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還記得起雲劑跟塑化劑嗎？經過前一陣子的風波，我想全台灣的人都上了一堂很沈重的化學課跟食品工業初探，但課上完了，初探探完了，也只能相信政府會真的加強把關，而我們的食品工業從業人員能夠更有良心。大概也有不少人跟我一樣，曾經「短暫地」發誓再也不吃這些用起雲劑（混著塑化劑）製作成的假食物，但沒能堅持多久就放棄了……
但安西教練說得好：現在放棄，比賽就結束了。黃評脩，屏東科技大學的新科博士用它的研究回答了這個問題：他找到了可以取代起雲劑、對身體無害，甚至有抑制癌細胞成長作用的完美替代品。
以下是PanSci透過Email與黃博士的線上採訪：
P：為何會投入做這個研究? 大概是從什麼時候開始的？
黃：2010年5-12月:當初構想是將酵素修飾化果膠導入減(低)脂德式香腸的製作(國家科學委員會產學合作計畫NSC 98-2622-B-020 -004 -CC2)-屏科大動物科學與畜產系陳志銘助理教授與臺美好食品工業股份有限公司)，由於德式香腸是一種半乳化的香腸，在製作的過程中發現其乳化的特性，因此在與吳明昌教授與王裕泰教授(醒吾科技大學通識教育中心)兩位指導教授討論後，決定博士論文分為兩個方向：第一部份：與食品加工相關。第二部份：與保健食品-抑制癌細胞生長相關 (國家科學委員會專題計畫NSC 98-2313-B-020 -013 -MY3)。在乳化相關實驗進行時，意外發現酵素修飾化果膠可以提升乳化的能力，因此於2011年1月開始整理第一部份的數據準備投稿至J. Agric. Food Chem.。
正當paper撰寫完畢進行最後排版與修改時，同年5-6月份亞洲食品界驚傳塑化劑風暴：起雲劑遭黑心商人摻假，添加非食用的塑化劑。因此與兩位指導教授討論後決定提前公開研究內容：第一部份：酵素修飾化果膠具有抗氧化能力(TEAC總抗氧化力、DPPH清除自由基能力與還原力)可以減緩油的脂氧化，同時可以提升乳化活性、乳化安定性，其乳化特性剛好可以用來作為起雲劑的替代配方。第二部份：在細胞模式方面：可以有效抑制癌細胞生長，但正常細胞則無抑制情形，同時經由染色證明酵素修飾化果膠可以被細胞所吸收，另動物實驗發現可經由管餵直接吸收至血液中(2011年6月整理數據投稿至Food Chemistry)，同時將酵素修飾化果膠製程申請中華民國與美國專利。於2011年8-10月經由台灣大學食科所吳瑞碧教授推薦，接獲美國農業部美東研究中心(USDA-ARS-ERRC)謝己博士與劉麟書博士邀請前往擔任訪問學者。
P：製作的方式，原料，設備有哪些？在過程中遇到哪些挑戰跟困難呢？
黃：酵素修飾化果膠製作的方式，由於有專利保護的問題在這邊不探討。
在乳化實驗過程中，就是一直不斷地嘗試各種不同的條件與組合，隨時與指導教授討論實驗結果，常常就這樣一整天或一整晚待在實驗室裡 (通常以假日居多，因所需要的時間與器材較多且假日實驗室人員較少，所以可以確保實驗順利也不會妨礙到其他人的實驗)。當然實驗也不是一開始就很順利，也是經過好幾次的失敗不斷的嘗試才找到最佳的比例。但常保持著樂觀的心態或許也是實驗越做越順的不二法門 😀
P：抗癌的效果從何而來？如何評估？
黃：由於2008年9-12月當時正與兩位指導教授討論論文的題目，同時著手協助規畫與設計實驗，在收集資料期間意外發現國外已有利用酸鹼修飾的柑橘果膠，同時具有抗氧化能力與抑制癌細胞的生長，便打算利用果膠酵素來修飾柑橘果膠，由初步結果發現也具有抗氧化能力，因此大家決定將實驗內容整理後研提至國家科學委員會專題計畫，於2009年08月獲得行政院國家科學委員會給予3年380萬台幣支持。酵素修飾化果膠對於人類癌細胞的IC50(半抑制濃度)分別為246 μg/mL (HepG2 cells肝癌細胞)、 255 μg/mL (A549 cells肺癌細胞)與649 μg/mL (Colo 205 cells大腸癌細胞)，而對人類正常腎元細胞HEK293則無顯著傷害，並經由細胞與動物實驗證實酵素修飾化果膠皆會被吸收。
後來因要於2012年02月赴約前往美國訪問交流，因此動物實驗方面交由碩士班學弟林育正執行，其研究發現酵素修飾化果膠對於預防癌症或抑制腫瘤生長皆有正面的效果 (由於此部分的數據仍在投稿中暫不公開細節)。
PS IC50 (半抑制濃度) http://en.wikipedia.org/wiki/IC50
P：獲得美國專利的過程有什麼故事嗎？產品何時會商業化生產應用呢？
2011年6月經聯合報、遠見雜誌與各大新聞媒體爭相採訪報導後，加速了我國與美國專利的申請步調，間接促成了我到美國農業部美東研究中心訪問交流的機會，旅美期間經由農業部科學家的介紹，有美國的健康食品公司與我們接洽，在吳明昌教授到美國參加美國化學年會(American Chemical Society)時，雙方洽談專利授權相關事宜，後續有好消息會再與各位分享！
產品商業化生產應用，可能要由廠商與教授們洽談，且待廠商與學校簽約技術轉移後才能確定。但仍期望未來酵素修飾化果膠可以開發作為一種天然的膳食補充品或食品配方(添加物)，為人類預防癌症提供一個天然且有效的選擇。
P：對台灣食品安全的看法？最想提醒大家的是？
黃：近年來，層出不窮的食品安全新聞，例如：2008年於料理米酒中含有正己烷、2009年毒奶粉、2011年塑化劑風暴與2012年瘦肉精，讓我深深感嘆臺灣執政當局長久以來對於食品相關產業的忽視，且對於摻假導致危害人體的罰則相當的輕，以至於常有不肖業者一味的追求低成本高利潤、抹滅了良心，鋌而走險賺取暴利。反觀國外，如發生食品衛生安全事件，政府勢必會追究責任且情況嚴重時足以導致該公司信用破產而關門大吉。或許上述這些已爆發的食品安全事件只是冰山一角，但仍由衷期盼中華民國政府能正視這個食品衛生安全的問題，並且對於食品加工不是傳統產業，反而是一個與國民健康與生活息息相關的民生產業有所體認，亦不要每當爆發不肖黑心業者於食品中摻假導致人體危害時，此議題又重新受到矚目！
P：個人的未來規劃？(包括研究與人生)
黃：毋忘初衷，到美國訪問交流的目地是吸取經驗，並將研究的新思路與新的研究方向與概念帶回臺灣，期望能對臺灣的食品產業技術及國際知名度的提升盡一份微薄之力。目前本人正積極投遞履歷尋找食品或健康食品等相關產業的職缺，希望能找到一個發揮所學的舞台，給予本人機會將所學貢獻社會。
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科技大觀園延伸閱讀：
- 從食品安全談對食品的認知|科技大觀園
- 順丁烯二酸 毒到何程度？ | 科技大觀園
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