超市的生鮮食品保存守則：魚、肉、蔬果の保鮮大作戰

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

諮詢通路／頂好 Wellcome 超市
採訪／馬嘉駿
整理／泛科學編輯部

隨著養生觀念興起、關於外食對健康造成不良影響的討論也越來越多，除了讓人們更加注意自己的飲食狀況外，更有部分有能力與時間負擔的民眾，選擇開始自己料理食物。然而，自己煮真的比較健康嗎？

我們或許能夠控制少加些油鹽、盛裝在更乾淨的器皿中；但是生鮮食材從產地到家裡，又經歷了怎樣的過程呢？你又是否想過，通路究竟是如何保存這些即將進入自己與家人口中的「生鮮食品」呢？

通路生鮮食品保存守則：注意日期與分類、每日品檢

若先講結論，生鮮通路的保存重點會放在分類、日期與品檢。

去年，網路媒體《上下游》推出冷凍宅配專題，探討生鮮食品的運送過程，引起許多討論。這次，我們邀請到頂好 Wellcome的值班主管，與我們分享走另一條路徑 ── 通路，對於消費者選購的生鮮食品，會有什麼樣的保存策略？

魚類

魚類生鮮產品會先由生鮮供應鏈處理，經過秤重、包裝後才運送至通路販售，以保麗龍盒與保鮮膜作為包裝材料，置放於冷藏開放架上陳列。

而由於保存期短，通路針對生鮮魚類的保存處理可說較為單純，每項魚類產品都會貼上「處理日期」標籤，通常可以保存 D+2 天（至處理日期後兩天）。以頂好為例，在到期日前一天會折價販售，到期日當天 22:00 仍賣不掉便報廢處理。

肉類

一般生鮮通路分店的精肉產品同樣會先交由生鮮供應鏈處理，包含人工分切、秤重等後才運送至通路販售，以保麗龍盒與保鮮膜包裝，進口牛肉則通常為真空包裝，並以冷藏開架方式陳列。

與魚類貼上「處理日期」類似，肉類產品包裝上則會貼上「切製日期」標籤，除了真空包裝的進口牛肉，能夠保存達 10 日以上，豬肉、雞肉可以保存 D+3 天（至切製日期後三天），牛肉則是保存 D+2 天（至切製日期後兩天）。在到期日前一天，通路會折價販售，並比照生鮮魚肉食品，若到期日當天 22:00 仍未售出便會報廢處理。

蔬果

比起魚類、肉類，蔬果較特別的是，進入通路貼上的到貨時間是以「太陽日」方式記錄。太陽日表示方式為將一年 365 天編號為 1 至 365，1/1 太陽日是 1，12/31 太陽日就是 365。藉此紀錄方式，方便快速檢查即將到期商品，好比今天太陽日 100，而蔬果保存期限大約三到五天，品檢時就得特別注意貼標太陽日 95、96、97 的商品狀態。

接著，通路會將蔬果分為以下幾個種類保存：

• 葉菜類：放置冰櫃陳列，三日後開始折價販賣，或是進行二次處理 ──拆掉包裝，將葉菜黃掉、水傷及瑕疵部分摘除，再折價販售。
• 根莖類：如番薯、馬鈴薯、蘿蔔等，則在一般室溫架上陳列，七日後再行折價販售或二次處理。
• 一般水果：部分如奇異果、袋裝蘋果、甜橙、檸檬、鳳梨、整顆西瓜等，同樣放置一般室溫架上陳列，同樣七日後進行折價販售或二次處理。
• 進口水果：如蘋果、莓類、小番茄等，以及高單價水果如葡萄、梨子，則會在冰櫃陳列，五日後就要折價販售或二次處理。

總體來說，蔬果類的保存期限分為兩個標準：葉菜類不超過 5 天，根莖類、水果、土物（如洋蔥、地瓜、馬鈴薯等）則不超過 10 天，超過保存期限即報廢處理。另外，當蔬果商品開始進行折價後，如果隔天還在架上尚未售出，就會再度品檢。不過保存天數的制定是作為參考標準，不得超過原定保存期限，最重要的仍是落實每日品檢，確保蔬果保存狀態。

食材的身分證：產銷履歷

看完了生鮮食品，接下來要帶大家認識這些食材們的身分證，產銷履歷。產銷履歷是為結合兩項國際上強調的農產品管制制度 ── 良好農業規範（Good Agriculture Practice, GAP）、履歷追溯體系（Traceability，食品產銷所有流程可追溯、追蹤之制度），依據「農產品生產及驗證管理法」所推動的自願性制度。

根據「產銷履歷農產品驗證管理辦法」，產銷履歷農產品應於產品本身、包裝或容器明顯處揭露資訊。以上圖的零售標籤為例，資訊包含產品名稱（水稻-香米）、驗證機構（XX協會）、系統的追蹤號碼以及資訊公開的方式（底部網址列）。

左上方的圓形 TAP 標章即為「產銷履歷農產品」之認證，擁有此標章，代表驗證機構曾親赴該農產品的生產現場，確認生產過程是否符合規範，並曾經進行抽驗。右上方的 QR 二維條碼，則能讓民眾透過手機掃描，進行產品履歷資料查詢。民眾在挑選生鮮食品時，若想了解更多資訊，便可以留意下這個記錄了食材身家背景的小小身分證唷。

別浪費！注意保存期限

根據聯合國農糧組織（FAO）2011 年的統計，全球每年生產出的食物中，有近三分之一、約 13 億噸的食物被浪費；而《天下雜誌》則根據環保署廚餘回收與垃圾性質分析發現，台灣平均每人每年生產 96 公斤的廚餘，約為每人每年可獲得糧食供應量的 17% [1]。

現在我們已經了解通路如何保存食物，最後便是如何購買「剛好」的份量了，這件事看似容易，背後可有著一番學問。首先，幫大家複習食品「保存期限」的訂定方式：

科學家們會先找到該食品的劣變因子（是什麼原因使食物壞掉），再藉由微生物學分析、感官品評、物理／化學分析與成分分析等方式，畫出食品劣化曲線。接著，以「控制保存環境條件，觀察食品何時劣變」或「設定嚴苛保存環境加速劣變，再回推正常環境下的狀況」二者之一，找到食品的有效日期。

然而有了保存期限，人們就不會浪費食物了嗎？很可惜的，許多人正是因為看不懂保存期限的標示意義，而不敢購買「快到期」的食品，或在接近、剛超過有效期限的時候就趕快把食物丟掉。去年，美國國會議員 Blumenthal 和 Pingree 便提案 [2]，將保存期限的標示寫法簡化為兩種：生鮮食品的「超過此日期即不適合食用（expires on）」，以及保存期限較長之食品的「最好吃的期限（best before）」，希望能減少消費者在選購或購買後的處理上，因為不安或不解所造成的浪費。

自己烹飪的出發點既然是健康，那食材的挑選與保存也絕對不能忽略，以後到超市或其他通路採買時，不妨也運用本篇所學，看看蔬果的「太陽日」、魚肉類的日期標籤（搶特價商品的時候也要特別注意啊），並且仔細評估自身飲食習慣與保存期限，盡量做個珍惜食物又健康的家庭主廚吧。

參考資料

1. 食藥署在去年（2016）檢視各類型食品通路商之母公司，推估台灣通路一年約產生 3.7 萬噸的剩食。
2. 據美國自然資源保護委員會（NRDC）調查，90% 的美國人會因為不了解到期日期之意義，丟棄仍可食用的食品，這種浪費比食品供應鏈任何環節的浪費都多。

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