「重組肉」裡面藏了什麼秘密？

泛泛泛科學Podcast這裡聽：

根據經濟部去年統計，台灣每年竟可賣出 10.2 億杯手搖飲，平均每人每年喝掉 43.3 杯！不過，身為手搖飲愛好者的你，在喝下爽口珍奶時，有想過手搖飲是怎麼出現的嗎？現在喝得到手搖飲都是托哪位女科學家的福？手搖飲大為流行要歸功哪一項發明？現在還有「無人手搖飲店」，真的能搖出好喝珍奶，為你客製特殊需求嗎？

本集泛科學邀請配配飲創辦人 Evan、公益創投的 Amiko 聊聊手搖飲的前世今生。讓我們與兩位來賓一起穿梭時空，從古早泡沫紅茶店，聊到手搖飲未來無限的創新趨勢！

• 04:43 為什麼要強調「女性」職人的成就

至今，實踐性別平權仍是社會各個產業需努力的目標，女性在職場受到不平等待遇也並非少見。Amiko 提及在新創產業，女性不像男性有機會繼承或取用家中資源，創業也必須「白手起家」靠自己，更可能受到家庭與婚姻的牽絆。不過，她也說創業的要素，在於秉持創新、挑戰精神，性別並不影響創業成功與否。P 編表示，泛科學先前也曾製作《她是科學家》專題，希望藉此呈現女科學的成就，以及她們因性別所遇上的困境與歧視。

• 09:12 19 世紀才有食品冷藏概念

19 世紀時，美國女性化學家瑪麗恩格爾潘寧頓（Mary Engle Pennington）熱衷於食品加工、儲藏及運輸衛生的研究，致力於推動食品冷藏保鮮的概念，研發出許多冷凍運輸、儲藏的新科技，更是全世界第一個建立牛奶安全檢驗標準的科學家。正因為她的研究與發明，今日我們才得以享用新鮮的珍珠奶茶等手搖飲。

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• 12:12 從雜貨店到泡沫紅茶店的「飲料史」

P 編及 Evan 回想起小時候對「飲品」的回憶，源於從雜貨店裡的飲料桶，用塑膠袋裝紅茶、冬瓜茶，或再把飲料袋放進冰箱，自製出紅茶冰、冬瓜茶冰。兩人進入的青少年階段後，小歇等泡沫紅茶店大為盛行，學生間開始流行在店內與三五好友喝茶、聊天、打牌，讓泡沫紅茶店成為社交聚會場合，也是許多人的青春回憶。

• 16:28 手搖飲盛行竟歸功於這項發明？

Evan 說明「飲料封膜機」的誕生，是手搖飲店在台灣大為盛行的一大主因。從前，泡沫紅茶店多以內用為主，外帶飲品時以塑膠蓋封口，但蓋子容易脫落，導致飲料外帶不便，自從發明封膜機之後才大為改善，讓飲料外帶變得容易，主打外帶的連鎖飲料店才開始盛行。Evan 也曾和封膜機廠商接觸，表示封膜機的製造也有其學問，塑膠膜、鍍膜的材質必須選擇得宜，飲料杯才能黏得緊密，稱封膜機為另類「台灣之光」。

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• 21:06 手搖飲店員不再「搖」飲料了

過往，手搖飲店追求店員「手搖」飲料，讓客人感覺賓至如歸的服務，但現在體諒店員的「手力」，多半也以「搖杯機」取代人力。Evan 解釋「搖」的動作，有助讓外在空氣與飲料、糖、冰塊結合，喝起來味道較為順口，也說明飲料搖出的泡沫，能有效阻隔空氣，讓氧化過程暫緩，能讓飲料暫時維持一定的口感。另外，如現在部分商家販售的黑糖珍奶，便是追求不搖飲料，才能看到從杯身看到如「虎紋」般美麗的黑糖，也是手搖飲多元化、美學化的轉變。

• 25:19 為何不愛去超商買手搖飲？

台灣現今手搖飲料店五花八門，就連超商也加入市場，但普遍消費者仍會偏好選擇手搖飲料店，而非購買超商的手搖飲。Evan 認為，消費者購買手搖飲追求「儀式感」，要到特定店面購買，在店內耐心等待一杯現做的飲料，買的是一種「心靈慰藉」。相對來說，上班族則會選擇到講求快速便利的超商，購買咖啡以提神，是一種工作上的「需求」，與購買手搖飲背後的心理機制有所差異。

• 30:28 疫情後餐飲業開始「電子化」

手搖飲店員工每日的必備行程，便是煮茶、點單及收銀，因此商家營運仰賴極大的人力資源。不過由於 COVID-19 疫情影響，必須減少「人與人的接觸」，因此商家使用無人機讓消費者點餐的頻率增加，讓機器替代重複、枯燥的勞務工作。同時，消費者在疫情後也更習慣電子支付、外送叫餐，種種消費模式的轉變，都已改變餐飲業的生態。

• 34:50 無人手搖飲店「客製化」的原因

配配飲最大特色在於它是間「無人手搖飲店」，從煮茶、加料、調味皆由自動化手搖飲機台一手包辦，消費者可依據自己的口味需求向機器點餐，獲得比一般手搖飲店更「客製化」的飲品。Evan 表示研發機台並不容易，光是「煮茶」步驟即耗費兩年時間才研發完善，各種配料的濃度、流體速度也需反覆測試，讓製作標準統一形成SOP。

為了讓配配飲的口味「好喝」，Amiko 親身下海試喝各家手搖飲，最終發現飲料容易造成「體重負擔」。因此最終配配飲的糖皆使用寡醣（Oligosaccharides），有助於益生菌生長，並且熱量相對較低，甜度也更為清爽耐喝，不容易過膩。

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• 41:32 機械手臂為何不適合做飲料？

由於考慮到店面營運效益，自動化手搖飲機台具有兩個產線，能同時製作兩杯飲品，達到最高效能讓產量增加，也減少消費者等待飲品製作的時間。若採用機械手臂製作飲品，其產製過程仍與手工相同，製作速度仍可能比人來得慢，過程中還可能會有潑灑出飲料、調味不夠精細等問題；相對而言，配配飲的機台有更完善的製作產線，並且仍有人員從後台監控，確保機器的運作狀況，調配手搖飲的流程比機械手臂更穩定。

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• 45:44 「工程師魂上身」改善人為誤差

Evan 提及，自動化手搖飲機台與手工煮茶的最大差異在於，人為操作容易有誤差，例如店員可能沖煮時恍神分心，導致茶的口感有所不同，機器只要設定無誤便能精準製作。他也表示，過去當工程師時就喜歡喝手搖飲，但也觀察到就算是在同間店點同款飲料，只要服務的店員不同，口感便會有差異。這種人為誤差讓他「工程師魂」上身，希望能改變手搖飲的產製問題，才動念想研發自動化手搖飲機台，創造出「配配飲」品牌。

• 52:11 以女科學家命名的飲品

本次配配飲與泛科學推出聯名活動《用飲料串連科學與世界的女性》，根據四位女科學家的生平、性格與研究，特別設計出四款以她們為名的飲品，以美妙的味覺口感，紀念女科學家們的成就。即日起至 3 月 22 日，加入泛科學會員並完成《你是哪位女科學家？》測驗，就有機會免費獲得【泛科學 X 配配飲】女科學家飲料兌換卷！共計 200 杯！

除了線上測驗，3 月 8 日至 3 月 31 日，只要於配配飲民復主題店活動現場購買四款專屬飲料，在購買收據背面寫下「姓名」、「手機號碼」資料並投入抽獎箱，就有機會得到 Amiko 大力募得的多個獎項，最大獎是價值超過新台幣兩萬元的宜蘭「迷路憶境」民宿包棟住宿一晚，其他還有 Rogy 環景360度 專人直播服務、ZINIZ 時尚輕巧滅火精品、芒果遊戲道具包等 60 個總價值近九萬元的豐富獎項等你來拿！

• 本文與新興科技媒體中心合作，內文經泛科學改寫。
• 詳細專家回應請見：「食品加工鏈的COVID-19傳播」之專家意見
• 資料更新至 2021 年 6 月 7 日

COVID-19 爆發之後，已經確定知道飛沫、直接接觸與空氣感染，為其主要的傳播方式。然而，疫情是否有可能藉由食品擴散，仍然是某些人提出可能的隱憂。

為此，英格蘭公共衛生署（Public Health England, 簡稱 PHE）於 2021 年 3 月發表報告，回顧 6 篇來自美國及德國的研究與報告，探討食品加工鏈內 COVID-19 傳播。

此報告結論認為食品加工鏈的「作業員工」無法在密閉工作環境中保持適當距離，易傳播 COVID-19。

食物極不可能傳染COVID-19

中山醫學大學公共衛生系教授 翁瑞宏 協助解讀此研究，他指出，鮮少有透過動物而使人類感染 COVID-19 的報吿，相關食品感染人的情況就更不確定。

聯合國的糧農組織（Food and Agriculture Organization）亦發布一項定性評估［1］，指出人類接觸、處理、食用畜養和水生動物或其產品而感染冠狀病毒的風險是可忽略的，也就是極不可能發生。

由於冠狀病毒並非食源性病毒，亦即該病毒不太可能透過飲食而感染，更何況食物的熱處理、水分活度、酸鹼度、各種營養成分都會影響冠狀病毒的穩定性。

不過值得一提的是，冠狀病毒在冷藏食品中的最長存活時間尚未被確認，病毒數量在 -20°C 下可能維持數週［2］。病毒亦可長期存在冷藏食品的包裝表面，並且跨越國境，進行長程傳輸。雖然少見上述案例，但仍提醒人們避免接觸可能受污染的冷藏食品。

食品加工鏈的高風險作業環境

翁瑞宏指出，在國外，許多食品工人在疫情中被診斷為無症狀感染者。在封閉式的食品製造設施中，工作者極可能密切接觸到傳染源，使得食品加工製造業成為僅次於醫療和長照機構的高風險環境。

儘管大多數的加工廠設法避免感染，疫情仍然帶給食品製造業極大挑戰，不僅要保護人員，還要設法持續營運。即使國外已在爆發疫情的食品加工廠進行調查，結果仍未提供病毒相關傳播因子的證據。

因此，也才出現本次英格蘭公共衛生署（Public Health England）考量在疫情期間的公共實務需求，也避免正規審查的時間耗損，因此透過快速審查文獻，藉以評估在食品加工鏈中影響 COVID-19 傳播的因素，希望藉由理解而預防病毒在食品加工產業的傳播。

最重要的結果顯示，工作者在食品加工區域很難保持兩公尺的社交距離，因而增加病毒的傳播機會。這個結果也隱含一項意義：即使缺乏對於病毒的環境監測，我們仍然可以藉由員工是否保持社交距離，來識別食品製造場所的病毒傳播風險。

此外，疫情爆發亦可能導致民眾對於食品的恐慌性搶購，將使工作者無法在食品生產和販售時保持適當的社交距離。食品工人亦多為移工或臨時工，他們經常同住擁擠的宿舍，屬於低社會經濟階層，也因為語言和文化障礙而較難以接收正確的健康訊息，因而缺乏健全的公衛意識。而部分食品加工過程必須符合低溫和高濕的條件，這也增加病毒存活的穩定性。

臺北醫學大學醫學院醫學系公共衛生學科教授莊凱任則指出，如果你是食品製造加工處理業的雇主、員工、雇主員工家人與食安衛生有關政府單位，這篇文章闡述國外 COVID-19 在食品製造加工處理業員工之間傳播的可能原因，故對於雇主保護他的員工與自身、員工保護他的家人與自身，以及有關單位如何知道原因後協助雇主員工免於染疫，就顯得十分重要。

最大限制：回顧資料不足

莊凱任認為，此報告最大的限制是這篇文章僅回顧（review）了（或說僅綜合瀏覽分析了）六篇文章，樣本數量（或說文章數量，研究報告數量）明顯不足。

此外，這些研究大多是短期研究，也都沒有對照組（就是可以參考比對的族群），因此無法確定研究結論是否只發生在食品製造加工處理業，或是其他行業也有一樣的情形；以及食品製造加工處理廠商現場作業員工的染疫情形與因素，是否比在辦公室作業人員還要嚴重以及不良。

翁瑞宏認為此報告的限制在於，此次快速審查納入六篇研究文獻，其中有三項報告是關於在肉類加工廠爆發疫情的調查，分別兩項在美國和一項在德國；另有三項橫斷面的研究，是關於美國的肉品加工廠爆發疫情的匯總數據。

因為被納入的研究數量少，僅包括疫情調查和橫斷面的研究，並且幾乎都是在美國所執行，因此較不具代表性，所得結果可能不適用於其他國家。

全部六項研究皆無納入對照組，並且沒有針對可能影響結果的其他因素進行調整，因此難以建立暴露和結果之間的關聯性。所有的研究內容是探討肉品加工廠的疫情爆發，沒有來自其他食品加工過程的證據，所以也無法推論其他處理是否具有較高的病毒傳播危險。

該如何保護食品工人？

翁瑞宏認為根據這份報告，食品產業經營者保護其工人的首要考量，應於阻斷密切接觸的傳播途徑。

保持社交距離、降低擁擠區域的人群密度、使用個人防護裝備（口罩、面罩、手套、塑料和玻璃屏障）、以及更換室內空氣都應是必須考量的方法，次要則為洗手和表面消毒，此外，也應進行人員的健康監測。

產品在運輸和冷藏過程，也要避免被病毒所污染。對於消費者而言，勿因疫情而產生恐慌性的食品搶購；採購時，亦應保持適當的社交距離。此外，切勿食用不安全的野味，生肉在食用前必須適當地加熱處理。

莊凱任指出，本研究認為食品製造加工處理廠商現場作業員工容易染疫，是因為作業場所無法保持「兩公尺」社交距離、現場又必須大聲吆喝而更容易導致飛沫產生，且作業現場的低溫度與高濕度可能使病毒更容易存活。

此外，西班牙裔員工比白人員工更容易染疫，可能原因是因為 西班牙裔員工社經地位較低（缺乏經濟支持與社會支持），家中人口擁擠而導致。

莊凱任並強調，不應因此歧視食品製造加工處理業相關從業人員，或是歧視低社經地位人士，並將他們視為病毒傳播來源；而是藉由以食品製造加工處理業為範例的研究，瞭解保持社交距離與環境清潔的重要性，思考哪些行業或作業同樣難以保持社交距離與易使病毒存活，從而思考保持社交距離以外的防疫措施。

應設法協助低社經地位人士尋求政府公司家人朋友的協助，幫助他們度過因疫情帶來的健康與經濟的衝擊。

參考文獻：

1. El Masry I, von Dobschuetz S, Plee L, Larfaoui F, Yang Z, Song J, Pfeiffer D, Calvin S, Roberts H, Lorusso A, Barton-Behravesh C, Zheng Z, Kalpravidh W, Sumption K. Exposure of humans or animals to SARS-CoV-2 from wild, livestock, companion and aquatic animals: Qualitative exposure assessment. FAO animal production and health, Paper 181. 2020; Rome, FAO.
2. Godoy MG, Kibenge MJT, Kibenge FSB. SARS-CoV-2 transmission via aquatic food animal species or their products: A review. Aquaculture. 2021; 536:736460.
3. Factors contributing to the transmission of COVID-19 within food manufacturing and processing settings－A rapid review

在〈月底又要吃土了嗎？以後你可能有營養新選擇：吃蟲！——昆蟲會成為未來糧食革命的主力嗎？（上）〉我們已經認識了吃昆蟲的各種優缺點，儘管法規與風險都還需審慎研究，但看來新穎昆蟲食品進入市場是板上釘釘了。

身為什麼都吃什麼都不奇怪的亞洲人，對吃蟲也許不陌生，然而你的印象是否只停留在旅遊節目中，一盆盆粗曠的炸蟋蟀、蟬、竹蟲、田鱉、螞蚱或蠶蛹呢？

其實很多蟲子已經不知不覺的進入你我口中，像是作為食品添加物在糖果、飲料或是果醬中；萃取自胭脂蟲血液中的胭脂紅色素，或是被中醫拿來入藥的的三百多種昆蟲（許多人懼怕的小強也是其中之一），還有雷根糖外層原料——吸附在樹枝上的膠蟲。但是要讓昆蟲加入日常飲食行列中；還要有競爭力，又是另一回事了。

為了讓昆蟲進入你的胃，卯足全力 72 變的食品加工

雖然不陌生，但張牙舞爪的昆蟲上桌，對大多數人而言仍是惡夢，高營養價值的誘因是否大過消費者的感官衝擊，任誰也不說不準。因此面對 FAO 真誠推薦的蟲蟲食物，食品加工業將你想得到想不到的料理方法都用上了。在決定吃不吃之前，我們可以先認識牠們從「新鮮昆蟲」到「昆蟲食品」各階段的樣貌與可能經過的歷程。

第一步：昆蟲的原味

品嚐食物的兩大重點無外乎口感、外觀與風味。昆蟲的外骨骼可以帶來酥脆口感，蛹、幼蟲（毛蟲）和若蟲則因幾丁質含量較少，少了口感；人體卻較易消化。昆蟲外殼上的顏色並不影響風味，加工過後亮麗的顏色通常都會改變（Kouřimská,et. al., 2016）。而昆蟲的風味主要來自蟲體表面的費洛蒙，不同生長的環境與飼料，便會有不同的風味，若經過加工更會再次改變。

食用昆蟲分類及其味道參考表 （資料來源 Ramos-Elorduy, 1998）

第二步：基礎加工

目前除了常見的熱風烘乾、烘烤、油炸、蒸煮，微波、冷凍乾燥、磨粉、萃取或是水解等更精細的加工方式也已被運用在昆蟲身上。嘗試這麼多種方法來開發，都是為了降低食用過程帶來的不適感或恐新症，或是增加營養價值、人體的吸收效率。¹

第三步：進階加工

雖然經過基礎加工，昆蟲已經可以食用，但多數昆蟲直接攪打後會成為黏糊液體，容易腐敗，不方便繼續加工。此外，昆蟲的高含量蛋白質容易水解變質與產生褐變現象；脂質則容易氧化酸敗產生臭味。因此想讓昆蟲食材有更多的利用空間，需要再加工製成蟲粉、萃取乾燥或脫脂以增加保存期限²，也順勢減少儲存空間、成本，利於食品工廠應用。

另一方面，也有人開始研究以昆蟲製油。昆蟲脂肪酸比例受品種，生長階段等因素影響，因此可分為在室溫下為液體的昆蟲油；與如奶油般固態的昆蟲脂肪，前者不飽和脂肪酸比例大於 60%，後者則有 57-75% 較高含量的飽和脂肪酸。這樣的多元性使昆蟲有更多開發為油類產品的空間，如美乃滋，油醋醬，油炸油，抹醬與烘焙用油等。

第四步：包裝

昆蟲含不飽和脂肪酸，保存溫度超過 40℃ 時油脂易氧化而分解產生高揮發性化合物，導致酸度下降同時產生不好的酸臭味。因此現行昆蟲食品多透過真空包裝、充氮氣或二氧化碳包裝避免油脂氧化，減少儲存期間微生物孳生，提升產品整體接受度並延長保存期限。不過有一點要格外注意的是，若用裝過穀物的容器反複盛裝昆蟲會交叉汙染產生黃麴毒素（Musundire et. al., 2014），因此要嚴格隔離兩種食材。

走在世界最前線的新穎昆蟲食品

近年不少新創廠商相繼推出昆蟲食品品牌，有些從飼料開始便經過有機、產地明確、環境友善認可，有些主打符合 HACCP 製程、無人工添加物，有些以不使用傳統肉品、高蛋白質含量、素食者可食³等優勢成功進入食品市場。這些新創食品搭配清新鮮明的包裝，與調整後較為現代的口味，視覺與味覺上都讓人躍躍欲試。

不過面臨客群開發與接受度不高的障礙，消失的品牌也不在少數。唯有持續做好消費者溝通、產品開發與品質管理才有辦法讓品牌能永續經營。

除了新創小型食品廠商，也有大型經銷商與貿易商開始出口東南亞昆蟲到歐美加工，這些廠商開發的昆蟲食品形式以完整包裝的調味昆蟲；昆蟲粉與含昆蟲粉的高蛋白粉；蛋白能量棒、堅果棒最為常見，其次則為烘焙食品預拌粉、義大利麵等。其他特色食品則有昆蟲脆餅、昆蟲巧克力、昆蟲棒棒糖、昆蟲酒精飲料、昆蟲漢堡肉與昆蟲三明治內餡等，別出心裁的產品不在少數。

相較於各國，台灣雖然還保有食蟲的文化，但是現今食用的人少，且新穎昆蟲食品開發起步較晚，研究重點多半放在以昆蟲製造飼料供給畜牧業。像是蠶桑產業的副產物蠶蛹，不僅蛋白質與脂肪含量高，還有抗菌胜肽及幾丁質，可改善體內菌叢生態；提高動物腸道吸收能力及促進健康，減少動物染病的同時，也減少使用抗生素，一舉數得。更棒的是，蠶桑產業全程多為無毒栽培管理，生產過程不會排放有害物質，蠶蛹也沒有農藥及重金屬殘留疑慮，比起額外飼養蟋蟀，蚱蜢或黃粉蟲等更有經濟效益。以蠶蛹作動物蛋白質飼料，可說是兼顧農業生產安全及環境永續發展典範。

生魚片壽司剛傳入西方國家時，也曾引起眾人的驚嚇與恐懼，然而，現在生魚片壽司卻已成為亞洲代表性食物之一，昆蟲食品又怎麼會沒機會與生魚片壽司一樣，成為廣為世人接受的食物呢？其實大多數昆蟲食品新創團隊都希望這些昆蟲食品能讓更多人加入食用昆蟲的行列，為環保盡一份心力。所以下次出國旅遊若碰到超商陳列的昆蟲食品，試著鼓起勇氣嘗試一下；減碳愛地球吧！

附錄：世界各地新穎昆蟲食品與品牌一覽表

注解：

1. Elhassan et al. (2019）整理了近年有關昆蟲作為食品的研究，以下舉兩個加工法與風味變化的例子給大家參考：水煮蟋蟀時使用新鮮蟋蟀會比冷凍蟋蟀更有鮮味、甜味與鹹味，不過水煮或漂洗通常會使之失去昆蟲費洛蒙的天然氣味。2.蒸煮與水煮的黃粉蟲可保存完好的形狀且較多汁，會帶有蒸熟玉米與烹煮過的磨菇的香氣。烘烤方式煮成的黃粉蟲則有較佳的硬脆度，帶有油脂，海鮮，烘烤過的芝麻味與甜香味。
2. 當水分含量降低到 5-10% 時，微生物便不易孳生，可抑制大部分的裂變反應，不過乾燥的蟲體不管是直接磨粉或是經過萃取再乾燥成粉末，都需考量到粉體的分散性與溶解度，保水或是保油力，復水後的流變等物理化學特性，才有辦法再進一步應用在更多種類的產品。脫脂可以防止脂肪氧化導致品質裂變，且不會影響到脂肪酸比例，卻會影響到萃取量與油脂組成。另外，無論水相萃取、有機溶劑萃取或是超臨界流體萃取，都各有缺點，需要再進一步精製處理。
3. 基於「蔬菜上難免殘留菜蟲」的觀點，也有廠商推廣素食者可以昆蟲食品作為營養補充品。

參考資料：

論文：

1. Elhassan, M., Wendin, K., Olsson, V., & Langton, M. (2019). Quality aspects of insects as food—Nutritional, sensory, and related concepts. Foods, 8(3), 95.
2. Kouřimská, L., & Adámková, A. (2016). Nutritional and sensory quality of edible insects. NFS journal, 4, 22-26.
3. Laura, R.. (2016). Taste: The infographic book of food. Great Britain: Aurum Press.
4. Jansson, A., & Berggren, Å. (2015). Insects as food-something for the future?.
5. Musundire, R. (2014). Bio-active compounds composition in edible stinkbugs consumed in South-Eastern districts of Zimbabwe.
6. Payne, C. L. R., Scarborough, P., Rayner, M., & Nonaka, K. (2016). Are edible insects more or less ‘healthy’than commonly consumed meats? A comparison using two nutrient profiling models developed to combat over-and undernutrition. European journal of clinical nutrition, 70(3), 285.
7. Rumpold, B. A., & Schlüter, O. K. (2013). Nutritional composition and safety aspects of edible insects. Molecular nutrition & food research, 57(5), 802-823.
8. Stamer, A. (2015). Insect proteins—a new source for animal feed: The use of insect larvae to recycle food waste in high‐quality protein for livestock and aquaculture feeds is held back largely owing to regulatory hurdles. EMBO reports, 16(6), 676-680.
9. J. Ramos-Elorduy. 1998. Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible InsectsPark Street Press, South Paris.

報導：

1. 〈吃蟲救地球？歐盟從食安、飼料管理、戴奧辛殘留到動物福利，都需規範〉，上下游
2. The connoisseur’s guide to edible insects,Western
3. Cricket Protein: the New Food Frontier Is Here Already, CRICKSTER
4. 〈未來新食機——食用昆蟲發展的 4 項觀察〉，經濟部技術處
5. 〈全世界有 20 億人口把昆蟲當食物的一種，他們會是未來食物新趨勢嗎？〉，關鍵評論網
6. 〈蠶蛹作為動物性蛋白質飼料原料之安全性評估〉，苗栗區農業專訊第 83 期
7. 〈251 萬噸的豬料市場空間，昆蟲蛋白為何難以進入？〉，南方農村報
8. Insects as a more sustainable protein source, December 11, 2018 By Jorn Trommelen, Nutrition Tactics

• 文字編輯/翁郁涵

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

文／林士祥博士

近年夯傳的新名詞 ─「重組肉」到底藏了什麼玄機？「重組肉」其實不難懂，顧名思義就是將分散的肉重新組合成型，使其外觀上有單一完整肉塊（片）或原始肉的感覺。製造方式有「塊狀重組」以及「碎片重組」，其中又以前者為最常用的方法。

「塊狀重組」可以模仿出和原始肉品非常相近的「組織質地」特性，不但未烹調時的外觀上極似原始肉品，在烹調後也幾乎無法分辨。「碎片重組」則是將碎肉或肉屑重組製成整塊，雖然便宜，可是無法模擬原始整塊肉的纖維性結構；另外還有一種是「撕開後重組」，能模擬出肉品肌肉組織纖維的質地，但需要的技術和成本都較高。

方便調理、經濟效益高

為何要製造重組肉？最主要的原因是「肉品」需求量增加，食品餐飲業者和消費者都需要更容易取得、方便調理的產品。因此重組肉多半是已經被塑形的，便於加工或調理，現在市面上常見的重組肉產品包含肉排（魚排、豬排、牛排、或是混合肉排）、漢堡肉、火腿肉、肉 / 魚乾等零食類食品，以及寵物食品。

除上述目的外，重組肉能提高成本效益與原料附加價值的特性，也是廠商使用重組肉時的考慮因素。一般說來，重組肉會盛行的原因可以歸類為三項：

1. 消費者對於低脂，少添加物的肉品的需求。這種需求可能無法由單一肉品達成，而重組肉是可以將各種肉品之優點「結合」在一起的方式之一。

2. 肉品市場需求量增加，肉品價格升高。

3. 烹調方便、處理效率提升。

重組肉在原料上，可以為單一種肉品，比如說純牛肉、純豬肉；也能夠混合不同肉品，比如說是牛豬混合、或植物性蛋白質與動物性肉品的混合。重組肉的優勢之一便是能達到「產品規格」的統一化，不管是重量、形狀、大小都可以隨著要求而製造，對食品加工與餐飲業者而言可省去很多時間。

除了肉，還藏有什麼秘密？

食品添加物在「重組肉」的製作上扮演著重要的角色，影響了風味、外觀（顏色）、及質地等改善，常見的食品添加物可分為食品黏著劑、抗氧化劑、防腐劑、色素幾種。

一、食品黏著劑

為製作重組肉相當重要的添加物，不僅負責將肉塊或碎片黏著在一起，黏著劑本身對產品的質地也會有很大的影響。其中磷酸鹽為食品添加物，而血漿、蛋白、植物性蛋白質等則屬於食品原料。

1. 磷酸鹽：目前屬合法的為食品添加物，其用量有一定規範，台灣的標準上為每公斤 3 公克以下。然而需注意的是，磷酸鹽一般成人的每日建議攝取量為 800 mg 以下、青少年為 1000 mg 以下，長期過量攝取可能會傷害腎臟或是造成血管硬化。

做為「重組肉黏著劑」，磷酸鹽會改變重組肉品組織內的蛋白質脂的「酸鹼度」，讓蛋白質之間形成化學鍵結，同時藉由改變蛋白質的結構，增加組織的「保水性」，使得產品不會乾澀。這裡補充一個小知識：磷酸鹽常伴隨著「鹽」一起作用，鹽能把肉中的「肌原纖維蛋白質」溶出至各分散組織的表面，這樣一來，原本分散碎肉之間的蛋白質便能形成化學鍵結。再者，兩者配合使用，可以降低個別用量，達到重組結構又不過分影響風味的效果。

而磷酸鹽除了黏著劑，還能做緩衝劑、乳化劑使用。由於磷酸鹽本身不太會受肉品酸鹼質改變（肉品的酸鹼質常在加工過程或加入其他添加物時改變）的影響其作用，因此被當成緩衝劑。那麼乳化劑呢？乳化劑能使兩種互不相容的液體或固體均勻混在一起。舉個例子來說：油、水是兩種互不相容的液體，甚至量多時會出現油跟水分層的現象。這時只要把乳化劑加進去並搖動攪拌，油跟水就可以混合而不會分層。

2. 血漿：因其富含蛋白質之特性，常用來當作重組肉脂黏著劑。不過缺點是氧化後顏色會變深，可能影響產品的顏色；另外，血漿含有鐵質，也可能會致使產品存有鐵味。因此雖然是有效且天然的黏著劑，實務上使用卻有限制。

3. 蛋白：本身就是蛋白質，經由混合攪拌後可以在重組肉之間形成化學鍵。

4. 植物性蛋白質：常見有黃豆蛋白、小麥蛋白等，因為不含脂肪，常被用在「低脂肪重組肉」中，黏著之外也可增加蛋白質含量。但缺點是植物性蛋白質與動物蛋白質結構稍有不同，黏著效果不如動物性蛋白來的好，且存有豆類味道，風味上可能需要加入調味劑。

5. 澱粉或其它碳水化合物：以果膠為例，雖無法與「蛋白質」形成穩固的結構，但是兩者互容性佳，可以交錯存在而不會被排擠。另外，果膠容易與水份結合、具有很好的保水性，因此能改變或改善重組肉的質地，使其不會像橡皮筋一樣嚼不爛，此特性甚至被應用在人造肉（素肉）中，模擬脂肪成分的口感。

「食品黏著劑」是重組肉必要的靈魂中樞，大致決定了重組肉的風味、外觀（顏色）及質地等特徵，而抗氧化劑、防腐劑、色素等則扮演輔助的角色，協助食品黏著劑微調重組肉成品。

二、抗氧化劑

重組肉在製作時原料多為小塊狀或碎片，原料內部礦物質（如鐵質）容易因接觸空氣而加速氧化，常使用「抗氧化劑」避免產品的顏色和風味受到影響。

三、防腐劑

重組肉在製作時內部已經與空氣接觸，不如整大塊原始之肉品內部屬於無菌的狀態，因此有時會添加「防腐劑」或是「抗菌劑」防止在烹調前微生物孳生。

四、色素

在模擬某些特別的肉品時，使用食用或天然色素調色。

面對重組肉時，我們該注意什麼？

一、食品標示

部分重組肉產品幾可亂真，讓消費者難以分辨，可能將其誤認為原塊肉品。例如國外知名速食業者也因為其實為重組豬排而未標示引發外界質疑。雖然製作過程沒有問題，但因非單一肉塊（片）所製成，還是被部分消費者認為有掩飾事實的嫌疑。

再加上「重組肉」可能含有多種肉品或多個部位甚至內臟組織，以及多種食品添加物，因此在食物標示上必須非常清楚地條列出原料與添加物等資訊。

二、食品添加物之種類及用量

黏著劑、抗氧化劑、防腐抗菌劑、及色素等，皆應符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。

三、肉品來源

因重組肉可能含有不只一種肉，因此在重組前之新鮮度是否相類似、是否有疾病的問題等，都必須要有詳細資訊說明與來源控管。

四、可能風險

即使各種食品添加物或製造流程都符合規範，重組肉本身仍可能存在著隱藏風險 ─ 因混合了不同種類的肉品，使某些油脂或鹽含量偏高，使消費者在不知不覺間攝取過量。

小撇步：仔細看標示、吃全熟

目前食品加工之重組技術已非常成熟，許多產品在外觀、風味上幾乎已無法與它們所標榜的模仿對象（如牛排之於重組肉排）區分，因此重組肉的標示相當重要，衛福部食藥署亦於 104 年 10 月 14 日公告「重組肉食品標示規定」，並製作《重組肉食品標示問答集》，提供重組肉定義及必要標示條件等。另外，由於重組的過程中會將原料肉進行多重加工，有更多讓細菌接觸的面積，無法完全避免微生物接觸，容易造成污染風險，故在烹調上務必標示必須全熟食。

各位看倌，您們今天是否也品嘗重組肉了呢？