食物放涼了才能冰？ 剩菜冰了會流失營養？關於生鮮食品保存的六大迷思──「PanSci TALK：生鮮食品該如何保存」

本文由 Amway 委託，泛科學企劃執行。

到底怎樣才算是「乾淨」？這不是什麼靈魂拷問，而是一個價值上億的商業命題。

在半導體產業的無塵室中，「乾淨」的定義極其殘酷：一粒肉眼看不見的灰塵，就足以讓造價數百萬美元的晶圓直接報廢。空氣品質的好壞，甚至能成為台積電（TSMC）決定是否在當地設廠的關鍵性指標。回到你的家中，雖然不需要生產精密晶片，但我們呼吸系統中的肺泡同樣精密，卻長期暴露在充滿 PM2.5、病毒以及各種揮發性氣體的環境中。為了守護健康，你可能還要付費購買「乾淨的空氣」來用。

因此，空氣議題早已超越單純的環保範疇，成為同時影響國家經濟與個人健康的重要問題。

很多人可能沒想到，無論是家用的空氣清淨機，還是造價動輒百億的頂尖晶圓廠，它們對抗污染的核心武器並非什麼複雜的雷射防護罩，而是同一件看起來平凡無奇的東西：一片外觀像紙一樣的 HEPA 濾網。但你真的相信，就憑這層厚度不到幾公分的板子，能擋住那些足以毀滅精密晶片、滲透人體細胞的「奈米級刺客」嗎？

這片大家都聽過的 HEPA 濾網，裡面到底是什麼？

首先，我們必須打破一個直覺上的誤解：HEPA 濾網（High Efficiency Particulate Air filter）在本質上其實並不是一張「網」。

細懸浮微粒 PM2.5，是指粒徑在 2.5 微米以下的污染物，它們能穿過呼吸道直達肺泡，並穿過血管引發全身性發炎。但這只是基本，在工廠與汽車尾氣中，還存在粒徑僅有 1 微米的 PM1，甚至是小於 0.1 微米的「超細懸浮微粒」（UFP，即 PM0.1）。 UFP 不僅能輕易進入血液，甚至能繞過血腦屏障（BBB），進入大腦與胎盤，其破壞力十分可怕。

如果 HEPA 濾網像水槽濾網或麵粉篩一樣，單靠孔目大小來「過濾」粒子，那麼為了攔截奈米微粒，濾網的孔目只能無限縮小到幾乎不透氣的程度。更別說在台積電或 Intel 的製程工程師眼裡，一般人認為的「乾淨」，在工程師眼裡簡直像沙塵暴一樣。對於線寬僅有 2 奈米或 3 奈米（相當於頭髮直徑萬分之一）的晶片而言，空氣中一顆微小的塵埃，就是一顆足以毀滅世界的隕石。

因此，傳統的過濾思維並非治本之道，我們需要的是原理截然不同的過濾方案。這套技術的雛形，最早可追溯至二戰時期的「曼哈頓計畫」。

HEPA 的前身，誕生於曼哈頓計畫！

1940 年代，製造濃縮鈾是發展原子彈的關鍵。然而，若將排氣直接排向大氣，會導致致命的放射性微粒擴散。負責解決這問題的是 1932 年諾貝爾化學獎得主歐文·朗繆爾（Irving Langmuir），他是薄膜和表面吸附現象的專家。他開發了「絕對過濾器」（Absolute Filter），其內部並非有孔的篩網，而是石綿纖維。

有趣的來了，如果把過濾器放到顯微鏡下，你會發現纖維之間的空隙，其實比某些被攔截的粒子還要大。那為什麼粒子穿不過去呢？這是因為在奈米尺度下，物理規則與宏觀世界完全不同。極微小的粒子在空氣中飛行時，並非走直線，而是會受到空氣分子撞擊，而產生「布朗運動」（Brownian Motion），像個醉漢一樣東倒西歪。

當粒子通過由緻密纖維構成的混亂迷宮時，布朗運動會迫使它們不斷轉彎、移動，最終撞擊到帶有靜電的纖維上。這時，靜電的吸附力會讓纖維就像蜘蛛網般死死黏住微粒。那些狂亂移動的奈米刺客，就這樣被永久禁錮迷宮中。

現在最常見的 HEPA 材料，是硼矽酸鹽玻璃纖維。

現代 HEPA 濾網最常見的核心材料為硼矽酸鹽玻璃纖維。這些玻璃纖維的直徑通常介於 0.5 至 2 微米之間，它們在濾網內隨機交織，像是一座茂密「黑森林」。微粒進入這片森林後，並非僅僅面對一層薄紙，而是得穿越一個具有厚度且排列混亂的纖維層，微粒極有可能在布朗運動的影響下撞擊並黏附在某根玻璃絲上。

除此之外，HEPA 濾網在外觀上還有一個極具辨識度的特徵，那就是像手風琴般的摺紙結構。濾材會被反覆摺疊、摺成手風琴的形狀，中間則用鋁箔或特殊的防潮紙進行結構支撐，目的是增加表面積。這不僅為了捕獲更多微粒，而是要「降低過濾風速」。這聽起來可能有點反直覺：過濾不是越快越好嗎？

其實，這與物理學中的流速控制有關。想像一條水管，如果你捏住出口，水流會變得湍急；若將出口放開並擴大，雖然總出水量不變，但出水處的流速會變得緩慢。對於 HEPA 濾網而言，當表面積越大，單位面積所需承載的空氣量就越少，空氣穿透濾網的速度也就越低。

低流速代表微粒停留在濾網內的時間也更久，增加被捕捉的機會。此外，越大的表面積也為 HEPA 濾網帶來了高「容塵量」，延長了使用壽命，這正是它能夠稱霸空氣清淨領域多年的主因。

然而，即便都叫做 HEPA 高效率空氣微粒子過濾網 (High Efficiency Particulate Air filter)，但每個 HEPA 的成分與結構還是會不一樣。例如 安麗逸新空氣清淨機 SKY ，其標榜「可過濾粒徑最小至 0.0024 微米」的污染物，去除率高達 99.99%。

0.0024 微米是什麼概念？塵蟎、花粉、皮屑或黴菌孢子，大小約在 2 至 200 微米；細懸浮微粒  PM2.5 大小約 2.5 微米，細菌也大概這麼大。最小的其實是粒徑小於 0.1 微米的「超細懸浮微粒」，大多數的病毒（如流感、新冠病毒）都落在此區間。對安麗逸新 的HEPA濾網來說，基本上通通都是可被攔截的榜上名單。

在過敏防護上，它更獲得英國過敏協會（Allergy UK）認證，能有效處理 19 大類、102 種過敏原，濾除空氣中超過 300 種氣態與固態污染物。

然而，同樣的過濾邏輯一旦進入半導體無塵室，就必須換一條更為嚴苛的技術路線。因為硼矽酸鹽玻璃纖維對晶圓來說有個致命傷，就是「硼 (Boron)」。

在半導體製程中，硼是常見的 P 型摻雜物，用來精準改變矽晶圓的電性。如果濾網有任何微小的破損、老化或化學侵蝕，進而釋放出極微量的硼離子，就可能直接污染晶圓，改變其導電特性，導致晶片報廢。

此外，無塵室要求的是比 HEPA 更極致的 ULPA（超低穿透率空氣濾網） 等級的潔淨度。ULPA 的標準通常要求對 0.12 微米 的粒子達到 99.999% 甚至 99.9999% 的超高攔截率。在奈米級的競爭中，任何多穿透的一顆微塵，都代表著一筆不小的經濟損失。

為了解決「硼」的問題並追求極限的過濾效率，材料學家搬出了塑膠界的王者，PTFE 也鐵氟龍。鐵氟龍不僅耐酸鹼、耐腐蝕，還能透過拉伸製成直徑僅 0.05 至 0.1 微米 的極細纖維，其細度遠勝玻璃纖維。雖然 PTFE 耐化學腐蝕，但它既昂貴且物理上也很脆弱，安裝時若不小心稍微觸碰，數萬元的濾網就可能報銷。因此，你只會在晶圓廠而非一般家庭環境看到它。

即便如此，在空氣濾淨系統中，還有一樣是無塵室和你家空氣清淨器上面都有的另一張濾網，就是活性碳濾網。

活性碳如何從物理攔截跨越到分子吸附？

好不容易將微塵擋在門外時，危機卻還沒有解除。因為空氣中還隱藏著另一類更難纏的大魔王：AMC（氣態分子污染物）。

HEPA 或 ULPA 這類物理濾網雖然能攔截固體微粒，但面對氣態分子時，就像是用網球拍想撈起水一樣徒勞。這些氣態分子如同「幽靈」一般，能輕易穿過物理濾網的縫隙，其中包括氮氧化物、二氧化硫，以及來自人體的氨氣與各種揮發性有機物（VOCs）。

為了對付這些幽靈，我們必須在物理防線之外，加裝一道「化學濾網」。

這道防線的核心就是我們熟知的活性碳。但這與烤肉用的木炭不同，這裡使用的是經過特殊改造的「浸漬處理（Impregnation）」活性碳。材料科學家會根據敵人的不同性質，在活性碳上添加不同的化學藥劑：

• 酸鹼中和：對付氮氧化物、二氧化硫等酸性氣體，會在活性碳上添加碳酸鉀、氫氧化鉀等鹼性藥劑，透過酸鹼中和反應將有害氣體轉化為固體鹽類。反之，如果添加了磷酸、檸檬酸等酸性藥劑，就能中和空氣中的氨氣等鹼類。
• 物理吸附與凡德瓦力：對於最麻煩的有機揮發物（VOCs，如甲醛、甲苯），因為它們不具酸鹼性，科學家會精密調控活性碳的孔徑大小，利用龐大的「比表面積」與分子間的吸引力（凡德瓦力），像海綿吸水般將特定的有機分子牢牢鎖在孔隙中。

空氣濾淨的終極邏輯：物理與化學防線的雙重合圍

在晶圓廠這種對空氣品質斤斤計較的極端環境，活性碳的運用並非「亂槍打鳥」，而是一場極其精密的對戰策略。

工程師會根據不同製程區域的空氣分析報告，像玩 RPG 遊戲時根據怪物屬性更換裝備一樣——「打火屬性怪要穿防火裝，打冰屬性則換上防寒裝」。在最關鍵的黃光微影區（Photolithography），晶圓最怕的是人體呼出的氨氣，此時便會配置經過酸性藥劑處理的活性碳進行精準中和；而在蝕刻區（Etching），若偵測到酸性廢氣，則會改用鹼性配方的濾網。這種「對症下藥」的客製化邏輯，是確保晶片良率的唯一準則。

而在你的家中，雖然我們無法像晶圓廠那樣天天進行空氣成分分析，但你的肺部同樣需要這種等級的保護。安麗逸新空氣清淨機 SKY 的設計邏輯，正是將這種工業級的精密防護帶入家庭。它不僅擁有前述的高規 HEPA 濾網，更搭載了獲得美國專利的活性碳氣味濾網。

關於活性碳，科學界有個關鍵指標：「比表面積（Specific Surface Area）」。活性碳的孔隙越多、表面積越大，其吸附能力就越強。逸新氣味濾網選用高品質椰殼製成的活性碳，並經過高溫與蒸氣的特殊活化處理，打造出多孔且極致高密度的結構。

這片濾網內的活性碳配重達 1,020 克，但其展開後的總吸附表面積竟然高達 1,260,000 平方公尺——這是一個令人難以想像的數字，相當於 10.5 個台北大巨蛋 的面積。這種超高的比表面積，是市面上常見濾網的百倍之多。更重要的是，它還添加了雙重觸媒技術，能特別針對甲醛、戴奧辛、臭氧以及各種細微的異味分子進行捕捉。這道專利塗層防線，能將你從裝潢家具散發的有機揮發氣體，或是路邊繁忙車流的廢氣中拯救出來，成為全家人的專屬空氣守護者。

總結來說，無論是造價百億的半導體無塵室，還是守護家人的空氣清淨機，其背後的科學邏輯如出一轍：「物理濾網攔截微粒，化學濾網捕捉氣體」。只有當這兩道防線同時運作，空氣才稱得上是真正的「乾淨」。

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本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

文字記錄／陳亭瑋

食物是怎樣開始變質腐敗的？把生鮮食品「冰起來」，就能對付食品上的微生物讓食物不會「壞掉」嗎？而我們使用冰箱的方式，又真的正確嗎？

今年度食安系列講座第二彈「PanSci TALK：生鮮食品該如何保存？」的首位講者，輔仁大學食品科學系的陳邦元助理教授，這次帶領大家話說從頭，由食品微生物學的角度探討食物保存的基本原理。

生鮮食品是活的還死的？

「首先，日常生活中的新鮮食品可以被區分為『動物性』跟『植物性』兩類。」動物性食品如肉品、水產等，最大的特色就是生物體本身已經死亡，體內的酵素會在動物死後自動開始分解自身組織，因此，即使能夠透過加工、真空等方式排除外界微生物的影響，動物性食品仍然會產生劣變。而新鮮的植物性食品如蔬果，組織仍然存活，體內的呼吸作用一般都還持續進行，但已經失去種植環境下持續供給的養分跟水分，隨著保存時間拉長，植物性食品的狀況也會逐漸損失水分、養分而劣化。

既然食品本來就會變化，大家該如何判斷食物已經到了不堪食用的地步？「一般來說，當食品能從外觀發現有了腐敗、酸化、發黴、變色、產生黏液等較劇烈的變化，我們就會認為完全不適合食用了，而這類變化多是由『微生物』所引起的，包含食品科學上著重討論的幾類細菌、黴菌和酵母菌。」陳邦元老師表示，想完善保存食品，我們需要針對環境中微生物所需的幾個生長條件加以限制，盡可能減少微生物的生長以延長食品保存的時間。

看不見的微生物大軍，食品微生物學的基礎

「細菌存在於生活中各處，如果提供適當條件，可以生長得非常快速，例如金黃葡萄球菌每 12~15 分鐘就能分裂一次，8 個小時可以長到 100 萬個；一般的肉片或魚類，每一公克約有 10~10000 個細菌。而無論是哪種食物，細菌量只要到 500 萬個，大概都可以判定腐壞了。」陳邦元老師解釋道，「如果食物一開始就遭到污染，也就是沾染了比較多的細菌，腐壞的速度自然也會比未受污染的快上很多。」

「食品微生物學的主要內容便是著眼於微生物生長所需的因子，從而控制環境條件、研發出適合食品保存的方式。」影響食品中微生物生長的因子，可以分成內在因子、外在因子、微生物因子等。

內在因子：自身條件的影響

食品原本就有的、天生會影響微生物生長的因子，我們稱之為內在因子，主要包括：

• 水活性 Water activity

微生物要在食品上存活繁衍，需要環境中有夠高的水活性，也就是「微生物能利用的水分」之比例。以蜂蜜為例，蜂蜜是液體，但它的水分幾乎都被糖類包裹住了，微生物無法獲得水分，自然非常難存活；但仍有少數微生物可以在裡面休眠，如肉毒桿菌的孢子，這也是一歲以下的幼兒不能吃蜂蜜的緣故 ── 幼兒腸道被認為酸性不足、益生菌叢少，肉毒桿菌孢子若入侵便可能致命。

「一般生鮮食品的水活性都非常高，因此在保存上會應用醃製、乾燥等方法降低食品的水活性，避免微生物增生。」陳邦元老師說。

• 酸鹼值 pH value

環境中的酸鹼值會影響生物體酵素的運作，也會影響微生物生長，大多數微生物生長的最適當的酸鹼值範圍在 pH 值 6.5~8.5 之間。 除了少數產酸細菌（乳酸菌、醋酸菌等）外，一般細菌生長酸鹼值範圍範圍在 pH 值 4.0~9.0，偏鹼性環境；相對來說，酵母菌（適合範圍 pH 值 1.5~8.5）、黴菌（適合範圍 pH 值 1.5~11.0）則較偏愛酸性環境。陳邦元老師提到，一般蔬菜偏鹼性，較容易因細菌造成腐敗；水果則主要偏酸性，常由黴菌或酵母菌造成腐敗。

• 食品中的營養成分 Nutrient contents

很簡單，微生物需要獲得能量延續生存，營養源越多的食物他們越愛。

• 抗菌物質存在與否 Antimicrobial agents

部分天然食品含有「抗菌成分」，因此能抑制某些微生物生長，最常見的就是大蒜，其精油有抗菌效果。

• 食品之生物性結構屏障 Biological barrier

如果食品的取用過程中能盡量維持完整結構，對抵抗細菌也有幫助。一顆完整的水果不會露出養分與水分，外部微生物無法取用，也就無法增生。另一個例子，絞肉相較於整體的肉塊，其結構已經被破壞、內部更容易受細菌污染，因此腐敗速度會比完整肉塊快很多。

• 氧化還原電位 Oxidation/Reduction potential

食品所含成分各有其氧化還原電位，各種微生物也有自己對氧的偏好程度。氧化還原電位數值正值越大，代表越趨向「氧化狀態」，有利假單胞菌、嗜鹽菌等好氧菌生長； 氧化還原電位數值負值越大，則代表越趨向「還原狀態」，有利如李斯特菌、酵母菌等厭氧菌生長。

外在因子：四面八方的推波助瀾

食品所處的環境也會影響微生物的生長狀況，稱為外在因子，而這也是食品微生物學主要操控的內容。主要的外在因素包括：

• 食品所處環境之溫度 Temperature

食品保存的相關法規，對於各食品所處環境之溫度皆有限制，值得注意的是，保存食品不只限於低溫，常溫、甚至高溫，也都有一些條件可以保存食品。微生物最適合的生長溫度為 4~40 度，超商冬天有些飲品會放置於 60 度左右的保溫箱中，便是以高溫保存食品，提供大家更符合需求的選擇。不過，由於部分種類的細菌能在罐頭裡形成孢子，這類孢子會被高溫喚醒，因此這種高溫飲品通常不會放隔夜。

• 相對濕度 Relative humidity

前面有提過食品的水活性會影響微生物生長，而食品外部的濕度當然也會有影響。絕大多數的微生物都喜歡潮濕的環境，細菌與酵母菌喜歡食品外部泡在水裡，而黴菌則不偏好過多的水分。

• 氣體環境 Gas composition

一般空氣組成為 20% 的氧與 80% 的氮，其中氮氣為無色無味的惰性氣體，不容易與一般化合物或微生物作用，因此食品保存上常會使用真空或真空充氮（抽除空氣後填入氮氣）的方式。

微生物因子：互助與競爭

接著，陳邦元助理教授提到微生物間的互動關係。

「食品中含有多種不同微生物，彼此會互相幫助或競爭。舉例來說，跟鮮乳相較起來，優酪乳比較不容易嚴重變質，是因為優酪乳本身含有很多的乳酸菌，其他的菌種不容易在其中繁殖；但放置太久的優酪乳乳酸菌繁衍較多，可能讓優酪乳變得太酸不好喝。」

欄柵技術：控制各種因子以保存食品

欄柵技術 (Hurdle Technology) 會綜合以上提到的各種因子，藉由控制水活性、酸鹼值、微生物互動等，來延長保存期限。例如市面上販售的鮮魚，常會用三去法、真空加冷凍的方式加以保存 ── 除去頭、鱗與內臟三種最容易腐敗的部位，再擦乾後使外包裝真空並進行冷凍，結合幾個「外部因子」的概念，盡可能延長食品的保存期限。

冰箱的食品保存秘訣

對一般人來說，比起水活性、酸鹼值和微生物，「溫度」會是比較容易控制的條件。那麼，將食品丟進冰箱裡就不會壞了嗎？陳邦元老師以一張各溫度區間的細菌分類（如下圖）解釋冰箱的應用方式。

大家可以看到，15~50℃ 是微生物繁殖快速的危險區，法規規定冷凍食品的品溫應保持在 -18℃ 以下；冷藏食品則是 7℃ 以下、凍結點以上，並且要避免劇烈之溫度變動。

一般家用冰箱的冷藏層大多設定在 4~5℃，這個溫度下大部分的細菌都無法生長，或者生長得非常緩慢，只剩下低溫菌、酵母菌以及黴菌，也所以這些微生物會是冷藏食物腐敗的主要原因。「也因此，烹煮完成的食物如果沒有要馬上食用，應該要盡量快速降溫到 15℃ 以下，避免食物處在危險的 15~50℃ 下太久。」陳邦元老師說。

若想讓所有的微生物不生長，則得將外部溫度設定至 -10℃ 左右 ── 當然，還是很難保證百分之百。

來到冰箱的冷凍庫，熔點以下的低溫會使食品內部的水分凍結（即前面說的水活性下降），阻止微生物生長、降低酵素的活性，達到冷凍中食品的保存。「但是，即使將冷凍溫度控制在微生物完全無法生長的 -10℃ ，並確保食品解凍後沒有腐敗，也不代表食品完全不會變質。食品本身的酵素（內部因子）在 -10℃ 仍可能繼續運作，長時間下來，依然會影響食品的風味。」這也是為什麼冷凍食品還是有保存期限的限制。

而陳邦元老師也提到冷凍儲存食品的缺點之一：一般家用冰箱的降溫速度較慢，容易在食品中形成冰晶，造成植物組織、動物組織破裂，因此許多冷凍過的食品會流失水分、口感改變。「另外，冷凍保存的食品水分容易昇華，肉品甚至會變色，因此如果要冷凍食物，尤其是肉品類，建議盡可能採取真空包裝。」

食品冷藏的注意事項

最後，陳邦元老師談到食品冷藏保存的注意事項。「應用生鮮水果天生的植物特性，冷藏保存應該盡量維持原本的生物結構、減少組織的破壞，例如葡萄先不清理蒂頭，則可以維持得比較良好；另外部分水果的型態如熱帶水果、沒有硬外皮如香蕉、枇杷等容易凍傷，不能冷藏。」

而生鮮水產與肉品的保存期限通常是 3 天，他提醒大家若選擇放在「冷藏」，要注意盡量維持食品表面的乾燥。「肉品、魚類尤其容易有組織液滲出，因此超級市場的肉品底層會有吸水墊，減少肉品表面的水分可以防止細菌聚集生長；但若是從傳統市場購入，通常不會有吸水墊，保存時要注意盡可能維持乾燥。」

更多關於生鮮食品的居家保存，歡迎閱讀下半場講座紀實《生鮮食品買回家了，該如何保存？ 》

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

文字記錄／馬嘉駿

「阿嬤，這是去年的肉粽耶，還能吃嗎？」「免煩惱啦，食物放冰箱都嘛不會壞。」阿嬤等等！食物放冰箱，真的就不會滋生細菌嗎？並且，所有食物都適合放冰箱嗎？

食安系列講座第二場「PanSci TALK：生鮮食品該如何保存？」在陳邦元老師介紹過微生物與食品的關係之後，第二位講者 ── 好食課食育團隊的林世航營養師，整理出六大常見生鮮食品保存迷思，並帶著大家一一破解。

細菌怎麼活：肥湯姆六大準則

我們重視食品的加工過程、有沒有化學添加物、是否殘留農藥，卻常常忽略食物中的微生物污染。然而根據統計，臺灣食物中毒案件的可判明病因物質中，有高達八成是「細菌」造成，遠高於化學物質或天然毒性。

在食安系列的第一場講座「食安基本功」中陳宏彰老師曾提過，人們不是不想做，只是一次微生物檢驗要花上三天，食品 ── 尤其是生鮮食品 ── 早就壞了。那麼到底要如何注意這個隱藏的危險呢？所謂知己知彼、百戰百勝，要先摸清食品危害菌的底細，才能藉此調整食品保存方式。

「關於細菌，我們要先了解一個概念：食品危害菌不等於食品腐敗菌。」林世航營養師解釋，「乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物會讓食物臭酸腐敗，卻不影響人類身體；然而食品危害菌如沙門氏桿菌、仙人掌桿菌……等，儘管不會造成食物酸敗，卻能引發腹瀉嘔吐、食物中毒，甚至感染死亡。」

根據細菌生存條件，食品界有一套「肥湯姆六大準則」（FATTOM）：

• Food（食物）：食物本身即為細菌營養所需來源
• Acidity（酸度）：食品危害菌適合生長 pH 值約為 4.6-7.5
• Temperature（溫度）：食品危害菌適合生長溫度為 5℃ 至攝氏 60℃。尤其在 20℃ 至 50℃ 間會快速生長
• Time（時間）：快速降溫、升溫，以減少細菌生長時間
• Oxygen（氧氣）：大部分危害菌為好氧性，少部分如肉毒桿菌為厭氧性
• Moisture（濕度）：水活性越高的食物，愈容易滋長細菌

請記好這六個關鍵項目，接下來林世航營養師會帶著大家用肥湯姆準則一一檢視民眾在「生鮮食品保存」上的六大迷思。

迷思一：溫體肉好棒棒？

臺灣大部分消費者仍習慣買溫體肉，認為溫體肉更新鮮、口感較佳，價格也較低。「但說實話，就我自己購買肉品的經驗來說，溫體肉真的不是很乾淨。」林世航營養師說。

「溫體」肉，想必最令人介意的就是 FATTOM 的第一個 T，「溫度」了。下圖是冷藏冷凍肉與溫體肉滋生細菌的實驗數據，虛線為冷藏冷凍肉、實線為溫體肉，在 15.5℃ 的條件下，溫體肉的細菌數每平方公分達到「1,000,000」隻，每平方公分肉面的細菌數是冷藏冷凍肉的 10⁴ 倍。

如果仍然想買溫體肉回家，除了注意溫度與保存期限的關係，林世航還建議大家以四個步驟處理：外部清洗、分切後再冷凍、每次只拿要吃的量解凍、煮熟。「『肉品煮熟』的定義是食品（肉）中心溫度達 72℃ / 160℉，才能消除大部分危害菌。你可能看過一些餐廳烹煮肉類時會將溫度針直接插入肉品中央，就是在確認中心溫度是否加熱至安全標準。」

迷思二：剩菜涼了才能冰？

常聽長輩說「吃完飯的剩菜要放涼了才能冰，否則冰箱會壞掉」，但就生鮮食品保存的角度而言，放涼再冰真的恰當嗎？

據肥湯姆六大準則的「時間」，食物當然是越快冰越好，快速降溫才能減少細菌的生長時間。然而一碗熱湯放進冰箱，冰箱內部溫度升高，使冰箱冷媒和用電消耗量提高，會不會造成冰箱損壞？對此林世航營養師說，「取決於每台冰箱的狀況，首先，各位可以看看自家冰箱是變頻或定頻。」

「變頻與定頻冰箱差異在於壓縮機，若冰箱內部溫度升高，變頻壓縮機即會高頻運轉，直到低溫後才低頻運轉。而定頻壓縮機則是溫度提高時啟動，達低溫時關閉。就製冷效率來說，變頻因為能夠根據溫度變化進行轉速調整，可以精準控制溫度，而壓縮機不會開開關關，冰箱較不易故障。」

若真的有冰箱製冷效率不佳、恐連帶影響原本保存之其他食物的疑慮，林世航營養師建議，可以將食物降溫到 50~60℃ 左右，大概是用手觸摸會感覺溫熱的程度，再拿進冰箱保存。「食品危害菌的合適溫度區間約為 5~60℃，其中又以 20~50℃ 為快速生長的溫度區間，真的想要放涼再冰，也盡量注意別讓食物溫度降至這個區間。」

迷思三：冰箱門邊溫度最高，蛋和牛奶不要放這裡？

冰箱門常開關，所以門邊溫度容易升高，易腐敗食物就不要放在這個位置嗎？事實上，冰箱結構不同也會影響冰箱內部各處溫度的差異。「直冷式冰箱」由上方的蒸發器製冷，透過自然對流方式降低溫度，因此內部溫度較不平均；「風冷式冰箱」則藉由風扇將空氣導入冷凝器，再吹入冰箱內部不斷循環，冷藏溫度較為平均。「現在許多冰箱在設計上下了功夫，循環冷房效果很好，出風口、內壁與冰箱門的溫度差異其實不大。」

若你很介意，當然也可以為此調動儲存位置，不過林世航營養師更建議大家注意以下幾點：冰箱不要塞太滿，影響了內部的冷空氣循環、冰箱門開的時間不要過久，以及定期清理冰箱內部黴斑與除霜，才能讓冰箱發揮正常運轉功效。

迷思四：隔夜菜不能吃，易產生致癌物？

你可能也曾經看過「隔夜菜容易產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有致癌風險」的警語，但這背後有科學根據嗎？林世航營養師澄清，亞硝酸鹽本身不致癌，亞硝酸根與二級胺結合才會形成致癌物「亞硝胺」，而這樣的機率很小。（二級胺多出現在已經腐壞的食品中，但你不太會食用已經發臭、長黴斑的肉品對吧？）

「以香腸為例，一名成人要連續每天食用 7 公斤，才會到達人體每日可接受安全攝取量（Acceptable Daily Intake ，簡稱 ADI），7 公斤的香腸實在不容易，因此無須過度擔心。」另外，他也提醒大家，致癌是多點激發，並不會吃了某單一食物就罹癌，「我寧願多吃蔬菜、多運動、多曬太陽，也不想要放棄美味的香腸。」林世航營養師打趣地比喻。

而近日也有愈來愈多亞硝酸鹽「除罪化」的研究，發現硝酸鹽類代謝後的一氧化氮，或和特定脂肪酸結合的物質，可以降低心血管疾病風險。「妥善保存的隔夜菜絕對可以吃，不要浪費食物。」

迷思五：罐頭不加防腐劑？罐頭開封後要不要冷藏？

「沒錯，罐頭裡面沒有防腐劑。」臺灣法規規定，罐頭與泡麵不可添加防腐劑，罐頭的製程依序為脫氧、密封、殺菌，使罐頭成為無菌或是相當低菌量的狀態。因此，罐頭一旦開封，就失去了密封與無菌的狀態。林世航營養師表示，罐頭水活性高又營養，開封後便成為很容易生長食品危害菌的食材，若在室溫條件下，細菌更會快速滋長。「如果要保存罐頭食品，開封後，一定要冷藏。」

迷思六：剩菜冰了會流失營養？

「先講結論的話，大部分的營養素都不會因為短期冰存而『大量』流失。」林世航營養師說。他舉出一份研究血液中維生素 D 含量與存放條件關係的研究報告結果，將血液在 4℃ 擺放一天或是 -20℃ 擺放一天與七天，三者中維生素 D 含量皆與原先檢測值無差異。不過，也有另一份研究發現，食品中的維生素 C 在加熱、冷藏的過程中會些微流失。

然而林世航營養師也提出一個疑問：「為什麼要追求剩菜中的營養素？」一般人保存與食用剩菜的目的在於避免浪費食物，未能完整攝取的營養素可以透過其他方式吸收，例如上述維生素 C 的成年人每日最低建議攝取量為 100 毫克，能輕易從一顆奇異果、半顆芭樂或十顆聖女番茄中取得，或許只要不致病，我們不用那麼在乎剩菜的營養價值。

重點總結：適量烹煮、當餐吃完

在分享之後，主持人提問：身為營養師，平日飲食會更加小心翼翼嗎？「含糖量高的手搖杯是有少喝一點，但那或許是因為我平常待在實驗室，食科所離飲料店太遠了（笑）。」林世航想了想回答，「其實，我無法想像沒有炸薯條、可樂，如果每天只能吃燙青菜，那還叫做生活嗎？」他強調，均衡飲食不是嚴格限制自己只能吃極少調味的蔬果，而是好好認識食物背後的營養、製作過程、保存方式與安全等知識，才能在健康的同時也保持生活品質。

最後，林世航營養師總結，從食品衛生安全的角度來看，生鮮食品的保存重點在於「適量購買、小份量烹煮、當餐吃完」，才不致在保存過程中產生微生物污染的風險，也能相較完整攝取食物營養。

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

諮詢專家／蘇南維教授│國立臺灣大學農業化學系教授
採訪／雷雅淇、李德庭
整理／泛科學編輯部

編按：去年在「食在好棒棒」特輯中，泛科學規劃了「食品保存」主題，討論到泡麵、罐頭與防腐劑的關係以及微生物在食品中的變化等。這次，我們從一般家庭常接觸的生鮮食品切入，一起來看看幾乎人人家裡至少有一台的「冰箱」，是如何幫我們保存食品。

在去年談及食物保存的文章中曾提到，食物會「壞掉」與其中的微生物很有關係。因此一開始，我們就先來回答這題：食物一定含有微生物嗎？其實微生物無所不在，食物有營養源當然也有微生物存在。但微生物的多寡、種類則取決於製造、運送過程中的衛生條件，例如是否經過滅菌以及是否有二次污染。

而冰箱能夠對付微生物、協助保存食物主要是基於以下兩點：

• 低溫：多數病原菌都是嗜溫菌（Mesophile），是喜歡 20℃~40℃環境的細菌，當溫度降低至 -1℃~-5℃時，大部分的微生物都會停止活動。
• 水活性低：首先要解釋，「水活性」不等於含水量，而是指「微生物可直接利用」的水（又稱自由水，free water）之含量。0℃以下的環境會使水活性降低，微生物難以利用活動，食物也就較不容易劣變。

低的溫度與水活性能夠抑制食品之中或存放環境裡的各種「反應」，包含微生物與害蟲、寄生蟲的生物反應（包含呼吸、代謝等），或梅納反應（沒錯，常溫中也會有些微梅納反應喔）、脂質氧化等化學反應，讓食品較不易腐敗與腐壞。

冷藏和冷凍有什麼差別？

我們把不致將水結凍的 0℃~10℃（也有將上界定為 8℃或 5℃的說法）稱作「冷藏（refrigeration）」，0℃以下稱為「冷凍（freezing）」，實際溫度則會因每台冰箱、低溫儲藏空間的功能規劃與設計有所不同。在食品保存上，冷凍較冷藏多了一種功能，即前面提到的「降低水活性」，冷凍室能將細胞之間與內部的水分結凍，使微生物更難活動，但食品本身的氧化活動仍會緩慢地持續進行。

一般來說，在冷藏環境中，蔬果類能保存 1~2 個月、肉類 1~2 週、水產類 5~7 天；冷凍環境下食品通常能保存 1~2 年。但每樣食品的保存期仍會受種類、包裝方式、冷凍方式等因素影響，因此大家還是要仔細閱讀該食品包裝上的保存期限與建議保存方式喔。

食物在冰箱裡發生了什麼事

冰箱會幫我們抑制微生物活動，食物可以看做是進入了一個「靜止」或「慢動作」的狀態，可是為什麼有些生鮮冰過之後，口感會變得軟軟爛爛、或者濕答答呢？究竟，食物們在冰箱裡經歷了什麼？

詳細說明首段稍微提過的「冷凍」，廚師兼烹飪教材編寫者伊森‧貝克曾在《廚藝之樂：從食材到工序，烹調的關鍵技法與實用食譜》一書中提到，食品的冷凍是一種「鏈式反應」：先凍結細胞與細胞之間的水分，結成冰之後、這些冰會再將細胞內的水分拉出來結凍。

在鏈式反應中，結凍的「速度」與結凍後的食品狀態非常相關，若為急速結凍，細胞之中與之間的水分會結為較不破壞細胞壁的「細微冰晶」；反之，如果結凍時間較長，則會形成針狀的「大晶體」，使食品解凍後的質地較為粗糙。再者，若保存環境的溫度上下波動，冰晶也會在食物中移動（crystal rearrangement），破壞組織、改變口感。

小時候曾經自製冰棒來吃嗎？裡面也有一番冷凍學問喔！

接下來，我們舉一個不少人共同的童年回憶作為例子：把果汁、乳酸菌飲料放到冷凍庫，等結冰後食用的「自製冰棒」。吃過的人有沒有發現，這樣的冰棒到最後總是有味道的飲料部分先被吸光、剩下碎冰的渣子？這是由於水的密度為 1、冰卻只有 0.9，飲料結冰後體積變大，溶質（有味道的部分）被濃縮，間接影響了食物的風味。同樣的，這個狀況也會發生在其他食物、生鮮食品上。

不過這些食物被影響的只是風味，只要沒有劣變，便不會造成中毒或致病等食安問題。

不是所有生鮮食品都該放冰箱

然而，雖然冰箱能協助延長食品的保存期，卻不是所有生鮮食品都適合放入冰箱保存。

「水果是活的，肉品是死的。」這句話是什麼意思？當你把生鮮食品帶回家，它的呼吸作用是否還持續進行，對如何保存來說可是個重要的考量因素。

以水果來說，人們通常在成熟期（Maturation）採收，但最適合食用的階段其實是完熟期（Ripening），完熟期之後則是老化（Aging）；例如買回來還帶點綠色的香蕉（成熟），放了一陣子變成黃色時會更好吃（完熟），若來不及食用完畢則可能逐漸腐爛（老化）。而影響這個過程的因子，便包含了該果實的呼吸作用。

果實在採收之後養分輸送與光合作用皆會停止，只剩下呼吸作用維持生命，就如同人類消耗熱量維持生命般，若無養分補充，呼吸速率越高則壽命越短。而部分蔬果如香蕉、梨子、蘋果、番茄等有個共同特性：在成熟期至完熟期時，呼吸作用速率會急速上升，使果實的保存期縮短，故它們又被稱為「更性水果（climacteric fruit）」。

另一方面，若蔬果還未至達完熟期，低溫儲藏可能會因呼吸作用被抑制，讓它們無法完熟、達到食用風味最佳的狀態，甚至因為代謝不正常而造成冷傷（chilling injury），使水果果皮凹陷、軟腐或產生褐斑。一般來說，熱帶、亞熱帶地區的水果較容易出現冷傷，而冷傷後的水果回到室溫時，因代謝物易從破裂的細胞流出，會更容易腐爛。

因此，如何保存就很重要了。已熟成、在此階段又容易加劇呼吸作用的水果，建議以低溫延長保存期；而果實還未熟成，或是蘋果、柳橙、檸檬等容易因低溫而流失水分的水果，就比較不適合放進冰箱。當然，想要吃到營養而風味佳的水果，還是趁新鮮──耐心等待熟成、且不去挑戰（？）它的保存期──的時候食用最好囉。

洗選蛋、散裝蛋，怎麼保存？

為從源頭預防病菌傳播，農委會於今年初提出的「全面洗選蛋制度」在前陣子興起一波討論。那麼，洗選蛋在保存上，是否有特別需要注意的地方呢？

洗選蛋顧名思義經過了「洗淨」與「挑選」的步驟，除清洗表面細菌外，也會剔除有裂痕或軟殼的蛋 [1]。而根據食藥署的說明，洗選蛋或傳統散裝蛋都應儲存於冰箱中，並建議在兩週內食用完畢。

注意冰箱擺設、肉品要煮熟

雖然介紹了冰箱保存食物的原理，我們仍要強調：低溫只能抑制生長但無法消滅食物中的微生物，冰箱只能延長食品保存期、可沒有殺菌的功能啊！而新聞上看到的食品中毒案例，便時常是沒將食物煮熟所導致。

這裡討論的微生物包含寄生蟲、病毒與細菌等，以食品中常見的細菌為例，金黃色葡萄球菌為常見病原菌，通常是因處理人員挾帶此菌而感染，此菌本身不耐熱、但其產生的毒素耐熱（也就是一旦產生毒素，烹煮過後食用仍可能造成食品中毒），在約 6.5℃ 以下的環境不生長，所以千萬要記得以低溫保存。另一種近年來已較少在食安事件中看見的肉毒桿菌則廣泛存在土壤、飼料與食品中，此菌較嗜冷（E 型肉毒桿菌的生長溫度可低至 3.3℃）、厭氧，因此，造成肉毒桿菌中毒的食品通常為真空包裝、食用前又不會經過高溫烹調的「罐頭」。[2]

而歐美國家習慣攝食生菜沙拉，在約 8℃ 環境下最為活躍的李斯特菌便成為他們食物中毒常見的原因。

最後，冰箱的擺設也會影響內部的溫度狀況，若使用傳統舊式冰箱，記得注意出風口不要被存放食品擋住，降低冷卻效果。提醒大家，冰箱容量最好別放超過八分滿，才能讓它發揮最好作用，「冷冰冰」地幫我們保存食物喔！

參考資料

1. 詳細規定可參考食藥署目前公布的「生鮮雞蛋品洗選作業指引」草案（非強制）。
2. 罐頭的製作過程應在食品調理、密封於密閉容器後進行「商業滅菌」，會造成肉毒桿菌中毒的食品應是未完全滅菌的結果。更多罐頭食品的資訊請見〈泡麵和罐頭其實是防腐劑絕緣體！你誤會很久的食物保存二三事〉一文。