三聚氰胺的毒奶事件才過不久，又起了這次的毒油新聞，彷彿每隔一小段時間，就會爆出一件食品弊病的新聞。這一點也不奇怪，因為「民以食為天」，每人每天都要吃喝，食品正是人人切身相關的東西，當然會成為頭條新聞。

早期，民眾大多直接購買新鮮的食材，回家自行烹煮，那時較常遇到的食品問題，多是像青菜上有農藥殘留，或是食用油含多氯聯苯等。近年來，市面上販賣的食品當中，已有大量的成品及半成品，這些經過廠商加工處理過的食品，為了防菌、增色、增味、保鮮、增稠等各種滿足食用時感官的目的，會加入各種的添加劑。以我手邊的這包雀巢即溶巧克力粉為例，包裝袋上有大字標明含有天然抗氧化劑，而背面的說明也指出含有14種成分，卻只有糖及可可粉是一般民眾所知的，其他的添加劑，就有可能引發食品問題。

大量外出就業、就學人口的忙碌生活，使很多人成了「老外族」——老在外面吃飯，除了偶見的集體食物中毒事件外，就較少受到政府及民眾關注。

其實，這些現場烹調的食品也應是食品安全規範的一環。欣聞政府單位開始注意到了這個部分，方有台北縣政府的消保官主動出擊，檢查各家商店的油炸用油，出爐的結果中多家知名品牌都上了榜，驚爆了這次毒油事件。

我們要為政府勇於執行公權力，保障人民的生活，給予喝彩及鼓勵。沒有驗證的分析方法及驗證的實驗室，在法及理上是站不住腳的。雖然幾經紛擾，廠商為了商譽及「商不與公鬥」的原則，事情已大致落幕，但仍有許多值得檢討的地方，不得不在此提出，以免錯誤再度發生。

首先是建立已驗證的分析方法

化學分析是一門既複雜又精密的學問及技藝，涉及方法、儀器及人員三個層面。取得樣品是方法中的第一步，取樣瓶的材質、清洗的方式、取樣點的選擇、樣品的均質性及代表性，都有規定，像在電視新聞上看到的畫面，以塑膠袋裝油就是不合格的。樣品送入實驗室後，就是一系列的化學程序，包括了分離、純化、濃縮等，都有嚴格的規範，輕忽不得。例如同為重金屬的分析，隨著樣品是海水、河水、底泥、食油、汽油、焊錫、稻米等的不同，而有個別不同的分析程序，而且這些程序都已經通過政府認證，並公告施行，才具合法地位。

以這次的砷油事件為例，在沒有統一的驗證方法可遵從的情況下，各實驗室採取不同的方法去檢驗，當然會得到不同的結果。可能大家的結果都對，也可能都是錯誤的，各自公布結果，只是徒增紛擾而已。已驗證的方法中一定會規定使用某些儀器，而儀器都是由機械、電子、光學及軟體所構成，需要精確的調控才能表現其效能，就像汽車，有各種不同的廠牌，有保養的優劣差異，效能當然不同。有時候，同一項目可以有不同的驗證方法，只要分析儀器能達到需求濃度的水準，均可能列入，但極微量的分析，往往就只有一種方法、一種儀器，例如戴奧辛，就只能用層析串聯質譜法進行分析。

其次是建立驗證的分析實驗室

有了已驗證的分析方法後，仍需有經驗的專業人員，在特定實驗室執行，並獲得驗證，這就是建立驗證的分析實驗室。這樣出來的報告，才具有科學上的正確性，及法律上的約束性。通過驗證的實驗室並非全能，而是依據前述的驗證方法，逐項考核通過，例如能做河水中的鎘金屬是一項，海水中的鎘金屬是另一項，食用油中的砷含量與稻米中的砷含量又是兩個不同項目。

驗證的方法是將標準參考物質（standard reference material, SRM ）送交實驗室，進行分析，因為SRM經過多個實驗室，以多種方法分析，已經精確得知其含量，所以能當做驗證標準。經通過驗證的分析實驗室亦非就一勞永逸，而是要不定時地進行隨機考核。考核的方法是將標準參考物質，以不告知的盲樣方式，穿插於樣品中送交分析，若未通過此考核，就會被取消這個項目。

再其次是檢測極限

在分析化學中的檢測極限，有其嚴格定義，大致可分為方法檢測極限（method detection limit, MDL）、儀器檢測極限（instrument detection limit, IDL）及量化檢測極限（limit of quantification, LOQ）。簡單地說，各種不同的儀器，就像單車、汽車、火車般，都有其速度極限，儀器本身亦有其分析偵測的極限，樣品經分離及純化等多重化學操作後，送入儀器進行分析，整個流程各有其極限，即為MDL。若欲取得可信的精確定量化數據，就比前兩者更嚴格了，一般是用五倍的MDL做為實用的標準，稱為實際量化極限（practical quantification limit, PQL ）。

由這些說明就可知道「零測出值」是沒有科學根據的胡說了，只要找個笨方法、劣儀器，結果保證是零測出。若要真的零測出，不是儀器做不到，而是人做不到。法規中有「不得檢出」的規定，是指某項化學品禁用於某項產品，只要被測出，即為違法使用，例如，前些日子進口的美國蘋果，驗出含有我國禁用於蘋果的農藥，因此被全數銷毀。

最後是國民基本科學素養

現今的教育體系及環境，無法培養出具有基本科學素養的國民。在中學教育中，只見考試掛帥，以記憶背誦計算為主；而在大專的通識教育，流於混營養學分為目的。民意代表及新聞媒體多以做場秀或搏版面為前題，遇到科學問題，都以非科學、不理性的態度處理，政府官員亦多唯唯諾諾，勇於負責的反而辭官下台。所幸國科會科教處已注意及此，近年來大力推動傳播媒體的科學報導及人才培養，希望數年後有一批較佳的科普傳播人才。至於整個科學教育環境的改進，識者議者均多，但欲求效果恐仍遙遙無期。

毒油事件似已落幕，但諸多疑點仍然未清，像是食用油中的砷是何處來的？檢驗食用油中金屬含量的標準方法該如何訂定？其他有關食品衛生安全的問題仍多，也願在此提出，以供參考。

一為食品包裝上內含物的標示，以前述的進口即溶巧克力粉為例，包裝袋上顯著標明含有14種成分，但國內的產品常常語焉不詳地籠統帶過。政府應加強法規的訂定，約束廠商明確詳細地標示出內含物。二為加工處理過的未包裝食品半成品，這是我國市場的特色之一；相關單位應加強法規的約束，並積極常態地檢驗。三是建立食品分析的驗證方法及實驗室，如此可減輕政府單位的負擔，確保公信力以利公權力的執行。

王文竹︰任教淡江大學化學系

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為什麼有些人吃不胖，有些人沒抽菸卻得肺癌，有些人只是吃個感冒藥就全身皮膚紅腫發癢？這一切都跟我們的基因有關！無論是想探究生命的起源、物種間的差異，乃至於罹患疾病、用藥的風險，都必須從了解基因密碼著手，而揭開基因密碼的關鍵工具就是「基因定序」技術。

基因定序對人類生命健康的意義

在歷史上，DNA 解碼從 1953 年的華生（James Watson）與克里克（Francis Crick）兩位科學家確立 DNA 的雙螺旋結構，闡述 DNA 是以 4 個鹼基（A、T、C、G）的配對方式來傳遞遺傳訊息，並逐步發展出許多新的研究工具；1990 年，美國政府推動人類基因體計畫，接著英國、日本、法國、德國、中國、印度等陸續加入，到了 2003 年，人體基因體密碼全數解碼完成，不僅是人類探索生命的重大里程碑，也成為推動醫學、生命科學領域大躍進的關鍵。原本這項計畫預計在 2005 年才能完成，卻因為基因定序技術的突飛猛進，使得科學家得以提前完成這項壯舉。

提到基因定序技術的發展，早期科學家只能測量 DNA 跟 RNA 的結構單位，但無法排序；直到 1977 年，科學家桑格（Frederick Sanger）發明了第一代的基因定序技術，以生物化學的方式，讓 DNA 形成不同長度的片段，以判讀測量物的基因序列，成為日後定序技術的基礎。為了因應更快速、資料量更大的基因定序需求，出現了次世代定序技術（NGS），將 DNA 打成碎片，並擴增碎片到可偵測的濃度，再透過電腦大量讀取資料並拼裝序列。不僅更快速，且成本更低，讓科學家得以在短時間內讀取數百萬個鹼基對，解碼許多物種的基因序列、追蹤病毒的變化行蹤，也能用於疾病的檢測、預防及個人化醫療等等。

在疾病檢測方面，儘管目前 NGS 並不能找出全部遺傳性疾病的原因，但對於改善個體健康仍有積極的意義，例如：若透過基因檢測，得知將來罹患糖尿病機率比別人高，就可以透過健康諮詢，改變飲食習慣、生活型態等，降低發病機率。又如癌症基因檢測，可分為遺傳性的癌症檢測及癌症組織檢測：前者可偵測是否有單一基因的變異，導致罹癌風險增加；後者則針對是否有藥物易感性的基因變異，做為臨床用藥的參考，也是目前精準醫療的重要應用項目之一。再者，基因檢測後續的生物資訊分析，包含基因序列的註解、變異位點的篩選及人工智慧評估變異點與疾病之間的關聯性等，對臨床醫療工作都有極大的助益。

建立屬於臺灣華人的基因庫

每個人的基因背景都不同，而不同族群之間更存在著基因差異，使得歐美國家基因庫的資料，幾乎不能直接應用於亞洲人身上，這也是我國自 2012 年發起「臺灣人體生物資料庫」（Taiwan biobank），希望建立臺灣人乃至亞洲人的基因資料庫的主因。而 2018 年起，中央研究院與全臺各大醫院共同發起的「臺灣精準醫療計畫」（TPMI），希望建立臺灣華人專屬的基因數據庫，促進臺灣民眾常見疾病的研究，並開發專屬華人的基因型鑑定晶片，促進我國精準醫療及生醫產業的發展。

目前招募了 20 萬名臺灣人，這些民眾在入組時沒有被診斷為癌症患者，超過 99％ 是來自中國不同省分的漢族移民人口，其中少數是臺灣原住民。這是東亞血統個體最大且可公開獲得的遺傳數據庫，其中，漢族的全部遺傳變異中，有 21.2％ 的人攜帶遺傳疾病的隱性基因；3.1％ 的人有癌症易感基因，比一般人罹癌風險更高；87.3％ 的人有藥物過敏的基因標誌。這些訊息對臨床診斷與治療都相當具實用性，例如：若患者具有某些藥物不良反應的特殊基因型，醫生在開藥時就能使用替代藥物，避免病人服藥後產生嚴重的不良反應。

基因時代大挑戰：個資保護與遺傳諮詢

雖然高科技與大數據分析的應用在生醫領域相當熱門，但有醫師對於研究結果能否運用在臨床上，存在著道德倫理的考量，例如：研究用途的資料是否能放在病歷中？個人資料是否受到法規保護？而且技術上各醫院之間的資料如何串流？這些都需要資通訊科技（ICT）產業的協助，而醫師本身相關知識的訓練也需與時俱進。對醫院端而言，建議患者做基因檢測是因為出現症狀，希望找到原因，但是如何解釋以及病歷上如何註解，則是另一項重要議題。

從人性觀點來看，在技術更迭演進的同時，對於受測者及其家人的心理支持及社會資源是否相應產生？回到了解病因的初衷，在知道自己體內可能有遺傳疾病的基因變異時，家庭成員之間的情感衝擊如何解決、是否有對應的治療方式等，都是值得深思的議題，也是目前遺傳諮詢門診中會詳細解說的部分。科技的初衷是為了讓人類的生活變得更好，因此，基因檢測如何搭配專業的遺傳諮詢系統，以及法規如何在科學發展與個資保護之間取得平衡，將是下一個基因時代的挑戰。

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