苯甲酸：乾貨們擺脫不了的防腐劑？

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

文／李秋容
夏日颱風的好發時節，家裡絕對不能少的除了堅固的窗戶外，就是泡麵了吧？在風雨交加的夜晚，只需要一點熱水就能換來一碗方便又美味的麵，對許多人來說，這樣的情景已經是標準的「颱風夜組合」。

「方便又美味，一晚吃不夠、為何不每晚吃呢？」想必許多人腦海裡浮現的就是木乃伊故事，防腐劑的詛咒讓許多人對泡麵敬而遠之，但許多泡麵包裝上都標示「不含防腐劑」，難道是我的眼睛業障重？

別讓泡麵站上受害者的位置

撕開泡麵包裝，首先會看到麵體，而包裝上所寫的「油炸」和「非油炸」其實就是指麵體的製造方式。油炸麵體，顧名思義就是將新鮮麵條藉由油炸去除水分；而非油炸則是利用烘乾方式去除水分。一般而言，食品腐敗的常見原因是有害微生物繁殖生長，而微生物需要營養物質、水分和適當溫度與酸鹼度等條件，當其中一項因子「水分」含量降低，就能抑制微生物生長。

再往下翻，有些泡麵會附上密閉容器包裝的調理包。不同於麵體，調理包中的食品先經調理、密封於密閉容器後，再施行商業滅菌。

除了泡麵，另一名「防腐劑絕緣體」大概就是罐頭食品了。

不可不知的罐頭食品長存秘辛

「怎樣才算是罐頭食品？」凡是食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後，施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者，即為罐頭食品。例如我們最為熟悉的馬口鐵罐、鋁罐、玻璃瓶式等「硬罐頭」，及容器包裝為耐高溫塑膠或金屬積層材料殺菌軟袋的「軟罐頭」；另外如採用無菌加工及包裝系統產製的飲料製品，亦可算是罐頭食品。

常見傳統金屬或玻璃罐裝的罐頭加工方式，是將食品原料充填於容器內，經脫氣、密封、加熱殺菌等過程，其各步驟目的如下：

 1. 脫氣：為防止後續加熱殺菌時罐內氣體、內容物膨脹，使罐頭變形損壞，會將罐頭內所含的氣體排除，使容器內保持低壓狀態。

 2. 密封：可以阻隔罐內外空氣、水等流通，防止罐外微生物滲入罐內，以確保內容物不會因外界微生物侵入而造成腐敗變質。

 3. 加熱殺菌：殺滅有害活性微生物及其孢子，確保罐頭食品在正常商業貯運及無冷藏條件下，不會生長對人體健康無害的微生物。

 4. 除了傳統罐頭加工方式外，尚有採用「無菌加工及包裝系統」製成之罐頭食品。傳統罐頭加工方式是內容物充填於包材後，再一同進行商業滅菌，常見的類型有紙盒包及冷充填寶特瓶。無菌加工及包裝系統則是分別將產品與包材分開進行商業滅菌後，在於無菌環境下進行填充包裝。

一次殺菌，多種表述

或許有人會疑惑：真空難道不是無菌嗎？事實上，在整個食品保存過程中，真空包裝只是輔助，殺菌方式才是重點。如果罐頭殺菌條件沒有確實，殘留的肉毒桿菌孢子在真空或缺氧環境下會生長更活躍，產生微量的肉毒桿菌毒素即可致病。

食品加熱殺菌的方式，除了罐頭食品所使用的商業滅菌（commercial sterilization）外，還分為巴斯德低溫殺菌（pasteurization，又稱低溫殺菌）、絕對殺菌（absolute sterilization），而差異主要在於殺菌的時間和溫度。

「絕對殺菌」顧名思義就是達到完全無菌，高溫經過長時間處理才能達到無菌，因此犧牲了食物營養價值；「巴斯德低溫殺菌」則是在溫度 61~65 ℃ 之間保持 30 分鐘下殺死病原菌和無芽孢細菌，雖然能保留營養物質，但無法滅絕所有微生物，產品保存日期較短；而「商業滅菌」注重在將病原菌、毒素產生菌及可能造成食品腐敗的微生物殺滅，雖然可能殘留耐熱性孢子，但常溫無冷藏的商業運送過程中不得有微生物繁殖。

防腐劑的好與壞，取決於你怎麼吃

簡單解析完泡麵麵體和罐頭食品的秘密，不知道大家有沒有發現，「防腐劑」遲遲沒有出現呢？原來，罐頭食品之所以可於室溫下長期保存，是因為罐頭食品有嚴謹的滅菌處理，使有害微生物不再繁殖，並且使用密閉容器包裝，使外界微生物無法入侵，因此充分滅菌並保持密封的罐頭食品無須添加防腐劑。另一方面，泡麵的麵體也不需要使用防腐劑，法規（食品添加物使用範圍及限量暨規格標準）也不准許麵體添加防腐劑。

但可別害怕防腐劑，只要依照法規規定合法添加，除防止食品腐爛變質外，還能夠防止食物中毒發生、提升食品的品質與安全，不會造成消費者健康之危害。

那要怎樣才能吃的安全呢？不購買來路不明的食品，且在第一眼看到食品之後，首先確認產品包裝是否完整（已膨脹的罐頭千萬不要購買），再來查看食品標示、有效日期和內容物。最後，食品開封後盡速食用完畢，或是用適當的保存溫度保存。

不用對防腐劑有過多的恐慌，只要對我們眼前所吃的食物多一分留意跟認識，就少一分擔心和疑慮。

參考資料：

1. 食物不壞一定是防腐劑的功勞嗎？
2. 常吃泡麵會禿頭？揭開泡麵8大迷思
3. 顛覆!你對罐頭與真空包裝食物的錯誤迷思
4. 圖解食品加工學與實務
5. 食物安全實用手冊
6. 食品中防腐劑的毒
7. 罐頭食品
8. 認識罐頭食品

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

「食品添加物」是什麼？加了有比較好嗎？

不少人聞「食品添加物」就為之色變，現代人流行追求「天然」、「無毒」，為什麼還需要食品添加物？是不是完全沒有添加物的食物就會更健康安全？要討論此問題，我們必須先知道什麼是「食品添加物」。食品添加物的定義，根據食品安全衛生管理法第三條，指的是「為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。」從字面上來看，使用食品添加物，是為了要讓食品在製造、運送或儲存過程中，能夠更好吃、更安全、且不易變質的方法。主要功能包含以下幾種：

●食品製程中的必要元素，像是製作拉麵、油麵使用的鹼水、豆腐使用的硫酸鈣。

●提升食物的保存性，未經處理的食物久放會導致細菌滋生，腐壞變質。

●降低製作成本與加工時間，像使用膨脹劑製作麵包，可減少製作上的時間。

●提高營養價值或減低熱量，像是添加鐵質的飲品，或是零熱量飲料中的阿斯巴甜。

●增添風味、外觀或香氣，一般常見的色素和味精，都可以讓食物看起來更誘人好吃。

食品添加物有哪些種類與功用？

從人類歷史來看，食品添加物並非現代才有。最初的食品添加物，像是香料、鹽巴等，就是用添加物以達到調味、幫助保存的功用。隨著現代科技進步，人們利用化學合成的方法，得以取得許多天然食物中不存在的化學物質作為添加物，來達到一些在食品製程上的特定目的。現行的食品添加物共有十八大類，分類和功能如下表所示：

常見的食品添加物小介紹

防腐劑

防腐劑的功能在於防止食品腐爛變質，可間接預防食品中毒的發生。適當劑量的防腐劑可以抑制微生物、細菌的生長，延長保存期限，讓食物更容易儲存久放，但罐頭類食品依法規定不可添加防腐劑。常見的防腐劑類型有：用於魚肉煉製品、醬菜、果醬的「己二烯酸（山梨酸）」、「苯甲酸（安息香酸）」；用於乾酪、乳酪、奶 油及人造奶油等產品的「去水醋酸類」；香腸、臘肉中用來預防肉毒桿菌滋生的「硝酸鹽、亞硝酸鹽」。不過，「長期過量」攝取防腐劑可能會對身體造成傷害，如：腸胃道疾病。

抗氧化劑

食品在存放或加工過程中，容易被氧化而造成變質，例如油脂，一旦氧化就會變質出現臭油味，因此抗氧化劑是用於阻止氧化，與防腐劑目的不同。抗氧化劑可分為天然或化學合成，「維生素E（生育醇）」及「維生素 C（L–抗壞血酸）」就是常見的天然抗氧化劑，多存在於蔬果中。化學抗氧化劑包含「二丁基羥基甲苯（BHT）」、「丁基羥基甲氧苯（BHA）」，主要用來避免食物中的油脂氧化酸敗，常見於洋芋片、植物油、香腸、穀片或餅乾、泡麵等。有些研究顯示抗氧化劑可能具有致癌性，對人體健康有疑慮，但目前仍是眾說紛紜。

著色劑

著色劑就是一般俗稱的「色素」，可以讓食物變得鮮豔，改善加工過程中食物褪色的狀況，讓食品更鮮豔可口，但著色劑不可添加於生鮮蔬果或魚蝦貝類、肉類、豆類、海 苔、醬油等食品中。著色劑的來源可分為天然或化學，天然的例如：「類胡蘿蔔素、葉綠素、薑黃、胭脂紅」等。化學合成人工合成色素多以煤焦油或石油為主要原料，包含：「紅色 6、7、40 號」及「黃色 4、5 號」及「綠色 3 號」及「藍色 1、2 號」。常添加著色劑的食品像是人造奶油、果凍、甜點和飲料等，但有研究指出，食用黃色 4 號可能與氣喘、過敏及幼童過動有關，但相關性仍有待更多研究證實。

調味劑

調味劑是日常生活中常見且必備的添加物，像是味精等，用來增加或調整食物的味道。其中又可分為鮮味劑、酸味劑等不同種類。鮮味劑例如俗稱的「味精（麩胺酸鈉）」，可以增強食品的鮮味，讓口味更好吃。酸味劑則可增添食物中的酸味，產生清爽的口感，並具有抑制微生物生長的作用，像是「檸檬酸」、「醋酸」等，常被使用於飲料、果汁、御飯糰等食物。不過，如果是高血壓、心臟病、腎臟等疾病的限鈉患者，應遵從醫師指示減少食鹽與味精的攝取，避免食用過量的鈉。

甜味劑

甜味劑可以讓食物產生甜味，可分為天然甜味劑和人工甜味劑。天然甜味劑來源取自動、植物，例如甘草素、甜菊、山梨糖醇…等。其中，「山梨醇（D-Sorbitol）」是從藍莓提煉而得，甜度為蔗糖的一半，常被在口香糖、果醬中。而人工甜味劑，常見的像是糖精、阿斯巴甜。其中「阿斯巴甜（Aspartame）」是被廣泛使用的人工甜味劑，甜度是蔗糖的200倍，只要使用少量即可產生需要的甜度，許多低熱量的無糖的飲料都是使用阿斯巴甜，例如可口可樂Zero。

膨脹劑

膨脹劑可以增加食物的空隙，讓食物蓬鬆柔軟、酥脆。常用在包子、麵包、蛋糕等食物上。常見的膨脹劑主要可分為兩大類，生物膨脹劑和化學膨脹劑。生物膨脹劑依靠能產生二氧化碳的微生物發酵而是麵團膨脹，主成分是酵母。而化學膨脹劑則屬食品添加物，可分為兩類，鹼性膨脹劑和複合膨脹劑。鹼性膨脹劑如「碳酸氫鈉」、「碳酸氫銨」、「碳酸鈉」等。複合膨脹劑主要由碳酸鹽、酸性鹽、澱粉和脂肪酸等組成。膨脹劑中多含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁鈉成分，若長期過量使用可能會導致鋁含量超標。

學會看食品標示，幫助判斷吃下了哪些添加物！

身為消費者該如何簡易判別食品的組成？學會看食品標示是一個最簡單的方法。食品標示是食品生產者與消費者溝通的一種管道，生產者將食品品質及內容物經由正確的標示方式顯示在包裝外觀上，不僅代表對其產品的負責態度，也是食品本質的呈現方式。但過去，食品標示經常出現一些難以理解的化學名詞，像「L–麩酸鈉」其實是俗稱的味精，「碳酸氫鈉（NaHCO₃）」則是餅乾經常使用的小蘇打粉，但若非相關領域，一般民眾很難了解。為了改善這種狀況，衛福部食藥署在 105 年度制定了二十六種常見的食品添加物學名俗名對照表，以後這些讓人看了霧煞煞的添加物名稱，將合法使用於食品標示中，讓消費者更容易了解食品的成份。此新制可見公告於 105 年 3 月 4 月發布之「食品添加物之通用名稱」公告。在購買食品時，也要注意避免購買標示不清，或資訊過少的食品。

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

文／陳妤寧

身為台灣大學食品科學研究所副教授的許庭禎，同時也是食品化工原料業的一員。食品添加物到底是什麼、食品又到底為何需要添加物、添加物在人類飲食生活中扮演著什麼角色？許庭禎在這場 PanSci TALK：「天然ㄟ尚好？添加物都是商人的陰謀？」，拋出了許多添加物的「身世問題」。

食品添加物的出線源於各式各樣的飲食需求，在判定添加物是無辜還是有罪之前，先認識這些需求，才能知道自己到底需不需要這些添加物？

食品添加劑的出現，很多來自於「人對食物的想像」

草莓的皮是紅的，肉是白的，但草莓果醬為什麼永遠都是紅色的？為什麼成份除了草莓之外，還有 β-胡蘿蔔素、紫甘薯色素和香料？真實的草莓到底有著什麼樣的香味？為什麼我們吃草莓蛋糕的時候，總期待一股撲鼻的草莓香？

「因為我們不吃不紅的草莓果醬。」許庭禎說，但菜市場中擺出的一顆一顆芋頭，真的有你吃的芋泥卷和芋泥酥一樣紫嗎？

除了顏色，光澤也是我們判斷一樣食品是否美味的依據。「刺梧桐膠（Karaya Gum）」正是讓微波飯糰中的鰻魚表面具有光滑黏稠的「墨澤」的幕後功臣，甚至讓鰻魚在經過微波之後，仍然可以繼續保持這股美味誘人的光澤。

曾經喧嘩一時、被廠商以塑化劑魚目混珠的「起雲劑（Cloudy Agent）」，就是讓運動飲料可以呈現混濁狀、比起透明狀讓電解質水看起來「更像電解質水」的添加物。「再加上葡萄柚口味是由柑桔類油脂負責呈現，為了要讓油水均勻混合、而非油水上下分離，也需要借助起雲劑的乳化功能。」

讓油與水均勻混合的功能，也讓乳化劑在麵包中扮演了加強口感的角色。看來除了防腐，業者也為了滿足食用者的各種其他需求，而向添加物尋求了協助。來看看添加物在食物中都想幹些什麼？

添加劑們到底想幹嘛？

1.易於保存

「很多愛吃花生醬的人有個習慣，就是抹在土司上發現挖的花生醬不夠之後，又把同一支抹刀放回罐內繼續挖；在這個分次挖的過程中，偶爾還偷吃一口。」許庭禎說，一罐本來好好的花生醬，如果不添加防腐成份，就會在雜質混雜進去之後，慢慢變成一罐充滿食安問題的抹醬。

2.創造黏合的口感

我們在超商買的飯糰，「如果沒有加黏稠劑，你鐵定一邊吃一路掉的亂七八糟。」

除了幫助飯粒和餡料不會散開來，為了保持飯糰的水份、讓飯糰從 10℃ 的冰箱出來之後依然保持米粒的彈性而不乾硬，酸劑成為了米飯的保鮮劑。

「日本人做壽司醋飯的時候會拿醋跟糖拌在一起，因為糖能保水、醋不但能保水還抑菌，以較低的 ph 值保持鮮度。但，臺灣人不習慣吃冷飯，如果你幫他把醋飯拿去加熱，即使這飯糰還真沒壞，他吃到也會以為壞了！」

3.在食物中打造空氣感

沒有空氣的汽水會變成糖水、沒有空氣的麵包大概會變薄餅。舉凡啤酒、酥打餅乾、冰淇淋，都需要借助化學、機械、生物的方式來幫忙「把空氣放進去」。

「膨脹劑就是利用化學品來模仿酵母菌的功能。拿小蘇打和碳酸氫鈉跟酸進行酸鹼反應以產生二氧化碳。油條則利用碳酸氫銨（ammonium bicarbonate，NH₄HCO₃，氨粉），反應後不但產生二氧化碳、還有氨氣（Ammonia），比起一般的膨脹劑能夠創造更強的膨脹效果。」

只要有酸跟小蘇打作用，就會產生各個層次速度不同的反應，甚至還可以控制你要多少程度的氣體。

4.反制其他添加物

核苷酸（Nucleotide）是什麼？它是基因裡 DNA 跟 RNA 的總稱。RNA 不僅是我們身體中的物質，在食品工業中也是可以被培養製作並且應用的物質，它是食品標示上看到的添加物「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（IMP）」和「5’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉（GMP）」的總稱。

核苷酸（＝RNA＝IMP＋GMP）本身沒有味道，但它可以結合味精，讓味精在味蕾上停留久一點的時間，間接降低味精的用量。「如果在配方中加入 5~10% 的核苷酸，就可以把味精的用量從一般的 0.6% 降到 0.2%，變成所謂的『高鮮味精』。」

5.促進食品的標準化與流通

「如果麥當勞使用酵母發酵麵包，你每天去吃到的漢堡可能都會不一樣大，這對於雙方都充滿太多的不可預測性。食品添加劑讓整個加工可以標準化，顏色、質地、風味可以一致，有利於讓食品流通全世界。」

看起來食品添加劑是種必要之惡，但話說回來，它是否真的是「惡」呢？如果添加物不再是「人工」添加物，那麼它能擺脫惡的身分嗎？

什麼「天然」，都是「假的」！？

如果來幫超市裡的蘋果、番茄一起做添加物標示，結果可能會更長一串。

「為什麼國人喜歡用番茄來煮牛肉湯或火鍋？因為番茄裡面具有很大量的『麩胺酸』，它的功能就像是天然的味精。番茄越紅，麩胺酸越高。」

• 註：麩胺酸（Glutamic Acid），又稱谷氨酸，同屬人體需要的非必需胺基酸之一。

前面提到的「味精控制者」核苷酸，在大白菜、雞骨頭、洋蔥、小牛肉裡面都找的到，也是人體內自然存在的物質，但經過了人工純化的過程（培養菌種、打破菌種、拿出 DNA、結晶、脫色）之後，卻讓人感到再也不純了。

同樣背景的還有轉醯胺酶（Transglutaminase），這種酵素被用在食品上擔負「結合」的功能，例如處理重組肉、百頁豆腐等等。不過當你身體出現傷口，凝血機制的最後一道步驟，其實就是轉醯胺酶在負責打理。

標示越長，經常讓消費者越是望而生畏。這份畏懼不一定在於添加物的可怕，而是我們以為所有的添加物都很可怕地張牙舞爪。許庭禎：「如果你看不懂氯化鈉（Sodium Chloride，NaCl，食鹽的主要成份），你是不是也會害怕？」

「食鹽主要出產自海水或山上的礦泉，這原料卻沒有經過『食品級』的檢驗，為什麼食鹽被判定為食用安全？再談有效期限，如果今天喜瑪拉雅山的百萬年岩鹽，裝進一包塑膠包後被標上了兩年有效期限，過期之後，等於腐壞嗎？」

人工製造的天然結構—胺基丙酸您哪位？

食品添加成份標示上會看到的胺基乙酸（Glycine，又稱甘胺酸）、胺基丙酸（Alanine，丙胺酸），屬於人體需要、體內也會自行製造的胺基酸。它們本質上確實是天然物的結構，但在食品工業的生產過程，卻可能是人工的。（就像試管嬰兒一樣……？）

• 註：人體需要的胺基酸之中，約有 8～9 種屬於「必需胺基酸」，即動物的體內無法自行合成，只能由食物中攝取；另外約有 10 多種屬於「非必需胺基酸」，身體能夠自行合成足夠量。

「化學合成或細菌發酵，都可以生產胺基丙酸，兩者的結構基本上是一致的，只有左旋右旋有可能有差異。」許庭禎說。更複雜的是，如果胺基丙酸並非由化學合成、而是從乳酸醋酸發酵而來；但如果乳酸醋酸是化學合成，這筆身世的帳該怎麼算？

「發酵生成未必等於最安全，重點仍在於評估和審核。」許庭禎解釋，食品添加劑在台灣是正面表列，沒有列出來的，就禁止使用。而對於「限量標準」的規範也非常安全，是根據實驗數據評估出的「產生毒性最低值」（閾值）除以一百，做為每天准許的限量標準。「即使超過了一點，也遠遠在危險線之下。」

經過這麼多的評估、申請和許可，添加劑真的比沒有經過評估的天然物要來的高風險嗎？

業者立場：急毒性第一，慢毒性第二

「添加物也是要成本的啊！不會沒有意義的一直倒進去食品裡。」

許庭禎表示，從業者的角度來看食品安全，首要目的是達成對急毒性的控制，避免致命或生病；再一邊努力降低如致癌性、生物突變性等慢毒性。「就像自來水利用次氯酸鈉（NaOCl）消毒，會產生三氯甲烷（CHCl₃）這種致癌物。我們還是得喝，因為殺毒過的水才不會讓你生病，再一邊想辦法把三氯甲烷降低，減少致癌性和慢毒性。」

對許庭禎來說，食品添加劑到底是什麼樣的存在呢？

「食品添加劑就像人體吃藥一樣，可以幫助身體抵抗細菌病毒的侵害。儘管過量不宜，但只要正確的使用它，就不會出事。」

許庭禎最後提醒：「如果你很討厭亞硝酸鹽，就不要吃香腸；如果你很愛吃香腸，就務必要吃有亞硝酸鹽的香腸。」試圖對抗添加物的人，必須先認識添加物或許並非我們的主要敵人，甚至會是能幫助打擊主要敵人（例如香腸中可致毒的肉毒桿菌）的次要敵人（例如可以抑制肉毒桿菌的亞硝酸鹽）。

至於你若堅持吃沒有亞硝酸鹽的香腸，許庭禎說，起碼務必要吃熟的。