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與食安的對話

科學月刊_96
・2009/09/13 ・2650字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 562 ・九年級

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毒奶粉事件。 photo    source:youtube
毒奶粉事件。photo source:youtube

三聚氰胺的毒奶事件才過不久,又起了這次的毒油新聞,彷彿每隔一小段時間,就會爆出一件食品弊病的新聞。這一點也不奇怪,因為「民以食為天」,每人每天都要吃喝,食品正是人人切身相關的東西,當然會成為頭條新聞。

早期,民眾大多直接購買新鮮的食材,回家自行烹煮,那時較常遇到的食品問題,多是像青菜上有農藥殘留,或是食用油含多氯聯苯等。近年來,市面上販賣的食品當中,已有大量的成品及半成品,這些經過廠商加工處理過的食品,為了防菌、增色、增味、保鮮、增稠等各種滿足食用時感官的目的,會加入各種的添加劑。以我手邊的這包雀巢即溶巧克力粉為例,包裝袋上有大字標明含有天然抗氧化劑,而背面的說明也指出含有14種成分,卻只有糖及可可粉是一般民眾所知的,其他的添加劑,就有可能引發食品問題。

大量外出就業、就學人口的忙碌生活,使很多人成了「老外族」——老在外面吃飯,除了偶見的集體食物中毒事件外,就較少受到政府及民眾關注。

外食族常買的豬排便當@維基
外食族常買的豬排便當@維基

其實,這些現場烹調的食品也應是食品安全規範的一環。欣聞政府單位開始注意到了這個部分,方有台北縣政府的消保官主動出擊,檢查各家商店的油炸用油,出爐的結果中多家知名品牌都上了榜,驚爆了這次毒油事件。

我們要為政府勇於執行公權力,保障人民的生活,給予喝彩及鼓勵。沒有驗證的分析方法及驗證的實驗室,在法及理上是站不住腳的。雖然幾經紛擾,廠商為了商譽及「商不與公鬥」的原則,事情已大致落幕,但仍有許多值得檢討的地方,不得不在此提出,以免錯誤再度發生。

首先是建立已驗證的分析方法

化學分析是一門既複雜又精密的學問及技藝,涉及方法、儀器及人員三個層面。取得樣品是方法中的第一步,取樣瓶的材質、清洗的方式、取樣點的選擇、樣品的均質性及代表性,都有規定,像在電視新聞上看到的畫面,以塑膠袋裝油就是不合格的。樣品送入實驗室後,就是一系列的化學程序,包括了分離、純化、濃縮等,都有嚴格的規範,輕忽不得。例如同為重金屬的分析,隨著樣品是海水、河水、底泥、食油、汽油、焊錫、稻米等的不同,而有個別不同的分析程序,而且這些程序都已經通過政府認證,並公告施行,才具合法地位。

以這次的砷油事件為例,在沒有統一的驗證方法可遵從的情況下,各實驗室採取不同的方法去檢驗,當然會得到不同的結果。可能大家的結果都對,也可能都是錯誤的,各自公布結果,只是徒增紛擾而已。已驗證的方法中一定會規定使用某些儀器,而儀器都是由機械、電子、光學及軟體所構成,需要精確的調控才能表現其效能,就像汽車,有各種不同的廠牌,有保養的優劣差異,效能當然不同。有時候,同一項目可以有不同的驗證方法,只要分析儀器能達到需求濃度的水準,均可能列入,但極微量的分析,往往就只有一種方法、一種儀器,例如戴奧辛,就只能用層析串聯質譜法進行分析。

其次是建立驗證的分析實驗室

實驗室@維基
實驗室@維基

有了已驗證的分析方法後,仍需有經驗的專業人員,在特定實驗室執行,並獲得驗證,這就是建立驗證的分析實驗室。這樣出來的報告,才具有科學上的正確性,及法律上的約束性。通過驗證的實驗室並非全能,而是依據前述的驗證方法,逐項考核通過,例如能做河水中的鎘金屬是一項,海水中的鎘金屬是另一項,食用油中的砷含量與稻米中的砷含量又是兩個不同項目。

驗證的方法是將標準參考物質(standard reference material, SRM )送交實驗室,進行分析,因為SRM經過多個實驗室,以多種方法分析,已經精確得知其含量,所以能當做驗證標準。經通過驗證的分析實驗室亦非就一勞永逸,而是要不定時地進行隨機考核。考核的方法是將標準參考物質,以不告知的盲樣方式,穿插於樣品中送交分析,若未通過此考核,就會被取消這個項目。

再其次是檢測極限

在分析化學中的檢測極限,有其嚴格定義,大致可分為方法檢測極限(method detection limit, MDL)、儀器檢測極限(instrument detection limit, IDL)及量化檢測極限(limit of quantification, LOQ)。簡單地說,各種不同的儀器,就像單車、汽車、火車般,都有其速度極限,儀器本身亦有其分析偵測的極限,樣品經分離及純化等多重化學操作後,送入儀器進行分析,整個流程各有其極限,即為MDL。若欲取得可信的精確定量化數據,就比前兩者更嚴格了,一般是用五倍的MDL做為實用的標準,稱為實際量化極限(practical quantification limit, PQL )。

由這些說明就可知道「零測出值」是沒有科學根據的胡說了,只要找個笨方法、劣儀器,結果保證是零測出。若要真的零測出,不是儀器做不到,而是人做不到。法規中有「不得檢出」的規定,是指某項化學品禁用於某項產品,只要被測出,即為違法使用,例如,前些日子進口的美國蘋果,驗出含有我國禁用於蘋果的農藥,因此被全數銷毀。

最後是國民基本科學素養

大腦的思考@pixabay (圖/johnhain)
大腦的思考@pixabay
(圖/johnhain)

 

現今的教育體系及環境,無法培養出具有基本科學素養的國民。在中學教育中,只見考試掛帥,以記憶背誦計算為主;而在大專的通識教育,流於混營養學分為目的。民意代表及新聞媒體多以做場秀或搏版面為前題,遇到科學問題,都以非科學、不理性的態度處理,政府官員亦多唯唯諾諾,勇於負責的反而辭官下台。所幸國科會科教處已注意及此,近年來大力推動傳播媒體的科學報導及人才培養,希望數年後有一批較佳的科普傳播人才。至於整個科學教育環境的改進,識者議者均多,但欲求效果恐仍遙遙無期。

毒油事件似已落幕,但諸多疑點仍然未清,像是食用油中的砷是何處來的?檢驗食用油中金屬含量的標準方法該如何訂定?其他有關食品衛生安全的問題仍多,也願在此提出,以供參考。

一為食品包裝上內含物的標示,以前述的進口即溶巧克力粉為例,包裝袋上顯著標明含有14種成分,但國內的產品常常語焉不詳地籠統帶過。政府應加強法規的訂定,約束廠商明確詳細地標示出內含物。二為加工處理過的未包裝食品半成品,這是我國市場的特色之一;相關單位應加強法規的約束,並積極常態地檢驗。三是建立食品分析的驗證方法及實驗室,如此可減輕政府單位的負擔,確保公信力以利公權力的執行。

王文竹︰任教淡江大學化學系

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科學月刊_96
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非營利性質的《科學月刊》創刊於1970年,自創刊以來始終致力於科學普及工作;我們相信,提供一份正確而完整的科學知識,就是回饋給讀者最好的品質保證。

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來趟蕉心之旅?購買有產地履歷的香蕉好安心
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/06/02 ・2160字 ・閱讀時間約 4 分鐘

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本文由 家樂福食物轉型計畫 委託,泛科學企劃執行。

  • 文/陳彥諺

你喜歡吃香蕉嗎?香蕉是台灣人從小到大非常熟悉的水果,不僅方便攜帶、營養價值豐富,更符合現代的養生概念,很適合健身者、節食者。不過,你是從哪裡買到香蕉的呢?
你知道現在已經有專屬香蕉的「驗證」了嗎?

從以前到現在的台灣「蕉傲」

為什麼香蕉也有驗證?在談到驗證之前,首先讓我們聊聊過去。

作為常見的、隨手可得的水果,香蕉不只是台灣重要的水果產業之一,也是全球重要的經濟果樹及糧食作物。在巔峰時候,香蕉曾經是全球產量最多的水果,經濟價值非常高,僅次於蘋果、柑橘及葡萄,而糧食重要性也僅次於小麥、稻米和玉米。

而我們的台灣,曾經有「香蕉王國」美名,當時因爲產量大,加上風土及氣候適合栽種,台灣種植出來的香蕉特別好吃,價格和出口銷量的成績都非常亮眼。在香蕉的黃金年代中,台灣東西南北都有種植。

只是,雖然台灣是香蕉王國,外銷成績乍看亮眼,但蕉農的辛苦卻很少人知道。行話裡有種說法是「種蕉如賭」,因為種植香蕉必須靠天吃飯,將蕉苗種下之後,接著蕉農便得對賭著天氣氣候環境市場狀況——如果自然條件不佳,會導致收成慘澹,不過,若整體銷量過剩,也將造成價格大跌。又如果非常好運,成功撐過上述的局面,最終在進入市場銷售前,還將面臨到中盤、行口(台語)的層層轉手。作為一個蕉農,有太多變數不能掌控,收入也因此起伏不定。

吃好蕉!守護蕉農大行動!

台灣香蕉,從過去的出口黃金年代,邁入今天的另一個美好時代。如今,香甜軟糯的台灣香蕉,仍然是我們生活中的重要存在。

今天的台灣,因為經歷了多次爆發的食安問題,消費者越來越注重食品安全。與此同時,農民們仍然有收入穩定的需求。要如何平衡這兩點呢?

家樂福認為,比起讓蕉農單打獨鬥,有另一個能兼顧農民與消費者雙方利益的方法,那就是以賣場的力量,支持小農。家樂福賣場內,只販售通過驗證的香蕉,藉由驗證,不僅可以做到產地溯源、驗證履歷,鼓勵且支持小農轉型,讓蕉農可以專注栽種,不需擔心後端銷售問題,同時,顧客也能藉由驗證得知透明資訊,進而安心選購。

四大金蕉:履歷蕉、有機蕉、金蕉伯、石虎香蕉

家樂福的香蕉驗證共有四大種。家樂福的「履歷蕉」,是從雲林屏東產區中挑選出來當季的、品質最優良的香蕉,並且全產品都需具備「產銷履歷(TAP)標章」,也需要遵循「家樂福農藥規範」,履歷蕉的每一根香蕉,都有其栽種來源用藥是否符合歐盟標準的紀錄,且只有在經過政府委託的第三方驗證機構定期抽檢合格後才能販售。

家樂福 BIO 有機香蕉」則是來自全台最大的「有機驗證(Organic)」香蕉農園,位於屏東。「有機」的標章並不好取得,蕉農必須以全天然農法栽種,不施化肥不催生催熟,以人工除草代替除草劑,讓土壤是自然健康的狀態,健康的土壤所種植出來的香蕉,除了來源健康,口感香氣也特別好。

金蕉伯履歷香蕉」不是一個人,而是一群人!10 多年前,家樂福已開始在全台各地找尋志同道合的農友,終於在雲林遇到願意為食品安全環境永續共同努力的蕉農,後來更成為長期契作的對象。他們以友善農法耕種,呵護土地,種出好蕉。

石虎山蕉」則是南投中寮的一群農友。他們為了保育瀕臨絕種的台灣保育類動物石虎,不擴大農地面積、不使用化學肥料及除草劑,保留給石虎一塊乾淨安全友善的棲息地。

家樂福的 Act For Food 食物轉型計畫

家樂福與民生息息相關,通路可以單純只是販售點,也可以帶來改變、產生力量。因此,家樂福推動食物轉型計畫,希望建立起與農民、農民團體相互信賴的合作連結,藉由大量計畫性種植、保證收購降低平均成本,一來讓農民能獲得合理的農務所得,二來讓消費者能以合理價格買到安全的食物,三來,通路能成為穩定供貨的角色。

買香蕉選擇家樂福香蕉驗證,不僅食得安心,更是以行動支持在地農民。家樂福相信每個人都值得最好的,以家樂福 AFF 食物轉型作為領航,一同創造友善農民、土地、消費者的共好模式。

家樂福以行動,開創對所有人與土地共生共好的食物轉型模式,也邀請大家一同參與支持。

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奠下製冷技術基礎的功臣——瑪麗.恩格爾.彭寧頓的生平
椀濘_96
・2022/03/10 ・2583字 ・閱讀時間約 5 分鐘

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被《紐約客》(The New Yorker)稱為「冰女」(Ice Woman)的科學家——瑪麗.恩格爾.彭寧頓(Mary Engle Pennington;1872-1952),是美國著名的細菌化學家,同時也是一名製冷工程師。

Mary Engle Pennington(1872-1952)。圖/wikipedia

出生於田納西州的彭寧頓,出生後不久便舉家搬往賓州費城生活。彭寧頓的童年生活很豐富,她的父親熱衷於園藝,也鼓勵她一起協助栽種、熟悉各類植物;除植物外,周末彭寧頓會和母親逛市場,有時還會去農場挑選肉品,她便會在一旁觀察,也是在這時她注意到了,夏天滿是農產品的攤位,一到冬天卻什麼都沒有。

「女性」在化學這條路上受到的阻礙

十二歲時的小彭寧頓在圖書館找到了一本醫學化學教材,身為一個對書籍狂熱的閱讀者,努力吞下了對當時的她而言是非常艱澀的內容,她便察覺到,是那些肉眼看不到的化學元素構成了周遭的一切,甚至維持生命所需。

「突然,有一天,我意識到,儘管我無法觸摸、品嚐或聞到它們,但它們確實存在。這是一個里程碑,」彭寧頓說,「我領悟到了世界的真實性。」

這引起了彭寧頓的興趣,她便向私立女子學校的校長詢問,是否願意提供化學講座。由於當時科學被認定不是適合年輕女性的學科,因此校長感到震驚並拒絕了。不過高興的是,彭寧頓的家人非常支持她的新興趣。

十八歲的彭寧頓找到了賓州大學的科學學院院長,詢問是否能能提供就讀名額,在當時的院長與化學系教授支持男女同校下,她順利取得了入學允許。

1890 年,彭寧頓進入賓夕法尼亞大學攻讀化學,同時也輔修了植物與動物學,彭寧頓在短短兩年內完成了學士的學位要求,包括化學、植物學、動物學、細菌學。畢業時,彭寧頓是班上唯一的女性,但礙於當時賓大沒有授予女性學位,因此她僅能獲得修業證書,而不是像她的男性同學那樣獲得學位。

當時賓大沒有授予女性學位,因此彭寧頓僅能獲得修業證書,無法像男性一樣取得學位。圖/Pexels

不過這並未澆熄彭寧頓的熱忱,彭寧頓無視所有對她的歧視,並繼續埋首於化學研究生涯,具有天賦的她,在短短三年內發表了一篇關於化學元素鈮(columbium)和鉭(Tantalum)的衍生物論文,靠著這份成就,也讓彭寧頓在 1895 年時,取得賓大的化學博士學位,這件事對當時(對現在應該也是 XD)而言堪稱壯舉,沒有學士學位,卻擁有了博士學位。

然而,對她,對一位女性科學家的偏見與歧視並未因此消失。

隨後彭寧頓很快就察覺,化學專業對女性從業者的偏見與在學術界時是相同的,儘管彭寧頓已經是加入美國化學學會的第三位女性,但大多數化學家,包括女性化學家,都認為應將她們的知識和技能應用於當時被認為更「女性化」的領域。

但彭寧頓堅持選擇純科學。

從純科學走向社會

之後,彭寧頓陸續在賓大擔任研究員,又在耶魯大學攻讀了生理化學,但她也不斷意識到,社會對於受過良好教育的女科學家認可及需求並不高,並開始思考著如何推廣她的科學工作。為此,她在費城創立了臨床實驗室,為醫生提供良好的實驗室資源,以利於進行準確的細菌學分析,而後也在賓夕法尼亞女子醫學院任教,教授生理化學,並指導該校的化學實驗室。

1906 年,彭寧頓被任命為新成立的費城衛生和細菌學實驗室主任。此時的彭寧頓也修改了目標,她希望能用科學來改善社會,而不是在只在實驗室裡專注於純科學。她任職後的第一份工作是:根除可能傳播致命疾病的不純牛奶。然而當時還沒有相關法規或標準,她考量到公眾對食品加工廠不衛生條件的擔憂,及製作過程中是否受到汙染,並建立起第一個全國通用的牛奶和乳製品檢驗及保存標準。

彭寧頓建立了制定全國採用的牛奶和乳製品檢驗及保存標準的第一個系統。圖/Pexels

而後,彭寧頓成功地改善了食安問題,並在教育公眾了解食品中污染物的危害方面發揮了關鍵作用,與此同時也為她之後的製冷研究埋下了種子。

為製冷技術和食品保存奠下基礎

1907 年美國農業部(USDA)化學局(即為食品和藥物管理局 FDA 的前身)局長哈維·威利(Harvey W. Wiley)鼓勵她為政府研究食品冷藏保存的方法。

隔年威利任命彭寧頓擔任美國農業部化學局食品研究實驗室的負責人,這也讓她成為了化學局裡第一位女性實驗室負責人。

彭寧頓帶領研究員設計了食品工業的各個方面技術,如倉儲、包裝和配送等,該實驗室成為了食品處理及儲存研究的核心,特別是在防止雞蛋、家禽和魚類腐敗方面。

彭寧頓在參與冷藏車運輸研究的期間,開始對製冷機械產生興趣,並開始改良冷藏倉儲與推廣食物保存的相關知識。她對冷藏倉儲的改良十分出色,許多食品經銷商向她尋求建議,以製定完善的衛生程序,為她的專業知識贏得了尊重。

事蹟

彭寧頓於 1908 年作為美國官方代表,參加在巴黎舉行的第一屆國際製冷大會(她終生參與此會議)。作為唯一的女性代表,雖然她沒有發明製冷,但開發了確保冷藏食品保持新鮮和可食用的程序,並幫助建立了製冷行業,製冷也成了她的主要研究重點。

彭寧頓為許多科學和醫學期刊做出了貢獻,不僅是美國科學促進會、美國化學學會和生物化學家協會的成員,也是費城病理學會等多個學術學會的成員之一。

1920 年,她成為美國製冷工程師學會第一位女性會員,她積極參與了該組織的計劃、教育和出版委員會,1923 年彭寧頓被美國暖冷氣空調工程師學會(ASHRAE)認可為美國最重要的食品冷藏及家用製冷權威,1947 年成為美國製冷工程師協會的會員。

參考資料:

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考慮輻射粉塵飄落,福島五縣食品改為「品項限制」是較有保障的作法
台灣科技媒體中心_96
・2022/02/18 ・1636字 ・閱讀時間約 3 分鐘

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行政院於今(111)年 2 月 8 日宣布取消日本福島地區食品進口禁令,以「回歸科學檢驗、比國際標準更嚴格、為食安把關」 等三原則調整管制措施,其中包括從「禁止特定地區進口」改為「禁止特定品項進口」、風險品項需提供雙證(輻射檢測證明及產地證明),以及福島等五縣食品必須逐批檢驗才能進口等三項配套措施。

由於目前大眾仍未能有機會看見和理解「日本進口食品」相關的科學證據,常出現因政治而失焦的非理性討論,台灣科技媒體中心於 2 月 17 日召開記者會,邀請慈濟大學公共衛生學系謝婉華副教授與清華大學原子科學技術發展中心許芳裕教授,分別說明輻射食品的科學證據,以及目前制訂福島食品進口的規範時,如何評估對人體健康的影響。

台灣科技媒體中心邀請許芳裕教授、謝婉華副教授一同召開記者會。圖/台灣科技媒體中心提供

許芳裕表示,目前世界上很多國家都遵循國際放射防護委員會(ICRP)的建議,制定與核輻射有關的法規。ICRP 將輻射的危害分為「確定效應」和「機率效應」,前者是指過量輻射對人體的損害會隨著劑量提高而加深,後者則與癌症發生的機率有關。從 1945 年開始的輻射效應數據研究顯示,只要劑量低於每年 1 毫西弗(mSv),對人體的影響都是可以忽略的。

目前國際標準指出,若是單次或年累積曝露的劑量低於 100 毫西弗,都可以忽略,若超過 100 毫西弗,可能會有健康影響。研究證據也說明 100 毫西弗對人體沒有確定效應(損害),機率效應(癌症發生率)的影響則可以忽略。因此目前各國法規均訂有人員劑量限值:輻射工作人員職業曝露每年不得超過 50 毫西弗,一般人則不得超過 1 毫西弗——只要符合法規劑量限值內,健康效應的風險應可忽略。

至於國際是如何換算「食品檢驗」到「人體接受的安全劑量」。許芳裕說明,國際上是透過國際食品法典委員會(Codex)的規範,假定成人每年攝取 550 公斤的食物量、嬰幼兒的每年攝取 200 公斤的食物量,再參照各國進口日本食品的比例,來制訂食品輻射限量標準。假設日本食品佔所有飲食的十分之一,納入放射性元素和劑量的影響後,就可換算出各國成人和嬰幼兒的食品輻射限量標準。

日本在制訂國內標準與估算安全劑量時,是以銫-134 和銫-137 為準,假定每人 100% 會攝入輻射食品。

以衛福部的資料為例,台灣目前是參照日本較嚴格的數值,相對其他國家來說較為嚴格。

謝婉華依據其在 2017 年的研究結果表示,大部分的檢測結果都顯示「若台灣民眾因進口食品產生額外的輻射曝露,健康危害應是可被忽略的」。在計算這些額外的輻射總曝露風險時,0-3 歲兒童的額外輻射曝露總量為每年 0.000147 毫西弗,相比照一張胸部 X 光片的 0.02-0.05 毫西弗,風險極低,但和攝入的曝露風險無法類比。

澳洲官方報告也指出,日本福島事件帶給澳洲居民的風險低於 1 毫西弗的輻射曝露量,對人體的機率效應影響可以忽略。另外,在去(2021)年 9 月,美國也解除日本食品輸入的「進口警示」,並且分析 1,749 筆資料,發現僅有 3 筆(2 筆綠茶、1 筆薑粉)檢出輻射量,但遠低於標準。

綜上所述,現今開放日本福島五縣市食品,對國人的健康風險應該可被忽略。

許芳裕和謝婉華都同意,因台灣對福島地區食品的檢驗標準比國際嚴格,在符合檢驗標準下,進口該地區食品的健康風險極低。至於法規將原先的「地區限制」修訂為「品項限制」,確實是更安全的方法,因為輻射粉塵可能會飄落其他縣市,使得鄰近福島 5 縣的地區也有風險,所以改為品項限制更能安全把關,也更符合科學做法。

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