與食安的對話

毒奶粉事件。photo source:youtube

三聚氰胺的毒奶事件才過不久，又起了這次的毒油新聞，彷彿每隔一小段時間，就會爆出一件食品弊病的新聞。這一點也不奇怪，因為「民以食為天」，每人每天都要吃喝，食品正是人人切身相關的東西，當然會成為頭條新聞。

早期，民眾大多直接購買新鮮的食材，回家自行烹煮，那時較常遇到的食品問題，多是像青菜上有農藥殘留，或是食用油含多氯聯苯等。近年來，市面上販賣的食品當中，已有大量的成品及半成品，這些經過廠商加工處理過的食品，為了防菌、增色、增味、保鮮、增稠等各種滿足食用時感官的目的，會加入各種的添加劑。以我手邊的這包雀巢即溶巧克力粉為例，包裝袋上有大字標明含有天然抗氧化劑，而背面的說明也指出含有14種成分，卻只有糖及可可粉是一般民眾所知的，其他的添加劑，就有可能引發食品問題。

大量外出就業、就學人口的忙碌生活，使很多人成了「老外族」——老在外面吃飯，除了偶見的集體食物中毒事件外，就較少受到政府及民眾關注。

外食族常買的豬排便當@維基

其實，這些現場烹調的食品也應是食品安全規範的一環。欣聞政府單位開始注意到了這個部分，方有台北縣政府的消保官主動出擊，檢查各家商店的油炸用油，出爐的結果中多家知名品牌都上了榜，驚爆了這次毒油事件。

我們要為政府勇於執行公權力，保障人民的生活，給予喝彩及鼓勵。沒有驗證的分析方法及驗證的實驗室，在法及理上是站不住腳的。雖然幾經紛擾，廠商為了商譽及「商不與公鬥」的原則，事情已大致落幕，但仍有許多值得檢討的地方，不得不在此提出，以免錯誤再度發生。

首先是建立已驗證的分析方法

化學分析是一門既複雜又精密的學問及技藝，涉及方法、儀器及人員三個層面。取得樣品是方法中的第一步，取樣瓶的材質、清洗的方式、取樣點的選擇、樣品的均質性及代表性，都有規定，像在電視新聞上看到的畫面，以塑膠袋裝油就是不合格的。樣品送入實驗室後，就是一系列的化學程序，包括了分離、純化、濃縮等，都有嚴格的規範，輕忽不得。例如同為重金屬的分析，隨著樣品是海水、河水、底泥、食油、汽油、焊錫、稻米等的不同，而有個別不同的分析程序，而且這些程序都已經通過政府認證，並公告施行，才具合法地位。

以這次的砷油事件為例，在沒有統一的驗證方法可遵從的情況下，各實驗室採取不同的方法去檢驗，當然會得到不同的結果。可能大家的結果都對，也可能都是錯誤的，各自公布結果，只是徒增紛擾而已。已驗證的方法中一定會規定使用某些儀器，而儀器都是由機械、電子、光學及軟體所構成，需要精確的調控才能表現其效能，就像汽車，有各種不同的廠牌，有保養的優劣差異，效能當然不同。有時候，同一項目可以有不同的驗證方法，只要分析儀器能達到需求濃度的水準，均可能列入，但極微量的分析，往往就只有一種方法、一種儀器，例如戴奧辛，就只能用層析串聯質譜法進行分析。

其次是建立驗證的分析實驗室

實驗室@維基

有了已驗證的分析方法後，仍需有經驗的專業人員，在特定實驗室執行，並獲得驗證，這就是建立驗證的分析實驗室。這樣出來的報告，才具有科學上的正確性，及法律上的約束性。通過驗證的實驗室並非全能，而是依據前述的驗證方法，逐項考核通過，例如能做河水中的鎘金屬是一項，海水中的鎘金屬是另一項，食用油中的砷含量與稻米中的砷含量又是兩個不同項目。

驗證的方法是將標準參考物質（standard reference material, SRM ）送交實驗室，進行分析，因為SRM經過多個實驗室，以多種方法分析，已經精確得知其含量，所以能當做驗證標準。經通過驗證的分析實驗室亦非就一勞永逸，而是要不定時地進行隨機考核。考核的方法是將標準參考物質，以不告知的盲樣方式，穿插於樣品中送交分析，若未通過此考核，就會被取消這個項目。

再其次是檢測極限

在分析化學中的檢測極限，有其嚴格定義，大致可分為方法檢測極限（method detection limit, MDL）、儀器檢測極限（instrument detection limit, IDL）及量化檢測極限（limit of quantification, LOQ）。簡單地說，各種不同的儀器，就像單車、汽車、火車般，都有其速度極限，儀器本身亦有其分析偵測的極限，樣品經分離及純化等多重化學操作後，送入儀器進行分析，整個流程各有其極限，即為MDL。若欲取得可信的精確定量化數據，就比前兩者更嚴格了，一般是用五倍的MDL做為實用的標準，稱為實際量化極限（practical quantification limit, PQL ）。

由這些說明就可知道「零測出值」是沒有科學根據的胡說了，只要找個笨方法、劣儀器，結果保證是零測出。若要真的零測出，不是儀器做不到，而是人做不到。法規中有「不得檢出」的規定，是指某項化學品禁用於某項產品，只要被測出，即為違法使用，例如，前些日子進口的美國蘋果，驗出含有我國禁用於蘋果的農藥，因此被全數銷毀。

最後是國民基本科學素養

大腦的思考@pixabay
(圖/johnhain)

現今的教育體系及環境，無法培養出具有基本科學素養的國民。在中學教育中，只見考試掛帥，以記憶背誦計算為主；而在大專的通識教育，流於混營養學分為目的。民意代表及新聞媒體多以做場秀或搏版面為前題，遇到科學問題，都以非科學、不理性的態度處理，政府官員亦多唯唯諾諾，勇於負責的反而辭官下台。所幸國科會科教處已注意及此，近年來大力推動傳播媒體的科學報導及人才培養，希望數年後有一批較佳的科普傳播人才。至於整個科學教育環境的改進，識者議者均多，但欲求效果恐仍遙遙無期。

毒油事件似已落幕，但諸多疑點仍然未清，像是食用油中的砷是何處來的？檢驗食用油中金屬含量的標準方法該如何訂定？其他有關食品衛生安全的問題仍多，也願在此提出，以供參考。

一為食品包裝上內含物的標示，以前述的進口即溶巧克力粉為例，包裝袋上顯著標明含有14種成分，但國內的產品常常語焉不詳地籠統帶過。政府應加強法規的訂定，約束廠商明確詳細地標示出內含物。二為加工處理過的未包裝食品半成品，這是我國市場的特色之一；相關單位應加強法規的約束，並積極常態地檢驗。三是建立食品分析的驗證方法及實驗室，如此可減輕政府單位的負擔，確保公信力以利公權力的執行。

王文竹︰任教淡江大學化學系