哪家的麻辣鍋比較辣？這可能要問韋伯·史高維爾（Wilbur Scoville）了。化學家史高維爾建立了辣椒素（capsaicin）含量的指標，並以自己的名字命名為史高維爾指標（Scoville Scale）。史高維爾指標自1912年建立後，一直沿用至今，它有效且非常精準，從辣度零的甜椒（bell peppers），到警用級的辣椒噴霧劑，或世界上最辣的千里達魔蠍椒（Trinidad Moruga Scorpion pepper ，辣度150~200萬！）都能測量。雖然陸續有新的化學分析方法出現，但史高維爾指標仍是測量辣度的第一道程序。
編按：最後要附上《鋼鐵人》的小辣椒（咦？）
資料來源：POPSCI: How Science Measures Food-Chili Pepper Heat [2012.06.14]
參考資料：wikipedia: 史高維爾指標
辣椒裡的辣椒素會刺激皮膚疼痛纖維，觸發「痛覺」和「溫度」神經。痛覺讓口中產生灼熱感，灼熱感讓神經誤以為體溫上升，為了調節體溫身體大量出汗散熱！
辣椒是人類種植最古老的農作物之一哦！考古學家估計，在西元前5千多年，辣椒就已經是美洲瑪雅人的食物囉！
可是在東方，華人使用辣椒的歷史，並沒有那麼長……
辣椒引進東亞大約只有三百多年，之前華人菜餚上的辣，來自葱薑蒜、花椒還有茱萸，辣椒反而被當成觀賞用植物…但後來，又是怎麼被普遍使用了呢？
過去，住在高山區、離海邊較遠的居民，取得鹽巴不易，居民試著在菜餚中加入辣椒，取代鹽巴來提味。
辣椒普遍被種植後，不但取得容易，還補強了缺鹽的窘境。而又辣又痛的感覺，讓古今中外人人都上癮，成為菜餚中重要的調味料哦！
吃辣和吃冰哪一個可以讓體溫下降呢？實驗結果顯示，辣椒裡的辣椒素會刺激皮膚疼痛纖維，觸發「痛覺」和「溫度」神經。痛覺讓口中產生灼熱感，灼熱感讓神經誤以為體溫上升，為了調節體溫身體大量出汗散熱！而吃冰，雖然能讓人瞬間感到涼爽，但人體會察覺到體溫下降太快，會自動調節體溫，反而體溫會上升！
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生物學上，辣椒的辣不屬於味覺或嗅覺，而是一種本能和直覺上令人不適的灼熱感。動物不偏好這種感覺，但是人類卻對這樣的刺激躍躍欲試。至於為什麼辣椒會在各種料理中這麼普遍，以及為什麼有些人即使受盡折磨，也要嚐一口那辣死人的滋味，科學上有幾種解釋，不過到目前都還沒找到完全讓人信服的理由。
其中一個理論講的是地域性：吃辣會使人流汗，可以幫助散熱，所以辣椒在熱帶地區比較常見。但是這個說法不能解釋，為什麼寒冷地區的人也逐漸吃起辣來了。另一個理論認為，吃辣可以刺激感官：食品科學作家哈洛德．麥克吉（Harold McGee）表示，嘴巴裡和舌頭上的神經受到灼熱的刺激後，味蕾會短暫的對觸覺和溫度變化等變得比較敏感，這麼一來，食物的味道嚐起來會更鮮明、更令人愉悅。但另一方面也有科學證據指出，辣椒造成的灼熱感，其實會讓神經的感覺變得比較遲鈍。
在生物學上完全講不通的人類吃辣習性，可謂一宗味覺懸案。甜味、苦味、酸味、鹹味或鮮味都有悠久的歷史，它們的存在比人類早了數億年，但是辣味對智人來說，還是一種頗為新穎的味道。辣椒的起源地在南美洲安第斯高原（Andean highlands）橫跨現今秘魯和玻利維亞的地方，距離現代人起源的東非大裂谷（East African Rift Valley）非常遙遠。
人類首度品嚐辣椒，大概是在一萬兩千年前，從亞洲遷移到美洲的路上；真正變得比較普遍，則是五百年前左右。人類不斷在嘗試新的口味、愛上新的味道。辣椒的興起意味著，人類還在發掘新的感官刺激味，持續拓展我們的味覺版圖。這當中的意涵相當複雜。人類的味覺和嗅覺，與生理學之間有很密切的關聯，不管在新陳代謝、情緒和社交上，都扮演著重要的角色。突然闖進一種全新的味道，而且是以強烈而神祕的神經化學訊號刺激我們的大腦和身體時，會帶來什麼樣的衝擊呢？就像過去幾個世紀以來，我們飲食中的用糖量大增一樣，辛辣口味對人類的生理和飲食趨勢也是一大考驗，不同的是，辣味帶來的影響，有可能是利多於弊。
就像綠花椰菜的苦味一樣，辣椒的辣也是植物的防禦武器。六千五百萬年前，正當恐龍步入歷史時，開花植物還只是植物界裡地位卑微的成員，為了應付氣候變遷和日益壯碩的哺乳動物，玫瑰長了刺，辣椒則使出了辣椒素。
辣椒和曼陀羅同屬以化學防禦能力著稱的茄科（Solanaceae）植物，兩者都會製造毒素。曼陀羅花製造的毒素會讓人出現幻覺。不過，大部分的茄科植物，像是馬鈴薯、番茄、茄子等，在經過幾千年的培育後，都不再帶有這些毒素了。
但是某些植物，像是辣椒和菸草等，我們反而是用盡各種手段來提高它們的活性成分效果。我們稱這類有效成分為植物鹼，它們對我們的身體和心理都有強大的作用。除了辣椒素和尼古丁，這樣的植物鹼還包含咖啡因，以及海洛因和古柯鹼裡的活性成分。獨具風味的食物也常含有植物鹼，像是巧克力就富有苯乙胺（phenethylamine）和花生四烯乙醇胺（anandamine）等多種植物鹼成分。其中的苯乙胺是一種溫和的安非他命，花生四烯乙醇胺則是一種神經傳導物質，可以刺激大腦裡的快樂熱點（hedonic hotspots），引發快感。
是什麼原因，讓辣椒非得採取這樣強烈的手段，讓動物們避之唯恐不及呢？又為什麼有些野生辣椒不會辣呢？如果辣椒素存在的目的是驅離動物，那麼，那些不辣的不就失去保護能力了嗎？
華盛頓大學的生物學家強納生．圖克斯伯里（Jonathan Tewksbury）利用生長在玻利維亞高原，有的辣、有的溫和的野生番椒（Capsicum chacoense）研究了這個問題。他發現有些昆蟲具有細長的吸吮器，會導致這類野生番椒遭受真菌感染，進而腐爛、無法生成種子。圖克斯伯里走遍了安第斯山谷，在山谷裡到處嚐試番椒、觀察它們的外皮是否有蟲子咬過的痕跡、檢驗是否有感染跡象。最後發現，不辣的番椒受到感染的情形，比會辣的番椒嚴重許多，顯示辣椒素確實可以驅離害蟲，甚至殺死病菌。
但這還是無法解釋為什麼有些辣椒不辣。在研究它們的分布情形時，圖克斯伯里發現了一件有趣的事。不辣的番椒製造的種子數量比較多、質地也較硬，另外它們傾向於分布在較高、較冷的地區。這除了意味著辣椒素可能可以抑制繁殖，還推論出在海拔較高的地方，因為感染真菌的機率較低，所以辣椒素的存在也不是那麼重要了。他繪製出來的地圖顯示，最辣的番椒多分布在山谷裡較溫暖的地帶。此外這份地圖也指出，過去幾萬年或幾百萬年來，辣椒從山上往低處擴展它們的版圖時，辣度是一路增加的。
對辣椒素沒有辨別能力的鳥類吃了辣椒，排出它們的種子，讓辣椒得以四處擴展。等到人類出現，辣椒的分布已經從南美洲、加勒比亞海岸，一路擴展到北美洲了。人類第一次感受到辣椒的辣，是在墨西哥的某處，想當然，這個初體驗不是太美好。不過，沒多久後情況便改觀了。
你也是沒有辣椒就吃不下飯引不起食慾的人嗎？
辣，是一種灼熱的痛覺而非味覺，就算是如此仍有很多人無辣不歡，這種疼痛反而讓人直呼過癮還期待下次再來一次（怎麼聽起來很SM）的感覺到底是怎麼回事？難道喜歡吃辣椒的人真的都是M嗎？在這條辣の修煉之路上，追求極致的盡頭又是哪裡呢？就讓我們從史高維爾火辣辣的指標辣度單位開始說起……
哪一家的麻辣鍋最辣？或是哪個展場的Show girl最……這就要問問制定了辣椒素（capsaicin）含量指標的美國化學家韋伯·史高維爾（Wilbur Scoville）。1912年，當他在帕克-戴維斯製藥公司工作的時候（Parke-Davis pharmaceutical company），設計了「史高維爾感官試驗」（Scoville Organoleptic Test），而用這個方法測量出辣度的單位就是「史高維爾辣度單位」（Scoville Heat Unit, 簡稱SHU）[1、2]。
那這個感官試驗要怎麼進行呢？它的測量方法就是將一單位的被測物溶解到糖水中後。再交給品評員品評，然後逐步地增加糖水的量直到辣味再也沒有辦法嚐出為止，而這時的糖水量總和就是被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。例如辣度270,000~300,000 SHU的朝天椒，就代表一單位的朝天椒需要用270,000~300,000倍的糖水來稀釋後才沒有辣味；而0 SHU的甜椒則表示它生吃都沒有辣味。
純辣椒素的SHU則是16,000,000，跟號稱地表最強辣椒醬「布萊的一千六百萬儲備」（Blair’s 16 Million Reserve）一樣，他的辣度比世界最辣的辣椒「卡羅萊納死神辣椒」的1,569,300 SHU還要辣10倍以上，甚至高過催淚瓦斯5,300,000 SHU 3倍多。這東東真的可以吃嗎？
史高維爾指標目前仍被廣泛運用，雖然之後有利用HPLC（高效液相色譜法）等使用儀器的方法來測量辣椒素含量，但因為史高維爾指標使用已久，有時仍會將HPLC的結果換算成SHU來使用。
那其他的辣椒有多辣呢？歡迎參考流傳在各地的「史高維爾指標列表」。
剛開始吃辣的時候你很難從朝天椒開始，但在能接受Tabasco辣椒醬之後，你會越加越多，麻辣鍋也從小辣去辣油開始慢慢往中辣、大辣、大辣加辣油邁進，然後有一天突然發現朝天椒似乎就也不算什麼了。
文章開頭提到，辣其實是一種痛覺；而調控痛覺的神經系統機制其實相當複雜，而疼痛的習慣化是需要循序漸進，讓身體慢慢習慣刺激的。這可能跟我們體內關於感知和調節疼痛的內源性類鴉片系統（endogenous opioid system）有關，它會讓我們抵禦疼痛，並對於痛覺產生習慣（更多內源性類鴉片的作用可以參考這篇文章）。
所有的辣椒都是茄目茄科的辣椒屬（Capsicum），而其中的活性成分辣椒素和其他一些辣椒素類物質（Capsaicinoids）對包括人類在內的哺乳類動物來說都有刺激性，因此可以避免一些草食動物的啃食；但鳥類又對辣椒素不太敏感，所以鳥類可以替辣椒傳遞種子。所以對辣椒來說，它並不是特別演化來讓人吃的，那為什麼我們又那麼愛吃辣椒呢？
除了跟所處的時空背景環境的風俗名情（像是如果你生在四川或是墨西哥等地，可能很難不接觸到辣的食物。）有關以外，也有心理學家提出了其他看法。研究食物喜好和厭惡心理的心理學家保羅·羅津（Paul Rozin）認為，辣椒能在食物界中有著舉足輕重的地位的背後有很多的原因[3]。
從營養跟生理層面來看，辣椒富有維生素A和維生素C以外，辣椒素還可以促進唾液分泌和腸道蠕動，進而刺激消化系統的運作。辣椒也扮演了「增味劑」的角色，讓我們的進食更豐富和多樣化。
從心理角度來看，反覆體驗有點刺激又沒有危險的經驗會讓人上癮，而這樣的體驗會從消極轉變為積極，就像有些人喜歡坐雲霄飛車一樣；而因為辣椒會刺激內源性類鴉片的分泌，反覆的接觸也會讓這種化學止痛釋放更多，讓人產生像是「跑步者高潮」的愉悅感。
直到1997年，美國加利福尼亞大學舊金山分校（美國加利福尼亞大學舊金山分校）戴維·朱麗葉斯（David Julius）的團隊才發現辣椒素是讓我們的口腔火辣辣的關鍵——細胞表面上的離子通道。[4]
研究團隊發現與辣椒素對應的通道是TRPV1，它和人體對高溫的感覺有關，這也解釋了為何吃辣椒會有強烈的灼熱感。過往的研究就認為TRP通道系列通道與感覺有關，而這次的發現更證實了這些通道其實就像是我們身體的溫度計。2002年，朱麗葉斯又找到了TRPM8通道，這個通道會因為比較冰涼的溫度而受到刺激，他同時也會被薄荷激活，這也是為什麼薄荷會帶給我們冰涼的感覺。
科學家推測可以透過刺激這些通道來控制身體的熱量消耗，進而達到減肥的效果，但在動物研究中的實際效果仍難以預測。不過先不用太灰心，已經有研究證實辣椒素可以減少飢餓感，能讓人在不知不覺中消耗熱量；尤其是對平時不吃辣的人來說，再吃紅辣椒後不但飢餓感降低，對鹹味、甜味和油性食品的慾望也會減少。[5]
研究人員認為這樣的結果可能是受辣椒素兩方面的影響，一個是味覺改變人的食物選擇，二是他也影響了消化方式和吸收、轉化營養物質的效果。
至於抗癌，相關的研究可以直接參考「紅辣椒火辣辣，鎮痛減肥抗癌症」這篇文章，有更詳盡的介紹。
食用辣椒的歷史可以追溯到6000多年前的中南美洲，不管是在中西方的飲食文化中它都佔有一個重要的地位[5]；而現在，它的影響更不只在飲食。從今以後，你還會小看小吃攤桌上的那一罐紅通通的辣椒嗎？
參考資料：
