℃ 的環境,就算把溫度降低到一般冷藏溫度 5℃,細菌並不會死亡,只是讓它生長活性降低。因此冷藏僅能降低細菌的繁衍速度,為抑制細菌生長(抑菌),而非殺死細菌。

食品與自然環境中,經常存在著無數的細菌,在處理食物的過程中,難免會污染到一些微生物。圖/Pexels

冷凍雖然可以讓細菌停止活動,進入休眠的狀態,但也不是殺死細菌,若不慎讓溫度回升的話,細菌即會恢復活力而急速增殖。

所以若想要妥善延長食物的保存時間,就必須要進行「滅菌」,現在市面上有不需要放冰箱也能常溫保存,即開即食的寶寶粥,它是如何做到的呢?

常溫寶寶粥為什麼不用冰也不會壞?

一般常見的巴斯德氏殺菌(簡稱巴氏殺菌)法,是一種把食物加熱至某個溫度(通常低於 100°C)並保持一定時間,即可殺滅一些致病性微生物,是較為溫和的方法,如鮮奶或蛋液等。但因無法完全殺滅所有的微生物,故這類食品就必須放冷藏保存,且保存時間僅 2~4 天。

常溫寶寶粥之所以可放常溫保存仍不會壞,是因為有經過「商業滅菌」的過程。通常商業滅菌即是利用高溫、高壓,將食品中所有的微生物殺滅,使它們無法生長導致食品腐敗,並且驅出容器中的氧氣,避免它和食品中的成份進一步作用,再藉著密封容器防止外界的微生物又污染食品。且依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》之規定,商業滅菌後的產品是禁止使用防腐劑的。

加上商業滅菌後的常溫寶寶粥採用「食品級鋁箔積層袋密封包裝」,可耐高溫,不會產生塑化劑,耐酸鹼,還能充分阻隔空氣及細菌入侵。因此,在如此嚴苛的滅菌條件,並搭配嚴謹的無菌環境、密閉包裝的方式下,常溫寶寶粥當然不需要添加任何防腐劑也能夠常溫保存喔!

常溫寶寶粥是採用「食品級鋁箔積層袋密封包裝」,在嚴謹的無菌環境、密閉包裝的方式下,不需添加任何防腐劑也能夠長期保存。

挑選常溫寶寶粥的技巧

寶寶粥除了要具備基本的安全、健康與美味之外,挑選時還需要注意過敏原,以避免家中的心肝寶貝,因為食物過敏而引發嚴重的不適症狀。

依《食品過敏原標示規定》,現在過敏原強制標示總共有 11 項,比較需要注意的常見過敏原如甲殼類、牛奶或羊奶、蛋、堅果類、含麩質之穀物、大豆及魚類等。

故媽媽們在選購寶寶粥的時候,務必要記得檢視產品成分與營養標示,確認是否含有寶寶會過敏的食材。

此外,選擇信譽優良的食品製造商也是非常重要的,農純鄉的常溫寶寶粥成分公開透明,擁有齊全的安全認證(包含 HACCP、ISO 22000、CAS 認證等),堅持將產品定期送 SGS 檢驗,並將檢驗報告於網站上公開供消費者查看。

而且農純鄉寶寶粥有9種口味,皆通過100%無添加潔淨(clean label)標章驗證,產品完全不使用含基因改造食品原料,亦不含任何的食品添加物。甚至連包裝材質都通過德國 LFGB 檢驗,確保寶寶粥在高溫滅菌處理的時候,與食物直接接觸的包裝與內容物不會發生反應,為安全無虞。

農純鄉的常溫寶寶粥,除了採用純天然、無添加的真材實料令消費者安心之外,在創造健康、美味的同時,更是做了層層安全、嚴格的把關。而且寶寶粥能常溫保存,外出時既方便又能兼顧營養,讓媽媽們既能安心又輕鬆地滿足寶寶的每餐需求喔!

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參考資料

  1. 施明智,2013。食物學原理(第三版)。新北市:藝軒圖書出版社。
  2. 衛生福利部食品藥物管理署
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
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食品業者如何在 COVID-19 染疫風險中,兼顧食品安全?
社團法人台灣國際生命科學會_96
・2022/01/18 ・3124字 ・閱讀時間約 6 分鐘

在過去的兩年,食品業者都在努力對抗 COVID-19,避免員工染疫,同時持續種植、製造及銷售食品,並且努力維持食品安全倡議與計畫。這是全球性的挑戰,台灣也是如此。無法遠端上工的食品業者們,如何兼顧防疫,讓食品能夠安全生產呢?

圖片來源:s_kawee

食物中毒的汙染源頭,比供膳場所更前端

食媒性疾病(Foodborne illness,俗稱食物中毒)是全世界持續發生的議題,而且在一些情況下會產生危機,以台灣來說:

  • 根據 Surveillance of Foodborne Diseases in Taiwan(Medicine, February 2021)的研究,在 2014 到 2018 年間,食物中毒事件患者數為 26,847 人,平均每年有 5,370 人。
  • 2019 年,台灣有 503 件食物中毒案件,患者數為 6,944 人,創下 23 年來新高。
  • 2020 及 2021 年已發現有許多食物中毒的攝食場所是發生在學校,2020 年,台中市的三所不同學校,共有 130 名學生發生食物中毒;新北市的一所國小有 106 名學生及教職員因為有食品中毒症狀 (food poisoning symptoms)被送往醫院。

雖然學校及供膳之營業場所已被列為食物中毒的主要重點,但汙染的源頭需要追溯到更前端的食品供應鏈(supply chain),這表示食品安全在食品生產及配送等各個層面的重要性。

但是食品公司要如何確保食品安全與如何保護員工免於 COVID-19 感染之間取得平衡,尤其居家工作(work-from-home)這個選項,對食品產業來說是不切實際的。

在保護員工的前提下,讓食品安全生產

在疫情流行期間,艾奇森集團 (The Acheson Group, TAG) 持續與客戶合作,幫助客戶在食品安全及保護員工進行食品生產間取得平衡,以下是對 COVID-19 防護措施之一些建議,同時亦可遵守食品安全規範。

COVID-19 防護措施:與全球大流行的傳染病應對,是一個全新的挑戰,COVID-19 是一種未知的疾病,這使得大家更難知道要如何好好的保護員工及民眾。但隨著我們對這個病毒的了解越多,就能了解病毒在工作場所傳播的風險,我們以金字塔管制階層(Hierarchy of Controls Pyramid,詳見圖一)為基礎,開發一個降低風險的策略 (Risk Mitigation Strategy),這種管制階層的建立可以降低在工作場所傳染或傳播疾病的風險。

在這些管制措施中,業者可以採用 4 種基本但必須的規範,能保護員工又可確保營運持續性(business continuity):

  1. 員工健康檢查:員工抵達後,每天定期量測體溫,並詢問員工目前的健康狀況、旅遊史及密切接觸者,問題要包括在過去 24 小時內有無發燒、咳嗽、呼吸困難、嗅覺或味覺喪失 (anosmia)、疲倦或疲勞、喉嚨痛、頭痛、腸胃道疾病,如腹瀉(diarrhea)等,並詢問該員工是否在出現症狀前 48 小時內,接觸過有 COVID-19 症狀的人或已確診患有 COVID-19 的人。
  2. 社交距離:員工之間保持 2 公尺的社交距離,區隔有助於防止已受 COVID-19 感染的人傳染給其他員工,雖然在廠房內難以進行,但公司可以採用輪班方式及錯開休息時間、減少休息室椅子數量、盡可能增加設置格欄(placing barriers)、增加生產班次或放慢生產線速度等策略,讓員工之間的距離可以拉遠,也可以在廠房周圍張貼海報,提醒員工要保持社交距離的重要性。
  3. 個人衛生:勤洗手並避免碰觸臉、鼻子、眼睛和嘴巴,可以減少 COVID-19(與其他疾病)的傳播,若能同時做到上述兩者,即使我們手不小心接觸到傳染性飛沫,也可以確保不會轉移到鼻子、眼睛和嘴巴。洗手要用肥皂及水至少 20 秒,如果無法執行,要使用酒精含量至少 60% 的洗手液,如果手已經明顯弄髒了,要先用肥皂及水洗手,再使用含酒精的洗手液。
  4. 口罩:儘管戴口罩的文化在台灣已經根深蒂固,但值得一提的是,在廠房內以及戶外群聚時,戴口罩有助於減少病毒的傳播。口罩的選擇要有兩層或多層緊密編織、透氣、可清洗的不織布(fabric),如棉或亞麻;第三層(中間層) 是過濾型的不織布,如聚丙烯不織布,可以增加防護力。重點是口罩的貼合度及過濾性(而不是增加層數),口罩大小要夠大,至少可以完全覆蓋鼻子及嘴巴,且緊密貼合臉的兩側、沒有縫隙,而且仍然能夠輕鬆的呼吸。

若能強制執行上述策略和管制階層中的其他策略,將有助於降低 COVID-19 的傳播,以及因為受 COVID-19 感染而導致員工缺勤。

「可追溯性」是食品安全的重要關鍵

食品安全:台灣在 2016 年制定的食安五環政策,與美國的食品安全法規有一些相似之處,尤其是著重於可追溯性(traceability)的「從農場到餐桌的食品安全系統」,不論是在美國、台灣,以及全世界,我們發現食品鏈(food chain)可追溯性是食品安全的重要關鍵,上述提到的,台灣學校食品中毒案件也證明其重要性,雖然汙染源可能發生在學校,但也可能是從食品供應鏈中被帶入,所以要了解汙染發生在哪個環節,才是預防和去除汙染源的關鍵。

雖然可追溯性在台灣和美國都不是新的策略,但在疫情期間更顯重要,供應商也面臨一些挑戰,食品製造商、零售商和餐飲業者要確保他們的供應鏈風險評估及管理盡可能達到健全及徹底落實。

食品業者應保持關注其他食品安全領域包括:

  • 環境監測及管制:環境管制計畫 (Environmental Control Program, ECP)是客製化系統(customized system)的規範,有助於降低加工環境中的汙染風險,包括遵守一般作業規範、良好的衛生(proper sanitation)、製程管制(process controls)、預防維護(preventive maintenance)和矯正措施(corrective actions),並確保上述這些措施皆符合法規要求。
  • 回收及危機處理之管理:即使在良好的情況下,食品汙染仍然會發生,所以產品回收也會發生,做好產品回收的準備,不僅保護消費者,更是對品牌的保護。尤其是在一些危機情況,譬如疫情期間,業者如何管理產品回收,取決於業者對產品回收的準備情況。
  • 過敏原:2016 年,台灣將食品過敏原標示規範,從 6 項主要食品過敏原,增加為 11 項,施行日期剛好在全球疫情大流行的高峰期(2020 年 7 月),所以很容易被忽視,但重要的是,所有食品公司都必須備製好系統性的過敏原檢測及管制規範,這不僅是為了確保符合法規規範,更是要保護消費者。
  • 法規及全球標準:每個國家皆有特定的法規規範食品業者,但是在全球競爭下,業者通常還需要遵守全球標準,例如全球食品安全倡議  (Global Food Safety Initiative, GFSI),其中許多標準在疫情期間臨時進行調整,以符合各國「宅在家(stay-at-home)」的規範,但是,隨著許多地區的疫情開始趨緩,完整的標準規範將恢復施行,許多業者需要重新評估操作情況,以確保在面對 COVID-19 的同時,沒有遺漏任何重點。

雖然臺灣在2021年中出現 COVID-19 病例增加,目前在民眾努力配合下疫情逐漸趨緩,但對食品安全的需求會持續管制。因此,業者必須要在 COVID-19 與持續性食品安全議題間取得平衡,以確保可保護員工、消費者,以及業者本身。

參考文獻

  1.  Surveillance of Foodborne Diseases in Taiwan(Medicine, February 2021)
  2. 食安五環政策
  3. 供應鏈風險評估及管理
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社團法人台灣國際生命科學會_96
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