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酒裡的惡魔:喝酒後想睡、頭痛的罪魁禍首—《酒的科學》

商周出版_96
・2016/12/29 ・3547字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 567 ・九年級

  • 編按:不論你啜飲的是清酒、精釀啤酒、單一麥芽威士忌,或卡本內蘇維濃葡萄酒,當你真正了解杯中魔液的來龍去脈,飲酒將變得更饒富趣味!一萬年來,人類的製酒技術不斷精進;然而,現代科學家對酒中微妙生化反應的解析才剛剛展開。喝酒後許多隨之而來的身體反應,例如想睡、頭痛,甚至喝多了上癮、中毒,這到底是酒裡面哪些「惡魔」在搞鬼?

我們一路探討著乙醇對身體及心理的影響,但別忽略了酒中的一些其他物質也會在心理層面造成影響。有些人說龍舌蘭酒會造成身體不適,或是喝了紅酒會頭痛,那是酒中的同屬物在作怪,而酒中同屬物的種類及多寡因酒而異,對大腦和身體的影響也隨之不同。

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有些人說龍舌蘭酒會造成身體不適,或是喝了紅酒會頭痛,那是酒中的同屬物在作怪。圖 / By openDemocracy @ flickr, CC BY-SA 2.0

聽說,梵谷是因為苦艾酒中毒而自殺?

說到含有對身體不利同屬物成分的酒類,苦艾酒或許是最惡名昭彰的一種。在二十世紀之初,法國人每年喝下 950 萬加侖的苦艾酒(相當於 4,800 萬瓶),有一陣子,它甚至成為放浪形骸的享樂主義者的代名詞。

苦艾酒使用一種蒸餾酒做為基酒,可能來自單純的伏特加,或是本身已具風味的白蘭地,然後再添加藥草或植物調味。主要的成分是茴香;在這方面來說,它就像希臘的茴香烈酒(ouzo)、土耳其的雷基酒(raki)、薩布卡琴酒(Sambuca),以及其他甘草提煉的歐亞地區烈酒。添加的藥草也包括蒿草(wormwood,又名蠕蟲木,苦艾酒的主要成分),裡面含有少量的側柏酮(thujone),可以讓人陷入迷幻。在二十世紀初,側柏酮被當成「苦艾中毒」的罪魁禍首,據說受害人會出現類癲癇症狀,窮凶惡極又具危險性。(就在不久前的 1989 年,美國《科學人》雜誌(Scientific American )上還有位研究者撰文表示,名畫家梵谷就是因為苦艾酒中毒而自殺的。)早在 1915 年,歐洲大部分國家和北美地區更將苦艾酒列為非法飲料。

各種爭議在雞尾酒歷史中如潮水般此起彼落。不論如何,缺了苦艾酒,你就調不出「亡者復甦二號」(Corpse Reviver #2,以琴酒、君度橙酒〔Cointreau〕、公雞美國佬〔CocchiAmericano〕、檸檬汁及苦艾酒調製──有些人會喜歡用麗葉酒〔Lillet〕代替公雞美國佬),甚至也調不出道地的「賽澤瑞克」(Sazerac,材料包括裸麥威士忌、裴喬氏苦精〔Peychaud’s Bitters〕、方糖及苦艾酒──公認是有史以來最早的調酒)。至於隨後出現的不含蒿草成分的苦艾酒替代品,像是保樂茴香酒(Pernod),可能只配用來料理白酌蝦。

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苦艾酒是因側柏酮而「毒」?

所以到了 1990 年代,紐奧良有位名叫泰德 • 布里克斯(Ted Breaux)的愛酒人士一頭栽入了為苦艾酒洗刷冤屈的行動。他執意弄清楚,禁令頒布前的苦艾酒配方中,側柏酮的含量是否真能致人瘋狂。他花了幾年的時間,收集有關苦艾酒的相關素材與用具──包括用來將方糖懸於杯上的鏤空湯匙、透過瓶口讓水流經方糖溶入苦艾酒的精美玻璃器皿等。後來,布里克斯還找到一份禁令發布前製作苦艾酒的公認範本。他照著這本冊子製作了一些,結果做出來的酒難以下嚥,讓他百思不解。

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用來將方糖懸於杯上的鏤空湯匙。圖 / By Kim @ flickr, CC BY-NC 2.0

最後,布里克斯終於透過管道買到一瓶貨真價實的苦艾酒。他用注射器穿過瓶塞吸取了一點品嘗。比起他之前做的那些酒,這真是輝煌的一刻。他這瓶禁令前的苦艾酒「質地一如蜂蜜,具有獨特的草本花香,酒體溫和圓潤,有別於一般烈酒。」布里克斯接受《連線》雜誌訪問時如此說道。

他又找到了幾瓶禁令前的苦艾酒,接著他四處奔走,為這些酒做氣相層析儀檢定,並設法透過實驗機構進行配方的逆向工程分析,終於鑑定出一個幾乎與禁令前版本完全相同的結果──檢驗過程中也發現,禁令前的苦艾酒中,側柏酮的含量大約只有百萬分之五,遠不至於讓人產生幻覺,但酒精濃度卻高達 140 酒度(70%)。如此也足以解釋,為什麼有些人在長期飲用後引起身體抽搐,甚至出現自殺傾向。

  • 苦艾酒的特徵頗令人玩味:它的酒體呈半透明狀、帶點綠色,摻水後酒液轉呈混濁,幾乎接近乳白色。各類茴香酒,例如苦艾酒、希臘茴香酒,或是法國茴香酒,都含有一種油狀主要同屬物,稱為茴香腦〔anethol〕。剛從瓶中倒出時,酒液中的乙醇和水維持著平衡狀態。若是添加更多的水,乙醇會脫離茴香腦油而消溶於水,產生較大的液態顆粒。於是,瞬間形成的乳液色澤,使得酒液從半透明變成了完全不透明。

就算苦艾酒中的側柏酮尚未達到致命的劑量,也不能將它的其他同屬物等閒視之。

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喝酒後會疲倦,原因是什麼?

1960 年代晚期的一項實驗中,研究人員讓受測者分別飲用伏特加、波本威士忌,以及充滿各種同屬物的「超級波本」威士忌(研究人員並未鑑定出是哪些同屬物)。結果受測者的血中酒精濃度大致相同,腦電圖上也呈現相似狀況──出現較多波幅小的阿爾法波活動,看來就如同疲勞時的反應。不過,此般效應在喝了超級波本的那一組受測對象身上持續得特別久,也更加明顯。

那麼,原因為何呢?或許是組織胺造成的,那是一種過敏反應物質。許許多多的研究不斷探討著各種酒類中組織胺的多寡,但不論是紅葡萄酒、白葡萄酒、清酒或啤酒,多少都含有一些組織胺。有的研究指稱紅葡萄酒的組織胺較多,但也有其他報告表示各種酒類其實都差不多。

也有人懷疑酪胺(tyramine)的嫌疑最大,它似乎不是發酵作用的產物,而是製酒過程後半段產生乳酸的細菌所為──也就是說,加工過程裡出現的微生物。有些葡萄酒釀造者會利用它們的特性,將發酵後可能造成口感生澀的蘋果酸剷除,讓紅葡萄酒的口感滑順。一般來說,唾液中的酵素能夠分解酪胺,讓它沒有機會造成危害,不過有些人無法產生足夠的酵素,也有些人服用的降血壓藥物會阻斷酵素生成。對這些人來說,酪胺的效應可能令人相當難受。

在人體中,酪胺的分子結構會轉變,能夠滲入儲存正腎上腺素(norepinephrine)這種使人興奮的神經傳導物質的蜂巢組織中,並將正腎上腺素逼入體內,刺激心臟加速搏動,讓人亢奮。即使你能分泌足夠的酵素,酪胺仍然可能像乙醛一樣,讓你出現臉紅及噁心的徵狀。有些研究(同樣也是個案)指出,不論紅葡萄酒或白葡萄酒,酪胺的含量都不高;又有研究說,紅葡萄酒的酪胺含量比較高。科學的陪審團在此不予置評。

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有些研究指出,不論紅葡萄酒或白葡萄酒,酪胺的含量都不高;又有研究說,紅葡萄酒的酪胺含量比較高。科學的陪審團在此不予置評。圖 / By Steve Corey @ flickr, CC BY-NC-ND 2.0

喝紅酒特別容易頭痛?

就個人經驗來看,我知道有不少人喝了紅葡萄酒後頭痛,會特別怪罪酒中的亞硫酸鹽,雖然有點道理……但是可能性不高。在所有人口當中,的確有一小部分會因亞硫酸鹽而出現氣喘,甚至頭痛的反應,而就生理機制而言,亞硫酸鹽的確也有可能促發組織胺釋出。然而,紅葡萄酒所含的亞硫酸鹽,其實「低於」白葡萄酒。

假如你真想找出酒後頭痛的化學元凶,我會建議你偵訊另一名嫌疑犯── 5-羥色胺(5-hydroxytryptamine),也就是我們常聽到的血清素。它是大腦中用途廣泛的神經傳導物質,主導許多重要功能,包括情緒調節。精神科用藥中的百憂解(Prozac)是一種選擇性血清素再回收抑制劑(selective serotonin reuptake inhibitor);它可以加強腦中血清素的效能。

紅葡萄酒可以誘使血清素釋出,並且比白葡萄酒的效率高,而且紅葡萄酒跟百憂解一樣,會在神經元的突觸部位抑制血清素的回收。它會阻斷受體吸納血清素的作用,尤其對一種稱為 5-HT1 的亞型受體而言特別明顯。另外,許多廣為普及、藥效極佳的偏頭痛處方藥,例如翠普登(triptans,以葛蘭素史克藥廠〔GSK〕旗下的 Imitrex 品牌販售)正是對這種受體進行作用。當然,這樣的結果並不讓人感到意外。而大約三分之一的偏頭痛患者表示,喝了紅葡萄酒後頭痛就會發作。

總之,飲酒對人的影響,不單是因酒而異、因人而異,也因時而異──即使乙醇含量一致。令人感到難解之處,並不在於各種出其不意的現象,反倒在於酒在分子機制或神經迴路層面上的不按牌理。處理其他濫用藥物的行為時,都有可以依循的模式和清楚明暸的參考作法,也較能掌握結果。酒精飲料則全然不同。它毫無章法,也沒有模式可循。

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本文摘自《酒的科學:從發酵、蒸餾、熟練至品酩的醉人之旅》,商周出版。

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除了蚯蚓、地震魚和民間達人,那些常見的臺灣地震預測謠言
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/02/29 ・2747字 ・閱讀時間約 5 分鐘

本文由 交通部中央氣象署 委託,泛科學企劃執行。

  • 文/陳儀珈

災害性大地震在臺灣留下無數淚水和難以抹滅的傷痕,921 大地震甚至直接奪走了 2,400 人的生命。既有這等末日級的災難記憶,又位處於板塊交界處的地震帶,「大地震!」三個字,總是能挑動臺灣人最脆弱又敏感的神經。

因此,當我們發現臺灣被各式各樣的地震傳說壟罩,像是地震魚、地震雲、蚯蚓警兆、下雨地震說,甚至民間地震預測達人,似乎也是合情合理的現象?

今日,我們就要來破解這些常見的地震預測謠言。

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漁民捕獲罕見的深海皇帶魚,恐有大地震?

說到在坊間訛傳的地震謠言,許多人第一個想到的,可能是盛行於日本、臺灣的「地震魚」傳說。

在亞熱帶海域中,漁民將「皇帶魚」暱稱為地震魚,由於皇帶魚身型較為扁平,生活於深海中,魚形特殊且捕獲量稀少,因此流傳著,是因為海底的地形改變,才驚擾了棲息在深海的皇帶魚,並因此游上淺水讓人們得以看見。

皇帶魚。圖/wikimedia

因此,民間盛傳,若漁民捕撈到這種極為稀罕的深海魚類,就是大型地震即將發生的警兆。

然而,日本科學家認真蒐集了目擊深海魚類的相關新聞和學術報告,他們想知道,這種看似異常的動物行為,究竟有沒有機會拿來當作災前的預警,抑或只是無稽之談?

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可惜的是,科學家認為,地震魚與地震並沒有明顯的關聯。當日本媒體報導捕撈深海魚的 10 天內,均沒有發生規模大於 6 的地震,規模 7 的地震前後,甚至完全沒有深海魚出現的紀錄!

所以,在科學家眼中,地震魚僅僅是一種流傳於民間的「迷信」(superstition)。

透過動物來推斷地震消息的風俗並不新穎,美國地質調查局(USGS)指出,早在西元前 373 年的古希臘,就有透過動物異常行為來猜測地震的紀錄!

人們普遍認為,比起遲鈍的人類,敏感的動物可以偵測到更多來自大自然的訊號,因此在大地震來臨前,會「舉家遷徙」逃離原本的棲息地。

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當臺灣 1999 年發生集集大地震前後,由於部分地區出現了大量蚯蚓,因此,臺灣也盛傳著「蚯蚓」是地震警訊的說法。

20101023 聯合報 B2 版 南投竹山竄出蚯蚓群爬滿路上。

新聞年年報的「蚯蚓」上街,真的是地震警訊嗎?

​當街道上出現一大群蚯蚓時,密密麻麻的畫面,不只讓人嚇一跳,也往往讓人感到困惑:為何牠們接連地湧向地表?難道,這真的是動物們在向我們預警天災嗎?動物們看似不尋常的行為,總是能引發人們的好奇與不安情緒。

如此怵目驚心的畫面,也經常成為新聞界的熱門素材,每年幾乎都會看到類似的標題:「蚯蚓大軍又出沒 網友憂:要地震了嗎」,甚至直接將蚯蚓與剛發生的地震連結起來,發布成快訊「昨突竄大量蚯蚓!台東今早地牛翻身…最大震度4級」,讓人留下蚯蚓預言成功的錯覺。

然而,這些蚯蚓大軍,真的與即將來臨的天災有直接關聯嗎?

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蚯蚓與地震有關的傳聞,被學者認為起源於 1999 年的 921 大地震後,在此前,臺灣少有流傳地震與蚯蚓之間的相關報導。

雖然曾有日本學者研究模擬出,與地震相關的電流有機會刺激蚯蚓離開洞穴,但在現實環境中,有太多因素都會影響蚯蚓的行為了,而造成蚯蚓大軍浮現地表的原因,往往都是氣象因素,像是溫度、濕度、日照時間、氣壓等等,都可能促使蚯蚓爬出地表。

大家不妨觀察看看,白日蚯蚓大軍的新聞,比較常出現在天氣剛轉涼的秋季。

因此,下次若再看到蚯蚓大軍湧現地表的現象,請先別慌張呀!

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事實上,除了地震魚和蚯蚓外,鳥類、老鼠、黃鼠狼、蛇、蜈蚣、昆蟲、貓咪到我們最熟悉的小狗,都曾經被流傳為地震預測的動物專家。

但可惜的是,會影響動物行為的因素實在是太多了,科學家仍然沒有找到動物異常行為和地震之間的關聯或機制。

遍地開花的地震預測粉專和社團

這座每天發生超過 100 次地震的小島上,擁有破萬成員的地震討論臉書社團、隨處可見的地震預測粉專或 IG 帳號,似乎並不奇怪。

國內有許多「憂國憂民」的神通大師,這些號稱能夠預測地震的奇妙人士,有些人會用身體感應,有人熱愛分析雲層畫面,有的人甚至號稱自行建製科學儀器,購買到比氣象署更精密的機械,偵測到更準確的地震。

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然而,若認真想一想就會發現,臺灣地震頻率極高,約 2 天多就會發生 1 次規模 4.0 至 5.0 的地震, 2 星期多就可能出現一次規模 5.0 至 6.0 的地震,若是有心想要捏造地震預言,真的不難。 

在學界,一個真正的地震預測必須包含地震三要素:明確的時間、 地點和規模,預測結果也必須來自學界認可的觀測資料。然而這些坊間貼文的預測資訊不僅空泛,也並未交代統計數據或訊號來源。

作為閱聽者,看到如此毫無科學根據的預測言論,請先冷靜下來,不要留言也不要分享,不妨先上網搜尋相關資料和事實查核。切勿輕信,更不要隨意散播,以免造成社會大眾的不安。

此外,大家也千萬不要隨意發表地震預測、觀測的資訊,若號稱有科學根據或使用相關資料,不僅違反氣象法,也有違反社會秩序之相關法令之虞唷!

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​地震預測行不行?還差得遠呢!

由於地底的環境太過複雜未知,即使科學家們已經致力於研究地震前兆和地震之間的關聯,目前地球科學界,仍然無法發展出成熟的地震預測技術。

與其奢望能提前 3 天知道地震的預告,不如日常就做好各種地震災害的防範,購買符合防震規範的家宅、固定好家具,做好防震防災演練。在國家級警報響起來時,熟練地執行避震保命三步驟「趴下、掩護、穩住」,才是身為臺灣人最關鍵的保命之策。

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精神個案系列:吃鋰鹽,會早洩?!
胡中行_96
・2023/02/02 ・1569字 ・閱讀時間約 3 分鐘

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鬱期(depressive episodes)心情低落,稍嫌冷感;躁期(manic episodes)無故亢奮,興致勃勃。雙極性疾患(舊稱「躁鬱症」;bipolar disorder)下的性慾起伏,他早都經歷過。然而,這次前所未見的打擊,令他無助、沮喪、心急如焚。葡萄牙 Magalhães Lemos 醫院的精神科醫師,全都看在眼裡,勢必得與他堅定攜手,共同面對。[1]

葡萄牙Magalhães Lemos醫院。圖/Ricardo Saraiva de Almeida on Wikimedia Commons(CC BY-SA 4.0)

時年 33 歲的男子,原本僅服用抗精神病藥物喹硫平(quetiapine),控制雙極性疾患的病情。醫師為了預防復發,便於 2020 年 2 月 14 日,西洋情人節當天,首次加開情緒穩定劑鋰鹽(lithium),每日 400 毫克。同年 3 月 7 日,劑量增加至每日 1 公克。只是醫師的一番美意,竟帶來重挫士氣的不良反應:5 月 26 日回診時,男子抱怨過去一個月,性行為的表現不如以往。[1]

早洩

舉凡異常的性慾、勃起和射精等,都是男性性功能障礙。其中最為普遍的早洩,讓有些患者避免發生親密關係。[1]男人要達到性高潮並射精,快者僅需 1 分鐘不到,慢的則超過半小時;而平均值約在 5 到 7 分鐘之間。[2]根據《精神疾病診斷與統計手冊》第五版(DSM-5),在陰莖插入陰道後 1 分鐘內射精,且總是無法控制或延緩,即可視為早洩(premature ejaculation)。[1](男同性戀的幸福是不是被忽略了?)

本案的苦主近來都不用 1 分鐘就射了,既符合診斷條件,又遠低於個人的常態基準。[1]局部性麻醉劑能夠延緩射精[2]但他自行購買塗抹,卻毫無效果。精神醫師排除嗑藥、壓力、發燒、高血壓、糖尿病、血脂異常、前列腺炎,以及勃起障礙等,各種干擾性功能的肇因。最後,推測或許是鋰鹽的副作用。[1]

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鋰鹽

會導致性功能障礙的精神科藥物繁多,難免降低病患長期用藥的意願。男性體內,與射精有關的神經傳導物質,包括:血清素(serotonin;5-HT)、多巴胺(dopamine)、催產素(oxytocin)、伽馬氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid;GABA)、腎上腺素(adrenaline)和一氧化氮(nitric oxide)等。整體來說,射精主要靠多巴胺促進,並由血清素抑制。基於對此二者的影響,喹硫平理論上會延遲射精;而鋰鹽則有導致早洩的危險。鋰鹽如果再與苯二氮平類藥物(benzodiazepines)並用,造成性功能障礙的機率更高[1]

治療

鋰鹽觸發的早洩,有下列幾種改善方法:[1]

  1. 心理教育:從認知層面,克服心理屏障,再學習觀察並運用性衝動的生理訊號。[3]
  2. 行為治療:自慰到快射就停止的欲射又止(start-stop);[3]以及想射時,就輕掐近龜頭處的停頓擠壓(pause-squeeze),[4]都是練習延緩射精的技巧。[1]
  3. 藥物治療選擇性血清素抑制劑(selective serotonin reuptake inhibitors,簡稱SSRI)能對抗早洩。身為歐洲唯一核准用於此症的SSRI,[1, 2]必利勁(商品名Priligy;學名dapoxetine)能在口服1小時內,達到最高血漿濃度,[5]將射精拖延個1到1.5分鐘[2]同時,也會減低性慾,還有血清素症候群(serotonin syndrome),這種罕見卻致命的副作用。[1]
  4. 調整藥物:減少劑量,或者性交後才服藥。[1]

醫師不想冒著雙極性疾患復發的風險,調整男子此時的精神科常規用藥:每日150 毫克的喹硫平和1公克的鋰鹽,於是採用上述的前三種方法。不過男子回診時,表示害怕副作用,所以完全沒碰必利勁。後來醫師在他精神狀態穩定的情形下,又將鋰鹽的劑量緩慢降回400毫克。男子總算重振雄風。[1]

  

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參考資料

  1. Almeida PA, Caldas F, Melo IH de, et al. (2023) ‘Premature Ejaculation after Lithium Treatment in a Patient with Bipolar Disorder’. Case Reports in Psychiatry, 6156023.
  2. Germany’s Institute for Quality and Efficiency in Health Care (IQWiG). (12 SEP 2019) ‘Premature ejaculation: Overview’. InformedHealth.org.
  3. Ventus D, Gunst A, Arver S, et al. (2020) ‘Vibrator-Assisted Start–Stop Exercises Improve Premature Ejaculation Symptoms: A Randomized Controlled Trial’. Archives of Sexual Behavior, 49, 1559–1573.
  4. Premature ejaculation’. (14 JUL 2022) Mayo Clinic.
  5. Dapoxetine for premature ejaculation’. (2013) Australian Prescriber, 36:212-8.
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胡中行_96
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曾任澳洲臨床試驗研究護理師,以及臺、澳劇場工作者。 西澳大學護理碩士、國立台北藝術大學戲劇學士(主修編劇)。邀稿請洽臉書「荒誕遊牧」,謝謝。

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桶裝酒和瓶裝酒不可或缺的材料!淺談木材如何增添酒香——《飲食的香氣科學》
麥浩斯
・2022/10/08 ・2602字 ・閱讀時間約 5 分鐘

利用木頭香氣做成的酒?

製造聞名世界的名酒時會利用到橡木和杉木等木材的香氣。

  • 橡木桶

觀察世界名酒的製造工程,可發現在發酵和蒸餾後的熟成階段,會下功夫進一步去增添豐富的香氣。除了成分本身隨著時間所產生的變化外,最大的影響要素是來自容器的木桶所轉移的香氣。

葡萄酒、白蘭地和威士忌(見本書 P72)都需要裝桶熟成。歐洲地區會使用橡木(櫟木)桶來熟成葡萄酒和蒸餾酒。要使用全新木桶還是再次塡充的木桶,以及使用前內部是否烘烤……,這些決定都會影響到成品的香氣。如果使用全新木桶,就可將非常明顯的木材香氣轉移至酒當中。此外,烘烤木材亦可促進新的香氣分子之生成。

葡萄酒需裝桶熟成。圖/Pexels

樹木細胞壁中的木質素由各種分子所連接而成,其結構就算在天然化合物當中亦可說是相當複雜。燃燒木質素會產生癒創木酚(藥劑類的煙燻香氣)、香草醛(香草般的甜香)和異丁香酚(辛辣的香氣)。

  • 吉野杉木桶

江戶時代的日本,所有的酒都是儲存在杉木或檜木桶中的桶裝酒。直到江戶時代晚期為止,在江戶飮用的酒都是從上方地區(上方指首都圈,江戶時代的上方指京都大阪一帶,廣義的上方包含近畿地區。)的酒廠花費 5~10 天運送而來的 「下行酒」,因此一般喝的酒都含有來自木桶所轉移的香氣。現代的酒雖多以玻璃瓶包裝販售,但桶裝酒的風味仍然受到靑睞。

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桶材的香氣會因產地和木材的製作方法而異,據說製作酒桶最頂級的木材是樹齡介於 60~90 年間的吉野杉甲付材(外層呈白色,內層偏紅)。

裝桶前的淸酒和桶裝酒之間的香氣有何差別呢?有一個實驗將淸酒在 15°C 下裝桶儲藏兩周後再分析其中的香氣成分,發現桶裝酒中可測得來自杉木的倍半萜類以及倍半萜醇類的香氣分子。根據天數長短和溫(4°C、15°C 和 30°C)不同,香氣的轉移程度亦有所不同。酒精濃度越高,所萃取出的香氣分子就越多,這也是因為香氣分子具有比起水更容易溶於酒精的性質之故(見本書 P66)。

  • 桶裝酒和料理

俗話說「吃鰻魚就是要配桶裝酒」,但這有任何根據嗎?這和「香氣」的功能是否相關?

雖然我們沒有找到任何科學實驗能證實桶裝酒的香氣能讓鰻魚吃起來更美味,但根據關於桶裝酒和料理適性的研究結果顯示,桶裝酒具有緩解油膩的功能*。比較吃了美乃滋後喝水、普通酒以及桶裝酒的結果,口中感覺最為淸爽的便是桶裝酒。經過調查,這是因為桶裝酒較易將油脂乳化之故。因此,當享用富含油脂的菜餚時,不妨先試試搭配桶裝酒吧。

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下次享用富含油脂的菜餚時,不妨試試搭配桶裝酒。圖/Pexels

*〈桶裝酒對食品中的油脂和鮮味之影響〉,高尾佳史,釀協,第 110 卷,第 6 期(2015 年)

葡萄酒的「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎?

不能說「沒有」。以下便舉兩個例子來看軟木塞對香氣的影響。

  • 帶松脂香氣的葡萄酒

說到葡萄酒生產國,人們首先會想到法國、義大利和西班牙,但其實希臘才是歐洲最早的葡萄酒生產地,他們早在西元前 1500 年時就會釀造葡萄酒了。

希臘有一款自古流傳至今,利用木材香氣所製成的風味葡萄酒,這種白葡萄酒具有松脂風味,稱作「松脂酒(Retsina)」。古希臘時期,在儲存和運輸葡萄酒時會使用「雙耳瓶(Amphora)」,這是一種帶有兩個把手的素面陶器。而據說松脂酒便是因為當時用松脂來密封所產生的。松脂原本只是用來密封酒瓶的酒塞,卻在無意中賦予了葡萄酒獨特的風味,成就了松脂酒獨一無二的吸引力。現今在松脂酒的製造過程中,會在葡萄汁中加入松脂以增添風味。

古希臘時期,會將葡萄酒儲存在帶有兩個把手的素面陶器——雙耳瓶(Amphora)中。圖/Pixabay

松脂的香味含有大量聞起來像針葉樹的香氣「α-蒎烯」。針對 α-蒎烯的研究顯示,在嗅聞這種氣味 90 秒後,可觀察到自律神經活動的變化,可能具有舒緩心神之作用。或許人們之所以喜歡松脂酒,便是因為從松脂酒的獨特香氣中感受到某種安定精神的效果也說不定。

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  • 軟木塞的加工與香氣

葡萄酒酒塞和葡萄酒香氣間的密切關係從古希臘時期一直延續到後來的時代。在現代,針對用於葡萄酒酒塞的軟木塞之氣味開始受到了質疑。

自古羅馬以來,歐洲葡萄酒在儲存及運送時一直都是使用木桶。木桶由木板製成,運輸上雖然方便,但從防止氧化的角度來看並不十分優異。

現代常見的 「玻璃瓶 + 軟木塞」 形式要到 17~18 世紀才出現。正因為有了這項創新,我們才能為了維持風味或者增進風味以年為單位長期儲存葡萄酒。製作軟木塞的材料為栓皮櫟的樹皮。

現今常見的玻璃瓶 與軟木塞 組合,是一直到 17、18 世紀才出現的。圖/Pexels

然而,人們開始發現,這種由軟木塞所衍生出的香氣分子對葡萄酒品質有著負面影響。法語中被稱為「軟木塞味(Bouchonne)」,聞起來是一股發霉的臭味。導致這項氣味生成的原因不止一個。以前認為這種令人不快的氣味是因消毒氯化處理時所產生的 TCA(2,4,6-三氯苯甲醚)所導致,但也有報告指出,在栓皮櫟當中發現了 TCA 的存在。

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由於 TCA 的閾値較低(見本書 P29),因此即使含量甚微,人也很容易感受到。此外,已知 TCA 除了本身帶有異臭,同時還會影響嗅覺,掩蓋掉其他香氣。據說 1~5% 的葡萄酒會產生這種污染,因此也有許多人提倡用旋轉瓶蓋取代軟木塞。提倡軟木塞以外的理由除了 TCA 之外,尙有其他原因,現在還在摸索最佳方案當中。

——本文摘自《飲食的香氣科學:從香味產生的原理、萃取到食譜應用,認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配》,2022 年 8 月,麥浩斯,未經同意請勿轉載。

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麥浩斯
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