- 作者／文正薰 (문정훈)；譯者／劉宛昀
決定泡菜與辣椒醬味道的5 項要素
將泡菜與辣椒醬味道透過視覺呈現的實驗，比我們預想的還要不容易，問題在於應該如何設下消費者對泡菜味道偏好的分類標準。人在吃泡菜時，究竟看重味道的哪些層面呢？以韓國人來說，由於大部分人是從小就經常吃，因此各自對泡菜口味的標準都很嚴苛。吃下一口熟成的泡菜時，多重的滋味在嘴裡如洪水般依序湧現、擴散的味覺饗宴，究竟該以怎樣的標準來說明呢？然而，圖表也不能因此變得太複雜，我們需要的是任何人都能直接理解的說明。
最後，我們歸結出甜味、鹹味、辣味與酸味4 項標準，但似乎仍少了什麼，應該還有一樣才對。於是，金美梨教授研究團隊提議加入「鮮味」。似乎就是這個！但有人會不喜歡鮮味嗎？
大家對泡菜甜味的偏好見仁見智，對鹹味、辣味、酸味也各有喜好，但幾乎所有人都愛鮮味。如此一來，有鮮味與否便不是偏好的問題，而是品質的問題了。更何況，消費者要是看到鮮味低的圖案，還會想買這項產品嗎？這部分容易引起誤解，因此最終沒有採納。
我們想了又想，卻意外發現答案近在眼前。來談一點我個人的故事好了。我是釜山人，為了讀大學而搬到首爾，一段時日後，也達成了人生中一項重要的目標，就是「和首爾女人結婚」。在首爾妻子第一次到釜山婆家吃飯的那天，她用筷子夾起了陳年泡菜，卻突然瞪大雙眼、說不出話來，因為她夾起的泡菜底下，默默躺著醃透了的魚頭。沒錯，就是魚醬。韓半島南部濱海地區的人，把魚殺了以後直接和泡菜放在一起發酵，與爽口滋味同時湧現的便是魚醬香！不過，這卻是首爾泡菜中相當缺乏的。因此，我們最後加入的項目就是「魚醬香」了。雖然首爾人大部分都是在泡菜裡加入蝦醬，不過每個地區會在泡菜中加入各式各樣的魚醬，而且可依據偏好設計出各種魚醬香的圖示，所以很適合作為將泡菜特色視覺化的項目。
辣椒醬也和泡菜很類似。整體的味道分為甜味、鹹味、辣味和酸味，但總覺得還少一味。在會議上，金美梨教授以輕柔而堅定的聲音表達了自己的意見：
「大家都知道我們已經吃過市面上賣的和各地農家做的辣椒醬了，不過有一樣很明顯的差異。」
「喔？什麼差異？」
「豆醬香。大公司銷售的辣椒醬，幾乎吃不出豆醬的香味，可能是製作過程中很難讓豆醬發酵吧。反而地方農家製作的產品，或多或少都能感覺到豆醬香味。」
豆醬啊。我對豆醬的香味不太清楚。在釜山都會區長大的我，不曾有過和豆醬相關的經驗。金美梨教授又補充說明：「不是在鄉下長大的那些現代主婦，如果吃到這種豆醬經過發酵後製成的辣椒醬，反而會感覺到一股澀味，但假如是從小就在鄉下成長，或是一直吃著鄉下祖母寄來的辣椒醬長大的人，就會記得也習慣那種香味。他們會覺得那是好吃的味道。」
於是，我們復仇者聯盟最後加了豆醬香這個項目。豆醬香濃郁的辣椒醬雖是以傳統方式製成，但消費者對此的喜好見仁見智，因此有必要事先告知這項差異。也就是說，豆醬香是能夠將消費者對辣椒醬喜好進行分類的一項明確基準。
合成的味覺難以測定
正式開始進行實驗的我們，首先決定測定市面上幾乎所有的泡菜與辣椒醬的味道。該如何著手呢？在第一階段，為了盡可能設下客觀的標準，我們使用測量機器來測定味道。測量甜味使用甜度計、鹹味用鹽度計、酸味用酸度計，而辣度就以能測出史高維爾辣度單位（Scoville Scale）的層析儀器。這些儀器會確確實實地告訴我們食物的甜、鹹、酸、辣程度。然而，得知了這些數值，就能聲稱我們徹底了解味道了嗎？
人類進食的時候與機械不同，我們會感受到各種滋味同時在嘴裡「融合」而成的味道。人從嘴裡嚐到的味道，是由各種味道相互作用後合成的，因此實際上非常鹹的味道，在與其他味道相互作用後，感覺起來並不那麼重。所謂味覺的世界，越想越覺得深奧。
就以燉湯來說好了。燉湯時想讓湯頭更甜，於是加了糖進去。加了糖後味道會變甜，可是如果加了太多會有問題。比起「味道變甜」的訊號，人類大腦收到糖特有的「甜膩味」訊號反而更強。同時，我們會意識到這鍋燉湯毀了。這種情況下，如果想讓湯頭變甜，先別貿然加入糖，試著放一點鹽吧。天啊，這下子甜味全湧了上來。儘管沒加糖，也能感覺到變甜了。以甜度計測量的話，實際上的甜度並無變化，這不過是味道相互作用的結果而已。
那麼湯太鹹時該怎麼辦呢？一旦加了水，湯頭會整個變淡。解決方法是放入能釋出甜味的洋蔥稍微燉煮一下，或加入半匙的糖，就會發現鹹味竟然降低了。以鹽度計測量看看，鹽度其實沒什麼改變。果然，這是味覺相互作用的效果。
人類並不是分別感受每一種味道，而是像這樣，透過相互作用去體驗味覺。為了盡可能測量出最接近人類實際感受到的「合成味覺」數值，光以儀器檢測是不夠的。因此，第一階段中我們以檢測儀測量了各種味道，第二階段就讓忠南大學食品營養科的30名學生共同參與研究。他們擔當了親嚐味道，並將自己感受到的味覺轉換為數值的角色。這種實驗稱為感官實驗（sensory test）。
藉由這篇文章，我再次向共同參與感官實驗的30位學生表達謝意。為了進行準確的實驗與確實的分析，他們在一個月內每天反覆地吃泡菜，假如沒訓練出對特定產品群的味覺敏感度，便無法把味道數值化。吃了泡菜後，漱漱口，接著吃另一種泡菜，再漱漱口，我們以這種辛苦的方式，將學生鍛鍊成如料理漫畫中對味覺相當敏銳的評審委員。那辣椒醬呢？幾乎沒有人會喜歡不搭配任何小菜，一口接一口吃辣椒醬的訓練吧。不斷有學生哀號著「快要吐了」、「做不下去了」，但是我們無法中途放棄研究，於是所有人都噙著淚，繼續進行後續的實驗。他們確實是值得尊敬的學生。
好，現在進入正題吧。我們依序提供市面上販售的大品牌泡菜、辣椒醬產品給經過高強度訓練的試味員。泡菜以一週內生產的為限，因為泡菜發酵期越長，酸味會越發濃郁。我們將感官實驗小組所提交的數值套用在檢測儀器測出的數據上，再經過校正後得出了最終數值。依產品分類的鹹味、甜味、酸味、辣味與魚醬味、豆醬味（正確來說應該是魚醬香、豆醬香）相關數據開始一個個冒出來，匯集了這些資料的我們，推導出大公司生產的所有泡菜、辣椒醬產品的各種味道平均值。在左頁的圖表裡，以圓圈標示處即代表當時大韓民國泡菜與辣椒醬的平均味道。
然而，學生們的痛苦尚未結束。這回要一個個品嚐的是地方上的農家、小公司所生產的泡菜與辣椒醬！學生們將嚐過的產品味道數據化，再校正成儀器檢測出的數值後，計算出最終的結果值。經歷這番痛苦的過程，完成了10種泡菜、8種辣椒醬味道，一共18幅的視覺化圖表。
