- 編按：不論你啜飲的是清酒、精釀啤酒、單一麥芽威士忌，或卡本內蘇維濃葡萄酒，當你真正了解杯中魔液的來龍去脈，飲酒將變得更饒富趣味！一萬年來，人類的製酒技術不斷精進；然而，現代科學家對酒中微妙生化反應的解析才剛剛展開。當你喝下一口酒，酒精會怎麼在我們身體中氧化、分解最後被我們吸收？
從你啜了第一口成人之飲開始，體內的化學機制便已啟動。身體會想辦法把乙醇氧化、分解，然後轉化成可供利用的形態。只要乙醇繼續隨著血液流動，就會讓你感受到它的存在；它在血液中停留的時間取決於許多因素。
胃：吸收乙醇
在胃部及上側腸道中，乙醇會被直接吸收，而當裡面充滿了食物，自然也就吸收得比較慢。飲酒速度愈快，身體吸收也愈快……直到一個臨界。換言之，酒精濃度太高時，反而會對消化道發揮它的抑制劑功效，使生理機能慢下來，吸收的步伐也隨著放緩。面臨如此情況，乙醇也成為一種刺激劑，你的胃會因此分泌黏液，使得消化作用更加遲緩。
肝臟：將乙醇分解成壞傢伙「乙醛」
胃中大部分的乙醇會被導引至肝門靜脈，這是進入肝臟的門戶。在這裡，乙醇會遭遇一種稱為乙醇脫氫酶的酵素襲擊，並且被它氧化，分解成乙醛，而乙醛可是個壞傢伙。
讓我們看一下它的分子構造。首先，有個看來像賓士汽車標誌的分子，一個顛倒的 Y。它的正中央是一個碳原子，以雙鍵連結至頂端的氧原子，底下兩隻腳則各自鍵結到一個氫原子。這是防腐劑甲醛的分子式。若是將其中一個氫原子替換為其他原子或分子，就會生成不同的醛類。假如替換的是醋酸分子（醋）便形成了乙醛。
少量的乙醛不至於造成大礙，不過，乙醛非常容易引起化學反應──它與其他分子的親和性極強，所形成的化合物，又稱加合物（adduct），幾乎可以攪亂接觸到的所有物質。乙醛附著在 DNA 時，會生成至少一種致癌化合物，干擾人體的甲基化（methylation）過程，也就人體按照特定規律、依不同基因合成蛋白質的作用。乙醛還會緊緊攀附在構成細胞骨架的微導管、支撐結締組織（connective tissue）的膠原蛋白，以及血液中運送氧氣的血紅素上，甚至破壞神經傳導物質中產生血清素與多巴胺的機能，這可能導致人們對酒精沉迷上癮，喪失正常生理反應及感受快樂的能力。
負責分解乙醇的肝細胞必須從血液中耗用比平常更多的氧，才能維持這項化學反應──它們正在進行的是一場複雜而徒勞的騙術遊戲，不斷從一長串分子上剝離電子，然後再將它們加回去。這條長鏈上的遊戲最後會隨著自由氫離子、質子的出現告終，而此刻卻需要更多的氧原子與它們鍵結，以製造水分。結果，形成了缺氧的情形；肝臟的周邊組織細胞因缺氧而窒息，因此難以承受毒素與病原的侵害。
- 我們還是從這道化學作用中得到了一些東西──食品科學家以每公克有多少千卡〔kcal/g〕做為衡量營養比重的單位，節食者一般將其簡稱為「卡路里」。你日常食用的碳水化合物〔好比麵包〕每公克可以貢獻 4.1 千卡熱量，然而乙醇幾乎是它的兩倍。不過，乙醇帶來的卡路里多半沒什麼營養價值，裡面沒有維生素、礦物質，或挾帶而來的蛋白質。所以，我猜這是為什麼有人倡導飲用啤酒的原因：啤酒富含蛋白質。尤其對飲酒者而言，來自乙醇的卡路里可能占每日總卡路里的 10%；這時，新鮮果汁調配的雞尾酒或許是不錯的選擇。酗酒的人從乙醇攝取的卡路里，更可能高達 50%。
喝酒傷肝，為什麼？
當然，肝臟的主要功能是排毒。「你不小心被割傷時，身體會有所反應。免疫細胞齊聚，在傷口產生疤痕，最後會痊癒。肝臟受到傷害後也會做出類似的反應。免疫細胞會前來收拾殘骸，修復損害部位，產生纖維化現象，」克里夫蘭醫學中心的病理生物學家蘿拉 • 納吉（Laura Nagy）說道。她曾研究過乙醇對肝臟的影響。「萬一你飲酒過量，使得免疫細胞來不及修復，壞損的組織就會一直存在。」這種發炎反應通常都是免疫系統對抗感染所引起，可是一個發炎、受到乙醇浸潤的肝臟卻「更加」容易產生病變。沒人知道原因為何。
經常性飲酒（即使還稱不上狂飲）還會讓肝臟失去另一項主要功能：分解與代謝脂肪及脂肪酸的能力。脂肪開始累積在肝臟；「脂肪肝」是經常性、過量飲酒的癥候，更嚴重一點，則是肝硬化的前兆。
喝酒會臉紅，你可能缺少代謝乙醛的關鍵酵素！
目前為止，喝得還算暢快嗎？別急；事情才正要開始變得有趣。首先，我們得想辦法除掉乙醛。肝臟可以製造幾種稱為「醛去氫酶」（aldehyde dehydrogenase）的酵素──ALDH1 及 ALDH2 等，用來代謝乙醛。人體能否產生足夠優質的醛去氫酶酵素，是判斷一個人能否飲酒的關鍵因素之一。在中國漢族、台灣及日本的人口中，大約有半數人所製造的 ALDH2 完全無法發揮功能。這也是造成所謂亞洲人臉紅反應的原因，所以你會見到有些亞洲人酒後出現臉紅的特徵。伴隨而來的還有惱人的腹部症狀，更糟的還有──據研究，日本人飲酒導致食道癌的機率高於其他人。
乙醛產生的副作用著實令人厭惡，因此也被用來製成第一種治療酒癮的藥物。服用戒酒硫（disulfiram，較耳熟的藥品名稱是安塔布司〔antabuse〕）後，能阻斷醛去氫酶的生成。也就是說，戒酒者仍可飲酒，也能喝到醉，但是會嘔吐。這是種有效的逆向強化劑。
為什麼喝酒會特別想尿尿？
肝臟沒有代謝完的乙醇會再次進入血液。喝完第一杯酒後，乙醇會在二十分鐘內讓你產生尿意，因為它對腎臟內一種叫做「血管加壓素」（vasopressin）的神經傳導物質形成抑制作用，這種物質有個別名叫抗利尿激素（antidiuretic hormone），簡稱 ADH。基本上，ADH 促使腎臟牢牢抓住體內水分；一旦失去作用，構成腎臟組織的細管壁面會從海綿狀變成通暢的導管。頓時間，所有液體流進膀胱，而你得排出，這也使得人體中的電解質（鉀、鈉及氯化物）濃度升高。
對經常過量飲酒或酗酒的人來說，這個現象會造成更多傷害，使肝硬化的情況更形嚴重；不過，適度飲酒者的腎臟反而因此受惠，因為乙醇也扮演了抗氧化劑的角色，看來倒可降低罹患第二類糖尿病及腎臟病的風險。
因此，只要適當節制乙醇的攝取量，人體內存在的各種生理機制是有辦法加以調適的。真正精彩有趣的事情發生在大腦──乙醇在那兒的行徑將會出人意表。開始進入正題之前，讓我們先參加一場派對。
本文摘自《酒的科學：從發酵、蒸餾、熟練至品酩的醉人之旅》，商周出版。
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