優酪乳遇上香腸，有「益」說不出

相信許多人童年應該多少都玩過《音速小子》這款 SEGA 經典的電玩遊戲吧？玩家只要一直按著前進鍵，就可以讓音速小子一路無阻地衝到終點，在當時的電玩界，可是帶來了前所未有的速度體驗。

音速小子是一隻擬人的藍色刺蝟，名叫索尼克，擁有超過音速的奔跑速度，最愛吃的食物就是辣味熱狗。去年 11 月 SEGA 為了行銷新遊戲 《索尼克 未知邊境》（Sonic Frontiers）時，還找上經典熱狗堡販賣店「Tulip TimeOut」一起推出合作餐點呢^[1]！

不過熱狗跟香腸長得這麼像，你知道它們之間的差異嗎？

乳化型西式香腸 VS 顆粒型中式香腸

香腸（sausage）是世界上非常普遍的肉製品，種類繁多，光是不同原料、絞肉的顆粒大小、加工條件、加工溫度、不同腸衣及特殊香料，就可以生產各式各樣之香腸^[2]。

索尼克愛吃的熱狗（hot dog）即是乳化型西式香腸，源自於德國的法蘭克福香腸（德語：Frankfurter Würstchen），是將畜禽原料肉及其他配料經高轉速之碎肉機，在低溫下細切後形成水、脂肪、蛋白質均質穩定的乳化肉泥，再經加熱後成為具結著性、彈性良好、美味多汁的產品。

後來傳入美國成為「熱狗」，為了區別，目前只有德國法蘭克福與其周圍地區製作的香腸產品才能在包裝上標示「法蘭克福香腸」販售^{[3, 4]}。

而身受國人喜愛的香腸則為顆粒型中式香腸，其在加工過程中所添加之脂肪型態不同於乳化型西式香腸，一般稱之為豬油角，為豬屠體之背脂經冷凍切丁，其與肉漿及配料混合，可增加香腸風味及適口性^[2]。

另外，中華民國國家標準（CNS）有針對香腸名稱做出明確的定義^[5]，來看看有哪些市售品符合這些定義吧！

中華民國國家標準（CNS）之香腸名稱定義

• 生鮮香腸

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、香辛料等，攪拌、混合、充填於腸衣內，未經乾燥所製成之製品，不得添加亞硝酸鹽、硝酸鹽，且必須冷藏、冷凍存放。

如義美熟香腸未添加亞硝酸鹽，故顏色暗沉，賣相不佳。也因未添加亞硝酸鹽，業者選擇煮熟並冷凍販售，以降低食安風險。

• 未煮熟香腸

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、香辛料等，攪拌、混合、充填於腸衣內，並經適當乾燥、煙燻或未煙燻所製成之製品，如中式香腸、廣式香腸及義大利香腸等。

為國人消費量相當高的一種香腸，切面可觀察到一顆顆豬油角為其主要特徵。製造時未經加熱煮熟，故販售時是生的，請務必記得要煮熟才能食用喔！

• 煮熟香腸

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、香辛料等，攪拌、混合、充填於腸衣內，並經乾燥、煙燻、煮熟所製成之製品，如西式香腸、熱狗、法蘭克福香腸、維也納香腸。

西式香腸為乳化型香腸，常以法蘭克福香腸（歐洲）及熱狗（美國）為代表。此類香腸有經蒸煮等過程使肉漿形成堅實狀態。

• 發酵香腸

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、攪拌、混合、 充填於腸衣內，並經發酵、乾燥至一定程度所製成之製品，又可區分為乾式香腸及半乾式香腸。

發酵香腸係利用自然存在於香腸中的乳酸菌發酵，產酸使肉中的蛋白質凝膠而形成堅實的質地、獨特的風味與口感。這類產品不需烹煮，可直接生食^[6]。

西式香腸加工流程

在瞭解上述的定義之後，兩種香腸在加工流程又是為何？我們先以西式的法蘭克福香腸為例：

1. 原料肉處理：瘦肉修整，去筋、腱、脂肪，與肥肉分別在低溫下用絞肉機絞碎備用。
2. 將攪碎後的瘦肉置於真空細切機，加入鹽及其食品添加物，包含重合磷酸鹽和亞硝酸鹽等，於低溫下攪切成極富黏性的肉漿。
3. 加入調味料和攪碎的肥肉繼續攪切，使其乳化。
4. 將乳化完全的肉漿取出，充填至腸衣內，再置入烘箱乾燥、煙燻。
5. 完成煙燻後將香腸蒸煮，形成堅實狀態的產品。
6. 再經風乾及冷卻後，便可包裝冷藏或冷凍儲藏販售。

※ 常用的調味料為胡椒、豆蔻、薑、蒜、芫荽粉，辣椒等^[7]。

日本科學技術有一集拍攝西式香腸的製作流程影片，可點此連結觀看【日本科學技術】香腸的製作流程【中文字幕】。

中式香腸加工流程

中式香腸的製程則是：

1. 原料肉處理 (瘦肉 70%，脂肪 30%)：新鮮之前腿或後腿肉去除筋膜、骨及脂肪後絞成絞肉，豬背脂則以切丁機切成丁狀，即豬油角。
2. 瘦肉先與磷酸鹽、亞硝酸鹽及食鹽充分攪拌後，再與調味料、豬油角混勻並進行醃漬。
3. 將醃肉以充填機灌入腸衣，每隔 12-15 公分結紮成一節，便可吊掛乾燥於通風處，使香腸呈色並降低水分以利保存。
4. 冷卻後立即以真空包裝或充氮包裝，冷藏或冷凍保存。

※ 常用的調味料為糖、味精、醬油、白胡椒粉、蒜、肉桂粉、五香粉或酒等^[8]。

簡而言之，因東西飲食文化差異，演變出不同的香腸製造方式。西式香腸的加工，是使用乳化技術將肉處理成肉漿，蒸煮後，利用煙燻創造風味、上色。

中式香腸則是偏好以大塊絞肉表現口感，無乳化作用，利用醃製自然入味。不過，現在臺灣消費者所習以為常的香腸，是由黑橋牌創辦人陳文輝先生經過多年所研發出的臺式香腸，口味獨特、偏甜多汁且口感紮實^[9]。

中西式香腸脂肪含量均高要注意

香腸長久以來受到全世界消費者喜愛，為大眾化、消費量相當高之肉製品。然而不管是中式香腸，還是西式香腸，均含高脂肪含量，且常使用動物性脂肪，導致產品通常含有較高的膽固醇含量與高比例之飽和脂肪酸^[2]。

因此長期食用過量的香腸，容易對人體心血管產生不良影響，且會提高高血壓、血栓及動脈粥狀硬化等疾病之風險。雖然香腸香噴噴又好吃，但還是要注意不過量，偶爾解饞吃一下就好囉！

參考資料

1. 犬拓，2022。《索尼克 未知邊境》將與熱狗堡販賣店「Tulip TimeOut」推出合作餐點。巴哈姆特。

2. 李孟儒，2017。利用不同種類植物油製備植物油角取代中式香腸部分豬油角之研究。國立中興大學食品暨應用生物科技學系碩士學位論文。臺中。

3. 維基百科：法蘭克福腸。

4. 黑橋牌香腸博物館，2022。【世界香腸圖鑑】―法蘭克福香腸Frankfurter Würstchen。Facebook。

5. 胡祐誠，2020。以芹菜萃取物取代香腸中亞硝酸鹽之研究。國立屏東科技大學食品科學系碩士學位論文。屏東。

6. 凃榮珍，2016。酸酸的香腸？一窺即食香腸的發酵世界。科技大觀園。

7. 吳祥雲，2010。西式乳化型香腸。農業主題館 畜產加工。

8. 凃榮珍，2010。中式香腸的製作。農業主題館 畜產加工。

9. 用好心腸做好美味香腸團隊，2014。香腸旅行。香腸博物館。

國小高年級科普文，素養閱讀就從今天就開始!!

• 本系列文章與科學月刊合作刊登。
• 系列前言：考量到許多病友接種疫苗前需要參考更個人化的資料，本系列將從各國醫學會的治療指引與研究中，擷取精華，用較容易理解的方式，整理對各專科患者接種疫苗的建議。 本系列純為知識彙整，並不能做為醫療決策時的依據。如您對個人的病況有進一步的疑問，請洽詢您的醫師，謝謝。

隨著現在醫美越來越普遍，許多人都曾接受過玻尿酸注射、肉毒桿菌注射、雷射，甚至是植入填充物等療程。曾經接受過這些醫美療程的民眾，如果要接種疫苗，現在有哪些相關研究，又要注意那些事情呢？

Q：剛打過「玻尿酸」又接種疫苗，有出現哪些不良反應通報嗎？

2020 年12 月 17 日，美國食品藥物管理局（U.S. Food and Drug Administration, FDA）的簡報中公布，根據莫德納疫苗（Moderna vaccine）第三期臨床試驗的資料，第三期試驗的 15184 名受試者中，共有 3 名受試者出現臉部與嘴唇腫脹。

其中兩名受試者，分別在接種疫苗的 6 個月前和 2 周前，接受過注射皮下植入物的療程；而有一名受試者嘴唇出現血腫的狀況，但並未提及此患者的嘴唇曾於何時注射植入物。

這 3 位受試者臉部與嘴唇出現的腫脹，都是在接受疫苗後兩天左右出現的，之後這些腫脹的反應也隨著時間慢慢消失。

至於注射安慰劑的組別，則沒有出現類似狀況，即便出現以上不良反應，在使用過抗組織胺藥物（antihistamine）後，也會恢復正常。

除了注射新冠疫苗的因素以外，若常常注射玻尿酸，也會使注射部位有較高機率發生感染、異物反應，甚至位移的可能。

Q：剛接受過「肉毒桿菌素」注射的人，接種疫苗有出現過哪些不良反應嗎？

肉毒桿菌素與玻尿酸等皮下填充物不同。

皮下填充物，正如其名，多半是以注射的方式，將臉上凹陷的地方填平或是讓嘴唇更加豐盈，而玻尿酸正是目前最常使用的皮下填充物之一。肉毒桿菌素則是一種從肉毒桿菌（Clostridium botulinum）的分泌物中，高度純化後萃取出來的「蛋白質」。

一般常用的肉毒桿菌素為「A 型肉毒桿菌素」，能夠阻斷神經傳導，讓過度活躍的小肌肉放鬆，減少皺紋。

目前還沒有相關文獻指出，新冠疫苗與肉毒桿菌素之間，會出現無法預期的交互作用，不過肉毒桿菌素大約會在注射後 3～7 天起作用，目前認為如果曾接受肉毒桿菌素注射，至少一週以後再接受新冠疫苗接種，症狀比較不會混淆。

Q：接種疫苗後有哪些不良反應，是應該注意的？

接受填充物注射後，接種流感疫苗、感染疾病，或是牙科治療，也都有極少比例的不良反應發生。雖然多數的填充物，都能夠穩定地在體內留存 6～12 個月左右，但身體在注射疫苗後，對填充物是否會發生過敏反應，與注射的部位也有關係。例如嘴唇是動作較為複雜的部位，這些部位的填充物，較不會像額頭等固定的部位，能夠留存那麼久。

如果接受新冠疫苗之後，注射填充物的地方在 2～3 天內，出現皮膚發紅、刺痛、腫脹等現象，甚至是全身發燒等症狀，那麼應該尋求專業醫療協助。

根據美國皮膚外科醫學會（American Society for Dermatologic Surgery, ASDS）的建議，這些不良反應都是暫時性的，可以靠口服藥物、甚至無需治療就能自行緩解。

考量到疫情擴散的嚴重性，目前學會還是鼓勵大眾，即便接受過皮下植入物的注入手術，也應積極地接種疫苗。而在接種疫苗後，也能接受原本玻尿酸注射等療程，民眾毋需過度驚慌。

參考文獻

1. ASPS Guidance Concerning FDA Reported Adverse Events in Patients with Dermal Fillers Receiving the SARS-CoV-2 mRNA Vaccine, American Society of Plastic Surgery, January 2021.
2. Should You Avoid the COVID-19 Vaccine if You Have Dermal Fillers?, Cleveland Clinic, Health Essentials, February 4, 2021
3. Mathew Avram et al., American Society for Dermatologic Surgery：Guidance Regarding SARS-CoV-2 mRNA Vaccine Side Effects in Dermal Filler Patients

• 作者 / 照護線上編輯部
• 本文轉載自 Care Online 照護線上《胃鏡減重怎麼做？腸胃專科醫師圖解懶人包》，歡迎喜歡這篇文章的朋友訂閱支持 Care Online 喔

受到疫情影響，宅在家的時間變多，很多人的體重也默默增加了。台中康澄診所肝膽腸胃科許柏格醫師提醒，千萬別放任體重飆升，因為肥胖可能與多種健康問題有關，包括糖尿病、高血脂、高血壓、脂肪肝、胃食道逆流、心血管疾病等。

體重過重會增加膝關節、髖關節的負擔，出現退化性關節炎的機會也比較高。肥胖患者的上呼吸道可能在睡眠時塌陷，而導致睡眠呼吸中止症，嚴重影響睡眠品質，大腦無法得到充分休息，白天的工作效能勢必受到影響，倘若呼吸中止的時間過長，嚴重缺氧甚至可能危及性命。許柏格醫師指出，陸續也有研究指出，肥胖患者在感染新冠肺炎 COVID – 19 之後的併發症較多，死亡率也較高。

愈來愈多證據告訴我們，肥胖是一種不容忽視的疾病，需要積極介入治療。

在台灣，身體質量指數 BMI〔1〕介於 18.5 – 24 之間為健康體位，BMI 在 24 以上屬於過重，BMI 在 27 以上屬於肥胖，許柏格醫師表示，一般來說BMI 超過 30 時建議接受治療，若是 BMI 超過 27 且具有肥胖併發症，如糖尿病、高血壓、高血脂等，便需要積極介入，除了治療各項併發症，也要利用各種方式來控制體重。

多管齊下，擺脫肉肉

肥胖的養成並非一朝一夕，成功減重亦非一蹴可及，許柏格醫師分析，想要成功減重且避免復胖，必須從飲食、運動著手，並與醫師詳細討論，搭配使用藥物治療、與非藥物治療。

目前可用於減重的藥物，主要是利用「減少熱量吸收」或「抑制食慾」等機轉來發揮效用。減少熱量吸收的藥物可讓食物中的脂肪無法被酵素分解、吸收，而隨著糞便排出體外，所以在使用後可能有脹氣、油便、排便習慣改變等狀況。

抑制食慾的藥物能延緩胃排空，並讓大腦有飽足感，達到減少攝食量的目的。部分人會感到噁心、嘔吐、腹瀉、腸胃不適等副作用。

非藥物治療可透過胃鏡或手術來進行，許柏格醫師解釋，胃鏡減重的方式包括胃內水球、胃內肉毒桿菌注射等，大多是由腸胃科醫師來執行；手術減重的方式有胃繞道手術、胃縮小手術等，主要由外科醫師來執行。

胃內水球是將一顆水球放入胃裡，以佔據胃容積、增加飽足感。醫師會透過胃鏡將一個水袋送入胃裡，然後根據每個人的體型，注入 400 – 700 毫升的水。由於胃內水球在六個月後破裂的風險會提高，所以需要再做一次胃鏡將水球移除。

胃內肉毒桿菌注射是在胃部注射肉毒桿菌素，以延緩胃排空、減少食慾、增加飽足感。許柏格醫師解釋，胃內肉毒桿菌注射的作法是利用胃鏡將肉毒桿菌素注入胃黏膜下，大部分是注射在胃的幽門部。肉毒桿菌素可以減少胃部平滑肌的收縮，而達到延緩胃排空的效果，注射後肉毒桿菌素可維持 3 – 6 個月。接受胃內肉毒注射後可能有脹氣、噁心、嘔吐等副作用，腹痛較為少見，不過有問題仍需回院觀察〔2〕。相較於胃內水球，腸胃穿孔的機會較低〔3〕。

許柏格醫師說，胃內肉毒注射可用於 BMI 介於 30 – 40 間的族群或是 BMI 在 27 以上且具有糖尿病、高血脂、高血壓等肥胖併發症的族群〔4〕。胃內肉毒桿菌注射目前屬於仿單核准適應症外的使用（Off Label Use），事前必須與醫師詳細討論。

胃內肉毒注射與胃內水球的副作用大多在一個禮拜內比較明顯，然後身體會慢慢適應。若在三天內出現急性腹痛，就要馬上回診檢查。

健康減重才是長久之道！

飲食控制、規律運動對減重非常重要，許柏格醫師強調，營養師會了解患者的飲食習慣、日常活動量，然後根據每天需要的熱量，擬出兼顧均衡營養的飲食計畫。遵循營養師的建議執行，漸漸改變飲食習慣，有助維持減重效果、減少復胖的機會。

減少攝入熱量時，也要增加熱量消耗。許柏格醫師說，請務必養成規律運動的習慣，包括有氧運動與肌力訓練，每次運動 30 分鐘以上，每週 5 到 7 天，可依照每個人的體能狀況，循序漸進。規律運動有助減重，也對高血壓、高血脂、糖尿病的控制有幫助。

「飲食控制、規律運動，再與醫師討論藥物或非藥物治療，」許柏格醫師叮嚀，「千萬不要誤信偏方，使用正確的方式，健康減重，才是長久之道！」

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參考資料：

1. BMI（身體質量指數）= 體重（公斤）／身高（公尺）2
2. Kaya B, Esen Bulut N, Fersahoglu M. Is Intragastric Botulinum Toxin A Injection Effective in Obesity Treatment? Surgery Research and Practice 2020; 2020.
3. Ferhatoglu MF, Kartal A, Filiz AI, Kebudi A. The positive effects of a calorie-restricting high-protein diet combined with intragastric botulinum toxin type A application among morbidly obese patients: a prospective, observational analysis of eighty-seven grade 2 obese patients. Obesity surgery 2020; 30:3472-9.
4. Ferhatoglu MF, Kartal A, Filiz AI, Kebudi A. The positive effects of a calorie-restricting high-protein diet combined with intragastric botulinum toxin type A application among morbidly obese patients: a prospective, observational analysis of eighty-seven grade 2 obese patients. Obesity surgery 2020; 30:3472-9.