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為什麼不同國家、不同廠牌的牛奶喝起來都不一樣呢?

活躍星系核_96
・2015/01/13 ・2781字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 574 ・九年級

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Photo credit: Cathy, Sam, Max and Mai via Flickr
Photo credit: Cathy, Sam, Max and Mai via Flickr

文/吳藝璐|中興大學動物科學系學士生

牛乳是少數營養完全的食品之一,含有豐富的脂肪、蛋白質及其他營養分,造成牛奶風味口感不同的原因有很多,從乳牛本身的品種、飼料、營養、管理方式、加工….等等都是影響因子,接下來就讓我們從加工方面為大家簡單地來來做介紹吧!

如前文《為什麼台灣的牛奶比國外的還濃醇香?》,所提到的,台灣鮮乳主要以UHT熱處理條件殺菌,那大家一定會有一個很大的疑問:既然都是使用UHT(ultra-high temperature, 135~150℃,2~10s)殺菌條件,為什麼有些品牌稀、有些品牌喝起來又那麼濃厚呢?

這是由於乳品廠會在鮮乳製作的過程中進行「標準化」,將乳脂肪進行調整,讓消費者喝到的每瓶牛奶口感都是相同的,不會有這瓶比較濃、這瓶比較稀而造成消費者對廠商的負面印象。(註一)而每個廠牌標準化的脂肪含量當然不一定都一樣,目前台灣乳牛生乳乳脂肪平均含量約在3.7~3.8%左右(張菊犁,2007),鮮乳中乳脂肪含量調整越高,口感則相對較滑順、濃厚。

有些國外廠牌及國內鮮乳的乳脂肪含量相同,為什麼喝起來的口感和台灣不太一樣呢?

其實每個國家的標準及國情都不同,以UHT熱處理為例,通常設定的條件為135~150℃,2~10秒。而在如此高溫條件下,時間長短若僅差一點便會造成加熱效果顯著的差異。除了熱處理條件不同,加工方式不同當然也會影響牛奶的風味——板式加熱還是管式加熱?直接加熱還是間接加熱(註二)?

另外,使用哪種均質方法也都會有一定程度的影響。均質會將乳脂肪球打成小顆粒,使脂肪球均勻分散在牛奶中。均質機主要利用高壓來將乳脂肪球打小,作用原理就類似汽車的汽缸,而不同的均質閥設計可能會造成打出來的乳脂肪顆粒大小不同,均一度也不同,當脂肪球顆粒越小,口感當然也就越綿密。

UHT奶經過高溫滅菌處理後會產生許多「cooked」和「flat」風味,不被國外消費者接受,主要是由蛋白質變性、梅納反應或脂肪氧化所產生的物質。

Phto credit: Jill via Flickr
Photo credit: Jill via Flickr

再來談談前文所提及的梅納反應 (Maillard reaction)吧!

以UHT熱處理的鮮乳,會造成牛奶具有加熱焦味及濃厚味道(cooked and flat flavors)(註三),梅納反應便參與其中。梅納反應為一種非酵素性的褐化反應,在牛乳的加熱過程中,乳糖以及其前身物:葡萄糖及半乳糖,會與蛋白質中鹼性胺基酸(主要為離胺酸)之胺基進行梅納反應,形成各種不同的風味物質,然而這是外國人較不能接受的口味,他們認為這種濃純香反而是不好的,屬於off-flavor,因此反而致力於將牛奶中的這些風味去除,讓牛奶比較甜、稀(Meunier-Goddik and Sandra, 2011)。

另外,常常與梅納反應搞混的焦糖化 (caramelization),也是參與改變乳風味的一份子。焦糖化亦屬於非酵素性的褐化反應,與梅納反應不同的是它並非醣類與胺基酸反應,而是醣類本身在高溫環境下裂解(Pyrolysis,指在無氧狀態下高溫分解),醣的結構會被打散,產生一些香氣分子,而散發出特殊的焦糖味,不過由於牛奶加熱時間短暫,焦糖化產物並非主要影響乳風味的物質。

除了加工過程,產品的保存期間風味也會逐漸改變唷!

製作好的鮮奶在儲存期間中,氧氣、明亮的光線或金屬離子等因素可能會使脂肪或蛋白質等成分氧化(註四)。此外,當大家把開封後的牛奶放入冰箱,常常會覺得再拿出來喝的牛奶會有「冰箱味」(聞起來有點像濕掉的厚紙板),這種奇怪的味道除了因為牛奶很容易附著異味外,還有來自空氣中氧氣的氧化作用等。

因此!包裝材料的不同,如紙盒(refrigerated carton, shelf-stable carton等)、鋁箔包與塑膠瓶(高密度聚乙烯,high-density polyerhylene, HDPE)的差別等,也會影響鮮乳風味(Aardt, Duncan, Marcy, Long, and Hackney; 2001),若要長期保存,如滅菌乳(保久乳)及目前各大賣場所販賣的ESL奶(extended shelf life milk),為了防止外面的水及光線進入,並確保密封完全,其包裝即經過設計、使用多重材質包裝,減少微生物入侵的機會,以達到延長保存期限與風味的目的。也會使用其他的惰性氣體(如氮氣)來充填,以減少氧化的機會。

影響牛奶風味的因素數也數不完,變數有千千萬萬種!若要細細講,光梅納反應的部分就可以出一本書了!但不管喜歡哪種廠牌的風味或口感,目前市面上貼著鮮乳標章的「XX鮮乳」,且成分標示著100%生乳,一定都是經過政府把關,民眾可以安心飲用的健康鮮乳!

備註

  • 註一:不過也有少數廠商及牧場以不調整做為賣點,如義美、柳營等的成分無調整鮮乳。
  • 註二:間接加熱為生乳透過板式或是管式熱交換器來加熱,相較於蒸氣噴灑的直接加熱法,間接加熱其到達目標溫度的時間較緩慢,因此牛奶處在高溫的時間長,易產生不好的風味。
  • 註三:梅納反應會形成各種不同的風味物質——梅納丁(Melanoidins,由梅納反應所產生之物質總稱),如苯甲醛(benzaldehyde)、丙烯醛(acrolein)、麥芽醇(maltol)、聯乙醯(diacetyl)、乙醛(acetaldehyde)、異丁醛(isobutanal)、1-丁醇(1-butanol)、2-甲基丁醛(2-methylbutanal)、3-甲基丁醛(3-methylbutanal)等等,其中聯乙醯(diacetyl)被認為是造成”heated” flavor的主要風味物質(Zabbia et al., 2012.)。
    除了梅納反應外,UHT奶加工過程中會產生許多風味物質,而外國人所不愛的「加熱臭」(cooked flavor)主要是由乳清蛋白變性產生的含硫化合物所引起,但這些風味物質會在儲存過程中消散,此時,甲基酮及aliphatic aldehydes會隨著時間增加,而轉變為stale flavor,這些都是國外消費者不能接受的味道。
    乳風味依照Shipe et al. (1978)分為四類:

    1. cooked or sulfurous: 在較嚴苛的加熱條件下所產生的風味物質。起初認為硫化氫為主要引起cooked flavor的化學分子,但近幾年發現,二甲基硫(dimethyl sulphide)及甲基硫醇(methanethiol)可能才是造成此風味的最主要因素,與梅納反應無關。
    2. heated or rich: 由牛乳中乳糖及半乳糖與胺基酸相互作用,經由梅納反應所產生的風味,其反應機制及產物還尚未完全清楚明瞭。
    3. caramelized: 焦糖味,經過加熱處理後,由醣類分子本身氧化而產生的特殊風味。
    4. scorched: 即所謂的「焦味」。

    通常由加熱引起的乳風味改變決定於加熱時間和達到目標溫度的時間、儲存時間的長短和板式熱交換處理器的數量等。

  • 註四:牛奶營養豐富、成分複雜,其中包含不飽和脂肪酸,若受到單態氧(Singlet oxygen)刺激,便會造成脂肪自氧化反應啟動,使牛奶產生酸敗味(主要為酮類、醛類),可能因子包括光照、酵素、金屬離子、放射線或過氧化物等。以金屬離子為例,這些離子藉由分解氫過氧化物,使脂肪自己不斷氧化,由於無論是氧化或還原的金屬離子都可以分解氫過氧化物 (hydroperoxide),因此只要出現很少量的銅離子,便會造成反應不斷循環發生(Brien and Connor; 2011)。

參考資料

  • 陳彥伯。2014。乳品加工學講義。中興大學動物科學系。
  • 張菊犁。2007。近十年台灣荷蘭牛性能改良(DHI)回顧與展望。新竹畜試所。
  • Aardt M. van, S. E. Duncan, J. E. Marcy, T. e. Long, and C. R. Hackney, 2001. Effectiveness of Poly(ethylene terephthalate) and High-Density Polyethylene in Protection of Milk Flavor. J. Dairy Sci. 84,1341-1347.
  • Attabi et al., 2009. Volatile Sulphur Compounds in UHT milk. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 49: 28.
  • Cadwallader et al. 2007. Flavor of dairy products. American Chemical Society Press. Washington DC, USA.
  • Clark et al., 2009. The sensory evaluation of dairy products. Second edition. Page 73 fluid milk and cream products. Springer Science+Business press, Germany.
  • Meunier-Goddik and Sandra, 2011. Liquid milk products: pasteurized milk. Elsevier Ltd.Meunnier-Goddik L., 2011. Liquid milk products | Liquid Milk Products: Pasteurized Milk. Encyclopedia of Dairy Sciences (Second edition) Pages 274-280.
  • O’Brien N. M. and T. P. O’Conner, 2011. Milk Lipids | Lipid Oxidation. Encyclopedia of Dairy Sciences (Second edition) Pages 716-720.
  • Peterson et al., 2007. In Flavor of Dairy Product. Page 253 effect of processing technology and phenolic chemistry on ultra-high temperature bovine milk flavor quality. ACS symposium series, Washington DC.
  • Zabbia et al., 2012. Undesirable sulphur and carbonyl flavor compounds in UHT milk: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 52: 21.
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活躍星系核_96
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活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia

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金魚的記憶才不只 7 秒!記憶力怎麼回事?好想要超大記憶容量
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/12/01 ・2720字 ・閱讀時間約 5 分鐘

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本文由 美光科技 委託,泛科學企劃執行。

你是不是也有過這樣的經驗?本來想上樓到房間拿個東西,進到房間之後卻忘了上樓的原因,還完全想不起來;到超巿想著要買三四樣東西回家,最後只記得其中兩樣,結果還把重要的一樣給漏了;手機 Line 群組裡發的訊息,看過一轉身回頭做事轉眼就忘了。

發生這種情況,是不是覺得很懊惱:明明才想好要幹嘛,才不過幾秒鐘的時間就全部忘記了?吼呦!我根本是金魚腦袋嘛!記憶力到底是怎麼回事啊?要是能擁有更好的記憶力就好了!

明明才想好要幹嘛,一轉眼卻又都忘記了。 圖/GIPHY

金魚的記憶才不只 7 秒!

忘東忘西,我是金魚腦?!無辜地的金魚躺著也中槍!被網路流傳的「魚只有 7 秒記憶」的說法牽累,老是被拖下水,被貼上「記憶力不好、健忘」的標籤,金魚恐怕要大大地舉「鰭」抗議了!魚的記憶只有 7 秒嗎?

根據研究顯示,魚類的記憶可以保持一到三個月,某些洄游的魚類都還記得小時候住過的地方的氣味,甚至記憶力可以維持到好幾年,相當於他們的一輩子。

還有科學家發現斑馬魚在經過訓練之後,可以很快學會如何走迷宮,根據聲音信號尋找食物。但是當牠們壓力過大時會記不住東西,注意力分散也會降低學習效率,而且記憶力也會隨著衰老而逐漸衰退。如此看來,斑馬魚的記憶特點是不是跟人類有相似之處。

記憶力到底是怎麼回事?

為什麼魚會有記憶?為什麼人會有記憶?記憶力跟腦袋好不好、聰不聰明有關係嗎?這個就要探究記憶歷程的形成源頭了。

依照訊息處理的過程,外界的訊息經由我們的感覺受器(個體感官)接收到此訊息刺激形成神經電位後,被大腦轉譯成可以被前額葉解讀的資訊,最終會在我們的前額葉進行處理,如果前額處理後認為是有意義的內容就有可能被記住。

在問記憶好不好之前,先了解記憶形成的過程。圖/GIPHY

根據英國神經心理學家巴德利 Alan Baddeley 提出的工作記憶模式,前額葉處理資訊的能力稱為「短期工作記憶」,而處理完有意義、能被記住的內容則是「長期記憶」。

你可能會好奇「那記憶能被延長嗎」?只要透過反覆背誦、重覆操作等練習,我們就有機會將短期記憶轉化為長期記憶了。

要是能有超大記憶容量就好了!

比如當我們在接聽客戶電話時,對方報出電話號碼、交辦待辦事項,從接收訊息、形成短暫記憶到資訊篩選方便後續處理,整個大腦記憶組織海馬迴區的運作,如果用電腦儲存區來類比,「短期記憶」就像隨機存取記憶體 RAM,能有效且短暫的儲存資訊,而「長期記憶」就是硬碟等儲存裝置。

從上一段記憶的形成過程,可以得出記憶與認知、注意力有關,甚至可以透過刻意練習、習慣養成和一些利用大腦特性的記憶法來輔助學習,並強化和延長記憶力。

雖然人的記憶可以被延長、認知可以被提高,但當日常生活和工作上,需要被運算處理以及被記憶理解的事物越來越多、越來越複雜,並且需要被快速、大量地提取使用時,那就不只是記憶力的問題,而是與資訊取用速度、條理梳理、記憶容量有關了!

日常生活中需要處理的事務越來越多,那就不只是記憶力的問題,而是有關記憶力容量的問題了……。圖/GIPHY

再加上短期記憶會隨著年齡增加明顯衰減,這時我們更需要借助一些外部「儲存裝置」來幫我們記住、保存更多更複雜的資訊!

美光推出高規格新一代快閃記憶體,滿足以數據為中心的工作負載

4K 影片、高清晰品質照片、大量數據、程式代碼、工作報告……在這個數據量大爆炸的時代,誰能解決消費者最大的儲存困擾,並滿足最快的資料存取速度,就能佔有這塊前景看好的市場!

全球第四大半導體公司—美光科技又領先群雄一步!除了推出 232 層 3D NAND 外,業界先進的 1α DRAM 製程節點可是正港 MIT,在台灣一條龍進行研發、製造、封裝。日前更宣布推出業界最先進的 1β DRAM,並預計明年於台灣量產喔! 

美光不久前宣布量產具備業界多層數、高儲存密度、高性能且小尺寸的 232 層 3D NAND Flash,能提供從終端使用者到雲端間大部分數據密集型應用最佳支援。 

美光技術與產品執行副總裁 Scott DeBoer 表示,美光 232 層 3D NAND Flash 快閃記憶體為儲存裝置創新的分水嶺,涵蓋諸多層面創新,像是使用最新六平面技術,讓高達 232 層的 3D NAND 就像立體停車場,能多層垂直堆疊記憶體顆粒,解決 2D NAND 快閃記憶體帶來的限制;如同一個收納達人,能在最小的空間裡,收納最多的東西。

藉由提高密度,縮小封裝尺寸,美光 232 層 3D NAND 只要 1.1 x 1.3 的大小,就能把資料盡收其中。此外,美光 232 層 NAND 存取速度達業界最快的 2.4GB/s,搭配每個平面數條獨立字元線,好比六層樓高的高速公路又擁有多條獨立運行的車道,能緩解雍塞,減少讀寫壽命間的衝突,提高系統服務品質。

結語

等真正能在大腦植入像伊隆‧馬斯克提出的「Neuralink」腦機介面晶片,讓大腦與虛擬世界溝通,屆時世界對資訊讀取、儲存方式可能又會有所不同了。

但在這之前,我們可以更靈活地的運用現有的電腦設備,搭配高密度、高性能、小尺寸的美光 232 層 NAND 來協助、應付日常生活上多功需求和高效能作業。

快搜尋美光官方網站,了解業界最先進的技術,並追蹤美光Facebook粉絲專頁獲取最新消息吧!

參考資料

  1. https://pansci.asia/archives/101764
  2. 短期記憶與機制
  3. 感覺記憶、短期記憶、長期記憶  
  4. 注意力不集中?「利他能」真能提神變聰明嗎?

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牛乳、鮮乳、保久乳和乳飲品有何不同?從乳品標示來認識琳瑯滿目的乳製品
社團法人台灣國際生命科學會_96
・2017/08/20 ・3517字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 544 ・八年級

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文/陳明汝|美國俄亥俄州立大學食品科學博士,現任臺灣大學動物科學技術學系教授、社團法人台灣國際生命科學會(ILSI Taiwan)食品安全組召集人。

市面上琳瑯滿目的各類乳製品,有鮮乳、牛乳、保久乳、調味乳、乳飲品等,你知道該如何依照需求選擇嗎?本期 ILSI Taiwan 專欄邀請臺灣大學動物科學技術學系教授,同時也是本會食品安全組召集人的陳明汝教授撰文,帶我們從乳品標示認識乳製品的種類,並介紹如何區分鮮乳及其他牛乳製品。

琳瑯滿目的牛奶,你確定你買了什麼嗎?圖/By jo @ flickr, CC BY-NC-ND 2.0

超商或超市架上琳琅滿目的各類乳製品,有鮮乳,有牛乳,有的是乳飲品,還有調味乳,甚至可以常溫保存的保久(滅菌)乳,也放在冷藏櫃裡,時常讓消費者看得一頭霧水,不知道該如何選擇。

食品標示是廠商與消費者溝通的第一道大門!乳品是重要的民生物資,也是國民良好的食物營養來源,政府對乳品的包裝標示,除了同一般食品需依照食品安全衛生管理法第五章第 22 條規定,應以中文及通用符號,明顯標示品名、內容物名稱、淨重、容量或數量、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商、原產地(國)、有效日期、營養標示等訊息之外,更特別於 103 年公布「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」,定義相關品項和強化標示,包含特定成分標示或醒語標示、品名及主成分百分比標示。以下我們將從這些標示來認識乳製品:

1. 牛乳

「牛乳」是大部分乳製品的通稱,鮮乳、保久乳、調味乳及乳飲品皆可以在商品名稱叫做牛乳,但是為了避免消費者將「牛乳」產品與「鮮乳」混淆,衛福部訂有「標示原則」,要求非鮮乳的牛乳類商品,一定要在包裝明顯處以中文顯著依其產品屬性加標「保久乳」、「保久牛乳」、「調味乳」、「保久調味乳」、「乳飲品」及「保久乳飲品」等字樣,字體長寬須大於四毫米,字體顏色須與包裝底色不同。

2.  鮮乳

「鮮乳」顧名思義就是新鮮的牛乳。在國家標準(CNS)中,鮮乳(CNS 3056)的定義指以生乳為原料,經加熱、殺菌(殺死病原菌)、包裝後冷藏供飲用之乳汁。鮮乳的非乳脂固形物須在 8.25%(m/m)以上,依照脂肪高低分為高脂(3.8% 以上)、全脂(3.0% 以上,未滿 3.8%)、中脂(1.5% 以上,未滿 3.0%)、低脂(0.5% 以上,未滿1.5%)、脫脂(未滿 0.5%),以及無調整(3.0% 以上);另有低乳糖鮮乳(乳糖 2% 以下)及無乳糖鮮乳(乳糖0.5%以下)可供乳糖不耐症患者飲用。

「鮮乳」顧名思義就是新鮮的牛乳,濫竽充數可不行!圖/By Nik Stanbridge @ flickr, CC BY-NC-ND 2.0

鮮乳中若添加生乳中的營養素(水除外)則稱為「強化鮮乳」,其添加物及使用量須符合衛生主管機關的標準,目前常見的市售強化鮮乳以添加鈣、維生素 A 及 D 為最多,也有添加乳鐵蛋白的產品販售。農委會要求所有的生乳及鮮乳都要符合國家標準,因此在品名標示旁會看見符合國家標準的字樣。

目前市售鮮乳有不同的加熱方式,最常見的為「超高溫殺菌法」(Ultra High Temperature, UHT),一般殺菌溫度為 125 ~ 135°C,時間維持數秒鐘;另外有「高溫短時間加熱」(High Temperature Short Time, HTST),一般殺菌溫度為 72 ~ 90°C,15 秒到 1 分鐘以下,也有 HTST 再配合膜過濾的鮮乳。加熱溫度對鮮乳營越久,口味越濃,部分乳清蛋白也會變性。鮮乳加熱方式會於包裝上標示,消費者可依照需求選購。

鮮乳在品名上標示成鮮乳或牛乳均可,不過為了區隔其他乳製品,目前市面上只要是符合鮮乳標準的產品,都是以「鮮乳」做為品名標示。鮮乳的保存期限一般為 1 – 2 周,目前也會買到可以保存 70 天的鮮乳,稱為「延長保存期限乳」(Extended Shelf Life milk,ESL milk),主要是採用 UHT 殺菌加上無菌充填以增加保存期限,台灣目前仍將此類乳製品歸類為鮮乳。無論選用的鮮乳保存期限為何,開封後皆要儘快喝完,以免因保存方式不當而導致孳生細菌或是腐敗變質。

3. 保久乳

「保久(滅菌)乳」係指生乳經滅菌(幾近於完全無菌),以瓶(罐)裝或無菌包裝後,得於常溫下貯運,供人飲用之乳汁(CNS13292)。跟鮮乳相似,保久乳無脂固形物須在 8.25%(m/m)以上,依照脂肪高低亦分為高脂、全脂、中脂、低脂、脫脂,及脂肪無調整保久乳,也有低乳糖保久乳、無乳糖保久乳,以及強化保久乳。

不少消費者以為保久乳能夠保久是因為添加防腐劑,這個觀念其實是錯誤的,由於保久乳在製程中已經過高溫滅菌並無菌包裝,原則上已經幾近於完全沒有微生物,因此不需冷藏也可以保存至少半年。保久乳可以在商品名稱標示為牛乳,但須在包裝明顯處以中文顯著加標「保久乳」。

保久乳指生乳經滅菌後幾近於完全無菌,以瓶裝或無菌包裝後,得於常溫下貯運,而常常有個錯誤觀念,保久乳就是加防腐劑,但其實完全沒有,是靠幾乎無微生物才辦到如此保久的。圖/By 安比小姐 @ flickr, CC BY-ND 2.0

4. 調味乳與乳飲品

「調味乳」為以 50% 以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料,添加調整風味的原料或添加物經加工製成之乳製品。「乳飲品」則是指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳,並佔總內容物含量 50% 以上;或還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後,佔總內容物含量 50% 以上,得混合其他非乳原料及食品添加物加工製成未發酵飲用製品。調味乳及乳飲品兩者的乳蛋白質皆須在 1.5% 以上,依照脂肪含量也可分為中脂(1.5% 以上)、低脂(0.5% 以上,未滿 1.5%)及脫脂(未滿 0.5%)。

關於調味乳及乳飲品,消費者需要注意兩件事,首先是廠商會使用「乳粉」加水還原製成調味乳飲,其實若依照 CNS標準,這樣的製造方式並不符合「調味乳」的定義,因此針對這類乳製品,CNS 最近規範只要乳成分超過 50%,不以生乳、鮮乳或保久乳作為乳原料的這類乳製品,將稱為「乳飲品」,未來消費者可看包裝標示作辨別。

另外,許多人只要看到譬如蘋果、果汁、西瓜、木瓜及巧克力口味的調味商品,就以為是調味乳,若這麼認為那就錯了!由於台灣目前生乳乳源不足,市面上調味乳產品愈來愈少。其實目前市面上有很多調味「乳飲品」利用乳粉加水還原,再添加營養添加劑,外觀包裝和鮮乳相似,商品名稱取為牛乳,並跟鮮乳擺在一起販賣,這類產品辨識只能靠消費者睜大眼睛,仔細看清乳品標示。

5. 乳粉與調味乳粉

「乳粉」指由生乳除去水分所製成之粉末狀產品,包含脂肪調整乳粉(高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂)、添加生乳中所含營養素的強化乳粉,以及可供乳糖不耐症患者飲用的低乳糖乳粉。

「調製乳粉」為以佔總內容物含量 50% 以上的生乳、鮮乳、或乳粉等為主要原料,混合食用乳清粉或調整其他營養與風味成分或各種必要之食品添加物,予以調合而成之粉末狀產品,乳成分較乳粉低。

由於都叫做乳粉,消費者不易分辨,因此衛福部規定未以調製乳粉為品名者,應於產品外包裝顯著處以中文標示「調製乳粉」字樣,且應於包裝明顯處以中文顯著標示乳粉含量百分比。

圖/ILSI Taiwan 提供

區分鮮乳及其他乳製品,從這 3 處可知

目前市面上有許多包裝做得跟鮮乳很像的牛乳製品,譬如乳粉加水還原的還原乳或是乳飲品,這些牛乳製品擺在各式賣場的冷藏櫃上,與鮮乳放在一起販售,時常讓消費者感到困惑,消費者可經由下列方法辨認國產鮮乳:

1. 品名標示

鮮乳標示品名的部分為「鮮乳」。原料成分得標示「生乳」、「鮮乳」或「新鮮牛乳」等相同意義之原料名稱。

2. 鮮乳標章

最容易的方法是認清鮮乳標章,鮮乳標章是政府依據乳品工廠每月向酪農戶收購的合格生乳量比對其生產的鮮乳量所核發,有鮮乳標章的鮮乳即代表乳品工廠有多少生乳,做多少鮮乳,政府會定期稽查,以避免用其他乳製品混充鮮乳。

3. CAS 鮮乳

另外目前乳製品中,只有鮮牛乳及鮮羊乳可申請台灣優良農產品認證(Certified Agricultural Standards, CAS),CAS乳品項目驗證基準對廠區環境、廠房設施、機械設備、器具、容器及包裝材料、製程管理、品質管制、衛生管理、運輸管理都有嚴格的規範,對於品質規格及標示也有嚴格的要求,也訂定檢查頻率。因此消費者可認明 CAS 標章作為選擇鮮乳的依據。

專家點評:乳製品怎麼挑?符合需求最重要!

買牛奶符合需求最重要!圖/By wallace_Lan @ flickr, CC BY-NC-ND 2.0

乳製品的種類非常多元,消費者選購市售乳製品,一定要先清楚知道自己的需求,要買哪類乳品、脂肪含量高低、是否需營養強化、加熱方式是否要列入考慮,再看清楚標示,唯有認清不同的乳製品,才能選擇符合自己需求的產品。

本文轉載自 ILSI Taiwan 專欄 2017 年 4 月號-《從乳品標示認識乳製品

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創會於2013年,這是一個同時能讓產業界、學術界和公領域積極交流合作及凝聚共識的平台。期望基於科學實證,探討營養、食品安全、毒理學、風險評估以及環境的議題,尋求最佳的科學解決方法,以共創全民安心的飲食環境。欲進一步了解,請至:ww.ilsitaiwan.org

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牛奶哪裡來?-《食品黑手黨》
商周出版_96
・2015/11/21 ・3558字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 590 ・九年級

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「乳牛」並非生來就是專門產乳的,「乳牛」是人類發明的一種高科技動物名稱,這種動物終其一生都必須不斷泌乳。相較於一九六○年代,牛乳產能增加了將近兩倍,一頭牛每年平均可產八千三百公斤的牛乳,黑白斑的荷仕登乳牛(Holstein)可產九千公斤,有些牧群的產量甚至可達每年每頭一萬三千公斤。和其他家禽家畜一樣,牛隻的生物多樣性也面臨嚴重危機:二○一二年,德國四大乳牛種黑白斑和紅斑荷仕登乳牛、西門塔爾牛(Fleckvieh)和褐牛的牛乳產量占了總產量的九○%。年長的牛產量較豐,隨著泌乳次數頻繁,依品種而定,乳量從每天三十公斤增加到五十公斤。消費者在咖啡裡倒了一些牛奶或咬下乳酪麵包時,從不曾想過牛為什麼會產牛奶、牠們過著什麼樣的生活,或為什麼酪農數量越來越少,而養牛場規模越來越大。我們消費者希望以最低廉的價格買到更多樣選擇的牛奶,卻不曾意識我們低廉的大量消費是多大的犧牲換來的。

牛奶,PanSci
消費者希望以最低廉的價格買到更多樣選擇的牛奶,卻不曾意識低廉的大量消費是多大的犧牲換來的。Source: wiki/ Carsten Schertzer

乳牛和專門產蛋的蛋雞不一樣,並不是專門培育來長期產乳的。牠們和其他哺乳動物一樣,懷孕的時候,乳房才會開始形成乳汁。因此現代化養殖的乳牛一生就是永無止盡地人工授精、懷孕和泌乳的循環。雌性犢牛長到兩歲齡後,會用養殖種牛的精子進行人工授精。由於大多數酪農為牛隻進行人工授精時,會選擇高性能育種的種牛,因此牛隻種類的生物多樣化逐漸減少。每頭種牛每年達六萬次最高授精次數的情況不在少數,因此近親交配的風險增加,一旦超過某種程度,就可能出現性能和健康的傷害風險。而迄今的第二大問題是,自二○○八年以來,養殖乳牛的健康問題扮演越來越重要的角色,根據德國育牛業者工作團體(ADR)的報告,西門塔爾牛有這方面問題的比例占四三%,褐牛有四七%。

原則上,乳牛第一次生產的時間介於二十四至三十二月齡之間,從頭胎生產開始,乳牛會不間斷地產乳約三百天。普羅維牲畜協會曾將乳牛的性能比喻成夏威夷的鐵人三項競賽,在八個小時的比賽期間,運動員平常訓練有素的心臟打出約一萬五千公升的血液流經全身,是平常辦公室工作者的七倍。而乳牛的心臟循環性能幾乎是鐵人競賽參賽運動員的等級:要產出一公升的牛乳,乳牛的心臟必須打出五百公升的血液,讓血液流經乳房的腺體組織;每天產三十公升牛奶,就等於一萬五千公升的血液。但是鐵人三項競賽的參賽者是自願參加的,而乳牛之所以這麼做是因為人類的希望,而且牠們必須天天如此。

奶牛,PanSci
現代化養殖的乳牛一生就是永無止盡地人工授精、懷孕和泌乳的循環。Source: wiki/ Ellywa

然而高性能的產能有其代價,牛隻原本的壽命可達約二十年,但是乳牛在這麼密集的生產條件下,五年後就必須退役,被送上屠宰場的輸送帶,成了灌香腸的牛肉。過去這幾十年來,乳牛的使用年限逐年銳減,如果從生第一胎算起,約二歲半就要退役,其使用期限約只有二十六個月,德國育牛業者工作團體預估為三年。每個農場每年約屠宰超過三分之一的乳牛,因為即便施以抗生素治療,牛隻身體早已不堪負荷。現代化養殖的高性能乳牛常有生育問題以及病痛問題,都是因為乳房疾病、子宮發炎、蹄疾病和代謝性疾病所致。

乳牛生產後約六至八週,會再次進行授精:牠們的身體還在生產牛乳,卻必須同時懷孕,這造成乳牛身體的嚴重負擔。在三百天不間斷地泌乳後,酪農會停止擠乳,讓乳牛「乾涸」六至八週。根據酪農的說法,這段時間足以讓乳牛身體恢復,準備下一次的分娩。一分娩後,乳牛大量泌乳,量大到足以哺育四隻犢牛。由於大量泌乳,所以乳牛需要大量的營養,但是牠們卻無法透過飼料補足這些營養,因為產後的牠們大多沒有食慾,這樣的情形讓乳牛飼主大傷腦筋。如果無法在必要的營養需求和最低進食份量之間取得平衡,疾病便會出現,這台強力產乳機便會停機。

乳牛容易生病的原因在於身體的過度使用、養殖方式以及牛隻胃腸系統的特性。和所有反芻動物一樣,牛的胃是一種精密的多室系統,是由瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃及皺胃所構成。由於有四道消化程序,因此牛能消化其他哺乳動物無法消化的植物和植物成分。但是對於含豐富碳水化合物的飼料,如穀物等,反而不適合反芻類動物的胃腸系統。而高性能乳牛是一種超級乳牛,經過了這幾十年,飼主將乳牛的基因結構調整到最大乳量產出的等級。

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乳牛在大量泌乳後需要大量的營養,但產後的牠們時常食慾不振,成了飼主最困擾的問題。Source: flickr/ Jennifer C.

只是高性能乳牛如果只啃食青草和麥桿,根本無法達到每天高達六十公斤的產乳目標,甚至連每日二十公斤的乳量都無法達成,因為牠們的消化系統只能消化有限的大量植物性食物。高性能乳牛很難進行飼料管理,泌乳期的營養太多或不足都會危及健康。特別是在分娩後,乳牛常有營養不足的情形,如果無法達到平衡,可能出現酮症(Ketosis):那是一種代謝產物「酮體」在血液內堆積,進而又更降低食慾。若罹患此症,乳牛會開始生病,不吃飼料,身體開始消瘦。如果再加上中央神經系統受損,牛隻便會出現精神渙散以及舔東西的現象,最後可能失明、流口水或有躁狂現象。

酮症並非養牛場裡唯一和餵食及畜養方式相關的疾病,乳房發炎和生育問題也是飼主頭痛的疾病。如蹄壁從真皮裂開的蹄葉炎(Laminitis)等蹄部疾病也是因為飼料粗纖維含量太少以及特定養殖場條件所導致的疾病。因為太多碳水化合物會造成分裂碳水化合物的細菌鏈球菌(Streptokokken)爆炸式地增生。這種細菌除了會產生有毒物質以外,還會形成乳酸,大量殺死能消化粗纖維的細菌。牛隻的整個身體即呈現過酸反應,例如:站立的時候,會因蹄部劇烈疼痛而只固定在同一個位置上,或拒絕站立。

長期處於產乳性能壓力下也會對胃產生嚴重影響,牠們的皺胃可能會左側或右側異位,左側異位可能還能自行恢復原狀,右側異位時,如果沒有緊急開刀治療就可能有致死危險。皺胃位移是一種生產疾病,目前還沒有充分的研究資訊。但確定的是,那是因為長期處於高性能壓力下身體產生的警示和壓力訊號,與遺傳基因無關,而是錯誤的養殖方式和食物所致。自一九六○年代以來,乳牛在大量養殖條件下,這種現象廣泛地出現。牛乳的價格越來越低,這是動物用牠們的健康換來的。

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乳牛在大量養殖條件下,牛乳的價格越來越低,這是動物用牠們的健康換來的。Source: fkickr/ www.bluewaikiki.com

然而,在追求乳量和牛乳低價的要求之下,犧牲的不只是動物,農民們也深受其害。每一項投資都要成本,而農業工廠讓農民的生活越來越困難。近來,越來越多乳牛量超過千頭以上的大規模農場,它們的經濟優勢在於可以較低的價格購入精飼料,而且能節省人事費用。這種自然發展的「結構性改變」,不只對農民造成工作機會的流失和收入的損失,除此之外,對於耕地、社會和生態系統也帶來不少負面影響。因此,二○一二年五月到二○一三年五月短短一年之間,約有四千家乳牛農場結束營業,約超過總體的八%。反之,乳牛數超過一百頭的大規模農場數量則持續增加:一百頭以上的農場增加約六千八百家,兩百頭以上的農場增加約二千三百家。因此過去五年間,共計減少超過二萬家農場。

乳牛變成了生產機器,因為經濟性是最高優先考量。「每頭乳牛每時間單位能生產的牛乳量才是最重要的!」這是該產業的鐵律。因此,業者常捨棄經驗豐富的酪農,而改聘僱無經驗的助手,因為他們的薪水比較低。這些缺乏專業知識的助手顯然對牛隻的一切一無所知,因此,常出現牛隻因延遲醫治,造成生病和壽命的終結,進而被迫提早送至屠宰場。即便是養殖方法和食物的小小錯誤,也可能加速性能下降、健康問題和痛苦的到來。

糟糕的是,牛的消化系統在不斷餵食低纖維、高營養成分的飼料後,到某種程度時便會出現問題。如果餵食牛隻穀物和黃豆,就必須運用非常精密的飼料管理,才能避免牛隻生病。

食品黑手黨,PanSci

本文摘自《食品黑手黨》,由商周出版 出版。

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