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「重組肉」裡面藏了什麼秘密?

衛生福利部食品藥物管理署_96
・2016/09/08 ・2972字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 570 ・九年級

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文/林士祥博士

近年夯傳的新名詞 ─「重組肉」到底藏了什麼玄機?「重組肉」其實不難懂,顧名思義就是將分散的肉重新組合成型,使其外觀上有單一完整肉塊(片)或原始肉的感覺。製造方式有「塊狀重組」以及「碎片重組」,其中又以前者為最常用的方法。

「塊狀重組」可以模仿出和原始肉品非常相近的「組織質地」特性,不但未烹調時的外觀上極似原始肉品,在烹調後也幾乎無法分辨。「碎片重組」則是將碎肉或肉屑重組製成整塊,雖然便宜,可是無法模擬原始整塊肉的纖維性結構;另外還有一種是「撕開後重組」,能模擬出肉品肌肉組織纖維的質地,但需要的技術和成本都較高。

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漢堡肉是常見的重組肉之一。圖/Vegansoldier @ Flickr

方便調理、經濟效益高

為何要製造重組肉?最主要的原因是「肉品」需求量增加,食品餐飲業者和消費者都需要更容易取得、方便調理的產品。因此重組肉多半是已經被塑形的,便於加工或調理,現在市面上常見的重組肉產品包含肉排(魚排、豬排、牛排、或是混合肉排)、漢堡肉、火腿肉、肉 / 魚乾等零食類食品,以及寵物食品。

除上述目的外,重組肉能提高成本效益與原料附加價值的特性,也是廠商使用重組肉時的考慮因素。一般說來,重組肉會盛行的原因可以歸類為三項:

1. 消費者對於低脂少添加物的肉品的需求。這種需求可能無法由單一肉品達成,而重組肉是可以將各種肉品之優點「結合」在一起的方式之一。

2. 肉品市場需求量增加,肉品價格升高。

3. 烹調方便、處理效率提升。

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重組肉在原料上,可以為單一種肉品,比如說純牛肉、純豬肉;也能夠混合不同肉品,比如說是牛豬混合、或植物性蛋白質與動物性肉品的混合。重組肉的優勢之一便是能達到「產品規格」的統一化,不管是重量、形狀、大小都可以隨著要求而製造,對食品加工與餐飲業者而言可省去很多時間。

除了肉,還藏有什麼秘密?

食品添加物在「重組肉」的製作上扮演著重要的角色,影響了風味、外觀(顏色)、及質地等改善,常見的食品添加物可分為食品黏著劑、抗氧化劑、防腐劑、色素幾種。

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一、食品黏著劑

為製作重組肉相當重要的添加物,不僅負責將肉塊或碎片黏著在一起,黏著劑本身對產品的質地也會有很大的影響。其中磷酸鹽為食品添加物,而血漿、蛋白、植物性蛋白質等則屬於食品原料。

1. 磷酸鹽:目前屬合法的為食品添加物,其用量有一定規範,台灣的標準上為每公斤 3 公克以下。然而需注意的是,磷酸鹽一般成人的每日建議攝取量為 800 mg 以下、青少年為 1000 mg 以下,長期過量攝取可能會傷害腎臟或是造成血管硬化。

做為「重組肉黏著劑」,磷酸鹽會改變重組肉品組織內的蛋白質脂的「酸鹼度」,讓蛋白質之間形成化學鍵結,同時藉由改變蛋白質的結構,增加組織的「保水性」,使得產品不會乾澀。這裡補充一個小知識:磷酸鹽常伴隨著「鹽」一起作用,鹽能把肉中的「肌原纖維蛋白質」溶出至各分散組織的表面,這樣一來,原本分散碎肉之間的蛋白質便能形成化學鍵結。再者,兩者配合使用,可以降低個別用量,達到重組結構又不過分影響風味的效果。

而磷酸鹽除了黏著劑,還能做緩衝劑、乳化劑使用。由於磷酸鹽本身不太會受肉品酸鹼質改變(肉品的酸鹼質常在加工過程或加入其他添加物時改變)的影響其作用,因此被當成緩衝劑。那麼乳化劑呢?乳化劑能使兩種互不相容的液體或固體均勻混在一起。舉個例子來說:油、水是兩種互不相容的液體,甚至量多時會出現油跟水分層的現象。這時只要把乳化劑加進去並搖動攪拌,油跟水就可以混合而不會分層。

2. 血漿:因其富含蛋白質之特性,常用來當作重組肉脂黏著劑。不過缺點是氧化後顏色會變深,可能影響產品的顏色;另外,血漿含有鐵質,也可能會致使產品存有鐵味。因此雖然是有效且天然的黏著劑,實務上使用卻有限制。

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喜歡吃帶有血色的牛排嗎?「血漿」也是重組肉的黏著劑選擇之一。圖/ jeffreyw @ wikipedia

3. 蛋白:本身就是蛋白質,經由混合攪拌後可以在重組肉之間形成化學鍵。

4. 植物性蛋白質:常見有黃豆蛋白、小麥蛋白等,因為不含脂肪,常被用在「低脂肪重組肉」中,黏著之外也可增加蛋白質含量。但缺點是植物性蛋白質與動物蛋白質結構稍有不同,黏著效果不如動物性蛋白來的好,且存有豆類味道,風味上可能需要加入調味劑。

5. 澱粉或其它碳水化合物:以果膠為例,雖無法與「蛋白質」形成穩固的結構,但是兩者互容性佳,可以交錯存在而不會被排擠。另外,果膠容易與水份結合、具有很好的保水性,因此能改變或改善重組肉的質地,使其不會像橡皮筋一樣嚼不爛,此特性甚至被應用在人造肉(素肉)中,模擬脂肪成分的口感。

「食品黏著劑」是重組肉必要的靈魂中樞,大致決定了重組肉的風味、外觀(顏色)及質地等特徵,而抗氧化劑、防腐劑、色素等則扮演輔助的角色,協助食品黏著劑微調重組肉成品。

二、抗氧化劑

重組肉在製作時原料多為小塊狀或碎片,原料內部礦物質(如鐵質)容易因接觸空氣而加速氧化,常使用「抗氧化劑」避免產品的顏色和風味受到影響。

三、防腐劑

重組肉在製作時內部已經與空氣接觸,不如整大塊原始之肉品內部屬於無菌的狀態,因此有時會添加「防腐劑」或是「抗菌劑」防止在烹調前微生物孳生。

四、色素

在模擬某些特別的肉品時,使用食用或天然色素調色。

面對重組肉時,我們該注意什麼?

一、食品標示

部分重組肉產品幾可亂真,讓消費者難以分辨,可能將其誤認為原塊肉品。例如國外知名速食業者也因為其實為重組豬排而未標示引發外界質疑。雖然製作過程沒有問題,但因非單一肉塊(片)所製成,還是被部分消費者認為有掩飾事實的嫌疑。

再加上「重組肉」可能含有多種肉品或多個部位甚至內臟組織,以及多種食品添加物,因此在食物標示上必須非常清楚地條列出原料與添加物等資訊。

二、食品添加物之種類及用量

黏著劑、抗氧化劑、防腐抗菌劑、及色素等,皆應符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。

三、肉品來源

因重組肉可能含有不只一種肉,因此在重組前之新鮮度是否相類似、是否有疾病的問題等,都必須要有詳細資訊說明與來源控管。

四、可能風險

即使各種食品添加物或製造流程都符合規範,重組肉本身仍可能存在著隱藏風險 ─ 因混合了不同種類的肉品,使某些油脂或鹽含量偏高,使消費者在不知不覺間攝取過量。

小撇步:仔細看標示、吃全熟

目前食品加工之重組技術已非常成熟,許多產品在外觀、風味上幾乎已無法與它們所標榜的模仿對象(如牛排之於重組肉排)區分,因此重組肉的標示相當重要,衛福部食藥署亦於 104 年 10 月 14 日公告「重組肉食品標示規定」,並製作《重組肉食品標示問答集》,提供重組肉定義及必要標示條件等。另外,由於重組的過程中會將原料肉進行多重加工,有更多讓細菌接觸的面積,無法完全避免微生物接觸,容易造成污染風險,故在烹調上務必標示必須全熟食。

各位看倌,您們今天是否也品嘗重組肉了呢?

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衛生福利部食品藥物管理署_96
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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx


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保留海洋中的絢麗色彩——海科館陳麗淑博士專訪

科學月刊_96
・2021/09/30 ・5120字 ・閱讀時間約 10 分鐘

本文由海洋保育署廣告企劃,泛科學為宣傳推廣執行單位。

  • 作者:採訪撰稿 ∕ 謝育哲 ∕ 本刊主編

大海中美麗的珊瑚礁是許多海洋生物的棲地,但由於海洋環境汙染及氣候變遷等問題,珊瑚的生存不斷受到壓迫,珊瑚白化問題更是屢見不鮮。為了讓一般大眾也能保育珊瑚,由海科館陳麗淑博士等人團隊從澳洲引進的「珊瑚觀測」,用簡單色卡上的顏色與觀測珊瑚進行比對,就能評估該珊瑚的健康狀況。此外,海科館及海保署也進行更多的計畫與推廣,讓全民一起守護海底美麗的珊瑚。

圖/Pexels

海中有著形形色色的生物,如果要挑選出一種外觀最令人印象深刻的,肯定是色彩斑斕綺麗的珊瑚了!許多人常會誤認珊瑚是一種植物,但牠其實是不折不扣的動物。事實上,珊瑚是由許許多多的珊瑚蟲(coral polyps)所形成的群體。目前全世界共有 800 多種的珊瑚,而由珊瑚組成的珊瑚礁(coral reef)更是許多海洋魚類生存的家園。

但由於珊瑚生長速度極慢,每年僅增長約 10 公分,且十分脆弱,近年來又因氣候變遷與海洋汙染等問題,造成珊瑚的生存出現危機。因此,保護珊瑚人人有責,但身為一般人的我們又該如何保育這些美麗又珍貴的海洋生物呢?本次《科學月刊》專訪了國立海洋科技博物館(以下簡稱海科館)的研究員陳麗淑博士,看看有哪些保護珊瑚的方式,以及介紹從澳洲引進的珊瑚觀測(coral watch)方法吧!

珊瑚遇到了什麼危機?

關於珊瑚,我們最常聽到的是「珊瑚白化」(coral bleaching)。但珊瑚白化代表什麼?又是什麼造成了珊瑚白化呢?

白化的軸孔珊瑚(Acropora spp.)與背景中的健康軸孔珊瑚形成對比。圖/WIKIPEDIA

由於珊瑚對於生存環境的溫度十分敏感,一般來說,對珊瑚而言最自在的水溫環境為 23~28℃,而生存的極限溫度範圍則為 18~32℃,若超過這個溫度區間,對珊瑚來說即為太冷或太熱的環境。陳麗淑表示,一但海水溫度超過 32℃,珊瑚就會出現白化現象。當然不是所有的珊瑚都會同時白化,各種珊瑚因生長速度不同,白化現象發生的情形也會有所差異。一般來說,生長速度較快的枝狀珊瑚比較容易白化,而團塊狀珊瑚則比較有抵抗力。

不過珊瑚到底是怎麼「變白」的?其實珊瑚白化詳細原因,是因為當環境溫度出現劇烈變化時,珊瑚內部的共生藻數量就會下降。由於共生藻是珊瑚繽紛色彩的來源,因此在珊瑚內部的共生藻數量多時,顏色就會飽滿鮮豔,而當共生藻離開珊瑚後,珊瑚的顏色便會越變越淡,最後白化,若後續沒有適當保護與處置,珊瑚就可能會因而死亡。所幸珊瑚白化並不是不可逆的,只要海水溫度回到適合珊瑚生存的溫度,珊瑚就會逐漸穿上牠美麗的彩衣,恢復原本繽紛的色彩。

過去臺灣周遭海域曾出現過多次珊瑚大量白化的現象,陳麗淑表示,珊瑚大規模的白化的情形主要集中發生在夏季,甚至在去(2020)年夏季就曾發生珊瑚大量白化的現象,由於當時的海水溫度偏高,且維持時間較長,使得臺灣各地出現珊瑚白化的情形。不過好消息是,根據調查,今(2021)年還未發生大規模的珊瑚白化,且時節已進入秋季,海水溫度下降,至少目前珊瑚不會面臨溫度升高的生存壓力。不過,陳麗淑也語重心長地提醒:「近年來海水溫度過高的發生頻率相較以往提高了不少。」令人擔心的是,若海水溫度升高頻繁,將可能嚴重衝擊珊瑚的生存。因此,我們必須想辦法保護珊瑚。

圖/Pexels

一般人該怎麼保護珊瑚?老嫗能解的「珊瑚觀測」

對一般大眾來說,並不是所有人都具備珊瑚的相關知識,對此,陳麗淑一直在思考該用什麼方法,才能讓沒有專業知識背景的大眾能參與保育珊瑚的活動呢?在公民科學領域中,有個名為「珊瑚礁體檢」(reef check)的珊瑚監測計畫。但由於珊瑚礁體檢的入門門檻較高,需要先經過一定時數的課程訓練,且所費不貲,因此這並不是一項適合所有人的方法。

這時陳麗淑想到了「珊瑚觀測」。事實上,珊瑚觀測約莫在 2009 年就已有人引進臺灣,但當時並未受到大量關注。直到 2018 年,陳麗淑帶領的團隊開始重新研究珊瑚觀測的方式,發現其背後的科學大有學問,也可簡化成任何人都能理解並運用的珊瑚監測方式。

珊瑚觀測主要是透過一張卡片,上頭有 4 種由淺至深的色調。陳麗淑表示,這些色調涵蓋了約 70~80% 的珊瑚種類,即使無法囊括其他特殊顏色的珊瑚,但卡片上的設計對普通人來說已是綽綽有餘。而觀測方法也很簡單,任何人只要帶著這張卡片潛水至珊瑚旁,將卡片上的顏色與想觀察的珊瑚顏色進行比對與拍照即可。如果是前往水深 6 公尺以上的區域,則建議觀測時攜帶光源,以避免色差造成的誤判。前文有提到,珊瑚的顏色代表其內部共生藻早的數量,當共生藻數量越多,珊瑚顏色越深,也就代表越健康;反之,若顏色越淡則代表珊瑚的健康可能出現狀況了。

因藻類過度生長而造成的珊瑚白化 。圖/WIKIPEDIA

陳麗淑說明,珊瑚觀測背後的科學基礎十分紮實。這套由澳洲昆士蘭大學(The University of Queensland)學者馬歇爾(Justin Marshall)等人組成的團隊研發設計。團隊將珊瑚搬至實驗室中進行一系列實驗,觀察在各溫度區段中,不同溫度會如何影響珊瑚中的共生藻數量,並記錄珊瑚的顏色變化。在經過嚴謹的科學實驗後,馬歇爾團隊將其簡化並歸納成珊瑚觀測的色卡。陳麗淑表示,這套化繁為簡的觀測方式在經過推廣後,許多保育團體對於珊瑚觀測的接受度都非常高,能進而達到推廣珊瑚保育目的。

海洋公民科學知識報你知

珊瑚觀測

珊瑚觀測是一項由澳洲昆士蘭大學學者所辦理的非營利全球珊瑚礁監測計畫,將珊瑚的顏色變化標準化後,製作成珊瑚健康色卡,提供一種簡單的方法用以評估珊瑚健康,並為 CoralWatch 的全球數據庫做出貢獻。大家可以使用這些色卡協助科學家收及數據,支持珊瑚礁監測工作。

另外,珊瑚觀察也透過與世界各地的志願者合作,包括了潛水中心、科學家、學校團體、遊客參與其中,讓大眾更加了解珊瑚礁白化、氣候變化對於珊瑚礁的影響。

保育珊瑚面臨哪些困境?

雖然保育珊瑚是許多人的共識,但過程中依然面臨到許多的挑戰及困難。目前最常見的是海洋垃圾問題。由於珊瑚本身不會移動,當海洋垃圾在海中漂浮時不慎卡在珊瑚上,若沒有人為協助清理,則非常有可能造成珊瑚死亡。

圖/Pexels

陳麗淑舉例說明,由於今年 5 月起爆發 2019 冠狀病毒疾病(COVID-19)的本土疫情,位於基隆的潮境公園也為了防疫而禁止一般人下水。但當研究人員下水觀察後發現,因為沒人下水協助清理海洋垃圾,許多卡在珊瑚上的垃圾無法被及時移除,發現的當下已有許多珊瑚出現白化現象,這些珊瑚後續花了約一個月才慢慢恢復正常。

對此,陳麗淑曾與中研院學者邵廣昭等人討論,若保育區都沒有人進入可能並不是件好事,尤其當海洋汙染嚴重,垃圾很多的情況下,都還是必須定期有人去協助清理。因此,保育區在人為管理的情況下或許才是保育珊瑚好方法。

你我都可以為珊瑚盡一份心力

我們還有什麼方法可以保護珊瑚呢?陳麗淑表示,如果你是一個會下水觀測的人,使用珊瑚觀測是個好選擇。無須再多帶任何設備,只要準備珊瑚觀測的卡片,攜帶相機與光源,就可以拍攝並記錄珊瑚的健康狀況。不過若是沒有相關潛水經驗或半路出家的遊客,反而可能在潛水的過程中不慎踢到或傷害珊瑚,因此潛水者必須要具備一定的潛水技術。

海洋保育署(以下簡稱海保署)為推廣友善珊瑚礁生態旅遊,提出「珊瑚礁區你該注意的 8 件事」,包含不踩踏、不揚沙、合格玩家、保持適當距離、使用海洋友善防曬、不餵魚、不吃珊瑚礁魚、減塑行動。

即便沒有下水,在岸上也有許多可以保護珊瑚的方法。舉例來說,在我們常用的防曬乳中,多數含有可能傷害珊瑚的成份,因此在選購時可以優先考慮「海洋友善防曬」。此外,由於珊瑚礁魚類可以協助清理珊瑚礁之中的藻類,讓珊瑚順利生長,我們應盡量避免食用珊瑚礁魚類。所以最重要的,是希望大家一起落實節能減碳,全球暖化是影響珊瑚生存的主要原因之一,若減碳能從個人做起,也是保育珊瑚的積極作為。

「海洋友善防曬」 的成分較不會傷害珊瑚。圖/Pexels

出書、展覽、辦活動 海科館邀你一起守護珊瑚

除了上述的個人保育行為外,海科館也辦理了一系列保育珊瑚計畫。陳麗淑表示,海科館的研究人員會定期前往珊瑚礁進行監測,還會前往各地宣傳及教導大家如何使用珊瑚觀測。

至於在珊瑚復育方面,海科館內也有養殖珊瑚,研究人員會把這些珊瑚移植到野外,或是使用不同的材質,測試珊瑚附著生長的情形等。未來希望透過這些方法,協助加速珊瑚的生長。

在教育方面,去年海科館與行政院環境保護署及科技部等單位,共同主辦的「2020 海洋公民科學家行動計畫」中,包含了「珊瑚保育監測」的主題。對此,海科館團隊舉辦了一系列的「針織珊瑚」活動。「針織珊瑚」主要是前往各地的小學,除了教導珊瑚的知識,以及倡導珊瑚保育外,讓小朋友們藉由織毛線的方式,訴說一則關於珊瑚的故事。每所國小的作品都有自己的主題,也讓小朋友在織毛線的過程中,思考珊瑚對於生態的重要性,從小扎根珊瑚保育知識。並在後續收集作品後,舉辦「陸上造礁 針織珊瑚計畫特展」。

此外,海科館也曾於 2019 年出版《珊瑚很有事:珊瑚保育×環境藝術×手作針織×珊瑚教案》一書,並榮獲第 44 屆金鼎獎。今年更在海科館官網建置「海科館悠遊數位海洋行動學堂懶人包」,整合科普電子書、電子繪本、數位課程學習平台、海洋知識、動畫學習、影片等。陳麗淑表示,透過這些教材與教案的持續推廣,希望能讓更多人利用這些資源,一起守護海洋中的美麗珊瑚。

海洋保育署與臺灣珊瑚保育

海保署於今年透過「臺灣珊瑚監測交流網絡建立與保育策略規劃」計畫,建立珊瑚監測與保育示範點,以及珊瑚監測交流網絡,選訂全臺灣共 32 個地點進行水下珊瑚礁調查。調查結果截至今年 9 月底,澎湖、恆春半島、東部、北部珊瑚覆蓋率多呈現穩定狀態,但小琉球珊瑚礁卻多數已衰退,可見除了受到全球暖化影響,不當的遊憩踩踏行為也對珊瑚礁造成嚴重衝擊。

此外,海保署也與行政院農業委員會水產試驗所共同合作,針對澎湖池東淺坪海域的棲地環境現況進行調查及珊瑚復育,增加棲地多樣性。截至今年 9 月底,珊瑚移植面積已達到 100 平方公尺,其中珊瑚礁魚類包含青嘴龍占(Lethrinus nebulosus)、鸚哥魚(Scaridae)、隆頭魚(Labridae)等也逐漸聚集在移植區域,豐富當地生態。

棕吻鸚哥魚。圖/WIKIPEDIA

此外,有鑒於目前許多單位都在進行珊瑚保育及復育相關工作,海保署今年度與海生館合作成立珊瑚保育專案辦公室,除了作為各單位資料蒐集整合中心,提供數據科學家分析資料外,還能進一步轉化為資訊呈現給大眾,使珊瑚礁相關專家學者、單位,以及一般民眾等,都可藉由此互相交流,同時兼具諮詢、推廣功能,協助提供珊瑚保(復)育相關標準作業方式及技術指導。並設立臺灣珊瑚礁水質採樣點及進行水樣分析,了解水質狀態,以作為後續珊瑚復育棲地及規畫保育方式選擇的依據。

為了鼓勵更多在地民間團隊參與,海保署亦透過辦理「海洋保育在地守護計畫」,支持在地團體進行公民科學、清除珊瑚礁覆網及珊瑚復植,希望能夠結合在地生活方式及資源提出具體保育策略,發揮社會影響力,促進在地參與珊瑚保育及復育作業,並提高民眾對海洋保育的參與及投入。

從政策面、科學面,再到行動面,海保署將持續呼籲全民共同守護臺灣珍貴的珊瑚資源。

海洋委員會海洋保育署正在舉辦 海有問題 我來分析 | 第一屆海洋公民科學家數據松!為臺灣周遭的海洋生態盡一份心力吧!

科學月刊_96
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