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讀生科還能幹嘛?栽進葡萄酒的世界裡吧

活躍星系核_96
・2017/05/16 ・2979字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 583 ・九年級

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你是不是也對葡萄產業有點陌生呢?圖/By Vitek Kloc @ flickr, CC BY-NC-ND 2.0

文 / Émilie(艾蜜麗),因為葡萄酒的有趣多元,在2011年到法國便一頭栽進葡萄酒的世界。法國國家釀酒師文憑(DNO)+葡萄與葡萄酒碩士(Master Vigne et vin)雙學位。最喜歡的活動是攀岩。網站及臉書專頁:《釀酒師之路》。

懵懵懂懂踏入葡萄酒產業

因為從小對生物相關的東西非常感興趣,對於數學化學物理的能力也還不差,所以從高中分組開始,我就很篤定的選擇了第三類組作為我未來的職涯導向。我是板橋高中第三類組(生物、化學、物理)畢業,大學則是在以農立校的中興大學動物科學系畢業。因為這樣的背景,我有許多親朋好友都是在生物科學、食品科學、農藝、園藝、森林、醫藥等領域發展。

或許有著同樣生物背景出生的你,跟我一樣在即將畢業的那一刻對未來感到迷惘。其實,如果有著這類型學歷背景,有個台灣人非常不熟悉的領域可以作為未來的發展目標,就是葡萄科學產業。

我在大學開始選修法語為第三外語,畢業工作後仍持續學習法文。在我 24 歲左右,那時對未來非常迷惘,我非常希望可以出國留學,但是又不確定要念什麼。在這個時候,得到了深知我學經歷的法文家教指點(他是法國人),他跟我推薦了釀酒這個課程和行業。在天時地利人和都對的情況下,我決定踏上法國國土,決定由法國做為起點,轉職到葡萄酒業。期間也認識到葡萄酒產業多元和令人興奮的一面。

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葡萄產業資訊

葡萄產業在全世界的商業活動非常活躍,根據 OIV(國際葡萄.葡萄酒組織)最新的統計報告,2015 年全世界葡萄酒的出口值已達到 283 億歐元(圖 1),此外,這個統計資料尚不包含內銷還有食用葡萄和白蘭地烈酒(葡萄酒蒸餾而成)所能創造的商業數字。

而葡萄產業的普遍性(圖 2),更是遍及世界各大洲,對於中國葡萄種植的面積,更在2015 年達到了世界第二位,不過中國和亞洲各國仍以食用葡萄的種植為主。

大家都知道葡萄酒產業有時可以算是奢侈品產業,其實,食用葡萄在某些國家(日本、澳洲等國),也能成為重量單價高於釀酒葡萄的精品。(P.S. 最貴的釀酒葡萄在法國香檳地區,一公斤可達 6 歐元)

圖 1,2015 年,全世界葡萄酒出口量和出口總價值已達到 283 億歐元。mhl:million of hectoliters;一億公升 bn:billion 十億。圖/OIV 2016 World Vitiviniculture Situation
圖 2,世界主要的葡萄生產國(葡萄酒、食用葡萄、葡萄乾,參考單位應該是重量)而 2015 年種植面積前五大國排行為:西班牙、中國、法國、義大利、土耳其。圖/OIV 2016 World Vitiviniculture Situation

關於葡萄技術相關產業界職缺

以我所學習的釀酒課程來說,因為在釀酒過程牽涉到許多微生物活動和化學反應的轉換,學校通常只錄取有生物化學相關背景的學生。在於產業界,除了會有高學歷知識的技術管理階層職缺之外(碩士等級學歷),較具規模和資金的酒莊會有自己的 R&D 部門。葡萄酒產業的附屬職業,像是葡萄種植顧問、釀造顧問團隊、公家的研究部門(類似農試所)、定期幫酒莊分析酒質的私人實驗室、販賣農藥肥料的公司、販賣酵母以及葡萄酒添加產品的公司…等等等可謂是琳瑯滿目。

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不過目前據我所知,能在國外葡萄酒技術相關產業工作的亞洲人還是不多,未來就不知道了。

關於研究需求

在於研究方面,葡萄酒科學更是一個非常新的學科,仍有許多問題尚待解決。以下姑且讓我舉幾個例子:

葡萄種植

1. 葡萄育種:1850 年代病蟲害的全球化、近幾年環境保育觀念的崛起、全球暖化的議題,使得葡萄品種培育成為葡萄酒界的重大議題和工程。因為葡萄育種的工作長達 20-30 年,還要兼顧抗病性和葡萄酒的味道特色,是葡萄育種遇到最大的難關。

2. 砧木研究:來自美洲的根瘤蚜(Phylloxera)到歐洲大開殺戒,使得歐洲葡萄不得不嫁接於美洲葡萄之上。對於砧木影響葡萄生理機制和砧木的育種,也是個需要研究的課題。

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美洲的根瘤蚜到歐洲大開殺戒,圖為被傷害的根。圖/By Joachim Schmid, CC BY 3.0 de, wikimedia commons

3. 植物病害:某些植物病害可以導致整片葡萄衰落枯萎,造成葡萄農、酒莊巨大的損失,真菌類的病害像是 ESCA,Black Dead Arm 和 Eutypiose,目前推測是不良的剪枝的方式導致這些疾病的發生,但整體來說,我們對這些疾病的了解依舊相當有限。

4. 葡萄生理與溫度間的關係。

葡萄釀造

1. 每個葡萄品種在各個產區的釀造優化研究。
2. 種子單寧的研究。
3. 葡萄酒香氣分子的研究。

烈酒研究

葡萄酒蒸餾的相關研究非常的稀少,像是法國干邑白蘭地的製造仍舊是以經驗傳承和混合不同年份的 l’eau-de-vie 來創造高品質的產品。其中讓有許多製造環節仍是我們無法解釋或完全理解的。

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得利於葡萄酒商業活動的興盛,有些研究項目較容易找到贊助資金和企業資助。以法國來說,我知道企業贊助的博士學生,每個月的薪水約有兩千歐元(稅前),比一般博士學位月薪多了四百到五百歐元!像是能在軒尼斯做烈酒製造的博士研究,待遇也是挺不錯的。我還認識一位擁有歐盟資助的博士生,月薪可是非常豐厚啊!

技術人員轉商業、教育工作

葡萄酒的多元文化深深吸引著許多人,這點或許就是跟葡萄跟許多農產品不同的地方。在亞洲,大眾對於品酒和葡萄酒製造的學習渴望似乎越來越高。這也意味著有釀酒技術背景的人去從事酒商採購,或是從事葡萄酒教育工作,會有一定的優勢。

選擇這個職業該有的心理準備

這篇文章是希望讓生物化學相關科系的學生知道在世界上,一個職業選擇的可能性。葡萄產業非常有趣多元,但是卻是在台灣發展有限(但還是有機會),國外發展機會多元的職業。對於生物化學背景,想要從事葡萄酒技術相關工作的學生,出國工作和進修似乎變得必要。要在英語系國家繼續進修碩士,價格較為昂貴(美、澳、紐、英);在歐洲國家的碩士課程的價格則非常合理,但通常需要克服語言問題(需精通第三外語)。以博士研究來說,似乎就相對容易些,除了會有薪水之外,歐洲的學校通常也會以英文為使用語言,學校的選擇其實挺多的。

身在國外總有很多事情要克服,另一個語言的挑戰、另一個文化的適應,還有如何在畢業後能拿到國外的工作機會和工作簽證更是一個非常大的難題。但我覺得這個產業可以打開另一個認識世界的大門、感官的大門。沒有一個職業是容易的,我依舊努力精進著自己的外語能力和工作經驗。縱然不簡單,但這個產業讓我感到無比的活力,就算過程總難免會遇到些辛酸事件,有時候被搞得筋疲力盡,但我非常非常享受這個過程。這篇文章是我對葡萄酒產業的一點小心得,獻給是生物化學背景,考慮想要出國深造的你。

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另外,一個朋友叮嚀我要備註,也請準備好喜歡美食與美酒的心,適度享受生活!

統計資料來源:

  • OIV 國際葡萄·葡萄酒組織(法文:L’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin;英文:The International Organisation of Vine and Wine)是一個政府間的國際組織。由符合一定標準的優秀葡萄及葡萄酒生產國組成,該組織是國際葡萄酒業的權威機構,主要任務是協調各成員國之間的葡萄酒貿易、討論科研成果、制定符合國際葡萄酒發展潮流的技術標準等。至 2015 年八月,共計有 46 個成員國。台灣、中國、日本等亞洲國家尚未成為該組織的成員國。OIV 每年會公布關於葡萄及葡萄酒的相關統計數據,是葡萄酒從業人員的正式參考資料。OIV官網(英、法、西、德、義五種語言)
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活躍星系核_96
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活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia

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從「衛生紙」開始的環保行動:一起愛地球,從 i 開始
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/12/03 ・1592字 ・閱讀時間約 3 分鐘

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你是否也曾在抽衛生紙的瞬間,心頭閃過「這會不會讓更多森林消失」的擔憂?當最後一張衛生紙用完,內心的愧疚感也油然而生……但先別急著責怪自己,事實上,使用木製品和紙張也能很永續!只要我們選對來源、支持永續木材,你的每一個購物決策,都能將對地球的影響降到最低。

二氧化碳是「植物的食物」:碳的循環旅程

樹木的主食是水與二氧化碳,它們從空氣中吸收二氧化碳,並利用這些碳元素形成枝葉與樹幹。最終這些樹木會被砍伐,切成木材或搗成紙漿,用於各種紙張與木製品的製造。

木製品在到達其使用年限後,無論是被燃燒還是自然分解,都會重新釋放出二氧化碳。不過在碳循環中,這些釋出的二氧化碳,來自於原本被樹木「吸收」的那些二氧化碳,因此並不會增加大氣中的碳總量。

只要我們持續種植新樹,碳循環就能不斷延續,二氧化碳在不同型態間流轉,而不會大量增加溫室氣體在大氣中的總量。因為具備循環再生的特性,讓木材成為相對環保的資源。

但,為了木製品而砍伐森林,真的沒問題嗎?當然會有問題!

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從吸碳到固碳的循環

砍對樹,很重要

實際上,有不少木材來自於樹木豐富的熱帶雨林。然而,熱帶雨林是無數動植物的棲息地,它們承載著地球豐富的生物多樣性。當這些森林被非法砍伐,不僅生態系統遭到破壞,還有一個嚴重的問題–黃碳,也就是那些大量儲存在落葉與土壤有機質中的碳,會因為上方森林的消失重新將碳釋放進大氣之中。這些原本是森林的土地,將從固碳變成排碳大戶。

不論是黃碳問題,還是要確保雨林珍貴的生物多樣性不被影響,經營得當的人工永續林,能將對環境的影響降到最低,是紙漿和木材的理想來源。永續林的經營者通常需要注重環境保護與生態管理,確保砍下每顆樹木後,都有新的樹木接續成長。木材反覆在同一片土地上生成,因此不用再砍伐更多的原始林。在這樣的循環經營下,我們才能不必冒著破壞原始林的風險,繼續享用木製品。

人工永續林的經營者需要注重環境保護與生態管理,確保砍下每顆樹木後,都有新的樹木接續成長。

如何確保你手中的紙張來自永續林?

如果你擔心自己無意中購買了對環境不友善的商品,而不敢下手,只要認明FSC(森林管理委員會)認證與 PEFC(森林認證制度)認證標章,就能確保紙漿來源不是來自原始林。並且從森林到工廠、再到產品,流程都能被追蹤,為你把關每一張紙的生產過程合乎永續。

只要認明 FSC(森林管理委員會)認證與 PEFC(森林認證制度)認證標章,就能確保紙漿來源不是來自原始林。

家樂福「從 i 開始」:環境友善購物新選擇

不僅是紙張,家樂福自有品牌的產品都已經通過了環保認證,幫助消費者在日常生活中輕鬆實踐環保。選擇 FSC 與 PEFC 標章只是第一步,你還可以在購物時認明家樂福的「從 i 開始」價格牌,這代表商品在生產過程中已經符合多項國際認證永續發展標準。

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「從 i 開始」涵蓋十大環保行動,從營養飲食、無添加物、有機產品,到生態農業、動物福利、永續漁業、減少塑料與森林保育,讓你每一項購物選擇都能與環境保護密切相關。無論是買菜、買肉,還是日常生活用品,都能透過簡單的選擇,為地球盡一份力。

選擇 FSC 與 PEFC 標章只是第一步,你還可以在購物時認明家樂福的「從 i 開始」價格牌
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鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
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家中養貓狗,寶寶可能更健康?研究證實毛小孩有助於提升新生兒免疫力
PanSci_96
・2024/08/25 ・1449字 ・閱讀時間約 3 分鐘

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  • 文/林芸寬、張愷丰、張庭瑀、郭亮均、林詠真 

最新研究:寵物與新生兒健康的密切關聯

現代家庭飼養寵物的比例逐年上升,貓狗已成為人類最親密的夥伴。農業部最新(2023)的資料發現,臺灣飼養貓狗的比例上升,家犬較上一期(2021)增加 19%;家貓較上一期增加 50%。然而,許多新手父母常擔心,飼養貓狗可能會影響新生兒的健康,像是引發呼吸道過敏等疾病,但近期的科學研究提供了相對令人安心的解答。 

最新研究指出,飼養貓狗,可能更能減少新生兒感染呼吸道疾病的機率。 圖/envato

科學家發現,飼養貓狗也許有益家庭中新生兒的健康。最新研究證實,家中貓狗不僅能增添樂趣,更能減少新生兒感染呼吸道疾病的機率。早在 2012 年,就有芬蘭研究團隊追蹤鄉村地區 397 名新生兒,自出生到一歲的健康狀況,發現有飼養貓狗家庭中的新生兒,較少感染呼吸道疾病。研究詳實記錄貓狗與新生兒的互動頻率,及其對新生兒健康的影響。

腸道菌相的力量:微生物如何提升寶寶免疫力

今(2024)年聖路易華盛頓大學兒科團隊發表在《Pediatrics》的最新研究,分析新生兒的就醫紀錄,並透過對父母的訪談,探討「親餵母乳」、「家中飼養貓狗」、「新生兒醫療需求」三者間的關係。研究發現,親餵母乳且家中有飼養貓狗的新生兒,出生六個月內對醫療服務的需求相對較低。華盛頓大學團隊推測,這可能是貓狗身上的微生物 ,增加了環境中微生物多樣性,並影響新生兒的免疫力。 

環境中微生物多樣性,與新生兒免疫力的關係為何?至今仍是未解的問題,但根據現有的研究,這很可能與新生兒體內「腸道菌相」的差異有關。「腸道菌相」是胃腸道中的微生物群落,由細菌、病毒和真菌組成,它們在我們的免疫系統發展中扮演了重要角色,特別是在生命的早期階段,對腸道的健康和功能有著深遠的影響。

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為何養狗的新生兒感染率更低?

2023 年的一項研究,進一步探討環境中微生物多樣性與新生兒免疫力之間的關係,揭示腸道菌相的多樣性在在影響了新生兒的健康。研究顯示,家中飼養狗的新生兒,其腸道中的梭桿菌、科林氏菌和瘤胃球菌等菌群明顯較多,這些菌種的豐富性有助於免疫系統的發育,也可能有助於減少新生兒過敏與氣喘的風險。

有趣的是,這份研究也提到,對於喝配方奶的新生兒而言,其腸道菌相的組成與養狗有關,「與狗接觸」可能成為他們獲取環境微生物的替代途徑,補充因缺乏母乳餵養而缺少的微生物,從而幫助免疫系統的發展。

小孩與狗的接觸,反而可能成為獲取環境微生物的途徑。 圖/envato

目前研究雖無法直接證實接觸貓狗可以增強免疫力,但可以確定的是,接觸貓狗的小孩,腸道內的微生物多樣性高,也比較不容易生病,新手父母可以不用太擔心養狗對小孩發育的影響。同時,與狗接觸還能改變嬰兒腸道中的微生物組成,這或許有助於減少呼吸道疾病的發生風險。

資料來源: 

  1. https://www.moa.gov.tw/theme_data.php?theme=news&sub_theme=agri&id=9418
  2. https://publications.aap.org/pediatrics/article/130/2/211/29895/Respiratory-Tra ct-Illnesses-During-the-First-Year
  3. https://www.nature.com/articles/s41390-024-03200-9
  4. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/cea.14303
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桶裝酒和瓶裝酒不可或缺的材料!淺談木材如何增添酒香——《飲食的香氣科學》
麥浩斯
・2022/10/08 ・2602字 ・閱讀時間約 5 分鐘

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利用木頭香氣做成的酒?

製造聞名世界的名酒時會利用到橡木和杉木等木材的香氣。

  • 橡木桶

觀察世界名酒的製造工程,可發現在發酵和蒸餾後的熟成階段,會下功夫進一步去增添豐富的香氣。除了成分本身隨著時間所產生的變化外,最大的影響要素是來自容器的木桶所轉移的香氣。

葡萄酒、白蘭地和威士忌(見本書 P72)都需要裝桶熟成。歐洲地區會使用橡木(櫟木)桶來熟成葡萄酒和蒸餾酒。要使用全新木桶還是再次塡充的木桶,以及使用前內部是否烘烤……,這些決定都會影響到成品的香氣。如果使用全新木桶,就可將非常明顯的木材香氣轉移至酒當中。此外,烘烤木材亦可促進新的香氣分子之生成。

葡萄酒需裝桶熟成。圖/Pexels

樹木細胞壁中的木質素由各種分子所連接而成,其結構就算在天然化合物當中亦可說是相當複雜。燃燒木質素會產生癒創木酚(藥劑類的煙燻香氣)、香草醛(香草般的甜香)和異丁香酚(辛辣的香氣)。

  • 吉野杉木桶

江戶時代的日本,所有的酒都是儲存在杉木或檜木桶中的桶裝酒。直到江戶時代晚期為止,在江戶飮用的酒都是從上方地區(上方指首都圈,江戶時代的上方指京都大阪一帶,廣義的上方包含近畿地區。)的酒廠花費 5~10 天運送而來的 「下行酒」,因此一般喝的酒都含有來自木桶所轉移的香氣。現代的酒雖多以玻璃瓶包裝販售,但桶裝酒的風味仍然受到靑睞。

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桶材的香氣會因產地和木材的製作方法而異,據說製作酒桶最頂級的木材是樹齡介於 60~90 年間的吉野杉甲付材(外層呈白色,內層偏紅)。

裝桶前的淸酒和桶裝酒之間的香氣有何差別呢?有一個實驗將淸酒在 15°C 下裝桶儲藏兩周後再分析其中的香氣成分,發現桶裝酒中可測得來自杉木的倍半萜類以及倍半萜醇類的香氣分子。根據天數長短和溫(4°C、15°C 和 30°C)不同,香氣的轉移程度亦有所不同。酒精濃度越高,所萃取出的香氣分子就越多,這也是因為香氣分子具有比起水更容易溶於酒精的性質之故(見本書 P66)。

  • 桶裝酒和料理

俗話說「吃鰻魚就是要配桶裝酒」,但這有任何根據嗎?這和「香氣」的功能是否相關?

雖然我們沒有找到任何科學實驗能證實桶裝酒的香氣能讓鰻魚吃起來更美味,但根據關於桶裝酒和料理適性的研究結果顯示,桶裝酒具有緩解油膩的功能*。比較吃了美乃滋後喝水、普通酒以及桶裝酒的結果,口中感覺最為淸爽的便是桶裝酒。經過調查,這是因為桶裝酒較易將油脂乳化之故。因此,當享用富含油脂的菜餚時,不妨先試試搭配桶裝酒吧。

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下次享用富含油脂的菜餚時,不妨試試搭配桶裝酒。圖/Pexels

*〈桶裝酒對食品中的油脂和鮮味之影響〉,高尾佳史,釀協,第 110 卷,第 6 期(2015 年)

葡萄酒的「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎?

不能說「沒有」。以下便舉兩個例子來看軟木塞對香氣的影響。

  • 帶松脂香氣的葡萄酒

說到葡萄酒生產國,人們首先會想到法國、義大利和西班牙,但其實希臘才是歐洲最早的葡萄酒生產地,他們早在西元前 1500 年時就會釀造葡萄酒了。

希臘有一款自古流傳至今,利用木材香氣所製成的風味葡萄酒,這種白葡萄酒具有松脂風味,稱作「松脂酒(Retsina)」。古希臘時期,在儲存和運輸葡萄酒時會使用「雙耳瓶(Amphora)」,這是一種帶有兩個把手的素面陶器。而據說松脂酒便是因為當時用松脂來密封所產生的。松脂原本只是用來密封酒瓶的酒塞,卻在無意中賦予了葡萄酒獨特的風味,成就了松脂酒獨一無二的吸引力。現今在松脂酒的製造過程中,會在葡萄汁中加入松脂以增添風味。

古希臘時期,會將葡萄酒儲存在帶有兩個把手的素面陶器——雙耳瓶(Amphora)中。圖/Pixabay

松脂的香味含有大量聞起來像針葉樹的香氣「α-蒎烯」。針對 α-蒎烯的研究顯示,在嗅聞這種氣味 90 秒後,可觀察到自律神經活動的變化,可能具有舒緩心神之作用。或許人們之所以喜歡松脂酒,便是因為從松脂酒的獨特香氣中感受到某種安定精神的效果也說不定。

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  • 軟木塞的加工與香氣

葡萄酒酒塞和葡萄酒香氣間的密切關係從古希臘時期一直延續到後來的時代。在現代,針對用於葡萄酒酒塞的軟木塞之氣味開始受到了質疑。

自古羅馬以來,歐洲葡萄酒在儲存及運送時一直都是使用木桶。木桶由木板製成,運輸上雖然方便,但從防止氧化的角度來看並不十分優異。

現代常見的 「玻璃瓶 + 軟木塞」 形式要到 17~18 世紀才出現。正因為有了這項創新,我們才能為了維持風味或者增進風味以年為單位長期儲存葡萄酒。製作軟木塞的材料為栓皮櫟的樹皮。

現今常見的玻璃瓶 與軟木塞 組合,是一直到 17、18 世紀才出現的。圖/Pexels

然而,人們開始發現,這種由軟木塞所衍生出的香氣分子對葡萄酒品質有著負面影響。法語中被稱為「軟木塞味(Bouchonne)」,聞起來是一股發霉的臭味。導致這項氣味生成的原因不止一個。以前認為這種令人不快的氣味是因消毒氯化處理時所產生的 TCA(2,4,6-三氯苯甲醚)所導致,但也有報告指出,在栓皮櫟當中發現了 TCA 的存在。

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由於 TCA 的閾値較低(見本書 P29),因此即使含量甚微,人也很容易感受到。此外,已知 TCA 除了本身帶有異臭,同時還會影響嗅覺,掩蓋掉其他香氣。據說 1~5% 的葡萄酒會產生這種污染,因此也有許多人提倡用旋轉瓶蓋取代軟木塞。提倡軟木塞以外的理由除了 TCA 之外,尙有其他原因,現在還在摸索最佳方案當中。

——本文摘自《飲食的香氣科學:從香味產生的原理、萃取到食譜應用,認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配》,2022 年 8 月,麥浩斯,未經同意請勿轉載。

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麥浩斯
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