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食物放涼了才能冰? 剩菜冰了會流失營養?關於生鮮食品保存的六大迷思──「PanSci TALK:生鮮食品該如何保存」

衛生福利部食品藥物管理署_96
・2017/07/20 ・3847字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 528 ・七年級

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文字記錄/馬嘉駿

「阿嬤,這是去年的肉粽耶,還能吃嗎?」「免煩惱啦,食物放冰箱都嘛不會壞。」阿嬤等等!食物放冰箱,真的就不會滋生細菌嗎?並且,所有食物都適合放冰箱嗎?

食安系列講座第二場「PanSci TALK:生鮮食品該如何保存?」在陳邦元老師介紹過微生物與食品的關係之後,第二位講者 ── 好食課食育團隊的林世航營養師,整理出六大常見生鮮食品保存迷思,並帶著大家一一破解。

來自好食課食育團隊、現在是台大食科所博士候選人的林世航營養師。圖/By PanSci

細菌怎麼活:肥湯姆六大準則

我們重視食品的加工過程、有沒有化學添加物、是否殘留農藥,卻常常忽略食物中的微生物污染。然而根據統計,臺灣食物中毒案件的可判明病因物質中,有高達八成是「細菌」造成,遠高於化學物質或天然毒性。

在食安系列的第一場講座「食安基本功」中陳宏彰老師曾提過,人們不是不想做,只是一次微生物檢驗要花上三天,食品 ── 尤其是生鮮食品 ── 早就壞了。那麼到底要如何注意這個隱藏的危險呢?所謂知己知彼、百戰百勝,要先摸清食品危害菌的底細,才能藉此調整食品保存方式。

「關於細菌,我們要先了解一個概念:食品危害菌不等於食品腐敗菌。」林世航營養師解釋,「乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物會讓食物臭酸腐敗,卻不影響人類身體;然而食品危害菌如沙門氏桿菌、仙人掌桿菌……等,儘管不會造成食物酸敗,卻能引發腹瀉嘔吐、食物中毒,甚至感染死亡。」

根據細菌生存條件,食品界有一套「肥湯姆六大準則」(FATTOM):

  • Food(食物):食物本身即為細菌營養所需來源
  • Acidity(酸度):食品危害菌適合生長 pH 值約為 4.6-7.5
  • Temperature(溫度):食品危害菌適合生長溫度為 5℃ 至攝氏 60℃。尤其在 20℃ 至 50℃ 間會快速生長
  • Time(時間):快速降溫、升溫,以減少細菌生長時間
  • Oxygen(氧氣):大部分危害菌為好氧性,少部分如肉毒桿菌為厭氧性
  • Moisture(濕度):水活性越高的食物,愈容易滋長細菌

請記好這六個關鍵項目,接下來林世航營養師會帶著大家用肥湯姆準則一一檢視民眾在「生鮮食品保存」上的六大迷思。

迷思一:溫體肉好棒棒?

圖/By webandi @ Pixabay

臺灣大部分消費者仍習慣買溫體肉,認為溫體肉更新鮮、口感較佳,價格也較低。「但說實話,就我自己購買肉品的經驗來說,溫體肉真的不是很乾淨。」林世航營養師說。

「溫體」肉,想必最令人介意的就是 FATTOM 的第一個 T,「溫度」了。下圖是冷藏冷凍肉與溫體肉滋生細菌的實驗數據,虛線為冷藏冷凍肉、實線為溫體肉,在 15.5℃ 的條件下,溫體肉的細菌數每平方公分達到「1,000,000」隻,每平方公分肉面的細菌數是冷藏冷凍肉的 104 倍。

實線為溫體肉、虛線為冷藏冷凍肉,不過提醒大家,臺灣現在的室溫可不是 15.5 ℃ 啊。圖/By 林世航營養師簡報

如果仍然想買溫體肉回家,除了注意溫度與保存期限的關係,林世航還建議大家以四個步驟處理:外部清洗、分切後再冷凍、每次只拿要吃的量解凍、煮熟。「『肉品煮熟』的定義是食品(肉)中心溫度達 72℃ / 160℉,才能消除大部分危害菌。你可能看過一些餐廳烹煮肉類時會將溫度針直接插入肉品中央,就是在確認中心溫度是否加熱至安全標準。」

迷思二:剩菜涼了才能冰?

圖/By Alexas_Fotos @ Pixabay, CC0 Public Domain

常聽長輩說「吃完飯的剩菜要放涼了才能冰,否則冰箱會壞掉」,但就生鮮食品保存的角度而言,放涼再冰真的恰當嗎?

據肥湯姆六大準則的「時間」,食物當然是越快冰越好,快速降溫才能減少細菌的生長時間。然而一碗熱湯放進冰箱,冰箱內部溫度升高,使冰箱冷媒和用電消耗量提高,會不會造成冰箱損壞?對此林世航營養師說,「取決於每台冰箱的狀況,首先,各位可以看看自家冰箱是變頻或定頻。」

「變頻與定頻冰箱差異在於壓縮機,若冰箱內部溫度升高,變頻壓縮機即會高頻運轉,直到低溫後才低頻運轉。而定頻壓縮機則是溫度提高時啟動,達低溫時關閉。就製冷效率來說,變頻因為能夠根據溫度變化進行轉速調整,可以精準控制溫度,而壓縮機不會開開關關,冰箱較不易故障。」

若真的有冰箱製冷效率不佳、恐連帶影響原本保存之其他食物的疑慮,林世航營養師建議,可以將食物降溫到 50~60℃ 左右,大概是用手觸摸會感覺溫熱的程度,再拿進冰箱保存。「食品危害菌的合適溫度區間約為 5~60℃,其中又以 20~50℃ 為快速生長的溫度區間,真的想要放涼再冰,也盡量注意別讓食物溫度降至這個區間。」

迷思三:冰箱門邊溫度最高,蛋和牛奶不要放這裡?

冰箱門常開關,所以門邊溫度容易升高,易腐敗食物就不要放在這個位置嗎?事實上,冰箱結構不同也會影響冰箱內部各處溫度的差異。「直冷式冰箱」由上方的蒸發器製冷,透過自然對流方式降低溫度,因此內部溫度較不平均;「風冷式冰箱」則藉由風扇將空氣導入冷凝器,再吹入冰箱內部不斷循環,冷藏溫度較為平均。「現在許多冰箱在設計上下了功夫,循環冷房效果很好,出風口、內壁與冰箱門的溫度差異其實不大。」

圖/By 林世航營養師簡報

若你很介意,當然也可以為此調動儲存位置,不過林世航營養師更建議大家注意以下幾點:冰箱不要塞太滿,影響了內部的冷空氣循環、冰箱門開的時間不要過久,以及定期清理冰箱內部黴斑與除霜,才能讓冰箱發揮正常運轉功效。

迷思四:隔夜菜不能吃,易產生致癌物?

你可能也曾經看過「隔夜菜容易產生亞硝酸鹽,亞硝酸鹽有致癌風險」的警語,但這背後有科學根據嗎?林世航營養師澄清,亞硝酸鹽本身不致癌,亞硝酸根與二級胺結合才會形成致癌物「亞硝胺」,而這樣的機率很小。(二級胺多出現在已經腐壞的食品中,但你不太會食用已經發臭、長黴斑的肉品對吧?)

「以香腸為例,一名成人要連續每天食用 7 公斤,才會到達人體每日可接受安全攝取量(Acceptable Daily Intake ,簡稱 ADI),7 公斤的香腸實在不容易,因此無須過度擔心。」另外,他也提醒大家,致癌是多點激發,並不會吃了某單一食物就罹癌,「我寧願多吃蔬菜、多運動、多曬太陽,也不想要放棄美味的香腸。」林世航營養師打趣地比喻。

而近日也有愈來愈多亞硝酸鹽「除罪化」的研究,發現硝酸鹽類代謝後的一氧化氮,或和特定脂肪酸結合的物質,可以降低心血管疾病風險。「妥善保存的隔夜菜絕對可以吃,不要浪費食物。」

圖/By 林世航營養師簡報,製表:食力媒體

迷思五:罐頭不加防腐劑?罐頭開封後要不要冷藏?

「沒錯,罐頭裡面沒有防腐劑。」臺灣法規規定,罐頭與泡麵不可添加防腐劑,罐頭的製程依序為脫氧、密封、殺菌,使罐頭成為無菌或是相當低菌量的狀態。因此,罐頭一旦開封,就失去了密封與無菌的狀態。林世航營養師表示,罐頭水活性高又營養,開封後便成為很容易生長食品危害菌的食材,若在室溫條件下,細菌更會快速滋長。「如果要保存罐頭食品,開封後,一定要冷藏。」

迷思六:剩菜冰了會流失營養?

「先講結論的話,大部分的營養素都不會因為短期冰存而『大量』流失。」林世航營養師說。他舉出一份研究血液中維生素 D 含量與存放條件關係的研究報告結果,將血液在 4℃ 擺放一天或是 -20℃ 擺放一天與七天,三者中維生素 D 含量皆與原先檢測值無差異。不過,也有另一份研究發現,食品中的維生素 C 在加熱、冷藏的過程中會些微流失。

圖/By 林世航營養師簡報

然而林世航營養師也提出一個疑問:「為什麼要追求剩菜中的營養素?」一般人保存與食用剩菜的目的在於避免浪費食物,未能完整攝取的營養素可以透過其他方式吸收,例如上述維生素 C 的成年人每日最低建議攝取量為 100 毫克,能輕易從一顆奇異果、半顆芭樂或十顆聖女番茄中取得,或許只要不致病,我們不用那麼在乎剩菜的營養價值。

為什麼要在剩菜中追求營養素呢?新鮮食物中的維生素 C 含量參考。圖/By 林世航營養師簡報

重點總結:適量烹煮、當餐吃完

在分享之後,主持人提問:身為營養師,平日飲食會更加小心翼翼嗎?「含糖量高的手搖杯是有少喝一點,但那或許是因為我平常待在實驗室,食科所離飲料店太遠了(笑)。」林世航想了想回答,「其實,我無法想像沒有炸薯條、可樂,如果每天只能吃燙青菜,那還叫做生活嗎?」他強調,均衡飲食不是嚴格限制自己只能吃極少調味的蔬果,而是好好認識食物背後的營養、製作過程、保存方式與安全等知識,才能在健康的同時也保持生活品質。

最後,林世航營養師總結,從食品衛生安全的角度來看,生鮮食品的保存重點在於「適量購買、小份量烹煮、當餐吃完」,才不致在保存過程中產生微生物污染的風險,也能相較完整攝取食物營養。

講座現場大合照。圖/By PanSci

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衛生福利部食品藥物管理署_96
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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx


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今年夏天絕不能錯過——「搞笑諾貝爾獎世界展」首度登台!

鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/05/17 ・1966字 ・閱讀時間約 4 分鐘

你一定知道諾貝爾獎,但你知道世界上竟然還有搞笑諾貝爾獎(Ig Nobel Prize)嗎?搞笑諾貝爾獎是對諾貝爾獎的有趣模仿,甚至還會邀請真正的諾貝爾獎得主來參加!

搞笑諾貝爾獎由美國的科學雜誌《不可思議研究年報》的主編馬克·亞伯拉罕斯發起,每一屆都號稱「第一屆」,每次都會頒發十座獎盃給各領域中「無法被複製」或「荒唐到不應該再來一次」的研究者,頒獎要旨是希望讓大家能夠"先大笑,再思考"。臺灣也有多位學者共襄盛舉,並曾六度獲獎,臺灣立法院更曾拿下和平獎,其中原因竟然是因為他們以打架替代戰爭!典禮現場更是充滿歡笑,讓人佩服科學家怎麼一本搞笑做研究!

搞笑諾貝爾獎頒獎現場超搞怪!

  • 量身打造獎盃,每年都以當年獲獎的研究為靈感,製作不同主題的獎盃!
  • 不值錢獎金,得獎者會獲得比壁紙還不值錢的高額辛巴威幣作為獎金。
  • 甜便便小姐,得獎者只有 60 秒的時間能發表感言,只要一超時,年幼的「甜便便小姐」就會大叫:「請停下來吧!煩死人了!」直到得獎者下台。
  • 全場亂飛的紙飛機,頒獎典禮中會安排一名背著一個紅色靶心的人,讓台下觀眾將手中紙飛機射向台上的靶心。
2009 年的得獎者們。

今年夏天搞笑諾貝爾獎世界展將首次登台!廢到笑的研究與發人省思的成果,一次集結歷屆讓人目瞪口呆的得獎研究及五大互動體驗,讓你一本正經的捧腹大笑!展區內充滿更多腦洞無極限的幽默科學得獎,一定要揪朋友一起來漲知識。

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ㄎㄧㄤ到爆獎項搶先看

搞笑諾貝爾獎世界展將集結眾多搞笑諾貝爾獎的獲獎研究,其中有許多讓人會心一笑的內容,像是鴿子也懂藝術?日本學者就曾做過實驗,證明鴿子可以分得出畢卡索和莫內的畫;在野外遇到熊怎麼辦?只要穿上防熊裝就不用怕;指甲刮黑板的聲音經研究證實為世界上最讓人痛苦的聲音!

曾有科學家發明出可迅速變身防毒口罩的胸罩,並成功獲得搞笑諾貝爾獎的公共衛生獎,其發明聽起來很荒謬,但背後原因是胸罩是會隨身穿戴的物品,能夠在緊急時刻變成防毒口罩保護他人,符合了搞笑諾貝爾獎頒獎要旨「先大笑,再思考」,另外還曾有一年的「獸醫學獎」頒給發現幫乳牛取名字,就能夠增加產乳量的專家學者!以及最經典的貓貓是液體嗎?也都存在於搞笑諾貝爾獎的得獎研究裡!

  1. 鴿子也懂藝術?|連鴿子都分得出畢卡索和莫內的畫!
  2. 野外遇到熊了怎麼辦?|穿上防熊裝,再也不怕!
  3. 動物也吃重口味!?|綠頭鴨也有戀屍癖!?
  4. 用「屁」交流!|看看鲱魚怎麼用放「屁」溝通!
  5. 逃跑鬧鐘|還想賴床按鬧鐘嗎?鬧鐘本人跑起來給你追!
  6. 最討厭的聲音!|指甲刮黑板太邪惡了!
  7. 如何增加乳牛的產乳量?|不妨給牠取個名字吧!
  8. 胸罩變口罩|在突發的緊急狀況時胸罩變防護口罩!?  
  9. 恐龍走路長甚麼樣子?|在雞的屁股裝上一根棒子就知道!
  10. 貓是液體嗎?|喵星人的貓體力學大解密!

五大互動體驗,只有實驗了才知道

展區現場將規劃五種關於搞笑諾貝爾獎得獎研究的實際互動體驗,讓你能夠化身為小小研究學者,一起來實際試試看、探討世界上經典的搞笑研究!

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 圖/歷屆得獎者授獎畫面
圖/日本展出現場照

展覽資訊

  • 展覽名稱:搞笑諾貝爾獎世界展
  • 展覽日期:2022 年 6 月 25 日(六)至 2022 年 9 月 11 日(日)
  • 展覽地點:國立臺灣科學教育館 七樓南側特展區(臺北市士林區士商路 189 號)
  • 展覽時間:平日9:00-17:00/週末、國定假日、暑假 9:00-18:00
    (閉展前 30 分鐘停止售票及入場)
  • 休展日:6/27(一)、9/5(一)
  • 主辦單位:寬宏藝術經紀股份有限公司、三貝多股份有限公司
  • 企劃單位:株式会社ドリームスタジオ(Dream Studio Company)
  • 授權單位:IMPROBABLE RESEARCH, INC.

購票請洽:https://kham.tw/t14cjEav


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