讀生科還能幹嘛？栽進葡萄酒的世界裡吧

你是不是也對葡萄產業有點陌生呢？圖／By Vitek Kloc @ flickr, CC BY-NC-ND 2.0

文 / Émilie(艾蜜麗)，因為葡萄酒的有趣多元，在2011年到法國便一頭栽進葡萄酒的世界。法國國家釀酒師文憑(DNO)+葡萄與葡萄酒碩士(Master Vigne et vin)雙學位。最喜歡的活動是攀岩。網站及臉書專頁：《釀酒師之路》。

懵懵懂懂踏入葡萄酒產業

因為從小對生物相關的東西非常感興趣，對於數學化學物理的能力也還不差，所以從高中分組開始，我就很篤定的選擇了第三類組作為我未來的職涯導向。我是板橋高中第三類組（生物、化學、物理）畢業，大學則是在以農立校的中興大學動物科學系畢業。因為這樣的背景，我有許多親朋好友都是在生物科學、食品科學、農藝、園藝、森林、醫藥等領域發展。

或許有著同樣生物背景出生的你，跟我一樣在即將畢業的那一刻對未來感到迷惘。其實，如果有著這類型學歷背景，有個台灣人非常不熟悉的領域可以作為未來的發展目標，就是葡萄科學產業。

我在大學開始選修法語為第三外語，畢業工作後仍持續學習法文。在我 24 歲左右，那時對未來非常迷惘，我非常希望可以出國留學，但是又不確定要念什麼。在這個時候，得到了深知我學經歷的法文家教指點（他是法國人），他跟我推薦了釀酒這個課程和行業。在天時地利人和都對的情況下，我決定踏上法國國土，決定由法國做為起點，轉職到葡萄酒業。期間也認識到葡萄酒產業多元和令人興奮的一面。

葡萄產業資訊

葡萄產業在全世界的商業活動非常活躍，根據 OIV（國際葡萄．葡萄酒組織）最新的統計報告，2015 年全世界葡萄酒的出口值已達到 283 億歐元（圖 1），此外，這個統計資料尚不包含內銷還有食用葡萄和白蘭地烈酒（葡萄酒蒸餾而成）所能創造的商業數字。

而葡萄產業的普遍性（圖 2），更是遍及世界各大洲，對於中國葡萄種植的面積，更在2015 年達到了世界第二位，不過中國和亞洲各國仍以食用葡萄的種植為主。

大家都知道葡萄酒產業有時可以算是奢侈品產業，其實，食用葡萄在某些國家（日本、澳洲等國），也能成為重量單價高於釀酒葡萄的精品。（P.S. 最貴的釀酒葡萄在法國香檳地區，一公斤可達 6 歐元）

圖 1，2015 年，全世界葡萄酒出口量和出口總價值已達到 283 億歐元。mhl:million of hectoliters；一億公升 bn:billion 十億。圖／OIV 2016 World Vitiviniculture Situation

圖 2，世界主要的葡萄生產國（葡萄酒、食用葡萄、葡萄乾，參考單位應該是重量）而 2015 年種植面積前五大國排行為：西班牙、中國、法國、義大利、土耳其。圖／OIV 2016 World Vitiviniculture Situation

關於葡萄技術相關產業界職缺

以我所學習的釀酒課程來說，因為在釀酒過程牽涉到許多微生物活動和化學反應的轉換，學校通常只錄取有生物化學相關背景的學生。在於產業界，除了會有高學歷知識的技術管理階層職缺之外（碩士等級學歷），較具規模和資金的酒莊會有自己的 R&D 部門。葡萄酒產業的附屬職業，像是葡萄種植顧問、釀造顧問團隊、公家的研究部門（類似農試所）、定期幫酒莊分析酒質的私人實驗室、販賣農藥肥料的公司、販賣酵母以及葡萄酒添加產品的公司…等等等可謂是琳瑯滿目。

不過目前據我所知，能在國外葡萄酒技術相關產業工作的亞洲人還是不多，未來就不知道了。

關於研究需求

在於研究方面，葡萄酒科學更是一個非常新的學科，仍有許多問題尚待解決。以下姑且讓我舉幾個例子：

葡萄種植

1. 葡萄育種：1850 年代病蟲害的全球化、近幾年環境保育觀念的崛起、全球暖化的議題，使得葡萄品種培育成為葡萄酒界的重大議題和工程。因為葡萄育種的工作長達 20-30 年，還要兼顧抗病性和葡萄酒的味道特色，是葡萄育種遇到最大的難關。

2. 砧木研究：來自美洲的根瘤蚜（Phylloxera）到歐洲大開殺戒，使得歐洲葡萄不得不嫁接於美洲葡萄之上。對於砧木影響葡萄生理機制和砧木的育種，也是個需要研究的課題。

美洲的根瘤蚜到歐洲大開殺戒，圖為被傷害的根。圖／By Joachim Schmid, CC BY 3.0 de, wikimedia commons

3. 植物病害：某些植物病害可以導致整片葡萄衰落枯萎，造成葡萄農、酒莊巨大的損失，真菌類的病害像是 ESCA，Black Dead Arm 和 Eutypiose，目前推測是不良的剪枝的方式導致這些疾病的發生，但整體來說，我們對這些疾病的了解依舊相當有限。

4. 葡萄生理與溫度間的關係。

葡萄釀造

1. 每個葡萄品種在各個產區的釀造優化研究。
2. 種子單寧的研究。
3. 葡萄酒香氣分子的研究。

烈酒研究

葡萄酒蒸餾的相關研究非常的稀少，像是法國干邑白蘭地的製造仍舊是以經驗傳承和混合不同年份的 l’eau-de-vie 來創造高品質的產品。其中讓有許多製造環節仍是我們無法解釋或完全理解的。

得利於葡萄酒商業活動的興盛，有些研究項目較容易找到贊助資金和企業資助。以法國來說，我知道企業贊助的博士學生，每個月的薪水約有兩千歐元（稅前），比一般博士學位月薪多了四百到五百歐元！像是能在軒尼斯做烈酒製造的博士研究，待遇也是挺不錯的。我還認識一位擁有歐盟資助的博士生，月薪可是非常豐厚啊！

技術人員轉商業、教育工作

葡萄酒的多元文化深深吸引著許多人，這點或許就是跟葡萄跟許多農產品不同的地方。在亞洲，大眾對於品酒和葡萄酒製造的學習渴望似乎越來越高。這也意味著有釀酒技術背景的人去從事酒商採購，或是從事葡萄酒教育工作，會有一定的優勢。

選擇這個職業該有的心理準備

這篇文章是希望讓生物化學相關科系的學生知道在世界上，一個職業選擇的可能性。葡萄產業非常有趣多元，但是卻是在台灣發展有限（但還是有機會），國外發展機會多元的職業。對於生物化學背景，想要從事葡萄酒技術相關工作的學生，出國工作和進修似乎變得必要。要在英語系國家繼續進修碩士，價格較為昂貴（美、澳、紐、英）；在歐洲國家的碩士課程的價格則非常合理，但通常需要克服語言問題（需精通第三外語）。以博士研究來說，似乎就相對容易些，除了會有薪水之外，歐洲的學校通常也會以英文為使用語言，學校的選擇其實挺多的。

身在國外總有很多事情要克服，另一個語言的挑戰、另一個文化的適應，還有如何在畢業後能拿到國外的工作機會和工作簽證更是一個非常大的難題。但我覺得這個產業可以打開另一個認識世界的大門、感官的大門。沒有一個職業是容易的，我依舊努力精進著自己的外語能力和工作經驗。縱然不簡單，但這個產業讓我感到無比的活力，就算過程總難免會遇到些辛酸事件，有時候被搞得筋疲力盡，但我非常非常享受這個過程。這篇文章是我對葡萄酒產業的一點小心得，獻給是生物化學背景，考慮想要出國深造的你。

另外，一個朋友叮嚀我要備註，也請準備好喜歡美食與美酒的心，適度享受生活！

統計資料來源：

• OIV 國際葡萄·葡萄酒組織（法文：L’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin；英文：The International Organisation of Vine and Wine）是一個政府間的國際組織。由符合一定標準的優秀葡萄及葡萄酒生產國組成，該組織是國際葡萄酒業的權威機構，主要任務是協調各成員國之間的葡萄酒貿易、討論科研成果、制定符合國際葡萄酒發展潮流的技術標準等。至 2015 年八月，共計有 46 個成員國。台灣、中國、日本等亞洲國家尚未成為該組織的成員國。OIV 每年會公布關於葡萄及葡萄酒的相關統計數據，是葡萄酒從業人員的正式參考資料。OIV官網（英、法、西、德、義五種語言）