有機草莓為什麼比較好吃?

又紅又香的草莓, 很難讓人不心動. (照片出自維基百科)

對我來說，有機農法是個謎，秀明農法是個更大的謎。用外行人的角度來看，慣行農法用一堆化學藥品施肥除草，不符合自然，所以吃這樣的農產品不健康，要用天然產生的有機肥料才是好的，而秀明農法更不打擾自然運作，最好。如果要一個唸了很多年生物學的老人來看這件事就怪了，因為不管是慣行還是有機農法，都是提供給植物生長需要的養份，有機肥被微生物分解成植物能用的小分子，跟慣行農法裡人工加下去的應該差不多，不該有這麼明顯的不同。秀明農法更神奇，不除草居然農作物更好吃(當然你不能同時要求產量啦)。我家訂購的有機蔬菜明顯就是比超市的好吃，而且居然連我家的貓都分得出來。連貓都能從味道認出有機玉米，碰到超市玉米就不屑地走開。

到底有機作物有没有比較好吃？如果有，那為什麼會比較好吃？這個問題可能要慢慢來問，因為作物的種類太多，還有各地土壤差異等等太多變因要搞清楚，很難用一個實驗就下定論。下面這篇研究就是學術界找答案的一個嘗試。研究人員在美國加州選了 13 組草莓園，每一組各找了相鄰的兩塊土壤性質相近的田，然後一塊用慣行農法，一塊用有機農法，開始種草莓，看看種出來的草莓有什麼不同。

收成後他們先比較兩塊田種出來的草莓在品質上會不會有差別。在草莓果實和葉子上的化學組成上，兩種田得到的結果大致相同，只有在慣行田草莓葉有較高的鎂，果實上有較高的鉀和氮。有機草莓比較小顆但是乾重比較重(小顆但料多)，顏色比較偏深紅，而且在採收後比較不容易發黴。草莓算是抗氧化活性及維生素C含量比較高的食物，研究人員拿有機草莓和慣行草莓相比，發現有機草莓的抗氧化活性較高，維生素C含量也較高。那對愛吃草莓的人來說，有機草莓到底有没有比較有吸引力？作者找來一群人，在不告知草莓來源的狀況下進行測試，結果這些測試者認為有機草莓比較甜，而且味道比較好。其它特性上則没有明顯不同。

那到底是什麼原因讓草莓改變了？最大的可能是土壤裡的改變。他們進行土壤化學分析，發現有機田表層土的碳含量上升兩成，氮含量上升三成，表示能給土壤微生物使用的養份在有機田可能比較多。他們接下來看微生物，發現土壤裡微生物含量在有機田裡比在慣行田高出很多，微生物活性也比慣行田裡高出非常多。這群研究人員接著再利用 DNA microarray 的技術來看土壤裡到底有什麼基因存在，如果土壤的微生物種類多或能做的事多，能被偵測到的基因種類就會比較多。他們發現有 233 種基因只在有機田找得到而慣行田没有，而慣行田有但是有機田裡找不到的基因只有 2 種，看起來有機田微生物的本領比較多樣化。這有點像大公司產品種類多，什麼顧客來都能找到自己想要的東西; 小公司只有幾種很棒的商品，只能滿足特定族群的顧客。真菌和細菌的比例在兩種田裡差不多，但是有機田裡的真菌數量及多樣性都比慣行田高，細菌的數量及多樣性也是。顯然，慣行農法讓很多細菌和真菌在我們還没有搞清楚它們是誰跟它們有多重要之前，就消失了。而這些消失的微生物, 或許正是讓食物維持記憶中古早味的原因。大規模農耕增加了產量和壓低了成本，卻可能同時改變了作物的本質。

雖然有機草莓好吃的秘密還是深埋在土裡等我們去研究，但是最近幾年學術界逐漸在累積的證據中瞭解到，原來植物和動物一樣，在身體裡面外圍都住了一些能讓自己活得更好的微生物。植物花了千百萬年和這些好菌壞菌在各種合縱連横關係的糾纏裡理出了一個最佳存活策略，找好了盟友和做好了自己生理反應的調整，但是這個平衡卻在人類開始農耕行為後受到重大考驗。原本在植物身邊的微生物，因為人改變了土壤裡的排水或養份種類而活不下去，或是植物品種改良後讓微生物認不得長久合作的伙伴。各種抑菌殺蟲劑也不分好壞地通殺土壤裡的微生物。我們除掉雜草，也可能除掉了某些微生物的營養補給站而讓它們無奈地離去。很多人都開始覺得現在的菜没有記憶裡菜該有的味道，水果裡某個小時候記得的味道或香氣不見了，這些植物生理上的變化，會不會就是我們除掉了土壤裡植物的老朋友們而造成的呢？

研究原文
Reganold JP, Andrews PK, Reeve JR, Carpenter-Boggs L, Schadt CW, et al. (2010) Fruit and Soil Quality of Organic and Conventional Strawberry Agroecosystems. PLoS ONE 5(9): e12346. doi:10.1371/journal.pone.0012346