讀生科還能幹嘛？栽進葡萄酒的世界裡吧

為什麼男生也要打子宮頸癌疫苗？

你知道嗎？其實子宮頸癌疫苗應該被正名為「人類乳突病毒疫苗（HPV 疫苗）」，因為並不是只有子宮的人才要打！在過去的研究報告中，女性的子宮頸上皮細胞因感染人類乳突病毒（HPV ）的高危險型別（會致癌的型別如16、18型）後，受到病毒蛋白的作用而使正常健康的子宮頸細胞會出現癌前病變，之後就有極高可能變為子宮頸癌 ¹，因此在這樣的認知基礎與方便宣傳下，HPV 疫苗漸漸被以「子宮頸癌疫苗」代稱，但這反而讓大眾形成「只有女性需要施打」的迷思。其實，男性也該依醫囑施打 HPV 疫苗唷！

為什麼男生也會感染 HPV？病毒感染症狀、傳播方式?

人類乳突病毒（Human Papillomavirus ，簡稱 HPV）是一種 DNA 病毒，目前已有兩百多種型別被發現，雖然被稱為「乳突」病毒，但實際上跟乳頭沒關係，千萬不要混淆了。是因為感染 HPV 病毒的病患，會造成感染部位的表皮細胞增生，在臨床病理切片下看起來像是鐘乳石般突起而有這樣的命名 ³。大多數 HPV 類型會感染皮膚上皮細胞，並引起常見的皮膚疣，約有 40 種型別會感染黏膜上皮細胞。

除了上述 HPV 16、18 型會引起侵襲性子宮頸癌與其他男女生殖部位癌症外，若感染 HPV 6、11型人類乳突病毒可能會引起尖形濕疣（俗稱菜花）或其他生殖器病變，但由於致癌機率相對小，被分類為低危險型別 ^{2, 7}。

HPV 的傳染途徑主要是經由性行為的接觸傳染，極少數是經由母嬰垂直感染 （子宮內 HPV 可能是經由精液由下生殖道上升感染，或嬰兒出生時產道直接接觸感染）。在性行為過程中，病毒會透過接觸皮膚、黏膜或體液而感染。

有時，若外部生殖器接觸帶有 HPV 的物品，也可能造成 HPV 感染。根據統計資料，不論男女生，每個人一生中約有 5-8 成的機會感染到 HPV。儘管大多數感染 HPV 的情況，是無症狀且可透過身體的免疫系統而自行消退，但若是持續感染的情況，則會發展為肛門生殖器疣、癌前病變以及子宮頸癌、肛門生殖器癌或頭頸部位癌症。因此，如果是伴侶的性經驗較複雜、自身有長期免疫力低落等情況，都可能增加 HPV 的感染風險。

最新研究指出，全球三分之一的男性感染 HPV

過去許多有關 HPV 的研究，皆主要探討「如何預防女性因感染 HPV 而罹患子宮頸癌」，但 2023 年 9 月國際頂尖期刊 Lancet 系列的 Lancet Global Health 中發表的論文帶來了新的視角。

研究團隊回顧 1995 年到至 2022 年間發表的 65 份研究報告中，評估一般男性族群生殖器 HPV 感染的盛行率，發現在 15 歲以上的男性中，每3名就有1名感染至少一種 HPV 類型，每 5 名就有 1 名感染一種或多種高致癌型別的 HPV，導致男性罹患生殖器疣以及口腔癌、陰莖癌和肛門癌等疾病。研究團隊認為不管是在哪個年齡層的男性，又或特別是性行為較活躍的男性，其生殖器官就是「 HPV 病毒重要的儲存庫」⁴。

世界衛生組織（WHO）也針對研究內容表示：「男性生殖器 HPV 感染盛行率的全球研究證實了 HPV 感染的廣泛性。高危險 HPV 類型的感染可導致男性頭頸部位的癌症（如口腔癌、口咽癌）、陰莖癌和肛門癌。我們必須繼續尋找機會預防 HPV 感染，並降低男性和女性 HPV 相關疾病的發生率 ⁵。」

另外，根據台灣2020癌症登記資料中，頭頸癌是台灣男性發生率第3名的癌症，而在頭頸癌中的口咽癌，被發現有 30% 是與 HPV 感染相關 ⁶。從這樣的數據資料來看，若要全面性預防 HPV，更需要兩性一起施打疫苗。

全球跟進，台灣不可置身事外。世界男性的施打情況為何？

全世界已有 126 個國家將 HPV 疫苗納入國家疫苗接種計畫，其中已有 58 個國家提供男女共同施打 HPV 疫苗，其中包括美國、英國、德國、澳洲等國家。以美國為例，從 2019 年統計的 HPV 疫苗覆蓋率來看，男性中約有 69.8% 的人至少接種過 1 劑 HPV 疫苗 ⁷。

反觀台灣目前只提供國中「女生」公費接種 HPV 疫苗，雖然已經有地方政府自行編列預算讓轄區內國中「男生」同樣享有公費接種疫苗服務，但以台灣現階段的公衛政策而言，還是將 HPV 疫苗接種的主要目標放在 9 至 14 歲、未開始有性行為的女生上，不只未跟上國際趨勢，兩性健康平權也尚有努力空間。

HPV 疫苗種類及補助

國內目前提供三種為食品藥物管理署核准的 HPV 疫苗，不論施打哪一種疫苗，皆可預防最重要的第 16 型及第 18 型所引起的高致癌風險，保護力約 8 年，分別為下列種類 ^{9, 10}：

參考資料

1. https://www.hpa.gov.tw/Pages/List.aspx?nodeid=1799#list0 國民健康署
2. https://www.commonhealth.com.tw/article/82881 康健網站
3. https://www.syh.mohw.gov.tw/?aid=626&pid=112&page_name=detail&iid=384 新營醫院
4. https://www.who.int/news/item/01-09-2023-one-in-three-men-worldwide-are-infected-with-genital-human-papillomavirus WHO文章
5. https://www.thelancet.com/journals/langlo/article/PIIS2214-109X(23)00305-4/fulltext Lancet Global Health期刊論文
6. https://www.cna.com.tw/news/ahel/202309280241.aspx 新聞
7. https://www.cdc.gov/vaccines/pubs/pinkbook/hpv.html 美國CDC
8. https://www.who.int/news/item/20-12-2022-WHO-updates-recommendations-on-HPV-vaccination-schedule WHO指引
9. https://www.hpa.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeid=1752&pid=11889 國民健康署
10. https://health.gov.taipei/cp.aspx?n=239A1E89D0295C00&s=437A8C567509EB04 台北市政府衛生局

利用木頭香氣做成的酒？

製造聞名世界的名酒時會利用到橡木和杉木等木材的香氣。

• 橡木桶

觀察世界名酒的製造工程，可發現在發酵和蒸餾後的熟成階段，會下功夫進一步去增添豐富的香氣。除了成分本身隨著時間所產生的變化外，最大的影響要素是來自容器的木桶所轉移的香氣。

葡萄酒、白蘭地和威士忌（見本書 P72）都需要裝桶熟成。歐洲地區會使用橡木（櫟木）桶來熟成葡萄酒和蒸餾酒。要使用全新木桶還是再次塡充的木桶，以及使用前內部是否烘烤……，這些決定都會影響到成品的香氣。如果使用全新木桶，就可將非常明顯的木材香氣轉移至酒當中。此外，烘烤木材亦可促進新的香氣分子之生成。

樹木細胞壁中的木質素由各種分子所連接而成，其結構就算在天然化合物當中亦可說是相當複雜。燃燒木質素會產生癒創木酚（藥劑類的煙燻香氣）、香草醛（香草般的甜香）和異丁香酚（辛辣的香氣）。

• 吉野杉木桶

江戶時代的日本，所有的酒都是儲存在杉木或檜木桶中的桶裝酒。直到江戶時代晚期為止，在江戶飮用的酒都是從上方地區（上方指首都圈，江戶時代的上方指京都大阪一帶，廣義的上方包含近畿地區。）的酒廠花費 5~10 天運送而來的 「下行酒」，因此一般喝的酒都含有來自木桶所轉移的香氣。現代的酒雖多以玻璃瓶包裝販售，但桶裝酒的風味仍然受到靑睞。

桶材的香氣會因產地和木材的製作方法而異，據說製作酒桶最頂級的木材是樹齡介於 60～90 年間的吉野杉甲付材（外層呈白色，內層偏紅）。

裝桶前的淸酒和桶裝酒之間的香氣有何差別呢？有一個實驗將淸酒在 15°C 下裝桶儲藏兩周後再分析其中的香氣成分，發現桶裝酒中可測得來自杉木的倍半萜類以及倍半萜醇類的香氣分子。根據天數長短和溫（4°C、15°C 和 30°C）不同，香氣的轉移程度亦有所不同。酒精濃度越高，所萃取出的香氣分子就越多，這也是因為香氣分子具有比起水更容易溶於酒精的性質之故（見本書 P66）。

• 桶裝酒和料理

俗話說「吃鰻魚就是要配桶裝酒」，但這有任何根據嗎？這和「香氣」的功能是否相關？

雖然我們沒有找到任何科學實驗能證實桶裝酒的香氣能讓鰻魚吃起來更美味，但根據關於桶裝酒和料理適性的研究結果顯示，桶裝酒具有緩解油膩的功能＊。比較吃了美乃滋後喝水、普通酒以及桶裝酒的結果，口中感覺最為淸爽的便是桶裝酒。經過調查，這是因為桶裝酒較易將油脂乳化之故。因此，當享用富含油脂的菜餚時，不妨先試試搭配桶裝酒吧。

＊〈桶裝酒對食品中的油脂和鮮味之影響〉，高尾佳史，釀協，第 110 卷，第 6 期（2015 年）

葡萄酒的「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？

不能說「沒有」。以下便舉兩個例子來看軟木塞對香氣的影響。

• 帶松脂香氣的葡萄酒

說到葡萄酒生產國，人們首先會想到法國、義大利和西班牙，但其實希臘才是歐洲最早的葡萄酒生產地，他們早在西元前 1500 年時就會釀造葡萄酒了。

希臘有一款自古流傳至今，利用木材香氣所製成的風味葡萄酒，這種白葡萄酒具有松脂風味，稱作「松脂酒（Retsina）」。古希臘時期，在儲存和運輸葡萄酒時會使用「雙耳瓶（Amphora）」，這是一種帶有兩個把手的素面陶器。而據說松脂酒便是因為當時用松脂來密封所產生的。松脂原本只是用來密封酒瓶的酒塞，卻在無意中賦予了葡萄酒獨特的風味，成就了松脂酒獨一無二的吸引力。現今在松脂酒的製造過程中，會在葡萄汁中加入松脂以增添風味。

松脂的香味含有大量聞起來像針葉樹的香氣「α－蒎烯」。針對 α－蒎烯的研究顯示，在嗅聞這種氣味 90 秒後，可觀察到自律神經活動的變化，可能具有舒緩心神之作用。或許人們之所以喜歡松脂酒，便是因為從松脂酒的獨特香氣中感受到某種安定精神的效果也說不定。

• 軟木塞的加工與香氣

葡萄酒酒塞和葡萄酒香氣間的密切關係從古希臘時期一直延續到後來的時代。在現代，針對用於葡萄酒酒塞的軟木塞之氣味開始受到了質疑。

自古羅馬以來，歐洲葡萄酒在儲存及運送時一直都是使用木桶。木桶由木板製成，運輸上雖然方便，但從防止氧化的角度來看並不十分優異。

現代常見的 「玻璃瓶 + 軟木塞」 形式要到 17～18 世紀才出現。正因為有了這項創新，我們才能為了維持風味或者增進風味以年為單位長期儲存葡萄酒。製作軟木塞的材料為栓皮櫟的樹皮。

然而，人們開始發現，這種由軟木塞所衍生出的香氣分子對葡萄酒品質有著負面影響。法語中被稱為「軟木塞味（Bouchonne）」，聞起來是一股發霉的臭味。導致這項氣味生成的原因不止一個。以前認為這種令人不快的氣味是因消毒氯化處理時所產生的 TCA（2,4,6－三氯苯甲醚）所導致，但也有報告指出，在栓皮櫟當中發現了 TCA 的存在。

由於 TCA 的閾値較低（見本書 P29），因此即使含量甚微，人也很容易感受到。此外，已知 TCA 除了本身帶有異臭，同時還會影響嗅覺，掩蓋掉其他香氣。據說 1～5% 的葡萄酒會產生這種污染，因此也有許多人提倡用旋轉瓶蓋取代軟木塞。提倡軟木塞以外的理由除了 TCA 之外，尙有其他原因，現在還在摸索最佳方案當中。

——本文摘自《飲食的香氣科學：從香味產生的原理、萃取到食譜應用，認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配》，2022 年 8 月，麥浩斯，未經同意請勿轉載。

無知的代價：產褥熱

故事說到這裡，此時此刻，人們依然只能透過顯微鏡、放大鏡等工具，追尋微生物的芳蹤。當然啦，發現微生物是一回事，要確認這些微生物與特定疾病的相關性，並且證實它們的致病性與致病機制，則完全又是另一回事。

然而，產業救星巴斯德先生在拔了一根草、測了測風向以後，敏銳的發現，風向是會改變的。在與微生物和疾病的永恆戰鬥中，人類也不會永遠的屈居下風。

巴斯德的重心，逐漸從化學轉移到微生物之上。他雖然不是醫生，也不是婦女，卻對婦女的生死大關特別有興趣。

在十八世紀到十九世紀之間，有多達百分之三十的婦女，會在生產後的「產褥期」，受到細菌感染而持續發燒，稱為「產褥熱」（puerperal fever）。

當時，產褥熱的致死率相當高，一旦受到感染，有百分之七十五的產婦可能會挺不過去，一手接生一手送死，悲傷的故事在醫院裡不斷上演。

被忽視的警告：「不要碰完屍體去接生！」

一八四三年，美國醫生霍姆斯（O. W. Holmes）在論文中提到，不少醫生會在解剖完屍體之後，再為產婦進行接生，這些產婦中，染上產褥熱的比例也偏高。

但是，當時的醫學界並不認同霍姆斯的觀點，將他的提醒當成了耳邊風。

與此同時，在著名的維也納大學醫學院中，匈牙利醫師塞麥爾維斯（Ignaz Philipp Semmelweis），正為了附屬醫院中，遲遲無法下降的產婦死亡率而苦惱著。

即使進行了詳細的大體解剖，塞麥爾維斯也無法找出產褥熱的原因，只能眼睜睜的看著產婦一邊期待著新生命的降臨，一害怕著死神將揮舞著鐮刀，收割她們的性命。

心痛的塞麥爾維斯，於是將目光轉向產房細節。他注意到，如果產婦居住在解剖室旁的產房，產褥熱的比例更居高不下；反觀助產士教學病房裡的產婦，死亡率就明顯較低。

塞麥爾維斯於是推測，或許在屍體中帶有某種毒素，經由負責解剖的醫生、實習生的雙手，在接生或產檢之際進入產房，造成了產婦的死亡。

只是洗個手，死亡率剩下原本的 1/4

一八四七年，塞麥爾維斯決定，要求產科裡所有醫生、實習生，特別是那些剛進行過大體解剖的小夥伴們，在為產婦接生或檢查之前，務必要用肥皂與漂白水浸泡、清洗雙手，並澈底刷洗指甲底下的汙垢。

果不其然，一個簡簡單單的洗手動作，就讓院內產婦的死亡率，從百分之十二下降到百分之三！可喜可賀！

按照常理思考，我們可以大膽推測，接下來的劇情發展應該是：「塞麥爾維斯被譽為英雄，他所推行的洗手習慣，立刻被全世界廣泛採用……」

NO～NO～NO，塞麥爾維斯拿到的，可不是這麼簡潔、老生常談的劇本，故事尚未劇終，本章節依然未完待續。

事實上，他的重要發現並沒有受到醫學界的認可，連病房主任也說，死亡率的下降，是醫護同仁們用心禱告的結果，跟洗不洗手什麼沒啥關係。

不僅論點違背主流風向，許多醫生甚至覺得，塞麥爾維斯的說法，根本就是在說「醫生手很髒」或「病從醫生來」，對此，他們表達強烈的不憤怒與不滿。

讀到這裡，我們或許會覺得，只是洗個手，有那麼痛苦那麼難嗎？殊不知，即便是疫情當前的今日，對於這個倡導手部衛生的建議，依然有人會感到不滿與抗拒。

如此一想，一百多年前的醫生們不想洗手，好像不是多麼不可思議的事情了。

──本文摘自《厲害了，我的生物》，2022 年 8 月，聚光文創，未經同意請勿轉載。

文 / Émilie(艾蜜麗)，因為葡萄酒的有趣多元，在2011年到法國便一頭栽進葡萄酒的世界。法國國家釀酒師文憑(DNO)+葡萄與葡萄酒碩士(Master Vigne et vin)雙學位。最喜歡的活動是攀岩。網站及臉書專頁：《釀酒師之路》。

懵懵懂懂踏入葡萄酒產業

因為從小對生物相關的東西非常感興趣，對於數學化學物理的能力也還不差，所以從高中分組開始，我就很篤定的選擇了第三類組作為我未來的職涯導向。我是板橋高中第三類組（生物、化學、物理）畢業，大學則是在以農立校的中興大學動物科學系畢業。因為這樣的背景，我有許多親朋好友都是在生物科學、食品科學、農藝、園藝、森林、醫藥等領域發展。

或許有著同樣生物背景出生的你，跟我一樣在即將畢業的那一刻對未來感到迷惘。其實，如果有著這類型學歷背景，有個台灣人非常不熟悉的領域可以作為未來的發展目標，就是葡萄科學產業。

我在大學開始選修法語為第三外語，畢業工作後仍持續學習法文。在我 24 歲左右，那時對未來非常迷惘，我非常希望可以出國留學，但是又不確定要念什麼。在這個時候，得到了深知我學經歷的法文家教指點（他是法國人），他跟我推薦了釀酒這個課程和行業。在天時地利人和都對的情況下，我決定踏上法國國土，決定由法國做為起點，轉職到葡萄酒業。期間也認識到葡萄酒產業多元和令人興奮的一面。

葡萄產業資訊

葡萄產業在全世界的商業活動非常活躍，根據 OIV（國際葡萄．葡萄酒組織）最新的統計報告，2015 年全世界葡萄酒的出口值已達到 283 億歐元（圖 1），此外，這個統計資料尚不包含內銷還有食用葡萄和白蘭地烈酒（葡萄酒蒸餾而成）所能創造的商業數字。

而葡萄產業的普遍性（圖 2），更是遍及世界各大洲，對於中國葡萄種植的面積，更在2015 年達到了世界第二位，不過中國和亞洲各國仍以食用葡萄的種植為主。

大家都知道葡萄酒產業有時可以算是奢侈品產業，其實，食用葡萄在某些國家（日本、澳洲等國），也能成為重量單價高於釀酒葡萄的精品。（P.S. 最貴的釀酒葡萄在法國香檳地區，一公斤可達 6 歐元）

關於葡萄技術相關產業界職缺

以我所學習的釀酒課程來說，因為在釀酒過程牽涉到許多微生物活動和化學反應的轉換，學校通常只錄取有生物化學相關背景的學生。在於產業界，除了會有高學歷知識的技術管理階層職缺之外（碩士等級學歷），較具規模和資金的酒莊會有自己的 R&D 部門。葡萄酒產業的附屬職業，像是葡萄種植顧問、釀造顧問團隊、公家的研究部門（類似農試所）、定期幫酒莊分析酒質的私人實驗室、販賣農藥肥料的公司、販賣酵母以及葡萄酒添加產品的公司…等等等可謂是琳瑯滿目。

不過目前據我所知，能在國外葡萄酒技術相關產業工作的亞洲人還是不多，未來就不知道了。

關於研究需求

在於研究方面，葡萄酒科學更是一個非常新的學科，仍有許多問題尚待解決。以下姑且讓我舉幾個例子：

葡萄種植

1. 葡萄育種：1850 年代病蟲害的全球化、近幾年環境保育觀念的崛起、全球暖化的議題，使得葡萄品種培育成為葡萄酒界的重大議題和工程。因為葡萄育種的工作長達 20-30 年，還要兼顧抗病性和葡萄酒的味道特色，是葡萄育種遇到最大的難關。

2. 砧木研究：來自美洲的根瘤蚜（Phylloxera）到歐洲大開殺戒，使得歐洲葡萄不得不嫁接於美洲葡萄之上。對於砧木影響葡萄生理機制和砧木的育種，也是個需要研究的課題。

3. 植物病害：某些植物病害可以導致整片葡萄衰落枯萎，造成葡萄農、酒莊巨大的損失，真菌類的病害像是 ESCA，Black Dead Arm 和 Eutypiose，目前推測是不良的剪枝的方式導致這些疾病的發生，但整體來說，我們對這些疾病的了解依舊相當有限。

4. 葡萄生理與溫度間的關係。

葡萄釀造

1. 每個葡萄品種在各個產區的釀造優化研究。
2. 種子單寧的研究。
3. 葡萄酒香氣分子的研究。

烈酒研究

葡萄酒蒸餾的相關研究非常的稀少，像是法國干邑白蘭地的製造仍舊是以經驗傳承和混合不同年份的 l’eau-de-vie 來創造高品質的產品。其中讓有許多製造環節仍是我們無法解釋或完全理解的。

得利於葡萄酒商業活動的興盛，有些研究項目較容易找到贊助資金和企業資助。以法國來說，我知道企業贊助的博士學生，每個月的薪水約有兩千歐元（稅前），比一般博士學位月薪多了四百到五百歐元！像是能在軒尼斯做烈酒製造的博士研究，待遇也是挺不錯的。我還認識一位擁有歐盟資助的博士生，月薪可是非常豐厚啊！

技術人員轉商業、教育工作

葡萄酒的多元文化深深吸引著許多人，這點或許就是跟葡萄跟許多農產品不同的地方。在亞洲，大眾對於品酒和葡萄酒製造的學習渴望似乎越來越高。這也意味著有釀酒技術背景的人去從事酒商採購，或是從事葡萄酒教育工作，會有一定的優勢。

選擇這個職業該有的心理準備

這篇文章是希望讓生物化學相關科系的學生知道在世界上，一個職業選擇的可能性。葡萄產業非常有趣多元，但是卻是在台灣發展有限（但還是有機會），國外發展機會多元的職業。對於生物化學背景，想要從事葡萄酒技術相關工作的學生，出國工作和進修似乎變得必要。要在英語系國家繼續進修碩士，價格較為昂貴（美、澳、紐、英）；在歐洲國家的碩士課程的價格則非常合理，但通常需要克服語言問題（需精通第三外語）。以博士研究來說，似乎就相對容易些，除了會有薪水之外，歐洲的學校通常也會以英文為使用語言，學校的選擇其實挺多的。

身在國外總有很多事情要克服，另一個語言的挑戰、另一個文化的適應，還有如何在畢業後能拿到國外的工作機會和工作簽證更是一個非常大的難題。但我覺得這個產業可以打開另一個認識世界的大門、感官的大門。沒有一個職業是容易的，我依舊努力精進著自己的外語能力和工作經驗。縱然不簡單，但這個產業讓我感到無比的活力，就算過程總難免會遇到些辛酸事件，有時候被搞得筋疲力盡，但我非常非常享受這個過程。這篇文章是我對葡萄酒產業的一點小心得，獻給是生物化學背景，考慮想要出國深造的你。

另外，一個朋友叮嚀我要備註，也請準備好喜歡美食與美酒的心，適度享受生活！

統計資料來源：

• OIV 國際葡萄·葡萄酒組織（法文：L’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin；英文：The International Organisation of Vine and Wine）是一個政府間的國際組織。由符合一定標準的優秀葡萄及葡萄酒生產國組成，該組織是國際葡萄酒業的權威機構，主要任務是協調各成員國之間的葡萄酒貿易、討論科研成果、制定符合國際葡萄酒發展潮流的技術標準等。至 2015 年八月，共計有 46 個成員國。台灣、中國、日本等亞洲國家尚未成為該組織的成員國。OIV 每年會公布關於葡萄及葡萄酒的相關統計數據，是葡萄酒從業人員的正式參考資料。OIV官網（英、法、西、德、義五種語言）