脂肪有三種？找對顏色讓你科學瘦──《脂肪的祕密生命》

相信許多人童年應該多少都玩過《音速小子》這款 SEGA 經典的電玩遊戲吧？玩家只要一直按著前進鍵，就可以讓音速小子一路無阻地衝到終點，在當時的電玩界，可是帶來了前所未有的速度體驗。

音速小子是一隻擬人的藍色刺蝟，名叫索尼克，擁有超過音速的奔跑速度，最愛吃的食物就是辣味熱狗。去年 11 月 SEGA 為了行銷新遊戲 《索尼克 未知邊境》（Sonic Frontiers）時，還找上經典熱狗堡販賣店「Tulip TimeOut」一起推出合作餐點呢^[1]！

不過熱狗跟香腸長得這麼像，你知道它們之間的差異嗎？

乳化型西式香腸 VS 顆粒型中式香腸

香腸（sausage）是世界上非常普遍的肉製品，種類繁多，光是不同原料、絞肉的顆粒大小、加工條件、加工溫度、不同腸衣及特殊香料，就可以生產各式各樣之香腸^[2]。

索尼克愛吃的熱狗（hot dog）即是乳化型西式香腸，源自於德國的法蘭克福香腸（德語：Frankfurter Würstchen），是將畜禽原料肉及其他配料經高轉速之碎肉機，在低溫下細切後形成水、脂肪、蛋白質均質穩定的乳化肉泥，再經加熱後成為具結著性、彈性良好、美味多汁的產品。

後來傳入美國成為「熱狗」，為了區別，目前只有德國法蘭克福與其周圍地區製作的香腸產品才能在包裝上標示「法蘭克福香腸」販售^{[3, 4]}。

而身受國人喜愛的香腸則為顆粒型中式香腸，其在加工過程中所添加之脂肪型態不同於乳化型西式香腸，一般稱之為豬油角，為豬屠體之背脂經冷凍切丁，其與肉漿及配料混合，可增加香腸風味及適口性^[2]。

另外，中華民國國家標準（CNS）有針對香腸名稱做出明確的定義^[5]，來看看有哪些市售品符合這些定義吧！

中華民國國家標準（CNS）之香腸名稱定義

• 生鮮香腸

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、香辛料等，攪拌、混合、充填於腸衣內，未經乾燥所製成之製品，不得添加亞硝酸鹽、硝酸鹽，且必須冷藏、冷凍存放。

如義美熟香腸未添加亞硝酸鹽，故顏色暗沉，賣相不佳。也因未添加亞硝酸鹽，業者選擇煮熟並冷凍販售，以降低食安風險。

• 未煮熟香腸

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、香辛料等，攪拌、混合、充填於腸衣內，並經適當乾燥、煙燻或未煙燻所製成之製品，如中式香腸、廣式香腸及義大利香腸等。

為國人消費量相當高的一種香腸，切面可觀察到一顆顆豬油角為其主要特徵。製造時未經加熱煮熟，故販售時是生的，請務必記得要煮熟才能食用喔！

• 煮熟香腸

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、香辛料等，攪拌、混合、充填於腸衣內，並經乾燥、煙燻、煮熟所製成之製品，如西式香腸、熱狗、法蘭克福香腸、維也納香腸。

西式香腸為乳化型香腸，常以法蘭克福香腸（歐洲）及熱狗（美國）為代表。此類香腸有經蒸煮等過程使肉漿形成堅實狀態。

• 發酵香腸

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、攪拌、混合、 充填於腸衣內，並經發酵、乾燥至一定程度所製成之製品，又可區分為乾式香腸及半乾式香腸。

發酵香腸係利用自然存在於香腸中的乳酸菌發酵，產酸使肉中的蛋白質凝膠而形成堅實的質地、獨特的風味與口感。這類產品不需烹煮，可直接生食^[6]。

西式香腸加工流程

在瞭解上述的定義之後，兩種香腸在加工流程又是為何？我們先以西式的法蘭克福香腸為例：

1. 原料肉處理：瘦肉修整，去筋、腱、脂肪，與肥肉分別在低溫下用絞肉機絞碎備用。
2. 將攪碎後的瘦肉置於真空細切機，加入鹽及其食品添加物，包含重合磷酸鹽和亞硝酸鹽等，於低溫下攪切成極富黏性的肉漿。
3. 加入調味料和攪碎的肥肉繼續攪切，使其乳化。
4. 將乳化完全的肉漿取出，充填至腸衣內，再置入烘箱乾燥、煙燻。
5. 完成煙燻後將香腸蒸煮，形成堅實狀態的產品。
6. 再經風乾及冷卻後，便可包裝冷藏或冷凍儲藏販售。

※ 常用的調味料為胡椒、豆蔻、薑、蒜、芫荽粉，辣椒等^[7]。

日本科學技術有一集拍攝西式香腸的製作流程影片，可點此連結觀看【日本科學技術】香腸的製作流程【中文字幕】。

中式香腸加工流程

中式香腸的製程則是：

1. 原料肉處理 (瘦肉 70%，脂肪 30%)：新鮮之前腿或後腿肉去除筋膜、骨及脂肪後絞成絞肉，豬背脂則以切丁機切成丁狀，即豬油角。
2. 瘦肉先與磷酸鹽、亞硝酸鹽及食鹽充分攪拌後，再與調味料、豬油角混勻並進行醃漬。
3. 將醃肉以充填機灌入腸衣，每隔 12-15 公分結紮成一節，便可吊掛乾燥於通風處，使香腸呈色並降低水分以利保存。
4. 冷卻後立即以真空包裝或充氮包裝，冷藏或冷凍保存。

※ 常用的調味料為糖、味精、醬油、白胡椒粉、蒜、肉桂粉、五香粉或酒等^[8]。

簡而言之，因東西飲食文化差異，演變出不同的香腸製造方式。西式香腸的加工，是使用乳化技術將肉處理成肉漿，蒸煮後，利用煙燻創造風味、上色。

中式香腸則是偏好以大塊絞肉表現口感，無乳化作用，利用醃製自然入味。不過，現在臺灣消費者所習以為常的香腸，是由黑橋牌創辦人陳文輝先生經過多年所研發出的臺式香腸，口味獨特、偏甜多汁且口感紮實^[9]。

中西式香腸脂肪含量均高要注意

香腸長久以來受到全世界消費者喜愛，為大眾化、消費量相當高之肉製品。然而不管是中式香腸，還是西式香腸，均含高脂肪含量，且常使用動物性脂肪，導致產品通常含有較高的膽固醇含量與高比例之飽和脂肪酸^[2]。

因此長期食用過量的香腸，容易對人體心血管產生不良影響，且會提高高血壓、血栓及動脈粥狀硬化等疾病之風險。雖然香腸香噴噴又好吃，但還是要注意不過量，偶爾解饞吃一下就好囉！

參考資料

1. 犬拓，2022。《索尼克 未知邊境》將與熱狗堡販賣店「Tulip TimeOut」推出合作餐點。巴哈姆特。

2. 李孟儒，2017。利用不同種類植物油製備植物油角取代中式香腸部分豬油角之研究。國立中興大學食品暨應用生物科技學系碩士學位論文。臺中。

3. 維基百科：法蘭克福腸。

4. 黑橋牌香腸博物館，2022。【世界香腸圖鑑】―法蘭克福香腸Frankfurter Würstchen。Facebook。

5. 胡祐誠，2020。以芹菜萃取物取代香腸中亞硝酸鹽之研究。國立屏東科技大學食品科學系碩士學位論文。屏東。

6. 凃榮珍，2016。酸酸的香腸？一窺即食香腸的發酵世界。科技大觀園。

7. 吳祥雲，2010。西式乳化型香腸。農業主題館 畜產加工。

8. 凃榮珍，2010。中式香腸的製作。農業主題館 畜產加工。

9. 用好心腸做好美味香腸團隊，2014。香腸旅行。香腸博物館。

「阿嘶……好冷！」在寒冷的冬日，光著腳走進淋浴間真的是一大痛苦，陣陣寒氣從腳底蔓延至全身，牙齒打顫的聲音在浴室裡回音格外清晰，光是入浴就讓人「心寒」！

雖然熱水沖洗身體的感覺是多麼舒服，彷彿可以洗去加班後的疲倦，沖走所有不愉快，然而也有另一個流派是提倡洗冷水澡，並且認為洗冷水澡可以帶給人很多好處！

真的假的？下面我們將解開「冷水澡」鮮為人知的秘密！

冷水刺激淋巴細胞增生，加強了免疫系統

什麼！洗冷水澡不是會讓人覺得更加寒冷，鼻水像關不上的水龍頭嗎？

其實，在適當的溫度及接觸時長下，每天重複短暫的冷水浴反倒可以增加自然殺手細胞（NK 細胞）和胞毒 T 細胞的活性及數量。這兩種細胞屬於免疫細胞，是組成免疫系統重要的一員，幫助人體抵禦病原體、癌細胞及基因突變。

NK 細胞會直接攻擊和標記癌細胞，而胞毒 T 細胞會在接收到抗原訊息後辨識並攻擊癌細胞，他們正好就是先天性和後天性免疫系統用來對抗腫瘤的首選細胞。

研究顯示，在攝氏 20 度的冷水下，持續八天用冷水刺激小鼠腫瘤模型 5-7 分鐘，可以活化巨噬細胞和 NK細胞，激發胞毒 T 細胞。而目前推測活化免疫細胞的機制是交感神經系統對 CD8+ T 淋巴細胞和 NK 細胞的 β2-腎上腺素受體的作用，刺激淋巴細胞增殖。

也就是說，洗冷水澡可以增強免疫系統，讓身體更加健康。

不只是為了秀肌肉：冷水澡還可以減緩炎症疼痛

電視影集中常出現演員運動後沖澡的畫面，露出結實的肌肉與在上面滑落的小水珠，或許大家都以為那只是為了展現演員的身材，讓觀眾大飽眼福，但「運動後冷水浸泡」（cold-water immersion）其實已經廣泛用於體育訓練中。

運動時會誘發中樞疲勞，導致肌肉無法維持原有張力、肌力下滑，而許多文獻表明，透過冷水淋浴可以減緩中樞疲勞現象，減緩運動後的疲勞。

此外，還有一項研究顯示，在針對慢性關節炎患者為期一週的治療時間中，全身的冷水療程能成功減緩患者疼痛並提升睡眠品質，而且沒有副作用。雖然此部分尚待深入研究，但此方法很可能會成為未來居家自我治療的全新方向。

增加棕色脂肪比例，達到被動減肥！

其實沖冷水澡也具有神奇的減肥功效！為什麼呢？

這就要提到特殊的脂肪細胞——棕色脂肪（BAT），可以藉由消耗其胞內的油滴而產生熱量，並引起非顫抖產熱。因為冷水可以刺激交感神經系統，進而誘導棕色脂肪的生成。

有學者觀察到，野生動物被放置於寒冷的環境時，會透過顫抖來產生熱量以維持體溫，但是在長時間的冷暴露之後，棕色脂肪的比例增加，並使得動物用棕色脂肪產熱，導致顫抖量會逐漸降低，以更多非顫抖產熱來維持體溫。

由此可知，動物在長時間的冷暴露下可以引起非顫抖產熱，代表人類也可能藉由沖冷水澡使得棕色脂肪增加並消耗油滴以產熱！而這個方法未來也有可能會成為減肥方法的新趨勢。

對心理的幫助：冷水澡增加你的正能量？

很多人在憂鬱、受挫的時候，會想置身滂沱大雨中，讓雨點洗去煩悶與愁緒。但令人意想不到的是，洗冷水浴對於紓解壓力確實有所助益！

Radboud 大學的科學家提出了一個假說：暴露於寒冷會刺激交感神經系統，並增加體內 β-內啡肽^*和正腎上腺素^*的濃度，進而改善憂鬱症症狀。

小補充：

*β-內啡肽：能與嗎啡受體結合，產生跟嗎啡、鴉片劑一樣有止痛和欣快感，等同天然的鎮痛劑。

*正腎上腺素：一種腎上腺素受體激動藥，主要作用為血壓上升、心跳加快、周邊血管阻力上升。但是血管阻力上升，心跳也上升，血壓會過高，所以身體會自動調節避免心跳過快。

有研究者以簡單的方式測試，發現冷水療法確實可以有效地緩解憂鬱症狀，並且沒有明顯的副作用或依賴性。希望這種療法在未來可以有更廣泛和更嚴格的研究來檢驗其有效性。

另外，還有一名健身教練 Shuai Li，用影片記錄自己連續 30 天洗冷水澡後身體的變化。他發現自己在每天早上沖 19°C 冷水堅持 30 天之後，注意力比以往更集中，心情也更愉悅，面對困難的意志力較之前堅強、臨危不亂。

從上面的實驗和經驗分享我們可以總結，冷水不僅對生理有幫助，對心理狀況更有許多不為人知的優點！

同場加映：IceMan

在荷蘭，有一位不畏懼寒冷、甚至可生活在極地的冰人，他叫做 Wim Hof。

Hof 今年已經 63 歲了，但是他身體依然健壯，且擁有高達 26 項金氏世界紀錄，像是浸在冰裡 73 分 48 秒、在結冰的河裡游泳 66 公尺等不可思議的壯舉。更不可思議的是，科學家分析他體內的棕色脂肪比例，竟然高達 35%，甚至高於一些年輕人的比例！

曾有科學家對他進行冷暴露實驗，而結果舉世震驚：研究數據顯示他在被冰塊包圍的情況下，可以保持體溫，並提高基礎代謝率^*，且不會顫抖。在另一項冷暴露測試中，Hof 的基礎代謝率上升了 40%，而對照組年輕人最高只到 30%，研究團隊推測造成這個結果的主要因素有三個：不顫抖產熱、棕色脂肪、呼吸肌收縮，加上血管收縮減少熱量損失，使得基礎代謝率上升如此之高。

小補充：

*基礎代謝率：指人類低強度活動與靜止不動時的能量消耗比率，一般人的基礎代謝率大約 3.5ml/kg/min。

而 Hof 自創的呼吸法——The Win Hof Method 更是廣為人知，它的核心概念是「冷療」、「呼吸」和「冥想」，許多科學家也肯定這個做法，並表示使用此呼吸法可以幫助治療精神疾病與預防呼吸道疾病。Hof 的冷暴露法和呼吸法受到科學家們不絕的讚賞，從他的經驗來看，沖冷水確實可以為我們的身心健康帶來許多的好處。

貼心小叮嚀：不是每個人都可以洗冷水澡！

並不是所有人都適合沖冷水澡！像是有心臟疾病或高血壓等慢性病患者如果突然面臨低溫，可能會對身體有更大的負擔！

相信很多人不敢一鼓作氣的打開冷水直接沖洗身體，所以應該要順從身體的意見，可以嘗試先從熱水開始，漸漸轉到冷水，一步一步慢慢來，等待身體逐漸適應低溫環境。

若在冷水淋浴上感到焦慮、痛苦，可以嘗試保持冷靜，並深呼吸、專心在對抗寒冷，會有助於更快速地適應低溫！ 

參考資料

1. Nikolai A Shevchuk, Sasa Radoja. (2017, Nov 13). Possible stimulation of anti-tumor immunity using repeated cold stress: a hypothesis.
2. A Mooventhan, L Nivethitha. (2014, May). Scientific Evidence-Based Effects of Hydrotherapy on Various Systems of the Body. 
3. James R. Broatch et al. (2018, Apr 7). The Influence of Post-Exercise Cold-Water Immersion on Adaptive Responses to Exercise: A Review of the Literature. 
4. H Hinkka et al. (2016, Jun 6) Effects of cold mist shower on patients with inflammatory arthritis: a crossover controlled clinical trial. 
5. Anouk A.J.J. van der Lans et al. (2013, Jul 15). Cold acclimation recruits human brown fat and increases nonshivering thermogenesis. 
6. Jingke Du et al. (2022, Jan 30). Brown Adipose Tissue Rescues Bone Loss Induced by Cold Exposure. 
7. shuaisoserious. (2022, May 15).【连续洗30天冷水澡】我的身体发生了什么变化?
8. Simone Ferrando. (2022, Feb 7). Benefits of Cold Shower: The cold cures. 
9. Nikolai A.Shevchuk. (2008). Adapted cold shower as a potential treatment for depression.
10. Wouter van Marken Lichtenbelt. (2017, Jun 9). Who is the Iceman?
11. Wim Hof Method. 2022年6月9日，取自https://www.wimhofmethod.com/brown-fat#:~:text=In%20one%20study%20it%20was,brown%20adipose%20in%20young%20adults. 

• 本文轉載自slekmed，原文為《我的脂肪暖暖包——棕色脂肪的產熱》
• 責任編輯／呂咏芯
• 核稿編輯／林翊庭
• 圖說美編／陳怡潔

難度：★★☆☆☆

應備知識：細胞內的訊號傳遞

連結大學：分子生物學、生物化學

哦〜不！看著體重計上逐漸上升的數值，再看看肚子周圍、手臂下方在你不知不覺間，偷偷長大的肥肉，忍不住驚聲尖叫起來！默默懊悔著因為學測將近而荒廢了運動，責備因社團、課業或工作太繁重而懶得從座椅上移開的身軀。抓著肚子上的累贅，你愁眉苦臉地看著它。但，脂肪真的如此萬惡嗎？除了常常聽到一些關於脂肪的益處，像是脂肪可以作為內臟的緩衝、可以保暖等，其實它的好處不只有被動的保暖，還可以產生熱能！

今天就讓我們從各種「顏色」的脂肪談起，再來看看身體中的好脂肪——棕色脂肪究竟如何產生熱能，不會形成腹部周圍一圈圈增厚的「游泳圈」，還能在冷冷的寒冬中製造溫暖！

脂肪還有分顏色？談談脂肪分類

脂肪細胞的型態並不是只有一種，依照功能、特性的差異，可以將它們分為白色脂肪、棕色脂肪和米色脂肪（圖一）。白色脂肪（White adipose tissue）就是我們最熟悉的脂肪，在餐桌上的肥豬肉中常常可以看到它的身影，白白嫩嫩的讓人口水直流！如果把它放在顯微鏡底下觀察，會發現整顆細胞幾乎被肥滋滋的大油滴佔據，可憐的細胞核都委屈的被擠到細胞角落，可知這個大油滴對白色脂肪多麼重要！它的功能就是用脂質的形式儲存能量，也能保護內臟與隔熱保溫。而棕色脂肪又是什麼呢？難道是「黑化」的白色脂肪嗎？沒那麼可怕！棕色脂肪（Brown adipose tissue）的任務和白色脂肪不同，長相當然也有所不同。白色脂肪細胞中只有一顆大油滴，但棕色脂肪細胞中卻有多個小油滴分散，且細胞尺寸也較小；除此之外，他們最重要的差別在於棕色脂肪有許多粒線體，且粒線體內還存在一種特殊蛋白——UCP1，它就是棕色脂肪產熱的關鍵（El et al., 1954）。

咦，那米色脂肪（Beige/Brite adipose tissue）又和上面兩種脂肪有什麼關係呢？用色彩的思維推測，介於白色和棕色之間的米色……沒錯！米色脂肪功能的確就介於白色與棕色脂肪之間！在平常狀況下，米色脂肪比較像白色脂肪，但當處在長期寒冷的環境中，米色脂肪就會開始變身，產生許多粒線體和 UCP1 蛋白，加入棕色脂肪的產熱行列（Giralt & Villarroya, 2013）。理解了這三種「大地色系」脂肪的差別，我們也漸漸聚焦出今日主角：棕色脂肪的產熱！究竟這些脂肪細胞是怎麼運用上面提到的粒線體和 UCP1 蛋白來產生熱量，溫暖寒冬中瑟瑟發抖的我們呢？

棕色脂肪產熱機制——傳訊與脂質分解

為了產生熱能，棕色脂肪細胞需要經過三個步驟：訊息傳遞、脂質分解和熱能生成。不瞞你說，其實這背後有段離奇的故事，一段關於一群想看電影，卻不乖乖買票入場，反而利用後門鑰匙偷偷進入電影院的故事。

故事是這樣開始的……「鬼滅之刃」終於上映了！自從發布這個好消息後，好評就像訊息傳遞一樣一傳十、十傳百的擴散開來，大家都興奮的想趕快到電影院跟風一波。你的身體裡也有同樣的效應！像發布電影上映消息一樣，交感神經分泌了作為產熱訊號的神經傳導物質——去甲基腎上腺素（Norepinephrine, NE），開啟一連串的訊息傳導。棕色脂肪細胞利用細胞膜上的β型腎上腺素受體，接收到了產熱訊號NE，引發細胞內第二傳訊分子 cAMP 產生，接著 cAMP 活化 PKA （protein kinase A），在細胞質中繼續將訊息傳遞下去（Nedergaard & Cannon, 2018）。

再回到故事中，雖然好想在電影院裡觀賞鬼滅之刃，但電影票好貴！因此，大家想出了一個辦法，如果能從電影院的後門進去，就可以逃過售票人員法眼，享受大螢幕帶來的快感了！前提是：我們需要一把電影院後門的鑰匙。由於不知道鑰匙究竟藏在哪裡，所以就只能自己製造一把啦！剛剛我們已經介紹了一連串的訊息傳遞，最後這些訊號傳到了棕色脂肪細胞質中的三種脂肪酶：三酸甘油酯脂肪酶（Adipose triglyceride lipase, ATGL）、荷爾蒙敏感型脂肪酶（Hormone sensitive lipase, HSL）和單酸甘油酯脂肪酶（Monoglyceride lipase, MGL），這三種脂肪酶就像鑰匙工匠，一步步把金屬塊打造成能開啟電影院後門門鎖的鑰匙。

在生物體內，脂肪酶的功用是水解脂肪，產生小分子的游離脂肪酸（Free fatty acid, FFA），它在棕色脂肪產熱過程中正是扮演「鑰匙」這項重要角色。首先，ATGL 先將三酸甘油酯水解成二酸甘油酯，接著由 HSL 將二酸甘油酯水解成單酸甘油酯^[註1]，最後再由MGL將單酸甘油酯水解成 FFA （Nedergaard & Cannon, 2018）。經過一連串 NE、cAMP、PKA 的訊息傳遞、脂質分解，細胞終於產生 FFA 這把開啟產熱之門的鑰匙！（圖二）接下來就讓我們慢慢從細胞質看向粒線體，並繼續說電影院的故事。

棕色脂肪產熱機制——熱能生成

現在我們擁有後門鑰匙，可以偷偷的、偷偷的，從後門溜進電影院，好好享受高級的音響設備和舒適空間！知道有這樣的好康，大家理所當然都不願意買票從正門入口進場，大批民眾從後門鬼鬼祟祟進入，電影院賺不到這筆錢，卻還得付出清潔費和播映電影的成本，損失慘重呀！

在棕色脂肪細胞中，也發生了和電影院一樣的離奇故事。棕色脂肪細胞中的粒線體就像電影院，在它的粒線體內膜上，存在許多特殊的蛋白 UCP1（Uncoupling protein 1），它是一種載體蛋白，可以將氫離子從膜間腔（Intermembrane space）運輸到粒線體基質（Mitochondrial matrix）中。一般來說，粒線體是細胞的發電廠，可以透過呼吸作用來產生能量 ATP，而這中間經歷了重重關卡。首先，葡萄糖經過糖解作用形成丙酮酸；丙酮酸轉變成乙醯輔酶 A 後進入檸檬酸循環，產生高能分子；最後由這些高能分子提供電子，進入電子傳遞鏈（Urry et al., 2017）。棕色脂肪產熱就是和最後一個步驟：電子傳遞鏈有關。

傳遞電子的過程發生在粒線體內膜上。過程中，粒線體內膜上的蛋白會將電子傳給能階較低的蛋白，逐步釋放高能電子中的能量，作為將氫離子從基質主動運輸至膜間腔的動力，膜間腔氫離子濃度因此升高，建立起氫離子的電化學梯度（Electrochemical gradient）。在一般狀況下，高濃度的氫離子就會從粒線體內膜上的 ATP 合成酶流入，產生 ATP。此時，ATP 合成酶就好像粒線體這間電影院的正門，顧客從正門進入，為電影院帶來收益，也就是 ATP。

但在棕色脂肪中就不是這樣了！上一段提到，我們已獲得了電影院的後門鑰匙，這把鑰匙就是 FFA，而電影院的後門就相當於粒線體內膜上的 UCP1。FFA 可以結合並活化 UCP1，當 UCP1 被啟動後，氫離子就從 UCP1 流入基質，而不是從 ATP 合成酶了。因此，原本膜兩側的氫離子濃度差所建立的「位能」可以用來產生 ATP，如今卻無法合成，這些位能最終只能轉換成熱能散逸（Nedergaard & Cannon, 2018）（圖三）。就像電影院的故事一樣，有了後門鑰匙的顧客不再買票從正門光顧，反而從後門進入，電影院不能獲得利益（ATP），顧客還會製造髒亂，造成電影院負擔（形成熱量散失）。

即便故事中的電影院不能獲益，人體還是靠著棕色脂肪獲得暖暖的熱量～現在你懂了棕色脂肪會藉由粒線體內膜上 UCP1 蛋白來破壞氫離子電化學梯度，使 ATP 無法合成，位能於是轉成熱能。了解產熱機制後，我們來看看究竟棕色脂肪分布在身體哪些區域吧！

我也想要棕色脂肪！棕色脂肪在哪裡

當你現在有能力專注閱讀這篇電子報，我就必須告訴你：很遺憾的，你的棕色脂肪已經退化許多啦！一生中棕色脂肪最旺盛的時候是嬰幼兒時期，因為剛出生時，進入比媽媽身體的 37℃ 還要冷的世界中，需要產生大量熱量來維持體溫；再加上嬰兒的肌肉不發達，無法藉由顫抖來產生熱量，身體的表面積／體積比又遠高於成人，熱量易散失（Lidell et al., 2018）。因此，豐富的棕色脂肪是支持寶寶活下去的重要組織！成年人也有棕色脂肪，但比小時候還要少許多，分布在頸部、鎖骨上方、肩胛骨、脊椎旁和腎臟周圍（Zoico et al., 2019） （圖四）。

雖然我們的棕色脂肪漸漸退化了，但還是有些因素能刺激棕色脂肪產生，或是藉由提高粒線體與 UCP1 含量來增進棕色脂肪效能！像是長時間處在寒冷環境下，就能提升棕色脂肪效率、誘導米色脂肪產生！也有研究指出，食用特定食物也能提升棕色脂肪效能，例如辣椒中的辣椒素、茶葉中的兒茶素（Yoneshiro et al., 2017）都有類似效果！

今天我們成功破除了脂肪油油肥肥的既定印象，不但學到脂肪原來還分成三種顏色，還深入了解棕色脂肪的產熱模式。從接收訊號開始，經過一連串的訊息傳遞後，將脂肪細胞中庫存的三酸甘油酯分解成 FFA，刺激 UCP1 啟動運輸氫離子，將電化學梯度的位能轉換成溫暖～雖然棕色脂肪部分退化了，但它曾經幫助你度過幼年時期，現在也默默地在脖子、肩胛骨附近溫暖著你！希望閱讀完這篇電子報後，能讓你對脂肪有新的見解！

註解

• 事實上，在 ATGL 先將三酸甘油酯水解成二酸甘油酯、HSL 將二酸甘油酯水解成單酸甘油酯的過程中，也都會產生 FFA。

參考資料：

1. El Hadi, H., Di Vincenzo, A., Vettor, R., & Rossato, M. (2019). Food ingredients involved in white-to-brown adipose tissue conversion and in calorie burning. Frontiers in Physiology, 9, 1954.
2. Giralt, M., & Villarroya, F. (2013). White, brown, beige/brite: different adipose cells for different functions?. Endocrinology, 154(9), 2992-3000.
3. Nedergaard, J., & Cannon, B. (2018). Brown adipose tissue as a heat-producing thermoeffector. In Handbook of clinical neurology (Vol. 156, pp. 137-152). Elsevier.
4. Urry, L. A., Cain, M. L., Wasserman, S. A., Minorsky, P. V., & Reece, J. B. (2017). Campbell biology. Pearson Education, Incorporated.
5. Lidell, M. E. (2018). Brown adipose tissue in human infants. In Brown Adipose Tissue (pp. 107-123). Springer, Cham.
6. Zoico, E., Rubele, S., De Caro, A., Nicole, N., Mazzali, G., Fantin, F., … & Zamboni, M. (2019). Brown and beige adipose tissue and aging. Frontiers in Endocrinology, 10, 368.
7. Yoneshiro, T., Matsushita, M., Hibi, M., Tone, H., Takeshita, M., Yasunaga, K., … & Saito, M. (2017). Tea catechin and caffeine activate brown adipose tissue and increase cold-induced thermogenic capacity in humans. The American journal of clinical nutrition, 105(4), 873-881.