本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行
文／林士祥博士
近年夯傳的新名詞 ─「重組肉」到底藏了什麼玄機？「重組肉」其實不難懂，顧名思義就是將分散的肉重新組合成型，使其外觀上有單一完整肉塊（片）或原始肉的感覺。製造方式有「塊狀重組」以及「碎片重組」，其中又以前者為最常用的方法。
「塊狀重組」可以模仿出和原始肉品非常相近的「組織質地」特性，不但未烹調時的外觀上極似原始肉品，在烹調後也幾乎無法分辨。「碎片重組」則是將碎肉或肉屑重組製成整塊，雖然便宜，可是無法模擬原始整塊肉的纖維性結構；另外還有一種是「撕開後重組」，能模擬出肉品肌肉組織纖維的質地，但需要的技術和成本都較高。
方便調理、經濟效益高
為何要製造重組肉？最主要的原因是「肉品」需求量增加，食品餐飲業者和消費者都需要更容易取得、方便調理的產品。因此重組肉多半是已經被塑形的，便於加工或調理，現在市面上常見的重組肉產品包含肉排（魚排、豬排、牛排、或是混合肉排）、漢堡肉、火腿肉、肉 / 魚乾等零食類食品，以及寵物食品。
除上述目的外，重組肉能提高成本效益與原料附加價值的特性，也是廠商使用重組肉時的考慮因素。一般說來，重組肉會盛行的原因可以歸類為三項：
1. 消費者對於低脂，少添加物的肉品的需求。這種需求可能無法由單一肉品達成，而重組肉是可以將各種肉品之優點「結合」在一起的方式之一。
2. 肉品市場需求量增加，肉品價格升高。
3. 烹調方便、處理效率提升。
重組肉在原料上，可以為單一種肉品，比如說純牛肉、純豬肉；也能夠混合不同肉品，比如說是牛豬混合、或植物性蛋白質與動物性肉品的混合。重組肉的優勢之一便是能達到「產品規格」的統一化，不管是重量、形狀、大小都可以隨著要求而製造，對食品加工與餐飲業者而言可省去很多時間。
除了肉，還藏有什麼秘密？
食品添加物在「重組肉」的製作上扮演著重要的角色，影響了風味、外觀（顏色）、及質地等改善，常見的食品添加物可分為食品黏著劑、抗氧化劑、防腐劑、色素幾種。
一、食品黏著劑
為製作重組肉相當重要的添加物，不僅負責將肉塊或碎片黏著在一起，黏著劑本身對產品的質地也會有很大的影響。其中磷酸鹽為食品添加物，而血漿、蛋白、植物性蛋白質等則屬於食品原料。
1. 磷酸鹽：目前屬合法的為食品添加物，其用量有一定規範，台灣的標準上為每公斤 3 公克以下。然而需注意的是，磷酸鹽一般成人的每日建議攝取量為 800 mg 以下、青少年為 1000 mg 以下，長期過量攝取可能會傷害腎臟或是造成血管硬化。
做為「重組肉黏著劑」，磷酸鹽會改變重組肉品組織內的蛋白質脂的「酸鹼度」，讓蛋白質之間形成化學鍵結，同時藉由改變蛋白質的結構，增加組織的「保水性」，使得產品不會乾澀。這裡補充一個小知識：磷酸鹽常伴隨著「鹽」一起作用，鹽能把肉中的「肌原纖維蛋白質」溶出至各分散組織的表面，這樣一來，原本分散碎肉之間的蛋白質便能形成化學鍵結。再者，兩者配合使用，可以降低個別用量，達到重組結構又不過分影響風味的效果。
而磷酸鹽除了黏著劑，還能做緩衝劑、乳化劑使用。由於磷酸鹽本身不太會受肉品酸鹼質改變（肉品的酸鹼質常在加工過程或加入其他添加物時改變）的影響其作用，因此被當成緩衝劑。那麼乳化劑呢？乳化劑能使兩種互不相容的液體或固體均勻混在一起。舉個例子來說：油、水是兩種互不相容的液體，甚至量多時會出現油跟水分層的現象。這時只要把乳化劑加進去並搖動攪拌，油跟水就可以混合而不會分層。
2. 血漿：因其富含蛋白質之特性，常用來當作重組肉脂黏著劑。不過缺點是氧化後顏色會變深，可能影響產品的顏色；另外，血漿含有鐵質，也可能會致使產品存有鐵味。因此雖然是有效且天然的黏著劑，實務上使用卻有限制。
3. 蛋白：本身就是蛋白質，經由混合攪拌後可以在重組肉之間形成化學鍵。
4. 植物性蛋白質：常見有黃豆蛋白、小麥蛋白等，因為不含脂肪，常被用在「低脂肪重組肉」中，黏著之外也可增加蛋白質含量。但缺點是植物性蛋白質與動物蛋白質結構稍有不同，黏著效果不如動物性蛋白來的好，且存有豆類味道，風味上可能需要加入調味劑。
5. 澱粉或其它碳水化合物：以果膠為例，雖無法與「蛋白質」形成穩固的結構，但是兩者互容性佳，可以交錯存在而不會被排擠。另外，果膠容易與水份結合、具有很好的保水性，因此能改變或改善重組肉的質地，使其不會像橡皮筋一樣嚼不爛，此特性甚至被應用在人造肉（素肉）中，模擬脂肪成分的口感。
「食品黏著劑」是重組肉必要的靈魂中樞，大致決定了重組肉的風味、外觀（顏色）及質地等特徵，而抗氧化劑、防腐劑、色素等則扮演輔助的角色，協助食品黏著劑微調重組肉成品。
二、抗氧化劑
重組肉在製作時原料多為小塊狀或碎片，原料內部礦物質（如鐵質）容易因接觸空氣而加速氧化，常使用「抗氧化劑」避免產品的顏色和風味受到影響。
三、防腐劑
重組肉在製作時內部已經與空氣接觸，不如整大塊原始之肉品內部屬於無菌的狀態，因此有時會添加「防腐劑」或是「抗菌劑」防止在烹調前微生物孳生。
四、色素
在模擬某些特別的肉品時，使用食用或天然色素調色。
面對重組肉時，我們該注意什麼？
一、食品標示
部分重組肉產品幾可亂真，讓消費者難以分辨，可能將其誤認為原塊肉品。例如國外知名速食業者也因為其實為重組豬排而未標示引發外界質疑。雖然製作過程沒有問題，但因非單一肉塊（片）所製成，還是被部分消費者認為有掩飾事實的嫌疑。
再加上「重組肉」可能含有多種肉品或多個部位甚至內臟組織，以及多種食品添加物，因此在食物標示上必須非常清楚地條列出原料與添加物等資訊。
二、食品添加物之種類及用量
黏著劑、抗氧化劑、防腐抗菌劑、及色素等，皆應符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。
三、肉品來源
因重組肉可能含有不只一種肉，因此在重組前之新鮮度是否相類似、是否有疾病的問題等，都必須要有詳細資訊說明與來源控管。
四、可能風險
即使各種食品添加物或製造流程都符合規範，重組肉本身仍可能存在著隱藏風險 ─ 因混合了不同種類的肉品，使某些油脂或鹽含量偏高，使消費者在不知不覺間攝取過量。
小撇步：仔細看標示、吃全熟
目前食品加工之重組技術已非常成熟，許多產品在外觀、風味上幾乎已無法與它們所標榜的模仿對象（如牛排之於重組肉排）區分，因此重組肉的標示相當重要，衛福部食藥署亦於 104 年 10 月 14 日公告「重組肉食品標示規定」，並製作《重組肉食品標示問答集》，提供重組肉定義及必要標示條件等。另外，由於重組的過程中會將原料肉進行多重加工，有更多讓細菌接觸的面積，無法完全避免微生物接觸，容易造成污染風險，故在烹調上務必標示必須全熟食。
各位看倌，您們今天是否也品嘗重組肉了呢？
Rovi Kuo
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