優酪乳遇上香腸，有「益」說不出

本文由味全公司委託，泛科學企劃執行

好不容易熬到午餐時間去買便當回來祭五臟廟，一口香腸配一口優酪乳，即使是 Monday Blue 也消失得無影無蹤。等等！大家都說香腸不能和優酪乳一起吃，那我吃下去是不是就會得癌症？在你害怕的要把這兩樣食物列為拒絕往來戶之前，或許我們該先來聊聊這兩樣看似普通的食物——香腸代表的「醃製肉品」，配上優酪乳代表的「發酵乳製品」，到底會發生什麼天雷勾動地火，一發不可收拾的事情？

香腸困境：要抑菌又不要致癌

先來談談香腸和其他醃製肉品們。醃製肉品出現在我們飲食文化中已經有很長的歷史，只是這樣的食品雖好吃又耐放，但卻包含一個隱藏的危機——肉毒桿菌感染。19 世紀時我們的祖先就發現小撇步來解決這令人頭痛的食安問題，他們在醃製過程中加入硝酸鉀，就能有效抑制肉毒桿菌的生長！當時可能還不了解為什麼，後來才發現硝酸鹽會自然分解出「亞硝酸鹽」（nitrite），而這個物質具有抑菌的效用，讓肉毒桿菌汙染的問題得到解決_[1]。直到現在我們在醃製肉品過程仍有添加亞硝酸鹽來抑菌、保色、添加風味和延緩酸敗的習慣_[2]。

只是漸漸的我們卻發現亞硝酸鹽這種添加物，並不是想像中的這麼美好。世界衛生組織（WHO）現在將亞硝酸鹽列為第二級A類致癌物，表示它對動物確定是致癌物，對人類而言也可能有致癌的風險；至於我們談的香腸和醃製肉品等加工肉品，甚至被列為第一級致癌物，對人類是確定有致癌的風險_[3]。香腸中的亞硝酸鹽會致癌的原因，在於亞硝酸鹽會和肉品中的二級胺、三級胺等含胺類（N-nitroso compound）反應，產生「亞硝胺」（Nitrosamines）這種物質，而亞硝胺則可能引起腸胃道、肝臟相關的癌症。

那跟優酪乳又有什麼關係？

這樣看起來香腸本身就有致癌的風險，那似乎有沒有同時喝優酪乳都沒有差別？那又為什麼會出現一口香腸、一口優酪乳容易致癌的說法？

一般來說肉品中的含胺類的量不多，也因此能和亞硝酸鹽反應生成的亞硝胺產量也就很低，只要你不是一直吃吃吃不停，大量又長期食用，基本上致癌的風險仍是偏低的_[1]。但是以優酪乳為代表的發酵乳品，內含較多的含胺類物質，也就是像上面所提到的二級胺、三級胺等，再遇到帶有亞硝酸鹽的香腸等醃製肉品，有可能使我們腸胃道中出現亞硝胺的機率上升。當這些致癌物質在我們腸胃道中的濃度增加，就有可能增加致癌的危險，因此才會有醃製肉品和發酵乳不宜一起食用的說法。

即使沒有同時吃香腸和優酪乳，單吃香腸還是得面對亞硝酸鹽、亞硝胺等致癌物的風險；單獨喝優酪乳就比較沒有這樣的問題，不需要因噎廢食去避免食用，甚至可以期待這些富含乳酸菌的乳製品，還能為身體帶來一些好處。

這些藏在優酪乳中的乳酸菌（lactic acid bacteria），其實並不只代表一種菌，而是許多有相似效能的細菌的總稱。而我們所買到的優酪乳產品中就含有不同種的乳酸菌，依照各廠商、各產品的配方不同，其中含有的菌種、比例都會有所不同。而這些乳酸菌們也各自有不同的能力，有研究指出優酪乳中部分的乳酸菌種，能有效抑制部分亞硝胺類致癌的能力，也發現了乳酸菌具有降低亞硝酸鹽的濃度_[4-6]。目前這些研究仍以活體外實驗為主，但都在文中表示相當樂觀的期待能在食品上可以達到同樣的效果，因此適當飲用優酪乳或許可以幫助我們抵抗這些致癌物！

參考資料

• [1] 艾俠，〈香腸與亞硝酸鹽的那些事〉，泛科學
• [2] 你所不知道的畜產，〈香腸與亞硝酸鹽的愛恨糾結！〉，愛料理。
• [3] WHO IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to human.
• [4] Akiyoshi Hosono,Robertus Wardojo & Hajime Otani, Inhibitory Effects of Lactic Acid Bacteria from Fermented Milk on the Mutagenicities of Volatile Nitrosamines, Agricultural and Biological Chemistry, Volume 54, Issue 7, 1990
• [5] Oh CK1, Oh MC, Kim SH, The depletion of sodium nitrite by lactic acid bacteria isolated from kimchi, J Med Food. 2004 Spring;7(1):38-44.
• [6] Peiman Esmaeilzadeh et al., Consideration of Lactic Acid Bacteria Ability to Reduce Nitrite Concentration in Standard De Man, Rogosa and Sharpe (Mrs) Broth-Sodium Nitrite Medium During Fermentation Period, World Applied Sciences Journal 18 (3): 430-435, 2012.