文／陳明汝｜美國俄亥俄州立大學食品科學博士，現任臺灣大學動物科學技術學系教授、社團法人台灣國際生命科學會（ILSI Taiwan）食品安全組召集人。
市面上琳瑯滿目的各類乳製品，有鮮乳、牛乳、保久乳、調味乳、乳飲品等，你知道該如何依照需求選擇嗎？本期 ILSI Taiwan 專欄邀請臺灣大學動物科學技術學系教授，同時也是本會食品安全組召集人的陳明汝教授撰文，帶我們從乳品標示認識乳製品的種類，並介紹如何區分鮮乳及其他牛乳製品。
超商或超市架上琳琅滿目的各類乳製品，有鮮乳，有牛乳，有的是乳飲品，還有調味乳，甚至可以常溫保存的保久（滅菌）乳，也放在冷藏櫃裡，時常讓消費者看得一頭霧水，不知道該如何選擇。
食品標示是廠商與消費者溝通的第一道大門！乳品是重要的民生物資，也是國民良好的食物營養來源，政府對乳品的包裝標示，除了同一般食品需依照食品安全衛生管理法第五章第 22 條規定，應以中文及通用符號，明顯標示品名、內容物名稱、淨重、容量或數量、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商、原產地（國）、有效日期、營養標示等訊息之外，更特別於 103 年公布「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」，定義相關品項和強化標示，包含特定成分標示或醒語標示、品名及主成分百分比標示。以下我們將從這些標示來認識乳製品：
1. 牛乳
「牛乳」是大部分乳製品的通稱，鮮乳、保久乳、調味乳及乳飲品皆可以在商品名稱叫做牛乳，但是為了避免消費者將「牛乳」產品與「鮮乳」混淆，衛福部訂有「標示原則」，要求非鮮乳的牛乳類商品，一定要在包裝明顯處以中文顯著依其產品屬性加標「保久乳」、「保久牛乳」、「調味乳」、「保久調味乳」、「乳飲品」及「保久乳飲品」等字樣，字體長寬須大於四毫米，字體顏色須與包裝底色不同。
2. 鮮乳
「鮮乳」顧名思義就是新鮮的牛乳。在國家標準（CNS）中，鮮乳（CNS 3056）的定義指以生乳為原料，經加熱、殺菌（殺死病原菌）、包裝後冷藏供飲用之乳汁。鮮乳的非乳脂固形物須在 8.25%（m/m）以上，依照脂肪高低分為高脂（3.8% 以上）、全脂（3.0% 以上，未滿 3.8%）、中脂（1.5% 以上，未滿 3.0%）、低脂（0.5% 以上，未滿1.5%）、脫脂（未滿 0.5%），以及無調整（3.0% 以上）；另有低乳糖鮮乳（乳糖 2% 以下）及無乳糖鮮乳（乳糖0.5%以下）可供乳糖不耐症患者飲用。
鮮乳中若添加生乳中的營養素（水除外）則稱為「強化鮮乳」，其添加物及使用量須符合衛生主管機關的標準，目前常見的市售強化鮮乳以添加鈣、維生素 A 及 D 為最多，也有添加乳鐵蛋白的產品販售。農委會要求所有的生乳及鮮乳都要符合國家標準，因此在品名標示旁會看見符合國家標準的字樣。
目前市售鮮乳有不同的加熱方式，最常見的為「超高溫殺菌法」（Ultra High Temperature, UHT），一般殺菌溫度為 125 ~ 135°C，時間維持數秒鐘；另外有「高溫短時間加熱」（High Temperature Short Time, HTST），一般殺菌溫度為 72 ~ 90°C，15 秒到 1 分鐘以下，也有 HTST 再配合膜過濾的鮮乳。加熱溫度對鮮乳營越久，口味越濃，部分乳清蛋白也會變性。鮮乳加熱方式會於包裝上標示，消費者可依照需求選購。
鮮乳在品名上標示成鮮乳或牛乳均可，不過為了區隔其他乳製品，目前市面上只要是符合鮮乳標準的產品，都是以「鮮乳」做為品名標示。鮮乳的保存期限一般為 1 – 2 周，目前也會買到可以保存 70 天的鮮乳，稱為「延長保存期限乳」（Extended Shelf Life milk，ESL milk），主要是採用 UHT 殺菌加上無菌充填以增加保存期限，台灣目前仍將此類乳製品歸類為鮮乳。無論選用的鮮乳保存期限為何，開封後皆要儘快喝完，以免因保存方式不當而導致孳生細菌或是腐敗變質。
3. 保久乳
「保久（滅菌）乳」係指生乳經滅菌（幾近於完全無菌），以瓶（罐）裝或無菌包裝後，得於常溫下貯運，供人飲用之乳汁（CNS13292）。跟鮮乳相似，保久乳無脂固形物須在 8.25%（m/m）以上，依照脂肪高低亦分為高脂、全脂、中脂、低脂、脫脂，及脂肪無調整保久乳，也有低乳糖保久乳、無乳糖保久乳，以及強化保久乳。
不少消費者以為保久乳能夠保久是因為添加防腐劑，這個觀念其實是錯誤的，由於保久乳在製程中已經過高溫滅菌並無菌包裝，原則上已經幾近於完全沒有微生物，因此不需冷藏也可以保存至少半年。保久乳可以在商品名稱標示為牛乳，但須在包裝明顯處以中文顯著加標「保久乳」。
4. 調味乳與乳飲品
「調味乳」為以 50% 以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料，添加調整風味的原料或添加物經加工製成之乳製品。「乳飲品」則是指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳，並佔總內容物含量 50% 以上；或還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後，佔總內容物含量 50% 以上，得混合其他非乳原料及食品添加物加工製成未發酵飲用製品。調味乳及乳飲品兩者的乳蛋白質皆須在 1.5% 以上，依照脂肪含量也可分為中脂（1.5% 以上）、低脂（0.5% 以上，未滿 1.5%）及脫脂（未滿 0.5%）。
關於調味乳及乳飲品，消費者需要注意兩件事，首先是廠商會使用「乳粉」加水還原製成調味乳飲，其實若依照 CNS標準，這樣的製造方式並不符合「調味乳」的定義，因此針對這類乳製品，CNS 最近規範只要乳成分超過 50%，不以生乳、鮮乳或保久乳作為乳原料的這類乳製品，將稱為「乳飲品」，未來消費者可看包裝標示作辨別。
另外，許多人只要看到譬如蘋果、果汁、西瓜、木瓜及巧克力口味的調味商品，就以為是調味乳，若這麼認為那就錯了！由於台灣目前生乳乳源不足，市面上調味乳產品愈來愈少。其實目前市面上有很多調味「乳飲品」利用乳粉加水還原，再添加營養添加劑，外觀包裝和鮮乳相似，商品名稱取為牛乳，並跟鮮乳擺在一起販賣，這類產品辨識只能靠消費者睜大眼睛，仔細看清乳品標示。
5. 乳粉與調味乳粉
「乳粉」指由生乳除去水分所製成之粉末狀產品，包含脂肪調整乳粉（高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂）、添加生乳中所含營養素的強化乳粉，以及可供乳糖不耐症患者飲用的低乳糖乳粉。
「調製乳粉」為以佔總內容物含量 50% 以上的生乳、鮮乳、或乳粉等為主要原料，混合食用乳清粉或調整其他營養與風味成分或各種必要之食品添加物，予以調合而成之粉末狀產品，乳成分較乳粉低。
由於都叫做乳粉，消費者不易分辨，因此衛福部規定未以調製乳粉為品名者，應於產品外包裝顯著處以中文標示「調製乳粉」字樣，且應於包裝明顯處以中文顯著標示乳粉含量百分比。
區分鮮乳及其他乳製品，從這 3 處可知
目前市面上有許多包裝做得跟鮮乳很像的牛乳製品，譬如乳粉加水還原的還原乳或是乳飲品，這些牛乳製品擺在各式賣場的冷藏櫃上，與鮮乳放在一起販售，時常讓消費者感到困惑，消費者可經由下列方法辨認國產鮮乳：
1. 品名標示
鮮乳標示品名的部分為「鮮乳」。原料成分得標示「生乳」、「鮮乳」或「新鮮牛乳」等相同意義之原料名稱。
2. 鮮乳標章
最容易的方法是認清鮮乳標章，鮮乳標章是政府依據乳品工廠每月向酪農戶收購的合格生乳量比對其生產的鮮乳量所核發，有鮮乳標章的鮮乳即代表乳品工廠有多少生乳，做多少鮮乳，政府會定期稽查，以避免用其他乳製品混充鮮乳。
3. CAS 鮮乳
另外目前乳製品中，只有鮮牛乳及鮮羊乳可申請台灣優良農產品認證（Certified Agricultural Standards, CAS），CAS乳品項目驗證基準對廠區環境、廠房設施、機械設備、器具、容器及包裝材料、製程管理、品質管制、衛生管理、運輸管理都有嚴格的規範，對於品質規格及標示也有嚴格的要求，也訂定檢查頻率。因此消費者可認明 CAS 標章作為選擇鮮乳的依據。
專家點評：乳製品怎麼挑？符合需求最重要！
乳製品的種類非常多元，消費者選購市售乳製品，一定要先清楚知道自己的需求，要買哪類乳品、脂肪含量高低、是否需營養強化、加熱方式是否要列入考慮，再看清楚標示，唯有認清不同的乳製品，才能選擇符合自己需求的產品。
本文轉載自 ILSI Taiwan 專欄 2017 年 4 月號－《從乳品標示認識乳製品》
