「黑糖」黑掉了?!丙烯醯胺真的會致癌嗎？

科學新聞解剖室-案件編號33

案情

每年三月，台灣就會進入瘋媽祖的三月天，不論基於什麼理由跟隨遶境進香，其中總有一群人是為了自己或親友的平安健康而走，健康、抗癌總是這個時代最能引起大家關注的議題。

日前解剖員就收到親友團傳來的這一則「熱苦瓜～只殺癌細胞」救世救苦的簡訊：

字面又是一則有專業人士背書的訊息，依據解剖員多年的經驗，這個案情肯定不單純。「熱的苦瓜水可以救你一輩子」，這樣斬釘截鐵的戲劇性承諾，解剖員實在無法承受，這則訊息究竟怎麼一回事呢？

解剖

一、熱苦瓜水真的是抗癌救星嗎？

乍看這則訊息內容真的很讓人振奮，只要滿滿的苦瓜就能對抗癌症、拯救高血壓，如果是這樣，那麼苦瓜應該就具有「世界最有價值蔬菜」的實力了。但是經過解剖員查找相關資料，恐怕有幾個科學疑點，讓這件事情不是這麼樂觀：

1. 「熱苦瓜～只殺癌細胞！」，一定要熱的嗎？

簡訊中特別提到「熱」苦瓜，一定要熱的苦瓜才會有這樣的療效嗎？解剖員查找了許多關於苦瓜的報導及研究資料，發覺苦瓜確實是一個評價不錯的好食物，例如財團法人台灣癌症基金會在〈苦瓜-瓜中C王的營養成分〉這篇文章中就提到苦瓜好處多多，裡面含有多種胺基酸及無機鹽，可增進免疫能力，激發淋巴T細胞和殺手細胞數量增加，強化抗病力和抑制腫瘤成長的能力，特別是維他命C的含量居瓜類之冠，有瓜中C王之稱。

只是從來沒有發現任何文章討論過苦瓜「加熱」後的特別意義，究竟會產生什麼質變？會因此多出什麼特別的療效？可能會因此比較好吃是真的。

2. 「切2~3薄苦瓜片放在杯子裡， 加入熱水，它會變成『鹼性水』，每天飲用，對任何人都有益。」，鹼性食物真的好棒棒嗎？

從科學的角度來看，確實有酸性、鹼性食物之分，苦瓜也是貨真價實的「鹼性食物」。所謂的「鹼性食物」，指的是當食物被我們呼嚕呼嚕的吞下肚子、分解、消化、吸收，經過一連串的代謝反應後，會在我們的身體中產生比較多的鹼性物質，而專家就是利用「食物代謝產物的酸鹼性」來定義食物的酸鹼性，在這樣的分類下，苦瓜就成了專家所謂的鹼性食物。

然而，鹼性食物很稀罕嗎？其實大部分蔬果代謝產物的鹼性都比較強，像是檸檬、蘋果、豆芽菜、菠菜、杏仁這些都是我們經常攝取的鹼性食物，鹼性食物處處都是！假使這則簡訊是真實的話，這種鹼性食物加上熱水的「鹼性水」都需要每天來一杯，那麼不只苦瓜水，檸檬水、豆芽菜水、菠菜水、杏仁水也都可以拿來日日暢飲，用不著說得這麼稀有與神奇吧？！

其次，鹼性食物真的可以改善我們的身體嗎？這個問題的背後，其實隱含了一個民眾心中根深蒂固的迷思──「鹼性食物可以讓人擁有健康的鹼性體質！？」像是大家平時口中所謂的：酸性體質就是吃太多油炸食物跟甜點、容易被蚊子叮就是你的血液太酸、酸性體質容易引發癌症、鹼性食物可以讓身體變得更鹼且更好棒棒…。

其實這種「缺OO就補OO」的想法經常是個誤會，科學上根本就沒有所謂「酸鹼體質」這樣的說法，尤其是2018年底的時候，那位「酸鹼體質理論」的創始人Robert Oldham Young先生，才被美國法院狠狠地罰了1億美元，理由是他所主張的論點毫無科學根據，這根本是一場長達數十年的醫學騙局。

在正常飲食和身體狀態下，無論是酸性食物還是鹼性食物，一旦吞下肚，人體中各種複雜又強大的器官們就會使出他們的洪荒之力，妥善的處理好食物消化後的產物，讓我們的身體保持在最適當的酸鹼值。例如每天固定到廁所噓噓、呼吸時吐出的二氧化碳，這些都是身體調節酸鹼值的重要活動，使體內的血液系統都維持在穩定、健康的酸鹼值內。

因此，如果你的身體真的有異於常人的酸性、鹼性，那就代表你的代謝系統本身就存在嚴重的問題，有很大的可能性是重症患者，甚至病入膏肓了，像是慢性腎臟衰竭的病患，他們的身體就很有可能會呈現酸性。所以一味追求「鹼性水」的療效，是一個徹底的誤解。

3. 「熱苦瓜水能釋放一種抗癌物質，這是在醫藥領域有效治療癌症的最新進展。熱苦瓜汁對囊腫及腫瘤產生影響，被證明能夠補救所有類型的癌症。」，這麼全能的抗癌聖品真的存在嗎？

簡訊裡面把「某一種」但是卻沒有明說是「哪一種」的抗癌物質形容地十分神奇，這種來源不清楚的科學研究成果經常是這類型簡訊的共通特點，大部分的情形多是言過其實。解剖員隨機地檢視國內外有關苦瓜的幾則研究成果，例如2015年屏科大生物科技系研究團隊從苦瓜中分離出「三萜類化合物」，能顯著預防老鼠皮下腫瘤的生長，只是這是作用在老鼠的狀況，距離人類身上的應用還有一段很長的距離；著名的紐約「紀念斯隆-凱特琳癌症中心」（Memorial Sloan Kettering Cancer Center）網頁中也有關於苦瓜療效的相關研究彙整，提到苦瓜萃取物在實驗室中殺死老鼠白血病細胞並減緩乳腺癌的生長，但尚不清楚這些效應是否發生在人類身上；其他包括2017年及2018年部分國外專業期刊的研究結果，也都有類似的結論。

苦瓜在現階段或許是很不錯的食物，但是有簡訊所宣稱的這麼神奇功效嗎？顯然並沒有。

二、原來「苦瓜」本來是「檸檬」？

這一則簡訊中也提到了「苦瓜汁內的胺基酸和苦瓜多酚，能調整高血壓，有效預防深靜脈栓塞，調整血液迴圈，減低血液凝塊。」關於食用苦瓜的好處，確實有許多都和降血糖、糖尿病相關[1]，鼓勵大家多吃健康的苦瓜，其實也不是一件壞事，只是解剖員在資料檢驗的過程中，竟然發現了這一則簡訊的孿生兄弟，驚訝到下巴差點掉下來。

這一篇相似度超過90%的簡訊，標題是：「熱檸檬～只殺癌細胞」，沒有看錯，真的通篇簡訊只有「苦瓜」跟「檸檬」的差別，除了多增加一句「冰凍檸檬水只有維他命C，就如蕃茄需要煮熟才有茄紅素」這句之外，就連「苦瓜多酚」也不過就是換成「檸檬多酚」。

在經過一番抽絲剝繭後，解剖員終於發現謠言的原始版本，其實已經在中國流傳好一段時間了。根據中國上觀新聞﹙2018年7月﹚記者的考查，這是從幾年前「熱檸檬水能抗癌」的謠言所演變出來的，中間還一度成為「熱鴨梨水能抗癌」，最後才演變為「熱苦瓜水能抗癌」的版本，三者的內容幾乎一模一樣，不同的只是把「熱檸檬水」換成「熱鴨梨水」，再換成「熱苦瓜水」。

不幸的是，這些謠言不單只在網站之間傳播，還在微信﹙Wechat﹚上大量流傳。「熱鴨梨水能抗癌」甚至成為了2018年6月微信十大謠言的第一位。

微信在中國是類似於FB和LINE的混合體，具有「朋友圈」﹙即動態信息﹚、訂閱「官方帳號」和傳播分享訊息的綜合功能，在中國擁有巨大的使用群體。更不幸的是，這個像是複製喪屍的簡訊，竟然也就這麼輕易地登陸台灣。

三、境外專家「跨海」推廣苦瓜療效？

解剖到這裡，就不得不抱怨一下簡訊開頭這位北京陸軍總醫院的陳惠仁教授究竟是何方神聖，為什麼這麼多事呢？後來才發覺，原來陳惠仁教授也是受害者之一，2018年3月他也因為不勝其擾而特別撰寫專文澄清，其中也包括了他的官方聲明和呼籲，指出「熱檸檬水能抗癌」的謠言是有人冒用發表。陳教授的專長是血液病學，從未做過食物抗癌的研究，也從未在網絡上、微信上發表過任何食物抗癌的文章，對他來說，這也是天上掉下來的一場災難。

解剖員利用另一個專門用於辨別訊息真偽的中國官方帳號—「全民較真」，針對「苦瓜水」和「陳惠仁」為關鍵字作搜索，有一篇潘戰和醫師的查證﹙2018年6月﹚，大致上也註解了網絡上各種「熱XX水能抗癌」都是假訊息。

這則簡訊最耐人尋味的地方是，原本在中國流傳的謠言訊息，到底是怎樣登陸台灣的呢？依據解剖員的研判，起碼有兩個路徑促成了這件事。第一個可能路徑最簡單，就是個別用戶把微信收到的假訊息「複製貼上」到LINE或FB之上，再透過「群組」、「一般訊息」或「動態訊息」等功能轉發出去。畢竟，台灣與中國大陸的人民互動頻繁，同時擁有微信、LINE和FB的用戶，並不在少數。

第二個路徑則可能是透過內容農場大舉登陸台灣。

解剖員發現，在著名內容農場網站「每日頭條」裡面，就收藏了一堆這樣的文章。譬如，「熱檸檬水」就有：〈熱檸檬水～只殺癌細胞〉﹙2018年1月﹚、〈熱檸檬汁有抑制癌細胞作用〉﹙2018年1月﹚、〈一杯熱檸檬水的秘密〉﹙2018年1月﹚；「熱鴨梨水」有〈只殺癌細胞，最新發現！〉﹙2018年11月﹚這一則；「熱苦瓜水」則有：〈苦瓜的妙用〉﹙2018年7月﹚、〈熱的苦瓜水可以救你一輩子，你不知道的冷知識！〉﹙2018年7月﹚、〈熱的苦瓜水可以救你一輩子！〉﹙2018年11月﹚等。雖然很難確定謠言一定是先登陸內容農場再散播出去，但可以確定的是內容農場所帶來的推播作用。

從這一個苦瓜療效的散播過程來看，可以發現原來科學專家變成假新聞苦主的現象是不分國籍、不分海內外的，就算是對岸的專家苦主也可以輕易地飄洋過海來台灣傳遞福音，加上這些境外專家的名號並不是那麼地被台灣民眾所熟知，所以更容易被誤導。在這一個假新聞製作門檻如此低的時代，專家的名號特別容易被移花接木地濫用，因此民眾如果看見科學家、醫生、研究者、教授等響亮稱謂就立即雙腿一軟、俯首稱臣，那可就成了假新聞傳遞的最甜蜜溫床。

解剖總結

這些境外而來的假新聞之所以能夠跨海之後仍然如此活躍，一方面當然拜民眾們的熱心自主轉換系統（從微信轉到LINE），二方面也靠內容農場的推波助瀾。

科技網站蘋果仁就曾分析指出，「壹讀」、「每日頭條」這類內容農場往往可以穩站在Google 搜索結果的前方，原因之一是這些內容農場有很多文章最初都是先刊登在中國微信官方帳號，再經由內容農場轉移出來由簡轉繁，優化修改後再發表。

由於微信官方帳號的內容對Google的搜尋技術而言是很不友善的，所以原文的出處及相關的澄清文章並不容易同步被搜索到，導致這些境外的科學假訊息就像是「二次公害」一樣，繼續換一個地方迷惑民眾。

綜合前述分析，本解剖室給予以下評價（20顆骷髏頭）：

策劃/寫作：陳儀珈、曾雅榮、黃俊儒、賴雁蓉（用筆畫排序）

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• [1]例如〈苦瓜於血糖控制之功效及安全性回顧〉、〈這樣吃苦瓜，糖尿病來也不怕〉、〈苦瓜、山苦瓜誰是降血糖高手？營養師：糖尿病這樣聰明吃蔬菜〉、〈苦瓜胜肽調整糖尿病患血糖效果之測試研究〉、〈苦瓜萃取物調整血糖之活性成分的探討〉等。

科學新聞解剖室-案件編號16

案情 

炎炎夏日來碗黑糖剉冰，冷吱吱的時候來杯黑糖薑茶，「黑糖」無論在春夏秋冬都讓我們的生活更饒富韻味。由於製程的關係，黑糖精製程度較低，保留了較多礦物質及維生素，這也是黑糖被當成「好朋友」來時的好朋友的原因，中醫領域裡黑糖可是溫補的食物，能讓避免閉經、經痛；而營養師也說，黑糖當中的鈣、鎂、鐵等礦物質能讓經期順暢。但是，這麼優秀的黑糖，竟然會導致癌症？！我不相信！（滾地不起）

2015年8月28日，《康健雜誌》刊出〈黑糖抽檢 全部測出致癌物質丙烯醯胺〉為題的文章，指出該雜誌進行2015黑糖成分大調查，抽驗結果發現：「黑糖含有2A級人類可能致癌物丙烯醯胺（acrylamide）」，而且所有抽檢的黑糖無一倖免。

難道黑糖就真的這樣黑掉了嗎？這究竟是「國際級」的大發現，亦或是又一樁「食品謠言」呢？跟著解剖員的腳步來一探究竟吧！

解剖

科學疑點一：是誰加了丙烯醯胺？還原醣+胺基酸+高熱→丙烯醯胺

「丙烯醯胺」成為瘋傳全球鄉民的故事，得要從北歐的搖晃母牛開始說起了。在1997年的瑞典，牧場主人們訝然地發現，農場的母牛們會不自主地搖晃，這幅景象看起來已經夠詭異了，但事情還沒完呢，溪裡的魚翻了白肚，而鄰近隧道的工人還出現「手麻腳麻」的症狀，一片恐慌之際，政府派出科學團隊深究後才發現，原來正在施工的隧道所使用的防水劑—「聚丙烯醯胺」，溢散出「丙烯醯胺」單體，不僅麻痺了人體，更讓這群倒楣的母牛們成了史上留名的搖晃乳牛。

更令人吃驚的故事才要開始，斯德哥爾摩大學的童奎斯特（Margareta Tornquist）教授，徵召了許多瑞典民眾，想研究普通人在沒有接觸丙烯醯胺的情況下，血液中丙烯醯胺的濃度，大伙兒看完量測後的數據可就傻了眼，原來一般民眾的體內就有丙烯醯胺！而且來源就是每天常見的食物裡頭。所有的食品製造商都是黑心廠商？！所以每樣食品都加了丙烯醯胺嗎？！要來一片好吃又富含丙烯醯胺的洋芋片嗎？（誤）

科學家們追根究柢後終於搞清楚事情的真相，原來多數的食物經過自然的烹煮過程後，就會產生丙烯醯胺，化學式如圖一：

簡單來說，含有醣分（碳水化合物）的食物，只要經過加熱的烹煮，幾乎就會有丙烯醯胺的存在。2002年來自瑞典的研究發現，不僅洋芋片中有丙烯醯胺，就連麵包、咖啡、爆米花和早餐麥片都有丙烯醯胺。而根據台灣的國家環境毒物中心研究，經過高溫處理的食物，如烘培咖啡豆、洋芋片、黑糖和油條等，也含有丙烯醯胺，甚至抽煙也會因為燃燒的高溫和菸草裡的碳水化合物相互作用，產生丙烯醯胺[1]。原來，丙烯醯胺是這樣產生的，而且也普遍存在於我們日常的飲食中，所以這次的劇本就沒有「黑心廠商惡意添加」的橋段啦。那麼，第二個問題來了，吃什麼都有丙烯醯胺，那吃了會不會有事？

科學疑點二：吃了會不會有事？丙烯醯胺有多毒？

早在1996年的時候，就有研究團隊利用小鼠證明，丙烯醯胺會和DNA分子與相關的蛋白質產生麥可加成化學反應（Michael-type reactivity），引起小鼠的精子DNA突變，也有科學家推測細胞內的P-450酵素會讓丙烯醯胺產生高活性的環氧結構（epoxide），此高度反應性的結構可能會破壞DNA或蛋白質，進而導致突變；而如果投予高劑量的丙烯醯胺在大鼠上，會引起嗜睡、運動失調等神經毒性，解剖後發現大鼠的週邊神經節受到損害。甚至世界衛生組織旗下的「國際癌症研究署（IARC）」也將丙烯醯胺列為「2A致癌物」，這……真是太可怕了！但是，打從人類會用火烤肉、烤番薯的年代就在吃的丙烯醯胺，這東西真有那麼毒的話，人類怎麼還沒滅絕呢？

首先，我們先來搞懂什麼「2A」。2A的定義是「人類的流行病學上沒有證據顯示有致癌性，僅在動物實驗中被證實」，瑞典發生搖晃乳牛事件後，北歐科學家興致高昂（或經費充足地）地展開了許多流行病學的計畫，想研究人類的疾病和丙烯醯胺的攝取有沒有相關性。而在2003年由瑞典和美國的聯合報告指出，他們追蹤了近一千名的大腸癌、膀胱和腎癌患者，最後的結論是丙烯醯胺和這三種癌症的發生沒有關係。而緊接著2005年瑞典、挪威及美國也公佈了一篇關於乳癌的研究，結論同樣是兩者之間沒有關聯。

那麼，為什麼會產生動物實驗和人類流行病學的差異呢？首先是代謝途徑，嚙齒類的動物實驗並不能完全代表人類的代謝，同樣也在2005年，《毒性科學雜誌》（Toxicological Sciences）就刊出了一篇論文，研究團隊徵召了一批人類的勇者，利用多種的途徑攝入丙烯醯胺，最後發現人類和老鼠的代謝途徑略有差異，也因此相同的物質，進入不同的動物體內，可能會有天差地遠的結果。而另一種可能，在於實驗室裡的動物環境受到嚴格的限制，而真實的人類社會裡，我們有多樣化的食物和多采多姿的生活，兩者生活環境的差異，也因此有了不同的結果。台灣這幾年食安風波不斷，相信大家應該已經養成分攤風險的觀念了吧？（無奈）所以，如果不是長期嗜吃某類食物，似乎就不用過度擔心了。

媒體疑點一：食物中「高」含量的不明物質令人害怕？

原報導指出，一包黑糖可能就會含有超過1000 ppb 的丙烯醯胺。聽起來超嚇人數字、不熟悉單位加上陌生的化合物，就像麻倉葉的阿彌陀丸in春雨in布都御魂之劍一樣，管它是什麼反正聽起來不太妙就是了：如果這樣想，那就是掉入了媒體所鋪設的嚇人陷阱！

解剖員就從ppb開始破解「數據黑箱」吧！[12] ppb用在質量上，1 ppb代表每一公斤（kg）的物質中有一微克（μg）的某物質。我用每個人都有的國語文基本能力：造樣造句，1 ppb的丙烯醯胺就表示每一公斤的黑糖中含有一微克的丙烯醯胺。

還是沒概念這有多少嗎？再拿另外一個常聽到的ppm來一起比較吧！ppm是百萬分之一，而ppb比ppm還要小了一千倍，也就是十億分之一。1000ppb其實就等於1ppm，雖然它造成的影響不變，但1000ppb跟1ppm或是0.0000001％相比，是不是更容易讓人驚呆呢？「人們喜好數據卻常常無視數據的起源」[12]，了解雖然不會改變事實，但卻能讓我們更接近真實。

另外，食物的風險評估還需搭配一般人的飲食習慣。原文報導只有黑糖的丙烯醯胺含量，但沒有與「有多少人有食用黑糖的習慣？」、「平常人平均一天會攝取多少黑糖？」等攝食量的相關資訊對應，這樣無法評估風險見樹不見林的報導方式[12]，很容易引起大眾無謂的恐慌。

媒體疑點二：斷章取義專家的說法？！

原報導在內文中的小標題中寫著「丙烯醯胺具生殖、神經和基因毒性，其活性代謝物會慢性累積、攻擊基因」，小標題下面的文章段落也寫著：「台大職業醫學與工業衛生教授吳焜裕指出，歐美都曾做過小樣本人體實驗，發現體內丙烯醯胺愈多的人，基因受損的程度愈高，基因受損就容易造成基因突變，進而可能致癌。」這不免會讓讀者很容易歸納出：丙烯醯胺對人體有害，而且台大教授掛保證！

但其實從國家環境毒物中心的報告和上下游的相關報導，和一些引用文獻中就可以看出，「丙烯醯胺對人體有害」的這件事並非憨人所想的那麼簡單。例如該位台大教授接受上下游採訪時提到「從風險管理的角度指出，只要整體評估『利大於弊』，黑糖仍然可以放心吃。」似乎不像原報導那麼果斷地指出黑糖致癌的危機，那麼，究竟是媒體斷章取義專家的話？或是問題不夠詳盡以致沒有暸解全貌？

此外，前述也提到目前相關研究並沒有實際做過人體試驗，在流行病學上也無法證實他對人體的致癌性，攝入食物暴露丙烯醯胺與癌症的相關性仍需進一步的研究，當然不能因為這樣就說丙烯醯胺對人體無害，而是在論述上應該需要更多的研究證據，不能每次傳出某食物「對人體有害」的報導時，對應的做法就只剩下「當下」拒吃（因為不求甚解，所以來得快去得也快），應該要更通盤的去看整個事件，和認識我們口中所吃的食物、相關的化學名詞，先冷靜的想想，就不容易被媒體近乎危言聳聽的方式所操弄。

媒體疑點三：「跟風」讓事件像一陣龍捲風，讓人離不開暴風圈來不及躲？！

原報導一出，多家新聞媒體都紛紛跟進報導，例如《中時電子報》、《聯合晚報》、ETtoday東森新聞雲等等，讓風聲鶴唳的黑糖事件更煞有其事，讓人想忽略都不行。期間有業者澄清，原媒體也再度發稿說明報導的初衷和調查方式，強調沒有將黑糖導向毒物也無意造成社會恐慌；但原報導所塑造「養生的黑糖不一定健康」、「天然的不一定最好」的衝突太過鮮明，讓黑糖有有毒物的形象也隨著跟風報導效應像漣漪一般擴散出去（覆水難收啊）。

原報導就算真的「立意良善」，但食安相關事件大多複雜，不是三言兩語就能讓人理解。而多數的新聞報導都無法闡述清楚，也傾向用聳動的標題（其實原報導本來的標題「黑糖抽檢　全部測出致癌物質！！！」用了三個驚嘆號啊），利用衝突產生戲劇性的方式來吸引注意。謠言的跑速總是比事實和澄清來得快，跟風跟到最後，到底有幾分是真實的呢？但又有多少人真的在意事情的真相呢？做出這樣的新聞報導要負責任嗎？又要如何遏止這樣的爆料報導呢？（傷腦筋ing）

解剖總結

在這次的事件中，原報導用看似科學的方法「抽檢」，但調查卻忽略了須重視其他重要的相關因素，且文章所述的科學研究和文獻也選擇性的引用，讓一般人看到此報導時容易有誤會和偏頗，媒體的連鎖效應也讓這次的事件更加火上加油。

物質的傳遞需要介質，傳聞能不脛而走通常是盲目擴散居多。每次食安事件的後續處理固然重要，包括相關法令及規範的制定，但那大多是一般人無法介入的領域；但是，理解事件，從中避免傷害，應是每個人都能做到的事，「可怕之事必有可疑之處」，面對事件時多聽多看多想，這樣的力量也能終止謠言繼續盲傳。本解剖室給這一則新聞報導評以如下評價（11顆骷髏頭）：

綜合剖析評比–科學偽新聞指數（滿分5顆）

「關係錯置」指數：☠☠☠☠

「不懂保留」指數：☠☠☠☠

「忽略過程」指數：☠☠☠

（策劃/寫作：雷雅淇、蔣維倫、賴雁蓉、黃俊儒）

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參考文獻

1. Törnqvist, E. Bergmark, L. Ehrenberg, F. Granath (1998). Risk Assessment of Acrylamide; Report 7/98, Swedish Chemicals Inspectorate, Solna, Sweden (in Swedish).
2. 化學式詳參https://en.wikipedia.org/wiki/Aspartic_acid、https://en.wikipedia.org/wiki/Acrylamide、https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Alpha-D-glucose-2D-skeletal-hexagon.png
3. M. Generoso, G.A. Sega, A.M. Lockhart, L.A. Hughes, K.T. Cain, N.L.A. Cacheiroa, Shelby (1996). Dominant lethal mutations, heritable translocations, and unscheduled DNA synthesis induced in male mouse germ cells by glycidamide, a metabolite of acrylamide, Mutation Research/Genetic Toxicology, 371, 175-183.
4. Lucio G. Costa, Hai Deng, Carl J. Calleman, Emma Bergmark (1995). Evaluation of the  neurotoxicity of glycidamide, an epoxide metabolite of acrylamide: behavioral, neurochemical and morphological studies, Toxicology, 98, 151-161.
5. L A Mucci, P W Dickman, G Steineck, H-O Adami and K Augustsson (2003). Dietary acrylamide and cancer of the large bowel, kidney, and bladder: Absence of an association in a population-based study in Sweden. British Journal of Cancer, 88, 84-89. DOI: 10.1038/sj.bjc.6600726.
6. Lorelei A. Mucci, ScD, MPH; Sven Sandin, MS; Katarina Bälter, PhD; Hans-Olov Adami, MD, PhD; Cecilia Magnusson, MD, PhD; Elisabete Weiderpass, MD, PhD (2005). Acrylamide Intake and Breast Cancer Risk in Swedish Women, The Journal of the American Medical Association, 293(11), 1322-1327.
7. Timothy R. Fennell, Susan C.J. Sumner, Rodney W. Snyder, Jason Burgess, Rebecca Spicer, William E. Bridson, Marvin A. Friedman (2005). Metabolism and Hemoglobin Adduct Formation of Acrylamide in Humans. Toxicological Sciences, 85, 447-459.
8. 郭琇真（2005年8月29日）。〈幫助認識丙烯醯胺？還是製造對黑糖恐慌？《康健》報導見樹不見林〉。取自：http://www.newsmarket.com.tw/blog/75136/

科學新聞解剖室-案件編號 29

案情

從民國 71 年開始，癌症已經連續 35 年穩居國人十大死因冠軍寶座，屹立不搖的程度讓大家聽到「癌症」這兩個字，往往聞之色變、為之驚恐，為了不讓癌症有機可乘，人人無不小心翼翼、仔細留意身邊所有和癌症有關的訊息，無論吃的、喝的、穿的、用的，只要扯上癌症，立即就能引起大眾關切與瘋傳。解剖員爹娘也不例外，不時在 LINE 的家庭群組分享健康醫療小知識，如果是無關痛癢、充滿溫馨愛的健康常識，解剖員通常是遮一隻眼、閉一隻眼，但近日爹娘傳了下面這則簡訊，實在無法放過它：

不管是白糖、砂糖、黑糖、市售含糖飲料、果汁、糕餅、甜點等等數不完的食物都有糖，可以說生活中每天都會吃到，實在很難避開糖，現在卻通通都不能吃了？！解剖員看完簡訊不禁打了個寒顫，不僅僅是因為解剖員為甜食重度愛好者，更驚嚇的是，這一則簡訊可是有醫學院的學者專家背書，影響力不容小覷啊！

只是解剖員疑惑的是，不管吃多少糖都一定會讓身體發炎，活躍癌細胞嗎？如果糖真的這麼罪大惡極，為什麼黑糖就可以僥倖逃過一劫，其他糖就必須列入「得癌食物黑名單」？黑糖跟其他糖之間的差別是什麼呢？難道只要有專家掛保證，就可以把這些疑惑存而不論嗎？以上諸多疑點，就跟著解剖員一同檢視看看吧！

解剖

一、糖「千萬」不能吃？「吃糖讓身體發炎」任務待解

這則簡訊的內容中提到：「…她做過實驗，把糖放在癌細胞的培養皿中，癌細胞迅速增生…」為了不要讓身體細胞處於容易發炎的環境、增加罹患癌症機率，所以「千萬不能吃糖」。這個說法似乎讓「糖」一瞬間從日常調味料變成世紀劇毒，好像吃到一點點就會讓身體爆炸性中毒一樣，但是真的沒有商量空間、如此絕對嗎？真的連一丁點的糖都不可以吃嗎？

這則簡訊的內容嘗試想告訴我們：「吃糖→身體容易發炎→活化癌細胞」這樣的因果關係，就解剖員本身專業上所瞭解的「發炎」與「癌症」相關性研究確實算是比較成熟的研究領域，例如這篇 2010 年的研究就提到發炎反應會影響癌細胞的不同形成階段，像是誘發腫瘤生成、從良性轉化為惡性腫瘤，甚至某些發炎因子也會影響癌細胞轉移。

那麼「糖」到底會不會就是讓身體容易發炎的元兇呢？解剖員從相關文獻的檢閱中發現，的確有不少相關研究提到「糖」與「發炎反應」的關係，例如 2011 年的研究就提到一位年輕且健康的男性每天喝下含 40 克以下的糖的飲料，三週後發現作為發炎反應指標的「C 反應蛋白」量有顯著上升。另外在今年（2018 年）五月的一篇研究中亦討論飲食中糖的攝取量可能引發發炎反應，但是這篇研究卻也提醒，未來還需要有更多、更大規模、追蹤時間更長、以及更好的實驗設計的研究才能支持「糖」與「發炎反應」的關係。

從前述具有權威性的研究報告中可以推知，「吃糖」與「身體發炎」之間可能具有關聯性，但是這相關聯性究竟會在何種條件之下成立？以何種型態展現出來？都還需要有更多證據支持才能定論。換句話說，科學研究是一條漫長的檢驗道路，要明確地宣稱兩種變數的因果關係是極度困難的事，以目前科學家所掌握的訊息來看，使用「千萬不能吃」這樣的措辭來警示糖的攝取，明顯是過度宣稱了。

二、到底可不可以吃糖：「控制血糖濃度」才是關鍵

如果吃糖真的有這樣些許的風險存在，那是不是就乾脆忍耐一點不要吃呢？反正人生還有其他各種選擇嘛（哭）。

但據解剖員所知，由於白糖、紅糖、黑糖等都是屬於「高升糖指數」（Glycemic index, GI）的食品，也就是吃進這些食物之後血糖會上升的很快，此時將有很高的機率使身體細胞對胰島素抗性上升，進而造成肥胖或是第二型糖尿病。在相關研究中也提到，當吃進高 GI 值的食物時，血糖迅速飆升確實容易刺激癌細胞的增生，促成腫瘤惡化。

但問題是，難道不吃糖就可以餓死癌細胞嗎？過去也有醫院的營養師針對這個謠言呼籲，「癌細胞愛吃糖」這種的說法太片面，因為關鍵應該不在「吃」或「不吃」糖，而是應該要能妥善地「控制血糖濃度」，讓自己體內的血糖濃度維持在一定範圍，不要吃太多高 GI 值的食物導致血糖值在短時間內突破天際，如此一來才能遠離肥胖與糖尿病，也算可以間接地降低癌症的風險。而且除了糖之外，高 GI 值的食物還包括白飯、白吐司或白麵包、貝果等精製過且人體可以快速消化吸收的澱粉類食物，都是日常生活中十分常見的主食，難道這些我們也都要一併禁食嗎？顯然就矯枉過正了。

由前述可知，各種糖並不是促發癌症的唯一路徑及兇手，所以與其百分之一百地排除，還不如透過更加均衡的飲食來控制血糖的濃度，才是真正避免活化癌細胞的重要方法。在面對這麼複雜的生理運作機制時，這則過度簡化的簡訊只有強化恐懼與不安，實在不可取。

三、眾糖皆毒，唯獨「黑糖」好棒棒？──流言主角還原真相

簡訊提到：「…除了黑糖有豐富的礦物質外，其餘的糖會讓身體產生發炎。」黑糖怎麼這麼厲害，不僅突破重圍、獲得青睞還免於被攻擊？

依據解剖員的瞭解，我們常聽到的白糖、黃糖、黑糖等等不管是什麼糖，提煉作法都是一樣的，而糖之所以會呈現出不同顏色、型態，是因為精製的程度不同，精製的程度越高、顏色越白、純度越高，比如白糖。而黑糖顏色深，精製程度較不高，相較於白糖而言多了礦物質跟些許蛋白質，不過整體而言每種糖的精製程度不會差異太大。

為了更加釐清這則簡訊的來龍去脈，解剖員致電簡訊中的主角──成功大學張明熙教授，試圖了解張教授對於簡訊內容的看法為何。仔細探究後才知道，原來這則簡訊是 2015 年 7 月 30 日那天，張教授接受電台訪問關於她的最新研究成果時，在訪問之外的非正式聊天場合中提及醣類與癌症的相關研究，張教授分享自己儘量不吃黑糖以外糖的私人經驗。因為一般的糖屬於精製糖，成分單一且容易讓身體發炎，如果不得已一定要吃，她才會以礦物質較多的黑糖代替。

從這個事件脈絡的還原裡面，終於澄清了兩件事：其一是張教授吃黑糖的原因，並不是因為黑糖的礦物質就可以阻止身體的發炎；其二是張教授也吃糖，她並沒有說「千萬不能吃糖」這樣的話。

那麼，為什麼這則簡訊最後會被建構成這個樣貌呢？我們大概可以猜測，或許是相關人員聽完教授的看法之後，像是得到天大的消息一般，在訪問後就急著發送這則簡訊，趕緊告訴親朋好友這個驚人的消息。當這種簡短、容易理解，又與健康息息相關的結論一出現，大家看到這樣的訊息真的是沒有理由不轉傳給身邊的親朋好友知道，於是這種過於簡化、遺漏科學脈絡且不完整的資訊就開始在 LINE 群組中大肆轉發，誤導大眾的健康知識。

四、專家背書的簡訊一定對嗎：掐頭去尾易扭曲原意

從前面的討論我們可以知道，若單純追究這則簡訊中的科學原理正確與否，它確實具有相關的科學研究依據，並非完全無中生有。問題是出在科學研發的過程中會伴隨許多特定的脈絡及條件，偏偏社群媒體中的簡訊卻是短短的一條，掐頭去尾之後，許多情境及前提都不見了，甚至出現了許多內在的自我矛盾，例如簡訊前半段以非常篤定的語氣說「千萬不能吃糖」，可是怎麼到了後面又說「盡量少吃甜食」？而且簡訊最後一句又莫名其妙地補白糖一槍：「白糖真的能活化癌細胞」、「請務必遠離」，相信所有看見這則簡訊的人，除了產生滿滿的驚恐之外，大概也無法搞清楚吃糖跟發炎、癌症之間的關係究竟為何？

另外，解剖員認為這則訊息可怕的地方在於一開始先用 84 個字來說服你簡訊中的主角是個「超級大專家」，當我們看到新聞或簡訊中有這些專業的大人物出現，就像是品牌掛保證，有專業人士的背書，你怎麼能不信？成大抗體新藥研究中心的主任出馬耶！而且還不是普通的主任，是以四億元創下台灣技轉金新紀錄的超級大咖！所以接下來專家說的話我們一定非信不可。

我們都相信主角的確是專家沒有錯，但值得深入推敲的卻是後續所呈現的內容是否完整表達教授的原意？會不會其實專家說了一個很長的故事（例如告訴你哪些糖為什麼能吃、哪些糖為什麼不能吃，以及如果真的不得已非吃糖不可，什麼糖會是合適的選擇），但聽者在轉述專家的意見時，可能只擷取了長長故事中自己聽得懂的部分，再加上一點自己的話讓語句通順與吸引人，結果撰寫出來的訊息卻與教授原意大相逕庭。

認真說起來這種「專家背書」的例子還真不少，像是看到專欄文章「The Data Says “Don’t Hug the Dog!”」（數據說：「別抱狗！」）是「加拿大英屬哥倫比亞大學心理系退休教授」撰寫就覺得這是一篇教授研究成果而深信不疑；或是聽到超有名物理學家霍金說 2030 年是世界末日就嚇出一身冷汗，準備為未來的二十年打算，又或是一收到有標明「陽明醫院公衛所張武修教授」說茶裏王飲料有毒的簡訊就開始驚慌失措。在這個資訊氾濫的年代，在相信專家之前，也請務必要先相信自己的邏輯判斷。

解剖總結

當一則訊息中的真假交錯，包含科學研究或專業人士背書，又夾雜訊息產製者的個人推論與浮誇裝飾，對於非此專業領域的人而言，什麼是對、什麼是錯變得難以辨別。或許簡訊製造者只是出自一片想幫助大家，讓每個人都活得健健康康的善心，但若是不小心錯誤傳達了專家的建議，就可能弄巧成拙，不但無法反應原意，甚至讓自己變成一隻披著「專家」皮的狼，成為製造謠言的幫兇。關於這種類型的「專家背書事件簿」，本解剖室給予以下的評價（15 顆骷髏頭）：

（策劃/寫作：蔡旻諭、黃俊儒、賴雁蓉）

• 文／葉安義│台灣大學食品科技研究所特聘教授

食物加熱處理有很多優點，除了能降低有害的微生物，也能增添食物的色香味並改善質地。然而，高溫加熱的過程中也可能產生一些危害健康的物質，「丙烯醯胺」就是時下最熱門的例子之一。歐盟 2017 年 11 月已正式立法，強制要求降低食品中丙烯醯胺含量至最新基準值或更低，並於 2018 年 4 月開始執行。

本期 ILSI Taiwan 專欄邀請台灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授撰文，從丙烯醯胺的毒性與其暴露風險談起，探討影響丙烯醯胺於食品中含量高低的三大因素與形成機制，並以國內調查資料為依據，整理出丙烯醯胺含量較高的食品類別，對於高丙烯醯胺含量的食品類別，消費者應如何看待？

丙烯醯胺──留校察看的 2A 級致癌物

歐盟自 2003-2007 年進行「加熱後食品毒性物質計畫（Heatox Project）」，針對丙烯醯胺等關注物質進行鑑定、評估風險，與探討降低風險的可行方法。除了本文欲探討的丙烯醯胺（Acrylamide）之外，還有呋喃、羥甲基糠醛、脂質氧化產生的自由基等約 52 種關注物質。

世界衛生組織國際癌症研究中心（IARC）1994 年將丙烯醯胺列為 2A 級致癌物，代表此類物質於動物實驗中被證實具致癌性，但流行病學上尚未被證實對人體有致癌性，只能說它對人體「可能」有致癌風險。丙烯醯胺的神經毒性是目前唯一比較明確且具有人類流行病學數據基礎的研究，但依現有數據看來，一般消費者的暴露量尚不足以致病。關於丙烯醯胺的代謝過程與毒性，國家衛生研究院國家環境毒物研究中心已摘錄丙烯醯胺毒性資料供大眾參閱。

來自聚合物「聚丙烯醯胺」的丙烯醯胺

丙烯醯胺在工業上的應用大部分是它的高分子聚合物「聚丙烯醯胺（Polyacrylamide）」，其黏稠的特性使它常被用於特定工業，包括水處理、鑽油、造紙與礦冶業，其他的應用還有水泥漿、染料、化妝品、塑膠（含食品包裝）、滲透膜、隱形眼鏡和紡織品等。雖然聚丙烯醯胺本身不具健康風險，但其所含非常微量的丙烯醯胺小分子會經由皮膚接觸或空氣吸入，可能對健康造成危害。因此，對於工廠人員與附近居民而言，丙烯醯胺成為上述工業與環境安全需要監測的指標之一。

由於聚丙烯醯胺會與水中固體物質結合，使飲水中不需要的物質容易被過濾或移除，也常被當作飲用水的水質處理藥劑使用，因此飲用水中也有微量的丙烯醯胺。世界衛生組織在飲用水水質準則中，對丙烯醯胺的標準值訂為 0.5 微克／公升，此濃度表示消費者終生飲用均可接受的風險。

歐盟則規定飲用水中的濃度為 0.1 微克／公升。我國行政院環境保護署則是採用與美國、日本相同的源頭管理，將聚丙烯醯胺列為飲用水可使用水質處理藥劑之一，其最高添加劑量為 1 毫克／公升，而所含丙烯醯胺的最高限量則規定為 500 ppm。

高溫、低水分、澱粉原料，丙烯醯胺在食物中生成的三大要素

2002 年瑞典科學家 Tareke 等人首次發現，澱粉類食品經高溫加熱後會產生丙烯醯胺，故呼籲國際間將其列為重要議題並進行追蹤與合作。經過許多國家不同科學家們的重複試驗發現，雖然在低溫或高水分的蔬果食品也曾檢測出丙烯醯胺，但目前公認 120℃ 以上的調理（包括油炸、烘焙、炙烤、煎炒、工廠加工）與低水分含量，是食品中產生丙烯醯胺的其中兩個重要因素。

一般認為食品中丙烯醯胺的生成機制主要是透過「梅納反應（Maillard reaction）」，簡單地說就是澱粉分解後產生糖類與胺基酸的化學反應，主要反應物為天門冬醯胺（Asparagine）這個特別的胺基酸與還原糖（如：葡萄糖、果糖、半乳糖）或其含有羰基的類似物。

研究顯示，常見的含澱粉類原料搭配上述易產生丙烯醯胺的兩個重要因素之下，馬鈴薯的丙烯醯胺生成量最多，而若將米、小麥、玉米三種穀類原料進行比較時，在相同的加熱環境下，米的丙烯醯胺生成量最低。因此，食品中產生丙烯醯胺的第三個重要因素就是食品中原料的組成。

高丙烯醯胺含量的食品有哪些？

目前國際間普遍認為，除了香菸煙霧外，食品是一般大眾暴露丙烯醯胺的最大來源。先進國家多年來已針對各類食品進行丙烯醯胺含量的監測，並依其國人的膳食攝取量進行風險評估，以供消費者改善飲食習慣降低暴露丙烯醯胺的參考。

我國於 2003 年起，以食物分類逐步調查市售產品的丙烯醯胺含量。調查結果顯示，禽肉、家畜與水產類等主成分為蛋白質的食品以及蔬果類食品，在偵測極限為 10 ppb 的條件下，幾乎都偵測不到丙烯醯胺；以清蒸、水煮等方式製備的食品，如：白米飯、白麵條（經過烘烤過程的麵條不在此類之中）與真空油炸的薯條也未偵測出丙烯醯胺。有檢測出丙烯醯胺的食品類別為：油炸或烘烤的澱粉類產品，如：五穀根莖類（馬鈴薯產品為最）、點心零食類及堅果類（杏仁果為最）。

將上述結果與西方國家的調查數據相比後發現，在西方國家中，洋芋片、薯條（無論是炸或烤的）、馬鈴薯可樂餅、咖啡與咖啡代用品（來自穀物或菊苣根）皆屬高含量丙烯醯胺食品（≧ 300 微克／公斤），在國內洋芋片與薯條亦屬於高含量的食品。

西方國家點心零食類中，以餅乾（biscuit）、脆餅（cracker）、脆麵包（crisp bread）與軟式麵包（soft bread）等丙烯醯胺的含量較高，國內除了軟式麵包丙烯醯胺含量較低以外，其他數據趨勢皆與之類似，推測軟式麵包的差異可能是烘焙溫度或配方的差異所造成。

另外國內特有的食品如：油條、麵茶、黑糖與其調味產品，以及紅糖、冬瓜糖等黑糖類似產品的丙烯醯胺含量皆屬於較高的類別。黑糖雖然不是澱粉類，但其原料通常含有醣類與游離胺基酸，在熬煮過程中，有機會增加還原糖的生成，這是黑糖製成後其丙烯醯胺含量也較高的原因。

對丙烯醯胺含量高的食品需留意 ，但不必過度恐慌

過去曾有國內媒體熱烈報導黑糖中丙烯醯胺含量較高的議題，部分偏頗內容引起軒然大波，造成國人的恐慌與相關產業莫大的損失。作為理性的消費者，對於高丙烯醯胺含量的食品類別固然需提高警覺，但若不是當作主食類，或非經常吃的食品，由於攝取量並不高，就無需擔心。

看待「食安問題」，誠如這篇文章中提到的，除了需取得食品中丙烯醯胺的含量（濃度或毒性）之外，還需知道該食品的攝取量（劑量），兩者相乘後才是丙烯醯胺的攝入總量（膳食暴露量），兩者缺一不可。

雖然食品類別與變化繁多，只要我們把握前段所敘述的三個重要因素，就是我們辨識高含量丙烯醯胺產品的最佳線索。此外，關於國內部分高丙烯醯胺含量的食品，近年來降低其丙烯醯胺含量的努力已收到效果，將為消費者帶來新的選擇，實是消費者的一大福音！

• 未完待續，關於國人丙烯醯胺膳食暴露情形以及降低丙烯醯胺膳食暴露對策，將於下篇分曉！

本文轉載自 ILSI Taiwan 專欄 2018 年 1 月號，原標題為「你知道食品高溫加熱暗藏的危機嗎？認識丙烯醯胺（上）」。