0

7
0

文字

分享

0
7
0

如何以圖表呈現泡菜與辣椒醬味道?從生長背景分析味道五要素——《食戰!數據化的美味行銷》

遠足文化_96
・2021/03/27 ・3523字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 502 ・六年級
  • 作者/文正薰 (문정훈);譯者/劉宛昀

決定泡菜與辣椒醬味道的5 項要素

將泡菜與辣椒醬味道透過視覺呈現的實驗,比我們預想的還要不容易,問題在於應該如何設下消費者對泡菜味道偏好的分類標準。人在吃泡菜時,究竟看重味道的哪些層面呢?以韓國人來說,由於大部分人是從小就經常吃,因此各自對泡菜口味的標準都很嚴苛。吃下一口熟成的泡菜時,多重的滋味在嘴裡如洪水般依序湧現、擴散的味覺饗宴,究竟該以怎樣的標準來說明呢?然而,圖表也不能因此變得太複雜,我們需要的是任何人都能直接理解的說明。

泡菜的滋味在嘴裡如洪水般依序湧現、擴散,究竟該以怎樣的標準來說明泡菜口味呢?圖/pixabay

最後,我們歸結出甜味、鹹味、辣味與酸味4 項標準,但似乎仍少了什麼,應該還有一樣才對。於是,金美梨教授研究團隊提議加入「鮮味」。似乎就是這個!但有人會不喜歡鮮味嗎?

大家對泡菜甜味的偏好見仁見智,對鹹味、辣味、酸味也各有喜好,但幾乎所有人都愛鮮味。如此一來,有鮮味與否便不是偏好的問題,而是品質的問題了。更何況,消費者要是看到鮮味低的圖案,還會想買這項產品嗎?這部分容易引起誤解,因此最終沒有採納。

幾乎所有消費者都愛鮮味,泡菜有鮮味與否便不是偏好的問題,而是品質的問題了。圖/pexels

我們想了又想,卻意外發現答案近在眼前。來談一點我個人的故事好了。我是釜山人,為了讀大學而搬到首爾,一段時日後,也達成了人生中一項重要的目標,就是「和首爾女人結婚」。在首爾妻子第一次到釜山婆家吃飯的那天,她用筷子夾起了陳年泡菜,卻突然瞪大雙眼、說不出話來,因為她夾起的泡菜底下,默默躺著醃透了的魚頭。沒錯,就是魚醬。韓半島南部濱海地區的人,把魚殺了以後直接和泡菜放在一起發酵,與爽口滋味同時湧現的便是魚醬香!不過,這卻是首爾泡菜中相當缺乏的。因此,我們最後加入的項目就是「魚醬香」了。雖然首爾人大部分都是在泡菜裡加入蝦醬,不過每個地區會在泡菜中加入各式各樣的魚醬,而且可依據偏好設計出各種魚醬香的圖示,所以很適合作為將泡菜特色視覺化的項目。

每個地區會在泡菜中加入各式各樣的魚醬。圖/Giphy

辣椒醬也和泡菜很類似。整體的味道分為甜味、鹹味、辣味和酸味,但總覺得還少一味。在會議上,金美梨教授以輕柔而堅定的聲音表達了自己的意見:

「大家都知道我們已經吃過市面上賣的和各地農家做的辣椒醬了,不過有一樣很明顯的差異。」

「喔?什麼差異?」

豆醬香。大公司銷售的辣椒醬,幾乎吃不出豆醬的香味,可能是製作過程中很難讓豆醬發酵吧。反而地方農家製作的產品,或多或少都能感覺到豆醬香味。」

「從小就在鄉下成長,或是一直吃著鄉下祖母寄來的辣椒醬長大的人,就會記得也習慣豆醬香味。他們會覺得那是好吃的味道。」圖/pexels

豆醬啊。我對豆醬的香味不太清楚。在釜山都會區長大的我,不曾有過和豆醬相關的經驗。金美梨教授又補充說明:「不是在鄉下長大的那些現代主婦,如果吃到這種豆醬經過發酵後製成的辣椒醬,反而會感覺到一股澀味,但假如是從小就在鄉下成長,或是一直吃著鄉下祖母寄來的辣椒醬長大的人,就會記得也習慣那種香味。他們會覺得那是好吃的味道。」

於是,我們復仇者聯盟最後加了豆醬香這個項目。豆醬香濃郁的辣椒醬雖是以傳統方式製成,但消費者對此的喜好見仁見智,因此有必要事先告知這項差異。也就是說,豆醬香是能夠將消費者對辣椒醬喜好進行分類的一項明確基準。

合成的味覺難以測定

正式開始進行實驗的我們,首先決定測定市面上幾乎所有的泡菜與辣椒醬的味道。該如何著手呢?在第一階段,為了盡可能設下客觀的標準,我們使用測量機器來測定味道。測量甜味使用甜度計、鹹味用鹽度計、酸味用酸度計,而辣度就以能測出史高維爾辣度單位(Scoville Scale)的層析儀器。這些儀器會確確實實地告訴我們食物的甜、鹹、酸、辣程度。然而,得知了這些數值,就能聲稱我們徹底了解味道了嗎?

人類進食的時候與機械不同,我們會感受到各種滋味同時在嘴裡「融合」而成的味道。人從嘴裡嚐到的味道,是由各種味道相互作用後合成的,因此實際上非常鹹的味道,在與其他味道相互作用後,感覺起來並不那麼重。所謂味覺的世界,越想越覺得深奧。

人類進食的時候與機械不同,我們會感受到各種滋味同時在嘴裡「融合」而成的味道。圖/Giphy

就以燉湯來說好了。燉湯時想讓湯頭更甜,於是加了糖進去。加了糖後味道會變甜,可是如果加了太多會有問題。比起「味道變甜」的訊號,人類大腦收到糖特有的「甜膩味」訊號反而更強。同時,我們會意識到這鍋燉湯毀了。這種情況下,如果想讓湯頭變甜,先別貿然加入糖,試著放一點鹽吧。天啊,這下子甜味全湧了上來。儘管沒加糖,也能感覺到變甜了。以甜度計測量的話,實際上的甜度並無變化,這不過是味道相互作用的結果而已。

那麼湯太鹹時該怎麼辦呢?一旦加了水,湯頭會整個變淡。解決方法是放入能釋出甜味的洋蔥稍微燉煮一下,或加入半匙的糖,就會發現鹹味竟然降低了。以鹽度計測量看看,鹽度其實沒什麼改變。果然,這是味覺相互作用的效果。

燉湯時想讓湯頭更甜,不一定是加糖喔!有時其實應該放點鹽!圖/Giphy

人類並不是分別感受每一種味道,而是像這樣,透過相互作用去體驗味覺。為了盡可能測量出最接近人類實際感受到的「合成味覺」數值,光以儀器檢測是不夠的。因此,第一階段中我們以檢測儀測量了各種味道,第二階段就讓忠南大學食品營養科的30名學生共同參與研究。他們擔當了親嚐味道,並將自己感受到的味覺轉換為數值的角色。這種實驗稱為感官實驗(sensory test)。

藉由這篇文章,我再次向共同參與感官實驗的30位學生表達謝意。為了進行準確的實驗與確實的分析,他們在一個月內每天反覆地吃泡菜,假如沒訓練出對特定產品群的味覺敏感度,便無法把味道數值化。吃了泡菜後,漱漱口,接著吃另一種泡菜,再漱漱口,我們以這種辛苦的方式,將學生鍛鍊成如料理漫畫中對味覺相當敏銳的評審委員。那辣椒醬呢?幾乎沒有人會喜歡不搭配任何小菜,一口接一口吃辣椒醬的訓練吧。不斷有學生哀號著「快要吐了」、「做不下去了」,但是我們無法中途放棄研究,於是所有人都噙著淚,繼續進行後續的實驗。他們確實是值得尊敬的學生。

好,現在進入正題吧。我們依序提供市面上販售的大品牌泡菜、辣椒醬產品給經過高強度訓練的試味員。泡菜以一週內生產的為限,因為泡菜發酵期越長,酸味會越發濃郁。我們將感官實驗小組所提交的數值套用在檢測儀器測出的數據上,再經過校正後得出了最終數值。依產品分類的鹹味、甜味、酸味、辣味與魚醬味、豆醬味(正確來說應該是魚醬香、豆醬香)相關數據開始一個個冒出來,匯集了這些資料的我們,推導出大公司生產的所有泡菜、辣椒醬產品的各種味道平均值。在左頁的圖表裡,以圓圈標示處即代表當時大韓民國泡菜與辣椒醬的平均味道。

以四方形標示處,即代表在地方上生產的泡菜與辣椒醬味道。

然而,學生們的痛苦尚未結束。這回要一個個品嚐的是地方上的農家、小公司所生產的泡菜與辣椒醬!學生們將嚐過的產品味道數據化,再校正成儀器檢測出的數值後,計算出最終的結果值。經歷這番痛苦的過程,完成了10種泡菜、8種辣椒醬味道,一共18幅的視覺化圖表。

——本書摘自《食戰!數據化的美味行銷》,2020 年 11 月,遠足文化


數感宇宙探索課程,現正募資中!

文章難易度
遠足文化_96
5 篇文章 ・ 2 位粉絲


1

1
1

文字

分享

1
1
1

為什麼吃甜的會蛀牙?——《生活中的東西都可以寫成化學式》

快樂文化
・2022/05/09 ・1404字 ・閱讀時間約 2 分鐘

來談談我們的敵人——蛀牙。

蛀牙的化學物語

導致蛀牙的主要原因有兩個。前面提過的蛀牙菌是其中一個因素,而蛀牙菌具體的名稱為「轉糖鏈球菌」,據說這種細菌常在孩童約三歲以前經由大人傳染,原因包括使用父母用過的筷子和湯匙,或輪流喝飲料等;另一個因素就是食物中所含的糖分,主要成分為「蔗糖」。

這兩個因素結合在一起時,就會發生以下情況:首先,轉糖鏈球菌利用蔗糖製造一種稱為「葡聚糖」的分子。葡聚糖的化學式為(C6H10O5)n,後面會再詳細說明。葡聚糖附著在牙齒表面,會成為轉糖鏈球菌的棲息地。此外,口腔中的其他細菌(根據統計,口腔中的細菌有 600 多種)也會混入其中。

這些附著在牙齒上的組合物稱為「牙菌斑」,有時也被稱為「齒垢」或「生物膜」(biofilm,又稱菌膜)。你可能在牙膏等的廣告中有聽過這些名詞。

之後,獲得棲息地的轉糖鏈球菌會產生大量的「酸」,引發去礦質作用,最終導致蛀牙。這個過程如下列所示。

轉糖鏈球菌生活在溫暖的葡聚糖裡,並分解出乳酸;事實上它們也會分解出醋酸,及一種稱為甲酸(HCOOH)的酸,但乳酸所佔的比例較高。這些酸會引發強烈的去礦質作用,溶解牙齒並造成蛀牙。

在這種情況發生前,必須好好刷牙,以澈底清除黏附在牙齒上的牙菌斑(葡聚糖+細菌)!即使是漱口,具黏性的牙菌斑也不易脫落,最有效的方法還是好好刷牙。而牙膏中含有研磨劑(可幫助去除汙垢的顆粒),能有效去除黏黏的牙菌斑。

不易蛀牙的甜食

上個單元我們說明了糖是如何引起蛀牙的。事實上也有一些分子的味道就和糖一樣甜,但卻不太容易引起蛀牙,其中最有名的分子之一就是「木糖醇」,你可能有聽過加了木糖醇的口香糖吧!這個分子的化學式為 C5H12O5,詳細的結構如下圖。

為什麼木糖醇味道甜甜的,卻不容易引起蛀牙呢?在回答這個問題前,我們先回想一下為什麼蔗糖(糖)會導致蛀牙。蔗糖是轉糖鏈球菌用來製造葡聚糖的材料,而反應過程中產生的果糖,會被轉糖鏈球菌做為養分來源,並分解出乳酸分子。

那木糖醇呢?首先木糖醇不像蔗糖是製造葡聚糖的材料,另外轉糖鏈球菌不會把木糖醇當成養分來源,所以也不會分解出乳酸。因此它們的味道雖然很甜,但卻不容易引起蛀牙。

這裡出現了一個問題。木糖醇和蔗糖的結構看來截然不同,但為什麼味道也是甜甜的呢?若像下圖一樣,稍微改變一下木糖醇的畫法,就會發現它的結構與構成蔗糖的葡萄糖和果糖很像,具有許多羥基這點也非常相似。

——本文摘自《生活中的東西都可以寫成化學式》,2021 年 11 月,快樂文化


數感宇宙探索課程,現正募資中!

所有討論 1
快樂文化
8 篇文章 ・ 15 位粉絲