本文由防檢局委託，泛科學企劃執行

文/林宇軒

台灣人的三餐都少不了豬肉，滷肉飯、控肉飯、排骨飯、滷豬腳、嘴邊肉、大腸麵線等，豬肉食品在我們的生活中到處都是。豬肉是台灣人食用量最大的肉品，平均每個人一年豬肉的食用量甚至達 36.5 公斤¹。

最近半年，非洲豬瘟佔據不少新聞版面，還有不斷出現可能來自中國的海漂死豬侵襲金門、馬祖，加上每天一直看到各種防疫宣導，給人有如兵臨城下的感覺。你是否想過，我們每天大啖的豬肉美食都是怎麼來的？要是真的爆發疫情會不會吃到病死豬？

這就要從頭說起，一起了解台灣豬肉是如何從「產地到餐桌」吧！

全程獸醫師把關，健壯的台灣豬才會成為「台灣豚」

在豬農的關愛下長大的台灣豬豬，在畜牧場成長成熟之後，就會被送到肉品市場拍賣。拍賣過後，承銷業者就會把買來的豬隻送到屠宰場，讓已經奔波一天的牠們好好休息，畢竟太多的奔波或驚嚇，可是會讓豬豬們健康狀況變差。

在每個豬隻屠宰場中，都有政府派駐的屠檢獸醫師，負責進行屠宰現場的衛生檢查。在屠宰過程中需經過兩次獸醫師把關，第一關就是獸醫師會在豬隻繫留（編按：屠宰前豬隻會被留置在特定區域等待）的時候先進行屠前檢查，發現罹患傳染病及神經緊迫而死掉的豬隻，便將牠們剔除在外，不讓牠們進入一般的屠宰流程中。除了可以剔除有問題的豬隻，也能避免之後豬肉交叉污染。確認剩下的豬隻在外觀上看起來健康，才會同意進入屠宰程序。

接下來就是進入屠宰的程序。目前台灣的豬隻屠宰場都是依照「動物保護法」的規定用「人道屠宰」的方式。常見是用電暈的方法，讓豬隻短暫失去知覺，避免讓牠們感受到痛苦。第一步驟會用金屬夾接觸豬隻的耳後，接著以適當的電流及電壓電暈豬隻，抑制大腦的運作，並且在恢復知覺以前切開豬隻頸部血管來放血，快速地使組織缺氧、休克而死亡。

對豬隻來說，只要輕輕電一下，暈過去，就結束了。使用這種電宰的方式，可以避免豬仔死前感受到不必要的痛苦和折磨，算是相對較尊重動物權益的做法。而只讓大腦失去知覺的方式，心臟能持續跳動，也能幫助放血放得更完全，以避免有血液殘留在豬隻屠體體內，而影響豬肉的品質。

放血後的豬隻屠體接著會經燙毛槽或脫毛機去除屠體表面的毛髮，最後再以瓦斯噴槍瞬間噴火，把殘餘的毛髮燒掉，然後才取出內臟。如果還是很難想像的話，可以去看看小勞勃道尼主演的電影《福爾摩斯》，裡面有個片段福爾摩斯的愛人艾琳．阿德勒被綁在豬隻屠宰處理的生產鏈上，兩旁不斷噴出火焰，就是負責燒毛的機器。

而獸醫師的第二次把關，就是在經過除毛後會接著進行「屠後檢查」，檢查屠體和內臟，以確認這隻豬的健康狀況。有些問題在屠前檢查的時候，只看外表其實看不出異狀，比如有些豬可能有內臟器官病變等問題，獸醫師會指示將那些不適合供人食用的部位切除。

這是健康安全的豬肉，合格印～蓋章！

屠體經過這一連串的檢查後，確認合格的話，就會用滾輪式合格印，在屠體兩側從肩胛連續到臀部的皮膚上，都會印上兩排紅色合格印；如果屠體是乳豬的話，因為體型較小，就只在兩側的皮膚上各蓋一排紅色合格印。而如果處理完後是不帶皮的豬肉或乳豬的話，就不是蓋上紅色長條形的合格印了，衛生檢查人員會直接在肉塊上蓋上圓形的紅色印（可見圖片）。所有的豬隻屠體要檢查過合格，蓋上紅色「屠宰衛生檢查合格」印之後，才能運出屠宰場。

而那些檢查不合格而被淘汰的豬隻屠體，以及不適合食用而被切除的部分，會再蓋上藍色的「不合格」印，來跟合格肉品區隔，避免混淆。最後會用刀具破壞外觀，並且潑上藍色色素再送化製場。

這些不合格的豬肉其實還是蛋白質，因此可以在高溫高壓消毒滅菌處理後，轉製成肥料或飼料，提供其他農業、畜牧業使用；或以焚化或掩埋等方式進行銷燬。

豬肉也有熟成？屠宰後依然不斷變化的豬肉

處理完畢、確認合格後的豬肉，就會運送到各大賣場或傳統市場的攤商來販售。從屠宰開始，豬肉就會開始出現一連串的生理變化。

動物屠宰之後第一階段，肌肉在動物死亡後會開始「醣解作用」分解儲存的肝醣（亦稱動物澱粉），在缺氧的狀況下（血液循環已經停止），肝醣分解會產生乳酸並且堆積在肌肉組織中。乳酸產生的酸性環境又會使肌肉纖維的膠原蛋白分解成大小不一的蛋白質碎片；這時肌肉組織裡的水分會慢慢滲出來，加上蛋白質碎片會彼此交纏，使得豬肉失去彈性而變硬，也就是第二階段的「僵直作用」了，而豬隻屠宰後屠體僵直的現象，通常會在12-24小時後變明顯。（這跟電視劇或新聞裡提到，法醫驗屍時發現「屍體僵直」是一樣的事）

接下來的階段，就是傳說中的肉品「熟成」了。在熟成過程中，肌肉會自體分解，因為肌肉細胞被生物體內原有酵素分解，各種沒有味道的大分子，逐漸被轉變成胺基酸、葡萄糖和核苷酸而產生我們所喜歡的「風味」。在這個過程中，酵素也會分解前面所提到交纏在一起的膠原蛋白碎片，而使肉質由僵硬漸漸變軟，這部分也被稱為「解僵作用」。

我們人類很喜歡這些「熟成」產生的風味，但其實細菌、黴菌們也很愛，如果沒有控制好環境的話，很容易讓細菌、黴菌大量生長，而使得很美味的肉類腐敗掉。尤其許多台灣人偏好的「溫體豬肉」，在屠宰、處理後，肉品從運輸到進入攤商進行販售，都存放在室溫下，台灣夏天的氣溫很高，豬肉的熟成作用可能都還來不及產生效果，細菌就先一步開始大啖美味搞破壞了。

豬隻宰殺後體溫上升，豬肉在高溫的夏天放越久，越容易受汙染腐敗。雖然很難估計在幾個小時內，細菌滋生會不會到能造成食安問題的程度。但如果會擔心的話，就選擇那些肉攤環境較乾淨，或者是將肉品放於冷藏或冷凍的商家吧。

安全有保障的肉品怎麼選？看準合格印或標章

有了完整的把關機制，那身為消費者的我們該怎麼判斷呢？

其實到傳統市場的話，可看看豬皮上有沒有紅色長條形的「屠宰衛生檢查合格標誌」。如果是到超市、大賣場買肉的話，因為豬肉都已經處理好去皮，所以很難有機會看到合格印，但我們可以挑選有 CAS 優良農產品認證，或是有產銷履歷的肉品，就比較不用太過擔心喔！

除此之外，很多肉攤有「國產生鮮豬肉追溯標示牌」上面有每日更新的豬肉追溯碼，只要掃描標示牌上的 QR code 並輸入追溯碼，就能查到飼養豬隻的縣市、牧場、拍賣豬隻的肉品市場及拍賣日期，追溯飼養來源。

我們在台灣吃到的豬肉，都必須經歷多層的把關機制，溯源、標章認證體系的運作也都相當可靠，基本上只要出現在市場上的肉品，都有經過前面講的這些檢查。大家在挑選豬肉時，也可多留意販賣環境，以及買回家後儘早冷藏或料理，守護豬肉到餐桌的最後一哩路。

參考資料：

1. 看過《銀之匙》，你知道豬丼之肉怎麼熟成嗎？ – PanSci泛科學
2. 台灣人有多愛豬肉？- 沃草
3. CAS生鮮豬肉，與傳統市場的溫體豬有什麼不同呢？ – 食力FoodNEXT
4. 豬隻的人道屠宰
5. 豬的最後一哩路- 公視我們的島紀錄短片

本文由防檢局委託，泛科學企劃執行

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• 雜物OUT！斷捨離的同時，也能整理思緒帶來好心情？

本文由海洋保育署廣告企劃，泛科學為宣傳推廣執行單位。

• 作者：採訪撰稿 ∕ 謝育哲 ∕ 本刊主編

大海中美麗的珊瑚礁是許多海洋生物的棲地，但由於海洋環境汙染及氣候變遷等問題，珊瑚的生存不斷受到壓迫，珊瑚白化問題更是屢見不鮮。為了讓一般大眾也能保育珊瑚，由海科館陳麗淑博士等人團隊從澳洲引進的「珊瑚觀測」，用簡單色卡上的顏色與觀測珊瑚進行比對，就能評估該珊瑚的健康狀況。此外，海科館及海保署也進行更多的計畫與推廣，讓全民一起守護海底美麗的珊瑚。

海中有著形形色色的生物，如果要挑選出一種外觀最令人印象深刻的，肯定是色彩斑斕綺麗的珊瑚了！許多人常會誤認珊瑚是一種植物，但牠其實是不折不扣的動物。事實上，珊瑚是由許許多多的珊瑚蟲（coral polyps）所形成的群體。目前全世界共有 800 多種的珊瑚，而由珊瑚組成的珊瑚礁（coral reef）更是許多海洋魚類生存的家園。

但由於珊瑚生長速度極慢，每年僅增長約 10 公分，且十分脆弱，近年來又因氣候變遷與海洋汙染等問題，造成珊瑚的生存出現危機。因此，保護珊瑚人人有責，但身為一般人的我們又該如何保育這些美麗又珍貴的海洋生物呢？本次《科學月刊》專訪了國立海洋科技博物館（以下簡稱海科館）的研究員陳麗淑博士，看看有哪些保護珊瑚的方式，以及介紹從澳洲引進的珊瑚觀測（coral watch）方法吧！

珊瑚遇到了什麼危機？

關於珊瑚，我們最常聽到的是「珊瑚白化」（coral bleaching）。但珊瑚白化代表什麼？又是什麼造成了珊瑚白化呢？

由於珊瑚對於生存環境的溫度十分敏感，一般來說，對珊瑚而言最自在的水溫環境為 23～28℃，而生存的極限溫度範圍則為 18～32℃，若超過這個溫度區間，對珊瑚來說即為太冷或太熱的環境。陳麗淑表示，一但海水溫度超過 32℃，珊瑚就會出現白化現象。當然不是所有的珊瑚都會同時白化，各種珊瑚因生長速度不同，白化現象發生的情形也會有所差異。一般來說，生長速度較快的枝狀珊瑚比較容易白化，而團塊狀珊瑚則比較有抵抗力。

不過珊瑚到底是怎麼「變白」的？其實珊瑚白化詳細原因，是因為當環境溫度出現劇烈變化時，珊瑚內部的共生藻數量就會下降。由於共生藻是珊瑚繽紛色彩的來源，因此在珊瑚內部的共生藻數量多時，顏色就會飽滿鮮豔，而當共生藻離開珊瑚後，珊瑚的顏色便會越變越淡，最後白化，若後續沒有適當保護與處置，珊瑚就可能會因而死亡。所幸珊瑚白化並不是不可逆的，只要海水溫度回到適合珊瑚生存的溫度，珊瑚就會逐漸穿上牠美麗的彩衣，恢復原本繽紛的色彩。

過去臺灣周遭海域曾出現過多次珊瑚大量白化的現象，陳麗淑表示，珊瑚大規模的白化的情形主要集中發生在夏季，甚至在去（2020）年夏季就曾發生珊瑚大量白化的現象，由於當時的海水溫度偏高，且維持時間較長，使得臺灣各地出現珊瑚白化的情形。不過好消息是，根據調查，今（2021）年還未發生大規模的珊瑚白化，且時節已進入秋季，海水溫度下降，至少目前珊瑚不會面臨溫度升高的生存壓力。不過，陳麗淑也語重心長地提醒：「近年來海水溫度過高的發生頻率相較以往提高了不少。」令人擔心的是，若海水溫度升高頻繁，將可能嚴重衝擊珊瑚的生存。因此，我們必須想辦法保護珊瑚。

一般人該怎麼保護珊瑚？老嫗能解的「珊瑚觀測」

對一般大眾來說，並不是所有人都具備珊瑚的相關知識，對此，陳麗淑一直在思考該用什麼方法，才能讓沒有專業知識背景的大眾能參與保育珊瑚的活動呢？在公民科學領域中，有個名為「珊瑚礁體檢」（reef check）的珊瑚監測計畫。但由於珊瑚礁體檢的入門門檻較高，需要先經過一定時數的課程訓練，且所費不貲，因此這並不是一項適合所有人的方法。

這時陳麗淑想到了「珊瑚觀測」。事實上，珊瑚觀測約莫在 2009 年就已有人引進臺灣，但當時並未受到大量關注。直到 2018 年，陳麗淑帶領的團隊開始重新研究珊瑚觀測的方式，發現其背後的科學大有學問，也可簡化成任何人都能理解並運用的珊瑚監測方式。

珊瑚觀測主要是透過一張卡片，上頭有 4 種由淺至深的色調。陳麗淑表示，這些色調涵蓋了約 70～80％ 的珊瑚種類，即使無法囊括其他特殊顏色的珊瑚，但卡片上的設計對普通人來說已是綽綽有餘。而觀測方法也很簡單，任何人只要帶著這張卡片潛水至珊瑚旁，將卡片上的顏色與想觀察的珊瑚顏色進行比對與拍照即可。如果是前往水深 6 公尺以上的區域，則建議觀測時攜帶光源，以避免色差造成的誤判。前文有提到，珊瑚的顏色代表其內部共生藻早的數量，當共生藻數量越多，珊瑚顏色越深，也就代表越健康；反之，若顏色越淡則代表珊瑚的健康可能出現狀況了。

陳麗淑說明，珊瑚觀測背後的科學基礎十分紮實。這套由澳洲昆士蘭大學（The University of Queensland）學者馬歇爾（Justin Marshall）等人組成的團隊研發設計。團隊將珊瑚搬至實驗室中進行一系列實驗，觀察在各溫度區段中，不同溫度會如何影響珊瑚中的共生藻數量，並記錄珊瑚的顏色變化。在經過嚴謹的科學實驗後，馬歇爾團隊將其簡化並歸納成珊瑚觀測的色卡。陳麗淑表示，這套化繁為簡的觀測方式在經過推廣後，許多保育團體對於珊瑚觀測的接受度都非常高，能進而達到推廣珊瑚保育目的。

海洋公民科學知識報你知

※珊瑚觀測

珊瑚觀測是一項由澳洲昆士蘭大學學者所辦理的非營利全球珊瑚礁監測計畫，將珊瑚的顏色變化標準化後，製作成珊瑚健康色卡，提供一種簡單的方法用以評估珊瑚健康，並為 CoralWatch 的全球數據庫做出貢獻。大家可以使用這些色卡協助科學家收及數據，支持珊瑚礁監測工作。

另外，珊瑚觀察也透過與世界各地的志願者合作，包括了潛水中心、科學家、學校團體、遊客參與其中，讓大眾更加了解珊瑚礁白化、氣候變化對於珊瑚礁的影響。

保育珊瑚面臨哪些困境？

雖然保育珊瑚是許多人的共識，但過程中依然面臨到許多的挑戰及困難。目前最常見的是海洋垃圾問題。由於珊瑚本身不會移動，當海洋垃圾在海中漂浮時不慎卡在珊瑚上，若沒有人為協助清理，則非常有可能造成珊瑚死亡。

陳麗淑舉例說明，由於今年 5 月起爆發 2019 冠狀病毒疾病（COVID-19）的本土疫情，位於基隆的潮境公園也為了防疫而禁止一般人下水。但當研究人員下水觀察後發現，因為沒人下水協助清理海洋垃圾，許多卡在珊瑚上的垃圾無法被及時移除，發現的當下已有許多珊瑚出現白化現象，這些珊瑚後續花了約一個月才慢慢恢復正常。

對此，陳麗淑曾與中研院學者邵廣昭等人討論，若保育區都沒有人進入可能並不是件好事，尤其當海洋汙染嚴重，垃圾很多的情況下，都還是必須定期有人去協助清理。因此，保育區在人為管理的情況下或許才是保育珊瑚好方法。

你我都可以為珊瑚盡一份心力

我們還有什麼方法可以保護珊瑚呢？陳麗淑表示，如果你是一個會下水觀測的人，使用珊瑚觀測是個好選擇。無須再多帶任何設備，只要準備珊瑚觀測的卡片，攜帶相機與光源，就可以拍攝並記錄珊瑚的健康狀況。不過若是沒有相關潛水經驗或半路出家的遊客，反而可能在潛水的過程中不慎踢到或傷害珊瑚，因此潛水者必須要具備一定的潛水技術。

海洋保育署（以下簡稱海保署）為推廣友善珊瑚礁生態旅遊，提出「珊瑚礁區你該注意的 8 件事」，包含不踩踏、不揚沙、合格玩家、保持適當距離、使用海洋友善防曬、不餵魚、不吃珊瑚礁魚、減塑行動。

即便沒有下水，在岸上也有許多可以保護珊瑚的方法。舉例來說，在我們常用的防曬乳中，多數含有可能傷害珊瑚的成份，因此在選購時可以優先考慮「海洋友善防曬」。此外，由於珊瑚礁魚類可以協助清理珊瑚礁之中的藻類，讓珊瑚順利生長，我們應盡量避免食用珊瑚礁魚類。所以最重要的，是希望大家一起落實節能減碳，全球暖化是影響珊瑚生存的主要原因之一，若減碳能從個人做起，也是保育珊瑚的積極作為。

出書、展覽、辦活動 海科館邀你一起守護珊瑚

除了上述的個人保育行為外，海科館也辦理了一系列保育珊瑚計畫。陳麗淑表示，海科館的研究人員會定期前往珊瑚礁進行監測，還會前往各地宣傳及教導大家如何使用珊瑚觀測。

至於在珊瑚復育方面，海科館內也有養殖珊瑚，研究人員會把這些珊瑚移植到野外，或是使用不同的材質，測試珊瑚附著生長的情形等。未來希望透過這些方法，協助加速珊瑚的生長。

在教育方面，去年海科館與行政院環境保護署及科技部等單位，共同主辦的「2020 海洋公民科學家行動計畫」中，包含了「珊瑚保育監測」的主題。對此，海科館團隊舉辦了一系列的「針織珊瑚」活動。「針織珊瑚」主要是前往各地的小學，除了教導珊瑚的知識，以及倡導珊瑚保育外，讓小朋友們藉由織毛線的方式，訴說一則關於珊瑚的故事。每所國小的作品都有自己的主題，也讓小朋友在織毛線的過程中，思考珊瑚對於生態的重要性，從小扎根珊瑚保育知識。並在後續收集作品後，舉辦「陸上造礁 針織珊瑚計畫特展」。

此外，海科館也曾於 2019 年出版《珊瑚很有事：珊瑚保育×環境藝術×手作針織×珊瑚教案》一書，並榮獲第 44 屆金鼎獎。今年更在海科館官網建置「海科館悠遊數位海洋行動學堂懶人包」，整合科普電子書、電子繪本、數位課程學習平台、海洋知識、動畫學習、影片等。陳麗淑表示，透過這些教材與教案的持續推廣，希望能讓更多人利用這些資源，一起守護海洋中的美麗珊瑚。

海洋保育署與臺灣珊瑚保育

海保署於今年透過「臺灣珊瑚監測交流網絡建立與保育策略規劃」計畫，建立珊瑚監測與保育示範點，以及珊瑚監測交流網絡，選訂全臺灣共 32 個地點進行水下珊瑚礁調查。調查結果截至今年 9 月底，澎湖、恆春半島、東部、北部珊瑚覆蓋率多呈現穩定狀態，但小琉球珊瑚礁卻多數已衰退，可見除了受到全球暖化影響，不當的遊憩踩踏行為也對珊瑚礁造成嚴重衝擊。

此外，海保署也與行政院農業委員會水產試驗所共同合作，針對澎湖池東淺坪海域的棲地環境現況進行調查及珊瑚復育，增加棲地多樣性。截至今年 9 月底，珊瑚移植面積已達到 100 平方公尺，其中珊瑚礁魚類包含青嘴龍占（Lethrinus nebulosus）、鸚哥魚（Scaridae）、隆頭魚（Labridae）等也逐漸聚集在移植區域，豐富當地生態。

此外，有鑒於目前許多單位都在進行珊瑚保育及復育相關工作，海保署今年度與海生館合作成立珊瑚保育專案辦公室，除了作為各單位資料蒐集整合中心，提供數據科學家分析資料外，還能進一步轉化為資訊呈現給大眾，使珊瑚礁相關專家學者、單位，以及一般民眾等，都可藉由此互相交流，同時兼具諮詢、推廣功能，協助提供珊瑚保（復）育相關標準作業方式及技術指導。並設立臺灣珊瑚礁水質採樣點及進行水樣分析，了解水質狀態，以作為後續珊瑚復育棲地及規畫保育方式選擇的依據。

為了鼓勵更多在地民間團隊參與，海保署亦透過辦理「海洋保育在地守護計畫」，支持在地團體進行公民科學、清除珊瑚礁覆網及珊瑚復植，希望能夠結合在地生活方式及資源提出具體保育策略，發揮社會影響力，促進在地參與珊瑚保育及復育作業，並提高民眾對海洋保育的參與及投入。

從政策面、科學面，再到行動面，海保署將持續呼籲全民共同守護臺灣珍貴的珊瑚資源。

海洋委員會海洋保育署正在舉辦 海有問題 我來分析 | 第一屆海洋公民科學家數據松！為臺灣周遭的海洋生態盡一份心力吧！

• 如果你有無限次2選1的機會……到底是彈珠檯？還是高爾頓版？
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