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史高維爾辣度怎麼量?為什麼我們愛吃辣?——那些關於辣椒的二三事

2016/01/22 | | 標籤:
source:Adam Baker

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你也是沒有辣椒就吃不下飯引不起食慾的人嗎?

辣,是一種灼熱的痛覺而非味覺,就算是如此仍有很多人無辣不歡,這種疼痛反而讓人直呼過癮還期待下次再來一次(怎麼聽起來很SM)的感覺到底是怎麼回事?難道喜歡吃辣椒的人真的都是M嗎?在這條辣の修煉之路上,追求極致的盡頭又是哪裡呢?就讓我們從史高維爾火辣辣的指標辣度單位開始說起……

辣不辣我說了算!史高維爾辣度單位

哪一家的麻辣鍋最辣?或是哪個展場的Show girl最……這就要問問制定了辣椒素(capsaicin)含量指標的美國化學家韋伯·史高維爾(Wilbur Scoville)。1912年,當他在帕克-戴維斯製藥公司工作的時候(Parke-Davis pharmaceutical company),設計了「史高維爾感官試驗」(Scoville Organoleptic Test),而用這個方法測量出辣度的單位就是「史高維爾辣度單位」(Scoville Heat Unit, 簡稱SHU)[1、2]。

那這個感官試驗要怎麼進行呢?它的測量方法就是將一單位的被測物溶解到糖水中後。再交給品評員品評,然後逐步地增加糖水的量直到辣味再也沒有辦法嚐出為止,而這時的糖水量總和就是被測物的史高維爾辣度單位(SHU)。例如辣度270,000~300,000 SHU的朝天椒,就代表一單位的朝天椒需要用270,000~300,000倍的糖水來稀釋後才沒有辣味;而0 SHU的甜椒則表示它生吃都沒有辣味。

純辣椒素的SHU則是16,000,000,跟號稱地表最強辣椒醬「布萊的一千六百萬儲備」(Blair’s 16 Million Reserve)一樣,他的辣度比世界最辣的辣椒「卡羅萊納死神辣椒」的1,569,300 SHU還要辣10倍以上,甚至高過催淚瓦斯5,300,000 SHU 3倍多。這東東真的可以吃嗎?

卡羅萊納死神辣椒。source:wikipedia

卡羅萊納死神辣椒。source:wikipedia

史高維爾指標目前仍被廣泛運用,雖然之後有利用HPLC(高效液相色譜法)等使用儀器的方法來測量辣椒素含量,但因為史高維爾指標使用已久,有時仍會將HPLC的結果換算成SHU來使用。

那其他的辣椒有多辣呢?歡迎參考流傳在各地的「史高維爾指標列表」。

source:re-lab 資訊圖。

source:re-lab 資訊圖

越辣越過癮、越痛越開心!為什麼人會愛吃辣,還越吃越辣呢?

剛開始吃辣的時候你很難從朝天椒開始,但在能接受Tabasco辣椒醬之後,你會越加越多,麻辣鍋也從小辣去辣油開始慢慢往中辣、大辣、大辣加辣油邁進,然後有一天突然發現朝天椒似乎就也不算什麼了。

文章開頭提到,辣其實是一種痛覺;而調控痛覺的神經系統機制其實相當複雜,而疼痛的習慣化是需要循序漸進,讓身體慢慢習慣刺激的。這可能跟我們體內關於感知和調節疼痛的內源性類鴉片系統(endogenous opioid system)有關,它會讓我們抵禦疼痛,並對於痛覺產生習慣(更多內源性類鴉片的作用可以參考這篇文章)。

辣椒素結構。source:wikipedia

辣椒素結構。source:wikipedia

所有的辣椒都是茄目茄科的辣椒屬(Capsicum),而其中的活性成分辣椒素和其他一些辣椒素類物質(Capsaicinoids)對包括人類在內的哺乳類動物來說都有刺激性,因此可以避免一些草食動物的啃食;但鳥類又對辣椒素不太敏感,所以鳥類可以替辣椒傳遞種子。所以對辣椒來說,它並不是特別演化來讓人吃的,那為什麼我們又那麼愛吃辣椒呢?

除了跟所處的時空背景環境的風俗名情(像是如果你生在四川或是墨西哥等地,可能很難不接觸到辣的食物。)有關以外,也有心理學家提出了其他看法。研究食物喜好和厭惡心理的心理學家保羅·羅津(Paul Rozin)認為,辣椒能在食物界中有著舉足輕重的地位的背後有很多的原因[3]。

從營養跟生理層面來看,辣椒富有維生素A和維生素C以外,辣椒素還可以促進唾液分泌和腸道蠕動,進而激活消化系統的運作。辣椒也扮演了「增味劑」的角色,讓我們的進食更豐富和多樣化。

從心理角度來看,反覆體驗有點刺激又沒有危險的經驗會讓人上癮,而這樣的體驗會從消極轉變為積極,就像有些人喜歡坐雲霄飛車一樣;而因為辣椒會刺激內源性類鴉片的分泌,反覆的接觸也會讓這種化學止痛釋放更多,讓人產生像是「跑步者高潮」的愉悅感。

對辣椒的更多研究,可以把人類帶往減肥和抗癌的路上?!

直到1997年,美國加利福尼亞大學舊金山分校(美國加利福尼亞大學舊金山分校)戴維·朱麗葉斯(David Julius)的團隊才發現辣辣椒素是讓我們的口腔火辣辣的關鍵——細胞表面上的離子通道。[4]

研究團隊發現與辣椒素對應的通道是TRPV1,它和人體對高溫的感覺有關,這也解釋了為何吃辣椒會有強烈的灼熱感。過往的研究就認為TRP通道系列通道與感覺有關,而這次的發現更證實了這些通道其實就像是我們身體的溫度計。2002年,朱麗葉斯又找到了TRPM8通道,這個通道會因為比較冰涼的溫度而受到刺激,他同時也會被薄荷激活,這也是為什麼薄荷會帶給我們冰涼的感覺。

我們體內不同的TRP蛋白對應於不同的溫度範圍,也能被不同的食物激活。因此,紅辣椒才會火辣辣,薄荷才會涼絲絲。圖片來源:《新科學家》

我們體內不同的TRP蛋白對應於不同的溫度範圍,也能被不同的食物激活。因此,紅辣椒才會火辣辣,薄荷才會涼絲絲。圖片來源:《新科學家》

科學家推測可以透過刺激這些通道來控制身體的熱量消耗,進而達到減肥的效果,但在動物研究中的實際效果仍難以預測。不過先不用太灰心,已經有研究證實辣椒素可以減少飢餓感,能讓人在不知不覺中消耗熱量;尤其是對平時不吃辣的人來說,再吃紅辣椒後不但飢餓感降低,對鹹味、甜味和油性食品的慾望也會減少。[5]

研究人員認為這樣的結果可能是受辣椒素兩方面的影響,一個是味覺改變人的食物選擇,二是他也影響了消化方式和吸收、轉化營養物質的效果。

至於抗癌,相關的研究可以直接參考「紅辣椒火辣辣,鎮痛減肥抗癌症」這篇文章,有更詳盡的介紹。

source:Flickr

source:Flickr

食用辣椒的歷史可以追溯到6000多年前的中南美洲,不管是在中西方的飲食文化中它都佔有一個重要的地位[5];而現在,它的影響更不只在飲食。從今以後,你還會小看小吃攤桌上的那一罐紅通通的辣椒嗎?

參考資料:

  1. Scoville scale. wikipedia.
  2. 幾多辣?PanSci泛科學,陸子鈞 [2012/06/26]
  3. 痛并快乐着:我们为什么吃辣椒。果殼網 [2013/10/04]
  4. 紅辣椒火辣辣,鎮痛減肥抗癌症。PanSci泛科學,果殼網[2014/06/17]
  5. 想減肥嗎?吃辣椒吧。PanSci泛科學,科學松鼠會[2011/05/22]

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關於作者

雷雅淇

PanSci 主編|代號是(y.),是會在每年4、7、10、1月密切追新番的那種宅。中興生技學程畢業,台師大科教所還沒畢業,對科學花心的這個也喜歡那個也愛,彷徨地不知道該追誰,索性決定要不見笑的通吃,因此正在科學傳播裡打怪練功衝裝備。