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如何減少飲食中的丙烯醯胺含量?——丙烯醯胺大揭密(下)

社團法人台灣國際生命科學會_96
・2018/07/12 ・3015字 ・閱讀時間約 6 分鐘

上篇文章中,我們認識了丙烯醯胺的毒性、其在食品中的形成機制,以及高丙烯醯胺含量的食品類別有哪些。本文將繼續探討食品中的丙烯醯胺議題,依據風險評估結果,哪些族群需要特別留意高丙烯醯胺食品的攝取?又有哪些原則能供食品產業與一般民眾參考,以降低丙烯醯胺的暴露風險?

孩童與青少年需特別留意「高丙烯醯胺含量食品」的攝取

圖/ILSI Taiwan 提供

我國從 2009 年開始,將蒐集到的國內各類食品中的丙烯醯胺含量資料,依據國家攝食資料庫中的國人膳食攝取量進行膳食暴露風險評估。結果顯示,各年齡層沒有非致癌性(如神經毒性)的健康疑慮;然而,對於孩童與青少年而言,由於點心零食類(如洋芋片)、全穀雜糧類(如薯條)的攝食量較多,導致暴露風險較高,建議孩童與青少年族群需要特別留意,減少高丙烯醯胺含量食品的攝取。

在致癌風險上,我國的結果與歐盟相似,雖然沒有立即致癌的風險,但各年齡層仍需注意降低高丙烯醯胺含量食品的攝取。其中,孩童的終身致癌風險是所有年齡層中最高的,但隨著年齡的增長,飲食習慣隨之改變,其致癌風險也就逐漸降低,這也與聯合國糧農組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)的研究結果類似,孩童與青少年經由飲食的丙烯醯胺暴露量較成人高,導致其風險也較高。除了孩童與青少年喜好攝食的洋芋片、薯條等為高丙烯醯胺含量食品之外,其體重較成人輕也是重要的因素之一。

產業界降低丙烯醯胺暴露量的對策

一、減量的參考方法──把握「儘可能的低劑量」原則

近年來國際間針對食品中丙烯醯胺的研究逐漸增加,對於丙烯醯胺在食品中的含量容易受到原料品種、季節、地區、種植與收穫方式、後處理、製備、加工、配方等多重因素影響,其數值範圍與變異相當大的特性,有了更進一步的瞭解與認識。國際間亦致力於降低其風險暴露,包括國際食品法典委員會(Codex)、歐盟、美國、日本、香港及我國皆陸續制定出減量的參考方法。這些方法主要是針對高丙烯醯胺含量的馬鈴薯產品與穀類食品,其主原料的農藝或育種、添加的配方、加工方法等都是主要的考量因素。除了馬鈴薯產品與穀類食品之外,歐盟亦將咖啡列入減量的目標對象中。

由於要面對的變數很多,減量方法的選擇就得依據「儘可能的低劑量(As Low As Reasonably Achievable, ALARA)」原則,評估各種條件下可能面臨的優缺點,在減少丙烯醯胺含量與產品嗜好性的品質之間取得平衡,並兼顧食品安全,選擇合理的方法,將終產品的丙烯醯胺含量降到最低。因此,針對不同的食品類別,所選擇的合理減量方法是有差異的。歐盟食品及飲料工業聯盟(Food Drink Europe)於 2013 年彙整國際間的研究成果,更新為丙烯醯胺工具箱手冊(Acrylamide Toolbox)供業界參考。

二、訂定指標值(Indicative values),供業界遵循減量

歐盟依據市售產品的抽測結果,分別於 2011 年及 2013 年訂定與修訂食品中丙烯醯胺含量之指標值,廠商可以依照此指標值進行自主管理,如:調整製程,以減少該類食品中丙烯醯胺的含量。為了進一步減少丙烯醯胺含量,歐盟於 2017 年 11 月 20 日正式立法((EU) 2017/2158),強制要求業者降低食品中丙烯醯胺含量至最新基準值或更低,該法案即將於 2018 年 4 月 11 日起執行。

我國衛生福利部食品藥物管理署則於 2012 年編印「降低食品中丙烯醯胺含量加工手冊」,並於 2017 年改版發行,提供業界進行減量的參考。2016 年,我國以歐盟指標值為參考,加入本地特色食品黑糖、油條的指標值,訂定「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」,提供企業管控食品中丙烯醯胺含量的參考,希望業者能夠自主管理並循序減量。

食品藥物管理署於2017年改版發行「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」。 圖/ILSI Taiwan 提供

一般民眾如何降低丙烯醯胺的暴露風險?

雖然目前降低丙烯醯胺膳食暴露的探討研究主要是針對產業界的應用,但其中部分原則也能應用於較小規模的餐飲業與一般家庭。以下將提供飲食生活與食物製備兩大面向的建議,供消費者參考:

一、飲食生活的原則

均衡且多樣化的飲食能協助民眾降低攝入過多丙烯醯胺的風險。 圖/Mittmac @Pixabay

吃高溫油炸或烘焙的食品時,不吃烹調過度、顏色過深的食品,且儘量減少攝食量,經常更換食物種類,廣泛攝取六大類食物(全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、蔬菜類、水果類、乳品類、油脂與堅果種子類),同時保持良好的運動習慣。在西方國家中,薑餅(gingerbread)所含的丙烯醯胺是較高的,而國人於食用黑糖時,普遍喜愛加入薑來提味,但含薑黑糖的丙烯醯胺含量也特別高,建議儘量減少攝食量。此外,香菸產生的煙霧中亦含有丙烯醯胺,應避免在密閉空間吸菸或是吸入二手菸。

國人食用黑糖時,普遍喜愛加入薑來提味,但含薑黑糖的丙烯醯胺含量也特別高,建議儘量減少攝食量。 圖/ILSI Taiwan 提供

二、食物製備的原則

如前文所述,當溫度高於 120℃,即有可能產生丙烯醯胺,故在食物製備時,水煮、清蒸是避免丙烯醯胺生成的好方法,若一定要以煎、炒、油炸的方式烹調時,建議過程中儘量縮短時間、降低溫度,或是利用真空油炸的方式降低油炸溫度,皆可有效減少丙烯醯胺含量。

減少煎、炒、炸等較高溫高油的食物料理方式,盡量以蒸、煮方式料理,也能避免攝取過多丙烯醯胺。 圖/focusonpc @Pixabay

此外需注意,由於低溫會促進馬鈴薯還原糖的生成,故馬鈴薯原料儲存於室溫陰涼處即可,不需於冰箱內存放。雖然馬鈴薯較易產生丙烯醯胺,但由於不是國人的主食,攝食量較西方國家來得低,較不需擔心。若想藉由原料的選擇以減少丙烯醯胺的含量,在常見的穀類之中,米食的丙烯醯胺含量是較低的。

丙烯醯胺減量方法推陳出新 把握原則不必太擔心

目前對於食品業者降低食品中丙烯醯胺含量的方法,主要是從原料與加工方式下手,有興趣的業者可以參考 2017 年衛福部食藥署更新發行之「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」。國外亦有食品產業透過酵素的使用,減少 95% 的丙烯醯胺,更已有藉由基因轉殖的方式,栽培出低天門冬醯胺與低還原糖的馬鈴薯品種,能大幅降低食品中丙烯醯胺的含量。由此可見,降低食品中丙烯醯胺含量的方法有很多種,業者可依應用方式的不同選擇適當的方法,其中也有非常簡單的,例如:咖啡豆磨粉後,通常會立刻沖泡以保持香味,但若經適當儲存,於一週內可有效地減少咖啡中的丙烯醯胺含量。

雖然世界衛生組織國際癌症研究中心(IARC)將丙烯醯胺歸類為 2A 級致癌物,但由於高丙烯醯胺含量的食品並非主食類,民眾的攝食量並不大,不須對食品中的丙烯醯胺產生恐懼。而身為消費者我們能夠做到的是,把握上述飲食原則與食物製備原則,減少攝食高丙烯醯胺含量的食品,儘可能地降低暴露量。也期許業者能夠遵循減量原則,逐漸減少產品中的丙烯醯胺含量,讓消費者食得安心。

本文轉載自 ILSI Taiwan 專欄 2018 年 1 月號,原標題為「認識丙烯醯胺(下) ─降低丙烯醯胺膳食暴露的對策」。





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社團法人台灣國際生命科學會_96
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創會於2013年,這是一個同時能讓產業界、學術界和公領域積極交流合作及凝聚共識的平台。期望基於科學實證,探討營養、食品安全、毒理學、風險評估以及環境的議題,尋求最佳的科學解決方法,以共創全民安心的飲食環境。欲進一步了解,請至:ww.ilsitaiwan.org

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爸媽的話左耳進右耳出?其實都是噪音惹的禍!——如何找出最佳「訊噪比」?

雅文兒童聽語文教基金會_96
・2021/09/24 ・2843字 ・閱讀時間約 5 分鐘

作者 / 林堂智|雅文基金會聽語科學研究中心 研究助理

從生理結構來看,我們可以利用眼瞼作為視覺訊息接收的開關,閉上眼睛就能眼不見為淨。對於聽覺而言,這樣的按鈕也貌似存在,畢竟當一個人發呆、做白日夢時,即使別人喊破喉嚨,他沒有反應就是沒有反應,這不就是關閉聽覺的表現嗎?這種「你有說,但我沒聽到」的現象,究竟是怎麼發生的?讓我們繼續看下去!

常常把我的話當耳邊風!真是夠了!圖/pixabay

耳朵是無辜的!訊息的選擇大腦說了算

耳朵的主要工作僅止於訊息傳遞,而後續的訊息處理工作其實是由大腦完成的,也就是說,當這個全年無休的聲音接收器孜孜不倦地傳遞訊息,最終在眾多雜訊中,該聚焦處理哪些訊息是由大腦決定。在雜訊中聚焦處理訊息的能力稱作「聽覺注意力」。然而,聽覺注意力卻也容易受到認知負荷量噪音的影響。

在處理訊息的過程中,大腦需要提供燃料(認知資源)給聽覺注意力進行運作,然而資源有限[1],若是接收過多或太複雜的訊息,大腦便有可能因為運轉「過熱」而呈現放空或呆滯的狀態。就好比每台電腦都會有特定進行資料運算的空間,一旦超過負荷就會運轉緩慢或甚至當機。同理,當我們處在一個訊息繁雜的環境下,我們的聽覺注意力便有可能會無所適從,讓訊息接收和判斷更困難。

聽你想聽的,是人之常情

還好就如《人海中注意你的聲音、喧鬧中聽見我的名字:認識雞尾酒會效應[2]一文中,筆者透過雞尾酒會效應[3](Cherry,1953)討論聽覺注意力的展現與運轉機制。當訊息繁雜時,我們的注意力能選擇目標訊號來優先處理,並抑制非目標訊息的干擾。不過,若非目標訊息達到可被察覺的門檻(Threshold)時,我們仍會因此分心而被影響。

好比說,下課時正起勁地和同學聊最新的手遊,即使走廊吵雜,一聽到暗戀女孩的笑聲,耳朵還是會立刻豎起,心裡小鹿亂撞地慌張轉頭尋找她的蹤影。不過,當非目標訊息(aka噪音)太大聲時,還是會讓你「充耳,卻沒辦法聞」,想聽也聽不到。

充耳,卻沒辦法聞 ,想聽也聽不到。圖/Pexels

還是充耳不聞?也許就是噪音惹的禍!

噪音是一種人們不想(需)要(unwanted/undesired)的聲音,它不但會干擾思考、工作與日常,也會為身心理健康帶來負面影響。[4]日常生活中,噪音無處不在,不論是捷運站、學校教室、甚至是家中客廳的噪音皆可能影響語音察覺能力。過去研究顯示,70 dBA 以上的環境噪音(相當於使用吸塵器的音量)對於聽覺注意力有顯著的負面影響。[5] Zhang 等人的研究指出,在學校的環境噪音下(如:操場遊戲聲、電風扇運轉聲、窗外車流聲等),孩子於視覺追蹤作業的反應速度、任務準確性與注意力表現皆較差。[6]尤其在達 75dB SPL 的高強度噪音下,孩子需要耗費更多的認知資源才能維持注意力來接收與處理訊息。Fernandes 等人也發現高強度噪音會讓孩子的閱讀與理解作業表現較差。[7]

找出最好「訊噪比」,讓我們和噪音共處

然而,環境噪音的問題並非無法解決,現今許多科技產品,像是很多老師會佩帶的小蜜蜂麥克風,就能在教學現場克服環境噪音。這類科技產品可以讓目標訊息(老師說話的內容)更大聲,用來蓋過環境噪音,讓學童聽得更清楚。

訊息和噪音音量的比值又稱為訊噪比(Signal-to-Noise Ratio),可用於反映訊號清晰度。訊噪比值越高越有利於聆聽;當訊噪比越低或為負數時,則代表噪音比訊號的音量來得大,不利聆聽,就算想聽也是聽不清楚的。若要有效傳遞聲音訊息,較為理想的狀態是提高目標音量或是降低噪音音量,讓訊噪比維持在利於聆聽的值。

訊噪比值的高低,決定訊號內容的清晰度,也許試著將聲音訊號再放大聲一點或降低噪音的音量,打造利於聆聽的環境。圖/雅文基金會

別一竿子打翻一船人!你懂低訊噪的好嗎? 

雖然訊噪比和聆聽品質有關,但噪音真的只能夠扮演反派角色嗎?其實訊噪比的機制主要圍繞著「遮蔽」(Masking)的概念。當我們感知到噪音多於目標訊息時,則表示噪音已遮蔽目標訊號,可能因此發生訊息缺漏或難以察覺目標訊號的情況。

噪音遮蔽可分為能量遮蔽(energetic masking)與訊息遮蔽(informational masking)。[7] 能量遮蔽指噪音在時間和頻率上與目標音重疊,主要發生在聽覺外周(auditory periphery),例如隔壁鄰居的狗吠聲被豪大雨聲蓋過去了。訊息遮蔽則是噪音與目標音訊息由於其在認知層次上的相似性而在處理的過程中所造成的遮蔽。好比台語使用者聽到「脫口罩」時,因週遭環境語音的干擾,而聽成「脫褲走」的訊息判斷錯誤。[8,9] 

我們也能善用噪音遮蔽的特性改善生活品質。比如說,在日本或誠品書店洗手間常見的「音姬(OTOHIME)」機台會在有人如廁時,自動發出涓涓流水聲,用來遮蔽解放的尷尬聲響。聽覺系統作為全年無休的勞工,即使我們在睡覺,他仍在運作;因此只要有突然的聲音(狗叫聲、汽車引擎聲、打鼾聲等),皆可讓大腦警覺而使你驚醒。此時,頻率平穩一致的白噪音(吹風機、電風扇)和粉紅噪音(下雨聲、營火聲)就十分好用,可以遮蔽影響睡眠的外界聲音變化,達到噪音消除的作用,讓你一夜好眠。

噪音用得恰,如廁不尷尬。圖/tohoint.co.jp

不論處在哪種生活情境,噪音無處不在,且難以殲滅,不過我們可以使用一些策略來改善生活品質。例如:尋找適當的位置(背對噪音源或移駕到安靜角落)讓聆聽更輕鬆,或使用科技產品來降低噪音或提升目標音量,以凸顯目標訊息內容。最後,善用遮蔽效應即可抵銷噪音,提升學習、工作,甚至是休息時的效率與品質[10]

參考資料

  1. Kahneman D. (1973). Attention and Effort. Englewood Cliffs, NJ: Prentice-Hall.
  2. 雅文兒童聽語文教基金會(2021)。人海中注意你的聲音、喧鬧中聽見我的名字:認識雞尾酒會效應。泛科學
  3. Cherry, E. C. (1953). Some experiments on the recognition of speech, with one and with two ears. The Journal of the Acoustical Society of America25(5), 975–979.
  4. Fink, D. (2019, December). A new definition of noise: noise is unwanted and/or harmful sound. Noise is the new ‘secondhand smoke’. In Proceedings of Meetings on Acoustics 178ASA (Vol. 39, No. 1, p. 050002). Acoustical Society of America.
  5. Schlittmeier, S. J., Feil, A., Liebl, A., & Hellbrück, J. (2015). The impact of road traffic noise on cognitive performance in attention-based tasks depends on noise level even within moderate-level ranges. Noise & Health, 17(76), 148-157.
  6. Zhang, Z., Zhang, Y., & Kang, J. (2018). An Experimental Study on the Influence of Environmental Noise on Students’ Attention. In The 11th EuroNoise Conference, Crete.
  7. Fernandes, R. A., Vidor, D. C. G. M., & Oliveira, A. A. D. (2019). The effect of noise on attention and performance in reading and writing tasks. In CoDAS 31(4). Sociedade Brasileira de Fonoaudiologia.
  8. Yang, Z.-G., Song, Y.-W., Zhang T.-T., Li, L. (2014). The subcomponents of informational masking: Evidence from behavioral and neural imaging studies. Advances in Psychological Science, 22(3), 400-408.
  9. 徐灿、杨小虎、汪玉霞、张辉、丁红卫、刘畅(2018)。 语音型噪音对二语者汉语元音声调感知的影响。心理與行為研究16(1):22-30。
  10. Lu, S. Y., Huang, Y. H., & Lin, K. Y. (2020). Spectral content (colour) of noise exposure affects work efficiency. Noise & Health22(104), 19-27.

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雅文兒童聽語文教基金會_96
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雅文基金會提供聽損兒早期療育服務,近年來更致力分享親子教養資訊、推動聽損兒童融合教育,並普及聽力保健知識,期盼在家庭、學校和社會埋下良善的種子,替聽損者營造更加友善的環境。
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