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如何減少飲食中的丙烯醯胺含量?——丙烯醯胺大揭密(下)

社團法人台灣國際生命科學會_96
・2018/07/12 ・3015字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 546 ・八年級

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上篇文章中,我們認識了丙烯醯胺的毒性、其在食品中的形成機制,以及高丙烯醯胺含量的食品類別有哪些。本文將繼續探討食品中的丙烯醯胺議題,依據風險評估結果,哪些族群需要特別留意高丙烯醯胺食品的攝取?又有哪些原則能供食品產業與一般民眾參考,以降低丙烯醯胺的暴露風險?

孩童與青少年需特別留意「高丙烯醯胺含量食品」的攝取

圖/ILSI Taiwan 提供

我國從 2009 年開始,將蒐集到的國內各類食品中的丙烯醯胺含量資料,依據國家攝食資料庫中的國人膳食攝取量進行膳食暴露風險評估。結果顯示,各年齡層沒有非致癌性(如神經毒性)的健康疑慮;然而,對於孩童與青少年而言,由於點心零食類(如洋芋片)、全穀雜糧類(如薯條)的攝食量較多,導致暴露風險較高,建議孩童與青少年族群需要特別留意,減少高丙烯醯胺含量食品的攝取。

在致癌風險上,我國的結果與歐盟相似,雖然沒有立即致癌的風險,但各年齡層仍需注意降低高丙烯醯胺含量食品的攝取。其中,孩童的終身致癌風險是所有年齡層中最高的,但隨著年齡的增長,飲食習慣隨之改變,其致癌風險也就逐漸降低,這也與聯合國糧農組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)的研究結果類似,孩童與青少年經由飲食的丙烯醯胺暴露量較成人高,導致其風險也較高。除了孩童與青少年喜好攝食的洋芋片、薯條等為高丙烯醯胺含量食品之外,其體重較成人輕也是重要的因素之一。

產業界降低丙烯醯胺暴露量的對策

一、減量的參考方法──把握「儘可能的低劑量」原則

近年來國際間針對食品中丙烯醯胺的研究逐漸增加,對於丙烯醯胺在食品中的含量容易受到原料品種、季節、地區、種植與收穫方式、後處理、製備、加工、配方等多重因素影響,其數值範圍與變異相當大的特性,有了更進一步的瞭解與認識。國際間亦致力於降低其風險暴露,包括國際食品法典委員會(Codex)、歐盟、美國、日本、香港及我國皆陸續制定出減量的參考方法。這些方法主要是針對高丙烯醯胺含量的馬鈴薯產品與穀類食品,其主原料的農藝或育種、添加的配方、加工方法等都是主要的考量因素。除了馬鈴薯產品與穀類食品之外,歐盟亦將咖啡列入減量的目標對象中。

由於要面對的變數很多,減量方法的選擇就得依據「儘可能的低劑量(As Low As Reasonably Achievable, ALARA)」原則,評估各種條件下可能面臨的優缺點,在減少丙烯醯胺含量與產品嗜好性的品質之間取得平衡,並兼顧食品安全,選擇合理的方法,將終產品的丙烯醯胺含量降到最低。因此,針對不同的食品類別,所選擇的合理減量方法是有差異的。歐盟食品及飲料工業聯盟(Food Drink Europe)於 2013 年彙整國際間的研究成果,更新為丙烯醯胺工具箱手冊(Acrylamide Toolbox)供業界參考。

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二、訂定指標值(Indicative values),供業界遵循減量

歐盟依據市售產品的抽測結果,分別於 2011 年及 2013 年訂定與修訂食品中丙烯醯胺含量之指標值,廠商可以依照此指標值進行自主管理,如:調整製程,以減少該類食品中丙烯醯胺的含量。為了進一步減少丙烯醯胺含量,歐盟於 2017 年 11 月 20 日正式立法((EU) 2017/2158),強制要求業者降低食品中丙烯醯胺含量至最新基準值或更低,該法案即將於 2018 年 4 月 11 日起執行。

我國衛生福利部食品藥物管理署則於 2012 年編印「降低食品中丙烯醯胺含量加工手冊」,並於 2017 年改版發行,提供業界進行減量的參考。2016 年,我國以歐盟指標值為參考,加入本地特色食品黑糖、油條的指標值,訂定「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」,提供企業管控食品中丙烯醯胺含量的參考,希望業者能夠自主管理並循序減量。

食品藥物管理署於2017年改版發行「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」。 圖/ILSI Taiwan 提供

一般民眾如何降低丙烯醯胺的暴露風險?

雖然目前降低丙烯醯胺膳食暴露的探討研究主要是針對產業界的應用,但其中部分原則也能應用於較小規模的餐飲業與一般家庭。以下將提供飲食生活與食物製備兩大面向的建議,供消費者參考:

一、飲食生活的原則

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均衡且多樣化的飲食能協助民眾降低攝入過多丙烯醯胺的風險。 圖/Mittmac @Pixabay

吃高溫油炸或烘焙的食品時,不吃烹調過度、顏色過深的食品,且儘量減少攝食量,經常更換食物種類,廣泛攝取六大類食物(全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、蔬菜類、水果類、乳品類、油脂與堅果種子類),同時保持良好的運動習慣。在西方國家中,薑餅(gingerbread)所含的丙烯醯胺是較高的,而國人於食用黑糖時,普遍喜愛加入薑來提味,但含薑黑糖的丙烯醯胺含量也特別高,建議儘量減少攝食量。此外,香菸產生的煙霧中亦含有丙烯醯胺,應避免在密閉空間吸菸或是吸入二手菸。

國人食用黑糖時,普遍喜愛加入薑來提味,但含薑黑糖的丙烯醯胺含量也特別高,建議儘量減少攝食量。 圖/ILSI Taiwan 提供

二、食物製備的原則

如前文所述,當溫度高於 120℃,即有可能產生丙烯醯胺,故在食物製備時,水煮、清蒸是避免丙烯醯胺生成的好方法,若一定要以煎、炒、油炸的方式烹調時,建議過程中儘量縮短時間、降低溫度,或是利用真空油炸的方式降低油炸溫度,皆可有效減少丙烯醯胺含量。

減少煎、炒、炸等較高溫高油的食物料理方式,盡量以蒸、煮方式料理,也能避免攝取過多丙烯醯胺。 圖/focusonpc @Pixabay

此外需注意,由於低溫會促進馬鈴薯還原糖的生成,故馬鈴薯原料儲存於室溫陰涼處即可,不需於冰箱內存放。雖然馬鈴薯較易產生丙烯醯胺,但由於不是國人的主食,攝食量較西方國家來得低,較不需擔心。若想藉由原料的選擇以減少丙烯醯胺的含量,在常見的穀類之中,米食的丙烯醯胺含量是較低的。

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丙烯醯胺減量方法推陳出新 把握原則不必太擔心

目前對於食品業者降低食品中丙烯醯胺含量的方法,主要是從原料與加工方式下手,有興趣的業者可以參考 2017 年衛福部食藥署更新發行之「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」。國外亦有食品產業透過酵素的使用,減少 95% 的丙烯醯胺,更已有藉由基因轉殖的方式,栽培出低天門冬醯胺與低還原糖的馬鈴薯品種,能大幅降低食品中丙烯醯胺的含量。由此可見,降低食品中丙烯醯胺含量的方法有很多種,業者可依應用方式的不同選擇適當的方法,其中也有非常簡單的,例如:咖啡豆磨粉後,通常會立刻沖泡以保持香味,但若經適當儲存,於一週內可有效地減少咖啡中的丙烯醯胺含量。

雖然世界衛生組織國際癌症研究中心(IARC)將丙烯醯胺歸類為 2A 級致癌物,但由於高丙烯醯胺含量的食品並非主食類,民眾的攝食量並不大,不須對食品中的丙烯醯胺產生恐懼。而身為消費者我們能夠做到的是,把握上述飲食原則與食物製備原則,減少攝食高丙烯醯胺含量的食品,儘可能地降低暴露量。也期許業者能夠遵循減量原則,逐漸減少產品中的丙烯醯胺含量,讓消費者食得安心。

本文轉載自 ILSI Taiwan 專欄 2018 年 1 月號,原標題為「認識丙烯醯胺(下) ─降低丙烯醯胺膳食暴露的對策」。





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社團法人台灣國際生命科學會_96
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創會於2013年,這是一個同時能讓產業界、學術界和公領域積極交流合作及凝聚共識的平台。期望基於科學實證,探討營養、食品安全、毒理學、風險評估以及環境的議題,尋求最佳的科學解決方法,以共創全民安心的飲食環境。欲進一步了解,請至:ww.ilsitaiwan.org

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人體吸收新突破:SEDDS 的魔力
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/05/03 ・1194字 ・閱讀時間約 2 分鐘

本文由 紐崔萊 委託,泛科學企劃執行。 

營養品的吸收率如何?

藥物和營養補充品,似乎每天都在我們的生活中扮演著越來越重要的角色。但你有沒有想過,這些關鍵分子,可能無法全部被人體吸收?那該怎麼辦呢?答案或許就在於吸收率!讓我們一起來揭開這個謎團吧!

你吃下去的營養品,可以有效地被吸收嗎?圖/envato

當我們吞下一顆膠囊時,這個小小的丸子就開始了一場奇妙的旅程。從口進入消化道,與胃液混合,然後被推送到小腸,最後透過腸道被吸收進入血液。這個過程看似簡單,但其實充滿了挑戰。

首先,我們要面對的挑戰是藥物的溶解度。有些成分很難在水中溶解,這意味著它們在進入人體後可能無法被有效吸收。特別是對於脂溶性成分,它們需要透過油脂的介入才能被吸收,而這個過程相對複雜,吸收率也較低。

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你有聽過「藥物遞送系統」嗎?

為了解決這個問題,科學家們開發了許多藥物遞送系統,其中最引人注目的就是自乳化藥物遞送系統(Self-Emulsifying Drug Delivery Systems,簡稱 SEDDS),也被稱作吸收提升科技。這項科技的核心概念是利用遞送系統中的油脂、界面活性劑和輔助界面活性劑,讓藥物與營養補充品一進到腸道,就形成微細的乳糜微粒,從而提高藥物的吸收率。

自乳化藥物遞送系統,也被稱作吸收提升科技。 圖/envato

還有一點,這些經過 SEDDS 科技處理過的脂溶性藥物,在腸道中形成乳糜微粒之後,會經由腸道的淋巴系統吸收,因此可以繞過肝臟的首渡效應,減少損耗,同時保留了更多的藥物活性。這使得原本難以吸收的藥物,如用於愛滋病或新冠病毒療程的抗反轉錄病毒藥利托那韋(Ritonavir),以及緩解心絞痛的硝苯地平(Nifedipine),能夠更有效地發揮作用。

除了在藥物治療中的應用,SEDDS 科技還廣泛運用於營養補充品領域。許多脂溶性營養素,如維生素 A、D、E、K 和魚油中的 EPA、DHA,都可以通過 SEDDS 科技提高其吸收效率,從而更好地滿足人體的營養需求。

隨著科技的進步,藥品能打破過往的限制,發揮更大的療效,也就相當於有更高的 CP 值。SEDDS 科技的出現,便是增加藥物和營養補充品吸收率的解決方案之一。未來,隨著科學科技的不斷進步,相信會有更多藥物遞送系統 DDS(Drug Delivery System)問世,為人類健康帶來更多的好處。

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來趟蕉心之旅?購買有產地履歷的香蕉好安心
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/06/02 ・2160字 ・閱讀時間約 4 分鐘

本文由 家樂福食物轉型計畫 委託,泛科學企劃執行。

  • 文/陳彥諺

你喜歡吃香蕉嗎?香蕉是台灣人從小到大非常熟悉的水果,不僅方便攜帶、營養價值豐富,更符合現代的養生概念,很適合健身者、節食者。不過,你是從哪裡買到香蕉的呢?
你知道現在已經有專屬香蕉的「驗證」了嗎?

從以前到現在的台灣「蕉傲」

為什麼香蕉也有驗證?在談到驗證之前,首先讓我們聊聊過去。

作為常見的、隨手可得的水果,香蕉不只是台灣重要的水果產業之一,也是全球重要的經濟果樹及糧食作物。在巔峰時候,香蕉曾經是全球產量最多的水果,經濟價值非常高,僅次於蘋果、柑橘及葡萄,而糧食重要性也僅次於小麥、稻米和玉米。

而我們的台灣,曾經有「香蕉王國」美名,當時因爲產量大,加上風土及氣候適合栽種,台灣種植出來的香蕉特別好吃,價格和出口銷量的成績都非常亮眼。在香蕉的黃金年代中,台灣東西南北都有種植。

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只是,雖然台灣是香蕉王國,外銷成績乍看亮眼,但蕉農的辛苦卻很少人知道。行話裡有種說法是「種蕉如賭」,因為種植香蕉必須靠天吃飯,將蕉苗種下之後,接著蕉農便得對賭著天氣氣候環境市場狀況——如果自然條件不佳,會導致收成慘澹,不過,若整體銷量過剩,也將造成價格大跌。又如果非常好運,成功撐過上述的局面,最終在進入市場銷售前,還將面臨到中盤、行口(台語)的層層轉手。作為一個蕉農,有太多變數不能掌控,收入也因此起伏不定。

吃好蕉!守護蕉農大行動!

台灣香蕉,從過去的出口黃金年代,邁入今天的另一個美好時代。如今,香甜軟糯的台灣香蕉,仍然是我們生活中的重要存在。

今天的台灣,因為經歷了多次爆發的食安問題,消費者越來越注重食品安全。與此同時,農民們仍然有收入穩定的需求。要如何平衡這兩點呢?

家樂福認為,比起讓蕉農單打獨鬥,有另一個能兼顧農民與消費者雙方利益的方法,那就是以賣場的力量,支持小農。家樂福賣場內,只販售通過驗證的香蕉,藉由驗證,不僅可以做到產地溯源、驗證履歷,鼓勵且支持小農轉型,讓蕉農可以專注栽種,不需擔心後端銷售問題,同時,顧客也能藉由驗證得知透明資訊,進而安心選購。

四大金蕉:履歷蕉、有機蕉、金蕉伯、石虎香蕉

家樂福的香蕉驗證共有四大種。家樂福的「履歷蕉」,是從雲林屏東產區中挑選出來當季的、品質最優良的香蕉,並且全產品都需具備「產銷履歷(TAP)標章」,也需要遵循「家樂福農藥規範」,履歷蕉的每一根香蕉,都有其栽種來源用藥是否符合歐盟標準的紀錄,且只有在經過政府委託的第三方驗證機構定期抽檢合格後才能販售。

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家樂福 BIO 有機香蕉」則是來自全台最大的「有機驗證(Organic)」香蕉農園,位於屏東。「有機」的標章並不好取得,蕉農必須以全天然農法栽種,不施化肥不催生催熟,以人工除草代替除草劑,讓土壤是自然健康的狀態,健康的土壤所種植出來的香蕉,除了來源健康,口感香氣也特別好。

金蕉伯履歷香蕉」不是一個人,而是一群人!10 多年前,家樂福已開始在全台各地找尋志同道合的農友,終於在雲林遇到願意為食品安全環境永續共同努力的蕉農,後來更成為長期契作的對象。他們以友善農法耕種,呵護土地,種出好蕉。

石虎山蕉」則是南投中寮的一群農友。他們為了保育瀕臨絕種的台灣保育類動物石虎,不擴大農地面積、不使用化學肥料及除草劑,保留給石虎一塊乾淨安全友善的棲息地。

家樂福的 Act For Food 食物轉型計畫

家樂福與民生息息相關,通路可以單純只是販售點,也可以帶來改變、產生力量。因此,家樂福推動食物轉型計畫,希望建立起與農民、農民團體相互信賴的合作連結,藉由大量計畫性種植、保證收購降低平均成本,一來讓農民能獲得合理的農務所得,二來讓消費者能以合理價格買到安全的食物,三來,通路能成為穩定供貨的角色。

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買香蕉選擇家樂福香蕉驗證,不僅食得安心,更是以行動支持在地農民。家樂福相信每個人都值得最好的,以家樂福 AFF 食物轉型作為領航,一同創造友善農民、土地、消費者的共好模式。

家樂福以行動,開創對所有人與土地共生共好的食物轉型模式,也邀請大家一同參與支持。

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奠下製冷技術基礎的功臣——瑪麗.恩格爾.彭寧頓的生平
椀濘_96
・2022/03/10 ・2583字 ・閱讀時間約 5 分鐘

做測驗,就有機會獲得免費特製手搖飲品,現場還有大獎等你抽!

被《紐約客》(The New Yorker)稱為「冰女」(Ice Woman)的科學家——瑪麗.恩格爾.彭寧頓(Mary Engle Pennington;1872-1952),是美國著名的細菌化學家,同時也是一名製冷工程師。

Mary Engle Pennington(1872-1952)。圖/wikipedia

出生於田納西州的彭寧頓,出生後不久便舉家搬往賓州費城生活。彭寧頓的童年生活很豐富,她的父親熱衷於園藝,也鼓勵她一起協助栽種、熟悉各類植物;除植物外,周末彭寧頓會和母親逛市場,有時還會去農場挑選肉品,她便會在一旁觀察,也是在這時她注意到了,夏天滿是農產品的攤位,一到冬天卻什麼都沒有。

「女性」在化學這條路上受到的阻礙

十二歲時的小彭寧頓在圖書館找到了一本醫學化學教材,身為一個對書籍狂熱的閱讀者,努力吞下了對當時的她而言是非常艱澀的內容,她便察覺到,是那些肉眼看不到的化學元素構成了周遭的一切,甚至維持生命所需。

「突然,有一天,我意識到,儘管我無法觸摸、品嚐或聞到它們,但它們確實存在。這是一個里程碑,」彭寧頓說,「我領悟到了世界的真實性。」

這引起了彭寧頓的興趣,她便向私立女子學校的校長詢問,是否願意提供化學講座。由於當時科學被認定不是適合年輕女性的學科,因此校長感到震驚並拒絕了。不過高興的是,彭寧頓的家人非常支持她的新興趣。

十八歲的彭寧頓找到了賓州大學的科學學院院長,詢問是否能能提供就讀名額,在當時的院長與化學系教授支持男女同校下,她順利取得了入學允許。

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1890 年,彭寧頓進入賓夕法尼亞大學攻讀化學,同時也輔修了植物與動物學,彭寧頓在短短兩年內完成了學士的學位要求,包括化學、植物學、動物學、細菌學。畢業時,彭寧頓是班上唯一的女性,但礙於當時賓大沒有授予女性學位,因此她僅能獲得修業證書,而不是像她的男性同學那樣獲得學位。

當時賓大沒有授予女性學位,因此彭寧頓僅能獲得修業證書,無法像男性一樣取得學位。圖/Pexels

不過這並未澆熄彭寧頓的熱忱,彭寧頓無視所有對她的歧視,並繼續埋首於化學研究生涯,具有天賦的她,在短短三年內發表了一篇關於化學元素鈮(columbium)和鉭(Tantalum)的衍生物論文,靠著這份成就,也讓彭寧頓在 1895 年時,取得賓大的化學博士學位,這件事對當時(對現在應該也是 XD)而言堪稱壯舉,沒有學士學位,卻擁有了博士學位。

然而,對她,對一位女性科學家的偏見與歧視並未因此消失。

隨後彭寧頓很快就察覺,化學專業對女性從業者的偏見與在學術界時是相同的,儘管彭寧頓已經是加入美國化學學會的第三位女性,但大多數化學家,包括女性化學家,都認為應將她們的知識和技能應用於當時被認為更「女性化」的領域。

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但彭寧頓堅持選擇純科學。

從純科學走向社會

之後,彭寧頓陸續在賓大擔任研究員,又在耶魯大學攻讀了生理化學,但她也不斷意識到,社會對於受過良好教育的女科學家認可及需求並不高,並開始思考著如何推廣她的科學工作。為此,她在費城創立了臨床實驗室,為醫生提供良好的實驗室資源,以利於進行準確的細菌學分析,而後也在賓夕法尼亞女子醫學院任教,教授生理化學,並指導該校的化學實驗室。

1906 年,彭寧頓被任命為新成立的費城衛生和細菌學實驗室主任。此時的彭寧頓也修改了目標,她希望能用科學來改善社會,而不是在只在實驗室裡專注於純科學。她任職後的第一份工作是:根除可能傳播致命疾病的不純牛奶。然而當時還沒有相關法規或標準,她考量到公眾對食品加工廠不衛生條件的擔憂,及製作過程中是否受到汙染,並建立起第一個全國通用的牛奶和乳製品檢驗及保存標準。

彭寧頓建立了制定全國採用的牛奶和乳製品檢驗及保存標準的第一個系統。圖/Pexels

而後,彭寧頓成功地改善了食安問題,並在教育公眾了解食品中污染物的危害方面發揮了關鍵作用,與此同時也為她之後的製冷研究埋下了種子。

為製冷技術和食品保存奠下基礎

1907 年美國農業部(USDA)化學局(即為食品和藥物管理局 FDA 的前身)局長哈維·威利(Harvey W. Wiley)鼓勵她為政府研究食品冷藏保存的方法。

隔年威利任命彭寧頓擔任美國農業部化學局食品研究實驗室的負責人,這也讓她成為了化學局裡第一位女性實驗室負責人。

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彭寧頓帶領研究員設計了食品工業的各個方面技術,如倉儲、包裝和配送等,該實驗室成為了食品處理及儲存研究的核心,特別是在防止雞蛋、家禽和魚類腐敗方面。

彭寧頓在參與冷藏車運輸研究的期間,開始對製冷機械產生興趣,並開始改良冷藏倉儲與推廣食物保存的相關知識。她對冷藏倉儲的改良十分出色,許多食品經銷商向她尋求建議,以製定完善的衛生程序,為她的專業知識贏得了尊重。

事蹟

彭寧頓於 1908 年作為美國官方代表,參加在巴黎舉行的第一屆國際製冷大會(她終生參與此會議)。作為唯一的女性代表,雖然她沒有發明製冷,但開發了確保冷藏食品保持新鮮和可食用的程序,並幫助建立了製冷行業,製冷也成了她的主要研究重點。

彭寧頓為許多科學和醫學期刊做出了貢獻,不僅是美國科學促進會、美國化學學會和生物化學家協會的成員,也是費城病理學會等多個學術學會的成員之一。

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1920 年,她成為美國製冷工程師學會第一位女性會員,她積極參與了該組織的計劃、教育和出版委員會,1923 年彭寧頓被美國暖冷氣空調工程師學會(ASHRAE)認可為美國最重要的食品冷藏及家用製冷權威,1947 年成為美國製冷工程師協會的會員。

參考資料:

椀濘_96
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喜歡探索浪漫的事物; 比如宇宙、生命、文字, 還有你。(嘿嘿 _ 每天都過著甜甜的小日子♡(*’ー’*)